miércoles, 24 de junio de 2015

MOQUECA BAIANA

La moqueca es un plato típico de Salvador de Bahía, es de origen indígena y consiste en un estofado de pescado y/o camarones, verduras y leche de coco.


Durante mi estadía en Salvador pude probar moqueca de camarones, moqueca de pescado y moqueca mixta, las tres eran ricas pero la que mas me gustó fue la mixta, por eso es que decidí hacer esta última y poner a disposición de mis lectores la receta de este plato, que es relativamente simple de llevar a cabo y que tiene un sabor único.

En Bahía cocinan la moqueca en una olla de barro ancha y la llevan a la mesa en esa misma olla acompañada de otros recipientes mas chicos con arroz blanco y harina de mandioca a modo de guarnición. Como yo no tengo ese tipo de ollas la hice en una paellera y salió fantástica. En la fotografía siguiente muestro como me la sirvieron en origen, el recipiente de barro es un poco mas profundo por eso no se notan mucho los trozos de pescado y los camarones que quedaron tapados por la salsa:


El aceite con el que cocinan la moqueca en Bahía  es el aceite de dendé (de palma), es un poco difícil conseguirlo fuera de Brasil, salvo en casas especializadas, pero eso no es problema para hacer el plato, se puede sustituir por aceite neutro de girasol, ya que el sabor principal lo aporta la leche de coco.

Ingredientes:
500 gr de abadejo, 375 gr de camarones, 1/2 cebolla grande (150 gr), 2 tomates perita, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 3 limones, 2 dientes de ajo picados en brunoise, cilantro c/n, 120 cc de leche de coco, aceite de dendé o de girasol c/n, sal a gusto.


Lavar los filetes de pescado, cortar en postas y poner a marinar con sal, cilantro y limón unos 15 minutos. Hacer lo mismo con los camarones:


Cortar los pimientos en rodajas y reservar. Reservar dos rodajas para decorar el arroz.
En una olla ancha de barro o en una paellera, sofreir la cebolla picada en trozos junto con los dientes de ajo. Agregar un tomate cubeteado y sofreir:

 

Agregar las rodajas de pimientos en capas y cocinar unos minutos hasta ablandar un poco:


Agregar el otro tomate cortado en rodajas e inmediatamente agregar el pescado y los camarones colocandolos en una capa uniforme y finalmente agregar la leche de coco,  mezclar un poco con cuchara de madera con movimientos leves hundiendo la cuchara de punta, pero sin revolver para no desarmar la cama de vegetales:


Cocinar un par de minutos y decorar con rodajas de limón:


Cocinar 3-4 minutos más y servir la moqueca caliente acompañada de arroz blanco y harina de mandioca como se puede observar en la fotografía siguiente:

A la derecha se ve el arroz blanco y abajo una cazuela con harina de mandioca

Los comensales se sirven el plato colocando un poco de la moqueca y la guarnición a gusto, como se ve en la imagen siguiente:
 

BIBLIOGRAFÍA:
  • SENAC (servicio nacional de aprendizaje comercial). 2014. Sabores da Bahia. Administración regional de Bahía.
  • 7 días con vocé. Nº594. 2014. Maravillas baianas sem segredos. EBR (Sao Paulo). Brasil.

sábado, 30 de mayo de 2015

EMPANADAS PERUANAS AL HORNO

Las empanadas peruanas al horno se caracterizan por tener una masa muy friable y  rellenos con guisos variados que combinan carnes, vegetales y especias típicas como el ají amarillo, la páprika y el comino.

Las carnes mas utilizadas para el relleno son las de vaca y de pollo, entre los vegetales destacan la papa, cebolla, granos de maíz y cilantro. Si bien hay algunas empanadas fritas, el método de cocción mas común es al horno. La forma es variada, las vi redondas, triangulares, rectangulares pero las formas mas usadas son la redonda y la medialuna, a pesar de que antiguamente predominaban las rectangulares. Las clásicas son de carne, pero hay algunos rellenos modernos como el ají de gallina, chicharrón de cerdo, lomo saltado, etc. esto es producto de la inmigración, de la creatividad de los cocineros y la permanente evolución de la gastronomía peruana abierta a incorporar otras culturas, tal es el caso de la empanada paulista.

En mi segunda visita a Perú pude degustar estas deliciosas empanadas en la ciudad de Lima, lo que mas me llamó la atención fue el tamaño grande, eran rectangulares con una cantidad generosa de relleno. Pude disfrutar de unas empanadas con una masa exquisita que se deshacía en la boca, estaban rellenas de pollo y granos de maíz, la verdad muy sabrosas, un verdadero placer para el paladar, me las sirvieron acompañadas con rodajas de limón para ir agregando gotas al relleno mientras las comía, la verdad es que comí dos y quedé satisfecho.

La receta que aquí presento fue publicada por el conocido Chef Gastón Acurio en el fascículo 3 de la serie Gastón Acurio en tu cocina dedicada a la comida peruana y el nro 3 en especial al Maíz, arroz y otros cereales, si bien en la publicación estaban los ingredientes y el relleno, el artículo era escueto no abundando en detalles del proceso, por lo que me llevó bastante tiempo poner a punto la receta, lo que mas trabajo me dió fue lograr la textura de la masa tal como yo la recordaba, después de dos fracasos recién pude en el tercer intento lograr la exquisita masa de esta empanada. Respeté la receta de la publicación con leves cambios, solo ajusté las cantidades de ingredientes a medidas mas exactas (pasé las cucharadas de mantequilla a gramos) a efectos de que los lectores puedan reproducir la receta con fidelidad. Los únicos cambios que hice fue unificar la materia grasa a mantequilla por practicidad y sustituir el agua tibia por leche para mejorar la textura.

Con el relleno de pollo no tuve ningún problema pues es un guiso normal pero con sabores de especias típicas peruanas, tomé como base la receta de Gastón pero hice el guiso a mi gusto sin tanto picante (ají amarillo), desde luego el lector puede hacer lo mismo y adaptar la receta sus necesidades. En este post presento dos rellenos uno de pollo y otro de vegetales solos para quienes no pueden consumir carne.

En este post pongo a disposición de los lectores el resultado final de estas ricas empanadas peruanas cocinadas con estilo tradicional al horno mostrando diferentes formas de presentación y rescatando la forma rectangular grande de antaño.


COMO HACER LA MASA

Ingredientes para 6 empanadas:
300 gr de harina leudante, 1/2 cdita de sal, 120 gr de mantequilla, 100 cc de líquido compuesto por 1 huevo entero y el resto leche.

En un bowl mezclar la sal con la harina y tamizar. Volcar la mantequilla y sablear la masa con un cornet hasta que queden trozos chiquitos, esta tarea también puede hacerse con una procesadora de alimentos a efectos de hacerlo más rápido, en este caso unas pocas pulsaciones de la máquina serán suficientes:


Continuar arenando con la mano hasta que queden pequeños grumos, esta tarea también se puede hacer frotando con las dos manos y no es necesaria si el sableado se hizo con la procesadora de alimentos:


En un medidor colocar el huevo y completar con leche hasta llegar a los 100cc. Volcar el contenido del bowl a la mesada, hacer un volcán y agregar el huevo con la leche:


Con la ayuda del cornet mezclar y aglutinar de a poco:


Presionar con las manos haciendo un bollo sin amasar mucho a efectos de no desarrollar mucho el gluten (de lo contrario se perderá friabilidad) hasta formar una masa tierna:


La masa deberá quedar con una textura lisa y plástica como se muestra en la fotografía siguiente. Envolver la masa con film y poner a descansar 1-2 horas en heladera:

 

Terminado el reposo estirar la masa con palote a 3 mm de espesor:

 


Cortar rectángulos de 11cm x 25cm, o círculos grandes de 10 cm de diámetro:


Colocar el relleno frío en una mitad del rectángulo:

 

En caso que se deseen hacer con forma redonda,se utilizarán dos círculos, uno para la base sobre la que se colocará el relleno y el otro como tapa:


Cerrar las empanadas mojando con agua o clara de huevo los bordes y pisar los bordes con un tenedor, emprolijar con un cuchillo y llevar a una placa con rocío vegetal. Luego se deberá pintar con mezcla de huevo y leche a efectos de favorecer el dorado en el horno:


Cocinar 20 minutos en horno a 200ºC hasta dorar, al salir del horno deberán verse como en la fotografía siguiente, nótese la superficie craquelada por la pintura con el huevo y la expansión de la masa durante el horneado:





RELLENO DE POLLO

2 pechugas de pollo, 1 cebolla, 1/2 pimiento rojo picado, 1/2 cdita ají amarillo, 1 cdita de páprika, 1 cdita de comino, 1 diente de ajo, cilantro picado, 1 taza de granos de maíz fresco blanqueados o de lata, sal a gusto, caldo de pollo c/n, opcionales: aceituna y huevo duro pisado



En la fotografía anterior se puede observar la mise en place, en la parte superior se puede ver una delicatessen: en vez de utilizar 1 diente de ajo yo usé una flor de ajo que es mucho mas suave, pero lo hice porque la tenía en mi huerta, el lector puede seguir la receta tal como está escrita y usar 1 diente de ajo.

Hervir los granos de choclo hasta que estén tiernos, aproximadamente 15-20 minutos, escurrirlos y reservar. Este proceso no es necesario si se utilizan granos de maíz de lata pues ya vienen preparados.
Hervir el pollo y proceder a deshebrar en trozos chiquitos, reservar el caldo.

Saltear la cebolla con el pimiento y el ajo picado muy chiquito agregando un poquito de sal:

 

Agregar medio cucharón de caldo, luego el pollo deshebrado, los granos de maíz y los condimentos, cocinar un poquito mas y reservar dejando enfriar el relleno, deberá verse como en la fotografía siguiente:


En la fotografía siguiente se puede ver como queda el interior de la empanada después de la cocción:


RELLENO DE VEGETALES

1 cebolla brunoise (picado chiquito), 1/2 pimiento rojo en brunoise, 1 papa en daditos, 1 zapallito firme cortado en cubitos, 1 tomate concasé (sin piel ni semillas en cubitos), 1 diente de ajo, 1 taza de granos de choclo blanqueados, 1 taza de espinaca picada, 1/2 cdita ají amarillo, 1 cdita de páprika, 1 cdita de comino, orégano y sal a gusto, para el armado opcionalmente se puede agregar: aceituna y huevo duro pisado, o un trozo de queso mantecoso (con queso quedan exquisitas).

Cocinar la papa cortada en cubitos chicos (5mmx5mm) en agua hirviendo con un poquito de sal hasta que estén tiernos (pocos minutos) pero no tienen que desarmarse pues luego seguirán cocinándose en el horno y cuando lleguen a la boca del comensal deben  estar los cubitos enteros.

El procedimiento es simple, salteamos comenzando con la cebolla, el pimiento y el ajo, a media cocción (cuando comience a transparentar la cebolla) agregar el zapallito y cuando esté semicocido (tierno) agregar el tomate, los granos de choclo, la espinaca picada, los condimentos y cocinar un par de minutos mas. No es necesario agregar caldo pues los vegetales soltarán parte de su jugo y el relleno mantendrá la humedad. En la fotografía siguiente se puede ver como queda el relleno:


En la fotografía siguiente se puede ver como queda el interior de la empanada después de la cocción:






BIBLIOGRAFÍA:
ACURIO GASTÓN. 2009.  Gastón Acurio en tu cocina. Fascículo nro 3 . Maíz, arroz y otros cereales. Producciones Cantabria SAC (Lima).

jueves, 14 de mayo de 2015

FRITTELLE LUNGHE ALL`ANICE

Esta masa frita es un buñuelo largo como un cordón, típico de Cerdeña que se prepara en carnaval y es saborizado con naranja y anís.


La receta que presento en este post es una adaptación de la que el Chef Daniele Pinna, nativo de Cerdeña enseñó en un programa de TV, me pareció interesante y decidí hacerla, descubriendo que este buñuelo es ideal para una reunión entre amigos acompañado de un té, un café o un vino blanco cosecha tardía frío, se come cortando pequeños trozos con la mano. El único problema es que después del primer trozo no se puede parar de comer hasta terminar el cordón, ja,ja.

La masa tiene una consistencia parecida a la de un crep y su preparación es relativamente simple pues consiste solo en mezclar los ingredientes, es una masa muy rendidora y con poquísimos ingredientes, como muchas recetas de la cocina italiana.

Ingredientes:
150 gr de harina, 150 gr de semolín, 50 gr de azúcar, 1 pizca de sal, 10 gr de levadura, 1 huevo, 300 cc de leche, 60 cc de licor de anis (1 1/2 copita),  jugo de 1/2 limón, jugo de 1/2 naranja,  ralladura de 1/2 limón, ralladura de 1/2 naranja. Azúcar glass c/n para espolvorear.

Preparación:
  1. Primero tenemos que dilsolver la levadura y el azúcar en la leche.
  2. Luego en un bowl mezclar los secos (harina, semolín y sal), agregar el huevo, la leche preparada en el punto anterior y el licor de anís, el jugo de limón y de naranja y las ralladuras, mezclar hasta obtener una masa espesa pero fluida muy parecida a la de los creps.
La masa deberá quedar con la textura que se muestra en la fotografía siguiente:


La receta del Chef Daniele no hablaba de reposo, pero por la experiencia que tengo con las masas aconsejo poner a reposar 30 minutos en la heladera a efectos de terminar de hidratar la harina, fermentar un poco y lograr una masa con mejor textura y a la vez esponjosa.

Ahora se debe freir en aceite neutro a 175ºC, para ello se carga la masa en un pomo o en una manga y se dibuja un cordón a gusto sobre el aceite previamente calentado (para probar la temperatura del aceite se lo puede hacer introduciendo un palito de brochette y observar si burbujea). El dibujo es libre, hay quienes hacen un espiral y otros como yo que les gusta jugar sobre la sartén, como se aprecia en la fotografía siguiente:


Una vez dorado de abajo, damos vuelta el buñuelo con ayuda de un tenedor y cocinamos la otra cara. Retiramos y colocamos sobre papel absorbente como se ve en la fotografía siguiente:


Finalmente se debe espolvorear con azúcar glass a efectos decorativos y de completar el sabor dulce, es una terminación clásica de muchos dulces italianos:

lunes, 20 de abril de 2015

ALFAJORES DE MAICENA SIN GLUTEN


La receta de los alfajores de maicena es una de las preparaciones que con mucha facilidad se puede adaptar evitando el gluten y a la vez obtener un producto exquisito para cualquier paladar. En la fotografía de la portada se puede ver que la apariencia y textura de estos alfajores sin gluten no tienen diferencia con los elaborados con el agregado de harina de trigo.

La receta que pongo a disposición de los lectores de este blog pertenece al libro Recetas sin gluten, Un libro delicioso que fue publicado por la Universidad Nacional de Entre Ríos, el resultado puedo asegurar que es óptimo, una masa muy friable que se deshace en la boca. Si bien esta receta es para celíacos, los alfajores que se obtienen los puede disfrutar cualquier comensal.

Ingredientes para 20 alfajores:
250 gr de almidón de maíz, 250 gr de harina de arroz, 150 gr de mantequilla a punto pomada, 150 gr de azúcar, 10 gr de polvo de hornear, 2 huevos, esencia de vainilla a gusto y ralladura de cáscara de 1 limón. Dulce de leche sin TACC para el relleno y coco rallado para la decoración en c/n.

Preparación:
En un bowl  tamizar la harina de arroz junto con el almidón de maíz y el polvo de hornear, luego con un cuchara mezclar hasta homogeneizar y reservar la mezcla hasta el momento de utilizarla mas adelante en la preparación.

Con la ayuda de una batidora, cremar batiendo la mantequilla a punto pomada (esto es a temperatura ambiente) con el azúcar, hasta obtener una pasta blanca uniforme:


Agregar a la mantequilla cremada los huevos de a uno a efectos de ir emulsionando de a poco:

 


Agregar la esencia de vainilla, la ralladura de limón y seguir batiendo.



Agregar a la crema formada, la mezcla de harinas previamente preparadas con el polvo de hornear de a poco y mezclar con una espátula aplicando movimientos envolventes hasta que se vaya formando una masa:

 

Terminar de unir la masa aplastando con un puño sobre el fondo del bowl hasta formar un bollo y envolver la masa formada en un film para evitar la deshidratación. Llevar la masa a descansar 30 minutos en heladera, este descanso permitirá que la harina termine de hidratarse, y a la vez el frío dará estructura a la masa endureciendo la mantequilla, lo que facilitará el estirado posterior.

Después del reposo en frío, estirar la masa con un palote sobre la mesada espolvoreada con almidón de maíz a un espesor de 5 mm y cortar discos de 5-6 cm de diámetro con un cortapastas o con la boca de un vaso:

 

Disponer los discos sobre una placa previamente rociada con rocío vegetal o enmantecada, deben colocarse separados como se observa en la fotografía siguiente pues durante la cocción aumentarán el tamaño y pueden llegar a pegarse unos con otros:

 

Llevar los discos a un horno precalentado a 180ºC por el lapso de 10 minutos, retirar y dejar enfriar antes de desmoldar (no se deben desmoldar en caliente pues se pueden romper):


Una vez fríos tomar una tapa colocar el dulce de leche delicadamente (pues al ser una masa friable se rompe si se presiona)  y decorar  haciendo rodar el alfajor sobre un plato con coco rallado, deberán quedar como se muestra en la fotografía siguiente:


Y ahora a disfrutar estos deliciosos alfajores con un rico café:


BIBLIOGRAFÍA:

MOSTTO SUSANA, PÉREZ AYELÉN. 2013. Recetas sin gluten, Un libro delicioso. Entre Ríos, Argentina (EDUNER).

lunes, 6 de abril de 2015

TLACOYOS VEGETARIANOS

El tlacoyo es una tortilla de maíz gruesa rellena y alargada con una cubierta a modo de aderezo y guarnición. Es un antojito (aperitivo) muy antiguo, típico de la cocina mexicana  y se vende tanto en locales de comida como en puestos callejeros. La tortilla puede ser de maíz blanco, amarillo o morado y puede estar rellena con diversas preparaciones a base de carne, frijoles, queso etc. y la cobertura puede ser también variada, su función es complementar el sabor del plato a modo de guarnición.

En este post presento un tlacoyo vegetariano hecho con masa de maíz amarillo, relleno con espinaca y queso con una cobertura de salsa verde, queso en láminas y vegetales frescos y blanqueados. Este post lo escribí a modo de ejemplo acerca de lo que es un tlacoyo, pero el lector puede dar libre rienda a su imaginación y hacer con esta receta base miles de variantes, cambiando desde la masa de maíz amarillo por alguna otra de maíz blanco, azul, morado hasta el relleno y la cobertura.

En los puestos callejeros del D.F. de México vi a las cocineras moldear estos tlacoyos con las manos, haciendo gala de una increíble habilidad, primero toman un trozo de masa, hacen una esfera que luego aplastan  y la van pasando de la palma de una mano a la otra repetidas veces hasta formar un disco gruesito, que luego rellenan y cierran a modo de empanada y finalmente le dan la forma ovalada. La técnica usada en este post puede no ser la tradicional de moldear la tortilla con las manos, pero si es práctica para inexpertos como yo. Lo importante es poder comerse un rico tlacoyo si estamos fuera de México.

PREPARACIÓN DEL RELLENO

Ingredientes: 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 atado de espinaca, sal y pimienta, aceite neutro (puede ser girasol).

Saltear la cebolla picada en mirepoix (groseramente en trozos chicos) con el ajo fileteado y las espinacas picadas groseramente en aceite neutro:



Salpimentar a gusto y pasar el salteado al vaso de una procesadora, Procesar hasta hacer una pasta homogénea y reservar.

PREPARACIÓN DEL TLACOYO

Ingredientes: masa de maíz nixtamalizado c/n, queso fresco.

La técnica que utilizo aquí es alternativa a la de moldear con las manos, si el lector se anima y desea utilizar el método tradicional puede evitar los films (yo utilizo los fims porque no tengo práctica).

Tomar una porción de masa de maíz nixtamalizado, darle forma aproximada alargada y ponerla sobre un film (el lector interesado puede leer el artículo nixtamalizacion del maiz en este mismo blog):


Tapar el bollo con otro film y estirar con un palote:

 

Retirar el film de arriba y colocar el relleno de espinacas que habíamos reservado en un costado de la masa y un trozo de queso fresco como se ve en la imagen siguiente:


Con la ayuda del film de abajo cerrar con la otra mitad de la masa y terminar de darle forma alargada con las manos, el aspecto del tlacoyo deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente:


Trasladar con el film a efectos de que no se rompa y cocinar en un comal o en una sartén rociada con rocío vegetal de ambos lados, pincelar con aceite cuando se da vuelta para que quede mas rico:



Servir caliente en un plato, colocar una salsa de cobertura, en este caso yo utilicé una salsa verde por tratarse de un plato vegetariano:


Agregar vegetales frescos y/o grillados o blanqueados a gusto y queso en láminas, en este caso utilicé chauchas blanquedas, tomate fresco y cebolla de verdeo:



SALSA VERDE:

Si bien hay muchas formas de hacer una salsa verde y el lector puede elejir la receta que mas le guste, ya que todas son ricas y picantes, aquí les paso una que hago yo por si no tienen a mano alguna. La siguiente receta es muy simple de hacer y es una adaptación de otra que está publicada en el libro Salsas Mexicanas de Ricardo Muñoz Zurita llamada Salsa verde cocida con aguacate molido.

Ingredientes: 4 tomates verdes, 1/2 cebolla picada, 1 diente de ajo fileteado, 1-3 chiles verdes a gusto picados, 1 aguacate, 1 ramito de cilantro, sal a gusto

Blanquear en agua hirviendo los chiles por 5 minutos, agregar los tomates verdes y cocinar otros 5 minutos. Sacar los vegetales del agua para que no sigan cocinándose y dejarlos enfriar por 15 minutos.
Colocar los chiles, tomates, cebolla, ajo,cilantro al vaso de una licuadora y procesar agregando agua fria hasta obtener una especie de crema, agregar la pulpa del aguacate y volver a procesar, si se desea que la salsa sea mas liviana se puede agregar agua. Salar a gusto.

Quizas el problema para hacer esta salsa fuera de México sea conseguir el tomate verde, que es una variedad de tomate que aún maduro tiene color verde (a veces se lo llama tomatillo), y que no hay que confundirlo con el tomate rojo con falta de maduración que es amargo y perjudicial para la salud. En todo caso si no conseguimos tomate verde se podría usar un tomate perita común rojo de textura firme, pero no cocinarlo y agregar unas gotas de limón para aumentar la acidez, si vemos que se modifica el color agregamos una punta de cuchillo de colorante verde (a veces hay que ingeniárselas que se le va ha hacer). En las fotografías siguientes se puede ver cual es la variedad de tomate verde a la que hago referencia:




















BIBLIOGRAFÍA:
ZURITA, Ricardo Muñoz. 2010. Salsas Mexicanas. Larousse (México)