COMO HACER BAGELS

Los bagels son unos panes muy antiguos (del siglo XVII) con forma de donas, son originarios de Polonia pero muy arraigados en la cultura judía, de EEUU, de otros países europeos y muy populares en Nueva York producto de las inmigraciones.

Son tan versátiles que se pueden usar como pan en sí o para untar algún dip, mantequilla, cremas, etc. o también hacer unos deliciosos sandwiches con rellenos muy variados de quesos, fiambres, verduras, etc. como se muestra en la foto de la portada, un relleno típico es el bagel de queso crema con salmón ahumado y alcaparras. En realidad es un pan que combina con cualquier cosa, dependiendo del gusto y la imaginación del cocinero.

Hay numerosas recetas de este pan y adaptaciones con improntas particulares que en cada lugar le dieron los cocineros, apareciendo así muchas versiones con características propias tales como los bagels de New York, Montreal, etc. componiendo una familia de estos panes, que con leves variantes distinguen a cada lugar. En este post presento una receta básica y fácil de este pan que puede servir para que luego el lector interesado en alguna versión en particular pueda llevarla a cabo sin dificultades  Si bien algunas recetas incorporan un huevo a la masa, el mismo no es necesario pues la liga de una masa al 60% de humedad de la harina como la de los bagels se logra fácilmente. 

Se trata de un pan que tiene doble cocción, primero se hierve levemente y luego se termina de cocinar en el horno, por lo que queda una textura crujiente afuera y muy tierno adentro.

Para el baño de cocción también hay varias recetas, se puede  hacer en agua sola o en una solución levemente dulce como lo hago yo en este post, algunas recetas piden el agregado de bicarbonato pero no es necesario cuando se pinta con huevo para la terminación, si bien no es necesario el huevo para la cobertura, el mismo otorga a los bagels una terminación con buen dorado y un brillo muy agradable a la vista. 

Ingredientes para 6 bagels:
400 gr de harina, 140 cc de leche, 120 cc de agua tibia, 7 gr de levadura seca (o 15 gr de levadura fresca), 1 cdita de sal, 1 cda de azúcar (15 gr), 30 gr de mantequilla fundida, aceite de girasol c/n.

Para la cobertura:

1 huevo batido con un chorrito de leche para pintar los bagels, semillas a gusto (sésamo, amapola, girasol, mix de semillas, etc.) 

Para el baño de cocción:

2 litros de agua hirviendo con 1 cda de azúcar. 

Preparación:

Seguir cuidadosamente el orden indicado a continuación para hacer la masa de los bagels:

1. Mezclar en un bowl la harina, la sal, el azúcar y la levadura seca y revolver con una cuchara.
2. Mezclar en otro recipiente la leche con el agua tibia.
3. Agregar la mezcla de leche y agua al bowl de harina y revolver para humedecer la harina.
4. Por último agregar la mantequilla fundida, revolver y pasar a la mesada para el amasado.

NOTA: el último paso (4) también se puede hacer después de integrar los pasos 1 a 3 en un engrudo e incorporar la mantequilla a punto pomada con la técnica del brioche, sin embargo este modo es un poco más dificultoso y requiere un poco más de experiencia en panadería, por lo que recomiendo agregarla fundida si es la primera vez que se hace un bagel.

 

Revolver para integrar y pasar la mezcla a la mesada para amasar unos 5 min hasta obtener un bollo de masa firme y húmedo, de modo que si se hunde un dedo el mismo quede marcado como se ve en la fotografía siguiente:

 
Rociar con aceite de girasol o cualquier otro aceite neutro y untar con las manos toda la superficie del bollo:

Tapar el bowl con un film y poner a leudar en un lugar cálido hasta duplicar el volumen (aproximadamente 1 hora):

Después del  leudado tendremos una masa muy aireada como la de la foto siguiente:

Dividir el bollo en 6 porciones y luego bollar cada una de las mismas:

Aplastar cada uno de los bollos y presionar con el dedo índice untado en harina o aceite para hacer un agujero en el medio:

Formar los bagels girando la masa y haciendo un círculo a gusto (por lo gral 5 cm de diámetro interior):

Con las dos manos hacer girar alisando la masa y a la vez continuar agrandando el círculo hasta llegar a los 8cm de diámetro interior:

Colocar los aros de masa sobre papel manteca aceitado o enmantecado, hay que ponerlos separados ya que crecerán con el leudado posterior y se podrían tocar modificando la forma:

Poner a leudar unos 10-15 min, se obtendrán unos bagels aireados como los de la fotografía siguiente:

Poner a hervir una olla con 2 litros de agua, cuando rompa el hervor agregar 1 cda de azúcar y bajar el fuego al mínimo, debe estar caliente y no debe hevir a borbotones pues afecta a la masa formando grietas y el tiempo total no debe superar 1 min pues luego se deben terminar de cocinar en el horno, la cocción debe ser muy suave, este tratamiento térmico permite a los bagels tener una superficie crujiente y el interior húmedo y suave.

 

Cocinar de a dos bagels por vez unos 15-30 seg de cada lado, veremos que flotan y ese es el momento de darlos vuelta con una espumadera para cocinar del otro lado:

Poner los bagels en una placa para horno con papel manteca aceitado, pintar con doradura (una mezcla de 1 huevo con un chorrito de leche) y colocar semillas a gusto en la superficie pintada (yo hice 2 con semillas de amapola, otros 2 con semillas de sésamo blanco y negro y 2 con un mix de semillas, pero el lector puede elegir lo que le guste). Si bien para hacer la cobertura de los bagels no es obligación pintar con doradura, la incorporación de la misma mejora la apariencia dando un dorado y un brillo perfecto a los panes:

Precalentar el horno a 180ºC y hornear 20-25 min hasta dorar o bien a los 20 min pasarlos a la salamandra por 2 min, se obtendrán unos bagels dorados y brillosos como se ve en la fotografía siguiente:

Servirlos solos, o untados con queso crema con un café o té o bien cortarlos al medio y rellenarlos a gusto como sandwichs como se ve en las fotografías siguientes: