viernes, 5 de julio de 2013

COMO HACER LECHE DE SOJA EN CASA

La leche de soja (o soya) es un producto conocido desde muy antiguo por los chinos y otros países asiáticos de la región, producida a partir de los granos de soja.

Es de amplio consumo por vegetarianos y veganos y consiste básicamente en una solución rica en proteínas y calcio, carente de lactosa y colesterol, con apariencia de leche, que se ingiere como bebida, pero que también sirve como base para muchos subproductos tales como el tofu (requesón de soja) ingrediente muy apreciado por la cocina asiática.

La leche de soja natural tiene un sabor especial al que hay que habituarse ya que no tenemos por costumbre consumirla como en los países asiáticos, pero puede ingerirse mezclada con azúcar o miel y jugos frutales obteniendo unas bebidas deliciosas como la que se muestra en la fotografía de la derecha (mezcla de pulpa de frutilla y almíbar).



Escribí este artículo detallando el proceso de fabricación porque a pesar de ser algo muy simple, después de buscar una buena cantidad de recetas en la red, encontré mucha imprecisión en las mismas, por ejemplo entre las recetas no hay acuerdo en la cantidad de agua en relación a los granos de soja, algunas ni siquiera tienen en cuenta este detalle, por otra parte no dicen como se debe medir, si con los granos secos o después de la hidratación. No digo que las recetas estén mal ni bien, sin duda que quien las publica sabe hacer la leche, pero por una falla en la comunicación científica se ven malogradas las explicaciones y no se puede cristalizar una receta contundente. La receta mas aproximada aún con ciertas falencias que encontré y que me iluminó el camino es la del blog Las recetas de Silvia a quien tomé como base para ajustarla experimentalmente en laboratorio.

En función de estos problemas una vez mas tuve que acudir al laboratorio de química (la cocina de casa ja,ja..), arremangarme y empezar a experimentar elaborando un conocimiento un poco mas comprensible, resultando lo siguiente:


Para hacer leche de soja, primero se deben pesar los granos secos ya que esto permitirá calcular la cantidad de agua de la leche.

La proporción de agua para hacer la leche es 1Kg de granos secos de soja por 7 litros de agua, por ejemplo yo tenía 6 tazas de granos que pesaban 954 gr en total y la cantidad de agua final que tuve que agregar fue 954*7/1000=6,678 litros redondeando 6 litros y 700cc que rindieron 5,3 litros después de la cocción ya que parte del agua queda en el okara (residuo de la soja) y otra parte se evapora en el proceso de cocción.

PROCESO DE FABRICACIÓN:

Lavar muy bien los granos por la posible existencia de partículas de tierra o cuerpos extraños y poner a hidratar en un bowl de vidrio o acero inoxidable cubiertos de agua.
Remojar los granos 12hs cambiando el agua cada 6 hs para evitar la fermentación de los granos, el agua usada para la hidratación no se considera en el cálculo hecho sobre el peso de los granos secos:


Después de la hidratación los granos se deben escurrir, y se podrá apreciar que se habrán hinchado, como se muestra en la fotografía siguiente, a la derecha se puede ver el tamaño de los granos secos y a la izquierda se observa como los granos se hincharon con el agua y ahora están listos para la extracción de la leche:



Para el licuado se debe ir midiendo el agua limpia de a un litro y debe ser descontada del agua calculada al comienzo,  esto es importante pues la cantidad de agua final de la leche deberá ser la que calculamos al comienzo:


Licuar los granos poniendo agua en cantidad ligeramente superior a la cantidad de granos, por ejemplo para 1 tazón de 1/2 litro de soja poner 600cc de agua limpia. Después de 2-3 minutos de licuado se obtendrá un líquido lechoso muy denso debido a que contiene gran cantidad de fibra y sólidos:


Este líquido se podrá ir acumulando en un bowl grande hasta terminar de licuar, al final se agregará el agua restante para completar la cantidad calculada al comienzo con el peso de los granos secos:


Ahora procedemos a colar el líquido con un paño poroso y resistente debido a que hay que presionar para obtener el líquido, de lo contrario no soportará la presión de los dedos y se romperá con la consiguiente pérdida de tiempo:


El residuo sólido de la leche que queda dentro del paño se llama okara que en japonés significa corteza honorable es un subproducto rico en fibras y calcio, con un 3,5% de proteínas y 80% de agua, que puede usarse para hacer panes, productos de pastelería, hamburguesas, croquetas, etc.


Este residuo pastoso no se tira, se reserva para hacer panes, hamburguesas, croquetas o productos de pastelería. Puede ser congelado en el freezer y ser usado mas adelante con las recetas que a modo de ejemplo pondré en post subsiguientes :
 

En la fotografía de la izquierda se pueden ver unos scones realizados con okara y en la fotografía de abajo unas hambuguesas de okara:


El paso siguiente es hervir la leche a efectos de desactivar ciertas sustancias nocivas de la soja tales como la inhibidora de tripsina y hacerla mas digerible para el cuerpo humano.
Llevar la olla al fuego a efectos de hervirla 30 minutos en total, en esta etapa el fuego será fuerte y se debe revolver con cuchara de madera para que no se queme en la base de la olla, en unos 10 minutos alcanzará el punto de ebullición, se puede tapar la olla para acelerar el proceso. Durante esta etapa del proceso se puede perfumar la leche con una rama de canela o chaucha de vainilla si la misma va a ser destinada a consumo como bebida únicamente, si por el contrario se va a separar una parte para hacer tofu o yoghurt es mejor dejarla con sabor natural.

Durante el proceso de cocción se debe espumar a efectos de eliminar las impurezas que le dan sabor amargo a la leche:


También durante la cocción se formará una capa de grasa llamada fu chok o vulgarmente llamada nata de tofu que debe ser retirada con una vara y opcionalmente se puede secar al aire colgando de una soga gruesa, este producto es muy apreciado para envolver bocaditos de carne de cerdo y fritarlos (unos dim-sum muy ricos).

Alcanzado el punto de ebullición se debe bajar el fuego y hervir 20 minutos mas.
Finalmente se debe colar la leche con un colador de malla muy fina a efectos de eliminar todo rastro de impurezas que pudieran haber quedado del proceso:





BIBLIOGRAFÍA:
Culinaria Sudeste Asiático-Un viaje culinario por Singapur, Malasia e Indonesia. 2009. Editorial h.f.ullmann.

99 comentarios:

  1. Me encanto, es INCREIBLE, las recetas que dan aca, por suerte estoy suscripta y ya voy haciendo varias de sus recetas, muchas gracias por compartir sus conocimientos, saludos, Patricia.

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    1. Patricia, cuanto me alegro que te sirvan las recetas del blog. La idea es difundir la cultura culinaria desde el punto de vista científico, a efectos de que haya mejores cocineros y que no se pierdan las recetas que no tienen mucho marqueting.

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    2. hola me gustaría saber cuanto puede durar esta preparación de leche en la nevera o como hago para conservarla mas tiempo para el consumo diario? muchas gracias

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    3. Glenis, mas de 2 o 3 días no dura en la heladera, para mas tiempo ya habría que pensar en una pasterización.

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  2. muy buenas tu recetas, suerte que encontré tu página, Felicitaciones!!

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    1. Nuchas gracias amigo. Un saludo desde Argentina

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  3. me encanto voy a comensar hacerla soy alergica casi a todos los producto lateo .. gracias por la receta y toda la idea y lo mejor no hay desperdicion solo ventaja y provecho..

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    1. Tienes razón, no tiene desperdicio, pero hay que tener en cuenta que la soja también es alergénica para algunas personas.

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  4. Excelente tu receta.. voy a hacerla, y tambien hare el tofu...muchas gracias por compartir..

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  5. HOLA, yo sufro de colon irritable y me prohibieron la leche de vaca..... quisiera saber:
    puedo consumir la de soya?
    esta leche se puede tomar sola o con cereales? ej: granola
    se debe almacenarse en la nevera?
    cuanto es el tiempo máximo que dura sin dañarse?
    cada ves que la vamos a usar después de preparada hay que hervirla nuevamente??
    gracias.

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    1. María, creo que antes de consumir esta leche deberías consultar a tu médico.
      Con respecto a las otras preguntas te contesto:
      1. la leche de soja se puede combinar con cereales o granola
      2. yo la he guardado hasta 3 días en la heladera sin problema
      3. yo no la hiervo cada vez que la consumo

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  6. gracias por la informacion,me se imagina cuanta ganas tenia de saber como se hacia la leche de soya y gracias a usted hoy la puedo hacer,nuevamente gracias.

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    1. Salvador, cuanto me alegra amigo que le sirva la receta. Un saludo desde Argentina.

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  7. muy buena receta..gracias

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    1. Marly, puede ser por acidez, ¿le cambiaste el agua cada 6 horas y al final del remojo?

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  9. la parte del colado con el lienzo en engorrosa, voy a intentar hacer la leche cn la juguera philips para evitar esa parte. a ver q tal sale.

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    1. Bárbara, con probar no cuesta nada, pero debes tener cuidado con el residuo pues es posible que cueste sacarlo del rallador de la juguera, pues el líquido es medio gomoso. Otra cosa no te olvides de mezclar el líquido de la juguera agua de la receta, ya que en la juguera van a ir sólo los granos. Suerte y luego nos cuentas tu experiencia, para ver si sirve o no la juguera para estos casos.

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  10. hermosa preparasion, quisiera hacer queso,

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    1. Si quieres hacer queso con esta leche, debes leer el artículo COMO HACER TOFU EN CASA, que está en la sección de "Cocina Oriental" de la página INDICE DE RECETAS de este mismo blog

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  11. Muy buena receta , pense que era dificil de preparar pero veo que no, gracias por compartir sus conocimientos

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  12. Una duda. Qué tipo de soja hay qué comprar para hacer la leche?? Hay la verde y la amarilla.
    Gracias

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    1. Cecilia no conozco la soja verde, yo siempre usé una amarilla cla ra.

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  13. buenas noches y si tengo harina de soya como puedo preparar una bebida simple...gracias

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    1. Lamentablemente no lo sé, te averiguo ysitengo alguna not icia te aviso.

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  14. Muy bien esas receta ... siga adelante

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  15. Hola no entendi lo del agua yo tengo medio kilo de porotos lo hidrato con 3,5 litros de agua segun tu cuenta y luego lo muelo sin agregarle agua? O despues le tengo q agregar mas agua completando los 3,5 litros? Contestame a mi mail por favor daniela_mmartinez@hotmail.com gracias

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    1. Daniela, en el post está claro que el agua de hidratación, no se debe contabilizar para la molienda. De todos modos te respondí con detalles en un mail.

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  16. Hola, he leido sus recetas de tofu y leche de soya, increibles! QUISIERA QUE HICIERA LA RECETA PARA LA LECHE DE AJONJOLÍ (que es deliciosa)!

    Saludos, excelente trabajo!

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    1. Gracias por el comentario, respecto a la leche de sésamo no acostumbro a hacerla, sólo hago el tahine, pero prometo investigarla. Un saludo.

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  17. Excelente, voy a hacerla mi mama me hacia la leche pero nunca supe la receta, gracias por la receta..

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  18. Cristiana, te cuidado en la cantidad de agua (debe ser exacta) y no te olvides de hervirla.

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  19. Hola, pues el día de hoy hice la leche de soya siguiendo tus instrucciones y de paso hice el tofu (también siguiendo tus instrucciones) al parecer todo bien. Aunque al hacer la leche note un olor en la soya que no me gustó, no se si será particular o por algún error mío y tampoco se como describirlo. En fin, lo que si me gustaría, espero y aún espero son algunas recetas con la okara, busque en internet y no hay mucho excepto hamburguesas, de las cuales hice algunas y me quedaron como secas, supongo que es así. Gracias realmente por tu blog,me ha sido muy útil.

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    1. Me alegro que te hayan salido los productos, la soja suele tener un olor característico al que te acostumbrarás, en cuanto a las recetas de okara, tienes razón están poco desarrolladas, en cuanto pueda pondré algunas de las que suelo hacer, lo mismo que las de tofu. Un abrazo desde Argentina.

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  20. Buena noche hermano. Apenas estoy conociendo tu página y ya puedo intuir que es genial. Tengo una pequeña duda, según la proporción que indicas en la preparacion de la leche de soja, para 100grs. de granos de soja se requieren 700ml de agua? Si es asi, que proporcion se requiere para obtener 1 litro de leche de soja. Espero tu respuesta, y nuevamente felicitaciones por tu trabajo.

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    1. Humberto, para obtener 1 litro neto de leche de soja necesitás 180 gr de poroto de soja, pues el okara y el tratamiento térmico consumen parte del agua. Un saludo desde Argentina.

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  21. Hola amigo solo quisiera como se hacen las hamburguesas que mencionas aqui ya que lo intente y se me deshacen, le he agregado todo lo que uso para hacer tortas de carne,contame como se debe de hacer porfa.

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    1. Fernando, no tenía planificado escribir el post de hamburguesas de okara por ahora, pero prometo hacer un esfuerzo y comenzar a escribir para publicarlo lo mas pronto posible.

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  22. Gracias por todas estas informaciones. Voy a prepararla tal cual.
    Un saludo desde Republica Dominicana.

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    1. Con esta receta sale bien, hay que ser cuidadoso con el agua únicamente.

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  23. Excelente, intentaré realizarla siguiendo el procedimiento, gracias por la receta

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    1. Adelante amigo, ten cuidado con la cabtidad de agua, tiene que ser precisa.

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  24. Muy buena la receta. Quisiera saber cuanto puedo mantener la leche en la heladera? Muchas gracias

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    1. En la heladera dura de 2 a 3 días. El tofu (queso) dura 6 días en heladera. Que bueno que la hayas hecho.

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  25. Me gusta, gracias, lo intentare hacer.

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    1. Adelante amigo, luego nos cuentas como salió. Un saludo.

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  26. gracias Eduardo compartir conocimiento es de gente noble.Marcela

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    1. Marcela, gracias a ti por leer y comentar. Un abrazo desde Argentina.

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  27. una preguntota, tienes receta para hacer las hamburguesas de soya que mencionaste?

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    1. Si Christian, está colgada en el INDICE del blog bajo el nombre de "Hamburguesas de Okara" en la sección de cocina sin gluten. Un saludo.

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  28. Maestro, muy bueno.
    Buscando info sobre otras formas de comer soja lo encontre.
    Una ves hice nato , el que me vendieron estava suave.
    El que yo hice espantoso, olor a pata. Note que eran distintas las semillas.
    Ahora probare el tofu con su aporte.
    Por lo que entendi; de un kilo de soja salen + - 5 litros de leche, y de estos 1kilo de tofu.
    Que no tiene mas que 7% de proteina pero es mas digerible¿si?
    Y parte del resto queda en la okara.?
    Estas preguntas es para ver si en plata conviene, ¿se acuerda...-!! Eramos tan pobres!!!
    Salud mucha

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    1. Un gusto, eres muy gracioso para escribir, me sacaste una sonrisa yo era un fans del célebre Olmedo. Te paso a contestar: lo de la leche está bien por kg de soja salen 5,3 litros de leche, pero lo del queso son 300 gr por litro de leche, por lo que de 5,3 litros salen 1,6 kg de tofu (1 kg y 600 grs). Un abrazo.

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  29. Hola Eduardo,
    Excelente artículo. Sólo una cuestión: suelo consumir como medio litro de leche de soja al día, ¿se podría congelar el resto de la que hago?. Muchas gracias.
    Saludos

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    1. Te aconsejo que hagas la mitad de la receta y te saldrán 2 lt de leche que duran sin problema en la heladera. No te aconsejo congelar pues el agua se convertirá en hielo y es probable que destruya la suspensión, yo no lo hice nunca, la próxima vez que lo haga congelaré un poquito para experimentar y ver que es lo que pasa.
      El okara si se puede congelar sin problema, yo tengo en el freezer y de vez en cuando me hago unas hamburguesas.

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  30. muy agradecido este bolg si que me a ayudado a aprender y practicar :D gracias

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    1. Markes, me alegro que te sirvan las recetas y te ayuden a crecer. Un saludo desde Argentina.

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    2. gracias. Por cierto quisiera preguntarte ¿si la leche de soja se puede utilizar en la preparación de tortas, cafés cremosos o incluso cócteles entre otras recetas? es que me estoy intentado idear un menú.

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    3. La leche de soja se puede usar en preparaciones de tortas y tragos, pero deben utilizarse recetas apropiadas, es decir no se sustituye directamente en pastelería pues es medio pesada. En la foto de arriba se puede ver un trago con pulpa de frutilla.

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    4. ok muchas gracias intentare conseguir combinaciones adecuadas

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  31. Genial receta, gracias por compartirla!

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  32. excelente receta, pero tengo una duda, al hervir la leche no matamos las propiedades nutritivas de la leche?? como las proteínas y aminoácidos por ejemplo

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    1. Cristhian, si no se hierve, la leche no se puede tomar, hay que desactivar una enzima para hacerla digerible.

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    2. ok. disculpa otra pregunta, segun se la soja es alta en proteina mas que el huevo y la carne. pero compre una bolsa de soja y en la tabla nutrimental me decia 2.7 gramos de soya?
      no entiendo 2.7 por grano? gracias por tus interesantes recetas.

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    3. Crithian, el grano de soja tiene aproximadamente un 36% de proteína, tendrías que fijarte esos 2,7gr en referencia a que base lo toman y ver si es cercano al 36%.

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  33. MUY BUENA RECETA QUIERO DECIRLE QUE PARA HACER LECHE DE SOYA DE 454GR DE SOYA SE AÑADIRAN 3,178ML DE AGUA.

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    1. María, agradezco su comentario, pero debo decirle que esa proporción que Ud. da es exactamente la misma que doy yo en la receta, solo que yo la llevé a 1 kg de grano a efectos de dar practicidad al cálculo de agua, se lo demuestro a continuación:

      Aplicando la regla de tres simple:
      1000gr soja (1 kg)------------- 7000 ml de agua (que son los 7 litros)
      454gr soja --------------X=454*7000/1000= 3178ml

      Como puede ver es la misma fórmula por lo que a los lectores les recomiendo que sigan con la proporción más fácil de recordar de 1kg de soja x 7 litros de agua.

      Le mando un fuerte abrazo desde Argentina, algún día visitaré su hermoso país y probaré las delicias gastronómicas de allí.

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  34. SOY DE COLOMBIA Y LES COMPARTO EN LA PAGINA DEL SENA http://oferta.senasofiaplus.edu.co/sofia-oferta/ ESTA LA OFERTA EDUCATIVA DE COCINA VEGETARIANA INTERESANE QUE PARTICIPARAN.LOS CURSON SON VIRTUALES Y TOTALMENTE GRATUITOS. ESPERO LES SIRVA LA INFORMACION

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    1. María, no acepto publicidades en este blog, pero tratándose de un servivio gratuito a la comunidad y después de verificar la exactitud de los datos dejo el aviso, al cual doy mis auspicios. Un abrazo.

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  35. Hola quisiera saber si es necesario sacarle las cascarillas a los granos luego de que se remojan

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    1. Nathaly, no se saca la cáscara de los granos, una vez hidratados los granos se muelen enteros y ese residuo va al okara. Un saludo desde Argentina.

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  36. Encantada de haber dado con este blog. Muchas gracias por compatir sus conocimientos. Cordial saludo desde Rosario.

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    1. Un gusto en conocerte Natalia, me alegro que te guste el blog.

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  37. Saludos desde Peru, el dia de ayer prepare mi leche de soya siguiendo cada paso que tiene indicado y la verdad que me salio rebueno.... La verdad nunca le pregunte a mi madre como se preparaba pero ya tengo un motivo mas para sorprenderla dado que aun sigue con vida... Gracias profesor por su apoyo..

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    1. Que bueno Juancito, así que eres de Perú, este año voy visitar tu país por segunda vez y a aprender algo más de su rica gastronomía, ¿de que parte de Perú eres?, en una de esas nos vemos. Un saludo desde Argentina.

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  38. Hola Eduardo, genial tu explicación para hacer tofu y leche de soya. Muchas gracias por compartir tus conocimientos. Prepararé tofu y seré muy cuidadosa con el agua.
    Un abrazo desde Chile.

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    1. Adelante Ale, esta receta está probada y sale bien. Un saludo desde Argentina.

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  39. Cada q preparo soja se me corta la he preparado de una y mil maneras y ya no se q hacer porq me gusta mucho

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    1. Sara, ¿en que punto del proceso se corta?, es muy raro que coagule la proteína si no se le agrega nada. ¿Estás haciendo esta receta u otra?

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  40. Hola, es necesario pelar los porotos de soja una vez hidratados? mejora en algo si lo hago? o los puedo pasar a la licuadora sin sacarles la piel?

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    1. No amigo, los porotos no se pelan ,se trituran enteros en la licuadora y luego al filtrar con el paño los residuos quedan en ele okara. Un saludo desde Argentina.

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  41. Gracias Eduardo. Me ayudo muchisimo tu aporte. la soya es super deliciosa y ultima recuento su uso por el calcio y es lo mejor en reemplazo de la leche, que mas son quimicos que nutrientes, especialmente la leche envasada. Bendicones.

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    1. Me alegro que te sea útil el post, un saludo.

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  42. NO ENTENDI MUY BIEN TU RECETA :/
    DONDE COBSIGO LA SOJA Y DESDE QUE EDAD LA PUEDO TOMAR??

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    1. Lo lamento, no puedo contestar, esa pregunta deberías hacércela a un nutricionista o a tu médico.

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  43. Hola Eduardo!Hice la leche de soja y salió riquisima.Con el okura (no sabia como se llamaba),le puse a un relleno de tarta (no dije ni mu) y le dió mas consistencia,y no modifica el sabor de lo demas.La consulta seia..porque no dura mas de 3 dias en la heladera?Se corta o qué?La puse en una botella d vidrio y note que hizo como una especie de nata,(tiene mas de 3 dias),eso es nocivo?.Gracias

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    1. No es que se corte, lo que pasa es que tiene mucha proteína y puede empezar a cambiar el gusto, si tiene mas de tres días le das un hervor cortito de 5 minutos y estará bien, solo tendrás que agregar algún saborizante.

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  44. Muchas gracias amigo, me sirvio de mucho esta receta! La leche de soya es muy nutritiva y ademas muy delciosa, Saludos!

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  45. Que interesante es tu receta, es necesario colarlo cuando se licua la soya o podria ser hervirla primero y despues colarla.

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    1. Se cuela con el paño antes de hervir la leche para separar el okara. Un saludo.

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  46. hola creo que hize todo mal, coci la soya despues de remojarla y como no vi resulteados despues de media hora, los lique y lo hervi nuevamente quedo como una mazamorra. Puedo usarla de alguna manera o mejor la boto.

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    1. Hay muchas recetas que indican cocer los granos primero, el hecho es que hay que desactivar enzimas de la soja con calor antes o después. Lo que puedes hacer es colar con un lienzo, diluirla y usarla como si fuera un agua de horchata saborizanándola con un poco de vainilla y azúcar.

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  47. gracias por compartir tus recetas TE FELICITO BENDICIONES

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