sábado, 25 de junio de 2016

HARCHA (pan plano de sémola marroquí)

En esta fotografía las harchas son el plato que está
al lado de los vasos de té, el plato de atrás
contiene galletas de almendras
La harcha es un pan plano ligeramente dulce del norte de África, precisamente de Marruecos hecho a base de sémola de trigo.

En su versión básica este pan está hecho con sémola de trigo candeal, aceite, azúcar y agua, pero como pasa con todas las recetas clásicas, los cocineros le agregan su impronta y surgen variantes de la receta original ya sea en los ingredientes o en el proceso, tal es el caso de las harchas que existen muchas recetas.

En cuanto a los ingredientes las variaciones son: la sustitución del aceite por mantequilla fundida como materia grasa, el agregado de leudante químico a efectos de hacer mas liviana la masa, el agua se sustituye en algunas recetas por leche o una mezcla de leche y agua con lo que se obtiene una textura mas suave, y en algunos casos para evitar que se quiebren durante la cocción se agrega un huevo que mejora la liga. También se suele aromatizar la masa con esencia de vainilla, canela en polvo, agua de rosas, etc.

Fotografía tomada en un hotel de Rabat
El tamaño varía según el lugar, por lo general en los hoteles hacen las harchas de 8 a 10cm de diámetro como se ve en la fotografía de la derecha, pero en los puestos callejeros de las medinas son un poco mas grandes de 10 a 12 cm de diámetro.


El servicio se puede hacer tanto frío como tibio, sin embargo al igual que lo que ocurre con todo pan, después de un rato de reposo luego de cocinado toma estructura mejorando la textura. Por lo que aconsejo antes del servicio un descanso de 15-20 minutos a temperatura ambiente.

Se puede servir solo como pan, relleno con mermelada (partido al medio a modo de sandwich), cubierto con miel, o espolvoreado con azúcar glass y canela en polvo como es común en la terminación de muchos platos marroquíes.

La receta que presento en este post es una versión de harcha que podemos fácilmente hacer en casa y que se puede servir para acompañar un rico te de menta como el que se muestra en la portada de este post.

Ingredientes para 6 Harchas grandes o 10 chicas:

400 gr de sémola de trigo fina, 100 gr azúcar, 10-15 gr de levadura química (polvo de hornear), 120 cc de mantequilla fundida o aceite, 170-200 cc de leche o mezcla de agua y leche, 1 cda de vainilla, 1 cdita de sal.

Preparación:

En un bowl mezclar  la sémola, el azúcar, el polvo de hornear y la sal, revolver hasta homogeneizar la mezcla.
Agregar la mantequilla fundida o el aceite y con la mano distribuir por toda la mezcla hasta obtener un arenado.
Agregar la leche o el agua y la vainilla. Revolver con una cuchara, comenzar a unir con la mano y luego con la mano cerrada en puño presionar para terminar de unir, hasta obtener una pasta consistente como se ve en la fotografía siguiente. No hay que preocuparse, al principio parece que la masa no se une, pues comienza a pegarse en los dedos por el azúcar, pero luego toma consistencia:


Descansar 10 minutos a efectos de que termine la hidratación.

Hacer unas tortitas con la mano (algunos cocineros usan un aro como molde para que todas salgan iguales pero no es necesario) y cocinarlas lentamente en una sartén untada con aceite a fuego bajo pues se queman debido al azúcar que tiene la masa. Se deben cocinar unos 3-5 minutos y darlas vuelta cocinar del otro lado. Durante la cocción es normal que algunos granos de sémola se desprendan y comiencen a quemarse como es fácil de observar en la fotografía de arriba tomada en el hotel de Rabat, por lo que es conveniente limpiar la sarten cada dos tandas con una servilleta de papel y también con un pincel seco limpiar las harchas para la presentación del plato a efectos de eliminar esos restos quemados que desmerecen el pan a la vista del comensal.

Si las harchas son grandes habrá que usar dos sartenes untadas en aceite para hacer más rápido el trabajo:


Si las harchas son chicas se pueden cocinar varias en una misma sartén untada en aceite:


El aspecto final de las harchas será el siguiente:


Para el servicio se pueden espolvorear con azúcar glass y canela en polvo como se muestra en la fotografía siguiente:









miércoles, 25 de mayo de 2016

TARTA LINZER (Linzer Schnitten)

La tarta Linzer es típica de la pastelería austriaca, húngara, suiza y alemana, infaltable en las fiestas y es presentada como masitas de porciones reducidas (cortada en cuadraditos o en pequeñas tarteletas) que se comen con la mano.




La Tarta Linzer debe su nombre a la ciudad de Linz (Austria) y es un distintivo de esa ciudad, esta considerada como una de las tartas mas antiguas y su receta fue publicada por primera vez en 1653, es una tarta rústica que consiste en una masa quebrada crujiente con sabor a avellanas y perfumada con especias, con una cobertura de color rojo, dada por una mermelada de frambuesa que se ve a través de un enrejado hecho con la misma masa, como se puede apreciar en la fotografía de la portada.

Hay muchísimas variantes de esta tarta, se calcula que existen aproximadamente unas 200 recetas, no solo con distintos ingredientes, sino con procedimientos muy diferentes para hacer la masa. Por ejemplo, hay recetas donde se reemplazan las avellanas por otros frutos secos como almendras o nueces, de igual modo la mermelada de frambuesa se puede sustituir por alguna mermelada a base de frutos ácidos como ciruelas, damascos, durazno, membrillo como ocurre en la pasta frola etc. Por su parte hay recetas que para hacer la masa usan un sableado para arenar, otras hacen la mezcla comenzando de una emulsión de la manteca con el azúcar y los huevos.

La receta que expongo aquí es de un Recetario de Royal que fue publicado en el año 1957, la tomé como base y le hice ligeras modificaciones sobre la base de mi experiencia en la pastelería, en virtud de la necesidad de agiornar el procedimiento a la tecnología actual. En esta receta se utiliza un método moderno de sableado usando una procesadora de alimentos.



Ingredientes para molde de 24 cm de diámetro:
240 gr de harina de trigo 0000, 1 cdita de polvo de hornear, 1 pizca de sal, 60 gr de avellanas tostadas, peladas y molidas, 120-150 gr de mantequilla fría, 120 gr de azúcar impalpable, 2 cditas de canela, 1 pizca de nuez moscada, 1/2 cdita de especias para pastelería (esto es opcional), 1 huevo o 2 yemas, 1cda de leche, 1 cda de cognac. 250 gr de mermelada de frambuesas.


Procedimiento:
Tostar y pelar las avellanas. Esta tarea se puede hacer colocando las avellanas en una fuente en horno 10 minutos o bien tostándolas en una sartén sin nada de aceite como lo hice yo. Veremos que en pocos minutos la piel de las avellanas empieza a desprenderse y las avellanas a tostarse, este proceso permite activar los aceites del fruto y dar aroma a la preparación:

 

Para pelarlas simplemente frotamos las avellanas tostadas con un paño y veremos que se desprende toda la piel. Ahora se deben procesar en un procesador de alimentos hasta obtener una especie de harina (avellanas molidas) como se ve en las fotografías siguientes:

 


Tamizar la harina de trigo con la sal y el polvo de hornear, esto permitirá eliminar cualquier grumo y a la vez mezclar los sólidos.
En una procesadora de alimentos, colocar la mezcla de harina tamizada y la mantequilla fría, procesar ligeramente hasta obtener un arenado, no se debe procesar mucho pues en vez de un arenado obtendremos grumos:


Agregar el azúcar, la canela, la pizca de nuez moscada, las especias opcionales y procesar nuevamente, obtendremos un arenado mas fino.

Seguidamente agregamos las avellanas molidas y procesamos nuevamente para mezclar.

Agregar el huevo, la cda de leche y la cda de cognac y procesamos hasta obtener una pasta de color marrón claro, como se aprecia en las fotografías siguientes:

 


Pasamos la pasta obtenida a un film y llevamos a reposar en la heladera por el lapso de 1 hora y media:

 

Al cabo del tiempo del reposo, separamos la masa en dos partes: 2/3 para la base y 1/3 para las tiras de la cobertura, como se muestra en la fotografía siguiente:


Estiramos con palote hasta 5 mm de espesor y procedemos a forrar un molde de tarta previamente pulverizado con rocío vegetal. Yo utilicé un molde con fondo desmoldable, por lo que estiré la masa directamente sobre la chapa de base, y luego monté el piso sobre el molde y construí los bordes pegando tiras:


Finalmente prolijados los bordes el molde quedará forrado como se ve en la fotografía siguiente:

 

Colocamos una capa de mermelada de frambuesas, yo utilicé una mermelada de frambuesas casera, pero se puede usar una comprada sin problemas:

 

Procedemos a realizar con las manos tiras cilíndricas con la masa sobrante para el enrejado. Acomodamos las tiras y agregamos otra tira rodeando el contorno para dar terminación. Opcionalmente las tiras se pueden pintar con doradura de leche y huevo para dar mejor color:


Inmediatamente introducimos la tarta a un horno precalentado a 180 ºC y horneamos por un tiempo de 35 minutos. Al cabo de ese tiempo obtendremos una tarta con el aspecto siguiente:


Espolvorear con azúcar impalpable y dejar reposar hasta enfriar:


Si bien se puede consumir inmediatamente, pero si uno no es ansioso debería dejarla estacionar 2 o 3 días antes de consumirla, este reposo mejora el sabor. Enfriada la tarta se corta en cuadraditos para el servicio. En la fotografía siguiente se puede observar el aspecto final del interior de esta deliciosa tarta, como se ve la masa es completamente friable que se deshace en la boca del comensal:


martes, 26 de abril de 2016

GORDITAS INFLADAS

Las gorditas infladas es un plato donde la creatividad de los cocineros mexicanos, demostró una vez mas las múltiples aplicaciones que puede tener una tortilla mexicana de maíz.


La receta es muy simple, consiste en realizar una tortilla mexicana un poquito mas gruesa de lo habitual con una masa bastante húmeda y cocinarla en abundante aceite caliente a 175ºC a efectos de que se inflen y queden huecas, de ese modo luego se podrán abrir y rellenar. El aceite caliente sellará ambas caras rápidamente evitando que se deshidraten adentro, la humedad restante en el interior de la masa hará que se inflen cuando el agua de la masa se convierta en vapor por efecto de la temperatura interior.

A la receta habitual de la masa de harina nixtamalizada se le agrega un poco de harina de trigo a efectos de atrapar mas humedad y disponer del vapor necesario para inflar la tortilla al momento de la cocción.

Estas gorditas infladas se pueden rellenar a gusto con algún relleno de preferencia y acompañar con una ensalada. Yo hice una ensalada lechuga, tomate y aros de cebolla. Como relleno hice un salteado de carne picada y verdolaga. Vale la aclaración que el relleno debe hacerce antes de freir las tortillas y no perder tiempo en el emplatado.

Ingredientes para la masa de 6 gorditas infladas:

200 gr de harina de maíz nixtamalizado, 50 gr de harina de trigo, 2 cditas de polvo de hornear, 1 cdita de sal, 375 cc de agua tibia.

Hacer una masa húmeda pero que no se pegue en las manos, si es necesario humectar la masa para alcanzar el punto indicado agregando agua de a cucharadas, hacer unos bollitos un poco mas grandes que el de la tortilla habitual:


Estirar los bollitos obteniendo unas tortillas finas de 2,5mm de espesor, se puede hacer con una tortilladora si disponemos de la misma, o presionando con un plato entre dos films, o con palote como ya expliqué en otros post anteriores:


En la fotografía siguiente se puede ver como queda la tortilla,es un poco mas gruesa de lo habitual:

 

Cocinamos en aceite a 178ºC (bien caliente para que se infle la tortilla) de un lado, la cocción debe ser rápida y lo suficiente para sellar una de las caras (la de abajo) y en pocos segundos veremos que tiende a inflarse, en ese momento se debe dar vuelta:


Con una cara sellada al darla vuelta se inflará como un globo separando las caras de la tortilla como se puede observar en la fotografía siguiente:


Terminada la cocción de las gorditas, procedemos a abrirlas con un cuchillo haciendo un bolsillo en la tortilla a efectos de poder rellenar:


Colocamos el relleno que preparamos previamente y quedarán como un sandwichs, como se ve en la fotografía siguiente. Cabe aclarar que en la fotografía siguiente se muestra una gordita abierta un poco más de lo habitual, a efectos de ver como queda el relleno:


A continuación se puede ver como queda el plato terminado:


Relleno:
Hacer un salteado con 200 gr de carne picada, 1 cebolla brunoise, 1 diente de ajo brunoise, 1/2 pimiento brunoise, 1 ramo de verdolaga, aceite c/n, sal y pimienta a gusto, unas gotas de tabasco.

lunes, 28 de marzo de 2016

KHAO PAD (Arroz frito tailandés)



El Khao Pad (arroz salteado) o comúnmente llamado arroz frito, es un plato típico de la cocina tailandesa con muchas versiones según los ingredientes agregados.

Como el arroz es el protagonista en este plato y al no existir guarnición, los demás ingredientes hacen la diferencia en las distintas versiones del mismo, tal es el caso del arroz frito con langostinos, con pollo, con cerdo, con frutas, con verduras, huevos, etc. Es un plato muy fácil de realizar y en cualquiera de sus versiones es rico. En este post presento dos versiones: un arroz frito con pollo como el que se muestra en la fotografía de la portada y un un arroz frito con huevo y verduras,  cuya receta se expone al final del texto.

Si bien el nombre del plato es "Arroz frito" en realidad la técnica de cocina utilizada es el salteado en wok con aceite o mantequilla, que utiliza muy poca materia grasa y se comienza con los vegetales y carnes, una vez cocidos recién se le agrega arroz blanco precocido al vapor y frío, por lo que es necesario previamente cocinar el arroz y enfriarlo. Finalmente el plato se adereza  con sal, salsa de pescado (ingrediente típico de la cocina tailandesa) y/o salsa de soja y jengibre,  según la versión del mismo. Si se usa salsa de soja habrá que buscar alguna que sea clara, pues si es muy oscura teñirá el grano del arroz y perderá la tonalidad clara clásica de este plato.

En Tailandia hay dos variedades de arroz que se utilizan: el glutinoso y el Jazmín, pero el que se utiliza para este plato es el Arroz Jazmín que es una variedad larga y fina con aroma a nuez. Este arroz cuando se cocina al vapor queda un poco mas duro que lo habitual, esta textura es una condición para este plato ya que luego se debe saltear y mezclar con otros ingredientes y debe aguantar la manipulación sin desarmarse. En la fotografía siguiente se puede ver cómo es el aspecto del arroz jazmín:


COCCIÓN DEL ARROZ AL VAPOR:

Hay dos formas de cocinar este arroz al vapor, con vaporiera que queda sequito con los granos sueltos y que se puede usar apenas se enfría o con una olla común que queda un poco mas pegajoso, por lo que con este método hay que esperar con el arroz cocido desde un día para otro, a efectos de que se seque un poco y poder luego hacer el wok.

Con cualquiera de las formas de cocción hay que lavar el arroz con agua limpia bajo el chorro de agua de la canilla o bien dentro de una olla cambiando el agua una o dos veces, esta operación se realiza a efectos de eliminar parte del almidón de los granos, lo que otorgará independencia a los granos al evitar que se peguen entre si:



COCCIÓN EN OLLA:
2 partes de arroz y 3 partes de agua, cocinar hasta romper hervor (entre 5 y 10minutos), tapar la olla y bajar el fuego al mínimo y cocinar 10 minutos, luego apagar el fuego y reposar 5 minutos con la olla tapada.

Una vez lavado, el arroz se pone en una olla con agua en la proporción exacta indicada (1 parte de arroz por 1 1/2 parte de agua), se lleva a hervir con fuego moderado sin tapa hasta que rompa el hervor. No se debe revolver pues liberará el almidón que luego gelatinizará con el consiguiente pegado de los granos, el secreto de este arroz es justamente no revolver.

Cuando rompa el hervor se baja el fuego al mínimo, se tapa la olla y se cocina otros 10 minutos.

A los 10 minutos se apaga el fuego y se deja reposar 5 minutos con la olla tapada.

Con un par de palitos chinos o un tenedor revolver a efectos de esponjar el arroz, esto es que los granos se separen.

El arroz cocido de esta forma debe reposar varias horas en la heladera a efectos de que termine de secarse antes de hacer el arroz frito.


COCCIÓN EN VAPORIERA:
Para este método de cocción es necesario contar con una vaporiera de bambú o con una flor de acero como la que se ve en la fotografía siguiente, en su defecto podría usarse un colador grande dentro de una olla con tapa. También es necesario disponer de un lienzo fino y limpio para contener al arroz pues de lo contrario se escaparán los granos por los agujeritos de la malla:


Primero se debe hidratar el arroz dejándolo en remojo dos o tres horas.

Lavar el arroz con agua limpia bajo el chorro de agua de la canilla o bien dentro de una olla cambiando el agua una o dos veces, esta operación se realiza a efectos de eliminar parte del almidón de los granos, evitando que se peguen entre si.

Colocar dentro del paño de la vaporiera y cocinar unos 25 minutos.

NOTA: se puede acelerar la cocción atando el lienzo a modo de bolsa e introduciéndolo en el agua hasta que comience a hervir y luego recién colocarlo sobre la rejilla cocinando unos 12-15 minutos más al vapor.

Al final de la cocción el arroz deberá quedar con los granos sueltos, como se muestra en la fotografía siguiente:

 

SALTEADO EN WOK:


Ingredientes para 3 porciones:
3 pocillos de café de arroz cocidos y frío, 350 gr de pechuga de pollo, 1/2 morrón, 1/2 cebolla, 1 cebolla de verdeo con cabeza, 2 dientes de ajo, 1 trocito de ají rojo picante sin semillas, un trocito de jengibre fresco o 1 cdita en polvo, un ramito de perejil, 1 cebolla de verdeo, 2 cdas de salsa de pescado, 1/2 cdta de azúcar, sal a gusto, pimienta negra recién molida, aceite vegetal c/n. Opcionales: 1 cda de salsa de soja clara.

Cortar el pollo en cubitos de 1,5cm de lado.
Picar el morrón en tiritas de 5 cm, la cebolla en trocitos chicos, el ajo en brunoise (muy chiquito), el ají también chiquito, si se usa jengibre fresco rallar 1cm.
Picar la cebolla de verdeo por separado la cabeza de las hojas. La cabeza se saltea junto con los vegetales mientras que las hojas se agregan al final del plato.

Saltear los vegetales en un wok con un chorrito de aceite de girasol y una pizca de sal, luego agregar el pollo, cocinar unos minutos y agregar sal a gusto: 


Después de cocinar el pollo, agregar el arroz frío , aderezar con 2 cdas de salsa de pescado, la media cdta de azúcar y la cda de salsa de soja clara si se optó por esta y cocinar 2-3 minutos:


Apagar el fuego y finalmente corregir la sal y agregar el perejil recién picado y la parte verde de la cebolla de verdeo picada. Agregar un hilo de aceite y revolver.

Servir caliente, el plato deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente:


ARROZ FRITO CON HUEVO Y VERDURAS

Ingredientes para 3 porciones:
3 pocillos de café de arroz cocidos y frío, 3 huevos revueltos y picados, 1/2 morrón, 1/2 cebolla, 1 cebolla de verdeo con cabeza, 2 dientes de ajo, 1 trocito de ají rojo picante sin semillas, 2 tomates peritas, un ramito de perejil, 1 cebolla de verdeo, 2 cdas de salsa de pescado, 1/2 cdta de azúcar, 1 cda de salsa de soja clara, sal a gusto, pimienta negra recién molida, aceite vegetal c/n.

La preparación de este plato es igual a la indicada para el plato anterior.

Las verduras pueden variar a gusto sobre la base indicada. En la fotografía siguiente se ve como queda el plato terminado, yo le agregué trocitos de zanahoria y col morada para darle un poco más de color al plato:


En la fotografía siguiente se puede observar como quedan los granos sueltos después del salteado:



martes, 16 de febrero de 2016

FIGACITAS PARA SANDWICHS


Estas figacitas son ideales para hacer todo tipo de sandwichs pequeños como el que se puede apreciar en la fotografía de la portada.

Sirven para acompañar un té o café o para fiestas y reuniones familiares.



Ingredientes para 24 figacitas:
500 gr de harina, 13 gr de sal, 15 gr de levadura fresca, 70 gr de mantequilla, 1 cda extracto de malta, 300 cc de agua tibia.

Poner la harina con la sal en un bowl y revolver con una cuchara.
Agregar la levadura fresca desmenuzándola con la mano y volver a revolver con la harina en seco.
Disolver la cda de extracto de malta en los 300cc de agua tibia.
Fundir la mantequilla y agregar a la harina junto con el agua tibia con el extracto.

En la fotografía siguiente se puede ver el resultado de estas operaciones:


Revolver con una cuchara hasta integrar los ingredientes en grumos y pasar la mezcla a la mesada. Amasar 5 minutos hasta obtener un bollo homogéneo. Si vemos que la masa queda muy seca agregar agua tibia de a cucharadas hasta obtener una masa tierna.

Poner a leudar el bollo tapado con un film a efectos de evitar el contacto con el aire, en un ambiente cálido unos 20 minutos:


Espolvorear la mesada con harina, estirar la masa con palote a un espesor de 5 mm y cortar discos con un cortapastas de 7 cm de diámetro:


Colocar los discos de masa sobre una placa para horno rociada con rocío vegetal y dejar leudar otros 10 minutos en ambiente cálido tapados con film a efectos de evitar la deshidratación. Hornear  a 200ºC 15-20 minutos, colocando una bandeja de agua en una de los pisos del horno, esto permitirá la cocción en un ambiente húmedo y mantendrá la superficie blanda, requerimiento para un buen pan de sandwichs.


Al sacar del horno rociar con agua las figacitas a efectos de hidratarlas y mantenerlas tiernas:


En la fotografía siguiente se puede apreciar el aspecto final que tienen las figacitas:


En la fotografía siguiente se puede ver como queda la miga de estas figacitas: