sábado, 17 de febrero de 2018

COMO HACER CHICHARRONES

El chicharrón es el residuo algo crocante que queda después de desgrasar trozos de carne, grasa o cuero de diversos animales.

El más usado es el chicharrón de cerdo. Es un producto que se puede comprar en los mercados o hacerlo fácilmente en casa, yo prefiero hacerlo en casa pues así controlo la calidad del producto y a la vez me queda la grasa para hacer panes y masas.

Hay muchas recetas para hacer chicharrón, algunas con procesos muy complejos y difíciles de llevar a cabo en casa. La receta que expongo aquí es muy rápida, fácil de hacer en cualquier cocina y se obtiene un producto aceptable que puede servir para hacer chicharrones para pan, para incorporar a las gorditas mexicanas o para cualquier plato que lo pida como ingrediente.

El procedimiento que se describe en este post es el mismo si se desea hacer chicharrones de vaca o bien obtener grasa de vaca para hacer la masa de empanadas criollas.


Preparación de los chicharrones:


Cortar la carne de cerdo en dados, el tamaño depende del gusto, una vez hechos se deben picar, pero como son necesarios chiquitos yo prefiero cortar daditos chicos y cocinarlos rápidamente:



Calentar una olla de fondo grueso y poner un hilo de aceite para evitar que se pegue la carne. Agregar los dados de cerdo y bajar el fuego al mínimo para evitar que se quemen hasta que se derrita un poco la grasa:



Cuando se logre un volumen que permita la cocción se puede elevar el fuego a nivel medio y revolver de a ratos para tener una cocción pareja:



Cuando los trocitos de cerdo tomen un color dorado se deben retirar y poner en un colador a escurrir la grasa como se ve en la fotografía siguiente. Cuando se hace en grandes cantidades se suelen poner en un lienzo para luego prensar y eliminar la grasa remanente, pero cuando tenemos poca cantidad será suficiente ponerlo en un colador y presionar con una cuchara:



Salar a gusto inmediatamente en caliente.

La grasa obtenida no se descarta, se suele dejar solidificar y guardar en la heladera, luego puede servir para hacer pan, masa de empanadas y algunos pasteles.



viernes, 2 de febrero de 2018

PAN NAAN AL DISCO Y A LA CHAPA

El pan Naan es un pan plano indio ideal para acompañar salsas a modo de aperitivo antes de una comida,  elaborado con  yogurt y generalmente sin levadura ya que las harinas usadas en la India tienen levaduras naturales. Si queremos hacerlo en casa tendremos que ponerle un poco de levadura ya que las harinas que conseguimos son refinadas. A continuación detallo la receta con la que se obtiene una masa muy apropiada para cocinar al disco o a la chapa, que puede estirarse como un pan ovalado y alargado dándole la clásica forma del pan Naan o bien en discos.

Ingredientes para la masa del pan Naan:

300 gr de harina tamizada, 20 gr de levadura fresca (o bien 8 gr de levadura en polvo - 1 cdita), 1 yogurt natural (130-190 gr), 1 cda de ghee (mantequilla clarificada) o de aceite neutro, 100 cc de leche tibia o agua tibia, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal, agua tibia si fuera necesaria.
Preparación: hacer una esponja con la levadura, leche tibia, 1 cdita de azúcar y 2 cdas de harina. Tapar con un film y esperar unos minutos a que burbujee:


En un bowl colocar la harina con la sal y mezclar.
Luego agregar la esponja:



Agregar el resto de leche y el yogurt,  mezclar a efectos de que la levadura tome contacto con su alimento:

Por último agregar el ghee o el aceite de girasol:


Amasar 10 min hasta obtener una masa lisa y tierna, si hiciera falta agregar la cantidad de agua tibia necesaria, hasta obtener la masa tierna:


El aspecto de la masa después del amasado será el siguiente:


Poner la masa a leudar tapada con un paño en un lugar cálido 1 hora o  hasta duplicar el volumen:


Al final del proceso de leudado se obtiene una masa muy blanda y aireada como se ve en la fotografía siguiente:


Cortar una porción de masa con la mano, hacer un bollo y estirar con palote sobre mesada enharinada:



Continuar estirando la masa hasta obtener un pan plano finito de 3 mm de espesor:



Esta masa blanda se puede cocinar al disco caliente previamente aceitado, en un instante veremos que la masa comienza a inflarse con globos de diferentes tamaños, apenas hace piso (un par de minutos) lo damos vuelta para cocinar del otro lado escasamente 1 minuto:



Pero también se puede cocinar a la chapa caliente previamente aceitada:



Conservar los panes calientes en un bowl arropado con un repasador limpio y seco:



Estos panes se pueden trozar con la mano o bien cortarlos a cuchillo en trozos chicos a efectos de servirlos con unas salsas a modo de dips en una presentación muy gourmet como se muestra en la fotografía siguiente:


En la fotografía anterior se puede ver el pan naan trozado con unas salsas (de derecha a izquierda): tomate con chile picante (salsa mexicana), hummus (pasta de garbanzo), baba ganoush (pasta de berenjena ahumada), tzatziki (salsa griega de yogurt y pepino) y finalmente una mayonesa vegetal de zanahoria (el lector interesado puede encontrar las recetas de estas salsas en el INDICE DE RECETAS de este blog).

martes, 16 de enero de 2018

CHEBBAKIAS

La chebbakya o shebakia es un dulce típico de la cocina marroquí para el Ramadán.

Hay varios tipos de chebbakia, dependiendo de la zona geográfica tienen nombres diferentes y formas diferentes, unas con forma de flor como la de este post, otras con forma de mano, otras como trenzas, pero todas tienen en común que es un enrejado.

La chebbakia de este post es un pariente de la zelabbia que es otro dulce árabe de este tipo. En el aspecto se parece al Jalebi de la India, pero este último lleva otros ingredientes que lo diferencian (el lector interesado puede ver el link Jalebi).

Chebbakias del zoko la plaza  Djemma de Marrakesh
Conocí este delicioso dulce en un soko (mercado) de la plaza Djemma de Marrakesh, donde tenían montañas de chebbakias, como se puede ver en la fotografía de la derecha, que tomé en uno de los puestos.

Curiosamente la receta de este dulce no figura en los recetarios tradicionales de dulces que traje de Marruecos. En la bibliografía que pude conseguir en español sólo está registrada la receta de chebbakia con masa laminada de miel, que es la más habitual, por lo que acudí a la web y por suerte conseguí la receta en el sitio Cocina con Nora (www.quecocinashoy.es) que posee muchas recetas marroquíes, la probé con las cantidades exactas que dice la misma y me dio buen resultado, por otra parte reproduce bastante bien al dulce que probé en Marruecos, tiene el sabor y la textura crocante aireada característica de este dulce.

La única modificación que introduje es en el baño de almíbar, pues a los marroquíes les gusta muy dulce y a mi me gusta mas moderado. Por otra parte no lo caliento como indica la receta de Nora, pues por mis conocimientos de pastelería, los baños se hacen  por contraste de temperaturas, es decir que como la masa sale caliente de la fritura se debe introducir en almíbar a temperatura ambiente.

Ingredientes para la masa:

250 gr de harina de trigo, 1 cdita de sal, 1 cdita de azúcar, 1 1/2 cdita de levadura seca 4 grs (o 2 cditas de fresca 8grs), 350 cc de agua tibia.

Otros ingredientes: aceite de girasol para freir en  c/n, miel o azúcar y esencia de vainilla.

Preparación del baño de almíbar:

Hay dos opciones:

Si queremos un sabor muy dulce alivianar 1 kg de miel pura con un poco de agua.

Si queremos un sabor dulce suave, hagan el que utilicé yo:

Poner a hervir por 3 minutos azúcar y agua en partes iguales (250 gr de azúcar y 250 cc de agua), con 2 cdas de miel. Apagar el fuego y agregar un chorrito de esencia de vainilla. Mezclar y enfriar a temperatura ambiente.


PREPARACIÓN DE LAS CHEBBAKIAS:

En un bowl mezclar la harina, sal, la cdita de azúcar y la levadura. Agregar los 350 cc de agua y batir hasta formar una masa líquida parecida a la de creps:



Dejar leudar tapado el bowl con un film o un repasador por un lapso de 30 a 40 minutos dependiendo de la temperatura ambiente.
Desgasificar la masa con una cuchara:



Poner la masa en una manga o en un pomo con pico finito, ya que es bastante fluida y al tener levadura los trazos sobre el aceite caliente quedarán muy gruesos  y ya no se parecerá a los que hacen en Marruecos. La forma después de frita debería ser como una flor:




Freír a 175ºC dibujando flores con la masa, al principio saldrán deformadas por falta de práctica pero a la cuarta o quinta tendrán buena forma, en realidad si bien el dibujo es libre, por lo general se gira la manga en círculos:



Esperar a que comiencen a dorar y tomar estructura rígida las flores:



Dar vuelta y dorar del otro lado:



Una vez doradas retirar las flores e introducirlas inmediatamente en el baño de almíbar uno o dos minutos:



Sacar las flores del almíbar y ponerlas a escurrir sobre una rejilla o un recipiente con perforaciones y fondo antes de servir en una bandeja:





En la fotografía macro siguiente se puede ver cómo queda este riquísimo dulce marroquí:


viernes, 5 de enero de 2018

COCA DE VERDURAS

La coca de verduras es un plato típico de Catalunya, que consiste básicamente en un pan plano con una ensalada de verduras como cobertura.

Este plato está extendido por el Mediterráneo con las adaptaciones y particularidades  en cuanto a ingredientes y modalidades propias de cada lugar, así está la coca de trempó en las islas baleares. También existen otras cocas tanto dulces como saladas y con muchas otras coberturas generando ambigüedad en el nombre del plato, por ejemplo la coca de San Juan es dulce, la coca de recape que además de verduras tiene sardinas o atún, la coca de escalivada donde los vegetales son asados a las brasas (principalmente pimiento, berenjena y cebolla). Conocí este plato durante mi visita a Barcelona donde tuve la oportunidad de probar la coca escalivada (salada) y la coca vidré (dulce con sabor anisado, el lector interesado puede verla en este mismo blog en el link  coca de vidrio).

Para la masa del pan tampoco hay una sola receta, no está exenta de lo que le pasa a los platos tradicionales, hay tantas recetas como cocineros y todos dicen tener la original. Algunas son finas otras un poco más gruesas, unas llevan levadura otras no, en cuanto a la materia grasa algunas llevan grasa cerdo y aceite de oliva pero otras llevan solo aceite de oliva, el líquido suele ser cerveza, agua, leche o mezclas, otras llevan huevo. Después de examinar una veintena de recetas he llegado a la conclusión que existen variaciones de las proporciones entre la harina, líquido y materia grasa de una receta a otra, pero que se deben respetar ciertas cantidades para que quede una masa friable muy fácil de cortar con los dientes después de la cocción, aproximadamente un 30-40% de materia grasa y un 40-50% de líquido humectante.

En cuanto al procesamiento hay también dos formas de hacer la masa con resultados similares:
  1. Agregando los líquidos a la harina y amasar agregando líquido a la masa si fuera necesario.
  2. Agregando harina a los líquidos  y amasar agregando harina a la masa si fuera necesario.
No importa el procedimiento, lo que importa es el resultado: una masa tierna y plástica.

En este post presento dos cocas: una coca de verduras hecha con una ensalada mezcla de vegetales cocidos a la llama y vegetales crudos muy fácil de hacer e ideal para una cena o una picada de verano con una cerveza bien fría y otra coca que me tomé la licencia de agregarle huevo y salsa bechamel que quedó exquisita. También probé dos masas diferentes una con levadura y otra sin levadura y a la vez con dos procedimientos diferentes resultando ambas satisfactorias.

COCA DE VERDURAS

Ingredientes para la masa:
300 gr de harina, 50 cc de aceite de oliva, 50 gr de grasa de cerdo, 150 cc de agua, 25 gr de levadura fresca, 1 cdita de sal, 1 cdita de azúcar.

Ensalada de cobertura:
1 pimiento rojo y 1 pimiento verde, 1 zuchini cortado en rodajas, 1/2 berenjena cortada en rodajas, 2 tomates perita sin semillas cortados en cubitos, 1/2 cebolla cortada en pluma,  aceite c/n, vinagre c/n, orégano a gusto, perejil, 1 cda pimentón, sal y pimienta a gusto.

Preparación de la masa con levadura:

Preparar una esponja con la levadura, el agua, 1 cda de harina y 1 cdita de azúcar para activar la levadura, tapar con un film y comenzará en unos minutos a burbujear y estará lista para agregar a la masa:


En un bowl colocar la harina con la sal y revolver en seco hasta homogeneizar la mezcla. Agregar la esponja y mezclar bien a efectos de que la levadura tome contacto con su alimento:


Fundir la grasa de cerdo calentando un poquito al microondas o en la hornalla de la cocina y mezclarla con el aceite de oliva. Es importante respetar el orden ya que si se invirtiera la grasa haría de aislante de la humedad afectando la fermentación. Agregar la mezcla de materia grasa al bowl con la harina y revolver:



Pasar la masa a la mesada y amasar un poco hasta integrar los ingredientes. Una recomendación es no amasar mucho a efectos de no desarrollar mucho gluten que le hará perder friabilidad a la masa (esto es que se ponga muy gomosa y luego de la cocción sea difícil cortar con los dientes). Si vemos que le falta humedad  se deberá agregar agua en pequeñas cantidades hasta obtener una masa tierna.

El resultado será una masa plástica con la textura que se ve en la fotografía siguiente, cuando se hunda un dedo deberá quedar la marca:


Poner la masa a leudar en el bowl tapado sobre una tablita por unos 40 min en un ambiente cálido hasta que la masa aumente un poco el volumen, no se levantará mucho pues tiene mucha materia grasa: 



Preparación de la cobertura:

Mientras dura el leudado podemos preparar las verduras, comenzando por cocinar a la llama los pimientos, es una forma de asar pero sin usar brasas, esto le dará un leve sabor ahumado, sin duda que si se puede hacer a las brasas es mejor ya agregará el sabor de la leña, pero este método es rápido y deja un sabor ahumado muy rico en los vegetales:


Pelar los pimientos y cortar en cuadrados de 2 cm x 2 cm:  


En un bowl preparar la ensalada con el resto de los ingredientes y el aderezo:


Armado de la coca:

Después del leudado cortar la masa en dos trozos y estirar con palote. Levantar la masa ayudándose con el palote y depositarla sobre una placa de horno rociada con rocío vegetal o untada en aceite: 


Colocar la ensalada como cobertura y llevarla a un horno a 180ºC por 20-25 min y luego gratinar 2 min en la salamandra del horno:


Una ver horneada, pasar la coca a una tabla y rociar con un hilo de aceite de oliva y servir caliente.
El resultado será el siguiente, una rica coca que se puede acompañar con una cervecita bien fría:





COCA DE VERDURAS CON HUEVO Y BECHAMEL

Ingredientes para la masa:
300 gr de harina, 125 cc de aceite de oliva, 125 cc de cerveza o agua, 1 cdita de sal.

Cobertura de espárragos, huevo y bechamel:
1 ramito de espárragos blanqueados, 2 tomates peritas sin semillas cortados en cubitos, 1 ramito de cebolla de verdeo cortada en aros finos de 3 mm  de espesor, 2 huevos duros picados, 7-8 aceitunas picadas, 300 cc de salsa bechamel fluida, sal marina a gusto.

Blanquear los espárragos al vapor o hervirlos un par de minutos para que estén tiernos y luego cortar la cocción con agua fría esto hará que se pongan bien verdes.

Bechamel fluida:
300 cc de leche, 15 gr de mantequilla, 15 gr de harina,  sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

En un recipiente colocar la harina y la mantequilla, fundir la mantequilla y hacer un roux con la harina, cocinar 1 minuto y agregar la leche fría. Pasar a un baño maría y revolver continuamente hasta espesar. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Deberá quedar con la textura como se ve en la fotografía siguiente:



Preparación de la masa sin levadura:

Esta masa es una receta más común, es más fácil de hacer y el resultado es muy bueno.

Poner en un bowl la cerveza, el agua y la sal, revolver y disolver la sal. Agregar el aceite.



Finalmente agregar la harina de a poco y revolver hasta aglutinar. Si vemos que falta harina agregar más pero solo lo necesario:



Pasar a la mesada y amasar hasta obtener una masa tierna. La recomendación de amasar poco también es válida para esta otra.
Poner a descansar la masa envuelta en film a temperatura ambiente 10-15 min, este descanso es necesario para relajar el gluten y luego facilitar el estirado.

Armado de la coca:

Estirar la masa finita y levantarla ayudándose con el palote y  colocarla sobre una placa para horno rociada con rocío vegetal o untada con aceite:


Distribuir la cobertura de los espárragos, el tomate, la cebolla de verdeo, las aceitunas y el huevo duro como se muestra en la fotografía siguiente (se pueden ver espárragos de varios grosores porque son productos de mi huerta y no los selecciono, por lo que utilizo todo):


Agregar la salsa bechamel:


Hornear a 180ºC unos 20-25 min y gratinar 2 min en la salamandra del horno.

Una vez horneada, pasar la coca a una tabla y rociar con un hilo de aceite de oliva, espolvorear unos granos de sal marina y servir caliente. Acompañar con un vino blanco frío o una cerveza fría.