domingo, 1 de abril de 2012

COMO HACER HOJALDRE RÁPIDO EN CASA

La masa de hojaldre es una masa compuesta por finas hojas separadas por capas de grasa, que durante la cocción en el horno permiten generar vapor de agua, logrando que se levante la masa.

Las técnicas para lograr esta masa son laboriosas ya que las finas hojas se logran por plegados sucesivos de la masa (amasijo) y la materia grasa (empaste) superpuestas, con largos descansos en frío.

Mirando TV vi un programa donde la Hermana Bernarda enseñaba una masa que llamaba masa de cuchillos, me llamó la atención el nombre, después de ver hacerla, a los pocos minutos pensé que era una masa brisse (típica masa quebrada), pero luego comenzó a hojaldrarla y resultó ser la masa de hojaldre rápido.

Hay varias técnicas para hojaldrar una masa: a) el hojaldre francés, b) el hojaldre invertido y  c) el hojaldre rápido del que me ocuparé en este post.

Para hacer la masa de hojaldre rápido se mezclan todos los ingredientes al comienzo de la preparación, y luego se procede a hojaldrar por plegado estirando con palote. Tiene la ventaja de que se hace en poco tiempo, porque no tiene descansos en frío entre cada plegado, pero es una masa de menor calidad que el hojaldre francés. Sin embargo es muy útil para tarteletas, tartas, snacks y todo tipo de saladitos. Esta masa no aguanta mucho tiempo en la heladera, se debe hacer y consumir en el día dentro de las 12hs de realizada. 


 Ingredientes:

200 gr de harina común, 100-150 gr de manteca o margarina para hojaldre, 1/2 cdita de sal,  agua helada c/n (100cc aproximadamente).

La materia grasa tiene que ser de calidad si se quiere lograr una buena calidad de hojaldre, para este hojaldre rápido se puede poner de 100 a 150 grs de materia grasa, personalmente en la preparación que aquí estoy ilustrando utilicé 120 gr. de manteca.

Preparación:

Tamizar la harina en un bowl, agregar la sal y mezclar. Colocar la manteca recién sacada de la heladera. Sablear la masa con la ayuda de un cornet o un cuchillo, cortando sistemáticamente la materia grasa, pero en ningún momento se debe tocar con las manos:


El resultado del sableado es un granulado como el que se muestra en la fotografía siguiente:



Agregar el agua helada mezclando con el cornet, pero sin amasar, unir hasta lograr una masa algo pegajosa, como la que se muestra en la fotografía siguiente:


Espolvorear la mesada con harina y volcar la masa. Proceder a estirar con palote a lo largo:



Con la ayuda del cornet despegar de la mesada y doblar hacia adentro 1/3 comenzando desde una punta:



Repetir la operación con la otra punta obteniendo un doblez en tres quedando como se ve en la fotografía siguiente:


Girar la masa 90º hacia la derecha y volver a estirarla con el palote:


Hacer nuevamente un doblez en tres con la masa:



Repetir esta operación cuatro veces, veremos que en cada vuelta de a poco la masa se irá alisando y hojaldrando. Envolver con film y llevar a la heladera por el lapso de 30 minutos:


Dividir la masa en dos partes y estirar con palote cada parte a 3 mm de espesor, cortar con un cuchillo los bordes de la masa y estará lista para usar:


El plato siguiente fue realizado aplicando esta masa, se trata de unos espárragos salteados y envueltos en esta masa. El relleno también tenía huevo duro y queso mantecoso, fue servido sobre un espejo de salsa veloute de espárragos. Cada paquetito fue decorado con semillas de sésamo espolvoreadas después de pintar con huevo antes de introducirlos al horno:



79 comentarios:

  1. Esta espectacular la masa y la explicación.

    A mi me encanta la Hermana Bernarda, tengo algunos de sus libros y aunque no tienen foto me paso horas leyéndolos, pues hasta en las recetas complicadas todo esta explicado tan sencillo que para mi es fascinante.

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    1. Gracias Rumiana, yo veo cuando puedo los programas de la Hna.Bernarda, tiene un conocimiento profundo de la cocina

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  2. lo probare de esta manera espero que me salga como te ha salido a ti
    gracias por el paso a paso

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    1. Kakrina, es una masa muy fácil, seguro que te saldrá bien, quedarás encantada.

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    2. Voy a intentarlo aunque como no tengo margarina lo haré con aceite de oliva. Espero que me salga igual de bien

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    3. Para hacerlo con aceite vas a tener que pintar la superficie en cada vuelta y espolvorear con harina antes de doblar.

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  3. Eduardo
    Ayer hice la receta, me quedó espectacular, gracias por el paso a paso sirve un montón porque a veces uno no se imagina como se hace, un millón de gracias
    vale

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    1. Vale, me alegro que te haya servido la receta, es una masa muy versatil para todo tipo de calentitos. Saludos desde Argentina.

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  4. Puedo utilizar esta masa para empanadas al horno?

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    1. Valleria, si, sirve para todo tipo de bocados cocinados en horno. Queda muy lindo, porque se airea la masa. Un saludo desde Argentina.

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  5. Hola Eduardo, cuànto tiempo pueden permanecer en el freezer las masas hojaldradas sin perder fuerza? Puedo cocinarlarlas directamente sin descongelar y a què temperatura lo hago? Gracias, soy Cristina y ya te consultè anteriormente con muy buenos resultados. Admiro tu trabajo, tambièn te lo dije.

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    1. Cristina,el hojaldre sin estirar dura 4 ó 5 meses en freezer, cuando lo sacas debe tomar temperatura para estirarlo con palote, armar las piezas y directamente al horno. Saludos.

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  6. Eduardo, nosotros estiramos el hojaldre en tapas para empanadas y lo guardamos por docenas con separadores. Mis hijos y yo tenemos un pequeño emprendimiento de comida àrabe y con esas tapas hacemos un lahmayun abierto, con la carne arriba, como el que vos publicas llamàndolo pizza àrabe. No tenemos tiempo de descongelar porque los pedidos son siempre a ùltimo momento. Directamente las mando al horno congeladas pero muchas veces nadan en manteca o no levan. En otras oportunidades, salen fantàticas casi como un vol au vent, pero màs bajo, bien sequitas. Yo aprendì todo esto de mis abuelas sirias y de gente tan generosa como vos. Què estaré haciendo mal? La temperatura del horno quizàs? Lo pongo al màximo, las armo y cocino. Què te parece? Gracias!!!!!! Mirà mi facebook, ahì las encontraràs: http://www.facebook.com/hcocinoyo

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    1. Miré las fotos del facebook, te contesto la pregunta: el hecho de que a veces leve o no depende de dos cosas: a) la calidad de la manteca con la que se hizo el hojaldre; b) del corte que tienen las tapas en los bordes,si se corta con un cortapastas sin filo se aplasta y no se liberan las hojas.
      El hojaldre se levanta porque las capas de grasa impiden salir al vapor que se genera con el calor del horno y no le queda otra que inflarse.

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  7. Eduardo, el baklawa que viste saliò bien gracias a tu receta de masa philo. Me podrìas indicar còmo hacer un gozleme? Lo cocino en una plancha antiadherente? Gracias otra vez, Cristina y cariños.

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    1. Cuanto me alegro que este blog sea de utilidad a la gente, te felicito pues la philo que vi en facebook está perfecta, aprendiste a hacerla muy bien. En cuanto al gozleme, se puede hacer en plancha o al horno como lo hago yo. La receta está colgada en este blog hace mucho tiempo, búscala en el índice. Un abrazo.

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  8. hola,cada vez que vas a estirar la masa se lle añade en la mesa y encima de la masa harina para que no se pegue oeso no es bueno,pero seguramente sin harina no se podria manipular la masa,y otra de mis pregunta es me gustaria hacer unos cortadillo c on cabello de angel valdria este hojaldre Un saludo espero pronto tu respuesta

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    1. Es necesario la harina para que no se pegue, pero si no es necesaria en alguna vuelta, no se le pone. Ana, disculpa mi ignorancia pero no se que son los cortadillos de cabello de angel, si mal no interpreto ¿será alguna base cuadrada o redonda de hojaldre, cubierta con dulce de cayote y alguna mitad de nuez?

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  9. hola porque se me sale la mantequilla cuando hago hojaldremuchas gracias

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    1. Te refieres al hojaldre francés ¿es cierto?, pues el hojaldre rápido no hay problemas. Pueden ser tres cosas: 1) falta de frío; 2) muy amasado el amasijo; 3) usas harina 000 en vez de 0000, te aconsejo que leas el artículo de hojaldre francés en este mismo blog.

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  10. que marca de mantequilla me recomienda?

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    1. Disculpa, yo no recomiendo marcas, solo fíjate si se desgrana en frío no es buena, debe estar untuosa en frío.

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  11. gracias eduardo usare la harina 000 a ver si lo consigo muchas gracias

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    1. Para el hojaldre rápido se usa harina 000
      Para el hojaldre francés se usa harina 0000

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  12. estuve mirando como hacer hojaldre frances yhay una foto de un dulse tienes la reseta tiene buena pinta gracias

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  13. estoy mirando como hacer hojaldre frances y hay una foto de un postre tienes la reseta tiene buena pinta gracis

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    1. Es una mil-hojas muy fácil con hojaldre, dulce de leche, merengue y cobertura de chocolate con sultaninas al ron.

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  14. hola,antes de estirar la masa con el rodillo,se ve que la masa esta muy pegajosa,pero veos cuando la estira no,que has echado harina en la masa antes de estirarla,y podria darle mas dobleces que tu has dado para que quede mas hojaldrada o no tiene nada que ver y mi otra pregunta para que se podria utilizar y se podria congelar la masa, me gustaria que me contestara a todas mis dudas.Un saludo

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    1. Se espolvorea con harina a la mesada (aqui le decimos florear), se espolvorea arriba de la masa y se le pone harina al palote para que no se pegue al estirar.
      El procedimiento tiene 6 dobleces tripes, con eso es suficiente, pero si quieres podrías agregar solo uno mas.
      El uso está en el post, tapas de todo tipo, roles (fíjate el plato que muestro con espárragos), tarteletas etc.
      En el freezer aguanta hasta 1 mes, en la heladera 3 días.

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  15. a que te temperatura se debe hornear?

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    1. Thanks for your words of encouragement. Greetings from Argentina.

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  17. Hola, excelente el blog, cuanta ayuda me has dado, yo trabajo y llego al final del dia super cansada, por lo que los fines de semana preparo produccion y frizo, somos 4 en casa pero de buen comer, me encantaria saber si hay una seccion de frizado, para saber que cosas mas puedo preparar para variar en mi cocina, por ejemplo preparo tapas para empanadas chinas o primavera, prepizas, pizetas, esto en cuanto a masa, por otro lado, conservas, verduras pre cocidas, etc, me podrias dar algunos nombres de masas o conservas o lo que fuere de preparaciones para frizar, desde ya muchas gracias, saludos desde Argentina.

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    1. Patricia, en realidad se puede frizar todo. En cuanto a las masas las pones en blosas para freezer y aguantan hasta 3 meses. A los vegetales se les da un pequeño hervor para desactivar las enzimas y también van al freezer. No se si esto es lo querías saber.

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  18. hola estan geniales los panzerotis te felicito amigo eres un genio en esto de la gastronomia

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  19. la coccion es 200 grados para que se habran las uniones y 180 para dorar no ?

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    1. Si se puede cocinar así al principio darle un poco mas de calor para que se abran las hojas por efecto del vapor y luego bajar para secar, dar estructura y dorar.

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  20. Hola,

    ante todo muchas gracias por la receta. Desde hace unos meses sufro unas fuertes restricciones alimentarias debido a una intolerancia a muchos alimentos comunes. Y una de las cosas que más echo de menos es el hojaldre.

    No puedo tomar trigo ni maiz, aunque sí puedo tomar muchos otros cereales menos comunes, como la espelta, avena o centeno. Esto me ayuda a prepararme mis propias masas. Pero hasta ahora no me he atrevido con el hojaldre porque en todas las recetas que he visto la preparan con una grasa que debe ser sólida para poder hacer el plegado por capas, lo que aquí llamas hojaldre francés. Estas grasas suelen ser manteca de cerdo (no me atrae), mantequilla (no puedo tomar leche de vaca) o margarina (no puedo tomar maiz y siempre tienen cierta cantidad).

    Por lo que veo en tu receta, se puede hacer una masa sable, que yo hago normalmente con espelta y aceite de oliva, y luego hacer las capas y da un resultado parecido al hojaldre.

    Mi pregunta es ¿tú crees que saldrá tu receta si sustituyo la mantequilla por aceite de oliva o de girasol? ¿Y qué cereal piensas que será más apropiado, espelta o centeno?

    Estoy deseando probar, pero quería saber tu opinión.
    Saludos

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    1. Mina cualquier masa se puede hojaldrar como falso hojaldre, de hecho esta receta es una masa quebraba hojaldrada, si bien no queda igual que el hojaldre francés o el invertido que son con materia grasa, anda muy bien para bocaditos, empanadas o tartas. Con probar no se pierde nada, pruébal ay luego nos cuentas así tu experiencia nos sirve a todos. Un saludo desde Argentina.

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  21. Respuestas
    1. Yobana, me alegro que te haya salido bien, la verdad es que es una masa muy versátil para preparar todo tipo de snacks. Un saludo.

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  22. Eduardo necesito tu ayuda,como puedo hacer bien las palmeritas? me salen duras cual es mi error? me ayudas porfi gracias...

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    1. Marina, para hacer palmeritas este hojaldre rápido no te sirve, deberías hacer un hojaldre francés, puedes ver la receta en la sección de masas hojaldradas del Indice de recetas de este mismo blog.

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    2. graciasssss lo intento y te cuento.

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  23. se pueden hacer como unos torneaditos de jamon y queso

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  24. Hola, Eduardo. te queria preguntar para que mas puedo usar esta masa? algo dulce? pastelitos al horno saldran? gracias

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    1. Si te fijas en la introducción del post dice que se usa para tartas, tarteletas, empanaditas, snacks y todo tipo de saladitos. Si quieres hacer dulces, viene mejor una masa similar que puedes leer en el INDICE de Recetas en la sección de postres bajo el título de "Gallete de manzanas".

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    2. Gracias Eduardo por contestar tan rapido, me llamo Ileana y soy de argentina. Sin duda hare esta masa o la de gallete de mazanas, gracias!

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  25. cuanto tiempo debo poner la masa al horno??? Quiero hacer unos relámpagos

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    1. Vanessa, esta masa no es la de los relámpagos, se usa una masa bomba (Pate a Choux).

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  26. Gracias por la receta!!! Salió perfecta! Un saludo desde Andalucía

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    1. MJ, que bueno que la hayas podido hacer. ¿Para qué plato la usaste?

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  27. Hola Eduardo!!! para hacer 1 docena y 1/2 de empanadas, cuanto de harina necesitaria aprox. Gracias Patricia desde Argentina

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    1. Patricia, dependiendo del espesor, con 400 gr de harina te saldrían. Un abrazo.

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  28. Eduardo...una pregunta. se dice q p poner al horno se echa una Capa de Huevo..
    ..Dime q podria reemplazar al Hueco p lograr también el Dorado?. Te pregunto xq algunas personas vegetarianas no pueden comer Huevo... gracias.

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    1. Ursula, la reacción de Maillard, que es la que provoca el dorado por caramelización de los azúcares del alimento se ve favorecida cuando hay presencia de proteinas y azúcares, por lo que hay que agregarle lo que le falta, la harina es rica en almidones, es decir en polisacáridos (para que lo entiendas son cadenas de azúcares) por eso se agrega huevo que es rico en proteínas. Podrías sustituir el huevo por leche con un poquito de azúcar.

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  29. Mil gracias Eduardo..lo probaré entonces. me gustó la explicación ... Así lo entiendo mejor.

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  30. Hola, Me encontré este sitio hasta hoy, pero dicen que nunca es tarde cuando la dicha es buena! no soy buena con la harina, me emocioné mucho hacer una receta y que me quedara bien, hoy quiero sorprender en casa a todos con esta receta, a cruzar dedos que me quede bien! pero lo veo fácil, mil gracias, saludos sinceros desde mi Querida COSTA RICA.

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    1. Listo!!!! preparé la pasta quedó deliciosa, a todos en casa les encantó!!!!

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    2. Que bueno Elieth, que le pierdas el miedo a la harina, a mi me fascina ver que con los mismos ingredientes se hace infinidad de cosas distintas. Un saludo y me alegro que hayan disfrutado la masa en familia.

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    3. P/D: Un saludo desde Argentina, algún día visitaré tu bello país.

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    4. Si llegaras a venir a mi país, no dudes en localizarme, te ofrezco nuestra hospitalidad! y te invitaría a degustar nuestros platillos tradicionales, Eduardo. En eso si soy buena, comida tica, je je je ;)

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    5. Gracias Elieth, lo tendré en cuenta para cuando se de la oportunidad, el año pasado estuve en México y me junté con una lectora del blog para aprender algo sobre el mole poblano, que por cierto le salió extraordinadio. Uno de los objetivos de los viajes es aprender platos típicos de cada país. Un abrazo desde Argentina.

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  31. hola Eduardo.
    las tapas de empanadas me quedaron muy buenas, solo que se rompen mucho, se descascaran. como puedo hacer para que no se rompan tanto ??? que error cometi??

    gracias


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    1. Posiblemente sea el tipo de harina y la cantidad de agua que le hicieron perder flexibilidad, para que salgan bien y que no se rompan hay que usar harina común (000) con buen gluten para que tengan estructura, y por otra parte si le falta humedad se le agrega un poquito mas de agua que la que indica la receta. Un saludo y vuelve a intentar en otra oportunidad, las masas es cuestión de práctica.

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  32. Hola Eduardo,me encanta tú propuesta y la voy a poner en practica,esta muy bien esplicada,ya te contare como me quedo.

    Un saludo y buen fin de semana

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    1. Adelante Antuan, esperaremos tus resultados, un saludo desde Argentina.

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  33. Muy buena la masa..la preparación fácil------

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    1. Si Carmen, es muy fácil y sale bien, sobre todo es versátil.

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  34. me salio buena la masa y la carne se cocino bien a punto . muchas gracias

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    1. Que bueno Juan, que te haya salido la masa. Un saludo desde Argentina.

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  35. Hola! Tengo una duda con respecto a la margarina y a la manteca, sé q existe la margarina de hojaldre,hice varias veces hojaldre con margarina, pero hay gente q no le gusta porq tiene mucho gusto a margarina, la manteca de hojaldre existe??

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    1. Amigo, la margarina común no sirve para hacer hojaldre, viene una margarina especial para hojaldre si se quiere sustituir la mantequilla. Un saludo desde Argentina.

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  36. hay DIOS no me sale y quiero hacer con esa masa unas palmeritas :(
    ayuda!!

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    1. Karina, para hacer palmeritas debes hacer el hojaldre francés que está en el índice de rectas de este mismo blog.

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