AREPAS DE HUEVO

Las arepas de huevo (o arepa é huevo) son típicas de la zona costera atlántica de Colombia, consisten en un disco de masa de maíz pilado fino relleno de huevo y carne o de huevo únicamente.


Conocí esta forma de hacer arepas durante mi visita a Cartagena de Indias en Colombia, donde en un puesto callejero una cocinera accedió amablemente a enseñarme como hacer esta exquisitez.


Preparación:

Preparar una arepas finas con masa de maíz amarillo pilado, el lector interesado puede consultar el post Como hacer masa de maíz pilado.


Formar un cilindro con la masa:

Con cada rodaja hacer un bola y colocarla entre dos films a efectos de aplastarla:

Si tenemos una prensa de madera para arepas podremos  hacer los discos finos con este implemento, pero si no disponemos de tal dispositivo gastronómico, podemos usar una fuente y aplastar contra la mesada con las dos manos como se ve en la fotografía siguiente:

Prolijar los bordes con la mano:

Freír las arepas hasta que se inflen:

Pasado un corto tiempo la arepa se inflará como se observa en la fotografía siguiente:

Es el momento de darla vuelta y cocinar del otro lado:

Retirar y enfriar sobre papel absorbente.
Con un cuchillo hacerles un hueco a modo de bolsillo:

Volcar adentro un huevo crudo:

Volver a freir unos minutos hasta coagular el huevo. Según el tiempo de cocción será el punto del huevo: entre 3 y 5 minutos la yema estará semiblanda, pasado ese tiempo la yema se pondrá mas dura. En Colombia en los puestos callejeros venden las arepas con la yema totalmente coagulada (dura), posiblemente por una practicidad de expendio, pero a mi me gusta la yema semiblanda como se ve en la última fotografía.

Servir acompañadas de una ensalada:

A continuación se puede observar como queda una arepa  de huevo con la yema semiblanda:

TOSTADAS MEXICANAS

La tostada mexicana es un plato riquísimo que consiste en una tortilla de maíz crocante con una
cobertura a gusto del comensal.

Los cocineros que conocen otras culturas saben que en casi todas las gastronomías existen platos similares: en la comida italiana las bruschetas, también en la comida española existe un plato similar llamado montaditos en la categoría de tapas y en la cocina danesa los smorrebrods, por dar algunos ejemplos ilustrativos. Conocí este plato durante mi visita a México, en las calles del DF hay carteles que ofrecen tostadas como antojitos, que son una especie de snack, pero con una buena presentación podrían servir como entrada de un almuerzo o cena.

La cobertura puede ser cualquier cosa, lo que otorga versatilidad al plato: carne de vaca o pechuga de pollo deshebrada, frijoles, guisos, vegetales salteados, grillados o crudos, quesos y alguna salsa que pueden dar lugar a miles de combinaciones.

La tostada para que quede crocante se debe deshidratar, lo cual se podría hacer de varias maneras, pero básicamente hay dos formas:

1. Freir una tortilla de maíz en abundante aceite caliente a 175-178ºC
2. Pintar la tortilla de maíz con aceite la superficie y luego hornearla

Personalmente me gustan fritas a pesar de ser más calórico el plato.

Aquí se muestran a modo de ejemplo algunos platos que hice en distintas oportunidades:

Tostada de maíz blanco con cobertura de ensalada con salsa de crema agria

Tostada de maíz morado con crema de frijoles negros, espárragos y queso fundido 

Crema de frijoles negros:

Remojar los frijoles y hervirlos, procesar un poco, saltear cebolla con ajo y los porotos, sal a gusto.

BLINIS RUSOS

Un blin (blini o blinis en plural) es una hojuela de masa, típica de la cocina rusa (también en la ucraniana y polaca), que se sirve con caviar, pescados ahumados tales como el salmón y que habitualmente se acompaña con mantequilla o una salsa agria a base de crema de leche con un buen vaso de vodka frío.

Este alimento tiene sus orígenes antes del siglo X en una fiesta rusa pagana muy antigua llamada Maslenitsa con la que celebraban el final del invierno y en la que se comían blinis que por su forma circular y su color amarillo simbolizaba el sol.

Los blinis se hacen con una masa líquida parecida a la de los creps pero a diferencia de éstos los blinis se preparan con levadura por lo que resultan esponjosos y muy finitos. Si bien lo tradicional es servirlo con pescado, en algunas ocasiones también se lo puede acompañar con miel o dulces y queso, y también con pollo, jamón, frutas, champignones, puré, cebollas, etc.

San Petersburgo: blini con cerdo, vegetales y crema agria

Durante mi visita a Rusia pude probar en San Petersburgo y Moscú varias versiones de blinis con diferentes presentaciones: rellenos de pollo y champignones, abiertos con un topping (cobertura) de verduras y carne como se ve en la fotografía de la derecha y también con mermelada de frutos rojos, todos riquísimos.

Iglesia de San Basilio
en la Plaza Roja de Moscú 

Si bien cuando se hacen son circulares suelen presentarse con distintas formas. Con respecto a los tamaños se pueden hacer de varios tamaños, desde miniblinis de 10cm de diámetro hasta grandes y recortados como rectángulo como el del plato de la fotografía arriba  a la derecha que me sirvieron en San Petersburgo.

Al igual que todo crep soporta todas las combinaciones que a un cocinero creativo puedan ocurrírsele, y existe la libertad para cambiar la presentación si el plato así lo requiere.

En este post presento primero los blinis tradicionales y luego dos aplicaciones de esta exquisita masa como ingrediente de otros platos que pueden usarse para una entrada muy gourmet.

Ingredientes para 15 blinis grandes:
220 gr. de harina, 5 gr. de levadura seca (2 cditas) o 10 gr de levadura fresca, 2 huevos, 250cc leche, 250cc de agua tibia, 30 gr. de manteca fundida, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal.

Preparacion:

Se comienza haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y un poco del agua tibia. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de madera. A los pocos minutos fermentará la levadura y estará lista para ser agregada a la siguiente preparación como se ve en la fotografía de la derecha.

En otro bowl mezclar la harina restante con la cucharadita de sal, agregar los huevos y batir con la leche:

Agregar la esponja de levadura al batido y proceder a revolver para homogeneizar:

Ahora agregar el resto de agua tibia a la masa y mezclar:

Agregar la manteca fundida y mezclar hasta obtener una masa líquida y homogénea:

Tapar el bowl con un film o un plato y dejar leudar en un lugar cálido 1 hora:

Después del reposo la levadura habrá trabajado aumentando el volumen de la masa.

Para la cocción se debe preparar una sartén de teflón calentada previamente y rociada con rocío vegetal o con un trocito de mantequilla, pasar una servilleta de papel para desparramar la materia grasa de manera homogénea. Esta operación se realiza una sola vez para el primer blini únicamente.

Con la sartén caliente colocar un cucharoncito de la masa:

Mover en el aire para desparramar la masa de modo uniforme, esta operación no tendrá problemas pues la masa es bastante fluida en comparación con otros crepes por lo que se escurrirá sobre la superficie de la sartén fácilmente:

Cocinar la masa, veremos que aparecen pequeños poros de esponjosidad:

Cuando haya hecho piso se debe dar vuelta y cocinar del otro lado:

Almacenar en pilas, no hay peligro de que se peguen entre si:

Servir con relleno y salsa a gusto. Se pueden doblar, enrrollar, hacer conos, recortar, etc. Cada cocinero le puede dar la forma que quiera:

OPCIONES PARA OTRAS PRESENTACIONES NO TRADICIONALES:

En esta oportunidad les presento un blini muy gourmet de espárragos, zanahoria y jamon crudo, acompañado con una salsa tártara y maridado con un vino blanco chardonnay bien frío. Si bien el color verde no es tradicional, se lo di con colorante vegetal para embellecer el plato, buscando un fondo compatible con la decoración de la cobertura y a la vez que contrastara con el color blanco de la salsa.

Para la decoración: espárragos blanqueados, tiras de zanahorias, trocitos de jamón crudo y tomillo seco.

A la receta por razones de presentación, agregué 1 punta de cuchillo de colorante vegetal verde a la masa.

A modo de ilustración muestro otra utilidad que se le puede dar a un blini. En la fotografía siguiente se observa una ensalada en la que se utilizó como base un blini doblado y cortado con el mismo molde en el que se moldeó la ensalada, que cumplió la función de cortapasta.



GORDITAS DE CHICHARRÓN

Las gorditas de chicharón son un plato típico de la cocina mexicana, que es servido muchas veces como snack (en México: botanas o antojitos) en los puestos callejeros, pero con una buena guarnición sirve también como entrada en cualquier mesa.

Consiste en una tortilla de maíz un poco mas gruesa de lo habitual que en su interior contiene un sabroso chicharrón de cerdo y se puede comer ya sea sola, con alguna salsa picante, puede estar partida al medio con rellenos variados a modo de sandwich, o con alguna cobertura como se muestra en la foto de la portada.

Las gorditas se pueden cocinar de varias formas, cuando estuve de visita en México pude probarlas fritas en los puestos callejeros, si bien eran muy sabrosas me parecieron muy calóricas ya que tienen como componentes (maíz y chicharrón) que sumados a la fritura en aceite tenían a mi criterio un exceso de lípidos. También las probé cocidas en un comal (utensilio usado como plancha para cocinar) sin freír y esas me encantaron por lo que decidí incorporarlas a mi recetario y es la versión que presento en este post.

Ingredientes:

300 gr de masa de maíz nixtamalizado, 50 gr de harina de trigo, 2 cditas de polvo de hornear, 1 cdita de sal, agua tibia c/n, una cebolla picada en brunoise, un diente de ajo picado en brunoise, una tasa de chicharrones de cerdo. Salsa a gusto o queso crema. Ensalada a gusto.

La masa de maíz nixtamalizado se puede adquirir o realizarla previamente con harina Maseca o nixtamalizando los  granos como  se muestra en los post Como hacer la masa de maíz nixtamalizado,  Como hacer tortillas mexicanas con Maseca en este mismo blog.

Los chicharrones se pueden comprar ya hechos o hacerlos en casa fácilmente, el lector interesado puede consultar el post Como hacer chicharrones en este mismo blog.

PREPARACIÓN DE LAS GORDITAS:

Para el relleno puede poner directamente el chicharrón solo o bien mezclarlo con un sofrito de cebolla con un diente de ajo, yo opté por hacerlo así porque me gusta la combinación:

Mezclar la masa de maíz nixtamalizado con la harina de trigo (no es obligación poner harina de trigo a la masa, pero a veces se usan maíces con poco almidón y tienen poca liga, ese es mi caso). Amasar bien y hacer una masa húmeda que no se pegue en las manos, si es necesario humectar la masa para alcanzar el punto indicado agregando agua de a cucharadas, hacer unos bollitos del tamaño de un puño, luego aplastarlo con la mano y ahuecarlos como su fuera un cuenco.

Poner en el centro 2 o 3 cucharadas de relleno:

Proceder a cerrarlo desde los bordes hasta obtener una pelota cubierta de masa:

Aplastar nuevamente y poner a cocinar en un comal, como yo no dispongo de un comal en casa utilizo una plancha de hierro lisa como se ve en la fotografía siguiente:

Cocinar unos minutos hasta que las gorditas hagan piso y luego con la ayuda de una espátula darlas vuelta para cocinar de la otra cara:

SERVICIO:

Se pueden servir solas o abrir al medio con un cuchillo para rellenarlas como un sandwich, o bien optar la presentación como plato de mesa con una cobertura vistosa.

Utilicé una salsa roja de tomate frito picante para untar la superficie:

Luego agregué una ensalada arriba. Los ingredientes frescos fríos con las gorditas calientes y la combinación de sabores hacen un plato delicioso para cualquier paladar exigente:

BRIWATS CON MASA BRICK AL HORNO

Los briwats son pequeños pasteles hechos con una masa hojaldrada y rellenos con carne y/o vegetales, frutos secos en forma de triángulos o de arrolladitos llamados cigarros.

Estos pasteles son típicos de la cocina marroquí y se suelen servir calientes acompañados de un té de menta. En Marruecos es muy común ver estos pasteles en los puestos callejeros de comida, tanto como en los restaurantes.
Si bien lo tradicional sería utilizar una masa warka, esta masa es más difícil de hacer y no se consigue hecha lista para usar en los supermercados, por lo que los cocineros marroquíes buscaron otras alternativas con masas similares como la masa brick o la philo.

Hay muchísima variedad de estos pasteles, tanto en masa de envoltorio como en rellenos, los he visto y probado en versiones dulces (rellenos con frutos secos y bañados en almíbar especiado) como salados rellenos con carne de cordero, pollo, vaca, pescado, queso, hierbas, etc. A veces están espolvoreados con azúcar glass y canela en polvo. En cuanto a la forma se presentan en forma de triángulos chicos de 6 cm de lado hasta tamaño grande de 8-10 cm de lado, pero también en forma de arrolladitos llamados cigarros marroquíes. En occidente son un bocadillo especial para una reunión con amigos y una cerveza bien fría, ya que se puede comer con la mano, sin necesidad de cubiertos.

Lo más común es freír los briwats, pero también los he comido al horno, y la verdad es que me gustan de las dos maneras. En este post muestro unos briwats vegetarianos con forma de triángulos hechos con masa brick rellenos de salteado de verduras y otros con forma de cigarros rellenos de queso de cabra y menta cocinados al horno.

La masa brick, en Marruecos es común conseguirla en las góndolas de los supermercados, pero en Argentina no la he visto por lo que hay que hacerla en casa, La masa que yo utilizo en esta receta es hecha en casa (se puede ver la receta en este mismo blog, en la sección de masas hojaldradas, en el link Cómo hacer masa brick en casa).

En este post muestro a modo de ejemplo como se hacen briwats con forma de triángulos y de cigarros utilizando pasta brick, los rellenos elegidos en esta oportunidad son uno vegetariano y otro de queso, el método de cocción es al horno, pero el lector está en libertad de elegir el relleno que más le guste o freírlos ya que la masa brick se adapta tanto para freír como para cocinar al horno.

BRIWATS TRIANGULARES DE VEGETALES:

Ingredientes del relleno:

Cebolla cortada en plumas, zanahoria rallada, pimiento rojo, amarillo y verde cortados en julianas, 1 diente de ajo picado en brunoise, un zapallito zuchini,  1/2 cdita de comino, 1/2 cdita de páprika (pimentón),  sal y pimienta a gusto.

Preparación:

En un wok saltear los vegetales, condimentar y reservar.

Armado de triángulos con masa brick:

Extender un disco de masa brick sobre una mesada bien limpia:

 Doblar dos costados de la masa brick hacia adentro, haciendo una tira como se muestra en la fotografía siguiente:

 Colocar dos cucharadas de relleno en una punta de la masa doblada:

 Doblar la masa con el relleno como se muestra en la fotografía siguiente:

Repetir el doblez:

 Doblar una vez más hasta obtener un triángulo:

Introducir la solapa sobrante en el interior del triángulo como se muestra en la fotografía siguiente:

Con los dedos empujar la solapa hacia dentro del triángulo:

Pintar con huevo la unión y sellar para terminar de armar el triángulo:

CIGARROS MARROQUÍES DE QUESO:

Ingredientes:

Queso de cabra fresco, menta picada, un chorrito de aceite de oliva, almendras picadas a gusto, 1 yema de huevo, perejil picado, 1/2 cdita de páprika (pimentón), sal y pimienta a gusto.

Se puede también reemplazar el queso de cabra por una mezcla de ricota con queso crema.

Preparación:

Mezclar todo para obtener una pasta firme que no se desgrane.

Armado de los cigarros con masa brick:

Poner dos cucharadas de relleno en el extremo de un disco de masa brick:

Arrollar ajustando el rollo hasta la mitad del disco:

Doblar los costados de la masa hacia adentro y seguir arrollando:

Terminado el rollo pintar con huevo la solapa y pegar depositando el cigarro con la unión para abajo:

Ahora ya están listos los briwats para la cocción final, que puede ser fritos en aceite neutro (girasol) o al horno.
Si se van a freír se fritan directamente en una sartén con aceite de girasol a 175ºC.
Si se van a hacer al horno, se depositan sobre una placa para horno levemente aceitada, y se pinta con aceite por arriba como se muestra en la fotografía siguiente:

Después de 15-20 minutos de horno a 180ºC quedarán como se muestra a continuación, si pasado el tiempo de cocción no se doraron se debe pasar la placa a la salamandra del horno y dorar 1 o 2 minutos, es importante no descuidarse porque se queman en un instante ya que es un hojaldre muy delicado:

Se deben servir calientes acompañados de alguna ensalada o de vegetales grillados, yo aproveché el mismo horno para cocinar simultáneamente unos pinchos de vegetales rociados en aceite y espolvoreados con tomillo:

Serví los briwat con 2 pinchos y una salsa agridulce como se muestra en la fotografía siguiente: