sábado, 27 de agosto de 2011

COMO HACER LECHE EVAPORADA EN CASA

En muchas recetas, especialmente en postres se pide este ingrediente como 1 lata de leche evaporada, se trata de una leche entera concentrada la cual se ha reducido al 60% de humedad, es decir de un litro de leche entera se obtienen 400cc de leche evaporada (que es aproximadamente 1 lata). 

En algunas ciudades grandes, en los supermercados a veces se consigue este producto en lata de una marca muy conocida, sin embargo hay muchos lugares en los que es imposible conseguirlo y muchos ni siquiera lo conocen. Esta es una situación bastante habitual, pero la no tenecia de este producto no puede frustar la intención de un cocinero en lograr el postre. Por esto es que decidí escribir este post para ver que alternativas tenemos.

Hay dos alternativas para obtener una leche entera concentrada. La primera es quitar el agua a la leche entera, la segunda es agregar sólidos a la misma.

Desde el punto de vista práctico y pensando que el destino final es ser un ingrediente para preparar un plato, el resultado obtenido por ambos métodos es equivalente, sin embargo el método por evaporación agrega un tono leve de te con leche, algo amarillento y un sabor un poco dulzón debido a la transformación de algunos azúcares por efecto térmico (reacción de Maillard).

MÉTODO POR EVAPORACIÓN:

Colocamos 1 litro de leche entera en una olla de boca ancha, esto es importante para tener una buena superfice de evaporación, esto permitirá hacerlo en menor tiempo.

Llevar al fuego directo hasta que rompa el hervor, luego se debe bajar el fuego y colocar un difusor de calor sobre la hornalla, e ir revolviendo de a ratos con una cuchara de madera para evitar que se forme la nata. En la fotografía siguiente se puede ver la leche evaporando el agua sobre el difusor de color negro:


Este proceso de concentración dura entre 1 hora y hora y media, aproximadamente. Al cabo de ese tiempo se obtienen 400cc de un líquido espeso y con coloración un poco mas oscura que la original, como puede observarse en la fotografía siguiente:


Al hacerlo en casa es un poco difícil evitar los sedimentos y coagulación de algunas proteínas por efecto del tratamiento térmico, ya que no podemos hacer el proceso a baja presión por efecto de vacío como lo hace la industria. Para remediar esta situación y obtener un producto homogéneo aconsejo pasar el líquido final por un colador antes de utilizar el producto. De ese modo se obtendrá un líquido mas espeso que la leche como se puede ver el la foto siguiente:



MÉTODO POR AGREGADO DE SÓLIDOS:

Colocamos en un recipiente 400cc de leche entera y agregamos 10 cucharadas de leche en polvo, homogeneizamos con mixer, hacemos descansar 10 minutos, luego colamos el producto. Esto permitirá hacerlo en menor tiempo pero la calidad del producto es diferente, sin embargo nos puede sacar de apuro si queremos hacer el postre rápido.

85 comentarios:

  1. Me parece una idea estupenda para un apuro. Gracias Maria

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  2. Alguna vez hice algo semejante con leche en polvo, solo que le agregué azúcar y fabriqué un rapisísimo dulce de leche. La verdad que es un recurso muy práctico para los postres.

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  3. Yo la uso para hacer manjar blanco, es un pariente del dulce de leche, uno de stos días voy a poner una receta de suspiro limeño, donde se utiliza

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    1. Ey, eso de suspiro limeño me atrae. Espero receta, Flor

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    2. La receta del suspiro limeño ya está colgada en la sección de postres y pastelería del INDICE de este mismo blog

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  4. Para La Insurecta

    Me gustaria saber como has hecho ese rapidisimo dulce de leche.
    Gracias. Maria

    Para Eduardo:

    Esperare ese manjar blanco, todas tus recetas son muy apetecibles.
    Besos. Maria

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    1. Tal como explica Eduardo en su "Método por agregado de sólidos" , solo que le agregué menos líquido y azúcar, y a revolver sobre el fuego aunque no por mucho tiempo ya que el líquido era poco.

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  5. Genial la explicacion de la leche evaporada muchisinmas gracias.

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  6. Buenisimo su blog Señor Eduardo!, Uno de los mejores blog vistos, no se que me gusta mas si su recetas tan bien explicadas o la pulcritud de su blog nunca habia visto uno tan organizado y rapido para caminar en el, siga adelante! BRAVO BRAVO!!!

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    1. Gracias por el halago, la decisión de hacer este blog es que le sirva a la gente y se preserve la cultura gastronómica. Si le gustan mis artículos pronto vienen varias recetas interesantes. Una vez mas gracias por la lectura.

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    2. De puede decir que lo que hizo Insurrecta es leche condenada?

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    3. No es leche condensada, es una especie de manjar blanco pero caramelizado.

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  7. Buenas tardes
    quisiera que me explicara que es "homogeneizamos con mixer". muchas gracias

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    1. Es simplemente turbinar la mezcla con la turbina de mano (mixer). Puede ver una foto de la operación en el artículo "Trago especiado sin alcohol",que lo puede encontrar en la sección de BEBIDAS de la página de INDICE de este mismo blog. Allí hay una fotografía cuando estoy utilizando el mixer.Un saludo desde Argentina.

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  8. Saludos, muy buenos los tips... yo vivo en japon, pero me gustaria hacer leche evaporada con el segundo metodo, entonces me queda una duda... cuando dice "leche entera", es la leche que venden en caja? Gracias, la pregunta es solo para aclarar y hacer las cosas bien

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    1. Cuando se habla de leche entera, no importa que sea en caja o en sachet, está haciendo referencia al tenor graso, la leche entera es aquella a la que no se le quitó la grasa, para diferenciarla de la descremada o desnatada, o la que es parcialmente descremada. Saludos desde Argentina.

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  9. Hola desde México! Yo he preparado por los dos métodos y he tenido mejores resultados con el primer, por evaporación. Con el segundo no fué tan malo pero la mezcla quedó con granos muy finos, al parecer de la misma leche pues eran súmamente finos, no es que haya faltado remover ya que el dulce que hice tiene su secreto precisamente en la forma de revolver la mezcla hasta obtener el punto.

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    1. Mary, tienes razón a mi también me gusta mas el primer método, queda mas hmogénea, el segundo la ventaja que tiene es que es rápido y te puede sacar de apuro. Un abrazo desde Argentina.

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  10. En Buenos Aires no hay leche evaporada a la venta y la necesito para hacer el postre de las tres leches. Muy útil tu info. Gracias por compartirlo

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  11. Si lo hago con una vitrocerámica.... servirá??

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  12. Es decir, mi fuego no es como el de la foto, sino que tengo una placa vitrocerámica...servirá igual??

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  13. Hola buenas tardes... Consulta que es un difusor de calor... Y dde lo pdo conseguir en Cap Fed (argentina)

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    1. Disculpa la tardanza en responder, pero estuve de vacaciones de invierno y recién me reintegro a las actividades. Te contesto, un difusor es un accesorio que se pone debajo de las ollas a efecto de distribuir en forma pareja el calor, evitando la concentración en un punto y por consiguiente que el contenido se queme puntualmente dando sabor amargo o partículas sólidas de color oscuro indeseables. Hay de varios tipos, unos cerámicos perforados (como el que usé yo, fíjate en la primer foto), otros son de aluminio con estrías y otros simplemente una plancha de hierro gruesa. Lo compras en cualquier bazar de Bs.As.

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    2. Hola,excelente forma de explicar las recetas, me encanta este blog! si bien no estudié cocina, me encanta cocinar y aquí he encontrado la ayuda perfecta para hacer platos que jamás pensé realizar, espero que siga adelantes con más!

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    3. Adri, me alegro que te sea útil, seguiré publicando, pero cada vez me cuesta mas ponerme a escribir (a pesar de que me encanta) por falta de tiempo, las obligaciones y compromisos laborales me tienen contra las cuerdas.

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  14. Muchas gracias por la explicación! De todas formas quisiera saber si hay algún lugar en donde la vendan ya hecha y si sabes de algún sitio en dónde vendan productos peruanos para preparar mis platos tradicionales ahora que estoy viviendo en Buenos Aires. Saludos.

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    1. Discúlpame, peo no tengo la información que me solicitas. Un saludo.

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    2. en el barrio de flores hay una especie de barrio peruano ahi consigues cualkier cosa ,en la estacion de trenes dorrego cerca de chacarita hay siemre un puesto de comida tipica y productos autoctonos

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    3. Gracias por tu aporte Gastón. Un saludo.

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    4. Consegui leche evaporada en lata en el negocio de unos peruanos, al lado del Coto de Bmé.Mitre al 1600, cerca de la Plaza del Congreso en Bs.As; Saludos. Lindo blog Eduardo.

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  15. La leche evaporada marca "GLORIA" y muchísimos productos Peruanos los puedes conseguir el el barrio del Abasto,una cuadra antes del supermercado "COTO" de Abasto,en una esquina unas señoras Peruanas vendedoras ambulantes tienen toda clase de productos Peruanos..la "Inka Kola",la leche "Gloria","Chicha morada en sobres"..condimentos..etc etc, yo compro siempre ahí :) Saludos Amigos♥Gracias!

    Candy♥

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    1. Candy, muchas gracias por tu aporte.

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    2. Muchas gracias a Tí Eduardo! por darnos tan buenos consejos y trucos Culinarios!! Muy amable en compartirlos con todas nosotras!!

      Saludos y muchos exitos Amigo:)

      atentamente Candy♥

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  16. Hola Eduardo, me ha venido muy bien esta receta de la leche evaporada, puesto que en el pueblecito que vivo en España no la encontré y la necesitaba para una receta. Como tengo un blog de cocina (lacuinetadelalourdes.blogspot.com) y próximamente podré la receta en él, si no te importa haré una mención a tu blog! Un saludo.

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  17. Lourdes, no tengo ningún problema, al contrario mientras mas se difunda la cultura gastronómica, los blogeros d ecocina habremos cumplido con nuestra misión. Un abrazo.

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  18. Hola! Buenos días Eduardo.. Te escribo desde Caracas Venezuela.. En mi país si es muy común la leche evaporada en los super mercado, pero en este momento esta un poco escasa, muy difícil de conseguir, y me parece muy buena esta opcion de prepararla en casa..! Mi pregun ta es. Si no tengo un difusor de calor a la mano, la puedo terminar de cocinar directamente en la ornila de mi cocina? Espero su respuesta.. Excelente Blog :) un gran abrazo ;)

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    1. Nohemy, si no tienes difusor puedes utilizar una plancha de hierro o una olla con fondo doble o grueso. El problema es que al ser una cocción larga y a temperatura alta para que evapore el agua concentrando los líquidos, puede quemarse con fuego directo si el fondo de la olla es muy fino.

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    2. Muchisimas gracias por tu respuesta Eduardo.. Saludos :)

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  19. Estoy en duda sí hacer la primera o segunda opción yo provaria con la segunda pro no se sí quedará de buen o parecido a la primera opción estoy en dilema !!!

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    1. Si quieres un resultado bueno prueba con la primera. Un saludo.

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  20. La puedo hacer con leche en polvo ? En vez de leche en caja o sachet

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    1. Si vas a usar leche en polvo, te conviene hacer directamente el segundo método, preparando la leche con menos cantidad de agua y listo.

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  21. Hola Eduardo, aplicando el segundo método, se podrá licuar (usar licuadora) los 400cc de leche completa con las diez cucharadas de leche completa en polvo? esto para evitar los grumos... Gracias por este magnifico blog..! Saludos

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    1. Si, se puede usar la licuadora, luego no te olvides de colar. A 400cc de leche entera se le agrega las 10 cdas de leche en polvo.

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  22. no imaginas del apuro q me has sacado!
    vender postres es mi medio de ganar dinero; debido a la escases del producto no e podido trabajar y mis clientes esperan que yo pueda resolver .gracias por tu publicación y ya mismo lo pongo en practica

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    1. Me alegro contribuir a tu trabajo. Un saludo desde Argentina.

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    2. gracias a usted señor eduardo nuevamente retome mis ventas, ciertamente muy acertada su explicacion le deseo mil bendiciones para usted y los suyos!
      agradacida desde venezuela

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    3. Me alegro de que le haya servido la receta, esta es una muestra que este medio virtual puede servir para ayudarnos. Le deseo que tenga un feliz 2014 para Ud. y los suyos.

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  23. Muchas gracias por la receta, tenía que hacer un postre y, no tenía idea de como se hacia!!!!
    Saludos
    Lily

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    1. Lily, esta receta anda bastante bien y es fácil, si quieres un buen resultado usa el primer método.

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  24. Realmente está sencillo, vamos a probar a ver que sucede!

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    1. Adelante Insomnio, ya otros lo intentaron con buenos resultados. Un saludo desde Argentina.

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    2. hola, hice la masa y queda espectacular la use en tarta la recomiendo gracias desde uruguay

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    3. Disculpa, pero no mencionaste que masa hiciste. Si puedes aclarlo te gradecería, pues tu experiencia nos beneficia a todos los que participamos en este blog. Un abrazo y gracias por hacer mis recetas.

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  25. Buenas noches, quería saber si podría utilizar un baño de maría (una olla con agua hirviendo y sobre de ella la olla con la preparación de la leche) ya que no tengo ni plancha gruesa ni nada de lo que se ha mencionado ... muchísimas gracias por todo su aporte

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    1. Mira, con ese método se va a ir muy lento el proceso de evaporar, te diría que si tienes una olla enlozada con buen fondo la pongas al fuego directo y moderes la llama para que no se queme, y que cada 10 minutos vayas cambiando de lugar la llama para que no esté siempre en el mismo lugar. Un saludo desde Argentina.

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    2. Muchísimas gracias .... Así lo hare.. Saludos !!

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  26. Hola Eduardo,
    Muchas gracias por su excelente blog y por esta receta.

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    1. Gracias a Ud. y un placer contarla entre mis lectores. Un saludo desde Argentina.

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  27. Hola me llamo malena de argentina
    Compre una leche entera sancor he hice lo q se indica luego de dos horas me quedo un liquido de 350 ml bien en color perono tan espeso! Lo probe y sabe a leche maa dulcona concentrada... gracias por la info fue muy util

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    1. Malena, efectivamente eso es la leche evaporada, un líquido no muy espeso y amarillento. Que le salga lindo el postre. Un saludo.

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  28. y no se lepuede agregar maicena para espesarla '??? digo alomejor es una burrada lo q digo .

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    1. No amigo, no se trata de espesar atrapando agua como lo que propones al agregar la maicena, lo que se busca con la leche evaporada es todo lo contrario, eliminar agua a efectos de concentrar los sólidos naturales de la leche con el fin de mejorar el sabor de la preparación (una delicatesen), se usa como si fuera una crema liviana en preparaciones dulces, saladas y en tragos.

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  29. Me gusto la receta............. ......

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  30. Hola Eduardo Muchas gracias por tus recetas!!!!!! Mi hijo es celiaco y aca en chile ni en argentina hay leche evaporada sin gluten.....mi pregunta es....al enfriarla y batirla sube igual que la comprada???? (La del primer metodo) gracias! !!!!!!!!!!! Paula

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    1. Paula, no entiendo la pregunta, ¿para que batirla?, yo la uso como una leche espesa para postres, pero nunca la bato como si fuera crema, no se si te refieres al agregado de vapor de las máquinas de café. Te agradecería que me expliques qué es lo que quieres hacer y te contesto.

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    2. La leche no tiene gluten. Saludos :)

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    3. La uso para helado y si hay que batirla para que suba yo también quisiera saber eso

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    4. Albaval, no hice nunca la prueba de batirla, yo la usé como ingrediente espesante nada más. Un saludo. Prueben y luego pongan la conclusión en este blog, asi nos enteramos todos. Un saludo.

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  31. Hola! Muy buena la receta. Queria saber si puedo reemplazar el mixer por otro elemento?

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    1. Si se trata de picar con una licuadora y si se trata de agregar aire con un batidor de alambre

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  32. Hola a todos... Quisiera saber si alguien a adaptado este procedimiento para preparar leche evaporada en Thermomix. Si es así, podrian compartirme la receta?!...... De antemano, muchas gracias !!!

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  33. Hola, muy buen tutorial, quisiera que me hicieras una recomendación... Quiero preparar chocoflan (es una tarta o pastel que es mitad bizcocho de chocolate y mitad flan), como van uno encima del otro el flan debe quedar durito y por eso se suele preparar ese flan con leche evaporada ¿cuál de los 2 métodos me recomiendas para preparar la leche evaporada? Aunque supongo que los resultados son mejores con el primer método siento que es muy tardado y tedioso, ¿no quedará mal la textura del flan o sacrificaré mucho sabor si lo hago con el segundo método?

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    1. Siempre es mejor el primero, pero para lo que quieres hacer que debe quedar durito puedes usar el segundo método. Un saludo.

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  34. hola Eduardo soy claudia vivo en Colombia he visto tu receta de como hacer la leche evaporada y quisiera saber si el segundo paso se pone también al fuego gracias por tu tiempo

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    1. No es necesario, solo sería conveniente entibiar para mejorar la disoluciòn.

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  35. Gracias por su explicación, está perfecta, la voy a hacer porque quiero preparar la torta helada peruana que creo que lleva unos 400 cc de leche evaporada. Sabía que se podía poner al fuego para evaporar, pero hay que tener en cuenta unos cuantos detalles. Saludos desde Mendoza, Argentina, y de nuevo gracias,

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