GALETTES

Una galette es un crep típico de la zona de Bretaña en Francia, la característica principal es que en vez de hacerlo con harina de trigo candeal se utiliza trigo sarraceno, y el relleno es salado.

El relleno clásico es con jamón cocido, queso y un huevo; la presentación habitual es con los bordes plegados hacia adentro en forma de sobre cerrado.

Sin embargo mas allá de la presentación clásica de este plato las galettes han evolucionado y hoy podemos encontrar una gran variedad de rellenos y presentaciones que pueden ir desde la forma de una empanada (el disco doblado a la mitad en semicírculo), enrrollados como un canelón, extendida sobre el plato como un fatay o como un sobre abierto como se puede apreciar en las fotografías de este post.

El trigo sarraceno si bien no es un cereal ya que no proviene de una gramínea, se considera un pseudocereal ya que tiene propiedades similares, una diferencia importante es que no contiene gluten.

Como no pude conseguir el trigo sarraceno en la ciudad donde vivo, me vi obligado a sustituir esta harina por alguna que tuviera propiedades similares, en este caso utilicé la harina de quínoa, pero luego comencé a experimentar con otras harinas y descubrí que se podía hacer galettes de numerosas harinas y con todas quedaba un rico plato.

El motivo de este post es justamente ese, mostrar el resultado de mis experiencias y hacerles llegar una sugerencia muy gourmet para sustituir el trigo sarraceno y elaborar una galette para una rica cena o bien para un plato de entrada en un almuerzo.

Como las harinas que utilicé no tienen liga ya que son libres de gluten, tuve que incluir en la receta una parte de harina de trigo.

GALETTES DE ARROZ
Ingredientes:
60 gr de harina de arroz, 40 gr de harina de trigo, 1 huevo, 1/2 cdita de sal, pimienta  a gusto, 1 cdita de pimentón, 1 cdita de aceite de oliva, 170 cc de agua

Mezclar todos los ingredientes en un bowl, agitando con un batidor de alambre para evitar la formación de grumos y obtener una masa homogénea; luego llevar a la heladera a reposar por el lapso de 30 minutos, durante ese tiempo se hidratarán las harinas.

Luego del reposo se deberá verificar el estado de la masa, puede ser que se haya puesto muy espesa y se dificulte el escurrido, en ese caso habrá que corregir agregando agua fría hasta obtener una mezcla fluida como la que se muestra en la fotografía siguiente:

Calentar suavemente una panquequera teflonada previamente rociada con rocío vegetal y quitado el exceso con una servilleta de papel. Volcar un cucharoncito de la mezcla en el centro y distribuir moviendo la sartén en el aire en todas las direcciones, si es necesario ayudarse para extender las masa con la espátula de teflón:

Una vez solidificado dar vuelta y cocinar del otro lado, para dar vuelta hay que ser cuidadoso ya que estas masas no tienen mucho gluten desarrollado y por lo tanto se pueden quebrar al dar vuelta, para evitar eso hay que ayudarse con la espátula como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

El color que se obtiene es debido al agregado del pimentón que aparte del sabor le otorga ese color amarillento.
Colocar el relleno elegido, en este caso usé una combinación de vegetales grillados y un huevo frito:

Doblar los bordes a gusto, yo en este caso presenté el plato como un sobre abierto:

GALETTES DE CENTENO
Ingredientes:
60 gr de harina de centeno, 40 gr de harina de trigo, 1 huevo, 1 cdita de sal, pimienta  a gusto, 1 cdita de mostaza, 1 cdita de aceite de oliva, 250 cc de agua.

La forma de preparar es la misma que la anterior, pero el reposo es de 1 hora pues la harina de centeno necesita mas tiempo de hidratación.

Relleno:
300cc de salsa bechamel, 1 taza de granos de choclo, 1/2 cebolla cortada en brunoise, 1 diente de ajo picado muy chiquito, 1/2 pimiento rojo cortado en brunoise, 1/2 tomate fresco cubeteado, sal y pimienta a gusto

Salsa bechamel:
22 gr de harina, 22 gr de manteca, 300cc de leche, sal, pimienta y nuez mozcada a gusto.

Para preparar este exquisito relleno hay que saltear los vegetales y al final agregar la salsa bechamel:

Cocinar la galette del mismo modo indicado anteriormente:

Se obtendrá una galette como la siguiente:

En este caso elegí una presentación como sobre cerrado, para la decoración puse unas gotas de salsa barbacoa y ciboulette picado finamente, como guarnición serví unas rodajas de tomate fresco espolvoreadas con orégano y rociadas con un hilo de aceite de oliva, el detalle verde es un brote de espìnaca también aderezado con aceite de oliva, sal y pimienta:

GALETTES DE QUINOA
Ingredientes:
50 gr de harina de quinoa, 20 gr de almidón de maíz, 1 huevo, 1/2 cdita de sal, pimienta  a gusto, 1 cdita de aceite de oliva, 150 cc de agua. Reposo 1 hora.

La harina de quinoa tiene propiedades similares a la de sarraceno y presenta la textura que se ve en la fotografía siguiente:

La galette que se obtiene es la siguiente:

Esta galette la presenté en dos formas, en la fotografía siguiente se puede ver abierta en el plato, el relleno que usé es una ensalada de tomate, lechuga y jamón cocido bien aderezados con aceite de oliva, aceto balsámico y sal:

Aquí va otra presentación como sobre abierto:

FROZEN CAPUCCINO

Tomar un café helado es una costumbre muy común entre los griegos (es llamado café frappé), sin embargo esta forma de beber el café ha trascendido las fronteras y se ha popularizado en muchos países del mundo, poniéndole cada uno su impronta. Hay muchas empresas que comercializan esta bebida con diferentes variantes y distintos nombres, un ejemplo es la empresa Starbucks que hizo popular un delicioso trago registrando la marca bajo el nombre Frappuccino.

Hay muchísimas recetas de esta bebida, café solo con hielo,  con leche, con espuma, con crema, con helado, con chocolate, con caramelo, con vainilla, con licor etc. Hasta existe una versión de té verde en los países asiáticos.

La receta que aquí presento es la adaptación de una receta clásica de un frozen cappuccino sin alcohol publicada en el sitio http://www.squawkfox.com , la probé y resultó un trago delicioso, desde luego como no podía ser de otra manera interpreté la receta a mi modo y le dí una impronta personal, pues las recetas no suelen ser muy precisas, dicen por ejemplo una taza de cubos de hielo, esto es totalmente impreciso ya que el cubo de hielo varía en cantidad por la densidad aparente según sea la forma, cubo, rolito o molido (pilé)  y por otra parte depende de como esté acomodado en la taza, esto influye porque no olvidemos que el hielo se incorpora al trago y que por diferencia de temperaturas se derrite parcialmente incorporando agua a medida que quita el calor de la mezcla para poder fundirse, de ese modo diluye los componentes y el gusto varía. Por otra parte no dicen cuanto café lleva la infusión, quedando entonces a gusto del bartender si le gusta el trago mas o menos cargado de café.

El autor del post al que hice referencia en el párrafo anterior utiliza un espesante que es la goma xantana, un polvo que está considerado como estrella en la cocina molecular por su poder espesante con solo agregar pequeñas cantidades a un líquido se aumenta la viscosidad. Este ingrediente tiene la misión de unir los componentes evitando que la mezcla tenga ese aspecto de "cortado" logrando una mezcla cremosa y consistente. Es un producto fácil de conseguir en las dietéticas o en las casas de venta de productos para celíacos. Puede ser que lo conozcan como goma xántica, pero también se puede usar una mezcla de goma xántica y goma guar, producto conocido comercialmente como polvo para panificar harinas sin gluten, ya que se usa para hacer masas con harinas sin liga como la de arroz. En la fotografía siguiente muestro el producto, es un polvo blanco con textura parecida al almidón de maíz:

Ingredientes para 2 copas:
1 taza de café frío, 3/4 taza de leche fría, 3 cdas de azúcar, unas gotas de vainilla, 4 cubos de hielo, 1/2 cdita de goma xantana.
Cobertura: 2 cdas de crema batida (puede ser chantilly), salsa de chocolate o ralladura de chocolate para decorar.

Preparación:
Preparar una infusión con 1 cda de café torrado y molido, con una taza (250cc) de agua caliente. Dejar enfriar, colar y llevar a la heladera a enfriar por 1 hora.

Opcionalmente se puede usar un café instantáneo o un café expresso preparado en máquina, lo importante es que quede con un sabor intenso pues con el agregado de la leche y el hielo pierde un poco de gusto y color.

Colocar todos los ingredientes en el vaso de una licuadora, procesar y servir la bebida con un sorbette. Opcionalmente se puede agregar una cobertura de crema batida o chantilly a gusto y decorar con ralladura de chocolate o con salsa de chocolate.

El trago de la fotografía de arriba lo serví con un copete de crema chantilly y con canela en polvo espolvoreada en la superficie.

Para esta presentación hice la crema en un sifón cremero con la siguiente receta:

RECETA DE CREMA CHANTILLY PARA SIFÓN DE 1/2 Litro:

150 cc de leche entera, 8 cdas de crema de leche, 2 cdas de leche en polvo, 2 cdas de azúcar impalpable, 1/2 cdita de esencia de vainilla.

Poner todos los ingredientes en un bowl y mezclar con un batidor de alambre, colar para evitar cualquier grumo que pueda obstruir la salida y proceder a llenar el sifón, poner 1 cápsula de gas N2O y llevar a heladera boca abajo a enfriar una hora (no hay que poner el sifón en el congelador ni en freezer).

Otra presentación es la que se muestra en la fotografía siguiente, le agregué crema batida y lo decoré con ralladura de chocolate cobertura semiamargo: