domingo, 11 de octubre de 2020

ENCHILADA CON SALSA ROJA

Una enchilada es un plato típicamente mexicano que consiste en tortillas de maíz envolviendo algún relleno por lo general con carne, bañadas en una salsa picante y una cobertura de cebollas, crema o queso.  También hay enchiladas vegetarianas. Hay muchas versiones de este plato según las regiones de México.





Para aquellos lectores que conocen la cocina italiana, el plato es similar a los canelones pero con tortillas de maíz y salsa picante. Conocí este plato en la ciudad de Taxco en México donde me lo sirvieron relleno con pollo, con salsa verde y queso de cobertura, como se puede apreciar en la fotografía de la derecha.


No hay una receta única para hacer enchiladas, mas bien cada cocinero tiene la suya. En este post presento una enchilada con salsa roja rellena con pollo, cebolla y queso, con salsa de tomate con chile guajillo y una cobertura de cebollas con queso y cebolla de verdeo fresca.

Ingredientes para 3 platos:
9 tortillas de maíz, 1 pechuga de pollo, 1 cebolla grande, queso fresco c/n, salsa roja picante.

Salsa roja picante:
1/2 cebolla mediana, 2 tomates peritas, 2 chiles guajillo, 1 chile de árbol, 1 diente de ajo, sal a gusto, caldo de vegetales c/n.

En la fotografía siguiente se puede ver los chiles usados en esta receta, a la izquierda están los chiles guajillos que es una variedad que incluí a efectos de dar color ya que este chile no pica mucho y a la derecha está el chile de arbol que puse para darle picor:


Desvenar los chiles guagillo, quitar las semillas e hidratar sumergiendo en agua caliente 10 minutos.
En una licuadora, hacer una salsa con media cebolla, 2 tomates perita, los chiles guajillo, el chile de árbol, 1 diente de ajo y un poquito de sal (a gusto):
Cocinar la salsa en una olla con un chorrito de aceite:



Preparación de la enchilada:

Para preparar el relleno, hervir el pollo en caldo, deshebrar y saltear levemente en una sartén con un poquito de aceite y cebollas cortadas en pluma, agregar sal a gusto.

Por lo general las tortillas se calientan para darle flexibilidad y sabor, para ello se fríen levemente un poquito de cada lado con poquito aceite, este proceso es muy rápido sólo para poder rellenar. A efectos de evitar la pérdida de calor el armado lo hago sobre una tablita de madera:



Colocar un poco de salsa roja sobre la base de un recipiente pirex para horno y acomodar las tortillas rellenas:

Cubrir las tortillas con salsa roja y esparcir un poco de tomillo seco:


Agregar trozos de queso fresco y cebolla cortada en plumas, finalmente un hilo de aceite por toda la superficie y llevar a horno precalentado a 180ºC por 15 minutos hasta que se funda el queso:


El resultado al salir del horno será el siguiente:


Proceder a servir en caliente y espolvorear cebolla de verdeo picada arriba:



jueves, 10 de septiembre de 2020

PAN DE CERDEÑA

El pan de Cerdeña (o pan carasau) es un pan básico muy antiguo, nacido de la necesidad de conservación del pan por largo tiempo en la tarea de los pastores fuera de casa. Este pan es una lámina muy delgada con una textura crujiente, esta característica hizo que los cocineros comiencen a mirarlo como un aliado para la preparación de muchos platos en la actualidad, ya sea como snacks, base de coberturas o simplemente como guarnición.

Hay varias versiones de donde proviene el nombre carasau, pero coinciden en que significa pan tostado y está relacionado al proceso utilizado para cocinarlo, ya que necesita una doble cocción en horno.
La forma normal de cocinar este pan es en horno pero también se puede lograr el mismo resultado en una plancha caliente debido al delgado espesor del mismo. En este post muestro como se puede obtener este pan sobre una hornalla.
La receta es muy sencilla, si bien se puede hacer solo con harina de fuerza, es mejor hacer una mezcla de harina con sémola de trigo para favorecer la textura.

Ingredientes:
150 gr de harina de trigo 000, 50 gr de sémola de trigo, 1 cdita de sal, 110-130 cc de agua.



Procedimiento:

En un bowl mezclar la harina con la sémola y la sal. Agregar el agua de a poco y revolver con una cuchara hasta integrar los ingredientes y pasar a una mesada para amasar unos 5 minutos. Al cabo del amasado debería tener un bollo con la textura de la fotografía siguiente:


Poner a descansar el bollo unos 30 minutos, durante el reposo se terminará de hidratar la harina y se relajará el gluten permitiendo luego estirar la masa muy finita.
Después del reposo hacer un cilindro y dividirlo en 5 trozos de 60 gr cada uno:


Tomar un bollo y con la mesada enharinada estirar la masa con palote lo más finito posible, 1 o 2 mm:



Sobre una plancha caliente untada con aceite o bien pulverizada con rocío vegetal poner a cocinar la masa 1 minuto de cada lado, con esto endurecerá tomando consistencia que permita la manipulación:


Pasar a la mesada y con la ayuda de un plato recortar dando la forma circular. Los recortes no se tiran, luego se pueden freír y obtener unos snacks muy ricos:


Cocinar los discos hasta secar completamente, se obtendrán globos con un tostado muy llamativo, se pueden dejar o aplastar con un tenedor, yo suelo dejarlos porque me gusta el efecto visual que proporcionan al pan:


Finalmente después de la cocción se obtendrán los panes de la fotografía siguiente:


En las fotografías siguientes se pueden ver los globos negros:




En la fotografía siguiente se puede ver a modo de ejemplo el uso que se puede dar a este pan en un plato, en este caso serví una entrada donde puse el pan crujiente como base de una ensalada, a la vez también puse algunos panes adicionales para que los comensales que desearan servirse más lo pudieran hacer, les aseguro que nunca queda nada, ja,ja..:









domingo, 23 de agosto de 2020

COMO HACER HUMMUS

El hummus es una popular pasta de garbanzos de la cocina árabe extendida a todo medio oriente con variantes típicas de cada lugar, a la vez es uno de los platos que trascendió las fronteras y llegó a muchos restaurantes de todo el mundo donde cada cocinero le puso su impronta tomando características particulares según el país.

Se suele servir como un dip para untar pan de pita, pan naan, galletas saladas crocantes, vegetales crudos como los palitos de zanahoria, totopos y todo lo que la imaginación sugiera ya que combina con muchísimos sabores.

Los ingredientes principales son garbanzos, tahini (pasta de sésamo), jugo de limón y aceite de oliva.


Ingredientes:

250 g de garbanzos, una o dos cucharadas soperas de tahini (pasta de sésamo), un chorrito de aceite de oliva, un diente de ajo y el zumo de medio limón, pimentón para decorar.

Poner a remojar los garbanzos toda una noche:



Cambiar el agua y hacer hervir los garbanzos en el agua limpia hasta que estén tiernos y reservar el agua de cocción. También se puede hacer con garbanzos precocidos de lata pero se pierde un poco de sabor.

Pelar los garbanzos. Si bien esta tarea es un poco tediosa y aburrida le da mejor textura a la preparación ya que otorga suavidad al paladar. La mayoría no se toma el trabajo de pelar los garbanzos procediendo a procesarlos más tiempo para que la piel quede lo más triturada posible y no se note, pero aquellos que conocemos ambas preparaciones sabemos muy bien que pelando los granos se obtiene una crema muy suave.

Agregar las 2 cucharadas de tahini (esto es lo que le da ese gusto característico), el ajo, sal a gusto y el jugo de limón.

Procesar con un mixer. Si vemos que falta líquido se agrega de a poquito chorritos del agua de cocción. Se hace con ello un puré de cierta consistencia.



Deberá quedar con una textura cremosa como se observa en la fotografía siguiente:



Enfriar el puré en la heladera. En el momento de servir se decora espolvoreando pimentón y rociar con un chorrito de aceite de oliva, también se pueden poner unos garbanzos cocidos como decoración como se observa en la fotografía siguiente:


lunes, 20 de julio de 2020

BAÑO ESPEJO MARMOLADO

El Baño espejo (o glaseado espejo) es una cobertura que otorga una excelente terminación a tortas y postres helados. Tiene un espesor muy delgado por lo que no afecta al sabor del pastel como suele ocurrir a veces con otras coberturas más gruesas, en todo caso agrega unas pequeñas notas con sabor a chocolate.


Este baño consiste en una gelatina muy brillosa, que refleja en su superficie los otros adornos que se puedan colocar en la cobertura (por eso se llama espejo), aunque es tan bello que bien podría estar solo cubriendo el pastel y producir una hermosa decoración, cumpliendo uno de los preceptos de la pastelería francesa: "que se vea atractivo", complementando al precepto principal: "que sea rico".

El baño espejo en la actualidad está muy difundido por la pastelería rusa, pero ya existió desde siempre en la pastelería francesa cuando se intentaba dar a las coberturas de chocolate un acabado perfecto. Las fórmulas base del baño espejo en la actualidad son fruto de muchas pruebas y experiencia acumulada por los pasteleros de todo el mundo.

Hay muchísimas recetas para hacer un baño espejo, por lo general son complejas porque todas deben tener en su fórmula componentes que otorguen al baño características de: brillo, elasticidad, fluidez, estructura  y colores estables sobre el pastel o postre a temperatura ambiente, por lo que los ingredientes suelen ser: chocolate amargo, manteca de cacao (chocolate blanco) para dar estructura, crema o mantequilla para dar brillo, almíbar para dar fluidez y brillo, gelatina y glucosa para dar elasticidad y suavidad.

La receta de este baño espejo intenta imitar un falso acabado con el aspecto de un mármol en la gama de tonos del marrón. Tomé una receta base existente en muchos sitios de la red, la que publico en éste post específicamente es parte de la receta de la torta mirror publicada por Bake Off, me pareció excesivo tanto el volumen de la masa para la cobertura, como la cantidad de glucosa, por lo que bajé la cantidad de glucosa y ajusté el volumen total del baño a las necesidades de un pastel normal, pues para cubrir la superficie no es necesaria tanta cantidad, que luego se desperdicia o hay que estar agudizando el ingenio para aprovechar el sobrante. La comparto con mis lectores a efectos de aportar algunos tips para facilitarles la tarea y asegurar un éxito en la decoración. Sin duda que el lector puede modificar los colores a gusto e imitar otras piedras con presentaciones a gusto. También esta receta sirve para baños monocromos y hasta con agregado de brillantina comestible.

Una recomendación importante: es que para poder hacer la cobertura el baño debe estar a 33-35ºC y la torta o el postre tiene que estar muy frío para lo cual debe tener al menos un par de horas en el freezer y sacarlo recién al momento de volcar la cobertura.   


Ingredientes:
10 gr gelatina sin sabor, 100 gr de glucosa, 100 gr de leche condensada, 150 cc de agua (50cc para hidratar la gelatina y 100 cc para el almíbar), 150 gr de azúcar, 150 gr de chocolate blanco, colorantes en polvo liposolubles rojo, amarillo y naranja, 1 cda de cacao semiamargo en polvo.



Preparación:

Fundir el chocolate blanco en un baño de vapor inactivo. Para ello se pone una olla con un poco de agua a hervir y cuando rompe el hervor se apaga el fuego y se coloca en un bowl el chocolate blanco a fundir. Se debe tener cuidado que el bowl no  toque el agua caliente pues se quemará:



Poner a hidratar la gelatina en un cuenco con 50 cc de agua 10 min, espolvoreando sobre la superficie del recipiente.

Hacer un almíbar con el azúcar, los 100 cc de agua y la glucosa a 103ºC, para ello mezclamos los tres ingredientes y ponemos a calentar hasta romper el hervor. Aquí veremos que apenas rompe el hervor y burbujea ya tenemos la temperatura necesaria (103ºC). Apagar el fuego y esperar un par de minutos a que la temperatura baje un poquito:


Fundir la gelatina llevando el cuenco con la gelatina hidratada 10 min en el microondas por un lapso de 20 seg a potencia máxima (controlar el tiempo y no pasarse pues se quema dando un olor desagradable) y tener a mano la leche condensada:

A la izquierda la leche condensada y a la derecha se ve la gelatina ya fundida

Agregar la gelatina fundida al almíbar  y revolver.
Agregar el almíbar con la gelatina al chocolate blanco fundido y revolver.
Agregar la leche condensada al chocolate blanco fundido y revolver. Veremos que la emulsión no se produce completamente por lo que para homogeneizar tenderemos que agitar mecánicamente con vigor, para lo cual se debe realizar un turbinado de la mezcla:


Pasar la mezcla a una jarra que permita luego el vaciado sobre la superficie de la torta, proceder a agitar con la turbina del mixer apoyada en el fondo del vaso para no incorporar aire a la mezcla, luego con pequeños movimientos se levanta la turbina y se vuelve  bajar sin llegar nunca a la superficie:


Ahora tendremos una emulsión perfecta y procedemos a filtrar a efectos de eliminar toda partícula sólida que pudiera quedar:


Ahora es el momento de colorear a gusto la mezcla. Para lograr un marmolado hay que separar pequeñas cantidades en cuencos separados con los colores necesarios.

Para el trabajo que muestro en este post necesité:

  • 1 cuenco con color marrón oscuro, obtenido disolviendo 1 cda de cacao en 1 cda de agua caliente, disolver bien y agregar a la porción de baño separada en el cuenco 
  • 1 cuenco con color rojo obtenido coloreando con colorante en polvo liposoluble
  • 1 cuenco con color naranja obtenido con colorante en polvo liposoluble
  • 1 cuenco con color amarillo obtenido con colorante en polvo liposoluble
  • el resto (la mayor cantidad que queda en la jarra) se deja con el color natural del chocolate blanco

Esperar controlando en la jarra del baño natural que baje la temperatura del baño a 35ºC y estará listo el baño espejo, sólo falta colorear con los cuencos y esparcir sobre la torta o el postre helado.

Agregar primero el color marrón haciendo círculos sobre el fondo claro:


Agregar luego el color rojo sobre el círculo marrón, después el naranja y finalmente el amarillo:


Pasar en zig zag un palito de brochette haciendo una Z con movimientos suaves, no se debe agitar pues se mezclarían los colores formando una masa uniforme:


Volcar el baño sobre la torta helada recién sacada del freezer y puesta sobre una rejilla elevada (yo usé una cintura de molde con un diámetro más chico que el de la torta) y un recipiente para recoger el baño sobrante. Comenzar dibujando algún patrón lineal imitando las vetas de una piedra como se ve en la fotografía siguiente:


Continuar hasta cubrir la torta, veremos que al principio los colores están separados como se ve en la fotografía siguiente:


Al pasar unos minutos terminará el escurrido y los colores se fusionarán quedando las vetas integradas imitando lo que ocurre en una piedra de la naturaleza, como se ve en la fotografía siguiente, quedando un acabado increíble:


En la siguiente fotografía se puede ver como se decoró el pastel de cumpleaños con granas doradas y un rulo de chocolate pintado con polvo de oro simulando una cinta de raso:


La torta vista desde otro ángulo:


En la fotografía siguiente se puede observar como la superficie espejo refleja la velita de cumpleaños y la bengala hasta con la brillantina de la misma:


En la siguiente fotografía se ve que la cobertura es una lámina muy delgada sobre la capa de crema moka de arriba de la torta (tiene dos capas de crema moka : una al medio y otra arriba):



sábado, 6 de junio de 2020

GHRIBAS DE NUECES


Las ghribas son unas galletitas de la pastelería marroquí que se sirven como postre al final de las comidas acompañadas con un té de menta.

Conocí estas galletitas durante mi visita a Marruecos y descubrí que con procedimientos similares hacen ghribas de muchas cosas, por ejemplo las tradicionales son de harina, las probé también de almendras, las hay de coco, etc.

La receta de este post está publicada en el libro de Rachida Amhaouche cuyo título es Dulces de Marruecos edición en español.


Ingredientes:
200 gr de nueces, 100 gr de azúcar glass, 1 yema, 1 pizca de goma arábiga, 1/2 cdita de polvo de hornear, 1 cdita de mantequilla, 1/2 cdita de agua de azahar, 1 cda de harina de trigo, ralladura de un limón.

Para la decoración: 1 clara y azúcar glass c/n.

Preparación:

Moler las nueces en un procesador a efectos de hacer una harina:


El producto de la molienda deberá ser similar al de la fotografía siguiente:


Mezclar todos los ingredientes en un bowl:


Con la pasta formada hacer bolitas con la mano, hay que hacerlas bien redondas y no aplastadas pues durante la cocción se aplanarán un poquito:


Pasar las bolitas por clara y azúcar glas:


Colocarlas sobre una placa con rocío vegetal:


Hornear en horno precalentado a 180ºC 12 a 15 minutos, no hay que descuidarse porque se queman, durante la cocción se produce un craquelado de la superficie, característico de las ghribas:


Enfriar las galletitas y espolvorear con azúcar glass al momento del servicio:


En la fotografía siguiente se pueden ver como quedan, se deshacen en la boca haciendo las delicias de cualquier paladar exigente:


BIBLIOGRAFÍA:

AMHAOUCHE RACHIDA. 2007. Dulces de Marruecos. Editions CHAARAOUI.