viernes, 14 de julio de 2017

COMO HACER YOGURT EN CASA

El yogurt (o yogur) es un alimento muy nutritivo y de fácil digestión, producido por fermentación láctica. Es conocido desde la antigüedad en Bulgaria, Turquía, la India y otros países asiáticos. Si bien es un producto producido industrialmente es muy fácil hacerlo en casa.

El yogurt es utilizado como alimento en sí agregándole frutas, miel, cereales, crocantes, confites, cacao, vainilla, etc. o como ingrediente para otros platos como ocurre en la cocina india o para hacer salsas como es el caso de la salsa griega tzatziki. También puede hacerce un yogurt bebible (laban) muy popular en la cocina árabe.

Se pueden hacer yogures con diferentes texturas, firme, bebible, griego, descremados entre otros modificando levemente las variables del proceso.

Para cocinar es necesario disponer de un yogurt sin sabor, pero muchas veces no se consigue en las góndolas de los supermercados, por lo que no queda otra alternativa de hacerlo en casa.

El proceso de fermentación láctica se puede producir en cualquier tipo de leche, pero para hacer yogures por lo general se usa leche de vaca que posee entre sus componentes azúcar (lactosa) y proteína (caseína) que intervienen en el proceso a través de una reacción química llevada a cabo por la presencia de bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a los 40ºC durante unas pocas horas que dependiendo del equipo y de la temperatura ambiente puede oscilar entre 4 y 10 horas.

El proceso de fermentación láctica para hacer yogurt se puede explicar en dos pasos:

Primero la lactosa (azúcar) es consumida por las bacterias como fuente energética y expulsan como metabolitos el ácido láctico:

bacterias 
lactosa -------------------> ácido láctico 

Por otra parte la generación del ácido láctico produce una disminución del pH lo que significa aumento de acidez, lo que provoca la desnaturalización de la caseina (coagulación de la proteína):
  
aumento de acidez -------> desnaturalización de la caseina

Las bacterias (lactobacilos y streptococcus) pueden obtenerse directamente de un yogurt comprado, si es "sin sabor" es lo óptimo, pero a veces no se lo consigue y en ese caso se puede hacer con un yogurt de vainilla, que si bien tiene sabor dulce avainillado al principio, cuando se diluye en la leche el sabor aminora y en las sucesivas preparaciones desaparece, pues siempre se debe guardar una taza del yogurt que hicimos en casa para repicar las bacterias, por lo que en tres veces que se haga yogurt ya no hay sabor y se puede usar sin ningún problema para cocinar.

No es necesario ningún equipo especial, el fermentador lo hacemos con lo que tenemos en casa, puede ser una cacerola de acero inoxidable con tapa o una lechera de plástico con tapa, o de vidrio, o enlozado, lo importante es que no pueda ser atacado por el ácido. Para mantener la temperatura depende de la temperatura ambiente, si es un clima cálido  con una lechera de acero inoxidable sobre una tabla de madera será suficiente; para mantener la temperatura se puede poner una fuente en la base de la lechera de tal forma que se pueda volcar agua caliente a 45ºC en la misma para calentar la lechera. En la fotografía siguiente se ve el dispositivo armado para la fermentación:



En la fotografía anterior se ve una fuente sobre una tabla de madera, en la fuente se volcó agua a 45ºC y se usó un plato como tapa. Este dispositivo se puede usar en verano.

Si el ambiente es frío (invierno) se puede usar una conservadora de hielo a la que se pone una botella con agua caliente para calentar y crear un clima cálido en el interior de la conservadora, este es el método que uso yo habitualmente pues donde vivo es relativamente frío:



En la fotografía anterior se puede observar la jarra tapada que contiene el yogurt y la botella con agua bastante caliente (no tanto como para partir el vidrio), si bien en la fotografía se ve la conservadora destapada durante el proceso se debe colocar la tapa de la conservadora permaneciendo cerrada las horas que dure la fermentación a efectos de conservar cálido el ambiente.

La textura depende de la cantidad de bacterias sembradas y del tiempo de fermentación.

Para un yogurt con textura firme se siembra 1 yogurt (200gr) por litro de leche entera por un lapso de 8-9 horas.
Si se desea hacer un yogurt bebible se siembra 1 yogurt (200gr) en 4 litros de leche por un lapso de 5-6 horas.

PREPARACIÓN DEL YOGURT

Hervir la leche al primer hervor y apagar el fuego para matar las bacterias parásitas, apenas comienza a subir la espuma (como se ve en la fotografía siguiente) se debe apagar el fuego:



Enfriar la leche controlando la temperatura hasta alcanzar los 37-38ºC. Si no disponemos de termómetro se puede probar con un dedo (limpio) debe sentir que la leche está tibia:



Para hacer la siembra de bacterias se coloca el yogurt en una taza, luego tomamos unas 2 o 3 cuharadas de la leche a la temperatura de 37-38ºC y las agregamos a la taza con el yogurt de siembra. Se procede a batir con una cuchara homogeneizando y después recién se agrega a la leche:



Revolvemos para homogeneizar y luego se debe pasar a un recipiente de acero inoxidable o una jarra de plástico con tapa, esta operación es importante pues cuando se hirvió la leche en el fondo de la olla se formó una capa de residuos que no deberían incorporarse al yogurt.



Poner tapado en un lugar cálido a fermentar 4 a 10 hs hasta que las proteínas hayan coagulado. El punto de corte de la fermentación depende del gusto de cada uno, yo como lo uso como ingrediente para cocinar me gusta coagular totalmente para que quede firme. Si se usa conservadora, ésta debe permanecer tapada durante el proceso de fermentación:



Cuando se haya logrado la textura deseada llevar a la heladera para cortar la fermentación. En la fotografía siguiente se puede ver el resultado del proceso de fermentación:


YOGURT ESTILO GRIEGO

Si se desea lograr un yogurt estilo griego se debe filtrar el yogurt obtenido con el procedimiento anterior, para ello hay que usar una malla fina y llevar por algunas horas a la heladera a efectos de eliminar el suero y concentrar la proteína. La eliminación del suero también disminuirá la cantidad de lactosa remanente en el yogurt pues al estar disuelta en el agua se irá con el suero.También opcionalmente se puede agregar 200gr de crema por litro en la leche antes de llevar a hervor a efectos de aumentar el tenor graso y con ello darle la cremosidad característica del yogurt griego, luego se fermentará y se procederá al filtrado.














lunes, 10 de julio de 2017

COMO HACER CREMA INGLESA

La crema inglesa es  un ingrediente que forma parte de muchas recetas y es una preparación considerada un clásico de la pastelería.


Se usa para muchos platos dulces y es imprescindible en postres como el bavaroise, para los helados entre otros, es relativamente sencilla de preparar, pero a pesar de su simpleza presenta algunas dificultades para los pasteleros noveles, ya que encierra algunos conceptos de química de los alimentos que permiten tomar las precauciones necesarias que aseguren el éxito y que no se provoque la frustración de "ver cortada la crema". Por lo que decidí escribir este post para ayudar a todos aquellos que lo necesiten.

La yema del huevo está compuesta mayormente por grasas por lo que se integra fácilmente con otras materias grasas como el chocolate, tiene algo de proteína, agua, vitaminas, minerales y lecitina que es un poderoso emulsionante, que permite hacer espumas por batido y otras emulsiones como la mayonesa. Por otra parte es un espesante que coagula a los 60ºC.

Cuando las yemas se mezclan con la leche y el azúcar la temperatura de coagulación se eleva a 82-85°C.

Si se pone en contacto las yemas con el azúcar (sacarosa) y se deja un tiempo suele producirse una reacción exotérmica entre la grasa y el azúcar que libera calor y hace coagular la superficie de las yemas con la consiguiente formación de grumos que luego son casi imposible de deshacer, produciendo lo que los cocineros suelen llamar "quemado de las yemas".

Una manera de evitar este fenómeno es batiendo las yemas con el azúcar inmediatamente que se mezclan estos dos componentes.

Teniendo en cuenta estos conceptos es fácil entender la receta de la crema inglesa.

Ingredientes para la Crema Inglesa:
3 yemas, 60gr de azúcar común, 250cc de leche, 1 cdita de vainilla

Preparación:
Mise en place: Separar las yemas de las claras, medir la leche y pesar el azúcar.



Calentar la leche sin que llegue a hervir, luego aromatizar con la vainilla.

Con un batidor de alambres batir el azúcar con las yemas hasta homogeneizar, este batido se debe hacer inmediatamente que las yemas tomen contacto con el azúcar a efectos de evitar que se produzca la reacción que coagula la superficie y se formen los grumos:



Agregar la leche caliente mientras se continúa batiendo:



Pasar la mezcla de la leche con las yemas a una ollita con baño maría normal y calentar revolviendo todo el tiempo hasta alcanzar los 83ºC. Se debe controlar la temperatura muy bien pues no se debe superar los 85ºC ya que se coagularán las yemas y se cortará la crema, se toman los 83ºC por seguridad:



Enfriar inmediatamente  en baño maría invertido, esto es un baño con agua helada y hielo, removiendo a efectos de bajar rápidamente la temperatura.



La crema estará lista cuando se pueda "napar la cuchara" esto es pasarle el dedo y quede marcado el surco como se muestra en la fotografía siguiente, el resultado final es un líquido amarillo ligeramente espeso:



sábado, 1 de julio de 2017

SMORREBROD

El smorrebrod es un plato típico de la cocina danesa, la palabra significa pan con mantequilla y técnicamente consiste en un sandwich abierto con pan de centeno.

Este plato tan simple, con el tiempo ha ido evolucionando en sabores, al punto que hoy está admitido que se le ponga cualquier cosa siempre que combinen los sabores. Este plato es un desafío a la creatividad de los cocineros.

Es el plato icono de Dinamarca, por lo que hay muchas versiones que van desde versiones simples hasta muy complejas y que representan para el comensal una explosión de sabores en el paladar. Su popularidad ha crecido tanto que trascendió las fronteras de Dinamarca, llegando a encontrarse en las cartas de restaurantes importantes del mundo.

Los ingredientes de la cobertura son variados, pero por lo general es una proteína (carnes rojas, ave, pescado, marisco), vegetales crudos y cocidos, huevo duro, salsas, especias y una terminación con aguardiente opcional, pero que le da un toque de distinción. Cabe aclarar que también hay versiones de smorrebrod vegetarianos. Generalmente se come frío acompañado de cerveza o algún aguardiente como el vodka.

En este post presento algunos smorrebrod muy fáciles de hacer y exquisitos: de salmón ahumado, de pollo y calabaza, de pastrón, de queso cheddar, cerdo ahumado y cebolla salteada. Sólo desarrollaré paso a paso los dos primeros, en virtud de que el proceso para los restantes es similar, siempre es un pan de centeno tostado untado con mantequilla o alguna crema y con una cobertura.



SMORREBROD DE SALMÓN AHUMADO


Ingredientes para 6 smorrebrods:

6 rodajas de pan de centeno tostado (si no se consigue de centeno se puede sustituir por salvado) 
1 Pepino fresco cortado en rodajas finas
1 Pimiento rojo fresco cortado en rodajas finas
6 filetes de salmón ahumado  (un filete por cada smorrebrod)
9 Tomates cherry
2 hojas de lechuga fresca
6 cdas de queso crema clásico, 1 chorrito de leche
12 Pepinillos en vinagre,
1 limón, cebolla de verdeo o ciboullete, pimienta, sal y vodka

PREPARACIÓN

Salsa agria de queso:
Mezclar 3 cdas de queso crema, con un chorrito de leche, unas gotas de limón a gusto y salpimentar.

Armado:

Tostar el pan de centeno
Mezclar 3 cdas de queso crema con 6 pepinillos en vinagre picados muy chiquito, aderezar con limón y sal a gusto


Untar los panes tostados con esta preparación
Colocar 1  pepinillo en vinagre cortado en rodajas en cada smorrebrod



Colocar 2 rodajas de pimiento rojo y 2 rodajas de pepino



Colocar 2 tiras de salmón ahumado en rollitos
Colocar 1 1/2  tomates cherrys
Decorar con 2 rodajas de pepino entre los rollitos de salmón ahumado, una ramita de  cebolla de verdeo, un trocito de lechuga
Salsear con la salsa agria y espolvorear con cebolla de verdeo picada muy chiquita
Rociar con unas gotas de vodka
Servir acompañado de 1 rodaja de limón






SMORREBROD DE POLLO Y CALABAZA



Ingredientes para 6 smorrebrods:


6 fetas de pan de centeno o salvado tostado
2 calabacines firmes (una parte cortada en gajos y el resto en cubos)
1 Pechuga de pollo hervido y cortada en láminas
Almendras tostadas y picadas a gusto
Queso crema azul y Crema c/n
6 Pepinillos en vinagre,
2 huevos.
aceite, limón, orégano o tomillo, pimienta, sal y vodka


PREPARACIÓN

Crema de calabaza:

Procesar la calabaza verde:



Saltear  la calabaza procesada, quitar un poco el líquido y salpimentar a gusto. Enfriar y agregar 2 huevos (yo puse 2 huevos y me salieron con dos yemas):



Cocinar unos minutos revolviendo a medida de que el huevo vaya cuajando
Agregar 2 cdas de crema, unas gotas de limón y revolver, corregir los condimentos y reservar


Wok de calabaza:

Saltear la calabaza cortada en láminas en un wok:



Cocinar un poquito, agregar salsa de soja
Agregar  orégano a gusto


Armado:

Tostar el pan de centeno
Untar con queso azul
Agregar una capa de crema de calabazas



Colocar algunos pepinillos cortados en rodajas
Colocar las láminas de pollo intercaladas con las láminas de calabaza al wok
Colocar un hilo de queso azul untable mezclado con crema
Espolvorear con almendras picadas
Agregar unas gotas de limón y de vodka





SMORREBROD DE PASTRÓN

El pastrón o pastrami es un fiambre hecho de carne roja curada en salmuera, un producto ideal para hacer sandwichs.

Ingredientes por cada smorrebrod:


Pan de centeno o salvado tostado
Queso crema para untar el pan y luego desmenuzar queso azul sobre el pan
1 Feta de pastrón
1 Feta de papa cocida en agua con sal
Rabanito, Tomate cherry
Pepinillos en vinagre,
Tomate deshidratado
Crema agria a modo de salsa
Pimentón para decorar sobre la crema agria
Vodka para dar terminación rociando con algunas gotas

A continuación se muestran los smorrebrods terminados:




SMORREBROD DE QUESO CHEDAR


Ingredientes  por cada smorrebrod:


Pan de centeno o salvado tostado
Mantequilla para untar la tostada
Una feta de queso cheddar
Pepino, Tomate redondo
Pickles
Huevo duro
Tomate deshidratado
2 aceitunas negras
Un copito de mayonesa
Vodka para dar terminación rociando con algunas gotas


A continuación se muestran los smorrebrods terminados (son los de queso amarillo):


SMORREBROD DE CERDO AHUMADO Y CEBOLLA SALTEADA


Ingredientes  por cada smorrebrod:


Pan de centeno o salvado tostado
Mantequilla o queso crema para untar el pan y luego desmenuzar queso azul sobre el pan
2 Fetas de cerdo ahumado por cada smorrebrod
Cebolla salteada
Lechuga, pepino, Rabanito, Tomate cherry
Rodaja de huevo duro
Pickles
Tomate deshidratado
Crema agria
Menta picada para decorar
Vodka para dar terminación rociando con algunas gotas


A continuación se muestran los smorrebrod terminados:

jueves, 1 de junio de 2017

PIZZA FRITA NAPOLITANA

La pizza frita es un plato clásico napolitano surgido por necesidades económicas después de la segunda guerra mundial. La creatividad de las mujeres italianas puesta a prueba una vez mas dio a luz este plato callejero convirtiéndose en un rico snack en las calles de Nápoles, sin embargo no trascendió mucho las fronteras como ocurrió con otras creaciones culinarias italianas.

La pizza frita napolitana no debe confundirse con la pizza frita escocesa que es otra cosa completamente diferente. La napolitana básicamente es un pequeño calzón frito, pero hoy hay otros formatos con forma de disco similares a la empanada gallega. Un relleno típico es de ricotta con albahaca y panceta o fiambre, pero también los rellenos varían, por lo que para este post elegí un relleno clásico que me gusta mucho de jamón, queso y morrones para estas pizzas fritas.

Ingredientes para la masa de 4 pizzas fritas:
250 gr de harina, 10 gr de levadura fresca, 150 cc de agua, 1/2 cdita de sal, 1 cda de aceite de oliva.

Relleno:
Salsa de tomate, jamón cocido, queso mantecoso, morrones y aceituna picada sin carozo a gusto.

En un bowl mezclar la harina con la levadura desmenuzada con la mano y revolver para que la levadura tome contacto con su alimento, luego agregar la sal y revolver nuevamente, finalmente agregar el agua y el aceite de oliva y revolver hasta formar grumos groseros.
Pasar a la mesada y amasar hasta obtener una masa suave pero consistente, el punto es que cuando se hunda un dedo la masa reaccione intentando volver como se muestra en la fotografía siguiente. No se debe amasar mucho sino lo suficiente, la masa no debe quedar muy blanda pues se romperá al manipularla para freír, por lo que un punto indicativo es que no se pegue a las manos:


Poner a leudar en un lugar cálido dentro de un bowl tapado hasta duplicar el volumen. Finalizado el leudado separar el bollo en cuatro porciones y bollar cada una nuevamente como se muestra en la fotografía siguiente:


Espolvorear la mesada y el bollo con harina y proceder a estirar con la punta de los dedos como se muestra a continuación:


Colocar el relleno: una cucharada generosa de salsa de tomate, jamón cocido, queso mantecoso, morrones y aceituna picada sin carozo, sin invadir los bordes del disco pues de lo contrario no cerrará la masa:


Mojar con agua los bordes y doblar la pizza en forma de medialuna.
Cerrar aplastando 1 cm antes del borde con el dedo (no se debe llegar hasta el borde) como se muestra en la fotografía siguiente, de este modo se formarán los labios característicos de esta pizza durante la cocción:


Freír en aceite neutro a 175-178ºC:


Una vez dorada la cara de abajo, dar vuelta y dorar la otra, terminada la fritura poner a escurrir el aceite remanente de la pizza sobre papel absorbente:


Servir caliente entera sin cortar, yo la corté a propósito para mostrar como queda el interior de la pizza:


En la fotografía siguiente se observa con más detalle como queda la masa cocida:




sábado, 6 de mayo de 2017

COMO HACER PAN DE PITA GRIEGO EN CASA

El pan de pita griego es un pan plano típico de Atenas que se usa entre otras cosas para servir el souvlaki (un pincho asado por lo general de cerdo).

En realidad el nombre pita (πίτα) viene de pan, por lo que está hecho con los ingredientes clásicos de todo pan: harina, levadura, sal, agua y materia grasa, pero se diferencia de otros panes de este estilo (pita árabe y pan servilleta) en el proceso de fabricación.

Souvlaki, plato callejero de pincho de carne asada
y vegetales con salsa tzatziki envueltos en pita griego
Para dar algunos detalles del proceso de este pan, podemos comenzar con la hidratación de la masa, en vez de ser al 60% como es lo tradicional, este pan tiene 75% de humedad lo que le da flexibilidad y permite envolver la carne y los vegetales con la forma de cono. Otra característica es que no se infla separándose en dos capas como lo hace el pan de pita árabe, tampoco es tan finito como el pan servilleta. También el método de cocción es diferente pues se hace sobre una plancha o una sartén y no en un horno. Por último tiene unas estrias que permiten retener los jugos de la carne y los vegetales cuando se arma un souvlaki, que es un plato callejero que tiene la forma de un cono de shawarma que se sirve con carne de brochette asada, vegetales y salsa tzatziki (de yogurt y pepino).



Ingredientes para 6 panes:
300 gr de harina, 13 gr de levadura fresca o 6 de levadura seca, 2 cditas de sal, 1 cdita de azúcar, 4 cdas de aceite de oliva, 225 cc de agua tibia.

Procedimiento:
Mezclar en un bowl los ingredientes secos en este orden:
Harina y azúcar, revolver con una cuchara para mezclar, luego agregar la levadura y revolver nuevamente, finalmente agregar la sal, esto permitirá aminorar el efecto de la sal  permitiendo que la levadura se ponga en contacto con su alimento (azúcar y harina).

Agregar el agua y el aceite de oliva y mezclar todo, se formarán unos grumos.

Pasar el contenido del bowl a la mesada y amasar el pan unos 5 minutos hasta obtener una masa plástica y tierna por la humedad, no amasar mucho para evitar un pan gomoso, el punto debe ser de tal modo que cuando se presione con un dedo el dedo quede marcado, si vuelve rápidamente es porque le faltó hidratación o que le sobró amasado, el dedo debe quedar marcado en la masa como se muestra en la fotografía siguiente:



Volver la masa al bowl y taparlo con un film o con un repasador y dejar leudar en un lugar cálido sobre una tabla de cocina hasta que duplique el volumen (unos 30 minutos aproximadamente):



Terminado el tiempo de leudado la masa deberá tener el aspecto siguiente:



 Dividir la masa en 6 bollitos:



Estirar sobre la mesa enharinada levemente cada uno de los bollitos a 3-4 mm de espesor y unos 15 cm de diámetro:



Depositar los discos en una fuente aceitada o enharinada para evitar que se peguen a la superficie. Dejar leudar 10 minutos tapados con film o con una placa. Lo importante es que no le dé el aire para evitar que pierdan humedad y se cuarteen agrietándose la superficie.

Antes de cocinar se deben surcar los discos en forma de ondas con la ayuda de una cucharita sin filo. Esto sería una especie de picado, que evita que los discos se inflen por el calor y a la vez una vez cocidos quedarán los surcos marcados que permitirán retener los jugos del souvlaki:



Cocinar el pan en una plancha aceitada o en una sartén, primero con los surcos para abajo y luego que el pan haya tomado estructura dar vuelta y cocinar del otro lado, hay que tener cuidado pues la cocción es muy rápida. En la fotografía siguiente se ve el pan del fondo que ya está dado vuelta y el de adelante se está cocinando del lado de las estrías hacia abajo, sin embargo se ve como los surcos aparecen también del lado de arriba evitando que se inflen:



Guardar los panes en caliente en un bowl arropado con un repasador grueso limpio, así envueltos pueden esperar para el servicio, otra opción es guardarlos en un recipiente hermético a efectos de evitar la deshidratación y calentar el pan regenerándolo un momentito antes del servicio: