ESPONJA DE LIMÓN

Las esponjas, son unas texturas delicadas para su manejo pero una vez en la boca simplemente se esfuman, y como su nombre lo dice es un producto que tiene la textura propia de una esponja; básicamente se realizan con soluciones o infusiones acuosas agregando agentes gelificantes y emulsionantes, o bien emulsionando materia grasa.

Aquí presento un rico postre con una esponja de agua, en la imagen siguiente se la ve, acompañando a una pera caramelizada fileteada:

Esponja de limón:

1. Mida 400cc litro de agua helada en un bowl de vidrio o acero inoxidable. Saborice con zumo de limón y azúcar. Cuele la solución con malla fina y reserve en el freezer unos minutos para no perder temperatura.

 2. Prepare un sobre de gelatina (7grs.) hidratada 5 minutos en 100 cc de agua a Tamb. Funda en el microondas a potencia máxima 30 seg. Mezcle la gelatina fundida con el resto de limonada reservada en el freezer. Lleve nuevamente al freezer unos minutos para coagular.

3. Cuando comience a coagular emulsione con una batidora hasta que vaya montando por la incorporación de aire. Por la agitación se formará una espuma estable en la superficie del líquido.

4. Retire con una cuchara la espuma y viérta la misma en un molde de cintura con film en la base y lleve al freezer un par de horas para que endurezca la gelatina y cristalice tomando estructura la esponja.

5. Quite el film del fondo, desmolde pasando un cuchillo fino por los costados de la cintura y sirva acompañada de frutas caramelizadas como postre.

Aplicando esta técnica se pueden hacer esponjas de agua con cualquier solución excepto de kiwi, ananá o papaya que para poder llevarlas a cabo primero hay que desactivar una enzima natural que tienen esas frutas, que destruye la proteína (la gelatina). Para esto se debe escaldar previamente la fruta antes de hacer el jugo.