martes, 9 de agosto de 2011

GEL DE ALMIDON PARA COBERTURAS

Intentaré explicar esta maravilla de la cocina molecular, de manera simple. Químicamente el almidón es una mezcla de dos polisacáridos  (hidratos de carbono complejos) muy similares, la amilosa y la amilopectina en capas alternadas. El almidón sirve de reserva en el reino vegetal y se encuentra en pequeños corpúsculos denominados gránulos. La mayoría de los almidones contienen entre 17% y 27% de amilosa, el resto es amilopectina. Esta estructutura química le permite un comportamiento muy particular cuando se encuentra en presencia de agua, que se detalla en el siguiente párrafo.

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría (por eso cuando se intenta disolver el almidón con agua fría cuesta muchísimo), sin embargo cuando se calientan los gránulos comienzan a absorber agua lentamente debido a la amilopectina. Al subir la Temp. los gránulos se hinchan debido al agua que absorben, hidratando lentamente primero la amilopectina y luego la amilosa. Al llegar a los 65°C aproximadamente (almidón de Maíz 62-72 °C, almidón de trigo 58-64 °C) los gránulos alcanzan su tamaño máximo, y se rompen dispersándose la amilosa y la amilopectina como finas partículas en la solución, perdiendo la estructura original y aumentando la viscosidad, llegando a absorber el agua de la solución. A este proceso se denomina gelatinización.

Al final de este fenómeno se genera una pasta con apariencia de de un gel, que puede usarse como cobertura de tartas, postres, tragos, etc. Este gel tiene una suavidad increible al paladar, con mucho sabor y una textura completamente diferente a la gelatina ya que su origen es vegetal y no animal como lo es la gelatina (hecha con piel y despojos de animales).

Veamos como se prepara un gel de naranja:
Preparar una solución al 3%m/V de almidón de maíz (esto es 3 gr almidón en 100 cc de agua, ej.: si queremos preparar 300cc de zumo, debemos agregar 3 * 300/100=3*3=9gr de almidón ), con zumo de naranja, limón, azúcar y colorante vegetal. Colar y calentar hasta disolver, levantando la Temperatura a 80 ºC. Enfríar en baño maría invertido (agua con hielo) un momentito. A medio coagular realice la cobertura, luego lleve el postre a la heladera, para terminar la gelificación.

El resultado del gel y la textura, se pueden apreciar en la fotografía siguiente:


Para preparar otros gustos sólo se debe cambiar la solución y el colorante.
Una vez preparada la solución se debe medir y calcular la cantidad de almidón de maíz a disolver, por ej. si tenemos 300cc de solución deberíamos agregar 9grs de almidón (una cda.).

A efectos prácticos es conveniente tener en cuenta:
1 cdita. pesa 3,2 gr. y 1 cda. pesa 9,6 gr

Esta preparación sirve para cobertura de postres helados, cheesecake, semifredos, etc. Observe la textura del gel en las siguientes preparaciones:

En la siguiente ilustración se puede ver un gel de frutillas, sobre un cheesecake. Para la solución se procesaron frutillas con una licuadora y se coló para eliminar las semillas, se usó colorante vegetal rojo:



En la siguiente ilustración se puede ver un gel de manzanas verdes, sobre un parfait de manzana, para obtener la solución se utilizó una jugera y se procesaron manzanas verdes, se coloreó con colorante vegetal verde y se procedió a colar la misma:


En la siguiente ilustración se puede ver un gel de naranjas, sobre un semifredo de naranjas, para la solución se exprimieron las naranjas, luego se coloreó con una mezcla de colorante naranja y una pizquita de rojo, luego se coló la solución:



34 comentarios:

  1. Me parece muy interesante esta cobertura, el problema es donde se compra el almidon, lo unico que conozco es el almidon de maiz, comunmente llamda Maizena.
    Te agradeceria que me indicaras como es el almidon y donde se compra.
    Gracias. Maria

    ResponderEliminar
  2. María, justamente es ese, la maizena, lo que pasa es que esta preparación no está difundida, yo se las enseño a mis alumnos de cocina molecular, se puede hacer con cualquier almidón, por ej. la fécula de mandioca (tapioca), pero el almidón de maíz es mas accesible.

    ResponderEliminar
  3. María, ya corregí el artículo, gracias.

    ResponderEliminar
  4. Quiero saber si entendi bien la expicacion.

    Si quiero hacer una cobertura de naranja, no tengo que añadir nada de agua, solo el zumo, el colorante y la cantidad, al 3% de almidon de maiz, y disuelvo el almidon en el zumo. ¿Es asi?
    Perdona mi ignorancia. Maria

    ResponderEliminar
  5. Aqui tambien se usa el almidon de patata, ¿sirve tambien para esto?

    ResponderEliminar
  6. Con respecto al zumo de naranja, efectivamente es así se cuela el jugo de naranja, se azucara a gusto, y se disuelev el almidón.
    Con respecto al almidon de papa, no le usado nunca, pero si es almidón en principio te diría que podría funcionar, habría que experimentar un poco, para ver que resulta. Yo uso siempre el almidón de maíz en esas proporciones y anda muy bien.

    ResponderEliminar
  7. Muy interesante Eduardo, me viene muy bien, porque la Maizena nunca falta en casa. Muchas gracias.

    ResponderEliminar
  8. Alcoiama, este gel es muy fácil de hacer y da una terminación muy linda a los postres fríos

    ResponderEliminar
  9. Y Q CANTIDAD DE ZUMO DE FRUTA EN RELACION AL ALMIDON?? DISCULPA LA IGNORANCIA.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Daniela, arreglé el post con un ejemplo de cálculo, vuelve a leerlo y sabrás como se calcula la cantidad de almidón, yo sólo había puesto la concentración 3%mV, porque lo daba por presupuesto, pero tu comentario me hizo ver que hacían falta mas aclaraciones. Muchas gracias por tu comentario y estoy a tu disposición para cualquier consulta que desees hacerme. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  10. Eduardo gracias por compartir tus bastos conocimientos de cocina en verdad eres un genio de la cocina, me gusta mucho la manera en la que nos enseñas las distintas preparaciones que presentas aquí en tu sitio, me gustaría solo como sugerencia que nos pudieras proporcionar alguna tabla de equivalencias para liquidos y solidos, muchos quizá somos neofitos en estas ciencias de la cocina, gracias por tu atención, saludos desde Guadalajara, México.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Ramon, con tabla de equivalencia ¿te refieres a que una taza de líquido equivale a 250cc, 1 cda de aceite a ..., etc. ? o ¿a las propiedades fisicoquímicas de los alimentos como densidad, ductilidad, etc?, contéstame y te la preparo, gracias por leer mis post.
      Te mando un abrazo desde Argentina.

      Eliminar
    2. hola disculpa la gelatina de almidon es la k se utiliza para rellenar los conos o barquillos de pan .. disculpa pero soy super inexperto ...

      Eliminar
    3. Oscar, no entiendo bien a que te refieres, para ayudarte me deberías explicitar un poco más el mensaje. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  11. Qué tal Eduardo,
    Es posible adaptar esta receta a un gel de chipotle?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Discúlpame, pero no tengo idea acerca del chiplote, serías tan amable de explicarme ¿que és?

      Eliminar
    2. Es chile, tengo que hacer un gel de ese chile que se encuentra enlatado
      Nancy

      Eliminar
    3. No habría ningún problema, si está enlatado hay que triturar el chile con parte del jugo y luego colar, medir el líquido y agregar la cantidad de almidón necesaria para el gel.

      Eliminar
  12. HOLA MUY BUENO SU BLOG ESTABA BUSCANDO LA RECETA DE LA MASA PHILLO MUY BUENA, QUISIERA SABER QUE INGREDIENTES TIENE EL POLVO DE LAS 5 ESPECIAS GRACIAS
    NANCY

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Nancy, en relación a su pregunta, le digo que este condimento de 5 especias es típico de la China, hay muchas recetas, al igual que con los currys, yo compré varios preparados y nunca me salieron iguales ya que cada preparador le pone énfasis en alguno de ellos, una receta clásica es: canela, clavo de olor (muy poquito 2-3 pues da olor a dentista), anis estrellado que no puede faltar en la comida china, pimienta de zechuan o cualquiera, y un chile amarillo picante. Como todo es seco se puede moler en un mortero y tamizar, hasta obtener un polvo amarillo tirando a marrón clarito.

      Eliminar
    2. hola quisiera saber cuando va a bajar la receta del baklava gracias y saludos
      nancy

      Eliminar
    3. Nancy, uno de estos días termino de escribir el artículo y lo subo, la verdad es que con mi doctorado tengo poco tiempo para el blog. Gracias por su interés.

      Eliminar
  13. hola quisiera saber que ingredientes lleva el graam masala

    saludos nancy

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Nancy, el garam massala tiene muchas recetas, cada flía en la India tiene una, te paso una básica: 1 cdita coriandro, comino, moztaza en grano, jengibre en polvo, canela molida, pimentón, cardamomo, 1 clavo de olor, 1 pizca de nuez moscada, 2 puntas de anís estrellado, 1/2 cdita de pimienta negra, 1/2 cdita de pimienta blanca. Puedes variar la receta a gusto, profundizando los sabores que más te gustan. El procedimiento es con mortero y tamiz, puedes ver como se hace el baharat en el INDICE DE RECETAS de este blog en la sección de comida de medio oriente. Un saludo.

      Eliminar
  14. hola gracias por su respuesta, una pregunta el anís estrellado se utiliza solo la semilla que tiene en cada punta o se usa también la corteza.

    saludos gracias

    ResponderEliminar
  15. Hola, soy Liz, una consulta quería saber si con el almidón puedo realizar gelatina? tener esa consistencia más dura y firme

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Liz, la consistencia es como la de las fotos, si quieres algo mas duro tendrías que usar Agar-Agar (vegeta) o gelatina animal al 2% en peso.

      Eliminar
  16. hola quisiera saber si este brillo es el mismo que venden para la decoración de tortas frías o ese es otro que venden de manera industrial, y si no es entonces como se prepara ese gel gracias

    saludos nancy

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. No Nancy no es el mismo que venden, el gel para brillo en frío industrial es un gel a base de almíbar con pectina (gelificante que se encuentra en frutas como la manzana) y ácido cítrico (esto para bajar el pH a 2,5 a 3). En la red hay algunas recetas caseras que lo hacen hirviendo piel y centros de manzanas y luego agregan azúcar al 60-75%. hay otras que agregan gelatina sin sabor, son mas fáciles pero el brillo no aguanta el calor y humedad ambiente por lo que no te las aconsejo. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  17. Buenas, tremendo el blog, super interesante!
    Te hago una pregunta, estaba leyendo en los comentarios que hablan del brillo en gel que por lo gral se usa en panaderias o pastelerias, me parece que el principal efecto buscado en estos lugares es la duracion del producto; tenerlo en exposicion sin que se marchite la fruta fresca, el brillo y demas.
    En ese aspecto sirve el gel de almidon? Supongo que si cubre del aire la fruta debe andar igual, se puede tener el producto expuesto por dias con este gel o se utiliza mas bien para un evento de una noche?
    Gracias!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Amigo/a, este gel es mas bien para usarlo poco tiempo, pues el almidón se degrada al perder humedad y va endureciendo. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  18. Buenas. Me gustó la explicación. Quisiera saber si tiene una fórmula a nivel industrial. He podido ver que en este caso se hace con almidón modificado, ácido cítrico, glucosa, azúcar y conservantes. He intentado hacerlo pero con almidón corriente y siempre se gelatiniza o se le separa el agua. O de pronto me puede hacer el fa de decirme en donde consigo la fórmula o algo parecido. Gracias.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Lamento no poder ayudarte en lo que me pides Edwin. Desconozco como se hace industrialmente. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar