BROWNIE CON NUECES

 El brownie es un bizcocho típico de la pastelerería estadounidense, y quizás sea una de las formas donde se aprecia con mayor intensidad el sabor del chocolate. Es un plato extremadamente simple que sirve de base para muchos postres como el que se aprecia en la fotografía de la izquierda.

A pesar de su simpleza es un plato controversial, en virtud de que muchas veces se lo confunde con el bizcochuelo de chocolate, al punto que en muchos restoranes de no mucha calidad, sirven un bizcochuelo (torta) común de chocolate levemente calentado en el microondas con un poco de helado y una salsa de chocolate y lo llaman brownie.

¿Cómo reconocer un verdadero brownie?, es la gran pregunta pues existen tantas recetas de brownie como cocineros y paladares hay, a algunas personas les gusta seco, a otros esponjoso, a otros le gusta alto, otros son felices con uno chato, etc. Sin embargo pese a esta dispersión brownística, el brownie es un bizcocho que debería tener dos texturas: crujiente en la superficie de cubierta y untuoso en su interior. Eso es lo difícil de lograr "las dos texturas", para ello hay procedimientos específicos creados para lograr este producto. Otra caraterística es que la textura interior no debería ser esponjosa, esto es no tener alveolos de aire, pero tampoco una masa tan compacta que sea gomosa e imposible de romper con los dientes, debe ser compacto pero friable (que se desgrana fácilmente).

Podemos decir que hacer un brownie es hacer mal una torta de chocolate, pues se hace todo lo contrario a lo normal de un bizcochuelo, para ello hay que tener presente algunas reglas:

1. La receta del brownie no incluye ningún tipo de levado, esto es ni leudado químico (o sea no lleva polvo de hornear), ni leudado biológico (sin levadura) y tampoco leudado físico (o sea batido).
2. El tiempo de cocción en el horno es muy corto en relación a una torta de chocolate, por su parte la temperatura del horno debe ser alta (entre 180-200ºC).
3. La masa no debe perder humedad en ninguna de las etapas del proceso.

Resumiendo un buen brownie se hace solo mezclando los ingredientes sin incorporar aire, y colocando ingredientes en cantidad suficiente que aseguren la humedad, por eso las recetas llevan mucha manteca. Para el sabor intenso de chocolate llevan mucho chocolate, que es otra materia grasa, en suma una verdadera bomba, por lo que es aconsejable servir pequeñas porciones.
   

La receta que presento en este post, es el resultado de la experiencia acumulada de muchos fracasos, la original la saqué de un libro de pastelería, pero siempre quedaba como un bizcochuelo (una humilde torta de chocolate), hasta que mi colega Vicky del foro de Mundo Recetas, puso a punto la receta, el secreto estaba en la cantidad de harina, modifiqué las cantidades a sugerencia de Vicky y por fin pude hacer un brownie crujiente arriba y untuoso adentro. El procedimiento lo aprendí mirando un programa de TV donde el Maestro Osvaldo Gross lo explicó claramente como es su costumbre de profesional de la química y de la cocina. Lo demás es fruto de la impronta personal que le di a la receta.

Ingredientes:
250 gr de chocolate semiamargo, 180 gr de manteca, 200 gr de azúcar, 4 huevos, 90 gr de harina, 150 gr de nueces, 1/2 cdita de sal, 1 cda de vainilla, ralladura de piel de naranja.

Procedimiento:
Forrar un molde de 24cm x 30cm completo con papel manteca , en la fotografía siguiente se puede ver que el papel es mas grande que el molde y tiene plegadas las esquinas (un poco de origami, que se le va hacer), luego rociar con rocío vegetal de manteca o enmantecar tanto el papel como la base del molde, para que se pegue:

En un bowl metálico fundir el chocolate en baño maría inactivo (se pone a hervir el agua, se apaga el fuego y se pone el bowl en la boca de la olla, es decir con vapor sin que el bowl toque el agua pues de lo contrario se quemará el chocolate), si bien hay otro método usando el microondas, yo utilizo este pues lo dejo, me olvido y me deja tiempo para seguir trabajando en otras etapas del proceso:

Cuando haya fundido, agregar la manteca, reposar hasta fundir y mezclar:

En otro bowl ligar los huevos con la sal y la vainilla sin batir hasta disolver la sal:

Deberá quedar como se ve en la fotografía siguiente:

En otro bowl colocar el azúcar, hacer un volcán, agregar los huevos de a poco e ir uniendo de a poco sin batir, es importante que los cristales de azúcar terminen de disolverse en el horno así conservará humedad:

Luego agregar el chocolate con la manteca fundidos a esta mezcla de huevos y azúcar:

Agregar la harina tamizada y mezclar con movimientos envolventes usando una espátula:

Agregar las nueces y mezclar, se puede ver que la mezcla no tiene nada de aire, eso asegurará que durante el horneado no se levante como un bizcochuelo:

Volcar la preparación en el molde de 24x30cm forrado con papel enmantecado preparado anteriormente:

Hornear a 180ºC 15 minutos o a 200ºC 10 minutos. Sacar, enfriar, desmoldar y cortar los cuadrados de brownie.

El aspecto del brownie después de horneado debe ser como el que se ve en la fotografía siguiente, una superficie seca y craquelada, este efecto se produce porque el calor seca la superficie pero como aún hay mucha humedad en el interior la masa es una fase móvil que al desplazarse va rompiendo la superficie:

Servir con compota de frutos rojos, salsa de vino malbec o de chocolate y una bocha de helado de crema americana, decorar con frutos rojos y una ramita de menta:

Para hacer la salsa de chocolate, se funde un poco de chocolate echándolo directamente dentro de un almíbar caliente de partes iguales de azúcar y agua o bien con un chorrito de leche caliente, esto es a gusto.

La receta de la salsa al malbec se puede ver en este mismo blog en el artículo Barquillo caribeño que figura en el índice en la sección de postres.

En la fotografía siguiente se ve un corte del brownie, se puede observar la cobertura crujiente y el interior untuoso:

COMO HACER HOJALDRE FRANCÉS EN CASA

El hojaldre es una masa laminada con múltiples capas separadas por materia grasa, que durante la cocción en el horno se separan entre si como si fueran las hojas de un libro.

La masa se obtiene por plegado (hojaldrado) del pastón, que es el resultado de la unión de la masa propiamente dicha (el amasijo) y de la materia grasa (el empaste).  La acción de plegado produce las capas de masa siguiendo una progresión, pudiendo llegar al quinto doblez cerca de las 500 hojas.

Durante la cocción el calor hace que el agua del amasijo se convierta en vapor y no salga debido a que las capas de masa están impermeabilizadas por la grasa. Por lo tanto el horno deberá estar a temperatura alta (200ºC) a efectos de que convierta rápidamente el agua en vapor y la masa se levante, luego al cocinarse la harina le dará la estructura de acordeón estable a la masa.

Hay tres tipos dehojaldre: el francés o directo, el hojaldre invertido que amerita tener su propio post del que me ocuparé mas adelante y el hojaldre rápido cuya receta ya está en este mismo blog en la sección de masas hojaldradas del índice.

La receta que presento en este post es un hojaldre francés, la obtuve del libro "Pastelería Base" del Maestro Osvaldo Gross, interpretada a mi entender como Chef y sobre la base del conocimiento previo que tengo de las masas, pues el libro tiene pocas ilustraciones. Yo preparé la mitad de la receta a efectos del postre que ilustra la portada de este post. Para el plegado utilicé el método que Doña Petrona C. de Gandulfo (la dama de la cocina argentina), publicó en su libro de gastronomía "El libro de Doña Petrona" , yo tengo la edición nº 74, (es una especie de biblia para los cocineros argentinos, todos nos iniciamos en este arte con alguna de sus recetas).

El proceso es simple pero un poco lerdo, ya que entre cada etapa del plegado es necesario un descanso a efectos de enfriar la materia grasa y a la vez relajar el gluten evitando que se rompan las capas, de todos modos hay que ser muy cuidadoso durante el proceso de plegado a efectos de no producir daños, siempre algún daño involuntario se produce pero esto no afecta en virtud del gran número de capas que tiene la masa.

Algunas recomendaciones antes de ponerse a trabajar: 1) el ambiente de trabajo debe ser fresco, esto significa que no se puede hacer un hojaldre en una mesada al lado del horno prendido. 2) la harina es fundamental que sea 0000 pues para el hojaldre no es necesario el desarrollo del gluten, ya que se dificultará el plegado y perderá friabilidad (que se desgrane en la boca). 3) Usar manteca de buena calidad. Aclaro que es mantequilla y no manteca de cerdo.

A continuación se detallan las etapas del proceso:

PREPARACIÓN DEL EMPASTE:

Ingredientes para el empaste: 200 gr manteca, 50 gr harina 0000

Ante todo hay que usar una buena manteca o margarina especial para hojaldres, sin embargo no se puede comparar el gusto de la masa hecha con manteca.

Con la punta de los dedos deshacer la manteca e ir integrando los 50 grs de harina de a poco, esta tarea hay que hacerla rápido y sin perder mucho frío de la manteca:

Una vez terminado se obtendrá una pasta grumosa, ayudándose con un cornet se puede levantar de la mesada y colocar el empaste en un film:

Envolver, dar forma de ladrillo chato ayudándose con el palote y llevar a enfriar 30 minutos en la heladera, esto es dentro de la heladera y no en el congelador o freezer, ya que se pondrá muy dura y a la vez se podrían formar cristales de agua dentro del empaste:

PREPARACIÓN DEL AMASIJO:

Ingredientes para el amasijo: 200 gr harina 0000, 120-130 cc de agua tibia, 1 pizca de sal

Tamizar la harina y hacer un volcán en la mesada, colocar el agua casi toda de una sola vez y la pizca de sal en el agua, esto permitirá la disolución de la sal en el agua y una distribución homogénea de la misma en la masa:

Con ayuda del cornet ir incorporando el agua de a poco, al principio será un engrudo, pero despues de unas minutos se podrá amasar y se obtendrá una masa muy plástica (tierna) como se ve el punto en la fotografía siguiente. La masa no se debe amasar mucho a efectos de no desarrollar mucho gluten pues dificultará el plegado, empujando el empaste hacia afuera:

Envolver en un film y poner a descansar 20 minutos a temperatura ambiente a efectos de relajar la masa y favorecer el estirado:

ARMADO DEL PASTÓN:

Transcurrido el descanso, pasar el bollo del amasijo a la mesada, florear la mesada con harina y aplastar con los dedos:

Estirar con palote a lo largo hasta alcanzar el triple de largo del empaste:

Luego girar la masa y estirar a lo ancho, lo suficiente para cubrir la superficie del empaste de ambas caras:

Envolver el empaste con el amasijo y doblar como se muestra en la fotografía siguiente:

Hacer el otro doblez:

Estirar una punta del sobrante de la masa con ayuda del palote, haciendo una cola:

Doblar la cola sobre el cuerpo de la masa como se muestra en la fotografía siguiente:

Girar el pastón y realizar la misma operación con la otra cola de masa, dar vuelta y pasarla por abajo, de ese modo quedará el mismo espesor en ambas caras:

Sellar pellizcando con la punta de los dedos los dos extremos del pastón:

Envolver en un film y llevar a la heladera por 30 minutos:

PLEGADO:

El plegado consiste en estirar la masa con el palote haciendo una tira y doblar en 3-4 partes según sea el tipo de plegado, con un descanso posterior de 20 minutos en la heladera.

Para estirar siempre se debe colocar la parte abierta de la masa en dirección a nosotros. La parte abierta es la que permite ver las capas del plegado. Por otra parte es siempre el lado menor del rectángulo.

Es muy importante respetar el descanso pues de lo contrario la masa se romperá y es muy delicada. El trabajo de plegado hay que hacerlo con mucho cuidado y paciencia, desde el medio hacia los extremos y siempre rotando la masa con la parte abierta hacia nosotros (repito: la parte abierta es la que se ve el doblez y permite contar la cantidad de dobleces).

Hay tres tipos de plegado pero nosotros usaremos solo los siguientes:

PLEGADO SIMPLE:
El plegado simple consiste en doblar en tres partes:
Colocar la masa con la parte abierta hacia nosotros y estirar hasta alcanzar unos 50 cm:

Doblar una punta a un tercio de la masa como se muestra en la fotografía siguiente:

Doblar la otra punta y deberá quedar así:

Envolver con film y llevar a descansar 20 minutos a la heladera:

PLEGADO DOBLE:
El plegado doble consiste en doblar en cuatro partes:

Colocar la masa con la parte abierta hacia nosotros y estirar hasta alcanzar unos 60 cm:

Doblar las puntas de la masa hacia adentro dejando espacio para luego doblar, como se muestra en la fotografía siguiente:

Doblar al medio y deberá quedar así:

Envolver con film y llevar a descansar 20 minutos a la heladera:

El programa de plegado que haremos para este hojaldre francés es el siguiente:
1 pliegue simple, 1 doble, 1 simple y 1 doble, con descansos de 20 minutos en heladera después de cada uno.

Al final de los cuatro dobleces es aspecto de la masa será el siguiente, después del descanso final en frío:

UTILIZACIÓN DEL HOJALDRE:

Antes de usar la masa de hojaldre deberá tener un descanso mínimo de 1 hora en la heladera, lo ideal es que tenga por lo menos 3 horas, esto asegurará que la masa no se rompa al estirarla.
  
Enharinar la mesada y estirar la masa con el palote (si es posible usar el de mármol a efectos de no perder mucho frío). Se debe estirar en ambos sentidos hasta alcanzar un espesor de 4 a 10 mm, según las indicaciones de la receta donde se vaya  a usar. Al principio estará dura y tendremos que dar unos golpecitos suaves con el palote a efectos de ablandarla.

Cortar con un cuchillo filoso los bordes de la masa (de lo contrario no se levantará durante la cocción).
Armar sobre una placa y llevar a la heladera hasta el momento de introducirla al horno.

Llevar la placa a horno caliente a 200ºC hasta dorar, dependiendo del espesor puede tardar de 12-20 minutos.

NOTA: los recortes no se tiran pues es una masa cara y pueden servir para hacer bocaditos o palmeritas, lo importante es no amasarlos pues se perdería el hojaldrado, sino mas bien encimarlos en forma plana y volver a estirar el bollo.

BIBLIOGRAFÍA:

PETRONA C. DE GANDULFO.1980. El libro de Doña Petrona. Recetas de arte culinario. Edición 74. Buenos Aires.
OSVALDO GROSS. 2007. Pastelería Base. Utilísima (Buenos Aires)

AGUAS SABORIZADAS NATURALES

Sin duda que el agua fresca es la bebida ideal para calmar la sed, sin embargo actualmente se puso de moda el consumo de las aguas saborizadas, un producto nuevo de consumo masivo que compite con las gaseosas debido a su bajo contenido de calorías.

Este producto por lo general es agua mas el agregado de saborizantes químicos, pero las aguas saborizadas no son un invento moderno, ya existían en forma natural desde muy antiguo en algunas culturas, la fórmula general de las mismas es:

FRUTAS + [VERDURAS] + [HIERBAS y/o ESPECIAS] + AZÚCAR o ALMÍBAR + AGUA FRÍA

En este post muestro como se puede obtener un agua saborizada con muy poco trabajo y disfrutar de un agua saborizada natural.

Las frutas preferidas son pepino, melón, ciruela, manzana, pera, naranja y cítricos en general (limón, lima,  pomelo, mandarina, etc.) y los frutos rojos (frutillas, moras, arándanos, etc.).

Las hierbas mas usadas son la menta, melisa, albahaca, perejil, cedrón, lemongrass, romero, salvia, tomillo, estragón y eneldo.

Entre las especias las preferidas están el jengibre, la canela en rama, el anís estrellado, la pimienta rosa, el clavo de olor y el chile.

Entre las verduras se destacan el apio y el hinojo. La verdad es que esta preparación admite muchísimas combinaciones e invita al bartender a poner en juego su imaginación. Con un poco de creatividad se pueden crear deliciosos tragos. Aquí presento tres recetas que me gustan mucho y a menudo las hago en casa.

Tanto las frutas como las verduras deben cortarse en láminas a efectos de dar una buena superficie de exposición al agua y favorecer el saborizado de la misma.
Es imprescindible dar un tiempo mínimo de maceración, si se desea prepararla la noche anterior y dejarla 12 horas en la heladera queda un sabor exquisito.


AGUA DE PEPINO, MANZANA Y CÍTRICOS:

Ingredientes:
1 manzana verde, 1/2 pepino, 1 naranja, 4 oz de almíbar (120 cc), 1,5 litro de agua fría y mucho hielo.

Conviene dejar macerar dentro de la heladera unos 30 minutos antes de consumirla, mientras mas tiempo de maceración tiene es mas rica pues se mezclan todos los sabores.

Para la preparación del almíbar colocar 4 cdas de azúcar en una ollita con 4 cdas de agua, llevar al fuego hasta que rompa el hervor, colar y enfriar antes de agregarlo a la jarra.

Colocar las frutas cortadas en láminas, el almíbar y el agua fría, esta jarra requiere un corto tiempo de maceración, con 30 minutos es suficiente pero a medida que aumenta el tiempo de maceración en heladera queda mucho mas rico. El hielo lo agregamos unos minutos antes de servir.

Una vez consumida el agua, las frutas de la jarra aún tienen mucho sabor por lo que se puede volver a llenar de agua la jarra, reponer el almíbar y volver a enfriar.

Para las personas que no deseen consumir azúcar pueden reemplazar el almíbar por un chorrito de edulcorante líquido.


AGUA DE MANZANA, CÍTRICOS Y MENTA:

Ingredientes:

1/2 manzana verde, 1 naranja, 2 ramitas de menta fresca, 4 oz de almíbar (120 cc), 1,5 litro de agua fría y mucho hielo.

Yo le puse naranja, pero se puede variar y ponerle limón, mandarina, pomelo o cualquiera que se tenga. La combinación con la menta da un sabor exquisito.

La preparación del almíbar es igual a la de la receta anterior. El tiempo de maceración es de 1 hora en la heladera:

AGUA DE FRUTOS ROJOS, LIMÓN Y CEDRÓN:

Ingredientes:

1/2 taza de frambuesas, 1/2 taza de moras, 1/2 limón, 2 ramitas de cedrón fresco, 4 oz de almíbar (120 cc), 1,5 litro de agua fría y mucho hielo.

La preparación del almíbar es igual a la de la receta anterior, con los frutos rojos toma un tono rosado y un sabor muy agradable que se mezcla con los sabores alimonados del cedrón. El tiempo de maceración es de 1 hora en la heladera.

AGUA DE JAMAICA:

Conocí esta bebida durante mi visita a México. En la mayoría de los comedores la tienen en sus cartas, es de muy fácil preparación, rica y refrescante. Las flores de jamaica se conocen también como flores de hibiscus y se consiguen secas en las dietéticas. El lector interesado puede ver detalles de este ingrediente, en el artículo Tragos largos con hibiscus en este mismo blog.

Ingredientes:

2 cuharadas de flores de jamaica, 1 litro de agua, azúcar a gusto, agua fría para diluir y mucho hielo c/n.

Hidratar las flores de jamaica en un litro de agua limpia por el lapso de 1 hora.
Preparar una infusión haciendo hervir la preparación por 10-15 minutos, como se ve en la fotografía siguiente:

Dejar enfriar, colar sobre la jarra a servir y diluir con agua fría, azucarar a gusto y agregar hielo suficiente:

AGUA DE TAMARINDO:

Esta bebida es típica de México, y se puede hacer a partir de las vainas de tamarindo o de la pasta dulce de tamarindo. Cuando estuve en México compré esta pasta para probar y resultó muy buena para hacer el agua saborizada.

Ingredientes:

6 vainas  o pasta dulce de tamarindo, 1 litro de agua, azúcar a gusto, agua fría para diluir, azúcar a gusto y mucho hielo.

Vainas de tamarindo

Si se parte de las vainas la preparación es similar al agua de jamaica, se deben pelar para descubrir la pulpa interior, hervir, sacar las vainas después de 5 minutos de hervor y que estén blandas, machacar un poco la pulpa y volver a la infusión, continuar hirviendo por 5 minutos más, dejar enfriar, colar, diluir con agua fría, azucarar a gusto y agregar hielo suficiente.

Si se parte de la pasta dulce, simplemente se trata de diluir un trozo de pasta en agua caliente y dejar en reposo hasta enfriar. Luego el proceso es el mismo anterior, colar, diluir con agua fría, azucarar a gusto y agregar hielo suficiente:

PATATAS BRAVAS Y AL ALIOLI

Tanto las patatas bravas como las papas al alioli son productos típicos de la cocina española. Conocí las patatas bravas en mi visita a Madrid y la papas al alioli en el puerto de Barcelona. Son platos extremadamente simples ya que consisten en unas papas fritas con una salsa, pero tienen un gusto delicioso.

La forma de preparar las papas es la misma para los dos platos, lo que varía es la salsa.

Consulté personalmente a varios cocineros españoles a efectos de obtener las recetas e intentar reproducirlas cuando volviera a Argentina, también leí muchas recetas publicadas en internet y hasta hice una consulta masiva al foro de Mundorecetas donde mis colegas me pasaron desinteresadamente sus recetas, entonces me di cuenta de que en España este es un tema controversial, ya que cada cocinero tiene su propia receta y dice que es la receta auténtica.

Después de estudiar muchas recetas (no encontré dos recetas iguales) y buscar las cosas en común que tenían pude concretar una que es lo mas parecido a las que yo comí en España pero no puedo decir que sea la auténtica, pues en honor a la verdad no lo sé, terminará siendo una receta mas, pero rica.

Del estudio comparativo de recetas pude concluir que básicamente hay dos recetas de salsa para las bravas: a) sin tomate, que es una salsa tipo velouté de color naranja; b) con tomate que es una salsa roja. Ambas son ricas pero personalmente me gustó mas la receta sin tomate.

Hay una tercera versión de esta salsa que incluye mayonesa o crema de leche, kepchup y tabasco pero no la considero pues no se parece en nada a las que comí en los bares españoles ya que me parece muy grasosa, en realidad estas salsas pueden parecerse mas a una salsa golf o a una salsa rosa picantes.

En este post presento tres recetas: dos de patatas bravas y una de alioli, para que el lector elija la de su preferencia. Desde luego que siendo un tema controversial acepto todo tipo de sugerencias que ayuden a dilucidar el enigma de las patatas bravas.

Para hacer estos platos es conveniente preparar las salsas antes de freir las papas, de ese modo con un leve calentamiento de la salsa brava se puede servir el plato con las papas crocantes recién salidas de la fritura,  en el caso del alioli no es necesario calentar la salsa.

PREPARACIÓN DE LAS PAPAS:

Pelar y cortar las papas en dados irregulares de 2-3 cm de lado, luego poner una olla con agua y con un puñadito de sal al fuego, cuando rompa el hervor echar las papas trozadas y cocinar hasta que estén tiernas, retirar con cuidado de no romperlas y enfriarlas un poco, deberán quedar como las de la fotografía siguiente:

Freir las papas a 175ºC con abundante aceite (para probar el punto del aceite se puede introducir un palito de brochette y si burbujea la temperatura está a punto para freir), debe notarse el burbujeo por efecto de la deshidratación, si no se logra este punto las papas absorberán aceite y quedarán grasosas y no crujientes como espera el comensal:

Retirar, escurrir las papas sobre papel absorbente y reservar.

SALSA PARA PATATAS BRAVAS SIN TOMATE:

Ingredientes:

1 diente de ajo, 1/2 cebolla picada, 1 cda de harina, 1 cdita de pimentón de la Vera dulce, 1/2 cdita de pimentón picante, sal a gusto, aceite de oliva c/n, 1 vaso de agua.

Si bien se podría utilizar cualquier pimentón no es lo mismo que usar los pimentones indicados pues influye en el sabor, el pimentón de la Vera es un pimentón dulce con un sabor ahumado que le da un gusto muy particular a la salsa, el otro es un pimentón picante que podría sustituirse con algún chile como la cayena. En la fotografía siguiente se pueden ver estos productos:

La preparación es similar a una salsa velouté, rehogar la cebolla con una pizca de sal hasta que se ponga transparente y agregar la cda de harina espolvoreando con un colador para evitar grumos y cocinar un ratito a efectos de que no quede el gusto de harina cruda, esto formará un roux por efecto de la mezcla con el aceite: 

Agregar los pimentones y cocinar sólo unos segundos a efectos solo de activar el sabor, este proceso debe ser rápido revolviendo con una cuchara pues de lo contrario se quemará el pimentón:

Agregar el vaso de agua y revolver hasta espesar:

Llegará el momento en que se tendrá una mezcla espesa:

Finalmente pasar la salsa al vaso de un mixer y procesar hasta obtener una mezcla homogénea, este es el momento de corregir la sal si fuera necesario:

Servir sobre las papas fritas evitando cubrir todas las papas a efectos de dar vista al plato:



SALSA PARA PATATAS BRAVAS CON TOMATE:



Ingredientes:

1 lata de tomate triturado, puré o tomates frescos rallados, 1-2 dientes de ajo picados en brunoise (muy chiquito), 1 cdita de pimentón de la Vera dulce, 1/2 cdita de pimentón picante o ají de cayena picado o salsa de tabasco a gusto, sal y pimienta negra a gusto, vinagre de vino (si es de jeréz mejor) y aceite de oliva c/n.

La preparación es muy simple, en una sartén rehogar con un chorrito de aceite de oliva los ajos unos segundos evitando que se quemen a efectos de saborizar el aceite, agregar el tomate triturado, cocinar un poquito revolviendo con cuchara de madera y agregar el pimentón dulce, el ají o el tabasco, la pimienta negra molida y un chorrito de vinagre. Revolver y cocinar a fuego suave hasta que la salsa tenga una textura espesa como la que se observa en la fotografía siguiente:





PATATAS AL ALIOLI:

El alioli es una salsa típica de la costa mediterránea, no hay mucho consenso acerca del origen de esta salsa que según dice la historia es egipcia, pues al ser un plato tradicional surge la polémica para atribuirse la autoría, yo la conocí cuando estuve de visita en Barcelona, en un bar del puerto pedí unas bravas pues conocía el plato de Madrid y cuando me las trajeron me llevé una sorpresa pues eran totalmente diferentes a las madrileñas, como cocinero comencé a preguntar al mozo y me contó que en Barcelona a las bravas las hacían así al alioli. Llegué a la conclusión de que era otro plato, por lo que conseguí la receta y aquí la expongo para que otras personas que aún no conocen estas patatas, las prueben y puedan disfrutarlas. También el mismo mozo que no era el alioli original.

El verdadero alioli consiste en una emulsión de ajo y aceite de oliva saborizada con sal, de allí su nombre (all:ajo y oli:aceite), esta emulsión en su versión original se hace en mortero, es un poco trabajosa y lleva unos 20-30 minutos para hacerla, por lo que para facilitar la receta para que cualquier lector pueda llevarla a cabo, hay una alternativa llamada ajonesa que no es otra cosa que una mayonesa de ajo hecha a base de huevo, ajo y aceite, por lo que a veces se llama falso alioli. Esta será la opción para preparar un rico alioli en este post.

Algunas recetas incorporan huevo entero o solamente yemas, por lo general crudos, pero esto no está permitido bromatológicamente por el peligro de la salmonella, por lo que les brindaré una receta con huevo cocido.



Ingredientes:

1 huevo, 2 dientes de ajo, sal a gusto y aceite c/n (aproximadamente 120cc).

Poner un huevo que haya estado un rato a temperatura ambiente en una ollita con agua (si está recién sacado de la heladera se reventará en la cocción) y llevar a fuego hasta que rompa el hervor, allí contar 2-3 minutos como máximo, exacto por reloj  y retirar del fuego, partir el mismo y volcar el contenido del huevo (clara+yema) en el vaso del mixer.

Agregar a gusto 2 dientes de ajo pelados sin el centro (brote), agregar un chorrito de aceite y mixear con la turbina apoyada en el fondo del vaso, veremos que se comenzará a formar la emulsión, continuar agregando aceite, si se corta se puede agregar unas gotas de agua fría y volver a mixear, finalmente saborizar con sal a gusto, deberá quedar con la consistencia de mayonesa como se ve en la fotografía siguiente:

Servir sobre las papas fritas evitando cubrir todas las papas a efectos de dar vista al plato:


A modo de decoración se puede espolvorear con una pizca de pimentón o con perejil fresco picado, pero personalmente la prefiero sola.