jueves, 14 de agosto de 2014

COMO HACER TORTILLAS MEXICANAS CON HARINA MASECA


Una manera práctica para hacer tortillas de maíz nixtamalizado es comprar una harina industrial ya preparada llamada "Maseca" en algún supermercado y preparar la masa siguiendo la receta que viene con el paquete.

El resultado de la masa que se obtiene con esta harina es bastante satisfactorio y la textura de la masa es muy similar a la de la obtenida con el proceso de nixtamalización, pero lamentablemente fuera de México es difícil conseguirla, salvo en los mercados especializados de las grandes ciudades.
Por suerte hay otras opciones que iré poniendo en el blog para hacer este rico pan plano fuera de México, imprescindible si se quiere disfrutar de unos buenos tacos.

En la fotografía siguiente se muestra el paquete de harina industrial de maíz nixtamalizado ya lista para hacer la masa de las tortillas:


En la imagen siguiente se puede apreciar la textura de esta harina:



Ingredientes para 10 tortillas de 13 cm de diámetro:
200 gr de harina de maíz nixtamalizado MASECA, 1/2 cdita de sal fina,  300cc de agua caliente.

Esta no es la receta que figura en el paquete, sino mas bien una adaptación sobre la base de mi experiencia con masas, el lector está en libertad de utilizar la del paquete, siguiendo el procedimiento a continuación común a ambas recetas.

En un bowl colocar la harina y la sal, revolver para homogeneizar la mezcla y agregar el agua caliente, veremos que se forma un gel inmediatamente, que permitirá aglutinar:


Revolver con la cuchara para aglutinar:

 

Amasar hasta formar una pasta, si vemos que está muy seca y la masa pide mas agua conviene agregar de a poquito hasta lograr el punto:

 

La textura debe ser plástica y tener el aspecto siguiente:

 


De la pasta formada, se retiran pequeños trozos con la mano, con los que se hacen bollitos y se estiran bien finito. También se puede hacer un cilindro, cortar y bollar como se muestra en este post, este método permite dar homogeneidad en el tamaño de las tortillas para los inexpertos como yo:

 

El proceso de estirado es manual, pero hoy es modernamente asistido por una prensa de metal o madera  llamada tortilladora, en la que se coloca el bollito entre dos films y se estira por presión sin ningún esfuerzo y con mucha rapidez. A continuación se muestra el uso de la tortilladora:



Se forma un bollito con una rodaja de masa y se pone sobre un film con la prensa abierta, como se muestra en la imagen siguiente:


Se tapa con otro film y se cierra la prensa:




A continuación presionamos la manija:

 

Si no se tiene una tortilladora, se puede construir una con dos maderas cuadradas unidas por 2 bisagras y una manija también unida con una bisagra siguiendo algún modelo de los varios que existen en la red (hay una muy fácil de hacer en el blog latortillamexicana.blogspot.com.ar).

Otra opción mas simple es poner el bollito de masa entre dos films y estirar con palote, se puede cocinar con la forma como quedó o dar una forma circular prolija  con un cortapastas o cortando los discos con una tapa redonda con filo:



La cocción de las tortillas se debe hacer en un comal que es una plancha de barro cocido, de hierro, o de alumnio, especialmente fabricada para cocinar las tortillas, sin embargo no es normal que tengamos  un comal en casa, por lo que sustituimos este utensilio por una sartén lisa o una plancha de hierro, según sea el tamaño de la tortilla a cocinar. Para agilizar la cocción yo suelo utilizar dos sartenes.

Para cocinar las tortillas, se debe retirar el primer film:


Volteamos la tortilla con el film sobre una mano abierta, como se ve en la fotografía siguiente, y se quita el film con la otra mano, con cuidado ya que son muy frágiles y se pueden quebrar:
 

Con desición colocamos la tortilla de un solo golpe, sobre la sartén precalentada y rociada con rocío vegetal, o aceitada con una servilleta de papel:


Cocinamos un momento hasta que tome consistencia y luego damos vuelta para cocinar del otro lado, finalmente se guardan en una canasta mexicana como la que muestro en la fotografía siguiente o en un bowl con un paño a efectos de conservar el calor. El efecto de la temperatura mantendrá blandas las tortillas, si se enfrían se les puede dar un golpe de microondas y volverán a tener la flexibilidad necesaria para los tacos o para hacer los totopos (el lector interesado en ver como se hacen puede leer este artículo en este mismo blog como hacer nachos).




domingo, 3 de agosto de 2014

COMO HACER LA MASA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO

La cocina mexicana realiza una gran cantidad de platos con una masa de maíz nixtamalizado hecha a partir de los granos secos de maíz. Esta masa puede tener diferentes colores según sea el maíz que se utilice como materia prima. La masa clásica es la que se hace a partir del maíz blanco como la que se muestra en la fotografía de la portada.

El proceso tradicional para obtener la masa de maíz nixtamalizado consta de cuatro etapas:
  1. La nixtamalización que ya se trató en un post anterior (el lector interesado puede leer el artículo Nixtamalizacion del maiz en este mismo blog)
  2. El proceso de descabezado
  3. La molienda
  4. El amasado.

A continuación se resumen los pasos del proceso para  nixtamalizar el maíz, mostrados con detalle en el post indicado en el párrafo anterior:

  • Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deberá utilizar con el método que se indicó en el post.
  • Lavar 2 a 3 veces el grano de maíz para eliminar todo tipo de suciedad que pudiera existir en los granos y reservar.
  • Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para homogeneizar la solución alcalina.
  • Agregar el grano de maíz lavado y reservado.
  • Cocinar a fuego moderado por el tiempo estimado según la dureza del grano con la olla destapada.
  • Controlar el grado de cocción cortando un grano y verificando que haya gelatinizado parcialmente.
  • Apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mínimo.
  • Lavar 3 a 4 veces para eliminar los restos de cal.


En este post describiré los tres últimos pasos que permiten obtener la masa de maíz nixtamalizado:

Descabezado de los granos:

El descabezado consiste en quitar la base del grano con la que se une a la mazorca, en las fotografías siguientes a la izquierda se pueden observar los granos ya nixtamalizados sin descabezar, mientras que los de la derecha ya fueron descabezados:

Maíz amarillo nixtamalizado, a la derecha los granos descabezados
Maíz blanco nixtamalizado, a la derecha los granos descabezados
Este proceso si bien es simple es muy lerdo para una sola persona, pues si se quiere obtener una pasta impecable habría que descabezar absolutamente todos los granos, por lo que recomiendo obtener ayuda de todos los potenciales comensales para hacer rápido el trabajo y no tener fatiga en el dedo pulgar al terminar la tarea.

El trabajo se hace en forma manual presionando con la uña del pulgar para quitar la cabeza, en la industria tienen una máquina para hacer este trabajo, personalmente y con el perdón de los puristas, yo descabezo sólo los granos que veo con cabeza muy grande y el resto los muelo enteros, luego reviso un poco la harina y saco las cabezas enteras que veo, ya que la mayoría desaparecen con la molienda. Siempre quedan cabezas en la pasta pero esto no afecta en los platos, repito si uno quiere obtener una masa completamente limpia hay que descabezar todos los granos:

Molienda:

La molienda puede ser un problema si no se dispone de un molino para granos o de un metate (mortero plano en forma rectangular de piedra, con una pieza cilíndrica móvil que permite la molienda), el trabajo tradicional se hace con el metate, pero no es común tener un metate en casa, en la cocina moderna se usa un molino para granos de cocina, en las fotografías siguientes se puede ver como trabaja el molino, con este aparato se obtiene una harina muy fina reduciendo las cabezas bastante bien, sin embargo algunas quedan enteras y yo las retiro con la mano antes de amasar.

Molienda de maíz nixtamalizado blanco
Molienda de maíz nixtamalizado amarillo
La harina obtenida tiene la textura que se ve en la fotografía siguiente:

Otra opción si no se dispone del molino a discos es utilizar una máquina de picar carne y pasarlo 2 o 3 veces, si bien la eficiencia es menor se obtiene una pasta con textura un poquito mas gruesa que con el molino de granos como se puede ver en la fotografía siguiente, en la que se ve una molienda de maíz nixtamalizado morado:  

 

Si vemos que durante la molienda se necesita lubricación, se puede moler agregando un poquito de agua a medida que la masa pida.



Amasado:
Para amasar se debe ir agregando agua tibia a la harina e ir integrando hasta obtener una masa plástica y homogénea. En la fotografía siguiente se puede ver el amasado de un maíz nixtamalizado molido amarillo:


La textura obtenida debe ser una masa plástica y homogénea, de tal manera que si se presiona con un dedo debe quedar marcado:

Masa de maíz blanco nixtamalizado

Platos hechos con masa de maíz nixtamalizado:

A continuación se presenta una pequeña muestra de la inmensa variedad de platos en la que la cocina mexicana utiliza esta masa, y que humildemente hice tratando de interpretar lo que aprendí en México.

En la fotografía siguiente se puede ver una chalupita (es una tostada crocante como canoa que sirve de canastita para cualquier alimento) utilizada como botana (en México es un aperitivo o snack):



En la fotografía siguiente se puede ver unas enchiladas rellenas de pollo y bañadas en salsa roja, con queso fundido, son una especie de canelones hechos con tortillas de maíz blanco y fueron utilizadas como plato principal:


En la fotografía siguiente se puede ver un taco relleno de guiso de con pollo deshebrado y papas, la tortilla fue hecha con masa morada, una exquisitez:


En la fotografía siguiente se puede ver una tostada mexicana hecha con masa morada con una cobertura de pasta de frijoles negros, chauchas salteadas y queso fundido:


En la fotografía siguiente se puede ver un tlacoyo ( tortilla de mayor espesor alargada que puede estar rellena), este tlacoyo fue hecho con masa de maíz amarillo, relleno con espinaca salteada y queso fresco, con una cobertura de salsa verde, ensalada y queso de rallar en finas láminas:


En la fotografía siguiente se pueden ver unos sopes (o pellizcadas) que serví como entrada hechos con masa de maíz amarillo en una cena:

miércoles, 23 de julio de 2014

NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ

La nixtamalización del maíz es un proceso químico por el que se procesa el grano de maíz seco a efectos de obtener una pasta para hacer las tortillas mexicanas. Este proceso fue creado por la cultura maya precolombina, posiblemente por necesidad de consumir el maíz almacenado en estado seco, pero hoy está bastante difundido en otros países fuera de México.

Durante mi estadía en México, pude entender los principios básicos de este proceso en términos prácticos, pero a mi regreso a Argentina comencé a estudiar científicamente este interesante método de tratamiento del grano y aquí escribo las conclusiones de mi experiencia.

Este proceso químico consiste en un tratamiento térmico en medio alcalino dado a los granos, esto implica sencillamente una cocción de los granos en agua de cal y un posterior reposo en ese caldo alcalino llamado nejayote.

Durante la nixtamalización se producen ciertas modificaciones que permiten dar plasticidad a la masa. Pero los beneficios de la nixtamalización van mas allá de la cuestión técnica que implica hacer la masa sin ningún agregado de aglutinantes, durante este proceso se aumenta las propiedades nutricionales del maíz, con el consiguiente beneficio para la salud. Un cambio importante que podemos citar es la incorporación de calcio, posiblemente esa haya sido la razón por la que según datos históricos, los mayas no hayan sufrido problemas de dentadura ni de huesos. Por otra parte el proceso eleva la disponibilidad de niacina (Vitamina B3) esencial para prevenir algunas enfermedades de piel. También equilibra los aminoácidos esenciales y destruye ciertas toxinas.

La masa obtenida después de la molienda es una mezcla de polímeros de almidón (amilosa y amilopectina) mezclados con granos de almidón parcialmente gelatinizados y granos de almidón intactos, parte de endosperma y lípidos.

Según estudios científicos realizados acerca del procedimiento de preparación de tortillas de maíz:
  1. La cal actúa sobre la pared celular del grano convirtiendo la hemicelulosa en un goma soluble, aflojando el pericarpio (la cáscara del grano).
  2. El tratamiento térmico-alcalino gelatiniza parte del almidón, saponifica parte de los lípidos, libera niacina, y solubiliza parte de las proteínas que rodean al gránulo de almidón.
  3. El almidón gelatinizado actúa como pegamento para la masa.
  4. El grano hidratado absorbe calcio.
  5. Durante la molienda se gelatiniza otra parte de almidón por fricción , sin embargo por si sola la molienda no reemplaza a la cocción.
  6. Mucha cocción produce mucha gelatina y se vuelve una masa pegajosa y poco manejable.
  7. Poca cocción da tortillas quebradizas por falta de cohesión.
  8. El grado de hidratación del grano nixtamalizado facilita la liberación del gránulo de almidón durante la molienda.
El proceso tradicional para hacer la masa para tortillas de maíz incluía el proceso de nixtamalización, el descabezado y la posterior molienda en un mortero de piedra volcánica llamado metate, un instrumento precolombino. En este post mostraré como es el proceso de nixtamalización en forma práctica, dejando el descabezado, molienda y la preparación de tortillas a partir del maíz nixtamalizado para un posterior artículo. 

Ingredientes:

Yo probé nixtamalizar maíz morado, maíz amarillo y maíz blanco, con buen resultado en las tres variedades, por lo que puedo concluir en principio que se puede usar cualquier maíz con la condición de que sea seco y los granos estén enteros, es decir esto excluye al maíz pelado o partido como el de la mazamorra. En las siguientes fotografías se muestran los tres maíces elegidos para los experimentos, todas las pruebas tuvieron buen resultado obteniendo granos nixtamalizados con un gusto delicioso. El maíz morado en mazorca lo compré en una dietética, el amarillo en mazorca y el blanco en granos los compré en un mercado, a continuación muestro lo que sería la materia prima de las tortillas:

Maíz blanco

Maíz morado, su color se debe a las antocianinas

Maíz amarillo

La primera tarea a realizar será desgranar las mazorcas a menos que se hayan comprado los granos sueltos. Una vez obtenidos los granos se deben pesar para poder calcular el agua y la cal.

La cal usada es la cal hidratada que se consigue en cualquier corralón de materiales de construcción, en la imagen siguiente se puede ver el producto:


El agua se coloca en proporción 3:1 en relación al peso del grano de maíz, es decir tres veces el peso del grano:
Por ejemplo, yo tenía 678 gr de grano de maíz morado, por lo que la cantidad de agua fue:
678 * 3 = 2034 gr de agua o sea aproximadamente 2 litros y 34cc, por lo que puse 2 litros y un poquito más (un pocillo de café).

La cal se calcula en una concentración de 1-3%/peso del grano, es decir de 1 a 3 gr de cal por cada 100 gramos de grano pesado, si bien la concentración mas usual es de 1,5% la proporción de cal puede variar según la costumbre de cada lugar y aún de cada familia, yo usé 1,5% por lo que la cantidad de cal que puse fue:
678*1,5/100=10,17 gr que equivale aproximadamente a una cucharada.

Una receta clásica al 3% muy usada es: para 500 gr de maíz, colocar 1 1/2 litros de agua y una cda  sopera colmada de cal.

Esto permite obtener una solución alcalina con un pH entre 11 y 13, a mi me midió 11,61 como se puede ver en la fotografía siguiente:


El tiempo de cocción varía con la dureza del grano, y oscila entre 20 y 50 minutos, para maíces blandos con 20 minutos es suficiente en cambio para maíces duros se necesitan 40-50 minutos, en mi caso los granos de maíz morado los cociné 40 minutos, el maíz blanco 30 minutos y el amarillo 50 minutos.
El tiempo exacto se puede calcular cuando se puede partir un grano sin mucha dificultad con un cuchillo y observar que en el interior el almidón está parcialmente gelatinizado en la periferia del grano como se puede ver en la fotografía siguiente:

Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz morado

Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz amarillo
La temperatura de cocción es 92ºC, suficiente para gelificar el almidón, por lo que se debe hervir a fuego moderado y no fuerte a borbotones para evitar que se consuma mucho el caldo.

El tiempo de reposo depende de la concentración elegida, si se trabaja con concentraciones altas (3%) el tiempo será menor, a concentraciones medias el proceso lleva entre 12 a 14 horas. Al final del reposo se deberá poder pelar el grano fácilmente con solo frotar un poquito con los dedos, como se puede ver en la fotografía siguiente:


El resultado de la nixtamalización de los granos de maíz amarillo puede verse en la fotografía siguiente, los granos de la izquierda están perfectamente pelados pero sin descabezar y los de la derecha ya están descabezados, la nixtamalización hidrata el grano hinchándolo:



Preparación: 


  1. Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deberá utilizar con el método que se indicó arriba en este post .
  2. Lavar 2 a 3 veces el grano de maíz para eliminar todo tipo de suciedad que pudiera existir en los granos y reservar.
  3. Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para homogeneizar la solución alcalina:
  4. Agregar el grano de maíz lavado y reservado:

  5. Cocinar a fuego moderado sin borbotones por el tiempo estimado según la dureza del grano con la olla destapada:



  6. Controlar el grado de cocción cortando un grano y verificando que haya gelatinizado parcialmente en la periferia del mismo:

  7. Apagar el fuego, controlar el nivel de líquido, si el agua se consumió mucho durante la cocción se debe agregar agua hirviendo hasta que los granos queden sumergidos al nivel:

  8. Tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mínimo. El resultado será el siguiente:

  9. Eliminar el nejayote (caldo alcalino de cocción) desechándolo:

  10. Lavar 3 a 4 veces frotando los granos entre si con las dos manos, a efectos de desprender todos los restos de piel y parte de las cabezas delos granos. En la fotografía se muestra esta operación realizada para granos de maíz amarillo:


Ahora los granos de maíz nixtamalizados estan listos para el proceso de descabezado y molienda, que se muestra en el artículo Como hacer la masa de maiz nixtamalizado.



BIBLIOGRAFÍA:

PROPIEDADES QUÍMICAS, FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS DE MASAS Y HARINAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADO. 2001. Luis A. Bello-Pérez, Perla Osorio-Díaz, Edith Agama-Acevedo, Carmen Núñez-Santiago y Octavio Paredes-López.

lunes, 14 de julio de 2014

LA VERDOLAGA, SU UTILIZACIÓN EN LA COCINA

La verdolaga es una planta comestible, muy versátil y con la que se pueden preparar muchos platos; a modo de ilustración en la portada de este post se muestra una exquisita bruscheta.

Esta planta posee muchas propiedades nutricionales y medicinales, una de las características es que es muy rica en omega-3. Ya era conocida en la antigüedad por numerosas culturas, al punto de que es posible encontrarla actualmente en las verdulerías de algunos mercados.

Si bien existen variedades de esta planta que crecen en distintas épocas de año (hay algunas variedades de invierno que resisten hasta las heladas), existe una perteneciente a la familia de las portulacas que crece durante la temporada de primavera-verano, es la portulaca oleracea, una planta de tallos suculentos que es fácil de encontrar en el jardín y que es fácilmente cultivable, crece hasta en las macetas. A esta variedad dedico este post y es la que se muestra en la fotografía siguiente, vemos que tiene hojas carnosas, tallos rojizos y flores pequeñas:



Durante muchas temporadas veraniegas arranqué por ignorancia las verdolagas que crecían en mi huerta, fajo la falsa creencia de que era una mala hierba, lamentablemente esta creencia está bastante generalizada y son muchas las personas que desechan esta nutritiva verdura.

Durante mi visita a México, propiamente en el estado de Guerrero, conocí esta verdura gracias a una cocinera de allí, que ante mi inquietud y sorpresa, accedió amablemente a enseñarme algunos usos de esta verdura. Cuando volví a Argentina comencé a explorar las propiedades culinarias de este vegetal, y al cabo de un tiempo de experimentación puedo compartir con Uds. el conocimiento que he adquirido sobre este maravilloso vegetal, que tiene un sabor suave levemente ácido y es aplicable en tantas preparaciones como la imaginación del cocinero tenga.

La planta de  verdolaga es comestible en su totalidad pudiéndose según la preparación consumir los tallos, hojas, flores y semillas, a modo de ejemplos cito algunos usos: las hojas se pueden consumir frescas en ensalada, al ser carnosas también pueden saltearse y usarse para rellenos como si se tratara de una espinaca; sus tallos carnosos pueden aprovecharse para hacer pickles o para hacer jugos; se puede preparar infusiones con la planta fresca o seca; las semillas pueden triturarse como harina e incorporar a diversas preparaciones; etc.

Si bien la verdolaga es un alimento muy nutritivo, al igual que otras verduras como la espinaca, debe consumirse con moderación pues tiene ácido oxálico que en exceso puede provocar trastornos en la salud. Es decir se deben tener las mismas precauciones que se estilan con la espinaca. Por otra parte no se debe confundir la verdolaga con otra planta parecida de hojas chiquitas que es tóxica, si no conoce bien la verdolaga es mejor pedir ayuda a alguien que si la conozca. Puedo dar algunos detalles para distinguirla: a) la planta tóxica tiene las hojas chiquitas y es rastrera, en cambio la verdolaga se levanta del suelo y tiene hojas grandes como se ve en la fotografía de arriba, b) la planta tóxica tiene las flores con pelitos y la verdolaga no,  c) una prueba que se puede hacer si no se conoce bien la planta es partir un tallo y observar la savia, la de la verdolaga es transparente y la de la planta tóxica es blanquecina.


A efectos de ilustrar el uso presento algunos platos preparados con esta verdura A continuación muestro una bruschetta, en la que se combinó verdolaga salteada en aceite de oliva con granos de maíz, cebolla, pimiento rojo y queso mozzarella:

 

A continuación muestro unas ensaladas, la primera combina, hojas y tallos finos de verdolaga fresca con tomate, pepino, tomate, cebolla, fideo munición hervido y jamón cocido:


En la ampliación siguiente se puede apreciar detalles de la textura alcanzada en esta ensalada:


La siguiente es una ensalada imitación de tabulé hecha con trigo burgol:


La siguiente es una ensalada que combina verdolaga con quinoa:

 

 En la fotografía siguiente se puede ver un salteado de verdolaga con carne para unos ricos tacos:



Por lo expuesto se puede ver que la verdolaga es un vegetal que puede tener muchas aplicaciones en la cocina, pero es la creatividad del cocinero la que pondrá límite al uso de esta verdura.