Los knishes son unos bocaditos típicos de la cocina judía, una especie de snack riquísimo, muy popular en la comunidad israelita de Argentina y de otros países donde existió una importante inmigración, que consisten en un relleno envuelto en una masa a modo de pequeñas empanadas.El relleno mas común es de puré de papa con cebollas salteadas, pero puede incluir según la versión otros ingredientes como carne, hígado de pollo, batata, trocitos de queso fresco, queso de rallar, cebolla de verdeo, etc.
El origen del plato según cuenta la historia es de los pueblos eslavos, pero al igual que muchos platos en Argentina fue introducido por los inmigrantes judíos o ucranianos.
La receta que les presento aquí es una variante de este plato tradicional judío que hice a efectos de aprovechar unos zapallitos de tronco que tenía que ocupar.
Ingredientes para la masa:
250 gr de harina 0000, 150cc de agua tibia, 2 cdas de aceite, 1 cdita de sal
Ingredientes para el relleno:
1 papa grande o 2 medianas, 1 zapallito de tronco grande y firme o 2 medianos, 1 cebolla mediana picada en brunoise, cebolla de verdeo picada finita a gusto, queso de rallar a gusto, tomillo c/n, aceite de oliva c/n, sal y pimienta a gusto.
Ingredientes para el armado:
huevo, aceite y semillas de sésamo o amapola c/n.
Preparación de la masa:
Mezclar todos los ingredientes y amasar 10 minutos hasta obtener una masa tierna y firme, el punto puede observarse en la fotografía siguiente:
Envolver el bollo en un film y poner a descansar por 30 minutos a temperatura ambiente, a efectos de relajar el gluten y luego poder estirar con facilidad:
Preparación del relleno:
Hervir la papa con cáscara hasta que esté tierna, a efectos de no incorporar agua al puré, pelar y hacer un puré de papa seco.
Quitar el centro del zapallito y las semillas si fueran grandes, y picar en cubitos pequeños.
Saltear la cebolla picada en brunoise:
Agregar el zapallito cortado en cubitos y cocinar sólo un poquito a efectos de que no suelte mucho el agua y quede turgente (el único objetivo es que tome el sabor de la materia grasa, luego se terminará de cocinar en el horno), agregar el tomillo y un chorrito de aceite de oliva a efectos de perfumar, salpimentar a gusto:
Agregar la cebolla de verdeo picada al puré de papa, mezclar el puré de papa con el salteado de cebolla y zapallitos, y el queso de rallar, mezclar hasta obtener una pasta. Enfriar el relleno a temperatura ambiente. Al momento del armado se debe tener un relleno frío y firme.
Armado de los knishes:
Estirar la masa con palote lo mas finito posible y pintar la masa con una fina capa de aceite sin llegar al centro de la masa (dejar un círculo de 20cm en el centro sin pintar, para el sellado con el huevo del cierre), esta operación facilitará el hojaldrado de la masa durante la cocción:
Distribuir el relleno haciendo un cordón en la periferia de la masa:
Comenzar a arrollar de afuera hacia el centro:
Seguir arrollando y tensando hacia afuera la masa en todo momento sin romperla, de este modo se formará un fino hojaldrado:
Cuando se haya achicado el centro, hacer una cruz o un círculo con un cuchillo, pintar con huevo y sellar, como se muestra en la fotografía siguiente, de este modo se formará un aro:
Luego se deber extender la masa y terminar de dar forma al aro, para ello se estira el aro y con las manos se va rolando contra la mesada (del mismo modo que se hacen los cilindros para ñoquis) para mejorar la forma, hasta obtener un cilindro de 3cm de diámetro uniforme:
Enharinarse el canto de una mano y utilizando la mano como cuchillo cortar trozos de 4 cm de largo, con movimiento hacia adelante y atrás (como si se tratara de un cuchillo), este corte a la vez sellará las dos puntas con una costura, como se ve en la fotografía siguiente:
Tomar los trocitos cortados con las costuras entre los dedos índice y pulgar y aplastar a efectos de dar forma de rueda colocándolos sobre una placa aceitada o rociada con rocío vegetal, obsérvese en la fotografía siguiente que una costura de cierre queda abajo como base y la otra actuará como chimenea en la parte superior, durante la cocción el vapor del relleno abrirá la costura y el relleno saldrá como si fuera un volcán (ver foto del plato terminado o la portada), algunos pueden quedar abiertos, pero no debemos preocuparnos, todos se inflarán durante la cocción y quedarán redondeados:
Pintar con huevo y esparcir semillas de sésamo o de amapola (yo los hice con semilla de amapola y quedaron riquísimos):
Hornear 15-20 minutos hasta que estén dorados, servir calientes acompañados con una cerveza fría o un vino chardonay frío, el aspecto final del plato es el siguiente:
