COMO HACER PAPEL DE ARROZ EN CASA

El papel de arroz es un producto típico de la zona de Vietnan, que se puede utilizar fresco (recién hecho) o bien deshidratado, en este último caso antes de usarlo se lo debe hidratar. Esta última opción es la habitual para quien desea consumir este producto, ya que se puede conseguir un paquete de papel de arroz seco en un comercio que tenga este producto importado (tal es el caso de los mercados chinos).

En realidad hay muy poca información sobre esta preparación, al punto de que, es bastante difícil conseguir una receta en la red para hacerla en casa. Aquí expongo una receta que obtuve personalmente planteando un experimento científico, en virtud de mis conocimientos de química de los alimentos y de la poca información que pude recolectar. Por lo que convoco a quien lea este blog y que desee hacerme llegar alguna receta original que conozca, será muy bienvenida, desde ya muchas gracias.

A mi entender un papel de arroz es un gel moldeado plano, sobre un lienzo tensado y cocinado al vapor. Opcionalmente luego puede secarse al aire para conservar los discos, sin embargo yo los prefiero frescos. El exquisito sabor del arroz con alguna salsa y mezclado con vegetales frescos da lugar a un arrolladito vietnamita. En realidad un arrolladito vietnamita no es otra cosa que una ensalada envuelta.

Para poder llevar a cabo esta preparación es necesario fabricar primero un bastidor, donse se pueda tensar un lienzo, yo tomé un caño de cortina de aluminio y lo arrollé sobre la olla en la que iba a cocinarlos para darle forma de aro, até las puntas con un alambre y luego coloqué un lienzo que tensé con unas grampas fabricadas con trocitos abiertos del mismo caño y sujetos por pequeños tornillos de chapa, como se puede observar en las imágenes siguientes:

Se debe preparar una masa líquida viscosa parecida a la de los creps. Yo probé dos formas de hacerla una receta rápida hecha con harina de arroz y almidón de mandioca (en algunas partes se llama tapioca) y otra un poco mas lerda hecha con grano de arroz hervido, procesado y colado. Si bien las dos maneras dan un resultado exitoso, existen algunas diferencias, cuando se prepara a partir de arroz hervido la textura es mas sedosa al paladar, me gusta mas. Sin embargo para comenzar o si se está apurado, se puede hacer la receta rápida sin inconvenientes.

Receta rápida:  Para 8 papeles chicos de 18cm de diámetro

30gr de fécula de mandioca, 70 gr de harina de arroz, 2gr de sal y 150-175 cc de agua.

En forma práctica se puede colocar:
1 taza de harina de arroz, ½ taza de fécula de mandioca y 1 cdita. de sal.

Se mezclan los tres igredientes y se debe tamizar la mezcla antes de hidratar, a efectos de eliminar partículas sólidas que puedan molestar al comensal. La masa debe quedar consistente pero fluida, de tal modo que luego pueda ser extendida sobre el paño con el mismo cucharón. Si hubiera dificultades para extenderla es porque está muy espesa, en ese caso se puede agregar un poco de agua para alivianarla.

Antes de proceder a cocinar, se debe preparar un baño de vapor y mantenerlo a fuego medio, y por otra parte tener un recipiente alto con agua, de tal modo que se pueda mojar una espátula sin filo.

Primero se pone el paño previamente mojado con agua sobre la boca del baño de vapor, se toma una porción de masa con el cucharón y se extiende en forma de círculo, utilizando el mismo cucharón:

Luego se debe tapar y cocinar al vapor 1 minuto, lo ideal sería tener una tapa de vidrio para ver lo que pasa a través de la tapa. Pero si no se tiene, se usa cualquier tapa que permita hacer una cámara de vapor pero que no toque la masa, pues en ese caso se pegará. Durante la cocción, aproximadamente a los 80ºC la masa tomará consistencia debido a un proceso de gelificación que se produce por efecto de la temperatura sobre la estructura molecular del almidón de mandioca.

Transcurrido el minuto, se destapa y se encontrará un fino crep transparente

El papel se retira con una espátura sin filo (para no dañar el paño tensado) mojada en agua (esto último es importante, pues si está seca se pega). Para ello despegar cuidadosamente los bordes y luego el centro

Inmediatamente hay que depositar el papel con la superficie coagulada (la cara que estaba arriba del paño tensado) sobre un paño seco en una mesada, orear unos instantes y estará listo para usar.

Receta a partir de granos de arroz: es la misma receta pero la base es un arroz blanco cocido en abundante agua, llegado al punto de cocción, se procesa con el mixer, se cuela y en ese líquido se disuelve un poco de almidón de mandioca. La cocción es igual a la descripta anteriormente.

Hay otra receta con arroz glutinoso, en la cual se hidrata el arroz toda una noche, luego se lava 3 veces y se procesa con mixer 1 taza de arroz por 2 tazas de agua.

Preparación del plato:   

Envuelva una ensalada de lo que guste. En el plato que se muestra acontinuación utilicé lechuga, tomate, zapallito salteado, huevo duro y ciboullete, haciendo los arrolladitos vietnamitas. Se puede servir con salsa de soja o salsa inglesa y semillas de sésamo. Opcionalmente se puede untar los discos de arroz con mayonesa adentro antes de arrollar, a mi me gustan así. Los tomates los pongo cortados en fetas muy finitas para que se pueda arrollar, y tambien a veces le pongo trocitos de tortilla francesa, y siempre condimento con sal y pimienta a pesar de acompañar con salsa de soja. Quizás esta costumbre sea occidental pero en realidad cada chef arma el plato como quiere, basta que salga rico.