jueves, 5 de mayo de 2011

COMO HACER MASA BRICK EN CASA

Existe un mito que hacer esta masa como otras tales como la philo, yuftka, warka son muy difíciles de realizar. La química de los alimentos hace mas fácil la comprensión acerca de estas masas, que con muy pocos ingredientes básicos (harina de trigo, agua y sal) se obtienen unas finas láminas que permiten envolver comida y obtener unos hojaldrados crujientes al cocinarlos ya sea al horno o fritos. En rigor todo el secreto está en el proceso llevado a cabo para desarrollar el gluten (combinación de dos proteinas del trigo), es decir de que manera se desnaturaliza la proteina.

Para esta receta tradicional de los arrolladitos primavera chinos, pero que también se usa para otras comidas con cobertura crujiente, necesitaremos:

1 taza de harina de trigo (130gr), 1 cdita de sal, 3/4 taza de agua helada (180cc)

Tamizar la harina con la sal en un bowl. Hacer un engrudo con la harina, sal y un poco de agua (no toda la indicada), agitar fuertemente con una cuchara para desarrollar el gluten unos 5 minutos (la viscosidad ayuda a arrastrar la masa por las paredes del bowl y desarrolla una malla de gluten) y luego agregar el resto del agua, mezclando para alivianar la masa y obtener una masa homogénea parecida a la de los creps. Si vemos que queda muy espesa agregamos agua helada de a cucharadas hasta obtener una consistencia espesa pero fluida. Descansar la masa unos minutos para hidratar.

Para cocinarla debemos preparar una olla con agua hirviendo que permita generar vapor y en la parte de arriba colocar un recipiente plano de teflón sin que toque el agua, pues de lo contrario la temperatura será muy alta y deshidratará la masa perdiendo elasticidad, por lo consiguiente no podremos arrollar el relleno.

Rociar con rocío vegetal el recipiente de teflón, pintar el recipiente con dos manos en cruz a efectos de obtener una traba del gluten, el vapor genera la temperatura suficiente para cocinar la masa y observaremos que a medida que pintamos se va transparentando. Probablemente la primera haya que descartarla porque se gruma pero a la vez cura el molde homogeneizando la capa de rocío vegetal.


Aquí se puede ver que el recipiente de teflón encaja en la olla de abajo que genera el vapor y como, a medida que se va dando la segunda mano de pintura con la masa (al través de la primera, en forma de cruz ) se va transparentando. Por efecto de la cocción (a los 80-90ºC aproximadamente) se comienzan a levantar levemente los bordes como se ve a continuación:


Luego con una espátula se puede desprender el borde a efectos de hacer una pestaña para poder tomarla con las manos y proceder a la extracción del molde:


Tomar la masa con las dos manos y retirar completamente:



La fina masa obtenida deposítela sobre un paño seco y cúbrala hasta utilizarla.


Rellene con algún salteado al wok (ajo, cebolla, jengibre, pimiento, hongos, carne de cerdo, etc.). Prepare los arrolladitos y fría con aceite caliente a 175ºC para que queden crujientes.
Sirva los arrolladitos primavera acompañados de salsa de soja con semillas de sesamo y una cerveza bien fría con amigos, pueden llegar a ser inolvidables.


54 comentarios:

  1. muchisimas gracias por la receta, la verdad no encontraba quien lo exolicara, gracias

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    1. muchas gracias eduardo excelente explicación, el único problema ahora es que se acabaron mis tardes de cine el fin de semana ( a mi novia le entro la fiebre por la cocina) yo termino haciendo todo pero bueno jejejeje muchas gracias de nuevo

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    2. Amigo, que problema hay para compatibilizar el cine con la gastronomía, pueden ver la peli y después cocinar o viceversa, ja,ja.. Un saludo desde Argentina.

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  3. tengo que entrar con más calma en tu blog, tienes recetas fantásticas. gracias

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  4. Muchas gracias!! salieron maravillosos!!

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  5. Si!! Los hice con un relleno de cerdo y verduras muy parecido al que nos sugeris. Salió con lo que habia en la heladera, al igual que la salsa roja que esta vez fue sin compota. La hice con agua, azúcar, fécula, vinagre y puré de tomates. (me entusiasme con la receta y ya no era hora de salir de compras!!!)
    La masa espectacular. Guardé unas "creps" en la heladera intercalando cada una con foil y pude usarlas sin problema unas cuantas horas mas tarde. Ahora tengo que probar que ocurre si las congelo. Ya te contaré.
    Muchisimas gracias por tu generosidad y por las explicaciones. Siempre quise saber que cosas ocurrian cuando tapaba la olla y acá encontré muchas de esas respuestas. Gracias!!! Saludos desde Mar del Plata, Susana.

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    1. Mucho gusto, Susana, primero, me alegro que te hallan salido bien los arrolladitos, ahora ya estás lista para probar la otra masa para arrolladitos, la de arroz, que es muy similar a la de los restaurantes chinos (está en el índice).
      Con respecto a lo que pasa adentro de las ollas es muy interesante, yo comencé el blog para que mis alumnos de Química de la Cocina de la carrera de Chef de Alta Cocina, tuvieran las recetas de cocina molecular, pero al poco tiempo me di cuenta que los artículos también le servían a otras personas y decidí ampliar el stock de recetas a la cocina internacional. Con el tiempo descubrí que el contacto virtual con gente de todas partes del mundo es maravilloso. Te mando un abrazo desde Río Cuarto(Córdoba).

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  6. Excelente todo lo que encuentro en este blog. El tema es decidir cual receta preparar y sentirse capaz de realizarla.
    Gracias

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    1. María Elena, las recetas sólo es cuestión de ponerse a hacerlas, hay que tener fe de que saldrán bien.Si no salen bien en la primera vez,en la siguiente oportunidad seguramente saldrán. Suerte y un saludo desde Argentina.

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  7. Me salieron sorprendentes, con la masa transparente.
    Tranquilamente me los puedo llevar al restaurante y camuflarlos entre los de ellos y ni se dan cuenta jaja.
    Voy a seguir haciendo tus resetas, son las mejores!.

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    1. Gracias Gabriel, disculpá la tardanza en responder, estaba de vacaciones en el extranjero. Me alegro que te haya salido bien la masa de los arrolladitos y los puedas hacer en casa

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  8. Hola Eduardo: había buscado en muchas partes una forma sencilla de hacer la masa para rollitos primavera y me encontré con tu pagina de casualidad y mira que fácil lo has presentado¡
    No lo he hecho todavía pero no me pude contener de hacer un comentario de agradecimiento. Ahora si me lo permites investigaré en tu página, que seguro encuentro recetas muy buenas. Te agadezco que compartas tus conocimientos.

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    1. Rosario, si te gustan los arrolladitos primavera puedes ver los de masa de arroz y los vietnamitas en la sección de comida oriental. Un abrazo desde Argentina.

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  9. Hola Eduardo:
    Eres un maestro, tus explicaciones sencillas, más las fotos ayudan a realizar los platos sobre todo para los principiantes en estas pastas como yo. Ya tengo tu blog entre mis páginas favoritas. La duda que tengo es que aqui solo he visto maicena (almidón de maíz) y no sé si se puede sustituir en las recetas la fecula de mandioca con el almidón de maíz en las mismas proporciones. ¿Qué crees? Un gran abrazo desde Cuba.

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    1. Rosario, el almidón de maíz puede sustituir a la fécula de mandioca solo cuando no se necesita transparencia en la masa, por ej. un dumpling cristal, sale bien, pero queda mas blanco de lo que debiera. Con respecto a la calidad como gelificante es muy parecida a la fécula de mandioca. En resumen si no se busca transparencia, no hay problemas. Un abrazo desde Argentina.

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    1. Maritza, gracias por leer mis posts, feliz 2013.

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  11. Hola
    La receta me parece fantástica pero ¿Que es el rocío vegetal ?
    gracias

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    1. Aquí en Argentina, el rocío vegetal es el aceite en aerosol. Un saludo.

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  12. Hola, como echas la masa en el cazo de teflon?? Con un pincel? Gracias

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    1. Si Riejus, con un pincel doy dos manos en cruz, como se muestra en la primera foto del post.

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  13. Elvira GG
    Gracias estoy entusiasmada con la receta, me marcho enseguida a la cocina, que claro explicas las cosas.

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    1. Elvira, esta masa es exquisita y no falla, asi que adelante.Un abrazo.

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  14. una duda, con cada crep se rocia con el aceite?

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    1. No, solo se rocía con el primero para hacer el curado del lote, los demás salen sin problemas. Recuerda sólo el primero.

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    2. Gracias Eduardo, lastima que estoy en Cordoba si no tendrias una alumna mas en la escuela un abrazo y seguire importunando con preguntas
      Martha Morales

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    3. Gracias Martha, con respecto a tus preguntas te digo que no importunan, al contrario enriquecen pues permiten aclarar dudas. Un abrazo.

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  15. Hola Eduardo, te escribe una fanática de la cocina oriental y de la cocina :)
    te cuento que pase AÑOS buscando la receta de la masa de los rollitos, ya me iba a dar por vencida y comprar la masa hecha hasta que encontré tu blog buscando la receta del pan chino (la cual me salió espléndida, gracias) y ¡lo logré! hice los rollitos y salieron perfectos!!! Te agradezco de verdad por tomarte la molestia de escribir tan detalladamente, te mando un gran saludo y cuando quieras visitar Yucatán, México. aquí tienes tu casa.

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    1. Friki, cuanto me alegro que te hayan salido bien, a mi también me gusta la cocina asiática. Las recetas están probadas para que les sirva a la gente, sólo hay que seguir cuidadosamente las instrucciones y con un poco de habilidad salen.
      Déjame un mail, me pondré en contacto pues tengo pensado ir pronto a conocer México y en el tramo final a Playa del Carmen. En una de esas nos conocemos para tomar un café.

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  16. Hola Eduardo! Estoy por hacer tu preparación pero preciso consultarte, debo prepararlas si o si en el momento? no puedo conservarlas en la heladera un dia?
    Además, puedo hornearla en vez de freirla?
    Agradeceré tu respuesta! Saludos!

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    1. Milagros, yo siempre la hago en el momento, pero se me ocurre que si ponés separadores de polietileno, no se deberían pegar entre si, en la hedarera deberían conservarse dentro de un recipiente hermético y con separadores, lo que sé es que se pegan si no le pone nada. Te agradecería que nos comentes tu experiencia si la llevas a cabo.

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    2. Milagros, disculpa me olvidé de contestarte la segunda pregunta, con respecto al horno, se puede hornear pero tendrías que pintar los arrolladitos con aceite antes de meteterlos al horno.

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  17. wow gracias me fue de mucha ayuda

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  18. Buena reseta la pondre en practica

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    1. Suerte amigo/a los arrolladitos y los comensales esperan.

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  19. Wow... Nunca imaginé que esta masa fuese tan pero tan sencilla de hacer. Muchas gracias.... Hice un comentario en el post de las arepas, espero que si se haya publicado. Gracias por compartir :)

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    1. Sara, no entró ningún comentario tuyo en ninguna de las dos recetas de arepas, serías tan amable de revisar y si no está volver a ponerlo. Un saludo desde Argentina.

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    2. No se cuál es mejor de todo lo que leo mil gracias

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    3. Gracias por sus palabras Aydee, Un saludo desde Argentina.

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  20. Eres extraordinario Eduardo, muchas gracias por compartir. Me ha quedado una duda, de qué forma se le deben dar las pinceladas despues de formar la cruz? agradezco anticipadamente tu respuesta, éxitos en tus actividades, Dios te bendiga!

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    1. Dulce, cada mano se da en sentido perpendicular a la anterior, pero con 2 manos es suficiente (por eso dije que era en cruz y no que había que pintar una cruz), a menos que la masa esté muy líquida. n saludo desde Argentina.

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  21. Estoy feliz. Por fin encontre esta receta, gracias a tu gentileza, humildad, y la sencillez con que la explicas. Manana mismo intentare hacerla, y de nuevo gracias, eres muy gentil. Bendiciones

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    1. Gracias Jennifer, me alegro que te sea útil el post. Un saludo desde Argentina.

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  22. hola eduardo, podrias decirme como gurdar la masa p conservarla si es q se puede porfavor. gracias!

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    1. Pao, yo siempre la hago en el momento que la voy a usar, una sola vez me sobró la puse en la heladera y se pegó toda, pero se podría intentar ponerle almidón y hojas de film. Un abrazo.

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  23. Hola! Antes que nada te felicito. Es un blog maravilloso. Se nota la dedicacion y la investigación. Gracias por compartir.

    Quisiera saber si puedo hacer esta masa con el sistema de vapor pero evitando el teflon. E visto que tambien lo haces con una tela... todavia no lo probe por que no me ocupe de fabricar el aro y conseguir la tela. De este modo quedan finas tmb? En la plancha lisa de hierro no lo logre tampoco... se me quebraba mucho. Y tipo warka tmb tuve complicaciones... mensionas la plancha en la explicacion pero en la foto mostras una fuente de horno al revés o sea de chapa o galvanizado supongo...
    De la unica manera que lo consegui fue al vapor con el teflon que estoy queriendo evitar. Muchas gracias nuevamente y bendiciones!!!

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    1. Rober, el método del paño es para otra mezcla de arroz y mandioca. El método de la plancha funciona bien en la warka que lleva aceite en la masa por lo que le da flexibilidad, si quieres hacer arrolladitos chinos sin usar el teflón, podrías intentar hacer la masa de arroz que se estira a mano, puedes leer el artículo en la sección de "Cocina oriental" del INDICE DE RECETAS de este blog.

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  24. excelente receta quedo sin palabras !gracias desde
    Antofagasta- Chile

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  25. quiero utilizar esta masa para un strudel de manzana aleman!queria saber si
    tengo que primero cocerla o puedo ocuparla cruda para envolver mis ingredientes y meterla al horno ?
    gracias espero tu respuesta !

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    1. Mila, esta masa no sirve para strudel, en este mismo blog puedes encontrar la masa de strudel y también la receta de strudel de manzanas, solo debes ir a la página del INDICE DE RECETAS (parte superior de la pantalla) y buscar la sección de "masas hojaldradas" para ver como se hace la masa y luego a la sección de "postres y pastelería" para ver como se hace el strudel de manzanas. Si tienes algún problema puedes comunicarte por esta vía. Un saludo desde Argentina.

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