jueves, 30 de junio de 2011

FROZEN DE NARANJA Y ESPUMA DE CAFÉ

Las Espumas son uno de los tantos inventos del creativo cocinero español Ferrán  Adriá. Utilizando un sifón especialmente diseñado para ese fin (no es el sifón de soda) se puede lograr que alimentos como carnes, cremas, verduras, quesos, frutas etc. produzcan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos como la clara de huevo batida  a nieve, lo que permite que los sabores no se modifiquen resultando mucho más suaves. La espuma es: partir del concepto de mousse y superarlo obteniendo una textura aireada por micropartículas de aire que otorgan a la preparación una suavidad increible, tan solo la espuma llega a la boca se deshace. Para airear la preparación se utiliza una capsula de N2O.

Aqui traigo una aplicación de las espumas, aprovechada para preparar este riquísimo frozen de café y naranja.  Este postre tiene un gusto suave a moka. A pesar de su volumen, resulta fresco y muy liviano debido al aire contenido



Ingredientes para la crema de café sifón de 1/2 litro
(del Recetario del Dessert Whip-sifon de crema):
150 ml. Leche entera ,8 cucharadas de crema fresca, 2 cucharada cacao en polvo, 2 cucharada azúcar impalpable, 2 cucharadita de café instantáneo, ½ cucharadita de vainilla, 1 cápsula de N2O

En un bowl mezclar todos los ingredientes de la crema de café con la leche (sin la crema) y colar con colador fino a efectos de evitar la obturación del sifón. Agregar la crema y mixear suavemente para homogeneizar. Colocar la mezcla en el sifón, colocar el pico decorativo, enroscar la cápsula de gas y agitar. Retirar la cápsula, y dejar reposar en la heladera boca abajo (no en el congelador pues puede solidificar y no salir la mezcla por el orificio) hasta el servicio.



Ingredientes para la salsa de café y naranja:
1 cucharada de café instantáneo
250 ml. Agua caliente
1 chorrito de cognac
100 ml de zumo de naranja
azúcar c/n
Preparar en un jarro la salsa de café y naranja, haciendo una infusión de café con los ingredientes indicados, enfriar, agregar zumo de naranja, el azúcar a gusto y el cognac.

Ingredientes varios:
2 naranjas cortadas en cubitos de 1 cm de lado, hielo picado, 9 galletitas de chocolate, azúcar c/n, 1 chorrito de curazao, ralladura o rama o cigarro de chocolate cobertura

Armado del postre:
Preparar en vasos altos un fondo con tres galletitas de chocolate rotas con la mano, y verter sobre ellas un poco de la salsa de café y naranja. Agregar los cubitos de naranja, espolvorear con azúcar y rociar con curazao. Enfriar los vasos en la heladera.
Agregar hielo picado (o raspado) a cada vaso.

Verter la crema de café poniendo el pico en el fondo de la copa y subiendo hacia arriba, terminar haciendo un copete de crema con el pico decorativo del sifón, como se muestr en el video siguiente:

video


Decorar con una rama, ralladura o figura de chocolate.

Como se ve en el video el postre puede armarse en diferentes presentaciones tales como copas, shots, minishots, etc. todo depende de la creatividad del cocinero, como se puede apreciar en las imágenes siguientes, donde mis alumnos de química de los alimentos y cocina molecular le dan un toque personal a los mismos:   

2 comentarios:

  1. Hola Eduardo! Ya que provavelmente le interesa los sifones de soda, a lo mejor te interesaría también los sifones de soda de la Die Siphon Manufaktur, donde trabajo, en Alemania. Ellos envían a todo el mundo. Puedes visitar el sitio de la empresa si quieres. ps: esta receta se ve deliciosa!!

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    1. Gracias Allane, a alguno de mis lectores también puede serle útil esta información.

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