martes, 13 de septiembre de 2011

COMO HACER ADORNOS DE CARAMELO

     El caramelo es una de las maravillas de la cocina molecular, cuyo conocimiento puede proporcionar grandes satisfacciones al cocinero, pero el desconocimiento del proceso de producción puede producirle enormes dolores de cabeza y grandes frustraciones. Este post está destinado a ayudar a aquellos cocineros que necesitan trabajar con caramelos y que no tienen muchos conocimientos de Química de los Alimentos, por lo que intentaré explicar de manera llana como es el proceso científico de un caramelo, a efectos de que no tengan mas caramelos rebeldes.

Lo primero que se debe entender es el concepto de solución saturada: si a una taza conteniendo té o café calientes, le agregamos azúcar para endulzar y revolvemos con una cucharilla, al principio tendremos una solución insaturada de azúcar en agua. Si seguimos agregando azúcar a la solución, llegará el punto en que no pueda disolver más azúcar y el sobrante precipitará al fondo del recipiente, en ese momento la solución estará saturada. Pero si calentamos la solución, debido a la temperatura y a la afinidad del azúcar con el agua, la solución seguirá absorbiendo azúcar. En ese punto la solución estará sobresaturada, al bajar la temperatura se tornará un sistema inestable y con el mínimo movimiento de la cucharilla  el azúcar sobrante precipitará al fondo.

Ud. se estará preguntando porqué hablo de una solución líquida, si el tema es el caramelo, que es sólido, tranquilo, todo tiene que ver con la ciencia.
Un almibar es una disolución de agua y azúcar (sacarosa). Cuando se calienta una mezcla de azúcar y agua, la solubilidad del azúcar depende de la temperatura. Al alcanzar el punto de ebullición se evapora agua y la disolución se enriquece en azúcar modificándose su densidad y viscosidad. Este proceso es lo mismo que una solución saturada pero al revés, en vez de agregar azúcar lo que hacemos es disminuir la cantidad de agua por evaporación de la misma. De este modo se va concentrando el azúcar y la solución llega a sobresaturarse, al punto que un mínimo movimiento de la cuchara produce una precipitación de los cristales de azúcar y allí se produce lo que los cocineros llaman "la muerte del caramelo". Allí se terminó todo y llega la frustración. Debo aclarar que a veces el cocinero desea la cristalización y a propósito agita la solución para que ocurra esto, tal es el caso de la garrapiñada de maní, almendras y otros frutos secos.

La relación azúcar/agua determina que el producto final sea líquido, viscoso o incluso un sólido con aspecto de vidrio. Cuando la evaporación disminuye la cantidad de agua, la temperatura se eleva y se comienza a producir la caramelización.

Aunque se puede obtener un caramelo partiendo únicamente de un almíbar, normalmente se añaden al proceso unas gotas de vinagre (ácido acético) o zumo de limón (ácido cítrico) para acidificarlo. Así se favorecen las reacciones de caramelización y se logra que parte de la sacarosa se rompa formando glucosa y fructosa (azúcar invertido). Esto ayuda a evitar la formación de cristales grandes.

También es frecuente ponerle cierta cantidad de otros tipos de azúcar (generalmente glucosa), sobre todo si se desea obtener un producto transparente con el azúcar formando cristales microscópicos, ya que la presencia de dos azúcares diferentes en la mezcla, dificulta la cristalización y si se llegaran a formar cristales muy grandes el caramelo se volvería opaco con una textura terrosa.

Las diferentes relaciones agua/azúcar obtenidas desde los 100°C a los 160°C condicionan el aspecto y el comportamiento físico finales del caramelo cuando se enfríe a temperatura ambiente. Hasta los 108°C se puede revolver un almíbar ya que todavía no está sobresaturado, pero a los 115°C están sobresaturados con un 87% de azúcar y hay que tener cuidado de no revolver. A los 150°C solo queda el 1% de agua. A los 160°C se evapora la última molécula de agua y queda la sacarosa fundida formándose el caramelo. Un almíbar sobresaturado no se puede revolver pues las moléculas de sacarosa cristalizan, salvo que sea eso lo que se quiere, tal es el caso de las garrapiñadas en las que llegado el punto hay que agitar para lograr la cristalización.

También se puede hacer un caramelo a partir de azúcar sin agua, en este caso solo hay que fundir la sacarosa y no hay ningún problema en revolver, pero hay que agregar el azúcar de a poco para evitar que se queme ya que el azúcar es mal conductor del calor y pueden quedar zonas sin que llegue el calor y en otras estar quemándose.

Otra posibilidad de hacer caramelos es utilizando la isomalta, esta opción es interesante pues trae menos complicaciones que la sacarosa.

En la tabla siguiente están los principales puntos del almibar:

Temperatura       Punto                          Uso
100-105ºC           Almibar                         Almibar para humectar bizcochuelo
107-108ºC           Hilo                               Almbibar espeso para envasar y licores
117-118ºC           Burbuja encadenada    Aparato bomba, merengue italiano
124-125ºC           Bolita blanda
145-147ºC           Caramelo transparente Figuras de caramelo
155-160ºC           Caramelo rubio             Cobertura de moldes

El azúcar caramelizado, al enfriarse por debajo de 62ºC de temperatura ambiente vitrifica, es decir toma la estructura de un sólido amorfo. Suele utilizarse para obtener caramelos duros y para formar el revestimiento caramelizado de flanes y otros postres en molde.

Ahora que comprendemos como es el proceso científico del caramelo pasamos a la práctica.

Receta para preparar un caramelo:

Si queremos hacer un buen caramelo es imprescindible tener un termómetro de cocina y un recipiente de alumnio, preparamos en una olla de aluminio preferentemente con mango. Por otra parte hay que tener a mano la glucosa y el vinagre de alcohol.

Para hacer un caramelo hay que hacer un almíbar con la cantidad de agua igual a la mitad de azúcar. Por ejemplo para 1Kg de azúcar agregamos 500 cc de agua, y ponemos la olla con la solución en una hornalla con fuego moderado.


Unos detalles curiosos son: cuando llegue a 108ºC se puede comprobar con una cuchara el punto hilo (si está blando deberá gotear despacio), cuando el hilo sea continuo observe la temperatura, deberá estar a 110-112ºC. Prepare un aro de 3-4 cm de diámetro con papel aluminio (con forma de lupa), cuando llegue a los 118ºC la solución burbujeará continuamente como se ve en la imagen siguiente:


En estas condiciones se puede mojar el aro en el almíbar y soplar suavemente con la boca sobre el aro, generando burbujas grandes como globos. Como se ve en la imagen siguiente, al soplar el aro de papel aluminio se obtiene un globo de caramelo formado por burbujas encadenadas, como si se tratara de pompas de jabón, por eso se llama punto de burbuja:


Cuando el almibar llegue a los 130ºC hay que agregar 1 cda. de glucosa y 1 cda. de vinagre de alcohol. La temperatura baja un poco y se debe mover muy lentamente la olla (con sumo cuidado desde el mango) a efectos de  distribuir la glucosa. Luego espere que la temperatura suba a 145ºC, y apague el fuego. La temperatura continuará elevándose hasta los 150ºC. A partir de este momento estará listo el caramelo para hacer los adornos. 

FIGURAS DE CARAMELO SIMIL VITROFUSIÓN:

Retire el caramelo del fuego y sobre una plancha de silicona con tablas de picar abajo (para evitar el enfriamento rápido) dibuje filigranas chorreando el caramelo con una cuchara de madera, coloree las figuras con un palillo untado en distintos colores de colorante vegetal. Luego proceda a fundir el caramelo con el colorante, para ello utilice un soplete de cocina. El trabajo debe ser gradual y pasando varias veces sin detener el soplete en un solo punto pues se destruiría la filigrana y la plancha de silicona. En las imagenes siguientes se ilustra el proceso:

Las figuras terminadas pueden ser depositadas sobre papel alumnio hasta el momento de decorar los postres:









Para decorar cortamos un pedazo de filigrana con la mano y coronamos el postre:










PELUCAS DE CARAMELO:

Primero preparamos una plancha de silicona, con algunos objetos de alumnio (en el  aluminio no se pega el caramelo) que permitan hacer volúmen, puede ser un palote forrado en papel alumnio, o unos moldes de flanes individuales como los que uso yo. Con cinco palos de brochette unidos por una gomita y separados por papel de aluminio preparamos el dispersor de caramelo:


Enfríar el caramelo a 140 ºC (se puede ir probando con el dispersor hasta que comiencen a aparecer los hilos), unte el dispersor en el caramelo líquido y con movimientos rápidos de ida y vuelta vaya tejiendo una telaraña sobre los objetos de aluminio colocados sobre la silicona. De esta manera se forman los hilos sobre los objetos de aluminio para dar volumen a la peluca.



Levantar con la mano la peluca haciendo un ovillo:



Una aplicación de esta técnica puede verse en la fotografía siguiente en la cual se muestra una peluca de caramelo rubio decorando la cobertura de un parfait de manzanas (la cobertura verde es un gel de almidón hecho con jugo de manzana verde coloreado):



CELOFÁN DE CARAMELO:

Con el caramelo a 120 ºC, tomar un cortapasta de metal y mojar el borde en el caramelo, asentarlo sobre una silicona, rellenar el molde con 3mm de caramelo líquido y levantar suavemente el aro, hasta obtener un cono de una fina película de caramelo como se puede observar en las fotografías siguientes:


Para separar el cono de celofán del aro y utilizarlo como adorno, hay que calentar un cuchillo y cortar sobre el borde del aro. Hay que tener cuidado pues el cono es muy delicado y se rompe fácilmente, en dicho caso se pueden usar los restos para decoración crujiente (es una textura que queda muy rica).

CARAMELO SÓLIDO Y CARAMELO LÍQUIDO:
Si se desea obtener caramelo líquido, para usarlo como base de una salsa, es necesario alcanzar la temperatura de caramelización, superior a los 150˚C, apagar el caramelo agregando agua templada y posteriormente calentar de nuevo para conseguir que el caramelo adquiera la fluidez deseada. La temperatura que se debe alcanzar en este segundo calentamiento depende de la viscosidad que se desee obtener. Puede ser aconsejable una temperatura de unos 112˚C que permite lograr una viscosidad semejante a la de la miel. Este proceso también se puede realizar partiendo sacarosa pura fundida, pero utilizando almíbar sin demasiada agua es más fácil controlar el calentamiento uniforme de todo el azúcar.


AMASADO DEL CARAMELO:
El caramelo también puede ser amasado para luego estirarlo haciendo las cintas que se pueden apreciar en la fotografía de la derecha. Para ello hay que verter un poco de caramelo sobre una plancha de silicona, esperar 1 minuto hasta que baje la temperatura. Colocar colorante vegetal con un palillo. Colocarse guantes de goma y amasar doblando con la silicona repetidamente hasta que baje la temperatura y se homogeinize el color. Tomar el caramelo con las manos, estirar  y doblar en dos unos 20-30cm de largo.  Esta  operación debe hacerse rápido pues si perde temperatura no se estirará. Repetir la operación unas 20 veces hasta satinar. Para cintas de dos colores hay que dividir el caramelo en dos , cada uno con un color. Es conveniente tener una lámpara de calor para mantener un color a temperatura mientras templamos el otro color. Estirar en forma de cinta, fideo o como se desee, este método también permite fabricar chupaletas para los niños.


COLOREADO DEL CARAMELO:

El caramelo puede ser coloreado mientras se está haciendo al inicio o bien cuando ya está hecho, para esta segunda opción hay que esperar que la temperatura baje a 100ºC colocar el colorante vegetal con la punta de un palito de broché y revolver lentamente solo lo necesario para unificar el color.

En la fotografía siguiente se muestra el adorno de color rojo con que se coronó el postre que es un Paris brest, en este caso el colorante fue puesto a los 108ºC. Hay que tener cuidado de no introducir elementos metálicos y revolver pues puede cristalizar y producirse la muerte del caramelo. La decoración se completó con un pétalo de rosa y una ramita de menta confitadas.

BIBLIOGRAFÍA:

Para el lector que quiera ampliar este conocimiento y profundizar en este maravilloso mundo del caramelo sugiero que lea el libro:

"CARAMELO" de Roberto Goni. 2008. Gárgola Ediciones (Buenos Aires). Utilísima

Leyendo el libro de este verdadero maestro del caramelo, aprendí muchas de las cosas que humildemente presenté en este post.


195 comentarios:

  1. Es interesantisimo lo que cuentas sobre el caramelo. Es mi asignatura pendiente,me encanta decorar con caramelo pero no encuentro el termometro adecuado, el tuyo me parece genial asi no se quema uno, voy a ver si lo encuentro en internet, aunque cuando pongo termometros para caramelo, no me sale ninguno como el tuyo.
    Gracias por tanta molestia como te tomas para enseñarnos cosas tan interesantes.
    Un abrazo. Maria

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  2. María, no es molestia, al contrario es un placer escribir para cocineros como Uds.

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  3. Hola Eduardo! Acabo de descubrir tu blog y de leer el post sobre el caramelo y me ha parecido un tema interesante de verdad. Con el azucar yo suelo hacer caramelo líquido, como el que mencionas, lo guardo en una botellita y lo uso para los flanes. Algunas veces le añado algo más de agua y unas hojas de gelatina transparente y lo utilizo para cubrir tartas y dejarlas con aspecto brillante. También he hecho en alguna ocasión caramelos de café con leche y quedan estupendos, incluso mejor que los que venden.
    Me encanta la cocina, experimentar me resulta fascinante. Un saludo y enhorabuena por tu blog..! ;)

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  4. Mar si te gustan las coberturas para tartas puedes ver el artículo de gel de almidón en la sección de cocina molecular

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  5. Hola de Nuevo!! He leído el artúculo que comentas y me parece genial la idea que nos enseñas de utilizar la Maicena para hacer
    coberturas..!! Ya estoy deseando tener alguna
    tarta para probarla! En alguna ocasión he utilizado el "Agar-agar", supongo que lo conocerás, es una gelatina de algas y la verdad es que gelatiniza muy bien y tiene mucha transparencia.
    Un saludo y hasta pronto!

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  6. como haces para que una lamina de caramelo para decorar quede con burbujas grandes?

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  7. Anónimo, para fabricar las burbujas debes rociar la plancha de silicona con algún líquido fácilmente evaporable (puede ser aceite o alcohol)y luego volcar el caramelo caliente a 150ºC (ya coloreado o no), el calor evaporará la sustancia y así se generarán las burbujas. Si en algún lugar quieres una burbuja mas grande debes colocar el líquido con un gotero (no muy mucho pues explotará y se perderá la burbuja). En algún momento que tenga tiempo haré una demostración con fotos para ampliar el artículo. Gracias por la sugerencia.

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  8. Hola, esta muy bueno toda esta aplicación y educacional,pero en ocasiones e visto tartas o cheesecake con una capa de caramelo arriba que queda muy linda como se hace ? ya que queda brillante con color de caramelo pero se puede cortar y comer lleva algo especial para poder cortarla algunos le llaman (salsa)quiero que me pases la receta Gracias.

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    1. Esa cobertura es muy fácil, se hace un caramelo rubio líquido con la receta que di en este post en la sección de CARAMELO SÓLIDO Y LÍQUIDO, luego se agrega agar-agar en la concentración de 2gr c/100cc de líquido, se eleva la temperatura nuevamente y se en fría a Temp amb hasta los 45ºC aproximadamente y se agrega a la tarta para que gelifique. Puede quedar a Temp ambiente sin problemas.

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    2. Hola,
      Mi caramelo sale bien y lo utilizo como cobertura pero si pasan un par de dias, pues suda y ya no cruje.Creo que la solucion está en la glucosa pero no lo tengo claro.
      Que me recomiendas que haga????
      Gracias.

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    3. Juan, la glucosa solo ayuda a formar cristales pequeños, el problema que suda después de unos días es porque toma agua de la humedad ambiente, debes guardar el caramelo en un recipiente hermético y se solucionará.

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  9. Hola Eduardo, interesante tu blog! Te cuento, estoy tratando de que me salga el caramelo par hacer cera depilatoria, que te tiene que quedar como bola blanca. Se que tiene que llegar hasta los 121°C Para que no se cristalice. Pero yo no tengo termometro y me gustaria saber como podria hacerlo para darme cuenta cuando esta y como manejarlo para que no se me pase. En internet segun la receta es: (Medidas universales, a taza grande cuchara grande, taza chica cuchara chica.) 2 tazas chicas/grandes de azucar, 3 cucharadas chicas/grandes de jugo de limon y 3 cucharadas chicas/grandes de agua. o la otra es 2 tazas medianas de azucar y 1/4 de jugo de limon y 1/4 de agua. Es posible que asi sea? Yo la hize y me quedo media dura y trato de dejarla cerca del fuego, cuando se ablanda y la uso me dura poco porque muy rapido se empieza a derretir. Significa que cristalizo? De ante mano muchisimas gracias!!
    Ayelen

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  10. Ayelen, contesto a tus inquietudes: a)los 121ºC se logran esperando 2 minutos depués del punto burbuja, esto es cuando toda la masa comienza a burbujear (fíjate enla foto de arriba)
    b) se calcula la mitad de agua del peso de azúcar, es decir si pongo 300gr de azúcar se ponen 150CC de agua y 1 cdita de jugo de limón o de vinagre (esto evita la cristalización)
    c) Si se comienza a derretir significa que comienza a absorber agua, es normal en los azúcares.

    Con respecto al uso del caramelo para depilarse no se nada, pregúntame de cocina o de arte y te puedo ayudar con gusto, pero de otras cosas no tengo idea. Un abrazo desde Argentina.

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  11. porque si hago figuras de caramelo de isomalt se derriten tan rápido? aqui en <MOnterrey se usan mucho los pasteles con adornos de caramelo, pero se derriten muy, rápido, podré hacer figuras como mariposas o rehiletes con este tipo de caramelo para adornar los pasteles? que tiempo de vida tienen si yo lo pongo en el pastel con un betun de merengue italiano por ejemplo

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    1. Deli el problema con el caramelo que se derrite es de humedad, ya sea del pastel o del ambiente. Los adornos de caramelo por lo general se colocan en el momento de servir el postre, si se va a decorar un pastel hay que llevar el adorno en un recipiente hermético a la fiesta y ponerlo un ratito antes de que lleguen los invitados.
      Con respecto a realizar mariposas o molinos, no hay problema, te paso un link para que veas donde hacen una filigrana de caramelo:
      http://www.youtube.com/watch?v=Qoe8UPvVe2U&feature=related

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    2. hay que genio...la verdad felicitaciones por la voluntad la soliaridad de compartir su magia...su arte...
      soy principiante en una carrera de pasteleria,pero encontre en ella mucho placer,y me siento orgullosa de animarme a ir por mas sabiendo que no tengo experiencia.
      mi profesora me eligio para un concurso interno del instituto y estoy practicando decoracion con caramelo pero no sabia de isomalta. esta la puedo mezclar con glucosa tambien y colorear al comienzo?
      con el azucar tradicional me sucede que al querer hacr un rulo por ejemplo se me endurece rapidisimo.
      que adorno rapido sencillo puede resultar perfecto para colocar para competir encima de un bavaroise o souffle citrico?

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    3. Me alegro que te guste el noble arte de preparar alimentos y te animo a seguir adelante. Con respecto a la isomalta te cuento que no hace falta agregar glucosa, eso es para la sacarosa (azúcar común que cristaliza), simplemente se pone con un poquito de agua (250gr de isomalta con una cdita de agua)y se lleva a fundir a 170ºC revolviendo con cuchara de madera. Se puede colorear igual que el caramelo.

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    4. Disculpa, me olvidé de contestar tu segunda pregunta, puedes decorar un babarois con una peluca de caramelo o bien hacer una filigrana, fíjate en las fotografías del post.

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  12. hola Amigo, gracias por seguir difundiendo el arte en caramelo, los invito a todos que vean mi facebook/escuela de pasteleros capacitacion y mi mail por cualquier consulta sobre el tema escueladepasteleros@hotmail.com gracias nuevamente.Roberto Goni

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    1. Roberto, ante todo disculpá la tardanza en responder, pero estaba de vacaciones en Europa y recién vuelvo a Argentina y me encuentro con la sorpresa de tu mensaje. Me alegro que te haya gustado mi artículo sobre el caramelo, es un honor para mi, que un maestro del caramelo como vos lea el post y que lo comente. Te sigo desde hace mucho tiempo, tengo grabada en video toda la serie de programas que hiciste en Utilísima, y compré tus libros. Gracias por enviarme el mail para consultas y me voy a unir al grupo de amigos de tu facebook.

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    2. le escribo desde el Cusco Peru lo buscare en el face para hacerle un par de preguntas estoy sacando caramelos de coca

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  13. Acabo de descubrir este blog y me parece magnífico, este post sobre el caramelo es de lo más interesante!! Gracias por las explicaciones y por compartir tantos conocimientos.
    Saludos

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  14. Aurora, gracias por el halago y por leer mis post, intento mostrar aspectos ocultos de la cocina, pero que son de importancia para el cocinero, a efectos de preservar la cultura gastronómica. Pasé por tu blog, tienes ricas recetas, un saludo desde Argentina.

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  15. hola, empezare a hacer todo esto porque me parece muy interesante. gracias por tantas información.

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  16. Hola Eduardo, no soy panadero ni pastelero pero tengo una hermosa Casa de Tè en Moreno, pero todas mis tortas y postres no tienen ninguna decoracion con caramelo, solo lo decoro con frutas frescas y chocolates en figura. Quisiera saber donde puedo tomar un curso, si es que lo hay, agradezco su informacion y espero una respuesta pronto, desde ya muchas gracias.

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    1. Hola amigo, ante todo gracias por leer mis post, con respecto a tu pregunta te aconsejo que si puedes tomes un curso con Roberto Gogni, en Cap.Federal. Es lo mejor que hay, el tiene una escuela de pastelería y en caramelo es un especialista, fíjate la dirección de facebook en uno de los comentarios de mas arriba donde el mismo en persona me escribió.

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  17. Hola Eduardo, mi nombre es Everest y amo el arte culinario. Para estos días voy a realizar una croquembouche, ya lo he hecho y los resultados fueron geniales, pero me gustaría saber con mas exactitud las temperaturas necesarias para el caramelo a utilizar al unir los profetiroles, al hacer los hilos, al realizar unas figuras planas (caramelo rubio al igual que los hilos y aquel para adherir los profetiroles), el caramelo que quiero utilizar para formar una figuras planas pero en colores claros de azules y blancos. También te agradecería mucho me informaras sobre los ingredientes a utilizar y sus proporciones adecuadas segun su uso, sobre todo las proporciones de agua azucar, y glucosa y vinagre de alcohol, y tambien si es que varía, la proporción de la miel que reemplazaría a la glucosa, y el zumo de limon que reemplazaría al vinagre....desde ya un millón de gracias!

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    1. Son muchas preguntas juntas, trataré de responder ordenadamente, 1) el caramelo rubio se obtiene con el mismo procedimiento que se describe en este post, solo que se corta la temperatura llegando a los 155ºC, verás que el color empieza a aparecer desde las paredes de la olla hacia adentro, con leves movimientos sin revolver se puede homogeneizar el color, 2) para pegar los profiteroles el almibar debe estar caliente, por lo que hay que mantenerlo en baño maría, 3) para hacer los hilos es a 140ºC igual que el procedimiento descripto en el post, 4) el color del caramelo lo puedes dar al final separando el caramelo en dos recipientes pero manteniendo el calor para evitar que se endurezca, 5) se puede reemplazar el vinagre por limón en iguales cantidades, 6) se puede reemplazar la glucosa por miel, pero es siempre mejor la glucosa que le da mucha elasticidad.

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  18. hola roberto, me gustan tus explicaciones bien faciles, lo que quiero es dedicarme a hacer mesas dulces para cumpleaños y eventos con piruletas, paletass y caramelos artesanales, hay algun otro libro que me sirva de guia ademas de tu libro`CARAMELO? desde ya muchas gracias, espero tener suerte

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    1. Si quieres dirigirte a Roberto Goni, tendrás que entrar en su cuenta de facebook, no creo que el lea tu mensaje aquí, se que tiene otros libros, yo tengo solo el que menciono en la bibliografía

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  19. Buen dia me pregunto si no tengo una lampara de calor para el amasado de caramelo podria mantenerlo caliente en digamos un baño maria controlado o la humedad del ambiente del baño dañaria mi caramelo... espero hacerme entender bien... gracias

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    1. En mi opinión, no sería conveniente usar un baño maría pues el azúcar es higroscópica, esto es que chupa agua (por eso se recomienda guardar las piezas de caramelo en recipientes herméticos y secos), podrías intentar darle un golpecito de microondas o bien en el horno de cocina.
      Saludos desde Argentina.

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    2. Muchas gracias por el dato... recientemente una amiga me ha comentado tambien, de una especie de parrillas electricas las cuales usan en su colegio gastronomico para este fin se les controla perfecto la temperatura y se le mantiene al caramelo totalmente alejado de la humedad...

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    3. Efectivamente existe una lámpara con una base donde no se pega el caramelo, le dicen lámpara matfer, pero es bastante cara y no se si se consigue aquí en Argentina.

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    4. vale que ya he intentado con el micro y ha sido fenomenal, la unica dificultad es ke al segundo calentamiento se cristaliza... creo es por el efecto del micro pero me ha funcionado justo para lo que esperaba muchas gracias

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  20. HOLA Eduardo !!! muy didáctico el blog... a raíz del cumpleaños de mi hija, en el que deseo hacer unas mariposas sencillas con isomalta para decorar la torta estoy entrando en este mundo maravilloso del caramelo... pero me encuentro con dificultades para conseguir los moldes de silicona, me gustaría saber dónde puedo conseguirlos, me encuentro en buenos aires, argentina. Gracias por compartir sus conocimientos. Un saludo

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    1. Corina, en Buenos Aires (capital), en cualquier casa de repostería grande, no debería haber dificultades para conseguirlos, a no ser por los problemas de importación que son de público conocimiento, caso contrario los tendrás que hacer a mano sobre un papel de alumnio, repujando primero el contorno de la filigrana para despues llenarlos. Un abrazo.

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    2. Gracias por la pronta respuesta, segúramente ese es el problema, ya he recorrido las casa mas conocidas de capital. Será a mano entonces... ¡Gracias nuevamente!

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  21. Gracias por el post, Eduardo. Yo hice caramelo con una receta de azúcar, glucosa y agua a 275ºF. Vertí el caramelo en moldecitos que compré para hacer gemas y quedaron bastante bien, salvo que al desmoldarlos quedaron algo blandos al tacto. Los pegué en una torta con glacé pero fueron perdiendo la forma. Qué tendría que reconsiderar para que me queden gemas duras y cristalinas? La temperatura del caramelo? Uso de isomalta? Sólo azúcar? Aunque ésté último creo que se obtendría un caramelo ambarino, difícil de trabajar con tonos azules. Agradecería tu consejo. Silvia

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    1. Si haces el caramelo con el azúcar común y siguiendo la receta que te dí en este post al pie de la letra, te saldrá un caramelo transparente duro como el que muestro en estas figuras como vitrofusión que muestro en una de las fotos. Este caramelo se controla la temperatura y a los 145ºC se corta el fuego, así quedará cristalino, también se puede poner colorante de cualquier color, fíjate en las fotos, todo está hecho con el azúcar común.

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  22. Una preguntita "casi científica":
    Las temperaturas están referidas al nivel del mar, ¿no? Donde yo vivo (Mendoza, a casi 800 m sobre el nivel del mar) el agua entra en ebullición a unos 90º y me imagino que un fenómeno similar debe suceder con tu solución de agua y azúcar.
    ¿Habrá que corregir las temperaturas de los distintos puntos que mencionás en tu MUY INTERESANTE artículo?

    Quito, Godoy Cruz - Mendoza

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    1. Quito, tu observación es correcta si se hierve agua sola, pero al agregar solutos como el azúcar, se aumenta la temperatura de ebullición. Yo probaría de hacer la experiencia e ir controlando con el termómetro visualmente las fases del proceso. Estas tempearturas que pongo en el post son las que yo uso aquí en la provincia de Córdoba. Pero lo hice a ojo en Salta ya que no disponía allí de un termómetro de cocina y salió bien.
      Te pido un favor, si haces la experiencia y mides la temperatura del punto de burbuja, nos lo cuentes así aprendemos todos.
      Un gran abrazo y gracias por leer mis post.

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  23. Hola,felicitaciones por compartir lo que ha aprendido. muy interesante el blog...queria hacerle una consulta...estoy practicando paletas caseras, no tengo termómetro pero creo q ya le he encontrado el punto al caramelo...solo que tengo un problema las paletas comienzan a derretirse o ablandarse aunque las envuelva en celofan o bolsitas de polietileno..yo pongo todos los ingredientes juntos a hervir (agua, glucosa, azucar y limon) y usted menciona en el proceso de elaboracion que a 130ºC se agrega el acido y la glucosa, tendra esto que ver con que se me derritan luego...tambien me ha parecido leer que a los chupetines y caramelos se los recubre con un ingrediente para que no se derrita sabra usted si esto es asi...espero su respuesta...muchas gracias...Vanesa (Gral. Alvear Mza)

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    1. Vanesa, el azúcar es higroscópica y siempre tiende a absorber agua del ambiente, por lo tanto para conservar las piezas deben estar en atmósfera seca, podría ser dentro de un recipiente hermético. Por otra parte si Ud. pone el limón de entrada cuando tiene que actuar a los 130ºC para hacer el azúcar invertido desdoblando la sacarosa y generando glucosa ya se habrá evaporado, por lo tanto no tendrá efecto. Siga la receta que le di y no tendrá problemas. Para las chupaletas si bien pueden hacerse por el método del moldeado, tienen mejor estructura si se procede a amasar y estirar previamente el caramelo y luego enrollar como espiral.

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  24. hola eduardo recien descubri tu b esta muy interesante realmente abarcas casi todo el tema y me gusto mucho que especificas las temperaturas por cierto las copie a mi me gusta inventar cosas estudie cocina en mi pais pero ahora no estoy ejerciendo nada de eso ,estaba mirando unos sisnes en internet y no se con que receta puedo hacerlo ,gracias por compartir lo que sabes,saludos.

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    1. Esta receta puede usarse tanto para molde de silicona como para esculturas de caramelo, en este último caso de debe amasar el caramelo para satinar y dar estructura.

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  25. Que interesante blog Eduardo, soy química farmacéutica y me has sorprendido que bien manejas la química de alimentos te felicito. Me ha encantado tu sección de cocina molecular, la haces tan fácil que cualquier persona pueda practicarla, ademas de lo interesante de tus recetas me ha encantado tu forma de ser, ya que le contestas a todos, esta retroalimentacion es tan importante pues cuando se iniciaron los blogs yo siempre escribia pero nadie me contestaba o lo hacian mucho tiempo despues y eso no sirve, eso demuestra la calidad de profesional que eres, te escribo desde Honduras, a tanta distancia de tu bellisimo pais. Es un gusto leerte, felicitaciones por tu orden y por la informacion que provees. Iris

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    1. Iris, yo soy ing. químico especializado en alimentos, además de chef y enseño la materia de Química de la Cocina en una escuela de Alta Cocina para los futuros chefs, por eso es que entiendo el tema. Las recetas de la sección de cocina molecular son las prácticas que hacen mis alumnos en la escuela, la mayoría de las fotos fueron tomadas allí, de los platos que hacen ellos. La facilidad para explicar proviene de dos cosas: conocer los fundamentos de la receta y tener experiencia como docente.
      Gracias por leer mis post y te mando un abrazo desde Argentina.

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  26. Hola te hago una consulta, los hilos me salen barbaro, pero en un rato que los hagos empiezan a perder cuerpo, se pegotean, se que puede ser la humedad ambiente, en ese caso, es recomendable bajar la proporcion de agua? luego al momentos de conservarlos, lo conveniente es guardarlo enun recipiente hermetico, contando que estoy en buenos aires, hace calor y hay muchaaaa humedad, es un buen lugar la heladera????? saludos! gracias!

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    1. Cecilia, la humedad es enemiga del caramelo, te diría que hagas la peluca pero que la guardes en en un recipiente de plástico con tapa hermética hasta el momento de servir el postre (que es lo que hago yo). No se guarda en la heladera pues se derrite.

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    2. si... lo intente jajaja tenia caramelo liquido!!!!!! pero buen.. lo haremos lo mas cerca del postre posibles.... gracias!!!!

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  27. hola Eduardo, me gusto mucho tu blog. Increiblemente claras las explicaciones. Preguntita...quiero hacer figuras pequeñas, en moldecitos de isomalta, nunca trabaje con este material y queria saber si al igual que las figuras de caramelo pierde forma con la humedad? yo la colocaria como adorno en tortas forradas. Desde ya muchas gracias!!!

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    1. Discupame,este post no lo vi, pero mas vale tarde que nunca. Me alegro que te guste el blog. Con respecto a tu pregunta te contesto que todos los azúcares son higroscópicos, esto es que absorben agua, pero las figuras de isomalta duran mucho mas que las de caramelo. Para ponerlas en una torta forrada no habría ningún problema pues tiene muy poca humedad la masa de cobertura.

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  28. hola, necesito saber en los chupetines tipo paletas ;(forma de corazon etc) qpor que se desarman? se doblan todos y que puedo hacer?. yo tambien soy de Cordoba. si podes pasame un celular para hablar persoanlmente: Gracias Ruth

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    1. Se desarman porque falta estirado a la masa, hay que estirar unas 20 veces, armar las chupaletas y gurdarlas en un lugar seco, por eso es conveniente envolverlas en papel celofán.
      Con respecto al pedido de teléfono, disculpame pero no coloco mis datos personales al público.
      Si quieres déjame un mail, lo tomo y lo borro inmediatamente y luego yo me comunicaré contigo.

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  29. hola soy yarlin. Muy bueno tu blog, me gustaria saber la temperatura exacta para hacer mariposa de caramelo con azucar comun y donde las puedo almacenar, tomando en cuenta que vivo en clima caliente.

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    1. Tienes que hacer la receta tal cual la informo en este post llegando a 145ºC y apagando el fuego, luego volcar en los moldes de silicona.

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  30. hola,soy de montevideo,uruguay quisiera saber donde puedo conseguir un molde para hacer un zapato de mujer en caramelo ya que es dificil encontrar molde de silicona con esa forma o si conoces otra forma que pueda hacerlo (es para el cumple de mi hija)desde ya muchas gracias y te felicito

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    1. Disculpa la tardanza en contestar, estuve de vacaciones y recién llegué de viaje. Con respecto a tu pregunta te díría que hagas caramelo y apliques la técnica del amasado y estirado descripta en este post, puedes moldear los costados, la planta y el taco por separado, luego proceder a unir pegando con caramelo líquido caliente.

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  31. hola soy karina genial lo q haces ,busque todo el dia informacion sobre adornos con caramelo y te encontre me gustaria ver flores con caramelo tengo un cumple de 15 y quisiera adornar la tota con estas flores ya q los centros de mesas y souvenir son de vidrio me encantaria tu ayuda .gracias,el cumple es el 6 de abril

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    1. Disculpa la tardanza en contestar, estuve unos días de vacaciones y recién llegué de viaje, a lo mejor llego tarde pero igual contesto tu pregunta, las flores se pueden hacer fácilmente, moldeando en molde de silicona, o bien con la técnica de estirado hacer los pétalos y luego de enfriados pegarlos con caramelo caliente para armar la flor, puedes ver la técnica en la página 59 del libro de Goni que menciono en la bibliografía de este post.

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  32. Hola, disculpa yo soy estudiante de gastronomia, y me interesa poder especializarme en cocina quimica, en mi pais Ecuador, no encuentro una escuela para esto, y tu especialidad me parece interesante podrias sugerirme en Argentina u otro pais,una escuela para especializarme en esto , estoy dispuesta a viajar,, al momento resido en Miami....Gracias. Saludos Mercedes

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    1. Cerca de allí, podrías averiguar en la Universidad Iberoamericana de México en el Departamento de Ingeniería y Ciencias Químicas.

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  33. hola eduardo soy williams de venezuela y aqui no hay escuelas con estos talleres de caramelo y es muy bueno tu blog queria saber si todas las figuras se basan en la misma receta que has puesto en el blog y si no cual seria y su temperatura estoy interesado en hacer esculturas y lazos gracias eduardo.

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    1. Williams, para hacer esculturas es el mismo caramelo que describo arriba, pero se colorea y se templa amasando y satinando por estiramiento. Yo describo la técnica en la sección de este post como "amasado del caramelo". Tendrías que comprar el libro de Goni que figura en la bibliografía del post, creo que lo puedes comprar por internet, allí muestra claramente como se hacen las esculturas. Un abrazo desde Argentina.

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  34. Hola, acabo de descubrir tu blog y me encanto... no soy cocinera profesional, ni siquiera estudio la carrera pero siempre me ah apasionado y con este artículo me ayudo bastante a hacer las figuras de caramelo, en serio, es estupendo. Muchisimas gracias. Un saludo desde méxico.

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    1. Me alegro que te sirva el post, un saludo desde Argentina.

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  35. Para que el caramelo quede mas blanco digamos hay que poner vinagre y glucosa

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    1. No Ismael, el agregado del vinagre de alcohol mejora la critalización debido a que desdobla la sacarosa en glucosa y frutosa (es una hidrólisis llamada azúcar invertido)y por su parte el agregado de glucosa extra produce cristales mas finos, por lo que mejora la apariencia de vidrio quedando mas transparente.
      Si quieres un caramelo blanco se debe agregar colorante blanco al caramelo.

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  36. Hola Eduardo:
    Hice las chupaletas de caramelo con tus pasos y me quedaron buenisimas.
    Pero al envolverlas se me pegotean en el papel.
    Debo aplicarle algo para que esto no suceda??
    Gracias!!
    Julia

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    1. Julia, si las chupaletas las hiciste amasando y estirando no deberían pegarse, si las hiciste moldeadas se envuelven en papel celofán o film

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  37. Hay que bonitos!!!! Son preciosos!!!!
    Un saludito desde colombia

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  38. Eduardo buscando sobre caramelo encontre tu sitio la verdad es excelente . gracias por compartir todo lo que sabes , es alucinante, no se si das talleres o cursos pero me encantaria en algun momento tal vez asistir si es asi, yo soy una simple amamteur adicta a todo lo que es cocina y reposteria, he hecho pequeños cursos y hace un mes comence a estudiar gastronomia, me gustaria poder trabajar en esto en el futuro pero me falta mucho , como tenemos prueba dentro de poco, estoy buscando ideas para el dia de la prueba y lo que se me ocurrio fue confeccionar un "envase"o recipiente de caramelo para servir una mousse dentro del mismo no se si es una buena idea... estoy viendo y creo que lo podre hacer voy a comenzar a probar
    otra vez gracias por ser asi ya que lamentablemente a veces la gente tiende a cerrarse y no compartir por "miedo" a no se que, por lo menos aca en Uruguay pasa bastante no somo tan solidarios como siempre se dice.. jaja..
    Muchos saludos desde Piriapolis , Uruguay y un gusto recibirte cuando quieras por aqui

    Lorena Reyes

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    1. Lorena, no se si te conviene hacer el envase de caramelo para una mousse, debido a que la mousse es húmeda y el caramelo higroscópico, por lo tanto absorberá agua desarmándose. Un saludo desde Argentina.

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  39. te dejo mi mail gracias por todo : lorenatali@yahoo.com
    Lorena Reyes, Piriapolis Uruguay

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  40. Eduardo gracias por tu respuesta, realmente no lo habia pensado , voy a ver que se me ocurre aca hay muchas cosas buenisimas , gracias

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  41. Que bella página.....diferente e interesante..y sobre todo tan explícita.....Felicidades por la misma...Saludos desde mi bella Ciudad de México.

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    1. Gracias, me alegro que le guste, en el blog escribo con mucho cariño para la gente. Un saludo desde Argentina.

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  42. Donde puedo comprar isomart en cordoba

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  43. hola que tal muy bueno tu blog mi nombre es patricia recien lo descubro quisiera saber si me podes ayudar con tu receta de caramelo solido en ve de figuras quisiera hacer el logo del nombre de ni negocio para ponerlo arriba de una nueva torta helada que estoy tratando de determinar el final en que tipo de molde tendria que volcar el caramelo o ser de que material tendria que ser el molde de la palabra para que no se adhiera muchas gracias

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    1. Creo que te conviene amasar y satinar el caramelo, estirar y hacer hilos de 2-3mm de diámetro con los cuales escribir el nombre moldeando con la mano el dibujo.

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    2. hola eduardo muy buena tu receta, pero quisiera saber como hacer chupaletas como la chilindrina, he probado con algunas rec y no me sale, quizas puedas ayudarme, gracias

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    3. Es muy fácil hacer chupaletas, hay que amasar el caramelo con colorante con la plancha de silicona hasta que se pueda satinar estirando el caramelo y hacer unos cilindros finos de unos 8mm de diámetro (se pueden hacer de dos colores poniendo dos tiritas de colores diferentes torzándolas), luego simplemente se hace un caracol sobre la plancha de silicona comenzando desde el centro hacia la periferia e inmediatamente se le coloca el palito insertándolo. estos cilindros también sirven para hacer los bastones. El trabajo se debe hacer rápido o bien tener una lámpara de calor para evitar que se solidifique muy rápido por pérdida de temperatura. Fíjate en el método de amasado del post.

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    4. GRACIAS POR CONTESTAR VOY A INTENTARLO NUEVAMENTE

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  44. Hola, estamos tratando de hacer paletas de caramelo y se nos enfria muy rapido, queriamos saber si existe la posibilidad de recalentar la pasta de caramelo, gracias!!

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    1. otra consulta...la receta que usamos lleva vinagre de alcohol, cual seria la cantidad adecuada? en una receta decia 180cc y en otras 50cc...cual seria su funcion??? gracias!!!!!

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    2. Cintia, para que no se enfríe puedes usar una lámpara de calor, también podrías intentar con un secador de cabello con aire bien caliente si ya está estirado. Para mantenerlo líquido podrías usar un baño de agua caliente. Pero lo mas recomendable es trabajarlo rápido una vez que ya está templado y estirado.

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    3. Cintia, la cantidad a utilizar es 1 cda de glucosa y 1 cda de vinagre de alcohol por cada kg de azúcar a los 130ºC, toma la receta tal como la explico en el post y no tendrás problema, esta bien probada.
      Te contesto la pregunta, la función del vinagre de alcohol es acidificar el medio. A esta temperatura (130ºC) y con pH ácido la sacarosa (azúcar de mesa) que es un disacárido se desdobla produciendo glucosa y fructosa (monosacáridos), esta reacción química se llama "azúcar invertido" y sirve para evitar la cristalización del caramelo mejorando la transparencia. El agregado de la glucosa cumple la misma función. Todo este proceso se denomina "hidrólisis de la sacarosa", es un poco mas complejo que la explicación reducida que te doy aquí.

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  45. Hola, tengo un pequeño negocio de paletas de caramelo y reparto en el mercado de la merced. Quisiera agregarle a mis paletas ese sabor agridulce pero no se que ingrediente utilizar y en que cantidad. También quisiera saber como lograr que salgan transparentes se lo agradecería muchísimo.
    Me es grato decirle que toda la información que aquí nos presenta a sido de lo mas sincera y verdadera.Por su atención y amabilidad MUCHAS GRACIAS

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    1. Gracias por sus palabras amigo, con respecto a la información presentada en este artículo, le cuento que es un blog de cocina científica hecho en principio para mis alumnos de Alta Cocina y que decidí compartir con todos aquellos que aman la cocina. Esto es lo que distingue a este blog de otros blogs de recetas, aqui se explican las recetas.
      Para hacer caramelo transparente debe usar Isomalta, con la que no tendrá problemas de cristalización, en algún momento escribiré un artículo al respecto. Con respecto al sabor agridulce se utilizan esencias.

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  46. Hola, me parece tan genial este blog. Por estos días he estado haciendo caramelos de colores para un trabajo, una especie de manualidad. Los caramelos no son para comer, así que les ponía una capa de esmalte transparente de uñas para que no estén pegajosos al tacto, pero al día siguiente empezaron a derretirse y pierden el brillo y se forman pequeños cristales blancos. Ahora que sé que se debe a la humedad, me gustaría saber que puedo agregarles durante la preparación o luego de que hayan cristalizado para que no se derritan. Muchas gracias.

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    1. Jose Luis, la única solución es guardar las piezas en un recipiente hermético a temp ambiente.

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    2. Wow, qué lastima. De todos modos muchas gracias, tendré en cuenta todo lo que he leído en el blog.

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  47. Buenas noches, felicitándolo por tanta habilidad y conocimiento, y, por compartirlos; le agradeceré me oriente cómo lograr que el caramelo crocante que coloco encima de unos relámpagos o eclairs rellenos de crema pastelera, conserve esa condición de crujiente y no se ablande o derrita.Gracias anticipadas.

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    1. Para los eclairs y que no se derrita haga un caramelo rubio directamente con azúcar sin agua y guárdelos en un recipiente hermético. Un saludo desde Argentina.

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  48. SIMPLEMENTE GRACIAS : POR TU DISPOSICION A ENSEÑARNOS A LOS NUEVOS EN COCINA MOLECULAR.
    EN CASA NO TENGO SILPAT PERO SI UNA MESADA DE MARMOL PODRE REEMPLAZARLO CON ALGUN OTRO ELEMENTO ?'
    SALUDOS

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    1. Se puede reemplazar con papel aluminio de cocina, que se consigue en cualquier negocio de productos de pastelería, también se podría enmantecar la mesada de marmol, pero queda el gusto a grasa en el caramelo.

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  49. Me encanto tu articulo. Es muy interesante y ya me a dado ideas para armar decoraciones de postres. Gracias.

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    1. Me alegro que te sirva. Un saludo desde Argentina.

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  50. Hola, felicitaciones por tu blog y muchas gracias por compartir tus experiencias y conocimientos, soy de Perú, y desde acá te envió un fuerte abrazo, mi pregunta es con respecto al caramelo que se le pone a los relámpagos, en un principio los hacía con azúcar y glucosa, luego tuve que retirar la glucosa pues pasada 12 horas el caramelo estaba completamente derretido, decidimos dejar de usar la glucosa, pero tenemos un pequeño problema que el azúcar sola se oscurece muy rápido y resulta que últimamente tampoco dura más de 12 horas. Será el azúcar el responsable?o sería mejor que utilizase nuevamente glucosa + jugo de limón, cuando te refieres a este último puedo entender que es limón fresco?. Gracias por aclarar mis dudas.

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    1. Patty, el hecho que el caramelo se vuelva agua es porque absorbe humedad del medio ambiente. Si lo conservas en la heladera es peor aún, pues hay mucha humedad. Lo mejor es la campana de vidrio o un recipiente hermético a Temp ambiente.
      Un caramelo hecho sin la glucosa o con glucosa es lo mismo ya que la temperatura se eleva a 150ºC y a esa temp ya no queda nada de agua.
      Con respecto al limón, es el jugo fresco recién exprimido, pero también se puede sustituir por vinagre de alcohol.
      Un abrazo.

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  51. soy ama de casa con dos ninos pequenos me pidieron que les hiciera caramelos con azucar idea de la profesora, pero decidi investigar primero, y si por que cocinar es un arte y no todos sabemos preparlo todo y en mi pais ecuador la escuela de chef pertenece a la facultad de ingenieria quimica y parece fantastica la explicacion y los diferentes temperaturas para el caramelo voy a hacerlo ahora mismo.
    Gracias,

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    1. Me alegro que le haya servido el artículo. Un saludo desde Argentina.

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  52. estoy buscando alas de mariposa en silicona de diferentes tamaños para usar con caramelo para una torta, donde puedo conseguirlos en bs as?

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    1. Lo lamento no puedo ayudarte, no vivo en Bs.As.

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  53. Hola eduardo usted da cursos sobre caramelo artesanal? Muy bueno lo q hace. Me interesaria capacitarme en lo mencionado. Gracias

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    1. Muchas gracias, lo lamento No doy cursos, solo enseño en una escuela de alta cocina. Un saludo.

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  54. Gracias eduardo x la repuesta de los cursos. Pero en su escuela enseña sobre tecnicas del caramelo artesanal. Donde se encuentra su escuela asi uno se llega y puede aprender. Gracias nuevamente

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  55. hola eduardo una pregunta si utilizo guantes para el calor para manipular el azucar cuales me aconsejas ? he visto que hay mucha variedad al respecto.
    Saludos
    monica

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    1. Yo utilizo los guantes de latex blanco comunes y no tengo problemas

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  56. Eduardo soy de Chile y me gustaria aprender a hacer gomitas dulces artesanales y quisiera saber si usted da cursos e-learning.

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    1. Marisol, lamentablemente no doy cursos a distancia, al menos por ahora, en virtud de la falta de tiempo. Gracias por su interés y un saludo desde Argentina.

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  57. Hola eduardo muy interesante el articulo. Queria preguntarle donde puedo conseguir isomalt y como debo trabajarla para el caramelo. Y otro tema q hice paletas y se me derriten y deforman. En q puedo fallar x q me parece q no estoy proporcionando bien las cantidades de azucar; agua y glucosa. Gracias y espero q me ayude para poder hacerlas

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    1. Lorena, ante todo disculpa la tardanza, pero este mensaje entró como Spam y recién lo encontré. Con respecto a la isomalta, en las casas de repostería grandes la venden.
      Con respecto al problema que tienes, necesito saber cuál es ya que no lo especificas en el mensaje.

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  58. Hola Eduardo, me gustaría hacer unas cucharitas de caramelo para tomar un "fuat" hecho en bolitas pequeñas (como bombones) ¿Podrías darme alguna idea? Muchas gracias por tu atención.

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  59. Paloma,se hacen fácilmente amasando, coloreando y estirando el caramelo. En cuanto te nga tiempo escribiré un post .

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  60. me encanto tu pagina y tiene recetas que no encuentras gracias y bendiciones
    paty aguilar

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    1. Paty, me alegro que te guste y la encuentres útil. Un abrazo desde Argentina.

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  61. Me encanto este blog pero lo mas fascinante es el tiempo que le dedicas a las personas en responderle de una forma barbara como tus recetas. Miles de felicitaciones ojala existieran mas seres en este mundo como tú, de una humildad arrolladera, excelente persona no hace falta conocerte en persona para que demuestres lo que eres. Deseo que continues así tus titulos y conocimientos no han cambiado ese ser genial y de un espiritu muy cálido. Gracias por comaprtis tus conocimientos.

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    1. Gracias por tus palabras de aliento Francia, lo hago porque estoy convencido que es la única forma que no se pierda todo lo que me costó aprender a mi. Si no se transmite no se reproduce.

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  62. Me encanta el post!el vinagre de alcohol sirve de vino blanco? es q soy gallega y hay expresiones q no entiendo bien..queria probar a hacer las pelucas de caramelo;pero no tengo plancha de silicona;serviria forrar una bandeja con papel de aluminio? las puntas de las brochetas las forras con papel de aluminio? y podria hacersecon mitad de ingredientes? porque no necesitaba mucho.muxas gracias. espero intentarlo y no quemarme..

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    1. Disculpa la tardanza en responder, es que entró como Spam y no lo había visto, ya que el sistema los filtra. Te contesto:
      1. El vinagre de vino no sirve pues da gusto, en todo caso puedes usar jugo de limón colado
      2. Se puede reemplazar la silicona por el papel de aluminio, pues no se pega.
      3. Las puntas de los palitos de brochet No se forran, se usa como vienen
      4. No hay problemas para hacer la mitad de la receta

      Mucha suerte y un saludo desde Argentina.

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  63. Hola eduardo . Me puedes decir por que le salen burbujas cuando vierto isomalt en un molde de silicon? Como hago para que no suceda gracias:)

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    1. Probablemente lo revolviste y no le diste un tiempo de descanso para que se vayan las burbujas, no hay que revolver mucho, despacito y solo lo necesario.

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  64. Kalù de Chile
    Me quede absolutamnete informada, entrè buscando como conseguir isomalta y me encontre con esta tremenda e interesante informaciòn, pero, por sobre todo, agradecer la disposiciòn de querer compartir sin tapujos los increìbles conocimientos, maravillosos, en verdad.........muy apreciados, se usa mucho no compartir toda la informaciòn.....(el famoso secreto que se lleva ala tumba) por esto es que se han extinguido tantas culturas, lenguas, etc. pero agradecer desde el corazòn por este maravillosos bog y por ti, por tu generosidad. Soy pastelera desde hace casi 40 años pero cada dìa es una enseñanza, hoy mi desafìo es el caramelo y unas hermosisimas mariposas de isomalta. Estoy limitada de hacerlo por hoy debido que aqui aùn no tiene mayor uso, pero, en fin, intentarè con lo que he aprendido hoy.
    Gracias Eduardo, tengas un año muy prosperado y lleno felicidad...........1 abrazo

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    1. Carmen, me alegro que te guste el post y que te ayude en la profesión. Aquellos que se llevan los secretos a la tumba, son los mediocres y no contribuyen al desarrollo humano. No me preocupa la competencia, los que enseñamos siempre estamos un paso adelante en el conocimiento. Yo soy docente universitario y a la vez dicto clases de Química de los Alimentos en una escuela de Alta Cocina para los futuros Chef, y considero que el conocimiento debe ser compartido, este blog es para ellos y de paso si le sirve a otra gente mejor.
      Un saludo desde Argentina y un deseo para ti de un feliz 2014.

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  65. buenas, aver qiero hacer un caramelo que debe estar a 120ºC `pero no tengo el temometro para saber la temperatura , me podriais decie alguna tecnica para saberlo, gracias

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    1. Cuando burbujea toda la superficie del líquido, 30 segundos más estará a 120ºC.

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    2. solo felicitar a una persona que da tanta atencion a las damas, es usted un señor.

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    3. Gracias a Uds., me debo a mis lectores. Un saludo desde Argentina.

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  66. hola , gracias por todo, solo una pregunta seria posible que me des la receta
    exacta para poder hacer figuras de caramelo (animales....) como el amezaiku.
    gracias nuevamente.

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    1. La receta que describo en el post es exacta, 1 kg de azúcar, 500cc de agua, 1 cda de glucosa y 1 cda de vinagre de alcohol a los 130 ºC.

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  67. hola ,disculpame ,se me olvido decirte que soy un novato en esto del arte del caramelo , si por favor podrias indicarme los ingredientes , temperatura exacta,y demas cosas que estoy oviando ,para poder hacer las figuras de amezaiku ,que me parecen fenomenal. disculpame por las molestias que te causo .gracias nuevamente .espero tu respuesta.

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    1. La técnica par aesculturas en caramelo está en el post y es el amasado y estirado, debes tener una lámpara infraroja para mantener la temperatura. También hay otras pastas mas fáciles en azúcar glass para hacer eculturas.

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  68. Hola Eduardo, lo primero felicidades por tu blog, una auténtica joya. Llevo unos días haciendo caramelo y buscando algunas soluciones me he encontrado con este post. Me gustaría consultarte un problemilla que me ocurre con el caramelo, se trata de la pegosidad que aparece una vez frío, al principio no me pasaba y ahora es lo más frecuente, alguna idea? Gracias por todo

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  69. Perdona Eduardo acabo de leer todas las respuestas del post y creo que esta claro que se pone pegajoso por la humedad del ambiente. Estoy intentando hacer los pirulínes que se conocen como Polkagris, sabes si la receta que has dado serviría para hacerlos? Gracias de nuevo

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    1. Vasitur, para hacer esos pirulines, se hace el caramelo igual que lo relato en este post. Se divide en dos partes, se tiñe amasando cada una de las partes con dos colores (p.ej. blanco y rojo), se estira para satinar cada una de las partes, se hacen dos cilindros y se juntan, luego se procede a torzar desde las puntas y luego se va estirando y cortando. Es importante tener una fuente de calor ya sea plancha caliente o lámpara de calor para que no se endurezca y se trabaja todo con guantes de latex para proteger las manos.

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  70. Gracias Eduardo, he visto en algunos vídeos que a veces le ponen ácido cítrico, espolvoreado por encima de la masa. Sabes para que sirve y si es bueno, en que proporciones hay que ponerlo. También he oído que a veces le añaden cremor tártaro

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    1. Vasitur, el ácido cítrico o el cremor tártaro, son opciones para acidificar el medio e invertir el azúcar, el azúcar invertido ayuda a la cristalización. Cumple la misma función que el vinagre de alcohol que yo agrego a los 130ºC. Tu pregunta me indica que puede ser interesante para el público escribir un artículo sobre la inversión de azúcar, un gran tema de la cocina molecular.

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    2. Gracias de nuevo Eduardo. Ya espero con interés ese artículo. Un saludo

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  71. Hola Eduardo,
    Muchas gracias por compartir tus conocimientos. Me encanta como explicas y como respondes a todos.Te felicito.
    Mi problema es que hace unos días hice unas galletas decoradas con isomalt teñido de rojo y me quedaron preciosas. el caramelo rojo transparente. Las guardé en bolsitas de celofan cerradas preparadas para repartir y al cabo de unos dias el caramelo se habia vuelto opaco y en la superficie como burbujitas. Tengo 2 preguntas: 1- a que puede ser debido que se vuelva opaco el isomalt y haga burbujas?.
    2- Se puede añadir extracto de fresa al isomalt ademas del colorante para conseguir sabor?.
    Muchas gracias y saludos desde Barcelona.

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    1. El problema debe ser que la humedad de la masa de las galletas se transmitió a la cobertura, el caramelo de cobertura generalmente se hace en el mismo día en que se usará el producto. Con respecto al extracto no hay problemas para agregarlo a la masa de caramelo. Un saludo desde Argentina.

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  72. Hola Eduardo, te saludo de nuevo. Me gustaría preguntarte, después de hacer unos marshmallow con una receta que utiliza la albúmina, me quedaron estupendos, de sabor y textura. Pero al cortarlos y ponerles la cobertura los guarde en un bote, y aquí viene la pregunta, al día siguiente me aparecieron pegajosos y pegados unos con otros, sabrías decirme el por qué? Gracias y un saludo

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    1. Vasitur, es mucha humedad en la masa, el azúcar de la cobertura tomó humedad de la masa. Un día de estos voy a hacer unos malvaviscos, le tomaré fotos y subo la receta. En estos días estoy muy ocupado con las clases de cocina molecular en la escuela de cocina, pero para mayo ya voy a estar mas desocupado y tendré tiempo de escribir.

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  73. Gracias de nuevo Eduardo. Es un placer tratar contigo.

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  74. hola, eduardo, TE AGRADESCO MUCHISIMO LA INFORMACIÓN BRINDADA EN ESTE BLOG! , tan completa como ninguan otra en todo internet y sobretodo explicaste lo de la humedad como 50 veces de manera muy considerada. GRACIAS. mi pregunta es cuanto suele durar guardada una paleta común fabricada con azúcar común, no isomalta, envuelta en celofán y lejos de la humedad? gracias!

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    1. Te puede durar hasta una semana en recipiente hermético a temp ambiente y 4 a 5 días sola dependiendo de la humedad ambiental (tiempo seco). Un saludo.

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  75. hola una consulta donde se puede comprar ISO-MALT en cordoba para trabajar el caramelo? desde ya muchas gracias

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    1. Lamento no poder ayudarte Maca, conozco la ciudad de Córdoba pero no conozco los negocios. Un saludo.

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  76. Hola Eduardo no soy chef sin embargo me fascina el mundo del caramelo y a principios de este año he estado leyendo artículos al respecto, no había visto tu blog esta interesantisimo gracias por compartir con nosotros, también he tenido los problemas que se han estado mencionando, al hacer las paletas estas se empiezan a sudar y no es fácil introducirlas en la bolsita de celofán ya que están muy pegajosas, también no se a que se deba que el caramelo se hace chicloso y eso que lo dejo hasta 150´grados C esto ocurre más cuando utilizo esencias de menta y saborizante sabor chicle, no se sudan cuando el ambiente esta fresco (vivo en una ciudad demasiado calurosa del estado de Veracruz. ) esto me desilusiona porque quiero ser emprendedora de caramelo para eventos y con estos problemas pues así no, también cuando quiero obtener caramelo blanco y azul, al añadirle los saborizantes estos se tornan en color crema y verde azul así lo este estirando muchas veces no logro obtener el color deseado.
    la receta que utilizo es con 200 g de glucosa y 180 cc de vinagre blanco y por lo que nos has dicho es que se utiliza una cucharadita de cada una a partir de 130 grados, será que ese sea el problema.
    Otra cosa la masa del caramelo se enfría muy rápido por lo que lo tengo que poner a baño maría para poderlo trabajar y que me permita realizarlo en varias formas..
    También me gustaría saber que tipo de colorante y saborizantes comestibles utilizar, cuales son los más recomendables para el caramelo no se sí también las marcas de estos puedan influir negativamente en la elaboración del caramelo y si se puedan utilizar saborizantes naturales y como puedo realizarlos..
    Gracias por tu atención y por compartir con nosotros este bello mundo del caramelo. Saludos GCG .

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    1. Por kg de azúcar es solo 1 cucharada de glucosa y otra de vinagre de alcohol a los 130ºC, queda chicloso por el exceso de glucosa y de vinagre.

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  77. PD. Como puedo hacer que las paletas de caramelo estén crujientes y no chiclosas, ya que cuando se están comiendo suelen pegarse un poco en los dientes, las paletas se quiebran bien antes pero cuando se empiezan a comer se sienten chiclositas..

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    1. ¿Le pones glucosa y vinagre a los 130ºC?

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    2. Solo el vinagre lo pongo a los 130 grados C, la glucosa la pongo junto con el azúcar y el agua.

      La cucharada de glucosa y vinagre que mencionas es de una cuchara normal o de las grandes, cuanto sería aproximadamente. gracias por tus respuestas.. GCG Saludos.

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    3. Las dos cosas se agregan a los 130ºC, al principio solo va el azúcar con el agua, la cucharada es normal (la de sopa).

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  78. Una pregunta el isomalt solo se utiliza para hacer figuras de caramelo o también se puede utilizar para hacer las paletas artesanales. saludos GCG.

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    1. Solo el vinagre lo pongo a los 130 grados C, la glucosa la pongo junto con el azúcar y el agua.

      La cucharada de glucosa y vinagre que mencionas es de una cuchara normal o de las grandes, cuanto sería aproximadamente. gracias por tus respuestas.. GCG Saludos.

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    2. Las dos cosas (la glucosa y el vinagre) se agregan a los 130ºC.
      Al principio va el azúcar y el agua únicamente.

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    3. Disculpa, me olvidé, la cuchara es normal (la de sopa)

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    4. Eduardo muchas gracias por tus respuestas, hoy pongo en practica tus recomendaciones para hacer las paletas del día del niño. Saludos GCG..

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  79. Hola amigo, acabo de ver tu blog y sabes que, tengo mucho intentando hacer liston de caramelo, pero he gastado mucho en isomalt y he buscado muchas tecnicas para hacer el liston, pero no me sale, tu sabes como se prepara?
    Si es que si sabes, te dejo mi correo para que me puedas apoyar porfavor.
    lalokun@outlook.com

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    1. Amigo para lo que llamas listón, no es necesario usar isomalta, con azúcar común se hace, sigue el procedimiento de este post y verás que no hay ningún problema, una vez hecho el caramelo se amasa con la silicona a la vez que se colorea, luego se estira y se hacen los cilindros con los que puedes hacer las cintas.

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  80. hola para hacer la cinta de dos colores que aparece en la foto hay que trabajar el caramelo primero y después dividirlo para colorearlo por separado o se trabaja uno primero y luego el otro y, se puede meter al horno normal para mantenerlo caliente a temperatura baja porque no tengo lampara gracias y muy buena explicación

    saludos nancy.

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    1. Nancy, se hace un solo caramelo, luego se coloca una parte en una silicona y se agrega el colorante y se comienza a amasar, luego satinar estirando y luego hacer un cilindro con las manos, mientras el resto del caramelo lo puedes mantener el el horno como dices para suplir la lámpara. Luego inviertes el proceso guardas el caramelo coloreado en el horno sobre una placa con silicona y haces el otro cilindro con el otro color. Finalmente se ponen los dos cilindros juntos sobre una silicona, se aplasta, se estira, se corta y se vuelve a unir los dos pedazos, así irá creciendo el ancho de la cinta, por último se estira el conjunto y se corta con tijera.

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  81. Hola Eduardo como puedo hacer caramelo agridulce, me piden paletas agridulces y no se como hacerlas.. saludos GCG..

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    1. Agregando esencias ácidas, o un poquito de ácido cítrico. Un saludo.

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    2. Gracias nuevamente, saludos GCG.

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  82. Hola Eduardo, me alegra saludarte de nuevo. No es mi intención abusar de tu buena disponibilidad pero sería muy interesante poder leer ese esperado post sobre azúcar invertido.

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    1. Varistur, no escribí el post pues la última vez que lo hice para unos tragos no tenía la cámara de fotos, pero lo que podría hacer es colgar la receta inicialmente con texto y luego incorporar las imágenes.

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  83. Eso sería estupendo. Gracias de nuevo.

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  84. Hola que receta de caramelo me recomiendas para hacer un castillo??

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    1. La receta descrita en el post es para todo tipo de aplicaciones.

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  85. Me encanto este.blog es de.muchisima utilidad pero me encantaria saber.como puedo hacer unos platos decorativos en este material hacen muchos años cuando estaba muy niña vi en un programa de cocina como hacian unos platos en caramelo y luego los rellenaban de frutas.o cosas asi me parecian super lindos y la vez.podias.comerlos me gustaria sabet hacerlos solo se q utilizaban como ingrediente azucar y acido tartarico pero no me acuerdo q mas estaba muy chika y.solo recuerdo eso please:-(

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    1. Shirly, vienen unos moldes de silicona para hacer unos pequeñas cuencos de caramelo. El ácido tartárico reemplaza al vinagre o al limón al momento de acidificar el caramelo.

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  86. Hola Eduardo en respuesta anterior me comentaste que para hacer caramelo agridulce le pusiera al caramelo un poco de acido cítrico, me puedes indicar de favor cuanto de acido cítrico le pongo considerando que realizara el caramelo con un kilo de azúcar. saludos y gracias..

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    1. Para 1 kg de azúcar, puedes poner 1 o 2 cditas de ácido cítrico dependiendo del grado de acidez que quieras darle, a mi me gusta levemente ácido y le pongo 1 cdita. Hay algunos cocineros que ponen jugo de limón en vez de ácido cítrico, pero con esto se incorpora agua y dura menos tiempo a temp ambiente. Al terminar el caramelo (a los 150ºC), después de apagar el fuego es el momento de agregar el ácido, 1 cdita de esencia a gusto y un poquito de colorante para darle color. En ese momento ya no hay problema de cristalización pues ya no hay agua, puedes revolver y volcarlo en un molde de silicona, o amasar y estirar si te gustan los caramelos satinados y luego los cortas con una tijera. Un abrazo.

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  87. Eduardo, nuevamente muchas gracias . GCG saludos.

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  88. Hola Eduardo, estoy interesada en realizar caramelos blandos con Isomalt. Quisera saber la temperatura a la cual debo llevarlo y en qué momento se agrega manteca o grasa vegetal para lograr textura y elasticidad. Muchas gracias.

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    1. A 156 grados centígrados ya está pero no se agrega manteca, sino esencia y colorante. Un saludo.

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  89. Hola !!! Si me queda un remanente de caramelo para figuras ( ya enfriado y caramelizado), pero transparente......
    Puedo volver a llevarlo a 150 grados y reutilizar ? O debo descartarlo?
    Gracias !!!

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    1. Andrea, el caramelo una vez hecho se puede volver a reutilizar con solo calentarlo con soplete, lámpara u horno volverá a ser flexible y si lo quieres fundir puedes hacerlo pero ten cuidado de no quemarlo. Un saludo desde Argentina.

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  90. Señor Eduardo, cordial saludo.
    Sigo su receta al pie de la letra y las chupetas de caramelo me quedan hermosas, pero se me presentan dos problemas. 1) Al aplicar aceite en los moldes el caramelo toma el sabor aceitoso. Por favor, con que puedo sustituirlo. 2) He comprado una gran cantidad de saborizantes y ninguno da el sabor deseado. Saludos desde Cúcuta Colombia.

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    1. Estimado amigo, si haces chupaletas compra un molde de silicona y no tendrás que usar ningún aceite como desmoldante. Un saludo desde Argentina.

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  91. Hola. Querido Eduardo por qué le agrego saborizantes al caramelo y me queda amargo y no agarra el sabor, y no es que se porque se queme. Gracias.

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    1. Me parece que el fuego debe estar fuerte, deberías probar con un difusor.

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  92. Hola Eduardo primero felicitarte por este foro tan interesante y agradecerte por tu tiempo te escribo desde el Cusco Peru hago caramelos de coca al ponerle 1 cda de glucosa los caramelos en una semana se derretian y estaban envueltos en celofan, despues de hacer muchas pruebas y leer libros cambie la receta ahora le pongo la mitad de glucosa que el azucar los envuelvo en cefagran que es mejor que el celofan, llego a 150 grados y me duran 6 meses si estan bien envueltos por que como explicaste absorben humedad..... mi pregunta es como hacer para que el caramelos salga tan duro como el halls y que dure asi por lo menos un año, existe algun quimico que ayude a que el caramelo no absorba humedad? al poner un caramelo como el halls al medio ambiente no se derrite...Gracias por tu rpta

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    1. Rosa, esos caramelos que duran mucho no suelen ser de sacarosa (azúcar de caña) sino de isomalta. Pronto visitaré de nuevo su ciudad. Un saludo desde Argentina.

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  93. gracias por la respuesta buscare isomalta para seguir con las pruebas se pone la misma cantidad que el azúcar ?..........si puedo ayudarlo en algo cuando venga al Cusco con mucho gusto lo hare me avisa cualquier cosa

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    1. Rosa acepto su afectuosa invitación, me encantaría si dispone de tiempo que vayamos al mercado central y me guíe con los productos locales en algún momento de mi estadía, por otra parte donde se pueden comprar libros de comida peruana. Póngase en contacto conmigo por Facebook, en este momento tengo un sombrero rojo con el templo de Qoricancha al fondo. Me encantará compartir conocimientos con Ud.

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