El más usado es el chicharrón de cerdo. Es un producto que se puede comprar en los mercados o hacerlo fácilmente en casa, yo prefiero hacerlo en casa pues así controlo la calidad del producto y a la vez me queda la grasa para hacer panes y masas.
Hay muchas recetas para hacer chicharrón, algunas con procesos muy complejos y difíciles de llevar a cabo en casa. La receta que expongo aquí es muy rápida, fácil de hacer en cualquier cocina y se obtiene un producto aceptable que puede servir para hacer chicharrones para pan, para incorporar a las gorditas mexicanas o para cualquier plato que lo pida como ingrediente.
El procedimiento que se describe en este post es el mismo si se desea hacer chicharrones de vaca o bien obtener grasa de vaca para hacer la masa de empanadas criollas.
Preparación de los chicharrones:
Cortar la carne de cerdo en dados, el tamaño depende del gusto, una vez hechos se deben picar, pero como son necesarios chiquitos yo prefiero cortar daditos chicos y cocinarlos rápidamente:
Calentar una olla de fondo grueso y poner un hilo de aceite para evitar que se pegue la carne. Agregar los dados de cerdo y bajar el fuego al mínimo para evitar que se quemen hasta que se derrita un poco la grasa:
Cuando se logre un volumen que permita la cocción se puede elevar el fuego a nivel medio y revolver de a ratos para tener una cocción pareja:
Cuando los trocitos de cerdo tomen un color dorado se deben retirar y poner en un colador a escurrir la grasa como se ve en la fotografía siguiente. Cuando se hace en grandes cantidades se suelen poner en un lienzo para luego prensar y eliminar la grasa remanente, pero cuando tenemos poca cantidad será suficiente ponerlo en un colador y presionar con una cuchara:
Salar a gusto inmediatamente en caliente.
La grasa obtenida no se descarta, se suele dejar solidificar y guardar en la heladera, luego puede servir para hacer pan, masa de empanadas y algunos pasteles.