COMO COCINAR EN UN HORNO DE BARRO A LEÑA

Cocinar en un horno de barro es una tarea que nos remonta a los orígenes de la humanidad, donde posiblemente los primeros hombres en usar el calor como método de cocción de los alimentos, lo hayan hecho en simples fogatas, para después buscar métodos mas efectivos tales como agujeros en la montaña o en el suelo y que luego han evolucionado hasta modernos sistemas como los hornos a microondas o a gas de la actualidad. Sin embargo el horno de barro tiene algo más que tecnología, la satisfacción que experimenta el cocinero es indescriptible, cuando ve salir de la boca del horno sus alimentos, pues sabe bien que para llegar allí hay un arte refinado y la experiencia de un saber acumulado por siglos de cultura.

Los métodos de cocción primitivos jamás dejaron de usarse y coexisten con la moderna tecnología, hay muchos casos que se pueden mencionar, desde la parrilla tan difundida en la actualidad con la cual la carne toma un delicioso sabor ahumado que le da la leña y donde cada asador tiene su método para que sea "el mejor asado". Otro caso es la cocción del pan haciendo un hueco en la arena como lo hacen los bereberes en el desierto del norte de África, un ingenioso método para cocinar que bien podríamos usar nosotros en una playa. En Chile y en la Patagonia Argentina se hace el curanto que consiste en cocinar alimentos en un hueco en la tierra. Un capítulo aparte es el horno de barro que consiste en una bóveda que acumula calor durante el caldeado y que luego lo devuelve durante la cocción, y que permite la realización de todo tipo de platos, desde carnes hasta productos de pastelería..

Los hornos de barro actualmente son hechos de ladrillos y otros materiales como el que se muestra en la fotografía de la portada, pero se dicen de barro en virtud de que originalmente se hacían de adobes, pero si tenemos en cuenta que el material para hacer los ladrillos es el barro y que por otra parte el ladrillo es un adobe cocido, bien podríamos considerar que el nombre "de barro" no deja de ser apropiado. Por otra parte el caldeado puede ser tradicional a leña o un poco mas moderno con inyección de gas.

Cabe aclarar que a cocinar en hornos de barro no se termina de aprender nunca, a mi todavía me faltan algunas cosas mas delicadas como secar los merengues, en realidad cada horno es diferente, pues depende de como haya sido construido, de los materiales y la eficiencia para conservar el calor. Yo tengo uno que construí personalmente y que funciona muy bien, pues como mi profesión es Ingeniero Químico Especialista en Alimentos, el tema de los hornos lo estudié en la Facultad, en otro post pondré los planos que hice para construirlo y algunas fotografías del proceso de construcción, ya tres amigos mios hicieron su horno con este plano y están contentos pues les funciona a la maravilla. En virtud de esto el primer consejo que puedo darles es que prueben su horno con las recomendaciones básicas que doy en este post, pero que aprendan a conocer a su horno simplemente cocinando y no cometer jamás el error de invitar gente a comer si no conocen el horno y si no tienen la experiencia suficiente ya que pueden pasar un papelón, sentir frustración y luego aguantarse las bromas de los amigos por el resto de sus días. Las recomendaciones que doy aquí pueden servir como guía para iniciarse en este arte, pero luego será la experiencia de cada cocinero la que permitirá tener éxito en la cocción de alimentos con este método.    

En este post describiré el proceso básico de este método de cocción por el método tradicional a leña y daré algunos consejos prácticos desde mi humilde experiencia después de cocinar algunos años con este dispositivo gastronómico.

Se puede resumir el proceso en tres pasos:

1. Caldeado del horno
2. Limpieza del horno retirando las cenizas
3. Cocción controlada del alimento 

Un consejo es que cuando se prende un horno de barro es para cocinar varios alimentos ya que el calor se conserva bastante tiempo, por lo que hay que planificar cantidad, orden y tiempos para que cada uno salga en su punto justo. Por ejemplo, yo hago 5 pollos a la vez, si bien no se come todo quedan cocidos para luego ser freezados, con el calor remanente caliento cayotes para hacer dulce. A veces cocino todo, desde la entrada hasta el postre, y voy poniendo las carnes en forma escalonada, ingresando las que necesitan mas cocción primero, luego a su tiempo cocino la guarnición, de este modo estará todo al momento de servir el plato, de lo contrario algo saldría seco o quemado. En otras oportunidades he cocinado varios panes o pre-pizzas para freezar.

PREPARACIÓN DEL HORNO:

Lo primero que hay que hacer es caldear el horno como mínimo 30 minutos, con ese tiempo el techo interior del horno se pondrá blanco, indicando que ya está caldeado y que alcanzó temperatura suficiente como para cocinar cosas simples como carnes con espesor fino, pizzas, panes, etc., pero si se trata de cocinar piezas mas grandes el caldeado deberá tener mayor tiempo llegando a 1 hora a 1hora con 20 minutos, este es el caso en que se desee cocinar un lechón o un cordero entero. Si el techo no se pone blanco es porque alguna fuga tiene y habrá que caldear mas tiempo hasta que se ponga blanco.
A modo de guía puede servir la regla siguiente, si el horno está bien construido y es muy eficiente: el tiempo que conserva el calor es tres veces el del caldeado y si el horno es de menor eficiencia durará el doble, a modo de ejemplo: si caldeamos 1 hora y el horno es bueno el calor durará 3 horas y si es de menor eficiencia durará 2 horas.

Un rendimento menor al indicado en el párrafo anterior indica que el horno tiene una construcción defectuosa y en ese caso la única solución es colocarle un inyector a gas o demolerlo y construirlo de nuevo, pues dejará las carnes "apucheradas" (como si fueran hervidas) y eso no es lo esperado para este dispositivo. Debemos tener en cuenta que un horno a leña tradicional no es como el horno de una cocina donde se está quemando gas todo el tiempo que dura la cocción de los alimentos, sino que se caldea una sola vez antes de ingresar los alimentos y el calor acumulado debe durar para todo el proceso de cocción.

Si el horno está bien construido, al cabo de la operación de caldeado si se toca la bóveda en la parte exterior con la palma de la mano, deberá sentirse fría como la temperatura ambiente, lo mismo deberá ocurrir con el piso del horno si se toca desde abajo de la losa.

Para caldear se pueden usar ramas, leñas, maderas de rezago, etc, pero no usar leñas resinosas como la del pino, ya que dejará residuos gomosos y dará feo gusto a los alimentos. Por la misma causa tampoco para iniciar el fuego deben usarse combustibles como el kerosene, para prenderlo se debe hacer sencillamente con leña fina y papel de diario. Además si se usan combustibles puede ser peligroso pues al ser una bóveda dependiendo del combustible podría explotar y causar algún accidente al cocinero.

Mientras se caldea si se van a cocinar carnes hay que aprovechar en quemar la parrilla para luego proceder a limpiarla con papel antes de poner la carne:

Durante el caldeado se debe tener abierta la puerta del horno y también la tronera (chimenea) a efectos de que circulen los gases de la combustión; en las fotografías siguientes se ve como se produce el caldeado, esta tarea lleva trabajo pues hay que estar alimentando con el material combustible continuamente, y como el calor es muy fuerte un truco es ponerse al costado y atrás de la puerta de ese modo se evitará quemarse la cara por la radiación. La temperatura de un horno tradicional de estas características supera los 200ºC pudiendo llegar a los 350ºC sin problemas.

Vista exterior de la tronera durante el caldeado

Vista de la boca del horno durante el caldeado

Una vez caldeado el tiempo necesario, se deben retirar las cenizas y todas las brasas remanentes del horno, con excepciones en los casos en que se desee dar un leve ahumado a los alimentos, o que se deba mantener por mas tiempo el calor (esto es en los casos de cocinar piezas grandes como cortes gruesos, corderos enteros, lechones o cerdos de 20 kilos). Las cenizas y brasas remanentes se pueden depositar sobre una chapa a efectos de reservarlas por si se quiere agregar al final o a media cocción. En la fotografía siguiente muestro cuando estoy haciendo esta operación, para esto es necesario una pala con mango largo y un rastrillo en forma de T:

Limpieza del horno después del caldeado

Las herramientas necesarias para esta operación son las siguientes:

Una vez que se retiró las cenizas se debe cerrar la tronera (chimenea) para evitar la fuga del calor, a veces se deja un poco de brasas a los costados para dar un leve sabor ahumado a los alimentos.

La temperatura es todo un tema, algunos hornos tienen un pirómetro en la tapa del horno, pero este reloj no garantiza que en todas partes del horno tenga la misma temperatura, por lo que muchas veces uno se puede engañar, por lo que aquí prima la experiencia del hornero. Muchos cocineros aconsejan hacer un bollo de papel no muy apretado y tirarlo para probar si la temperatura es adecuada, si no se dora esta frío, si se pone tostado sin prenderse fuego está a punto y si se prende fuego está muy caliente. Yo pruebo con la mano abierta en la boca con la puerta del horno abierta, si aguanto 10 segundos está bien, otra forma que me enseñó un amigo chileno es a mojarse los dedos con agua y salpicar la tapa del horno, si se evapora en el instante, con el típico ruido que hace el agua al convertirse en vapor sobre una placa caliente, es indicativo de que el horno está con calor suficiente. Sin embargo cada cocinero con el tiempo conoce su horno con la experiencia y es allí cuando se convierte en un verdadero artista.  

 COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Los elementos necesarios para la cocción son fuentes, latas, placas y todo recipiente de aluminio o de hierro, sin manijas de plástico o baquelita, por eso se utilizan casi todos materiales de rezago. Pero si se desea hacer carnes es importante tener una fuente de chapa con una parrilla que encaje exactamente dentro de la fuente, esto es necesario para que la grasa y los jugos de la carne no caigan al piso del horno, a la mía le hice hacer unas rueditas en las patas traseras para poder sacar con facilidad la fuente al momento de dar vuelta las carnes y a la vez no romper el piso del horno por la fricción de las patas:

Detalle de las patas traseras a las que se les puso un rodillo en cada una

En principio podemos decir que cocinar en horno de barro es todo lo contrario a la parrilla, pues el calor en la parrilla viene de abajo y es provisto por la combustión de las brasas, mientras que en el horno de barro el calor es envolvente viniendo del piso y de las paredes abovedadas del horno que acumularon el calor durante el caldeado. La forma cóncava de la bóveda favorece la convección y la concentración del calor sobre el centro del piso ya que el aire se calienta y sube por las paredes proyectándose sobre los alimentos en forma radial.

Si tenemos en cuenta este principio de funcionamiento las carnes deberán ponerese con el hueso para arriba (al revés de lo que se hace en la parrilla) y luego de que estén cocidos se deberá dar vuelta para dorar la parte de abajo, en cambio con los panes y las empanadas no hay problema ya que se doran por arriba. También pueden ponerse ollas de hierro abiertas o tapadas a modo de braseado, de igual modo pueden las fuentes cubrirse con papel aluminio para conservar la humedad y evitar quemados de bordes si fuera necesario.

COCCIÓN DE LAS CARNES:

Las carnes de espesor fino y jugosas mas bien deben cocinarse a temperaturas altas por poco tiempo,  es probable que con 10 minutos de cada lado estén listas. En cambio los cortes gruesos como el que se muestra en la fotografía siguiente pueden demorar 40-50 minutos, en este caso yo quería darle un leve gusto ahumado a la carne, por lo que dejé algo de brasas a los costados de las paredes del horno:

Los lechones de 8 kilogramos pueden cocinarse con el costillar hacia arriba por una hora y luego darlos vuelta y cocinar 20 minutos del lado del cuero. En la foto siguiente se ve un tarro con agua que puse pues después de 50 minutos que tenía de cocción el lechón, el tarro con agua fue necesario ya que coloqué dos tandas de empanadas que iban como entrada, la fuente que está sobre el lechón era la que se iba a comer primero y la que está en la puerta era la segunda tanda, la misión del agua es evitar que se reseque la masa de las empanadas:

En la fotografía siguiente se muestra como quedó el lechón después de la cocción (1 hora con las costillas hacia arriba y 20 minutos del lado del cuero), el color dorado lo dió la reacción de Maillard debido a que se pintó con una laca cuya receta la doy mas abajo:

 

Un cerdo de 20 kilogramos necesitará 2 horas con el costillar hacia arriba y una hora del lado del cuero.
Un costillar de cordero en 1 hora y 10 minutos estará listo, y no necesita pintado con laca, un buen chimichurri (salsa) será suficiente.

Un pollo con 50 minutos a una hora estará listo para comer. En la fotografía siguiente se muestran dos arrollados agridulces de pollo a los que les dí 50 minutos de cocción, como se puede observar, en la fuente donde se cocinó se agregó un baño de caldo de verduras, 1 litro de vino blanco y tomillo, y los arrollados fueron pintados con una laca para favorecer el dorado:

 

Si se quiere dar un color dorado a las carnes favoreciendo la reacción de Maillard se puede pintar con una laca formada por: jugo de 1 limón, 1 cdita de mostaza, 2 cdas de miel y un trozo de mantequilla.

En la fotografía siguiente se puede ver un cuadril entero de 4,3 kilos que cociné para esta Navidad, luego fue fambleado con ron y lo serví fileteado para comer sandwichitos con figacitas y 6 salsas: de berenjena, tártara, criolla, de zanahrias, hot de tomate y una de queso azul. Este plato lo incluí a modo de ejemplo de cocción de carnes que son un poco más difíciles de lograr, por lo que no lo aconsejaría para un principiante, hay que tener un poco de experiencia para hacerlo, pues se debe cocinar sin perder el líquido interior, no debe quedar crudo adentro y la superficie no debe sufrir deterioro por deshidratación quemándose y tomado color negro.

A la derecha la pieza de cuadril, a la izquierda una colita de cuadril

Como se puede observar en la fotografía anterior esta vez no retiré las brasas, simplemente las separé y las dejé alrededor de las paredes, esta es una situación excepcional ya que quería darle un sabor levemente ahumado a la carne. Para hacer este plato la carne fue salpimentada bastante, incluso hice algunas incisiones entre los músculos a modo de bolsillo para ponerle unas ramas de romero fresco y hojas de laurel , luego pinté la pieza con mostaza distribuida con la palma de la mano, luego agregué ají seco por toda la superficie y condimento preparado de 7 especias (estos polvos se pegaron por la mostaza) esto es para darle mejor sabor, finalmente mojé con aceite de girasol toda la pieza y lo distribuí con la mano (esto es para proteger y caramelizar la superficie).

El proceso de cocción fue el siguiente: 10 minutos a calor intenso sobre la asadera sin nada para ello no esperé que la temperatura bajara sino que lo introduje inmediatamente después de caldear, no hay peligro de que se queme pues el cuadril es una carne con mucho jugo. Luego lo di vuelta repitiendo la operación otros 10 minutos, con esto logré que la superficie se dorara. Luego rocié la pieza con caldo de verdura y agregué caldo en la asadera para que durante la cocción la carne estuviera humectada y así evitar que se resecara, así lo cociné 40 minutos, lo di vuelta y repetí la operación otros 40 minutos agregando el caldo que se había consumido.

El resultado final fue una carne bien cocida con líquido transparente y muy jugosa, ideal para los sandwichitos con las salsas. El tiempo total de cocción fue de 1 hora 40 minutos. En la fotografía siguiente se puede ver estado de la carne después de los 40 minutos primeros cuando lo di vuelta y le agregué caldo por segunda vez. El trozo de carne que se ve a la izquierda era una colita de cuadril que estuvo a los 40 minutos, después del sellado a los 20 minutos la dí vuelta, esto era para que calmaran el hambre los comensales con un sanwichito y esperaran tranquilos a que el cuadril se haga con todo el tiempo necesario, ja,ja..

Hay una regla que puede servir como aproximación del tiempo de cocción, es 20 minutos por kg de carne pero es solo indicativa, por ejemplo este cuadril tenía 4,3kg por lo tanto según esta regla se debería cocinar 4,3 * 20 = 86 minutos o sea 1 hora 26 minutos, en realidad a mi me llevó 1 hora 40 minutos pues a la hora y media probé haciendo una incisión con un cuchillo en la parte gruesa y todavía salía líquido con algo de sangre, por lo que le dí 10 minutos más. Tampoco se debe calcular con el total de la carne, por ejemplo si se tiene todos cortes finos el tiempo será el mismo para todos por lo que la regla se debería aplicar solo a una de las piezas a cocinar (a la mas gruesa, en este caso al cuadril).

A continuación muestro 10 kilos de cordero despostado, se asaron los costillares, lomos, 1 gigot y 1 paletilla, que se hicieron en 1 hora 10 minutos, aquí vemos que no es el total de kilos a tener en cuenta en el cálculo del tiempo sino el corte mas grueso, que en este caso era el gigot (pierna trasera). Se cocinó al principio con horno bien caliente 10 minutos para dorar y evitar quemar la carne, luego se dieron vuelta todas las piezas y se cocinó otros 10 minutos, repitiendo el proceso una vez mas hasta bajar un poco la temperatura del horno. Finalmente se mantuvo 20 minutos de cada lado hasta cumplir los 80 minutos. El resultado del proceso es el siguiente, una carne totalmente desgrasada y dorada por todas partes sin daños por quemado drástico:

Las piezas de cordero fueron maridadas la noche anterior en la heladera del siguiente modo: primero se salpimentó y se agregó condimento 7 especias árabes, luego se frotó la superficie, finalmente cada pieza se pintó de ambas caras con una salsa hecha con ajo picado chiquito, menta, romero y laurel todo picado, ají dulce, vinagre de vino y aceite de oliva, lo que le permitió dar un sabor de medio oriente que hizo las delicias de los comensales.  

El punto justo de una carne es cuando se pincha con un termómetro para carnes y la temperatura interior es de 57-60 ºC o bien si no tenemos termómetro cuando se pincha en la parte mas gruesa y el líquido sale transparente. Repito cocinar en horno de barro es un arte y cada cocinero debe hacer su experiencia que será la que mejor lo guiará en la cocción de sus alimentos.


PANIFICACIÓN Y OTROS ALIMENTOS:

Los vegetales se pueden cocinar en fuentes unos 20 minutos, rociados con aceite de oliva y sal. En la fotografía siguiente muestro unas papas acordeón que hice como guarnición de un plato, se pelaron, pero no les dí la forma clásica como prisma rectangular por falta de tiempo. Tienen unas ranuras en las que les puse rodajas gruesitas de manzana verde, luego fueron precocidas en caldo pero si llegar a cocción completa, luego tuvieron 15 minutos el horno de barro para acompañar unos roulettes de pollo que también se cocinaron con el mismo horno:

En la fotografía siguiente se puede ver unas papas al tomillo, que se cocinaron 10 minutos de cada lado rociando con aceite de oliva y tomillo, que sirvieron como guarnición del arrollado de pollo agridulce.

Para las empanadas y algunos panes que no deben hacer costra dura es conveniente poner un tarro chico con agua a efectos de cocinar en atmósfera húmeda y evitar que se reseque la masa y se desgrane al comerla, las empanadas con 15-20 minutos es suficiente y quedarán como las de la fotografía siguiente:

Los panes de campo llevan unos 30-40 minutos de cocción, y el horno no debe estar muy caliente, hay que recordar el proverbio popular "el horno no está para bollos". Se cocinan bien sobre el piso del horno directamente sin nada, pero como a mi no me gusta que se le peguen cenizas en la base de los panes lo hago sobre una placa de aluminio o de chapa de hierro que son buenos transmisores de calor a través del piso:

En los casos de cocinar pizzas al molde el tiempo total es de 12-15 minutos, se puede blanquear 10 minutos luego colocar la cobertura y darle 3-5 minutos más. En las pizzas a la piedra se puede colocar la cobertura sobre la masa cruda estirada y darle 12-15 minutos. En la fotografía siguiente se ve unas bruschettas con vegetales que se cocinaron en 6 minutos pues la base era de pan.

Las frutas con 10-20 minutos están bien, para hacer bananas asadas les doy 10 minutos, para manzanas en rodajas 6 minutos de cada lado es suficiente.

Los bizcochuelos y tortas en general deben cocinarse tapados con papel aluminio y la temperatura no debe ser elevada, yo generalmente dejo la puerta del horno un poco abierta para controlar la temperatura, los tiempos son variables de acuerdo al producto que se desee obtener.

En realidad todas estas recomendaciones son relativas ya que de último la experiencia del hornero será la que fije el valor de los parámetros  de Temperatura y tiempo de cocción, como recomendación para los que se inician podría decirles que cocinen primero carnes, guisos, estofados, vegetales y luego prueben con panes y finalmente cuando hayan aprendido a hornear recién se larguen a hacer productos de pastelería. 

PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS:

En la fotografía siguiente se puede ver la presentación del arrollado agridulce acompañado de las papas al tomillo, no serví salsa porque en la mesa había varias salsas a elección del comensal:

En la fotografía siguiente se puede ver un roulette de pollo relleno acompañado con papa acordeón y salsa al verdeo:

El lechón lo presento cortado a la mitad directamente en la tabla y luego cada comensal se sirve lo que quiere comer, es muy fácil cortar pues se deshace con el toque del cuchillo (algunos cocineros tienen un ritual para demostrar la terneza del punto de cocción, que es cortar el lechón con el filo de un plato de cerámica y luego romper el plato), yo prefiero algo mas barato, lo pongo en la tabla y listo, los comensales se encargan de que por lo general no quede nada, lo que es un indicativo de que el punto de cocción fue el adecuado:

Las bruschettas las sirvo calientes recién salidas del horno:

En la fotografía siguiente se puede apreciar el aspecto de las bananas asadas servidas con una mezcla de azúcar-canela, helado de crema americana, cereza al marrasquino y salsa al malbec:

En la fotografía siguiente se puede apreciar el aspecto de las empanadas cocinadas en horno de barro, deben sacarse en el punto justo sin que se quemen las puntas o el repulgue:

En la fotografía se ven unos bollos salteños (aunque están difundidos por todo el norte argentino), es un pan plano con grasa y chicharrones exquisito: