lunes, 22 de julio de 2013

COMO HACER TOFU EN CASA

El tofu es el requesón de soja obtenido por coagulación de la leche de soja, es un producto originario de China pero ampliamente difundido en el ámbito de la cocina asiática.

Este producto es bajo en calorías pero una rica fuente de proteínas para los vegetarianos y veganos. Tiene un color blanco como se puede ver en la fotografía de la portada y muy poco sabor, pero tiene la propiedad de absorber sabores provenientes del medio, por lo que generalmente se prepararan diversos líquidos con especias y salsa de soja en los que se remoja por un lapso corto de tiempo para saborizarlo, antes de proceder a cocinarlo.

El rendimiento es 250-300 gr de tofu por 1 litro de leche de soja dependiendo de la materia prima, yo para 3 litros saqué 860 gr que representa 287 gr de tofu por litro de leche.

Nigari: Cloruro de magnesio
Si bien hay varios tipos de coagulantes, el coagulante mas popular por su efectividad es el nigari que es una sal de magnesio obtenida del agua de mar, precisamente cloruro de magnesio que puede adquirirse en cualquier droguería y que se presenta en cristales como puede verse en la fotografía de la derecha. El agregado de esta sal enriquese el contenido nutricional del tofu.

La proporción a utilizar es 15gr de cloruro de magnesio por litro de leche de soja, yo hice 3 litros por lo tanto agregué 45gr de nigari. Si no tenemos balanza se puede tomar la aproximación de 1 cucharada de sopa = 15 gr de cloruro por lo tanto sería 1 cda x litro de leche.

Con respecto a la leche de soja, si bien el tofu puede hacerse con leche comprada, el rendimiento es mayor si producimos nosotros mismos la leche, para ello el lector puede leer el artículo Como hacer leche de soja en casa en este mismo blog.

PROCESO DE FABRICACIÓN DEL TOFU:
Calcular, pesar y reservar la cantidad de nigari a utilizar de acuerdo a los litros de leche de soja a coagular (15 gr de nigari por cada litro de leche de soja).

Medir y calentar la leche deseada llevando la temperatura a 80ºC, para esta tarea es ideal disponer de un termómetro de cocina como se puede ver en la fotografía siguiente:


Cuando la leche esté cerca de los 80ºC preparar el coagulante disolviendo el nigari en 1 taza de agua hirviendo, ya que cuando lo volquemos en el recipiente donde haremos el tofu la temperatura bajará e igualará a los 80ºC de la leche.

Volcar el coagulante en un recipiente de acero inoxidable y luego la leche caliente sobre el nigari, preste atención a este paso, es muy importante hacerlo así, de este modo no habrá que revolver luego de agregar la leche para homogeneizar, ya que la coagulación comienza inmediatamente (si lo hace al revés, es decir agregando el nigari a la leche ya no habrá tiempo de revolver para homogeneizar):


Otro detalle al agregar la leche caliente hágalo desde arriba, así se mezclará sola y no hará falta revolver.
Dejar en reposo cuajar 15-20 minutos sin tocar nada, a los pocos minutos veremos que se comienza a coagular y a separar el suero, como se ve en la fotografía siguiente:


Si bien en los comercios especializados se pueden conseguir prensas de madera para hacer tofu, en casa si no la tenemos podemos arreglarnos con un colador de verduras y un bowl. Poner un colador de verduras dentro de un bowl:


Cubrir el colador con un paño limpio y comenzar a pasar porciones de cuajada de tofu con un cucharón depositándolas sobre el paño para que escurran el líquido, repetir la operación hasta terminar:


Tapar con el resto del paño, poner un plato a modo de prensa y colocar un peso arriba, yo coloqué unas pesas de gimnasia chiquitas, pero se puede poner cualquier cosa pesada, si no tenemos nada hasta podemos poner una botella o un frasco lleno de agua.
Prensar de 2 a 3 horas hasta que no salga líquido. Durante ese lapso se debe ir retirando el agua del bowl:


Pasado el tiempo de prensado, retirar las pesas y desmoldar cuidadosamente, obtendremos el tofu como se ve en la fotografía siguiente:
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Se puede conservar el tofu sumergido en un recipiente de vidrio con agua y sal, dentro de la heladera, cambiando el agua cada dos días, se conserva hasta 7 días:


El tofu es un ingrediente que da origen a numeros platos riquísimos. En la fotografía siguiente se muestrra a modo de ejemplo un tofu especiado con arroz y vegetales salteados:


En el plato siguiente se presentan unas croquetas de tofu acompañadas de una ensalada, el plato está decorado con semillas de sésamo y fideos de arroz:


Por último se muestran unos exquisitos pinchos de tofu empanados en granola con champignones, tomates cherry, cebolla y pimiento rojo, acompañados con salsa de soja:


93 comentarios:

  1. Eres increible..marry me!! :))

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    1. Excelente Receta, la pienso preparar, pero por favor tengo una interrogante: ¿En vez de usar Cloruro de Magnesio, puedo usar Cuajo Natural Animal?

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    2. Laeh, no es leche de vaca, es otro tipo de proteína, si no quieres usar la sal de magnesio, puedes usar 40-50cc de jugo de limón para 100 gr de porotos secos de soja. Feliz 2016.

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    3. disculpe pero que son cc equivale a ml o a cucharadas_

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    4. Amigo/a, 1cc (centímetro cúbico)equivale a 1 mililitro. Un saludo desde Argentina.

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  2. Eduardo eres un artista haciendo estos quesos, te han quedado estupendos besos

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    1. Gracias Adita, viniendo de ti es un halago ya que eres una gran cocinera. Un abrazo.

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    2. No me sale la opcion para inscribirme

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    3. Solo debes pulsar en el botón "participar en este sitio". Un saludo.

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  3. Muchas gracias por compartir los procedimientos y sobre todo las cantidades, tanto la soja, agua y cloruro de magnesio. Para la preparación de leche de soja, como del tofu.
    Un abrazo,

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    1. Gracias María Luisa, un abrazo para ti también.

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  4. gracias por su generosidad al cmpartir esta receta, la hare y le comunicare el resultado , a primera vista la encuentro posible llevar a cabo.cariños gladys.

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    1. Gladys, seguro que le saldrá bien, tenga cuidado con la temperatura.

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    2. Eduardo , como se puede dar sabor a este ""queso""???no le agregas sal??

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    3. El tofu es como una esponja que absorbe cualquier sabor, en principio fijate que la receta al final te dice que se conserva en agua con sal, pero yo en cada receta lo pongo a marinar unos 20 minutos, por lo general lleva caldo con salsa de soja, 1 ajo picado y jenjibre en polvo o bien fileteado.

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  5. Con cuanta cantidad de agua se tiene que disolver el cloruro?

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    1. Aldanita, si te fijas bien, en la receta está explicitado, el cloruro se disuelve en 1 taza de agua hirvierdo. Un saludo.

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  6. En lugar de hacerlo con leche de soya podría hacerse con leche de almendras?

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    1. Disculpa, que no haya contestado, pero no ví el mensaje. No lo sé nunca hice queso de almendras. Prometo investigar.

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    2. Con almendras no vi, pero con caju si
      Los quesos de caju van desde untables a solidos y estacionados ( incluso saborizados y coloreados ). Ver las marcas Veganius y Dr cow como argentinas

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    3. Muchas gracias por tu aporte. Un saludo.

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  7. Increíble gracias por tu explicación ! No es tan difícil como imaginé y pronto lo haré :)

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  8. Mari, lo mas trabajoso es hacer la leche de soja. Un saludo desde Argentina.

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  9. hola buenas tardes, disculpa pero que utilidad le puedo dar al "suero"? o mejor dicho en que preparaciones se puede utilizar?

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    1. Puedes utilizarlo para hacer panes integrales, de salvado, etc. Un saludo.

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  10. hola , saludos que usos se le puede dar a lo que queda del frijol despues de exprimir la leche de soya? gracias

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    1. Fíjate la receta de "Hambuguesas de okara" en el INDICE DE RECETAS en la sección de "Cocina sin gluten" de este mismo blog. Un saludo desde Argentina.

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    2. muchas gracias , por compartir tus conocimientos muchos saludos desde Mexico, gracias

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  11. ojala pusieras unas recetas despues , bueno si puedes muchas gracias

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    1. Cuando tenga tiempo subiré algunas recetas con tofu.

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    2. si y si puedes tambien de como utilizar el okara estare al pendiente gracias saludos desde Mexico

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    3. Amigo mexicano, en el ÍNDICE DE RECETAS de este blog, puedes ver las hamburguesas de okara que subí hace un tiempo atrás.

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    4. si disculpa, ya la cheque y esta buenisima pronto hare leche de soya y aprovechare para hacer mis hamburguesas de okara te agradezco mucho que compartas tus recetas la del tofu tambien la hare , saludos y gracias

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  12. hola me encanta el tofu y tengo muchas ganas de poder hacerlo en cas,, yo tomo pastillas de cloruro de magnesio a diario.
    mi pregunta es si puedo deshacer las pastillas y utilizarlas de coagulante o tengo que comprar el nigari???

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    1. En principio, te diría que si, pero deberías hacer una prueba con poca cantidad para saber si sirve.

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  13. Excelente receta!!! te lo agradezco mucho, mi cuñada está en estado vegetativo desde hace 4 años y el Dr. le prescribe tofu principalmente como fuente de proteina y mi hermano gasta un dineral comprándolo cada semana, así que ahora lo haré y se ahorrará muy buen dinero...gracias

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    1. Me alegro que l receta te sea útil Marina, un abrazo desde Argentina.

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  14. Hola amigo Eduardo saludos desde Venezuela. Le pregunto con que otro nombre se puede conseguir la soja? En otra receta de tofu quien la monto refería también por el nigari limón que me dice al respecto? Y por ultimo pero no menos importante podria montar una receta bien practica para preparar leche de arroz. Espero su pronta respuesta saludos

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    1. La soja se conoce también como "soya". En cuanto al limón si bien sirve para cortar la leche eso no es nigari y no sé que rendimiento tiene, el nigari es una sal como lo explico en el post.
      La leche de arroz es muy simple de hacer sólo tienes que poner a hervir arroz en bastante agua (1 parte de arroz por 4 de agua) por 30-40 minutos hasta que se dehagan los granos, se licúa, se cuela y se saboriza con lo que a uno le guste (se le pueden poner muchas cosas, miel, canela, etc.).

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  15. Hola hice el tofu tal cual la receta que tú diste y me quedo flojo, no se si será el prensado que lo deje tres horas y tal vez era necesario más tiempo o podrá ser que le faltó cloruro de magnesio. es la segunda vez que pruebo pero no llego a conseguir la consistencia que quiero. Gracias por las recetas están muy buenas!!

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    1. Mónica, la receta yo la hago habitualmente y las cantidades de ingredientes deben ser calculadas y medidas, no funciona a ojo, si no te sale compacto es por algún problema en los ingredientes, ya sea el poroto de soja o el cloruro o las cantidades mal calculadas, es una receta harto probada.

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  16. Muchas gracias por su respuesta señor Eduardo. La misma me genera otra pregunta un poco mas compleja y por ello de ante mano pido disculpas. Estoy en un proceso de cambio alimenticio a vegetariano aquí en Venezuela es un poco complicado conseguir productos de no origen animal por ello me a tocado indagar y aprender a preparar mis propias recetas. Mi pregunta: como podria completar en la leche de arroz el déficit de calcio minerales y vitaminas osea q ingredientes o productos puedo usar y en q momento del proceso. Cuanto tiempo dura la misma en la nevera o para mayor durabilidad como seria el proceso de pasteurización. Saludos desde Venezuela mi respeto para usted...

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    1. Wilson, esos datos lo deberías consultar con un nutricionista.

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  17. Hola, he descubierto tu blog hace poco tiempo y me parece espectacular, de categoría. De momento he hecho ya la del tofu de la entrada y me gustaría ahora poder hacer las 3 recetas que muestras como ejemplos de posibles usos del tofu. He buscado la primera de ellas (tofu especiado con arroz y vegetales salteados) en el índice de recetas y no la he visto. Podrías decirme por favor cómo hacerla?. Muchas gracias.

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    1. No puse las recetas todavía, pero te contesto la pregunta, se marina el tofu trozado en salsa de soja y jengibre por 15-20 minutos, luego se saltea y se reserva, luego se saltean los vegetales y se agrega el tofu ya salteado, el arroz es un arroz blanco cocinado con vapor, pero puedes usar cualquier cocción.

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  18. hola estuve investigando sobre la leche de soya y tiene algunos detractores. consideran que debilita el sistema inmunológico y otras cuestiones que me parecieron peligrosas. cuál es su opinión?

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    1. Lamento no poder brindarle mi opinión, ya que mi profesión es Ingeniero Químico especializado en Alimentos. Yo puedo hablar de calidad e inocuidad en los procesos de fabricación de alimentos pero no estoy capacitado en Medicina. Esto lo tendría que consultar con un Nutricionista. Un saludo desde Argentina.

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  19. Hola soy Rosario : EDUARDO una pregunta ¿Que medidas de pastllas para cuajar se utiliza en 3 litros de leche soya....me urge hacer tofu ya que necsito hacer una receta,soy estudianta de gastronómia....espero su contestación.

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    1. Rosario, no conozco esas pastillas, yo lo hago como es tradicional con cloruro de magnesio, el consejo que te puedo dar es que te fijes en la formulación química de la pastilla para ver la cantidad de cloruro de magnesio que tiene y hagas la conversión por regla de tres simple para sacar la cantidad de pastillas que cumplan con la concentración de 15 gr/lt de leche de soja. Un saludo desde Argentina.

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  20. Mil gracias por la receta clara y precisa, me ha ayudado mucho, y hoy mismo estoy disfrutando de leche de soja casera y tofu, hehehe.

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    1. Me alegro Burmaron, que te hayan salido bien los productos, un saludo desde Argentina.

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  21. Hola Eduardo yo acostumbro tomar el cloruro de magnesio y es muy desagradable el sabor, no afecta al sabor del tofu

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    1. No hay ningún problema pues solo facilita la coagulación de la proteína. El sabor queda muy bien. Un saludo.

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  22. Hola Eduardo!!! Gracias por tus magnificas recetas,hace 4 años que soy vegetariana y comienzo a experimentar la dieta vegana!!!!Me parece iincreiblemente facil y preciso lo que publicas!!!Otra vez gracias!!

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    1. Me alegro que te gusten las recetas, intento que la gente las pueda hacer sin problemas, para eso las instrucciones deben ser claras, especialmente en los detalles que hacen los secretos de la cocina. Un saludo desde Argentina

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  23. Hola como puedo juntas la parte espesa k me sobra al hacer la leche de soja, con esta preparación de tofu. Me recomendaron leche de soja para el crecimiento de mi hijo de 2 años pero k mas le puedo dar? K recetas puedo hacer con soja, graciaa

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    1. Jhosseline, me parece que deberías consultar a un nutricionista, que te pueda evacuar esas cuestiones. Un saludo.

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  24. Hola! excelente información. Si no tengo termómetro, en cuanto tiempo aproximadamente, llega a los 80º? y con que intensidad de fuego?

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    1. Es un tanto difícil sin termómetro Lilian, pues depende de la velocidad de transferencia del calor y eso está en función de varias cosas. Creo que vas a tener que conseguir termómetro o bien probar con el dedo, la temperatura es a la que se sirve el té. Un saludo desde Argentina.

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  25. Hola, queria agradecerle por la receta y felicitarlo por la dedicacionhaca su publico , no cualquiera se da la tarea de responder a todos los comentarios .
    Bueno , mi cuestion es q la receta si me resulto , pero el quso sale muy suave , jeje lo aplaste un poquito y quedo tipo queso de untar '' digamos como la margarina''.
    Algun consejo para q salga más firme o solido , xq ya he probado con poco y arto pero , asi como dejarlo prensado mas tiempo del requerido.

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    1. Fernando, disculpa la tardanza en contestar pero estuve viajando por Marruecos y a veces no tenía internet. En mi opinión debería quedar firme como se ve en las fotografías que puse, a lo mejor se trata del tipo de grano de soja. Un abrazo desde Argentina.

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    2. Gracias por la respuesta, pero uso la unica soja que conosco , osea la amarilla, le sigo la receta e incluso la hize con jugo de limon en vez de nigari, porque me dijeron que le daba mas firmesa.
      No se si se le ocurrira algun consejo para darle mas firmesa, ya lo he prensado incluso con bastante peso encima.
      Lo bueno de mi tofu, es que resulta muy bueno para untar en el pan, jeje.
      Por ultimo que opinion tendria acerca de usar soja hecha harina, para evitar la licuadora, ¡ ya lo he intentado y sale bien !, incluso me ahorro el tener que colar con el paño poroso luego del licuado, ya que solo mezclo la harina con agua, espero a que se decante, trasvaso el agua de encima dejando los residuos al fondo y hiervo. ¡ me podria dar una opinion acerca de si es o no recomendable hacerlo asi !

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    3. Fernando, se podría intentar agregar algún gel de hidratos de carbono para dar firmeza, pero eso le va a modificar el sabor. Con respecto al uso de la harina, me sorprende que salga el queso, pues falta el coagulante (nigari) de la proteina. El proceso que Ud. hace no tiene problemas ya que al hervir desactiva la soja si lo hace por el tiempo necesario.

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    4. ok, le agradesco la opinon, y si, lo hiervo por 1 hora por si las dudas ,jeje. yo seguire aqui con mi tofu para untar, ya me acostumbre a usarlo para los sandwiches y como aditivo para las verduras.

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  26. Buenas tardes, he visto en algunos sitios que realizan tofu también con sulfato de magnesio (sales de Epsom o sal de higuera), quería preguntarle si esto realmente se puede hacer, ya que veo que sus recetas quedan bien y es una fuente confiable.Gracias.

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    1. Si yo también lo vi, pero no tengo información ni experiencia al respecto. Un saludo desde Argentina.

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    2. Lo realicé con el sulfato, queda bien, un poco suave, pero hay que agregar poca cantidad (como 1 cdita por cada litro de leche de soja, tal vez menos), porque si se agrega más cantidad, como me pasó, queda amargo. El tofu queda perfecto siguiendo sus instrucciones, lo que varía es la cantidad del sulfato de magnesio. Lo realicé también con limón y quedó como un queso crema.

      Nunca me gustó el tofu, pero con el jugo de limón, comenzó a agradarme.

      Hice la leche de soya con la receta que usted da en otra entrada, y quedó perfecta.

      Muchísimas gracias.

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    3. Muchísimas gracias por escribir y compartir la experiencia. Me alegro que haya tenido éxito con las recetas y que se haya animado a experimentar. De nuevo muchas gracias.

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  27. Felicidades por el blog, me han interesado mucho, pues estoy en ello, las entradas referidas a la obtención de leche de soja y confección de tofu.

    Aunque no con mucha experiencia pero si algún intento con el nigiri me gustaría sabe si me puede ayudar respecto a cómo conseguir tofu con una textura más fina -tipo flan- de la que habitualmente logro. ¿Depende de la cantidad de nigiri?, ¿acaso del tiempo de reposo/cuajado?.

    Gracias anticipadas por sus aportaciones.

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    1. Juan, la consistencia mas queso crema se podría lograr procesando un poco de tofu con leche de soja, otra cosa sería dejar menos tiempo de prensado para que no elimine tanta agua. Un saludo desde Argentina.

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  28. Hola Eduardo primero que nada gracias por tus recetas, hice el tofu y todo salio muy bien, la leche rica de sabor el okara tmb muy buen sabor y consistencia el tofu de consistencia perfecta, cuajo y todo de maravilla, lo malo fue que al probarlo tiene el tofu un sabor amargo casi imposible de comer!!!!! me traume, que puede ser? creo que lo amargo paso en el proceso de que lo cole para el okara agregue el Nigari y lo desmolde. de que lo puse en el recipiente con la tela a que lo desmolde pasaron cerca de 6 hrs sobre la barra de la cocina, no se si fue la cantidad de Nigari que fueron dos cucharadas en 4 lts de leche o que se alcanzo a pegar un poco la leche en el recipiente al calentarla o No seeeeee please dime en que fue la falla. saludos monica

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    1. Mónica, lo raro de esto es que la leche salió bien de gusto, pues se podría pensar que fue el quemado del recipiente, si eso hubiera dado el amargo, lo hubiera hecho también a la leche. Me inclino a pensar que el problema puede haber sido las horas a temperatura ambiente, que desarrolló algún microorganismo o el trapo tenía alguna cosa que transmitió el amargo. Un saludo desde Argentina.

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  29. Hola Edu! Hice la leche de soja con tu receta y también las hamburguesas de okara, que me resultaron un manjar. Pero tardé unos días en decidirma a hacer el tofu, tanto que al hervir la leche, se cortó ( es impresionante lo iguales que son la leche de vaca con la de soja), igual le puse el cloruro y estoy esperando que repose. Mi pregunta es: ¿Se puede consumir igual?

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    1. No hay problemas para consumir porque me decís que las herviste, pero hay que esperar que baje la temperatura a los 80ºC para el cloruro, solo que no se como va a quedar la textura del queso, capáz que no quede muy sólido, en el peor de los casos te quedará un untable. Generalmente se hace la leche y allí nomás el tofu. Un beso.

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  30. ¿cómo es lo de condimentarlo? ¿previamente, cuando lo dejeo en remojo, pongo en el agua el condimento p.ej. curry? ¿puedo -antes de prensarlo- agregarle albahaca o peregil?

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    1. Raúl, el tofu se suele macerar 15 minutos antes de cocinarlo con salsa de soja, especias, etc. Nunca vi que lo hagan durante la elaboración. Yo siempre saborizo al momento de cocinar algún plato. Un saludo desde Argentina.

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  31. Me salvaste el diaaa!!!! muuuchassss graciiiaasssss!!! increible informacion

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    1. Me alegro mileny. Un saludo desde Argentina.

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  32. hola...excelente el post...el mejor explicado...he tratado de hacer el tofu 2 veces, terminando en fracaso ambas...pero la segunda vez la leche me quedó un poco verdosa, igual la consumí...eso es normal??..cabe destacar que usé el frijol que en color como crema con un puntito negro...muchas gracias de antemano...saludos...

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    1. Si Luz, es probable que haya sido el poroto de soja. Generalmente sale blanca la leche. El tofu con esta receta te saldrá bien si haces la leche como indico en el otro post. Un saludo desde Argentina.

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  33. pregunta, hoy hice leche de soja, quedó bien concentrada. Se puede recalentar y hacer tofu con ella? es que como dura solamente dos dias en heladera e hice un poco más de un litro... y sobre todo, cuánta leche de soja se puede tomar por dia? Gracias desde ya por tu amabilidad.

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    1. Con respecto a calentar la leche hasta la temperatura para hacer el tofu, es posible. En cuanto a lo que se puede consumir por día no te puedo ayudar,yo soy cocinero, tendrías que consultar a algún nutricionista. Un saludo desde Argentina.

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  34. Muy bien explicada la receta!!! Míl gracias!!!

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  35. Hola Eduardo. Muy bueno tu blog y esta receta, mas que bien explicada. Sos un maestro! Soy de Córdoba,sabes donde puedo conseguir el cloruro de magnesio? Hay alguna marca o producto con nombre para orientarme? Muchas gracias.

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    1. Pablo, se consigue en cualquier química o droguería que vendan productos químicos, tenés que guardarlo en recipiente hermético pues es higroscópico y toma agua del aire y se deteriora. Un saludo.

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  36. Hola Eduardo me encantan tus recetas, quería consultarte con respecto a la leche de soja, algunos pelan los granos y en tu receta no dice nada de la cáscara, eso quiere decir que podemos dejarla ? Espero tu respuesta muchas gracias.

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    1. Laura, me alegro quele guste el blog. No es necesario pelar los granos, la piel queda atrapada en el paño y además es rica en fibras. Un saludo desde Argentina.

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  37. Hola buenas tardes que pasa si le he puesto mas cloruro de magnesio de lo indicado?

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    1. No hay mayores problemas, puede cambiar un poquito el gusto, pero con el marinado y la cocción del tofu no se notará. Un saludo desde Argentina.

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  38. Holas! Hice la receta con tus instrucciones y lo único que me pareció raro es que al hacer la leche, de 3 litros de agua (tenia 400 gms de porotos secos) me quedé en 1.750cc, como que se evaporó bastante...
    Dejé prensando el tofu en la noche con una pesa de 2.5 kg y durante la madrugada ni idea como se cayó al piso. Hizo tanto ruido que saltamos todos de la cama pensando que se había metido alguien a robar jaja. Pero bien. Quedó bastante bonito. Lo acabo de meter en agua y aquí viene la pregunta...no se deshace dejarlo en agua? Me da la sensación que se fuera a disolver. No puede congelarse? cuanto dura en agua?
    Nada más me queda agradecerte tu trabajo y buena disposición. Un abrazo!

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    1. Karina, que bien que hayas podido hacer el tofu, no te preocupes que no se desarma en el agua. A mi me dura 6 días en la heladera, cambiando el agua a los 3 días. No intenté freezarlo, pero estimo que se debe poder hacer. Un saludo desde Argentina.

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