jueves, 23 de junio de 2011

COMO HACER NACHOS

Los nachos es una preparación típica de México hecha a base de totopos esparcidos sobre un plato y cubiertos con queso fundido, por lo que se sirve caliente. Opcionalmente puede llevar otras coberturas como carnes, frijoles, etc. pero siempre tienen queso fundido arriba.

En realidad los totopos,  no son otra cosa que un pan plano frito con forma triangular que se usa como aperitivo untándolo en una salsa y se acompaña con alguna bebida (a mi me gusta con cerveza bien fría). Se utiliza como si fuera un cubierto, pues se lo toma con la mano para levantar la salsa. Las salsas son muy variadas, pero sin duda la que trascendió fronteras es la de guacamole (una salsa hecha a base de aguacate -palta- a la que le dedicaré algún post con exclusividad). En la imagen siguiente se muestra un plato de totopos con guacamole.



En muchos lugares como Argentina, especialmente EEUU y otros países suelen confundirse los nachos con los totopos, (es decir el plato con el ingrediente) llamándolos indistintamente nachos, probablemente porque fueron mas difundidos los primeros. Después de mi visita a México, aprendí que no es lo mismo nacho que totopo y que los nachos son un plato en particular preparado con totopos. En la fotografía siguiente se puede ver un plato de nachos con salsa de pizza, jamón cocido y queso fundido:



Hay muchas recetas para la preparación de totopos y todas incluyen harina de maíz. Aquí presento dos recetas para prepararlos en casa: una receta simple haciendo la masa a partir de la harina de maíz, y otra para aprovechar las tortillas de maíz sobrantes.

MASA DE HARINA DE MAÍZ PARA TOTOPOS:

Ingredientes:

200 gr de harina de maíz, 1cdita de sal, pimienta a gusto, un chorrito de aceite de oliva,  agua caliente c/n
aunque la receta original no lo pide yo le agrego 1 cda colma de harina de trigo para ayudar a aglutinar, debido a que la harina de maíz hace muy quebradiza la masa por la falta de gluten.

Preparación:

En un bowl mezclar la harina de maíz, con la harina de trigo, la sal y la pimienta, agregar el chorrito de oliva y un poco de agua caliente:


Aglutinar con la cuchara y seguir agregando agua caliente hasta formar grumos:



Pasar a la mesada para amasar un poco apretando con la palma de la mano:


Descansar la masa 10 minutos y proceder a estirar colocando un bollito entre dos films de cocina, aplastando con palote:



Levantar el film de arriba y cortar los triángulos con un cuchillo, suavemente sin cortar el film de abajo:


Levantar con el film la plancha de totopos y ponerla sobre una fuente plana. Llevar al frezzer una hora, no se deben encimar las planchas pues se pegan y luego se dificulta el desmoldado a la hora de freir.

Retirar del frezzer recién al momento de freir, pues se ablandan y se quiebran, despegar los triángulos del film y tirarlos al aceite caliente.

Freír en aceite neutro (de girasol) a 175ºC hasta dorar los triángulos, retirar y colocar sobre papel absorbente.


COMO HACER TOTOPOS A PARTIR DE TORTILLAS DE MAÍZ:

Conocí esta forma muy práctica para hacer totopos en mi visita a México, donde cocineros de aquel lugar muy amablemente me enseñaron esta preparación. Mi agradecimiento eterno a ellos, por todas las cosas que me enseñaron en aquel país.

Ingredientes:

Tortillas de maíz compradas o hechas en casa. El lector interesado en realizar las tortillas puede consultar el post  Como hacer tortillas mexicanas en casa de este mismo blog.

Preparación:

Cortar sobre una tabla las tortillas en sectores con un cuchillo:


El resultado del corte es el siguiente:


Freír en aceite neutro (de girasol) a 175ºC hasta dorar los triángulos, retirar y colocar sobre papel absorbente:


En la fotografía siguiente se muestra el resultado, los serví con un rico dip de remolacha, el lector interesado puede elegir algún dip de su agrado, o consultar ideas en el post Dips para todos gustos de este mismo blog:


57 comentarios:

  1. Saludos Eduardo, me parece una receta fácil y sencilla y como tú dices con una cervecita bien fresquita con estos calores que estan haciendo por aquí genial, gracias.

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    1. Me gusto mucho la receta a los niños les encanto

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    2. Me alegro que lo hayan disfrutado. Un saludo desde Argentina.

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  2. Muy interesante tu blog, con cocina tan variada y multicultural. Además de apreder a cocinar nos
    culturizamos.

    Gracias y sigue compartiendo .

    Laura.

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  3. HOLA QUERIDO EDUARDO ME ENCANTAN TUS RECETAS ME GUSTARIA SI PUEDES DARME LA RECETA DE COMO HACER BUÑUELOS COLMBIANOS BESOS GRACIAS

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  4. Elizabeth, la receta de esas bochas es sencilla, ahora estoy bastante ocupado con otros temas por el problema del mes diciembre y ya tengo escritos los temas que voy a publicar este mes, pero prometo hacerlos un día de estos y sacarles las fotos necesarias para el artículo. Te habrás dado cuenta que me gustan los post bien ilustrados para que a la gente le resulte fácil de hacer.

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  5. me encantan los nachos ,,,,una pregunta : en vez de freir ,,se pueden hornear ??? muy interesantes los comentarios de tus recetas ,,,soy una adicta a leer todo sobre cocina,,,,,te felicito !!!
    mary

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    1. Gracias Mary, con respecto a tu pregunta,nunca los hice al horno, pero pienso que no habría problemas. Deberías precalentar el horno a 180ºC, rociar una placa con rocío vegetal, y colocar la masa en la placa apenas la sacas del freezer con el film(la masa boca abajo, el film debería quedar arriba) y una vez que esté en placa retirar el film y llevar al horno inmediatamente, lo importante es que no pierda frío la masa, pues se volverá quebradiza.

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  6. Hola, te felicito por el blog, me gusta descubrir y probar hacer especialmente masas, por lo que los temas que presentas me son realmente interesantes.
    Una pregunta sobre esta receta (y perdón la ignorancia): se puede usar harina de maiz de cocción rápida? nuestra conocida Polenta?. Desde ya muchas gracias. Sds. Vanina.

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    1. Gracias Vanina, me alegro que te guste el blog, en cuanto a tu pregunta, no usé nunca la polenta de cocción rápida para hacer masas, pero si usé la polenta común que es una molienda mas gruesa que la que presento en esta receta (es Abatí)y me salienron un poco mas ásperos, pero estaban ricos. Mira con probar no se pierde nada, e cocina todo es válido, así que te invito a que lo hagas y luego me cuentes tu experiencia, será bienvenida tanto por mi,como por los lectores de este blog. Un abrazo.

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    2. nunca de cocción rápida porque cuando la freís corres el riesgo que te explote
      María Rosa







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    3. Muchs gracias por tu aporte María Rosa. Un abrazo.

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  7. Gracias Eduardo, lo probaré esta semana y les paso mis conclusiones. Quizás puedo procesar la harina con la minipimmer para hacerla más fina...Veremos. Sds. Vanina.

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    1. Es harina de maíz Abatí, puedes verla en el post de tortillas mexicanas en esta misma sección de panes. Se compra en las dietéticas.

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  9. Genial la receta....no pense q era tan facil !! sera cuestion de conseguir en el super la harina de maiz....en argentina se consigue facil verdad??? Saludos y exitos,Alejandro

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  10. Si Alejandro,la podes conseguir en los negocios que venden productos dietéticos, se llama hrina de maíz Abatí.

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  11. yo se hacer nachos de otra menera que es cojer harina i leche i si quieres sal, i despues lo pasas por la sarten sin aceite ni nada esa manera es buena para preparar los nachos?

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    1. Hay nuchas maneras de hacer este pan plano, lo importante es que se hagan de harina de maíz o con choclo rayado fresco, el problema es que esta harina no tiene liga y tienes que ligarla de algún modo, si lo haces con la harina de trigo (que creo es la que usas, ya que no lo especificas), en realidad estarías haciendo un chapatí con forma de nacho. Espero haberte sido útil. Cualquier otra duda no dudes en preguntar.
      Un abrazo desde Argentina.

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  12. EDUARDO CUANDO YO VIVIA EN MEXICO ME ENSEÑARON A COLOCAR EN EL GUACAMOLE LUEGO DE TERMINARLO EL CAROZO DE LA PALTA PARA QUE NO CAMBIE DE COLOR.A MI ME DIO BUEN RESULTADO. TAMBIEN ME DIJERON QUE SI LO HACIA EN UN MIXER, TUVIESE CUIDADO PUES SI EL MOTOR TOMA TEMPERATURA ME CAMBIARIA DE COLOR EL GUACAMOLE, ES DECIR UTILIZARLO Y APAGARLO UN POQUITO PARA QUE NO CALIENTE Y LUEGO CONTINUAR USANDOLO.TE ADMIRO PROFUNDAMENTE POR LO QUE HACES Y POR COMO LO COMPARTÍS CON NOSOTROS. APLAUSO MEDALLA Y BESO. UN ABRAZO DESDE MONTEVIDEO.

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    1. No se como te llamas, pero muchas gracias por el aporte. Con respecto a lo que comentas, es verdad que dejando el carozo de la palta no se oscurece, es debido a una sustancia que contiene que evita que una enzima de la palta se oxide y vire el color al marrón. Con respecto al calentamiento también es cierto pues la enzima se desnaturaliza y cambia el color con la temperatura, sin embargo este es un detalle menor, ya que no llega a calentarse por el poco uso, si estamos preparando un DIP como el guacamole en casa, al ser poca cantidad no le damos tiempo a calentarse y menos en medio acuoso.
      De un modo u otro el guacamole al contener buena cantidad de limón, cebolla y tomate, el pH ácido evita el pardeamiento enzimático pues inhibe el normal comportamiento de enzima.
      Gracias por escribir y te mando un abrazo grandote desde Argentina.

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  13. A mi me encantan los nachos con queso, de hecho ya he creado varias recetas con ellos, hare tambien la tuya a ver que tal.

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    1. Jmsima, ¿podrías poner la receta con queso? así la disfrutamos todos. Un abrazo desde Argentina.

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  14. Mmmmmm..... Los nachos están buenísimos!
    Que pinta tan buena!
    Están rechévere!
    Un saludo

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  15. yo los hice y mi tio se los comio sin la salsa de queso que habia hecho pero igual dijo que estaban fabulosos!a mi y a toda mi familia nos encantaron.ESTOY PENSANDO EN HACERLOS PARA UNA OCACION EN ESPECIAL COMO UN CUMPLEAÑOS O UN ANIVERSARIO!!
    Siempre los veia en la tele y un dia dije los puedo buscar en internet! y cuando los busque encontre tu maravilloso blog y jamas me lo hubieran podido explicar mejor ahora los quiero hacer siempre y enseñarles como hacerlos a todas mis amigas!!
    gracias por la receta Eduardo!!;)

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    1. Me alegro que te hayan salido bien, aqui en casa los hago con diferentes salsas pero nunca falta el guacamole. En el artículo DIPS para todos los gustos del bloque de Cocina Gourmet del INDICE hay muchísimas salsas.

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  16. tenes idea de como se hace el sombrero de nacho?? desde ya muchas gracias

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    1. Disculpa mi ignorancia, no se de que me hablas. Si me das algún dato mas te lo agradecería. Un saludo desde Argentina.

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  17. Buen día.

    Quisiera felicitarlo por su blog, ya que contiene recetas de lo más interesante. Sin embargo, como mexicana, quisiera hacerle un par de observaciones:

    La primera es que los "nachos" no son un plato típico mexicano. En México, se sirven "totopos", que son triángulos de tortilla de maíz fritos hasta que queden crujientes. Estos típicamente se sirven con determinados platos, como por ejemplo, con frijoles refritos, no con guacamole. La moda de servir totopos con salsas es de la cocina tex-mex; en México, las salsas y los guacamoles se sirven para acompañar la comida.

    La segunda tiene que ver con su receta en sí. El cereal base de la alimentación mexicana es, como ya se sabe, el maíz. Sin embargo, la forma en que se consume no es la misma que, por decirlo, en Estados Unidos o en otros países como el suyo. En México, el maíz pasa por un proceso que se llama "nixtamalización", que consiste en hervir el maíz en una solución de agua con cal, lo que permite que se desprenda la cascarilla del maíz. Posteriormente se descabeza y se muele. La harina de maíz que se emplea comúnmente en lo que llamamos "antojitos" es, precisamente, la de maíz nixtamalizado, cuyas características son muy distintas de la harina para preparar polenta o cornbread, por ejemplo. Esta es la harina que se debe de emplear para la elaboración de los totopos, que, por cierto, son la manera de aprovechar las tortillas frías del día anterior.

    La tercera consideración tiene que ver con el guacamole. Esta salsa es, a mi parecer, de las más manoseadas en todo el mundo. Su receta se aproxima mucho a la forma en que se consume en México, sólo que a su variante de ingredientes se le conoce como "pico de gallo" y no se procesan los ingredientes, sólo se martaja un poco el aguacate para integrarlo con el resto de los ingredientes. El guacamole lleva tomate verde, también conocido como "tomatillo", ajo, cebolla, chile, jugo de limón, sal, pimienta y cilantro. Habrá quienes no usen cilantro o quienes prefieran omitir el ajo, pero esta es, digamos, la receta base del guacamole, el cual sí se procesa, ya sea en licuadora o en molcajete--mortero de piedra volcánica muy empleado en México para preparar salsas, principalmente--, dependiendo de cómo se prefiera la textura.

    Y por último, a riesgo de sonar pedante, háganos un favor: no emplee ese barbarismo de "fritar". Me sangran los ojos cada que lo leo. El verbo "freír" ya existe, y transformar los participios irregulares en verbos de la primera conjugación es abaratar el idioma tan rico que tenemos.

    Saludos desde México.

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    1. Patricia, le agradezco infinitamente el aporte y la molestia que se tomó en aclarar todas estas cosas, que son propias de su país, ilustrando mi ignorancia.

      Nosotros conocemos la cocina de muchas partes del mundo, quizás, un poco deformadas por los viajeros e inmigrantes que traen las recetas y las adaptan aquí. Desde luego que yo también lo hago, me gusta viajar y traerme a Argentina recetas de los países que visito, el problema es que a veces no consigo los ingredientes y como me quiero dar el gusto de volver a degustar el plato le hago adaptaciones. En Perú conocí la causa peruana pero aquí no hay papa amarilla, asi que le agregé un poquito de colorante vegetal amarillo, alguien podrá considerar esto un crimen, pero el plato se pudo reproducir con el mismo aspecto de origen.

      La nixtamalización es un proceso que como cocinero conozco, de hecho que lo mencioné cuando publiqué la receta de tortillas, pero es un proceso complejo que los lectores de este blog no lo harán nunca por un sencillo problema, en una ciudad moderna es difícil conseguir cal con todas las mezclas preparadas para contrucción que vienen. Por eso sustituyo ese paso por harina de maíz comprada (que no es la polenta).

      No conozco México personalmente, pero prontito voy a viajar para allí y aparte de traerme una lista de ingredientes típicos, un comal y la prensa para hacer tortillas, podré probar los platos hechos por manos mexicanas y así poder ajustar mis recetas. Lo mismo me pasó con el clafouti, hasta que no estuve en la campiña de Francia no pude ajustar la textura y solo era un problema de tiempo de horno.

      Por último, y le pido un favor no lo tome a mal, lo que voy a decir es con todo respeto hacia Ud. que se tomó el trabajo de hacer un gran aporte a este blog, que valoro mucho (ojalá hubiera muchos lectores como Ud., aprenderíamos mucho). Con respecto al verbo "fritar" es un verbo que existe en el diccionario como "sinónimo de freir", yo lo tengo en un diccionario de la Real Academia Española que compé en 1976, la invito a que entre en el sitio de la RAE y verifique lo que estoy diciendo, "es lo mismo decir fritar que freir".

      Le envío un abrazo fraterno a la distancia y nuevamente le agradezco su extenso comentario, pronto visitaré su hermoso país y aprenderé algo más sobre su cultura.

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  18. Muy buenas tardes,

    Me parece de sumo interés lo primero que apunta respecto a nuestro conocimiento de las cocinas de otros lugares del mundo. Es muy cierto que en ocasiones es muy complicado conseguir los ingredientes propios de recetas de otros países o enterarnos de los procedimientos o técnicas "auténticos" de platos que no nos son propios. Sin embargo, si quise hacerle la aclaración respecto a los nachos es porque, junto con todos estos inconvenientes, la cocina mexicana tiene otro más, que es el de haber sido bastardeada por las cadenas de comida rápida estadounidenses que han difundido una variante de cocina tex-mex como "mexicana". He aquí, justamente, la ilustración de lo que usted comenta: como las primeras generaciones de inmigrantes mexicanos no podían conseguir sus ingredientes para preparar sus platillos, tuvieron que recurrir a lo que encontraron. Así, hubo de pasar mucho tiempo antes de que se generalizara el uso de la tortilla de maíz en el país vecino: lo común era usar tortillas de harina, que, dicho sea de paso, se consumen más regularmente en el norte del país que en el centro o en el sur, pero no se consumen con los mismos platos. Es un poco enredado, pero a lo que quiero llegar es precisamente a esto: que lo que se ha difundido como "cocina mexicana" es, en realidad, la versión tex-mex de la cocina mexicana. Eso fue lo que me llamó la atención de su post--porque, la verdad sea dicha, yo llegué a su blog por su receta de shawarma y de pan servilleta, mismas que voy a preparar este mismo fin de semana--de los nachos: como le decía, su receta del guacamole es muy cercana a la del pico de gallo--sobre los nachos: que me parece que es una tendencia bastante generalizada en la llamada "blogosfera" el ver que las recetas que se difunden a partir de lo que se hace en Estados Unidos es lo que generalmente se toma como "cocina mexicana".

    Me gustaría tomarme la libertad de recomendarle a una autora, si es que la cocina mexicana es de su interés: Diana Kennedy. Hay cinco libros de esta maravillosa autora inglesa, avecindada en México desde hace ya más de cincuenta años, publicados en lengua española. La señora Kennedy se ha dedicado a investigar la cocina mexicana, sus preparaciones, sus recetas y su historia y ha plasmado su saber en sus obras, tanto en español como en inglés. Si le recomiendo a esta autora es porque tal vez sea más fácil de conseguir su obra y porque, además, se centra en la cocina mexicana tradicional.

    Respecto a la harina de maíz, le tengo que pedir una disculpa, porque no había visto que en uno de sus comentarios hace usted la aclaración del tipo de harina que está empleando. En México también nos simplificamos la vida comprando la harina de maíz nixtamalizado; me parece que sólo en algunas comunidades rurales se sigue nixtamalizando en casa, aunque para preparaciones como el pozole, hace falta hervir el maíz con cal...y sí, me parece que empleamos la misma que se usa en construcción. Cosas de la química, supongo...

    Espero que cuando venga a México tenga oportunidad, no sólo de probar las recetas preparadas en su ambiente, sino también de conocer otras especialidades nuestras, como por ejemplo, nuestra panadería tradicional de celebración y que disfrute mucho su estadía en nuestro país.

    Saludos desde México.

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    1. Patricia, una vez mas, muy agradecido por sus comentarios, me alegra conocer gente que tiene muy claro su amor al terruño. No conocía la situación de la comida mexicana con los fast-food norteamericanos y me apena que así sea, porque personalmente considero que las comidas mexicana, peruana e india, son de las mas ricas que conozco y tienen su grado de complejidad en la elaboración, yo las conocí cuando cursé mi carrera de Chef de Alta Cocina.
      Gracias por la bibliografía recomendada, intentaré conseguirla en Argentina y de lo contrario directamente en su país, a propósito que paradójico el hecho de que la autora sea una inglesa mexicanizada.
      Bueno, gracias por sus comentarios sinceros y prometo aprender un poquito mas de la cocina mexicana en mi vaje a su país, seguramente al regreso vendré con muchos datos de primera mano para escribir nuevos artículos para mis alumnos de alta cocina, ya que este blog existe por iniciativa de ellos, con independencia de que comparta la información con todo aquel lector que tenga amor por la gastronomía.

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    2. Patricia, ya que es una lectora muy culta en comida mexicana, le pido un favor que lea dos artículos de este mismo blog y que exponga su crítica que será muy valiosa.
      Los artículos a los que hago referencia son: Tacos con salsa huitlacoche (en la sección de comida gourmet) y el texto de tortillas mexicanas de la sección de panes. Ambos textos se encuentran en la página INDICE.
      Un abrazo.

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  19. Muchas gracias por sus comentarios. Desde luego, será un placer leer sus recetas y, por supuesto, aportar lo que pueda. Es para mí un gusto enorme ver el interés que despierta la cocina de mi país en otras latitudes y, por supuesto, si algo puedo aportar para su difusión, lo haré con todo gusto.

    Entiendo que pueda sonar un poco extraño que recomiende a una autora inglesa avecindada en México como referencia de saber gastronómico, sin embargo, creo que aquí sucede lo que en muchos otros países: muchos chefs prefieren investigar las preparaciones tradicionales y los ingredientes autóctonos para incorporarlos a preparaciones modernizadas. No hay nada malo en ello, sólo que en muchas ocasiones, las recetas tradicionales no reciben la difusión que se merecen, y pareciera que, justamente, tiene que llegar un extranjero a investigar y a difundir lo que lógicamente para él es maravilloso, pero para los locales es lo común, lo que hay que superar, lo que hay que llevar al siguiente nivel. Este es el caso de Diana Kennedy; ella, como inglesa, se maravilló con la cocina mexicana tradicional, en tanto que cocineros como Enrique Olvera se inclinan por la fusión y por la incorporación de ingredientes y preparaciones tradicionales a recetas vanguardistas. Por supuesto que no deja de tener su mérito, pero los que estamos más interesados en el riquísimo legado gastronómico mexicano tenemos que ir a buscar las recetas de la señora Kennedy. Curioso, ¿no?

    Quedo a sus órdenes por si requiriese usted cualquier otra información; si está en mi mano, con gusto se la proporcionaré.

    Saludos desde México

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  20. Por cierto, sus recetas, tanto del shawarma como del pan servilleta son excelentes. El día de hoy hemos probado ambas cosas y hemos quedado encantados en casa. Muchas gracias por la valiosísima información que proporciona a través de su blog, por su trabajo de difusión gastronómica y por su amor a la buena cocina.

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  21. muy bueno tu aporte en todo en general me re ayudo

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  22. HOLA SOY WILDANIA DOMINICANA QUIERO SABER SI SE PUEDE HASER NACHOS CON HARINA DE MAIZ MAZORC.GRACIAS

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    1. Wildania, no conozco esa harina "mazorc" aquí en Argentina, o su pregunta es hacer nachos con mazorcas frescas (choclos).

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  23. No me salio, un asco me quedo jajajajajajaj

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    1. Tede, prueba el segundo método que es mas fácil, cocinar tortillas mas chicas y luego cortar los triángulos. Ya estoy escribiendo un post complementario a éste para hacer totopos.

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  24. qué buena pinta que tienen los nachos, a mi me salió muy bien varias recetas de nachos de esta otra página nachos

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    1. Gracias victoria, visité el sitio y tiene lindas recetas. Un saludo desde Argentina.

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  25. quedaron buenisimos, muy ricos acompñados con salsa de cuatro quesos y salsa de palta. muy buenos!!!

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    1. Estos snacks van bien con cualquier salsa, en México los comía con guacamole, coincido contigo que con la palta son insuperables. Un saludo.

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    2. Me quedaron buenísimos los nachos. Tengo un árbol altíisimo lleno de paltas y preparé guacamole. En Eldorado Misiones, Argentina estoy disfrutando de tan buena receta.Graaaacias

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    3. Que bueno, me alegro de que disfrutes los totopos con guacamole, uno de estosdías voy a poner las recetas que traje de México.

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  26. Gracias por la receta de los nachos!!!!, Me salieron buenísimos. Vivo en Eldorado Mnes. , Arg. y tengo un árbol altísimo de palta, este año dió miles de frutas. Preparé los nachos con guacammoles!!!! besos y suerte. Soy Miriam Halley. Saludos

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    1. Que envidia me da Miriam, tener un arbol con paltas. Un saludo.

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    2. Me encanto la receta

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    3. Me alegro que te sirva la receta. Un saludo.

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  27. que buena receta nunca habia visto como se hacen ese tipo de masa, yo las compro hechas, se ven geniales y es u muy buen punto para mi negocio.

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    1. El método mas común es el segundo (a partir de una tortilla de maíz), te puedo asegurar que en sabor son mucho mas ricos que los totopos comprados. Un saludo desde Argentina.

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  28. Eduardo los nachos tambien se pueden acompanar con una salsa de tomate y carne picada.

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