COMO HACER MASA PHILO EN CASA

La masa philo (del griego phyllo:hoja), es una antiquísima masa popular en oriente medio y los balcanes. Paises como Armenia, Grecia y otros, preparan delicias con esta delicada masa. Su uso es imprescindible en postres como el baklava, o en preparaciones saladas como los briwats. A veces suele confundirse a esta masa con otras similares como la brick o la de strudel llamándolas indistintamente masa philo, sin embargo hay profundas diferencias en su elaboración, la masa philo lleva únicamente harina, sal, agua y un poquito de vinagre de alcohol, mientras que la masa de strudel tiene materia grasa y huevo, por lo que se pega si la ponemos en la mesada sin cubrirla con un paño.

Probablemente la masa philo sea la mas laboriosa de estas masas finas, pero a la vez es gratificante la versatilidad de la misma, solo la imaginación puede poner límites a su uso tanto en cocina como en pastelería. Si bien se consigue a menudo en los grandes supermercados una masa philo industrial, no hay nada como la satisfacción de hacerla y lograr esas delgadas láminas que permiten leer a través de las mismas. Es una maravilla poder observar como, la delicada trama de gluten permite un estiramiento tan fino.

Para su elaboración necesitaremos:

250 grs de harina de trigo, 1 cdita de sal fina, 1 cdita de vinagre de alcohol, 3/4 a 1 taza de agua tibia

Dentro de un bowl tamizamos la harina con la sal y mezclamos. Por otra parte colocamos el vinagre en media taza del agua tibia, mezclamos y vamos agregandola de a poco a la masa mientras aglutinamos con un cornet o cuchara.

Al finalizar, pasamos la preparación a la mesada, y comenzamos a amasar con las manos. El resto del agua tibia la colocamos en un rociador y vamos agregando a medida que la masa lo pida (depende de la calidad de la harina la cantidad de agua que insuma).

Amasar e ir agregando agua con el rociador hasta obtener una masa tierna, pero que no se pegue en las manos, logrado este punto proceder a golpear la masa contra la mesada 10 veces desde una altura de 30cm y volver a amasar un instante, repitiendo el proceso 9 veces mas (en total 100 golpes).

Con este proceso se logra el desarrollo de una fina trama de gluten. Al final de este proceso el punto de la masa debe ser tal que se pueda imprimir un dedo.

Seguidamente se envuelve el bollo en un film, y se lo coloca sobre una tabla y se tapa con una olla de hierro previamente calentada (tomar la precaución de ir precalentando la olla cuando se va por los 70 golpes).

Dejar descansar la masa en estas condiciones un lapso de 30 minutos. Despues del reposo se corta el bollo en cuatro partes, pudiéndose observar una textura completamente lisa en el interior.

Proceder a bollar los cuatro trozos de masa y protegerlos con film para evitar la deshidratación. Luego estirar con palote y espolvoreando con almidón de maíz, haciendo discos de 1 mm de espesor, colocarlos en una fuente del tamaño apropiado, tapar con film sobre la masa, evitando la entrada de aire por los costados y tapar con la olla caliente nuevamente.

En estas condiciones la masa debe descansar nuevamente durante una hora. Pasado ese tiempo se procede a estitar los discos, comenzando desde el centro hacia afuera. Para ello situar los discos sobre los nudillos de una mano y con la otra comenzar a estirar hasta poder meter los dos puños con los dedos hacia abajo, para evitar dañar la masa con las uñas. Continuar estirando lentamente lo máximo posible, teniendo cuidado de no romperla (es muy delicada).

A continuación depositar la masa estirada sobre la mesa espolvoreada con almidón de maíz, y terminar de estirar los bordes de la misma.

Al final del estiramiento, debe poder leerse un texto a través de la masa como se ve en la imagen siguiente.

Esta masa se puede hacer el día antes de usarla, para ello se debe almacenarla en un recipiente cerrado herméticamente espolvoreando almidón de maíz entre las capas a medida que se acomodan las hojas. Cerrar el recipiente y llevar a la heladera, puede durar hasta tres días sin sufrir ningún deterioro.

Esta masa se puede usar para hacer el postre baklava que se ve en la imagen siguiente:

Para hacer un cigarro relleno de vegetales como el siguiente:

Para hacer unos riquísimos briwats

Para hacer una canasta para una mouse de chocolate

O para lo que la imaginación pueda llevarnos.... Se puede cocinar al horno o frita, si va al horno se debe pincelar la masa con ghee (manteca clarificada) si es un postre, o con aceite si la preparación es salada. la textura que se obtiene es única, un hojaldrado crujiente exquisito.