COMO HACER PATACONES

Los patacones es una guarnición típica de los países caribeños que consiste en trozos aplastados de plátano verde frito. Generalmente acompaña pescados o revueltos como se muestra en la fotografía de la portada.


Es un plato simple de realizar pero tiene una técnica particular con una doble cocción en el aceite: primero se fríen trozos de plátano verde y cuando están dorados se aplastan y vuelven a la sartén a completar la cocción. Este proceso logra una deshidratación del fruto quedando como producto final una tostada de plátano por lo que en algunos países de la región los denominan tostones.

Para comenzar se deben pelar los plátanos, tarea que no es sencilla ya que también tiene su técnica, que paso a describir según me enseñaron los cocineros caribeños durante mi visita a Colombia.

Primero se hace una incisión a lo largo del plátano con el cuchillo:

Luego se quita las puntas y se troza el plátano en 6 o 7 cilindros:

Luego con la ayuda del cuchillo se comienza a desprender la cáscara comenzando desde la incisión hecha al principio, debo aclarar que la cáscara está muy pegada a la carne de la fruta por lo que puede llevar un poco de trabajo desprenderla aún con el cuchillo:

Procedemos a freír los plátanos por primera vez hasta que se doren como se ve en la fotografía siguiente:

Luego de fritos los trozos de plátanos, se dejan enfriar y procedemos a aplastar los cilindros, para ello se deben poner entre dos films parados como se muestra en la fotografía siguiente:

Ahora con la ayuda de una fuente se aplasta contra la mesada:

Otra posibilidad es aplastarlos golpeándolos levemente con un palote como si fuera un martillo:

Ya planos los patacones vuelven de nuevo a la sartén para la segunda cocción:

Finalmente se ponen a escurrir el aceite remanente en papel absorbente y luego estarán listos para el servicio, si se desean salados se deben salar apenas salen de la sartén, y por lo general siempre se sirven con rodajas de limón para que el comensal le vaya agregando a gusto gotas de limón:

También se pueden servir formando parte de un plato, en la fotografía siguiente se muestra un revuelto de salchichas con queso parmesano:

DORAYAKIS

El dorayaki es un dulce típico de la cocina japonesa, es una especie de alfajor con tapas de bizcocho, relleno con un dulce de alubias azuki llamado anko.

Conocí este dulce visitando el bello parque japonés de la ciudad de Buenos Aires. En uno de los puestos del parque vendían varios dulces típicos de Japón, entre ellos los dorayakis, no los había probado nunca, los encontré riquísimos, por lo que decidí hacerlos en casa, ya que tienen un bizcocho esponjoso y un relleno de dulce anko que no es muy dulce y tiene textura y sabor muy agradables, algo particular por cierto, ahora entiendo a Doraemon (el gato cósmico) porqué era su dulce favorito.

Parque japonés de la ciudad de Buenos Aires

Esta receta la obtuve del sitio de cocina japonesa www.cocinajaponesa.tv, y el aporte que hago con este post es dar detalles del paso a paso y algunos consejos prácticos para lograr el producto con éxito. La particularidad es que el bizcocho se cocina como pancake en sartén teflonada.

Ingredientes para 6 dorayakis:

100 gr de harina de trigo, 20 gr de azúcar, 1 huevo, 60 cc de agua, 10 cc de mirin, 10 gr de miel, 1/2 cdita de bicarbonato de sodio, anko 200gr.

El mirin es un licor típico de la cocina japonesa, está hecho a base de arroz y es levemente dulce, si no se tiene este ingrediente o no se consigue se puede reemplazar por ron.

Entre los utensilios necesarios, debemos contar con una sartén teflonada y una espátula fina para dar vuelta los bizchochos (como se ve en una de las fotografías de mas abajo), la sartén debe estar rociada con rocío vegetal o untada con unas gotitas de aceite bien homogeneizadas sobre la superficie de cocción.

Si no se consigue el dulce anko, se puede optar en hacerlo en casa, el lector interesado puede encontrar la receta en este mismo blog en el link Anko dulce de alubias azuki, o bien optar por algún relleno occidental.

Preparación:

Mezclar el bicarbonato con una cucharadita de agua hasta obtener un líquido espeso:

Batir a blanco el huevo con el azúcar con la ayuda de una batidora:

Agregar al batido la miel, el mirin, el bicarbonato preparado y el resto del agua y continuar batiendo hasta integrar todo.
Agregar la harina tamizada mientras seguimos batiendo, obtendremos una masa parecida a la de creps como se ve en la fotografía siguiente:

Dejar reposar la masa 30 minutos a temp ambiente, durante el reposo terminará de hidratar la harina.
Rociar una sartén de teflón  con rocío vegetal y pasar una servilleta de papel para homogeneizar y retirar el exceso de lubricante.
Poner la sartén en una hornalla al mínimo (160ºC), este es un detalle muy importante pues de lo contrario se quemarán y no saldrán marrones claritos.
Volcar una cucharada de mezcla por cada disco y esparcir con la cuchara hasta lograr discos de 6cm de diámetro. Al ser discos chicos se pueden cocinar las tapas por parejas.

Cocinar hasta que comience a burbujear y dar vuelta con la ayuda de una espátula.

Al dar vuelta aparecerá una superficie color marrón clara como se ve en la fotografía siguiente, para lograr ese color es imprescindible que la sartén tenga poco calor, para ello la hornalla deberá estar al mínimo y si es necesario hay que levantar la sartén del fuego y volar sobre la llama a efectos de no levantar mucho la temperatura:

Enfriar los discos y elegir las parejas.
Hacer bolitas de anko con la mano (tantas como parejas de tapas).
Armar los dorayakis con la cara dorada hacia afuera (la que aparece al dar vuelta y es la que queda con un color marrón claro uniforme, la segunda que es más despareja en textura y color debe quedar en el interior del dorayaki), colocar un bolita de anko y presionar con la palma de la mano para que el dulce se distribuya uniformemente:

Decorar quemando con un sello, este paso es opcional, es un simple detalle de delicadeza como todo lo que hacen los japoneses, ellos tienen sellos con ideogramas, flores, animales, etc. Yo busqué estos sellos en las casas de pastelería donde vivo, pero sólo encontré motivos infantiles que no se ajustaban a este delicado pastelito, por lo que tuve que improvisar un sello casero aplastando con un martillo unos alambres de alpaca y formando una flor, luego le puse un manguito de madera para poder calentarlo sin quemarme los dedos.

Calentar el sello en la hornalla hasta que comience a ponerse rojo:

Sostener con una mano el doriyaki y asentar con decisión el sello y levantar, no hay que detenerse mucho pues el sello se pegará y arrancará un trozo de masa arruinando la superficie:

El resultado será el siguiente:

Envolver individualmente los dorayakis en film a efectos de evitar que se deshidraten, para envolver hay que ajustar el film de modo que quede tirante en los bordes para que tomen la forma cóncava, sino se levantarán las orillas, al cabo de unas horas el bizcocho se habrá moldeado quedando abultado al centro y pegado en los contornos de los discos como es la forma habitual de este dulce:

Después de unas horas al servir retirar el film y quedarán como se ve en la fotografía siguiente: