MOLE DE MANZANAS Y ALMENDRAS

El mole es una salsa típica de la cocina mexicana, bastante espesa y tersa, con color intenso y sabor equilibrado que acompaña a carnes como pechugas de pollo, pavo, carne de vaca o de cerdo.

Por lo general se calienta la salsa y se agregan los trozos de carne ya cocidos por otro medio (hervidos o asados) a la salsa, para que se calienten antes de servir el plato al comensal, o bien se puede servir como una salsa sobre una carne caliente como el plato que se muestra en la fotografía de la portada.

Durante mi visita a México descubrí que hay muchísima variedad de moles, como ocurre normalmente con todos los platos típicos de los países que visito, y con mayor razón en México que posee una diversidad gastronómica inmensa.

Es un plato de origen precolombino, que fue fusionándose con la cultura española y otras culturas, y en cada región le pusieron su impronta, por lo que los gustos, colores y las texturas son muy variados, ya sean dulces, salados, muy picantes o ligeramente picantes, cremosos, etc. al punto de que hoy, al igual que pasa con los currys de la India, en México hay muchos moles y cada cocinero tiene alguna receta de su preferencia. Es casi imposible enumerar a todos, pero entre los mas conocidos están: el mole poblano, el amarillo de Oaxaca, el manchamanteles de Tehuacan, el mole verde de Pipián, el mole Prieto de Tlaxcala, etc.

Después de estudiar varias recetas de moles, pude ver que un mole es una salsa de preparación bastante compleja, pero que hay una regla general y según el caso particular pueden llevar algunos o todos los componentes siguientes:

[Chiles frescos y/o secos]+[Base de frutos  frescos y/o secos y/o semillas]+[Un medio líquido]+[Especias y/o hierbas y/o aliáceas y/o verduras]+[Espesantes]+[Ingredientes específicos u optativos]

A modo de ejemplo doy una lista de ingredientes posibles y usados con frecuencia en los moles mexicanos:

Los chiles ya sean frescos o secos, se usan para dar picor o color y/o sabor, por lo que primero hay que conocer las características de los mas usados en la cocina mexicana (desde luego que el cocinero que pruebe esta receta está en libertad de elegir los chiles que le gusten). 
Entre los frutos secos están preferentemente las almendras, nueces y cacahuetes (maníes) pero podrían usarse piñones, castañas, etc.
Los frutos frescos pueden ser aguacates (paltas), tomates, manzanas, cítricos, plátanos, piña, etc.

Las semillas de zapallo y de sésamo (ajonjolí) son las preferidas, pero podría usarse girasol, etc.

Las especies típicas son la canela, el clavo de olor, nuez moscada, pimienta, etc.
Las hierbas aromáticas, pueden ser el epazote, cilantro, hierba buena, etc.

Las aliáceas mas usadas son la cebolla, el ajo y el puerro, pero también se puede usar cebolla de verdeo.
Entre las verduras pueden estar presentes repollo, espinaca, verdolaga, etc.

Si hace falta para dar densidad a la salsa, entre los espesantes se pueden usar tortillas tostadas (que a la vez proporcionan sabores ahumados), pan rallado, pan blanco, galletitas, masa de maíz, almidón de maíz, etc.

Entre los ingredientes específicos de algunos moles hay algunos productos curiosos como el chocolate, granos de maíz, por mencionar solo algunos.

El medio líquido puede ser agua, caldo, leche, vinos y licores como el pulque, el anís, según el aporte que se quiera dar al gusto del mole (los moles clásicos por lo general no llevan alcohol a excepción de algunos que llevan pulque, esto ya es una influencia europea).

Como vemos esta fórmula encierra infinitas combinaciones posibles, y aplicando solo unos pocos conocimientos de combinación de sabores, un cocinero puede seguir creando nuevos moles y llegar a tener sus propios moles, esto explica la gran cantidad de recetas que existen sobre este plato. En virtud de esto, es que me animé a hacer el mole que presento en este post: un mole de manzanas y almendras.

La receta es una adaptación de otra que encontré en el sitio televisa.esmas.com, y que con el conocimiento adquirido en México sobre moles modifiqué, para lograr un mole a base de manzanas y almendras para acompañar un carré de cerdo en la cena de Nochebuena con mis familiares, el resultado fue excelente, ya que la manzana combina muy bien con el cerdo, en la fotografía de la portada se puede ver como presenté el plato. El carré de cerdo fue acompañado con una guarnición de papas fritas con forma de hilo que aportaron una nota  crocante al plato, el tomate cherry fue para decorar y darle una nota fresca.

En cuanto a la preparación tradicional, es muy lenta ya que se hace con un molcajete (mortero de piedra) para moler los ingredientes, pero la tecnología de la cocina moderna facilita el trabajo con el uso de artefactos eléctricos. Con el perdón de los puristas mexicanos yo utilicé una licuadora con un resultado excelente y rápido, en este sentido soy consciente y acepto las críticas (en ningún momento pretendí faltar el respeto a la tradición, solo primó el sentido práctico). Los moles se suelen cocinar a efectos de homogeneizar sabores y evaporar el agua, dándole mayor densidad a la salsa.

Ingredientes:

3 manzanas verdes, 1 taza de almendras, media cebolla, 2 dientes de ajo, un vasito chico de vino dulce, medio vaso de vino blanco, 1/2 taza de agua, 1 taza de caldo de pollo, 2 chiles guajillos, 1 chile de arbol, 1 cdita de canela en polvo, 2 clavos de olor, ralladura de nuez moscada, 2 cdas de azúcar, 20 gr mantequilla, aceite neutro de girasol c/n, sal c/n.

En la fotografía siguiente se puede ver los chiles usados en esta receta, a la izquierda están los chiles guajillos que es una variedad que incluí a efectos de dar color ya que este chile no pica mucho y a la derecha está el chile de arbol que puse para darle picor, de este modo el mole resultó dulce y picantito, que era el objetivo buscado para acompañar el cerdo.

No hizo falta ningún espesante, pues la pulpa de la manzana es bastante densa.


Preparación:

Pelar las manzanas, quitar las semillas y trozar en pedazos grandes como se ve en la fotografía de mas abajo.

En una sartén, colocar el trozo de mantequilla y el chorrito de aceite a efectos de evitar que se deteriore la mantequilla por la temperatura, agregar la manzana y cocinar un par de minutos:

Agregar el vasito de vino dulce generoso y seguir cocinando hasta hacer una compota:

En una sartén saltear con un poquito de aceite de girasol, la cebolla con el ajo, un poquito de sal y reservar:

En otra sartén calentar las almendras y los chiles picados, a efectos de activar los aceites esenciales y destacar el sabor:

Volcar la compota de manzanas en un vaso de licuadora, luego las almendras con los chiles, la cebolla salteada, agregar la canela, ralladura de nuez moscada, el agua, la taza de caldo, el medio vaso de vino blanco:

Triturar 2 minutos, si vemos que falta un poco de líquido para moler, agregar chorritos de agua o caldo, el resultado deberá ser como se muestra en la fotografía siguiente, un líquido espeso amarillo, dulce y ligeramente picante:

Volcar el contenido del licuado a una olla y llevar a fuego moderado revolviendo de a ratos, hasta que comience a hervir, bajar el fuego y cocinar 10 minutos hasta espesar, revolviendo a efectos de que no se pegue. Terminada la cocción estará listo para servir sobre la carne al comensal:

TAMALES SALTEÑOS

Los tamales salteños son una adaptación del típico plato de origen indígena existente desde muy antiguo en Latinoamérica hecho con una pasta de maíz y relleno de carne, verduras y frutos envuelto en chala de choclo.

De hecho que el término tamal proviene de tamalli que significa envuelto. El envoltorio se hace para facilitar la cocción, para lo cual se utilizan chalas de choclo secas. Si bien en el noroeste argentino existe otro plato que también se envuelve en chala llamado "humita", la principal diferencia es que la humita se hace con choclo fresco mientras que los tamales se hacen con harina de maiz. 

La receta original de la masa es muy laboriosa, ya que primero se desgranan la mazorcas de maíz amarillo para desprender los granos  y se hierven una hora con cenizas para quitar la cáscara. Luego se muelen con un mortero de piedra llamado  pecana hasta obtener una fina harina. Luego a esta harina se le agrega salmuera de a poco sobre la piedra del mortero a efectos de aglutinar y se sigue moliendo hasta obtener una pasta blanda y suave. Una vez terminada la molienda, se hace la masa, agregándole grasa pella (grasa vacuna) derretida y condimentada con sal y pimentón, y se amasa con las manos hasta que quede sólida pero moldeable. Lograda la masa se hacen con la mano unas esferas rellenas con el recado (relleno de carne y verduras), se las envuelve en chala seca de choclo y se hierven para cocinarlas ya que el maíz de la pasta esta crudo.

La grasa pella es grasa vacuna preferentemente de la zona que rodea a los riñones del animal. En la fotografía de la derecha se puede ver como es la textura de la misma:

Para hacer el recado tradicionalmente se utiliza carne de la cabeza del cerdo o de vaca que se hierve con un poco de sal hasta que esté tierna, luego se deshace con las manos y se deshilacha, obteniéndose los "hilos" que caracterizan a un buen tamal tradicional.

Otra carne que también se utiliza para tamales es el charqui, que es carne deshidratada que se compra en los mercados del norte de Argentina, esta carne se debe hidratar previamente antes de poder utilizarse. En la fotografía de la izquierda se puede apreciar el producto.

Sin embargo estos métodos en la actualidad se usan sólo en las zonas rurales que conservan la tradición y en su reemplazo en las casas de la ciudad y en restaurantes salvo excepciones se utiliza carne de roast beef picada a mano o a máquina, y si no se consigue este corte se usa cualquier carne de vaca o cerdo que es mas fácil de conseguir en una carnicería.

En cuanto a los otros ingredientes que acompañan a la carne son variados y dependen del cocinero que lo prepare, lo básico es cebolla y papa, pero hay quienes los hacen sin cebolla, también es típico agregar huevo duro y cebolla de verdeo, pero hay otros que también agregan pasas de uva y aceitunas. En realidad al igual que ocurre con otros platos tradicionales cada cocinero tiene su receta y dice ser la original.

Aqui presento un método mas simple para hacer la masa que no necesita moler los granos de maíz y con un resultado similar al alcance de cualquier cocinero, que puede ser realizado en casa sin ningún problema, consiste en partir de la harina de maíz comprada en las casas de productos dietéticos.
Esta harina de maíz no es la de la polenta, es mucho mas fina y tiene la textura de la fotografía de la derecha. Sin embargo también probé en cierta oportunidad tamales hechos con harina de polenta y no quedan mal, ya que si bien la textura cambia un poco, el sabor lo da el relleno.

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Ingredientes para el recado:

250 gr de carne de roast beef o picada común de vaca, 1 papa mediana cortada en cubitos chiquitos de 6mm x 6mm, 1/2 cebolla picada en brunoise, 70 gr de grasa pella, sal a gusto, 1 cdita de comino, 1 cda de pimentón dulce, 1 cdita de ají picante, caldo de cocción de la carne c/n, 1 huevo duro, cebolla de verdeo c/n.


Rehogar la cebolla con un poquito de grasa pella y reservarla hasta la preparación de la mezcla, también se puede hacer con aceite neutro de girasol:

Hervir la carne en agua con un puñadito de sal y espumar el caldo para eliminar las impurezas que flotan en la superficie. Si utilizamos el roastbeef se hierve la pieza entera y luego se corta con cuchillo en cubitos. Yo en este caso utilicé carne de vaca picada por lo que solo requería un pequeño blanqueo:

Después de unos pocos minutos de blanqueo la carne quedará así:

En el mismo caldo hervir la papa trozada en cubitos de 6mm x 6mm unos 5-6 minutos. Luego de la cocción no se debe tirar el agua de cocción ya que se usará como caldo tanto para el relleno como para la masa de maíz.

Derretir la grasa, agregar sal a gusto, el comino, el ají, el pimentón, agregar un cucharón del caldo de cocción de la carne y revolver para homogeneizar la mezcla:

Preparar el relleno mezclando la cebolla con la carne y la papa, agregar la grasa con comino, ají, pimentón, sal y caldo:

El relleno deberá quedar con el aspecto siguiente:

Hacer enfriar el relleno. Hervir los huevos, pisar con un tenedor, picar la cebolla de verdeo y reservar hasta el momento del armado.

MASA PARA LOS TAMALES:

Ingredientes para 12 tamales:

500 gr de harina de maíz amarillo, 70 gr de grasa pella, sal, 1 cdita de comino, 1 cda de pimentón dulce, 1 cdita de ají picante, caldo de cocción de la carne c/n.


Derretir la grasa con el mismo procedimiento indicado para el relleno, agregar sal, comino, el ají, el pimentón y un cucharón del caldo de cocción de la carne.

Volcar la grasa con el pimentón sobre la harina de maíz e ir aglutinando de a poco:

Amasar y agregar caldo de cocción de la carne si fuera necesario hasta obtener una pasta plástica como se observa en la fotografía siguiente:

ARMADO DE LOS TAMALES:

Con un poco de pasta hacer una bolita:

Aplastarla dándole la forma con la mano y hacer una especie de cuenco que alojará al relleno:

Con una cuchara poner una porción de recado, un poquito de huevo y cebolla de verdeo y cerrar con la mano como se ve en la fotografía siguiente:

Con otro trocito de masa cerramos la bola:
  

Con las dos manos terminamos de dar forma esférica a los tamales y reservamos los mismos hasta el momento de envolverlos en las chalas:

Mojar las chalas secas de choclo en agua hirviendo para ablandarlas:

Envolver los tamales como si fueran caramelos atando las puntas con tiritas cortadas de la misma chala:

Deberán quedar como se muestra a continuación:

 

Hervir 30-40 minutos en el resto de caldo con agua, durante la cocción la chala puede llegar a cambiar de color poniéndose rojiza por el pimentón:

Servir los tamales calientes en el plato, el aspecto del interior de los mismos será como se muestra en la siguiente fotografía:

CROQUE MADAME

El Croque Madame, es la versión femenina del Croque Monsieur, un sandwich de orígen francés que el lector interesado puede consultar en este mismo blog en el artículo Croque monsieur del índice de recetas en la sección de Cocina gourmet.

Básicamente se prepara de igual manera que el procedimiento visto para el Croque Monsieur, por lo que recomiendo al lector que antes de emprender esta receta lea la receta del Croque monsieur).

La principal diferencia con el Croque Monsieur es que lleva un huevo pocheado en la cobertura. La presentación habitual es el mismo sandwich, pero en vez de llevar salsa bechamel en la superficie, se le coloca un huevo pocheado y una vuelta de sal y pimienta al salir del horno. El Croque Madame que presento aquí está inspirado en una versión muy original de Santiago Giorgini del canal Utilísima. La misma consiste en no colocar el huevo en la superficie sino en el interior del sandwich causando sorpresa al comensal, que al cortar se encuentra con el huevo, como se muestra en la fotografía de la portada.

Preparación:

La preparación es la misma que el Croque Monsieur, se prepararan dos tostadas de pan lactal o el que el lector prefiera, se tuestan en una sartén con manteca.

Disponer una de las tostadas como piso, untarla con mayonesa y un poquito de mostaza, y colocar una feta de un buen jamón cocido y una de queso como se aprecia en la fotografía siguiente:

Llevar la otra tostada a una tablita y con un cortapastas sacar un círculo:

Separar el corte y reservar el círculo sacado:

Untar con salsa bechamel la tostada preparada anteriormente con el jamón y el queso, luego montamos la tostada agujereada pegándola encima, como se ve en la fotografía siguiente:

En una sartén con agua y un chorrito de vinagre hacemos el huevo poché:

Montamos el huevo poché en el agujero untado con la bechamel:

Cubrir todo con bechamel y queso rallado:

Llevar a gratinar primero a la rejilla del medio de un horno a 180ºC y luego a la salamandra, después de un par de minutos colocamos a modo de sombrero el círculo reservado y cocinamos un minuto más para que se caliente el sombrero (Santiago Giorgini no le pone nada mas que la bechamel, esta es una impronta mía inspirada en los vol-au-vent, ya que se trata de una madame le ponemos un sombrero elegante):

Cuando el comensal comienza a comer se lleva una sorpresa cuando tropieza con el huevo semilíquido, en la fotografía siguiente se muestra un corte grosero hecho a propósito de mostrar al lector el interior del sandwich:

COMO HACER MARRÓN GLACÉ EN CASA

El marron glacé es un producto típico de la gastronomía francesa e italiana y consiste simplemente en bombones hechos con castañas glaseadas, como los que se muestran en la foto de la portada.

En su presentación clásica las castañas están espolvoreadas con azúcar glass, pero existen otras versiones bañadas en glacé transparente o en chocolate, esta última es exquisita.

Es una receta extremadamente simple en lo conceptual, pero muy lenta en su elaboración, quizás lo mas complicado sea pelar las castañas y cocinarlas sin que se rompan ya que son frágiles, por lo demás solo se trata de lograr transparentar las castañas a través de un largo proceso de maceración en un almíbar especiado, por lo que comercialmente este exquisito producto es muy costoso.

Las castañas provienen de un árbol denominado castaño y se cosechan en otoño, en la fotografía de la derecha se puede ver un castaño con frutos en estado de maduración. Estos frutos como se puede ver están recubiertos con una coraza de espinas que se abre y salen las castañas que se ven a continuación, cuando se cosechan personalmente se debe tener cuidado con las espinas protegiendo las manos con guantes de cuero:

PELADO DE LAS CASTAÑAS:

Para pelar las castañas cada cocinero tiene su técnica, yo personalmente les hago un huequito con la punta de un cuchillo de oficio y las pongo a hervir 10 minutos cubiertas de agua:

Después de retirar el trocito de cáscara quedará así:

A partir del momento que rompe el hervor se deben contar 10 minutos:

Ahora procedemos a pelar usando nuevamente un cuchillo de oficio:

Después del hervor tanto la cáscara como la piel interna se habrán aflojado y se puede comenzar a retirar con facilidad:

Una vez liberada la cobertura aparecerá el fruto limpio como se muestra en la fotografía siguiente:

Puede haber algunas que no se pelen completamente, eso es debido al grado de maduración o que la semilla tiene compartimentos recubiertos de piel, en esos casos yo suelo raspar la piel con un cuchillito fino de oficio y no intento quitar la piel interior de las grietas pues se rompen, muchos de esos trocitos de piel se desprenderán solos con el proceso de maceración.

Una vez peladas las castañas se deben pesar y preparar un almibar especiado para la maceración con partes iguales de agua y azúcar e igual al peso de las castañas peladas, una ramita de canela y un chorrito de vainilla, cocinar unos 10 minutos y reservar.

Seguidamente las castañas peladas se deben cocinar a efectos de tiernizarlas, para ello se hierven en agua limpia unos 30-40 minutos a punto mijoter, esto es un fuego que debe ser moderado evitando hervir a borbotones, pues las castañas se pueden golpear entre si y romper:

Una vez tiernizadas las castañas se deben retirar del agua con una espumadera y echarlas cuidadosamente en el almibar especiado que habíamos preparado y reservado para la maceración, poner al fuego y apenas rompa el hervor apagar el fuego y dejar reposar 24 horas:

Para glasear se debe repetir esta última operación de calentar el almibar con las castañas y dejar reposar 24 horas durante 10 días seguidos.

Al cabo de los 10 días se retiran las castañas y las depositamos sobre una plancha de silicona en una placa de horno y llevamos por 10 minutos a un horno a 90ºC a efectos de secarlas, no se deben dejar por mas tiempo pues se deshidratarán y quedarán duras, solo debe secarse la superficie:

Después del secado quedarán como se ve en la fotografía siguiente, se observa que el exceso de líquido con el calor se carameliza sobre la silicona: 

Las retiramos cuidadosamente y las pasamos cuidadosamente a una plancha de silicona limpia:

Así quedarán nuestras castañas glaseadas, transparentes y con un color ambar caramelo y ni hablar del gusto exquisito aportado por las especias:

Ahora se pueden recubrir con chocolate o espolvorear con azúcar glass, yo decidí hacer algunas con cobertura de chocolate y otras con azúcar glass.

Para la cobertura de chocolate se debe fundir el chocolate en un baño maría inactivo, esto es poner a hervir agua y una vez logrado el punto de ebullición apagar el fuego y colocar encima el recipiente con el chocolate sin que toque el agua caliente para evitar quemarlo (como se puede ver en la fotografía siguiente), al cabo de un rato estará fundido:

Con la ayuda de una cucharita sumergir las castañas en el chocolate, retirar y depositar sobre una plancha de silicona:

En la fotografía siguiente se puede observar que el grupo de la izquierda fue espolvoreado con azúcar glass y el de la derecha recubierto con chocolate semiamargo:

Una vez solidificado el chocolate retirar los confites con una cucharita o una espátula y depositarlos en pirotines, se debe evitar tocar con las manos pues el calor de las mismas hará perder brillo al chocolate:

Finalmente se puede presentar los bombones en una fuente elegante y a disfrutar de esta delicia:

Si se desean conservar se lo puede hacer a temperatura ambiente en un recipiente  herméticamente cerrado.