COMO HACER TORTILLAS MEXICANAS EN CASA

 En México como en casi todas las culturas existen unos panes planos llamados  tortillas (haciendo referencia el término, a tortas pequeñas de forma circular), que son fabricadas a base de harina de maíz o de trigo según la región geográfica (en el norte de México límite con EEUU son mas populares las tortillas de harina de trigo). Sus orígenes se remonta a tiempos remotos en que los aborígenes de México y de otras civilizaciones precolombinas de América Latina ya incluían este pan en su dieta .  La tortilla es de suma importancia en la gastronomía mexicana, ya que forma parte de muchísimos platos famosos como los tacos, burritos, quesadillas, flautas, fajitas, enchiladas, algunas ensaladas, etc.



Taco mexicano

Este artículo intenta mostrar algunas de las aplicaciones de la tortilla, brindando explicaciones para poder hacer las tortillas con las cosas que tenemos en casa, y poder disfrutar de estos riquísimos platos de la gastronomía mexicana.



Aunque muchas personas se refieran con ambiguedad cuando hacen mención a tacos, burritos, flautas y fajitas, generando algún grado de confusión, existen diferencias entre los mismos. Si bien todos los platos tienen en común que envuelven un relleno de vegetales, carnes o combinación de ambos, es importante denotar algunas características a efectos de distinguir entre un plato y otro:

Los Tacos son hechos con una tortilla de harina de maiz de 15-17cm de diámetro, doblada únicamente en dos debido a que es quebradiza, y la tortilla queda abierta en sus extremos, como se muestra en la fotografía de arriba.

 

Los Burritos son hechos con una tortilla de harina de trigo de 25-27cm de diámetro, doblada en forma de paquete rectangular con un extremo abierto y el otro cerrado haciendo un dobléz, ya que la tortilla es mas grande y mas flexible, como se muestra en la fotografía siguiente:

 

Burrito del norte de México



Las Fajitas son de tortilla harina de trigo, pero se las presenta en forma de arrollado abierto en sus extremos, generalmente el relleno es de carne en tiritas.

Las Flautas son de tortilla harina de maíz, están dobladas en dos o en forma de arrollado abierto en sus extremos, la diferencia con los tacos es que una vez armados se fritan en abundante aceite, ayudándose con una pinza metálica para evitar que se desarmen. Después de la fritura quedan rígidas y crocantes debido a la deshidratación (son riquísimas).

Las Quesadillas son de tortilla de maiz, o de trigo rellenas de queso, se suelen doblar en dos o bien colocar dos tortillas (una abajo y otra arriba) en una especie de sandwich que luego se calienta al horno microondas o al horno común. A mi me gusta la combinación de queso azul con muzarella, se sirven calientes

Con respecto a los rellenos hay abundancia de los mismos, y libertad para la creatividad, en realidad uno le puede poner relleno a gusto, con picante o sin picante (a mi me gustan con picante pero a mi esposa le hace mal y los come sin picante), algunos son untuosos como un guiso, otros un poco mas secos por lo que es conveniente agregarle alguna salsa.   

También las tortillas mexicanas se suelen cortar en tiras e incorporarse como ingrediente a una ensalada, otras veces se corta en trozos triangulares y se fritan, usándose para untar en salsas, esta última modalidad es otra forma posible para preparar los Nachos. También se suelen utilizar tortillas de maíz para hacer enchiladas, en este plato se las prepara arrolladas y cubiertas con salsa de manera similrar a los canelones.

La tortilla mexicana original en las zonas rurales, se hace a base del grano de maíz, en un proceso un poco complejo para realizarlo en casa, el nixtamal,  en el cual el maíz se cocina con agua de cal, lo que permite pelar el grano para su posterior molienda y así preparar la masa con la que se harán las tortillas.

De la pasta formada con la mano se retiran pequeños trozos, con los que se hacen bollitos y se estiran bien finito. El proceso de estirado es manual, pero hoy es modernamente asistido por una prensa de metal o madera, en al que se coloca el bollito entre dos films y se estira por presión sin ningún esfuerzo.
  
La cocción se debe hacer en un comal que es una plancha de barro cocido o de hierro o alumnio especialmente fabricada para cocinar las tortillas, sin embargo no es normal que tengamos  un comal en casa, por lo que sustituimos este utensilio por una sartén lisa o una plancha de hierro, según sea el tamaño de la tortilla a cocinar.

Tampoco las tortillas de harina de trigo son reconocidas por los puristas, argumentando que es un invento norteamericano, por lo que discrepan acerca de la autenticidad de los burritos. El objetivo de este blog es facilitar las cosas para hacerlas en casa, y no polemizar acerca de las tradiciones, por lo que utilizaremos procedimientos no tradicionales para obtener nuestras tortillas.

Veremos dos recetas básicas de tortillas, una con harina de trigo y otra con harina de maíz, la forma de prepararlas y cocinarlas es similar, aunque difieran los ingredientes. 

TORTILLAS CON HARINA DE TRIGO:

Ingredientes para 4 tortillas: 1 taza de harina de trigo (150 gr), 1 cdita de polvo de hornear, 30 gr de manteca fundida, 1/2 taza de agua tibia (125cc), 1 pizca de sal

En un bowl, tamizar la harina con el polvo de hornear y la sal. Agregar la manteca fundida y el agua tibia. Revolver con una cuchara hasta integar. Pasar a la mesada y amasar hasta obtener una masa lisa, brillante, y tierna (si es necesario agregar agua si vemos que queda seca, se debe agregar la solo la necesaria). Hacer un cilindro como se muestra en la figura siguiente:

Cortar en 4 partes aproximadamente iguales:

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Bollar cada uno de los trozos y poner a descansar a Temp. ambiente 15-20 minutos, dentro del bowl y cubierto con film para evitar que se sequen:

Estirar con palote cada bollito en discos de 25cm de diámetro, obteniendo un espesor de 1mm:

Cocinar en una plancha amplia caliente rociada con rocío vegetal, como no tenía una plancha grande utilicé una asadera que coloqué sobre la hornalla grande de la cocina. Observaremos que la masa comienza a ampollarse por efecto del gas generado por el polvo de hornear y el vapor debido al contenido de agua de la masa:

Cocinar unos instantes y dar vuelta para cocinar del otro lado:



No se debe cocinar mucho, pues si se deshidrata perderá flexibilidad y ya no servirá para hacer burritos, debería quedar flexible como se muestra en la fotografá siguiente:

Es conveniente rellenar inmediatamente y luego calentarlos en microondas o darle un golpe de horno en la cocina, o bien reservar las tortillas dentro de un bowl y cubiertas por paño para evitar que se enfríen y no puedan plegarse.

 

TORTILLAS CON HARINA DE MAÍZ:

Ingredientes para 15 tortillas:  1 1/2 taza de harina de maíz, 1 taza de harina de trigo, 1 taza de agua bien caliente.

La harina de trigo es opcional, sin embargo por facilidad de amasado, yo la recomiendo si no queremos renegar con la integración de los ingredientes. Si se quiere mayor gusto a maíz, se puede reducir la cantidad de harina de trigo a 1/2 taza. Pero con la receta proporcionada sin ninguna modificación salen riquísimas.  

A pesar de que la receta original no tiene ningún ingrediente agregado, también se puede agregar 1 pizca de sal o pimienta a efectos de darle un sabor distinto.
 

La harina de maíz no es la de polenta, es una harina un poco mas fina llamada Abatí que se consigue en las ditéticas. En la figura siguiente se muestran dos harinas de maíz de calidades distintas, pero ambas sirven para hacer las tortillas :

Se procede de modo similar a la descripta para las tortillas de trigo, cuesta un poco mas debido a que la harina de maíz es un poco difícil de integrar al no tener gluten, por eso para facilitar las cosas agregamos un poco de harina de trigo como liga.

Después de amasar hacemos un cilindro fino de unos 5 cm de diámetro (como si fuéramos a hacer ñoquis), cortar en 15 trocitos y bollar cada uno de los mismos. Poner a descansar a Temp. ambiente 10 minutos dentro del bowl y cubierto con film para evitar que se sequen.

Estirar con palote cada bollito en discos de 15-17cm de diámetro aproximadamente, obteniendo un espesor de 1mm.

La cocción es similar a la de los burritos, pero al ser mas chicos se puede hacer simplemente en una sartén lisa rociada con rocío vegetal.

Las tortillas ya cocidas se reservan  dentro de un bowl y cubiertas por paño para evitar que se enfríen y no puedan plegarse. Luego se usan para unos tacos que se pueden servir en una mesa informal con el wok y las tortillas en el bowl (en la fotografía siguiente el bowl fue destapado para evitar que el paño no deje ver las tortillas), cada comensal se sirve a gusto y tapa nuevamente el bowl.

En una mesa de etiqueta las tortillas se pueden servir en una canasta mexicana, o bien armar los tacos en una fuente y servir a los invitados como si fueran sandwiches. 

Con estas tortillas se pueden hacer unos exquisitos tacos como el que se muestra en la fotografía siguiente: