sábado, 18 de junio de 2011

SIMIL FRASIER DE NARANJAS

Hace unos días me regalaron una bolsa de naranjas ácidas y estuve pensando que hacer con ellas, decidí hacer este simil frasier, emulando al frasier de frutillas y crema diplomata de la pastelería francesa, la estructura es la misma, utilicé el mismo biscocho pero reemplacé la crema diplomata por un parfait de naranja:



Bizcocho:
200 gr de azúcar, 150 gr de harina, 6 huevos separados en claras y yemas, 1 pizca de salHacer un merengue francés batiendo las claras con la pizca de sal y el azúcar. Agregar todas las yemas de golpe y mezclar. Agregar la harina tamizada en dos o tres veces en forma envolvente. Volcar en un molde de 30x40cm de 1,5cm de alto (la placa de pionono) con papel manteca enmantecado. Hornear a 180ºC durante 7 a 10minutos. Enfriar y cortar tres discos iguales.

Parfait de naranja:
Hacer un curd de naranja con 400 cc de jugo de naranja, 300 gr de azúcar, 4 huevos y una punta de cuchillo de colorante vegetal naranja.Ligar los ingredientes, llevar a baño maría hasta alcanzar 84ºC (o hasta napar la cuchara). Alcanzada esta temperatura enfriar inmediatamente en un baño maría inverso y agregar 50 gr de manteca.Agregar 500 gr de crema batida a medio punto, y 14 gr de gelatina (hidratada en 10 cdas de jugo de naranja y fundida 20 segundos en microondas a potencia máxima). Mezclar todo y reservar a temperatura ambiente (pues en heladera solidificaría)

Cobertura:
Merengue italiano de 3 claras y almíbar a 118ºC preparado con 180 gr de azúcar y 90 cc de agua.

Almíbar para humectar el biscocho:
Partes iguales de azúcar y agua, llevar a 102ºC, enfriar un poco y agregar un chorrito de licor curazao o triplesec.

Armado:
Colocar en molde desmontable una cintura de silicona, poner un disco de bizcocho en la base (no hay que mojarlo o mojarlo muy poquito con el almibar), luego poner una capa de parfait de naranja.
  1. Colocar otro disco de bizcocho y mojarlo mucho (pues el bizcocho ) con el almíbar
  2. Poner otra capa de parfait de naranjas
  3. Colocar el último disco de bizcocho como tapa.
  4. Cubrir con merengue italiano y sopletear para dar terminación

2 comentarios:

  1. Muy intersante tu blog, Eduardo. Probaré el pan naan. Un saludo.

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  2. Muchas gracias Angie, espero que te salga rico

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