jueves, 2 de junio de 2011

SUSHI FUSIÓN

El sushi es un plato característico de la cocina japonesa, que alcanzó mucho reconocimiento, siendo uno de los más populares fuera de Japón. Este plato proviene de un antiguo método de conservación de pescado, que ha evolucionado convirtiéndose hoy en una experiencia única para los sentidos.

La palabra Sushi (meshi: arroz y Zu:vinagre) significa arroz avinagrado, esto es un arroz agridulce de un exquisito sabor. El arroz de sushi es un arroz especial glutinoso, blanco y de grano corto (de la variedad Japónica) y el vinagre que se usa es de arroz. El arroz preparado de esta manera mantiene su estructura y los granos se pegan entre si permitiendo darle formas.

La preparación del arroz: es muy particular pues se lava varias veces para eliminar almidón, luego se miden 4 tazas de arroz con 5 tazas de agua, se debe controlar con la mano apoyando los dedos con la mano abierta y el nivel de agua debe llegar a la segunda falange. Se suele cocinar 5 minutos en una olla con fondo grueso destapada hasta que rompe el hervor, luego se debe bajar el fuego y cocinar 10 minutos mas, apagar el fuego y reposar 10 minutos tapado con un paño absorbente y la tapa de la olla. Pasar a una batea (preferentemente de madera), adherezar y enfriar dando aire con un abanico. Conservar a temperatura ambiente.

Para 500 gr de arroz, el adherezo (sushi-zu) se prepara con 100 cc de vinagre de arroz, 65 gr de azúcar, 1 cdita de licor mirín (o algún licor dulce como el ron), 2 cditas de sal y 2 cditas de ajinomoto (glutamato de sodio, que da origen al quinto sabor cocnocido: umami en la cocina asiática).  Se calienta el vinagre sin hervir, se agrega el azúcar, la sal y el ajinomoto, se deja enfriar y se agrega el mirín.

A pesar de que normalmente se asocia el sushi con el pescado crudo, esta es una concepción errónea, pues el ingrediente destacado es el arroz, sin embargo es un plato que a diferencia de los occidentales no posee guarnición, por lo que se combina con otros ingredientes que hacen las veces de guarnición, tales como vegetales, carnes, pescados, mariscos, frutas, etc. dando lugar a una infinita variedad de combinaciones en las que solo tiene límites en la imaginación del cocinero. Así en cada región le ponen lo que les gusta o lo que tienen, fusionándose con la cultura del lugar, dando origen a lo que se conoce como el sushi fusión.

Si bien es común encontrar combinaciones de salmón crudo, bromatológicamente no aconsejo esta combinación cuando no se está seguro del origen del pescado, ya que es una carne que rápidamente se descompone, por lo que, cuando se está lejos de un puerto es conveniente usar pescado cocido.

En una mesa de sushi suelen colocarse también otros platos como la tempura que es una fritura de pescados, mariscos o vegetales recubiertos de una masa de harina crocante y levemente dorada, también es usual algún plato de sashimi (pescado marinado), pollo teriyaky, pero debe quedar claro que estos platos si bien forman parte de la gastronomía japonesa, no son sushi.


En la foto siguiente puede verse unos aros de cebolla en tempura:

La masa de tempura es un engrudo que se hace con 300gr de harina de trigo, 10 gr de almidón de maíz, 1 pizca de sal y agua helada en cantidad necesaria, se debe mezclar  revolviendo suavemente solo para hidratar, sin agitar mucho pues el movimiento mecánico desnaturalizará la proteina y desarrollará el gluten, con lo cual perderá crocantez, de igual modo si bien algunos cocineros agregan huevo a la masa, yo no lo aconsejo pues se vuelve flexible perdiendo crocantez.

Abajo puede verse un pollo teriyaky, una exquisita preparación del pollo cocido en salsa de soja:

El sushi puede maridarse con champagne, vino blanco, cerveza o te verde. Personalmente aconsejo un champagne extrabrut bien frío o un vino chardonay, sin embargo si los servimos en una picada informal puede ir muy bien con una cerveza blanca bien fría.

Habitualmente se sirve el sushi acompañado de salsas, la mas común es la salsa de soja con semillas de sésamo. También queda muy rica una salsa preparada con un poquito de mayonesa, un poco de crema de leche y wasabi (un polvo verde de un rábano picante).

Terminar una cena de sushi con una taza de te de jazmín servido en tazas japonesas (cuencos) es una muy buena opción para dar un broche de oro  a la velada.

Aquí les traigo algunos platos que hago, a modo de muestra de las posibilidades del sushi, la verdad es que jamás hago dos platos iguales ya que la versatibilidad que ofrece el plato permite dar rienda suelta a la creatividad.

En este plato se ven Niguiris  que son unos paquetitos de arroz con cobertura de Kanicama (imitación de centolla con pescado) untado con wasabi,  y atados con ciboullete blanqueado .

También se ven Oshi-sushi que son unos sandwichs de capas de arroz, semillas de sesamo, palta y cobertura de panceta natural.

La preparación mas habitual es el roll que tiene rellenos y coberturas muy variados. Lo mas común es envolver en un alga nori, pero puede envolverse en palta, pimiento, lechuga, jamón crudo, etc. Al costado se pueden ver varios rolls, los del medio son vegetarianos, los amarillos están rellenos con pollo y recubiertos con tamagoyaky (una tortilla japonesa muy similar a la francesa, pero mas delgada: se prepara con 1 huevo, 1 cdita de mirín y 1 cdita de azúcar), los de color verde están recubiertos de lechuga. Por último los negros están recubiertos por alga nori.

También se pueden hacer rolls fritos en tempura o en panko (pan rallado japonés) que se prepara procesando rodajas de pan lactal con una procesadora de alimentos. En la foto se ve un roll frito recubierto con panko y relleno con lenguado salteado con salsa de soja.

Cuando tienen el alga nori por afuera se llaman Maki-sushi y cuando el alga está adentro y el arroz por afuera se llaman Ura-maki, como se puede observarse en la foto siguiente:


Aqui se pueden apreciar ura-makis vegetarianos con vegetales blanqueados en agua y sal (chaucha, zanahoria y pimientos de varios colores) con queso crema, recubiertos con arroz y semillas de sesamo. Makis rellenos con lomo de ternera salteada en salsa teriyaki (agridulce) recubiertos con jamón crudo.
Tambien se ven Gunkan-makis que son esas macetitas de lechuga mantecosa atadas con ciboullete, en su interior tienen pollo salteado con arroz y la cobertura es de vegetales crudos, en este caso se usó pepino y ajíes dulces.

La creatividad llevó a hacer un arroz coloreado con agua de remolacha, azafrán o espinacas, o utilizar colorante vegetal en el agua de cocción como puede verse en este Sushi-mosaico.

Aquí también se ve el arroz coloreado cubierto con palta, es una combinación exquisita.

Pero las sorpresas no terminan cuando en la fusión aparece la cocina molecular y entonces tenemos coberturas de simil caviar de remolacha como se puede apreciar en la foto siguiente:

Y para los golosos también existe una variedad de Sushi de postre, que se prepara con arroz con leche de la siguiente manera:
Calentar 1 litro de leche con una rama de canela y un poco de coco rallado y cáscaras de naranja. Enfriar y colar la leche. Luego cocinar 400gr de arroz en la leche de la misma forma que el sushi salado, al final agregar unas gotitas de vainilla.
Algunos cocineros prefieren usar leche de coco y no poner coco rallado.
Esta preparación abre muchísimas posibilidades nuevas, como se puede ver en las ilustraciones siguientes:

 A la izquierda se aprecia una fuente con rolls de arroz con leche:
Los de arriba están  rellenos con queso, dulce de membrillo y hojas de menta, con una cobertura de chocolate.
Los de abajo están rellenos con frutillas y mango recubiertos con granolla.



Al medio hay unos niguiris con forma de pajaritos, para lo cual usé un trozo de mango con el que formé la cola y el pico, cubriéndolo con kiwi que forman las alas.
Aconsejo maridar el suhi de postre con un buen champagne demisec, o un vino torrontes bien frío.

Para terminar muestro unos makis con unas flores hechas con parfait de frutilla y con cobertura de chocolate (no podía dejar a la cocina europea, que tantas satisfacciones nos dió,  sin representación).


Por lo expuesto, vemos que la única limitación es la creatividad del cocinero y que el shushi fusión vino para quedarse entre los paladares mas exigentes. 

10 comentarios:

  1. Hola Eduardo,
    excelente tu post, las explicaciones y la presentación de tu sushi.
    Realmente cuando ponemos en juego las frutas tropicales y demás aportes de la cocina latinoamericana ocurren cosas increíbles.

    Me encantan todas tus ideas, y quisiera probar algunas de tus propuestas.

    Yo tengo un curso de Sushi Creativo avanzado, donde más del 70 % del menu es de mi propia creación, además el postre que alli propongo es un rollo inspirado en el tiramisu.

    Aqui te dejo el link por si lo quieres ver.

    http://gastronomialosnaranjos.blogspot.com/2011/03/curso-avanzado-de-sushi-creativo-madrid.html


    Un abrazo y estamos en contacto!

    Rumiana

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  2. Hola Eduardo, gracias por enviarme las recetas, tu blog es estupendo. Esta todo tan bein explicado que me voy a atrever con la cocina japonesa, lo malo esa que algunos ingredientes no son faciles de encontrar en donde yo vivo. Gracias de nuevo por compartir con nocotras tus conocimientos culinarios. Un abrazo. Volvoretaa

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  3. gracias Rumiana, me alegro que te gusten las ideas, muchas las encontré en revistas o programas de TV y les di un toque personal. Visite tu blog, por cierto muy buena idea la del tiramisú

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  4. Volvoretaa, si no puedes conseguir algún ingrediente avísame e intentaré sugerirte algún reemplazo fácil de conseguir

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  5. Gracias, lo tendre en cuenta cuando me falte algun ingrediente.
    Un abrazo. Volvoretaa

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  6. Muy apetitosas todas las recetas ...y bien explicadas...Voy a ponerme manos a la "obra"...
    Gracias por tu "ayuda...

    Sonia.

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  7. Estoy pensando en servir sushi para la cena de fin de año... que opinan? yo viendo estas imagenes no me dan mas ganas de comer otra cosa que no sea sushiiiiiii :)

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  8. Gracias Camila, el sushi es mi plato favorito para cualquier época del año

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  9. Hola Eduardo,todo esta dicho,sos excelente.
    Una pregunta no tengo balanza pequeña,cuanto seria en cucharas medidoras (colmadas o al ras) 10 gr de almidón de maiz. Mil gracias.
    Tengo todo para el arroz excepto el mirin q es carisimo casi $170 una botella de menos de ½ litro.viene la pregunta varia mucho q no lo tenga xq es minimo lo q lleva? Al margen q pusiste con q remplazarlo.
    Ahhh que arroz usas? Graciass

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    Respuestas
    1. Chela, 1 cda sopera equivale a 10 gr de almidón. El arroz que uso es el japónico de grano chico y gordito, yo lo compro en las dietéticas de asiátos, pero también viene en cajas de 500gr de una conocida marca de arroz, lo vas a ver en los supermercados con el nombre de KOSHIHIKARI. En cuando al licor puedes omitirlo que quedará rico igual. Un saludo desde Argentina.

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