COMO HACER MASA BRICK EN CASA

Existe un mito que hacer esta masa como otras tales como la philo, yuftka, warka son muy difíciles de realizar. La química de los alimentos hace mas fácil la comprensión acerca de estas masas, que con muy pocos ingredientes básicos (harina de trigo, agua y sal) se obtienen unas finas láminas que permiten envolver comida y obtener unos hojaldrados crujientes al cocinarlos ya sea al horno o fritos. En rigor todo el secreto está en el proceso llevado a cabo para desarrollar el gluten (combinación de dos proteinas del trigo), es decir de que manera se desnaturaliza la proteina.

Para esta receta tradicional de los arrolladitos primavera chinos, pero que también se usa para otras comidas con cobertura crujiente, necesitaremos:

1 taza de harina de trigo (130gr), 1 cdita de sal, 3/4 taza de agua helada (180cc)

Tamizar la harina con la sal en un bowl. Hacer un engrudo con la harina, sal y un poco de agua (no toda la indicada), agitar fuertemente con una cuchara para desarrollar el gluten unos 5 minutos (la viscosidad ayuda a arrastrar la masa por las paredes del bowl y desarrolla una malla de gluten) y luego agregar el resto del agua, mezclando para alivianar la masa y obtener una masa homogénea parecida a la de los creps. Si vemos que queda muy espesa agregamos agua helada de a cucharadas hasta obtener una consistencia espesa pero fluida. Descansar la masa unos minutos para hidratar.

Para cocinarla debemos preparar una olla con agua hirviendo que permita generar vapor y en la parte de arriba colocar un recipiente plano de teflón sin que toque el agua, pues de lo contrario la temperatura será muy alta y deshidratará la masa perdiendo elasticidad, por lo consiguiente no podremos arrollar el relleno.

Rociar con rocío vegetal el recipiente de teflón, pintar el recipiente con dos manos en cruz a efectos de obtener una traba del gluten, el vapor genera la temperatura suficiente para cocinar la masa y observaremos que a medida que pintamos se va transparentando. Probablemente la primera haya que descartarla porque se gruma pero a la vez cura el molde homogeneizando la capa de rocío vegetal.

Aquí se puede ver que el recipiente de teflón encaja en la olla de abajo que genera el vapor y como, a medida que se va dando la segunda mano de pintura con la masa (al través de la primera, en forma de cruz ) se va transparentando. Por efecto de la cocción (a los 80-90ºC aproximadamente) se comienzan a levantar levemente los bordes como se ve a continuación:

Luego con una espátula se puede desprender el borde a efectos de hacer una pestaña para poder tomarla con las manos y proceder a la extracción del molde:

Tomar la masa con las dos manos y retirar completamente:

La fina masa obtenida deposítela sobre un paño seco y cúbrala hasta utilizarla.

Rellene con algún salteado al wok (ajo, cebolla, jengibre, pimiento, hongos, carne de cerdo, etc.). Prepare los arrolladitos y fría con aceite caliente a 175ºC para que queden crujientes.
Sirva los arrolladitos primavera acompañados de salsa de soja con semillas de sesamo y una cerveza bien fría con amigos, pueden llegar a ser inolvidables.