jueves, 16 de noviembre de 2017

SOUVLAKI (shawarma griego)

El souvlaki es un plato típico de la cocina griega  que consiste en un pincho de trocitos de carne marinada cocinada a las brasas servido al plato o envuelto en un pan de pita griego con una guarnición de vegetales y opcionalmente con papas fritas, es considerado como una variante del shawarma o del shish kebab.

En Atenas se sirve como comida rápida al paso. Posiblemente este plato sea producto de la influencia turca en la cocina griega.

La carne utilizada es de cerdo, cordero, vaca o pollo y habitualmente se cocina a las brasas sobre una parrilla. El pan es el pan de pita griego,  que tiene alguna particularidad en relación al tradicional (el lector interesado puede consultar el post Como hacer pan de pita griego en casa en este mismo blog), pero si se desea se podría sustituir por el pan servilleta (ver como hacer pan servilleta ) o el pan de pita común (ver Figazza arabe pan de pita ).

La guarnición que acompaña al plato puede ser de vegetales  crudos como el tomate, cebolla, pepino, lechuga opcional y en algunos casos en una versión más moderna de fastfood con papas fritas.

Este pincho por lo general se termina salseando con una salsa a base de yogurt y pepino llamada tzatziki que le da una terminación al sabor para disfrutar de esta delicia griega (ver Tzatziki salsa griega).

En este post presento un souvlaki de cerdo rápido envuelto, para hacer en casa a la plancha (el lector que desee cocinarlo a la parrilla está en completa libertad de hacerlo, incluso mejor) con vegetales crudos, salsa tzatziki y pan de pita griego.


Ingredientes:
300 gr Carne de cerdo cortada en daditos de 3cm de lado (si el lector prefiere cordero, vaca o pollo el procedimiento es el mismo),  jugo de 1 limón, 1 diente de ajo; un ramito de cilantro o perejil picado, tomillo, orégano, pimienta, sal, pimentón y comino a gusto, un chorrito de aceite de oliva.
Pan de pita griego,  tomate cortado en rodajas, lechuga cortada en chiffonade (en tiras), cebolla cortada en juliana y salsa tzatziki c/n. Hojas de papel limpio para el servicio.

Preparación:

Preparar en un bowl una marinada con  jugo de limón, 1 diente de ajo, un ramito de cilantro o perejil picado, tomillo, orégano, pimienta, sal, pimentón, comino y aceite de oliva. Colocar los trocitos de la carne elegida a marinar:



Revolver bien y llevar a 3 o 4 horas a marinar la carne a la heladera:



Preparar pinchos con 5 a 8 trozos y poner a cocinar en la parrilla o en una plancha:



Si se cocina en la plancha se puede darle el sabor ahumado de la parrilla agregando unas gotas de humo líquido, pero si se tiene la oportunidad de hacerlo a la parrilla esto no es necesario pues el sabor ahumado saldrá naturalmente por el método de cocción:


Después de la cocción los pinchos se verán como los de la fotografía siguiente:



Armado

En un papel limpio que servirá de cucurucho para el servicio, apoyar el pan de pita en una mano, poner el pincho, cerrar el pan y con la otra mano tirar de la espada como se muestra en la fotografía siguiente, los trocitos de carne quedarán en una sola fila:



Agregar el tomate, la lechuga, la cebolla y la salsa tzatziki acompañando la fila de trocitos de carne:


Cerrar el pan a modo de cucurucho y envolver con el papel:


Doblar en la la punta del cono de papel para terminar de armar el cucurucho evitando así que se desarme el envoltorio y estará listo para el servicio:


Debería quedar como se muestra a continuación, ahora simplemente queda disfrutar de esta delicia:


viernes, 3 de noviembre de 2017

TZATZIKI (Salsa griega)

La salsa tzatziki es una salsa típica de la cocina griega, con toda la influencia de la cocina turca y árabe, al igual que muchos platos griegos. Se trata de una salsa a base de yogurt, pepino y algunas hierbas, que se sirve fría con carnes asadas o como un dip para untar trocitos de pan de pita caliente.

Si bien hay muchas variantes de esta salsa los ingredientes básicos son yogurt griego sin sabor, pepino, ajo, jugo de limón, aceite de oliva, pimienta, menta o eneldo frescos.

En cuanto al procedimiento es muy sencillo ya que es sólo una mezcla.


Ingredientes:

1/2 pepino rallado y exprimido, 1 diente de ajo rallado finamente,  1 yogur natural griego, jugo de 1/2 limón, sal, pimienta, un puñado de hojas de menta fresca picada o eneldo, un chorrito de aceite de oliva.

Si no se consigue yogur natural griego se puede usar un yogur natural común.


Preparación:

Rallar el pepino con un rallador grueso:



Dejar escurrir el agua del pepino sobre un colador durante 15 minutos:



Tomar un poco y presionar con el puño como se ve a continuación a efectos de que no se incorpore tanta agua a la salsa:



La cantidad de pepino disminuirá:



Mezclar todos los ingredientes en un bowl: el pepino, el yogurt, el diente de ajo rallado, la menta o el eneldo, sal, pimienta y jugo de limón:



Agregar a la mezcla un chorrito de aceite de oliva y revolver para integrar todo:



Llevar a la heladera 1 hora antes de servir, durante este tiempo con el frío tomará consistencia la salsa.

Servir y decorar con unas gotas de aceite de oliva y una ramita de eneldo o menta:

lunes, 9 de octubre de 2017

CHILAQUILES CON SALSA ROJA Y POLLO DESHEBRADO

Los chilaquiles es un plato mexicano hecho a base de tiras de tortillas de maíz fritas ( o también con totopos) bañadas en una salsa picante. El plato puede ir acompañado con carne deshebrada, huevos, crema ácida, queso, aguacate, vegetales crudos o cocidos, etc.

Este plato es común comerlo en un desayuno con un buen café, sin embargo según el acompañamiento puede perfectamente ser un plato para un almuerzo o una cena.

En este post presento el plato que se ve en la portada y que serví en un almuerzo: chilaquiles con salsa roja y pollo deshebrado.

Ingredientes:
4 tortillas de maíz, media pechuga de pollo, 1/2 cebolla mediana, 2 tomates peritas, 1 chile pasilla, 1/2 de chile de árbol, 1 diente de ajo, sal a gusto, caldo de vegetales c/n., 1 ramita de epazote (es una hierba aromática que en Argentina se llama paico y que suele crecer en los jardines durante el período de primavera-verano), en la fotografía siguiente que tomé en mi jardín se puede ver como es la hierba:

Planta de Epazote, en Argentina se llama Paico


Preparación:

Hervir la pechuga de pollo en el caldo y una vez cocida proceder a deshebrar.
Cortar las tortillas en tiras, este paso y el próximo se pueden obviar si se optó por usar totopos en vez de tortillas:



 Freír las tiras de tortilla a efectos de que queden crocantes, también se podrían hornear con un chorrito de aceite, pero a mi me gustan más fritas:


Reservar las tiras de tortilla fritas y separar algunas para decorar el plato al momento del servicio.

Desvenar el chile pasilla, quitar las semillas e hidratar sumergiendo en agua caliente 10 minutos:



Hacer una salsa licuando media cebolla, 2 tomates perita, el chile pasilla, el trozo de chile de árbol, 1 diente de ajo y un poquito de sal (a gusto):



Cocinar la salsa en una olla con un chorrito de aceite y agregar una ramita de epazote:



Una vez espesada la salsa, apagar el fuego, quitar la rama de epazote y  agregar el pollo, luego agregar los trozos de tortilla y revolver para integrar todo:



Servir caliente,  espolvorear con láminas de queso o con queso rallado, decorar con una o dos tiras de tortilla reservadas:



viernes, 18 de agosto de 2017

JALEBI

El Jalebi es un dulce típico de la India y extendido a otros países de la región sur de Asia y norte de África donde existen diversas versiones con diferencias que van más allá de los nombres.

Consiste en una masa frita aireada con forma de espiral de color amarillo o naranja embebida en un almíbar especiado con azafrán y cardamomo. Se puede consumir tanto caliente como frío. Es un dulce muy fácil de hacer por lo que se lo encuentra tanto en puestos callejeros como en la carta de los restaurantes de cocina india.

Hay varias recetas para esta masa, pero todas mayoritariamente tienen como ingrediente principal la harina de trigo a la que se le agrega como espesante un par de cucharadas de harina de garbanzo o almidón de maíz. Al ser una masa fermentada por levadura logra una textura aireada que permite que el almíbar penetre por los poros por lo que es un dulce blando con una superficie levemente crocante.

PREPARACIÓN DE LA MASA

Ingredientes de la masa:

150 gr de harina, 20 gr de almidón de maíz (2 cdas), 1 1/2 cdita de levadura seca (4 gr), 1/2 taza de yogurt natural (125cc), 150 cc de agua, 2 cdas de ghee (mantequilla clarificada), 1 cdita de azúcar, 1 pizca de sal, 1 cdita de cúrcuma, turmeric o 1 punta de colorante amarillo opcional.

En un bowl mezclar la harina de trigo, el almidón de maíz, la levadura seca, el azúcar, la sal y la cúrcuma:



Revolver y agregar el yogurt:



Agregar el agua y la mantequilla clarificada y revolver hasta homogeneizar la mezcla, se obtendrá una masa fluida de color amarillento como se ve en la fotografía siguiente:



Poner a leudar 15-30 min tapado en un ambiente cálido. Yo lo pongo sobre una tablita de madera a efectos de ayudar a que el bowl no tome frío por la base:



Llenar un pomo dispensador con boquilla gruesa:



PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR ESPECIADO

Ingredientes para el almíbar:

500 cc de agua, 500 gr de azúcar común, unas hebras de azafrán, unas gotas de agua de azahar, semillas de cardamomo.

Semillas de cardamomo: a la izquierda las cápsulas; a la derecha las semillas 

Poner el agua y el azúcar a hervir hasta alcanzar los 105ºC.
Cuando aparezca la espuma quitarla con una cuchara a efectos de eliminar las impurezas del azúcar.
Cuando rompa el hervor hervir por 3-5 min. Luego apagar el fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.






PREPARACIÓN DE LOS JALEBIS:

Calentar aceite neutro (puede ser de girasol) a 175ºC.
Con el pomo dispensador dibujar sobre el aceite caliente una espiral de 3 vueltas y cruzar una linea diametralmente a efectos de dar una estructura firme a los jalebis:



En la fotografía siguiente se observa que enseguida flotan las espirales:


Cocinar un poquito y cuando estén fritos sumergir las espirales en el almíbar frío a temperatura ambiente por un instante y luego colocarlos a escurrir un poco sobre una rejilla:


Los jalebis tomarán el aspecto siguiente, levemente crocantes afuera y los poros llenos de almíbar especiado:



A continuación se ve una macro de los jalebis terminados:


La presentación podrá ser en una fuente o en un plato:


lunes, 24 de julio de 2017

MARQUISE DE CHOCOLATE

La Marquise de chocolate es un distinguido postre de la cocina francesa. Es un clásico de la pastelería donde se percibe un sabor predominante de chocolate pero con una textura que brinda una suavidad increíble al paladar.

Es un postre cremoso frío hecho a base de chocolate, mantequilla, azúcar, leche y huevos, también optativamente puede agregarse una copita de licor de naranjas, coñac o grand marnier.

Suele servirse con algún fruto ácido ya sea fresco y/o compota de frutos rojos; o con cítricos confitados, ya que el chocolate combina muy bien con esos sabores; y algunas salsas como dulce de leche y/o crema inglesa como puede observarse en la fotografía de la portada. Es un postre muy calórico, tiene un alto contenido de materia grasa, por lo que deben servirse porciones chicas.

Esta receta me la pidió Silvia, una lectora de este blog, que tenía la inquietud de hacer este postre pero se encontró con el problema de la inmensa cantidad de recetas de marquise que hay en la red, todas con variaciones y claramente diferentes: las hay cocidas en horno, sin cocción, con harina, con crema de leche, gelatina, etc. lo que obviamente genera confusión. Me consultó acerca de cual era conveniente hacer para acercarse a la original francesa y le prometí hacer una y poner la receta.

El planteo de Silvia me lleva a hacer algunas consideraciones acerca de este postre, ya que si bien hay muchas recetas en la red existe poca información acerca del plato en sí.

El postre según cuenta la historia se origina como homenaje a la Marquesa de Sévigné Marie de Rabutin-Chantal (1626-1696), una escritora y amante del chocolate que difundió el chocolate entre los cortesanos de la época llegando a fundar un Atelier del chocolate.

En cuanto a su preparación, es difícil catalogarlo y de allí vienen las confusiones, ya que es un cremoso de chocolate pero con características únicas: untuoso, frío, sabor equilibrado levemente dulce, muy suave, con predominio del chocolate, una auténtica delicia para el comensal. La textura cremosa no debe ser muy dura o compacta pero tampoco tan blanda que se desarme, debe poder cortarse con la cuchara y deshacerse recién en el paladar.

Técnicamente no es un brownie por lo tanto no lleva harina entre sus componentes, la harina le quitará la sedosidad característica y endurecerá la marquise, pero tampoco es espumoso y tan ligero como una mouse por lo tanto no lleva crema batida ni merengue italiano. Si se optara por agregar crema batida habría que bajar proporcionalmente la cantidad de mantequilla.

En los viejos recetarios franceces la receta de la marquise (y aún hoy se la puede encontrar en algunos escritos en francés) se hacía separando las claras de las yemas, batiendo las yemas con la mitad del azúcar e incorporando este batido al chocolate fundido con la mantequilla,  finalmente se batían las claras a nieve con el resto del azúcar y se las incorporaba a la preparación anterior. Esta técnica si bien para muchas personas continúa en vigencia, tiene el inconveniente de que los huevos se incorporan y quedan crudos en la crema con el consiguiente peligro de la infección por patógenos como la salmonella. Para salvar este inconveniente hoy se hace un procedimiento similar pero con los huevos pasteurizados.

Hay varias formas posibles de hacer el postre con los huevos pasteurizados, la técnica más usada es la de un babaroise sin crema ni gelatina, esto es haciendo una crema inglesa y mezclándola con el chocolate fundido junto a la mantequilla, e incorporando las claras en un merengue cocido al vapor. Por lo que el postre se puede hacer con el procedimiento siguiente:

  1. Fundir el chocolate junto con la mantequilla y revolver para homogeneizar la mezcla.
  2. Separar las yemas de las claras.
  3. Hacer una crema inglesa con las yemas a 85ºC.
  4. Incorporar la crema inglesa a la mezcla de chocolate y mantequilla.
  5. Batir a nieve las claras cocinándolas al vapor a 60ºC.
  6. Incorporar las claras batidas a nieve a la preparación.
  7. Proceder a moldear y enfriar para solidificar.



Ingredientes para la Marquise:
250 gr de chocolate cobertura semiamargo, 200 gr de mantequilla, 200 cc de crema inglesa, 20cc de coñac o grand marnier, 3 huevos (separar las 3 yemas para la crema inglesa y las 3 claras para el merengue pasteurizado), frutos rojos c/n.

Ingredientes para la Crema Inglesa:
3 yemas, 60gr de azúcar común, 250cc de leche.

Ingredientes para el Merengue pasteurizado:
3 claras, 1 cda de azúcar glass.

Ingredientes para la Salsa de dulce de leche:
2 cdas de dulce de leche, 1 trocito de mantequilla y leche c/n.

Calentar al mínimo el dulce de leche con la manteca hasta fundirla y luego agregar un chorrito de leche hasta obtener una consistencia fluida. Para ver en detalles esta salsa consultar Flan de choclo en este mismo blog.

Ingredientes para la Compota de frutos rojos:
Almíbar de partes iguales de azúcar y agua: 4 cucharadas de azúcar y 4 cdas de agua.

Hacer un almíbar y cuando rompa el hervor tirar los frutos rojos, cocinar 2 minutos, retirar del fuego y enfriar inmediatamente la preparación.

PREPARACIÓN DE LA MARQUISE

Paso 1: Fundir el chocolate y la mantequilla 
Poner a fundir el chocolate con la mantequilla en un bowl metálico sobre un baño maría inactivo, esto consiste en poner agua en una olla de tal manera que el nivel no toque el fondo del bowl, luego llevar a hervor y apagar la hornalla. El calor residual del baño será suficiente para fundir el chocolate y la mantequilla sin que se quemen.



Revolver con una cuchara de madera hasta homogeneizar.

Paso 2: Separar las yemas de las claras





Paso 3: Prepararar la crema inglesa
El proceso de preparación de una crema inglesa fue descripto detalladamente en el post "Cómo hacer una Crema inglesa", el lector interesado puede consultar el artículo en el link Como hacer Crema inglesa de este mismo blog. Por lo que aquí se resumen los pasos para su preparación:

Separar las yemas de las claras.
Calentar la leche sin que llegue a hervir.
Batir el azúcar con las yemas hasta homogeneizar, este batido se debe hacer inmediatamente ya que las yemas al tomar contacto con el azúcar producen una reacción que coagula la superficie y se formarán grumos casi imposible de deshacer.
Agregar la leche caliente mientras se continúa batiendo.
Pasar la mezcla de la leche con las yemas a una ollita con baño maría normal y calentar revolviendo todo el tiempo hasta alcanzar los 83ºC. Se debe controlar la temperatura muy bien pues no se debe superar los 85ºC ya que se coagularán las yemas y se cortará la crema:



Enfriar removiendo en baño maría invertido, esto es un baño con agua helada y hielo, a efectos de bajar rápidamente la temperatura.
La crema estará lista cuando se pueda "napar la cuchara" efecto que se consigue al cocinar la mezcla a los 85ºC, esto es que al pasarle el dedo quede marcado el surco como se muestra en la fotografía siguiente:



Paso 4: Incorporar la crema inglesa a la mezcla de chocolate y mantequilla
Medir 200cc de crema inglesa y agregarlos al bowl del chocolate con la mantequilla.
El resto de la crema inglesa reservarlo para el servicio en la heladera.



Paso 5: Preparar con las claras un merengue pasteurizado
Poner las claras en un bowl  metálico o de vidrio pirex y batir ligeramente hasta espumar un poco, luego incorporar una cucharada de azúcar glass:



Llevar a baño maría de vapor (como se observa en la fotografía anterior) y batir con batidora a baja velocidad controlando no sobrepasar la temperatura a 60ºC pues se coagulará la proteína y se inutilizarán las claras, a los 55ºC retirar inmediatamente del fuego ya que la temperatura seguirá subiendo hasta alcanzar los 60ºC.



Una recomendación en relación al batido a nieve, no se debe sobrebatir las claras pues se secará el merengue perdiendo brillo  por la falta de agua y luego costará la incorporación a la mezcla de chocolate, por lo que que resulta conveniente ir batiendo a bajas revoluciones hasta ir alcanzando la temperatura y aumentar la velocidad recién al final cuando se haya alcanzado los 52ºC.

Paso 6: Agregar el merengue cocido a la mezcla del chocolate con la crema inglesa



Esta operación se hace en dos etapas: primero se coloca una pequeña porción de merengue sobre la mezcla de chocolate y se agita fuertemente a efectos de homogeneizar densidades, luego en una segunda etapa se incorpora el resto como se ve en la fotografía anterior y se procede con movimientos envolventes de una espátula a mezclar hasta integrar completamente el merengue.

Paso 7: Moldeado
Volcar la preparación en un molde de 15cm de diámetro forrado con film, para que se pegue el film al molde se debe mojar previamente el molde. Deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente:



Llevar el molde a heladera tapado  por el lapso de 12 horas. Hay que taparlo herméticamente pues el alto contenido de materia grasa lo hace propenso a incorporar los olores de otros alimentos en la  heladera, con lo que se malograría el esfuerzo de la preparación.
También se puede congelar pero antes de servir hay que levantar la temperatura dejándolo por lo menos una hora en la heladera.


SERVICIO:

Para desmoldar la marquise hay que tomar ciertas precauciones ya que es muy delicada y se rompe con facilidad si no se manipula bien.
Una forma práctica para desmoldar es colocar un plato con la base plana de tal manera que la parte de abajo (la parte convexa del plato) ingrese al interior del bowl, esto disminuirá la distancia entre la marquise y la base aminorando el golpe con posibilidad de quebradura.
Con una leve presión de dedos sobre el fondo, el film se desprenderá y caerá por gravedad suavemente sobre la base del plato:


En la fotografía siguiente se ve que el desmoldado con esta técnica es exitoso, sin producirse quebraduras en la marquise:


Quitar el film y obtendremos la marquise lista para el servicio:



Para servir se puede cortar con un cuchillo mojado en agua tibia y trasladar con una palita hasta el plato de servicio la porción de marquise.

Salsear el plato con la crema inglesa reservada y con salsa de dulce de leche. Sobre las salsas servir la marquise y la compota de frutos rojos como se muestra el plato terminado a continuación, sobre la marquise se puede poner si se desea media frutilla fresca fileteada y la otra mitad sobre la salsa. El servicio debe ser rápido pues si hay mucha temperatura ambiente, el postre se ablandará:


En la fotografía siguiente se puede ver la textura del postre:


La fotografía siguiente es una macro a efectos de que se pueda apreciar la textura cremosa que debe tener el postre: sin alveolos y sin que se parezca a un brownie o a un bizcocho untuoso: