FOUGASSE (pan francés plano)

La fougasse es un pan francés plano  muy fácil de hacer, de una presentación vistosa y muy rico. Es ideal para acompañar picadas con amigos y tablas de cualquier tipo como se lo puede ver en la portada.

Este pan es típico de la Provenza (zona del sureste de Francia) pero está extendido a todo el territorio francés y forma parte de una familia de panes pertenecientes a distintos países europeos cada uno con su impronta, la focaccia en Italia, la hogaza en España entre otros.

Hay muchas recetas de este pan, ya que los cocineros fueron incorporando variados ingredientes según la zona, ya sea dentro de la masa o como decoración de cobertura (aceitunas, tomate deshidratado, hierbas, etc.), pero la característica de este pan es su alta hidratación (70%) lo que dificulta el amasado pero que a la vez le otorga una textura muy aireada con una miga muy esponjosa, lo que lo hace ideal para acompañar las tablas de fiambres, encurtidos y salsas.

Máscaras en un escaparate de un negocio de
Venecia. En la parte de arriba hay un fantasma

La forma de este pan queda librada a la imaginación del cocinero y a su habilidad artística, en principio era un pan alargado con algunos cortes que luego fueron tomando la forma de espiga, pero con el tiempo fueron apareciendo otras formas. En un local de Venecia los vi con forma de máscaras y de fantasma como se ve en la fotografía de la derecha.

Hay varias formas de hacer este pan, se puede hacer una prefermentación primero con parte del agua y harina y luego agregar el resto de agua y harina, pero yo elegí un método más fácil que proporciona un resultado equivalente y consiste en mezclar todo, hacer un engrudo y amasar.

Ingredientes para 2 panes:
500 gr de harina 000, 10gr de levadura seca, 2 cditas de sal (13 grs), 350-400 cc de agua.
Aceitunas verdes y negras, hierbas provenzales (orégano, tomillo, romero, estragón, etc.)

Preparación:
En un bowl mezclar la harina con la sal y la levadura seca y revolver.
Agregar 350 cc de agua y mezclar con una cuchara formando un engrudo:

Si vemos que falta humedad para hacer un engrudo untuoso (esto varía dependiendo de la harina) se podrá agregar 50 cc más pero de a poco hasta obtener una masa pegajosa como se ve en la fotografía siguiente:

Pasar el engrudo a la mesada y comenzar a hacer un bollo ayudándose con el cornet:

Utilizar un cornet a efectos de comenzar a armar el bollo levantando la masa y doblándola sobre si mismo como se ve en la fotografía siguiente:

Después de repetir esta operación varias veces se formará un bollo deforme pero resistente que se podrá tomar con las manos sin que se rompa y se podrá comenzar a amasar con un método muy particular:

Primero se levanta en el aire con las dos manos:

Después se golpea la masa contra la mesada hacia adelante como se ve en la fotografía siguiente:

Luego sin soltar la masa se dobla sobre sí de atrás hacia adelante:

Repetir los tres pasos anteriores por el lapso de unos 10 minutos. En cada vuelta se debe  ir levantando en el aire la masa tomando las puntas del bollo desde uno de los extremos de los costados de modo que el bollo gire 90 grados  hacia el cocinero.  De esta forma se van cruzando las hebras de gluten en forma de cruz como si fuera una tela. A medida que se repite la operación, veremos que de a poco se va desarrollando el gluten y se va alisando la masa:



hasta formar un bollo de una masa muy tierna:

Poner a leudar tapado en un lugar cálido por el lapso aproximado de 40 min a 1 hora hasta duplicar volumen:

Cuando duplique el volumen tendrá el aspecto siguiente:

En la mesa enharinada, pasar del bowl y cortar el bollo en dos partes con la parte plana del cornet:

Tomar uno de los trozos cortados y aplanarlo con la punta de los dedos (si es necesario espolvorear con poca harina arriba de la masa sólo para que no se pegue y se pueda extender). Hacer incisiones con la parte curva del cornet dando la forma que desee. Como es mi estilo y como me gustan las plantas le dí forma de planta marina:

Para que permitiera abrirla tuve que hacer algunos cortes laterales:

Depositar el dibujo sobre una fuente enaceitada o rociada con rocío vegetal y abrir los cortes:

Una vez desplegado el dibujo se pinta con aceite de oliva y se decora con aceitunas y un poco de hierbas provenzales, yo esparcí orégano seco. Luego se debe dejar reposando unos 5 min antes de introducir al horno precalentado a 180-200ºC:

Cocinar en horno a 200ºC hasta dorar, se puede cocinar unos 15-20 minutos y luego pasarlo a dorar en la salamandra del horno (el cajón de abajo expuesto directamente al quemador), así se obtendrá un pan muy vistoso y no seco:

Servir con una picada y una cerveza bien helada, yo lo serví con una tabla de queso, fiambres, salsa golf y berenjenas en escabeche:

Si tenemos niños puede resultar interesante jugar con este pan para dar una forma divertida como el fantasma siguiente:

En la siguiente fotografía macro se puede ver la miga que se logra con la alta hidratación de la masa: