SPÄTZLETS (ñoquis alemanes o húngaros)

Los Spätzles son unos ñoquis típicos de la cocina alemana, pero también existen versiones de esta pasta en otros países, en Hungría hay una pasta similar llamada galuska, por lo que es común llamarlos vulgarmente ñoquis alemanes o húngaros. Se pueden servir como guarnición de alguna carne o solos con alguna salsa.

Esta pasta se hace preparando una masa viscosa pero con movilidad, pues los ñoquis deben caer por gravedad al agua hirviendo a medida que se van cortando, los ingredientes son harina, huevo, sal, aceite y agua y/o leche.

Hay diferentes versiones de esta pasta con variadas formas dependiendo del instrumento que se utilice para darle forma, pero con independencia del instrumento todas tienen en común la forma de cocción que consiste en tirar los ñoquis en un recipiente de agua hirviendo con sal.

La manera mas simple es colocar la masa sobre una tabla y con un cuchillo ir separando pequeños trocitos de masa y dejarlos caer en el agua hirviendo. Otro método simple consiste en un tarro perforado con una mecha de 8mm de diámetro a modo de colador (por ejemplo la lata que sirve de envase a los duraznos en almíbar), se coloca la pasta dentro de la lata y moviendo con una cuchara de madera con punta plana desde adentro se va cortando la pasta. Otra forma es usar una prensa tal como un prensapapas, etc.

El instrumento ideal por lo cómodo, es el rallador que se muestra en la fotografía siguiente:

Este instrumento tiene un carrito móvil (el dispenser) montado en un riel, donde se carga la pasta y al desplazarlo sobre los agujeros del rallador va cortando la pasta. Si no tenemos este instrumento lo más fácil es perforar un tarro, llenarlo con la pasta y con una maderita plana o una cuchara de madera con punta chata cortar los ñoquis.

El servicio se hace calentando los ñoquis y acompañándolo con cualquier salsa, en este post lo serví en unas cazuelitas de barro previamente calentadas en el microondas y acompañado con una salsa de hongos como se puede apreciar en la fotografía de la portada de este post.

Ingredientes:
300 gr harina 0000, 270 cc agua/leche, 2 huevos, 1 cdita de sal, 1 cdita de aceite

Poner todos los ingredientes en un bowl, mezclar con un batidor de alambre y llevar a descansar la masa a la heladera por el lapso de 30 minutos, durante ese tiempo terminará de hidratarse la harina y aumentará la viscosidad:

Poner a hervir abundante agua con sal. Colocar el rallador sobre la boca de la olla y cargar el dispenser con la pasta ayudánsose con un cucharoncito:

Desplazar el carrito hasta que toda la masa se descargue como se observa en la fotografía siguiente:

Al principio los ñoquis se irán al fondo, se puede revolver con la cuchara de madera, pero luego los ñoquis subirán y flotarán sobre la superficie como se ve en la fotografía siguiente, ese es el punto a partir del cual pueden ser retirados con una espumadera apta para levantar pasta:

Reservar la pasta cocida en una fuente y repetir la operación hasta terminar de cocinar los ñoquis necesarios.

SALSA DE HONGOS:

Saltear cebolla y hongos trozados en manteca:

Agregar caldo y crema, salpimentar a gusto:

GALETTE DE MANZANAS

La galette de frutas es una tarta rústica de origen francés que se puede utilizar como postre o para acompañar un buen café. Si bien la verdadera galette es un crep de trigo sarraceno de la zona de Bretaña, se llama también galette a esta tarta por la libertad en el plegado de los bordes, ya que no necesita ningún molde, solo una placa para horno será suficiente para el armado.

Para la masa se puede usar tanto una masa quebrada como hacer un falso hojaldre con los mismos ingredientes. Para la galette que se muestra en la foto de arriba yo hice una masa sucrée que es una masa quebrada.

Para el relleno se puede usar cualquier tipo de fruta pero que no sea muy acuosa ya que si tienen mucho jugo se ablandará la masa y la tarta no logrará una estructura firme para sostenerse. Yo utilicé manzanas rojas y pasas de uva remojadas en cognac, pues es una combinación que me encanta, pero se pueden utilizar otras frutas como peras. Si se optara por poner trozos muy grandes de fruta (por ejemplo: peras en cuartos) habría que espolvorear galletitas rotas sobre la masa antes de poner la fruta, pues los trozos grandes largarán el jugo durante la cocción en el horno y esta es una buena forma de absorberlos sin que afecte a la masa.

MASA SUCRÉE:

Ingredientes:

200 gr de harina 0000, 100 gr de manteca fría, 45 gr de azúcar, 1 pizca de sal, 1cda de esencia de vainilla, 1 yema, 4 cdas de agua helada.

Para hacer esta masa se puede sablear a mano o hacerla muy fácil si se tiene una procesadora de alimentos, en este caso al igual que en el sableado manual, el proceso tiene dos etapas: arenado de la harina con la manteca y amalgamado de los ingredientes.

1. Para arenar poner la harina, el azúcar, la pizca de sal y la manteca en el vaso de la procesadora, dar 2 o 3 pulsasiones al motor, y se obtendrá un arenado.
2. Abrir la procesadora y agregar la yema, las cuatro cdas de agua fría y la vainilla y procesar hasta que se amalgame la masa como se ve en la fotografía siguiente:

Volcar la masa sobre un film y envolverla:

Llevar la masa a reposar a la heladera por 30 minutos:

Aquí termina la masa quebrada, se puede hacer la galette con esta masa, pero opcionalmente se puede trabajar un poco mas y efectuar un falso hojaldre, para ello se procede a estirar la masa espolvoreando un poco de harina en la mesada y sobre la masa:

Luego se debe doblar en tres con la ayuda de un cornet:

El doblés debe quedar como se muestra en la fotografía siguiente:

Repetir el proceso de estirado y doblado cuatro veces mas, para mayor información el lector puede consultar el artículo sobre hojaldre rápido de este mismo blog en la sección de masas hojaldradas.

Envolver la masa hojaldrada en un film y llevar la misma a reposar a la heladera por 30 minutos:

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Durante el descanso aprovechamos para cortar las manzanas de la cobertura, para esta galette se necesitan 2 manzanas y un puñado de pasas de uva remojadas en cognac durante una hora, por lo que será conveniente poner a remojar las pasa antes de comenzar a realizar la masa, de ese modo estarán hidratadas para el momento del armado.

Es conveniente rociar las manzanas con unas gotas de limón a efectos de inhibir el efecto de la enzima que produce el pardeamiento de la fruta por contacto con el oxígeno:

ARMADO DE LA GALETTE:

Terminado el reposo procedemos a estirar la masa con un palote de marmol a efectos de que la masa no tome mucha temperatura:

Con la ayuda de un cornet (hay que evitar tocar la masa con las manos a efectos de no transmitir calor) damos forma circular a la masa haciéndola unos 3cm mas grande que la fuente de presentación, ya que se debe considerar el doblez del borde:

Enrollar la masa en un palote y trasladar el disco a una  placa de horno (no es necesario el enmantecado ya que no se pegará la masa debido al tenor graso de sus componentes):

Armar la cobertura con las manzanas en forma de flor, desparramar las pasas de uva y doblar los bordes de la galette, luego pincelar los bordes con huevo y espolvorear sobre los mismos bastante azúcar:

Llevar a un horno a 180ºC hasta dorar los bordes (aproximadamente 20 minutos), apenas sacada la galette del horno pincelar la fruta con almíbar a efectos de dar brillo:

En el corte de la figura siguiente se puede ver es aspecto de la tarta: