domingo, 18 de septiembre de 2011

COMO HACER LA SALSA TARATUR

Esta es una salsa típica de la cocina árabe que acompaña a muchas platos tanto fríos como calientes, tales como el pollo o pescado al taratur, el shawarma y otras delicattesen de medio oriente. La presentación es un líquido blanco espeso bastante ácido, de un sabor inconfundible. En la fotografía siguiente se puede observar la textura de una salsa taratur hecha en casa:



La base de esta salsa es el tahine (pasta de sésamo), que se puede comprar en los negocios que venden productos orientales, pero si no se consigue es fácil hacerla en casa. Como este blog se llama cocina en casa voy a enseñar como preparar el tahine en casa:

Primero hay que tostar 1/2 taza de semillas de sésamo en una sartén sobre el fuego sin ninguna materia grasa, a efectos de activar los aceites perfumantes de las semillas:


Luego pasamos las semillas a un mortero de piedra y humectando con un poco de agua, comenzamos a machacar y veremos que de a poco se va haciendo una emulsión, ya que las semillas son ricas en aceite, como se puede apreciar en la fotografía siguiente, se debe triturar hasta obtener una pasta de color amarillento suave:


Ahora agregamos jugo de 1/2 limón, 1/2 taza de agua, 1 cdita de sal, 2 dientes de ajo y mixeamos todo:



Se puede rectificar a gusto la sal y el limón. Si quedara muy fuerte y desea suavizarla lo puede hacer agregando labán (yoghur casero natural), leche o crema. Esto último puede no ser muy tradicional pero queda muy rico, que de última es la misión del chef, hacer las delicias del paladar.

En la fotografía siguiente se muestra como se empleó esta salsa para un shawarma (en Europa Kebab):

27 comentarios:

  1. Gracias por esta salsa, siempre haces lo posible para facilitarnos las cosas, como hacer el tahine en casa. Un abrazo. Maria

    ResponderEliminar
  2. Gracias María, mi objetivo es difundir las recetas ocultas u olvidadas, que culturalmente son interesantes, para que no se pierdan o que pasen al olvido por obra y gracia de la tecnología. Es un intento de preservar el saber cultural casero.

    ResponderEliminar
  3. Que bueno aprender como se hace esta salsa!! La busqué un montón! Me encanta, muchas gracias!!

    ResponderEliminar
  4. Anónimo, me alegro que te hay sido útil la receta, es una salsa muy rica y para el shawarma es imprescindible.¿Leiste el artículo de shawarma y el del pan servilleta, que son complementarios?

    ResponderEliminar
  5. la verdad que me salio muy mal, me quedaron todas las semillas arriba el liquido abajo... y no puede emulsionarla... que puede haber fallado?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Le pusiste mucha agua, no lo tires, pásalo por un colador y vuelve a machacar, luego juntas todo.
      El machacado se debe hacer con muy poca humedad, la suficiente como para triturar la semilla, al final prácticamente no deben quedar semillas y si quedara algo se pasa por un colador grueso y se vuelve a triturar lo que quedó sin machacar. Tiene que quedar un líquido espeso.

      Eliminar
  6. exelente la explicacion!!!! a cocinar

    ResponderEliminar
  7. Si utilizo directamente tahine, cuál sería la proporción? Gracias!

    ResponderEliminar
  8. Cecilia, para 250cc de tahine, 150cc de limón,sal a gusto y agua la cantidad que tome la emulsión

    ResponderEliminar
  9. Sos un genio !! Voy a sorprender a mi novio, que estaba loco por esa salsa cuando comimos shawarma en un restaurant. GRACIAAAAAAAAAAAAS !!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. En realidad no tiene ningún secreto, es una emulsión como una mayonesa liviana. Espero que te salga bien y que sorprendas a tu novio. Saludos.

      Eliminar
  10. Hola! Queria saber si se puede directamente procesar las semillas sin el machacado. Gracias!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. El problema que veo, es que probablemente el mixer no las triture pues son muy chiquitas

      Eliminar
  11. uyy que rico! muchas gracias por la receta! realmente es muy sencilla de hacer. Se podrá utilizar un mortero de madera? es lo unico que tengo. Saludos!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Julia, las semillas de sésamo no son duras, estimo que el mortero de madera puede andar, pero si no quiere renegar compre la pasta tahine hecha en un supermercado y luego agregue el resto de los ingredientes. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  12. Se puede guardar la salsa? Durante cuanto tiempo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Es tan simple esta salsa que se prepara en el momento, pero creo que no habría ningún inconveniente para guardarla un par de días en la heladera, digo esto por el enranceamiento de la materia grasa del sésamo.

      Eliminar
  13. Yo tb te agradezco por compartir esa hermosa receta... mañana haré un lomito árabe con esta salsa para mi novia: deseáme suerte :)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pues adelante amigo, seguro saldrán ricos esos lomitos. Si quieres hacerlo fácil compra el tahine ya hecho. Un abrazo.

      Eliminar
  14. Me sucedio que me quedo muy grumosa la salsa, en lugar de ser liquida. Tal vez el problema resida en la trituracion del sesamo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Ese problema se puede solucionar agregando unas cucharaditas de agua de a poco y mixeando de nuevo, hasta lograr la densidad deseada (líquido espeso). Si no quieres renegar se puede comprar la pasta de sésamo hecha y agregarle el resto de los ingredients de la salsa.

      Eliminar
  15. hola con la tahina sabe muy fuerte una ayuda gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. La solución está en el mismo post, debes leer donde dice que si queda muy fuerte, puedes agregar yogur natural, leche o crema.

      Eliminar
  16. Gracias por la receta!!! Lo hize y me salió muy buena!!! Me salieron unos shawarma buenisimos!!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. No hay nada como un shawarma. Jorge, te mando un abrazo desde Argentina.

      Eliminar
  17. Hermosa receta , hace tiempo la buscaba , además , muy bien explicada y clara ! Un abrazo !!

    ResponderEliminar