miércoles, 23 de julio de 2014

NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ

La nixtamalización del maíz es un proceso químico por el que se procesa el grano de maíz seco a efectos de obtener una pasta para hacer las tortillas mexicanas. Este proceso fue creado por la cultura maya precolombina, posiblemente por necesidad de consumir el maíz almacenado en estado seco, pero hoy está bastante difundido en otros países fuera de México.

Durante mi estadía en México, pude entender los principios básicos de este proceso en términos prácticos, pero a mi regreso a Argentina comencé a estudiar científicamente este interesante método de tratamiento del grano y aquí escribo las conclusiones de mi experiencia.

Este proceso químico consiste en un tratamiento térmico en medio alcalino dado a los granos, esto implica sencillamente una cocción de los granos en agua de cal y un posterior reposo en ese caldo alcalino llamado nejayote.

Durante la nixtamalización se producen ciertas modificaciones que permiten dar plasticidad a la masa. Pero los beneficios de la nixtamalización van mas allá de la cuestión técnica que implica hacer la masa sin ningún agregado de aglutinantes, durante este proceso se aumenta las propiedades nutricionales del maíz, con el consiguiente beneficio para la salud. Un cambio importante que podemos citar es la incorporación de calcio, posiblemente esa haya sido la razón por la que según datos históricos, los mayas no hayan sufrido problemas de dentadura ni de huesos. Por otra parte el proceso eleva la disponibilidad de niacina (Vitamina B3) esencial para prevenir algunas enfermedades de piel. También equilibra los aminoácidos esenciales y destruye ciertas toxinas.

La masa obtenida después de la molienda es una mezcla de polímeros de almidón (amilosa y amilopectina) mezclados con granos de almidón parcialmente gelatinizados y granos de almidón intactos, parte de endosperma y lípidos.

Según estudios científicos realizados acerca del procedimiento de preparación de tortillas de maíz:
  1. La cal actúa sobre la pared celular del grano convirtiendo la hemicelulosa en un goma soluble, aflojando el pericarpio (la cáscara del grano).
  2. El tratamiento térmico-alcalino gelatiniza parte del almidón, saponifica parte de los lípidos, libera niacina, y solubiliza parte de las proteínas que rodean al gránulo de almidón.
  3. El almidón gelatinizado actúa como pegamento para la masa.
  4. El grano hidratado absorbe calcio.
  5. Durante la molienda se gelatiniza otra parte de almidón por fricción , sin embargo por si sola la molienda no reemplaza a la cocción.
  6. Mucha cocción produce mucha gelatina y se vuelve una masa pegajosa y poco manejable.
  7. Poca cocción da tortillas quebradizas por falta de cohesión.
  8. El grado de hidratación del grano nixtamalizado facilita la liberación del gránulo de almidón durante la molienda.
El proceso tradicional para hacer la masa para tortillas de maíz incluía el proceso de nixtamalización, el descabezado y la posterior molienda en un mortero de piedra volcánica llamado metate, un instrumento precolombino. En este post mostraré como es el proceso de nixtamalización en forma práctica, dejando el descabezado, molienda y la preparación de tortillas a partir del maíz nixtamalizado para un posterior artículo. 

Ingredientes:

Yo probé nixtamalizar maíz morado, maíz amarillo y maíz blanco, con buen resultado en las tres variedades, por lo que puedo concluir en principio que se puede usar cualquier maíz con la condición de que sea seco y los granos estén enteros, es decir esto excluye al maíz pelado o partido como el de la mazamorra. En las siguientes fotografías se muestran los tres maíces elegidos para los experimentos, todas las pruebas tuvieron buen resultado obteniendo granos nixtamalizados con un gusto delicioso. El maíz morado en mazorca lo compré en una dietética, el amarillo en mazorca y el blanco en granos los compré en un mercado, a continuación muestro lo que sería la materia prima de las tortillas:

Maíz blanco

Maíz morado, su color se debe a las antocianinas

Maíz amarillo

La primera tarea a realizar será desgranar las mazorcas a menos que se hayan comprado los granos sueltos. Una vez obtenidos los granos se deben pesar para poder calcular el agua y la cal.

La cal usada es la cal hidratada que se consigue en cualquier corralón de materiales de construcción, en la imagen siguiente se puede ver el producto:


El agua se coloca en proporción 3:1 en relación al peso del grano de maíz, es decir tres veces el peso del grano:
Por ejemplo, yo tenía 678 gr de grano de maíz morado, por lo que la cantidad de agua fue:
678 * 3 = 2034 gr de agua o sea aproximadamente 2 litros y 34cc, por lo que puse 2 litros y un poquito más (un pocillo de café).

La cal se calcula en una concentración de 1-3%/peso del grano, es decir de 1 a 3 gr de cal por cada 100 gramos de grano pesado, si bien la concentración mas usual es de 1,5% la proporción de cal puede variar según la costumbre de cada lugar y aún de cada familia, yo usé 1,5% por lo que la cantidad de cal que puse fue:
678*1,5/100=10,17 gr que equivale aproximadamente a una cucharada.

Una receta clásica al 3% muy usada es: para 500 gr de maíz, colocar 1 1/2 litros de agua y una cda  sopera colmada de cal.

Esto permite obtener una solución alcalina con un pH entre 11 y 13, a mi me midió 11,61 como se puede ver en la fotografía siguiente:


El tiempo de cocción varía con la dureza del grano, y oscila entre 20 y 50 minutos, para maíces blandos con 20 minutos es suficiente en cambio para maíces duros se necesitan 40-50 minutos, en mi caso los granos de maíz morado los cociné 40 minutos, el maíz blanco 30 minutos y el amarillo 50 minutos.
El tiempo exacto se puede calcular cuando se puede partir un grano sin mucha dificultad con un cuchillo y observar que en el interior el almidón está parcialmente gelatinizado en la periferia del grano como se puede ver en la fotografía siguiente:

Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz morado

Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz amarillo
La temperatura de cocción es 92ºC, suficiente para gelificar el almidón, por lo que se debe hervir a fuego moderado y no fuerte a borbotones para evitar que se consuma mucho el caldo.

El tiempo de reposo depende de la concentración elegida, si se trabaja con concentraciones altas (3%) el tiempo será menor, a concentraciones medias el proceso lleva entre 12 a 14 horas. Al final del reposo se deberá poder pelar el grano fácilmente con solo frotar un poquito con los dedos, como se puede ver en la fotografía siguiente:


El resultado de la nixtamalización de los granos de maíz amarillo puede verse en la fotografía siguiente, los granos de la izquierda están perfectamente pelados pero sin descabezar y los de la derecha ya están descabezados, la nixtamalización hidrata el grano hinchándolo:



Preparación: 


  1. Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deberá utilizar con el método que se indicó arriba en este post .
  2. Lavar 2 a 3 veces el grano de maíz para eliminar todo tipo de suciedad que pudiera existir en los granos y reservar.
  3. Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para homogeneizar la solución alcalina:
  4. Agregar el grano de maíz lavado y reservado:

  5. Cocinar a fuego moderado sin borbotones por el tiempo estimado según la dureza del grano con la olla destapada:



  6. Controlar el grado de cocción cortando un grano y verificando que haya gelatinizado parcialmente en la periferia del mismo:

  7. Apagar el fuego, controlar el nivel de líquido, si el agua se consumió mucho durante la cocción se debe agregar agua hirviendo hasta que los granos queden sumergidos al nivel:

  8. Tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mínimo. El resultado será el siguiente:

  9. Eliminar el nejayote (caldo alcalino de cocción) desechándolo:

  10. Lavar 3 a 4 veces frotando los granos entre si con las dos manos, a efectos de desprender todos los restos de piel y parte de las cabezas delos granos. En la fotografía se muestra esta operación realizada para granos de maíz amarillo:


Ahora los granos de maíz nixtamalizados estan listos para el proceso de descabezado y molienda, que mostraré en un posterior artículo.



BIBLIOGRAFÍA:

PROPIEDADES QUÍMICAS, FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS DE MASAS Y HARINAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADO. 2001. Luis A. Bello-Pérez, Perla Osorio-Díaz, Edith Agama-Acevedo, Carmen Núñez-Santiago y Octavio Paredes-López.

lunes, 14 de julio de 2014

LA VERDOLAGA, SU UTILIZACIÓN EN LA COCINA

La verdolaga es una planta comestible, muy versátil y con la que se pueden preparar muchos platos; a modo de ilustración en la portada de este post se muestra una exquisita bruscheta.

Esta planta posee muchas propiedades nutricionales y medicinales, una de las características es que es muy rica en omega-3. Ya era conocida en la antigüedad por numerosas culturas, al punto de que es posible encontrarla actualmente en las verdulerías de algunos mercados.

Si bien existen variedades de esta planta que crecen en distintas épocas de año (hay algunas variedades de invierno que resisten hasta las heladas), existe una perteneciente a la familia de las portulacas que crece durante la temporada de primavera-verano, es la portulaca oleracea, una planta de tallos suculentos que es fácil de encontrar en el jardín y que es fácilmente cultivable, crece hasta en las macetas. A esta variedad dedico este post y es la que se muestra en la fotografía siguiente, vemos que tiene hojas carnosas, tallos rojizos y flores pequeñas:



Durante muchas temporadas veraniegas arranqué por ignorancia las verdolagas que crecían en mi huerta, fajo la falsa creencia de que era una mala hierba, lamentablemente esta creencia está bastante generalizada y son muchas las personas que desechan esta nutritiva verdura.

Durante mi visita a México, propiamente en el estado de Guerrero, conocí esta verdura gracias a una cocinera de allí, que ante mi inquietud y sorpresa, accedió amablemente a enseñarme algunos usos de esta verdura. Cuando volví a Argentina comencé a explorar las propiedades culinarias de este vegetal, y al cabo de un tiempo de experimentación puedo compartir con Uds. el conocimiento que he adquirido sobre este maravilloso vegetal, que tiene un sabor suave levemente ácido y es aplicable en tantas preparaciones como la imaginación del cocinero tenga.

La planta de  verdolaga es comestible en su totalidad pudiéndose según la preparación consumir los tallos, hojas, flores y semillas, a modo de ejemplos cito algunos usos: las hojas se pueden consumir frescas en ensalada, al ser carnosas también pueden saltearse y usarse para rellenos como si se tratara de una espinaca; sus tallos carnosos pueden aprovecharse para hacer pickles o para hacer jugos; se puede preparar infusiones con la planta fresca o seca; las semillas pueden triturarse como harina e incorporar a diversas preparaciones; etc.

Si bien la verdolaga es un alimento muy nutritivo, al igual que otras verduras como la espinaca, debe consumirse con moderación pues tiene ácido oxálico que en exceso puede provocar trastornos en la salud. Es decir se deben tener las mismas precauciones que se estilan con la espinaca. Por otra parte no se debe confundir la verdolaga con otra planta parecida de hojas chiquitas que es tóxica, si no conoce bien la verdolaga es mejor pedir ayuda a alguien que si la conozca. Puedo dar algunos detalles para distinguirla: a) la planta tóxica tiene las hojas chiquitas y es rastrera, en cambio la verdolaga se levanta del suelo y tiene hojas grandes como se ve en la fotografía de arriba, b) la planta tóxica tiene las flores con pelitos y la verdolaga no,  c) una prueba que se puede hacer si no se conoce bien la planta es partir un tallo y observar la savia, la de la verdolaga es transparente y la de la planta tóxica es blanquecina.


A efectos de ilustrar el uso presento algunos platos preparados con esta verdura A continuación muestro una bruschetta, en la que se combinó verdolaga salteada en aceite de oliva con granos de maíz, cebolla, pimiento rojo y queso mozzarella:

 

A continuación muestro unas ensaladas, la primera combina, hojas y tallos finos de verdolaga fresca con tomate, pepino, tomate, cebolla, fideo munición hervido y jamón cocido:


En la ampliación siguiente se puede apreciar detalles de la textura alcanzada en esta ensalada:


La siguiente es una ensalada imitación de tabulé hecha con trigo burgol:


La siguiente es una ensalada que combina verdolaga con quinoa:

 

 En la fotografía siguiente se puede ver un salteado de verdolaga con carne para unos ricos tacos:



Por lo expuesto se puede ver que la verdolaga es un vegetal que puede tener muchas aplicaciones en la cocina, pero es la creatividad del cocinero la que pondrá límite al uso de esta verdura.



viernes, 20 de junio de 2014

COMO HACER AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa en partes iguales. Tiene el aspecto de una miel espesa medio amarillenta como se puede apreciar en la fotografía de la portada y es un ingrediente muy solicitado en recetas de pastelería, ya que posee un poder edulcorante muy superior al de un almíbar de sacarosa. Se puede utilizar para muchas aplicaciones como: endulzar tragos, dar humedad a las masas, para hacer fermentaciones rápidas, para incorporar a helados ya que evita la cristalización dando una sensación suave al paladar.


Este post fue un pedido especial de Varistur, un lector de este blog, por lo que intentaré explicar de modo sencillo como se hace para obtener azúcar invertido en casa, para ello simplificaré el lenguaje químico tratando de hacerlo comprensible a cualquier lector.

El azúcar invertido se produce muy fácilmente a partir de la sacarosa (el azúcar común de cocina), que es un disacárido formado por 1 molécula de glucosa y 1 de fructosa (ambos son monosacáridos). Esta mezcla tiene partes iguales de glucosa y fructosa debido a una reacción química que produce un desdoblamiento de la sacarosa en sus moléculas básicas. Es una reacción que se puede producir por una enzima invertasa como ocurre naturalmente en los seres vivos, por acción de ácidos o por efectos de la temperatura.

La reacción química por la que se desdobla la sacarosa se llama hidrólisis y se produce en presencia de agua por lo que partiremos de un almíbar controlando la cantidad de agua, ya que 1 molécula de sacarosa reacciona con 1 de agua para producir 1 molécula de glucosa y otra de fructosa:


Sacarosa + agua -----> glucosa + fructosa

Se dice que es azúcar invertido pues cuando se hace incidir una luz polarizada plana gira a la izquierda. Un almíbar de sacarora está a la derecha y la dirección de rotación cambia de derecha a izquierda a medida que la reacción avanza, esto se ve con un instrumento llamado polarímetro.

En este post usaremos un método para la obtención del azúcar invertido produciendo la reacción en medio ácido y elevando la temperatura a efectos de romper el enlace que mantiene unidas la fructosa y glucosa en la molécula de sacarosa y así separar los monosacáridos.

Como acidificante utilizaremos ácido cítrico en una concentración de 0,5% en peso que nos dará un pH ácido cercano a 2. El ácido actúa como catalizador de la reacción, es decir que la favorece permitiendo que se produzca pero no se incorpora al azúcar invertido, esto significa que lo que se agrega de ácido entra y sale en la misma cantidad, esta situación nos obliga a neutralizar el mismo a efectos de obtener un pH neutro, para esta operación usaremos bicarbonato de sodio. Cabe aclarar que si se necesita un azúcar invertido ácido no será necesaria la neutralización.

En la fotografía siguiente se puede observar el aspecto de estos productos, a la izquierda se ve el ácido cítrico que tiene cristales y a la derecha el bicarbonato de sodio que es un polvo blanco:


Cuando se neutraliza el ácido se genera una sal neutra (citrato de sodio) y se libera un gas (dióxido de carbono CO2) y agua (H2O) por lo que se producirá una efervescencia, en esta reacción 1 molécula de ácido cítrico reacciona con 3 de bicarbonato para producir 3 moléculas de CO2 y 3 de agua:

ácido cítrico + 3 bicarbonato de sodio ----> citrato de sodio + 3 CO2 + 3 H2O

Si tenemos en cuenta que el peso molecular del ácido cítrico es 192 y el del bicarbonato es 84, esto quiere decir que 192 gr de ácido cítrico se combinarán con 3 * 84=252 gr de bicarbonato de sodio, por lo tanto para neutralizar cada gramo de ácido cítrico necesitaremos 252/192=1,31 gr de bicarbonato.

La reacción se producirá al elevar la temperatura, pero no se deberá superar los 100°C ya que debemos evitar la eliminación de agua por evaporación ya que la necesitamos para que se produzca la reacción, por seguridad tomaremos un margen de control tratando de no superar los 90°C por el lapso de 15-20 minutos a efectos de darle tiempo para que se produzca la reacción. Por otra parte a efectos de evitar la cristalización en el producto terminado es conveniente usar la mitad de agua por cantidad de azúcar, a modo de ejemplo si preparamos un almíbar con 300 gr de azúcar agregaremos 150 cc de agua, pero para obtener un producto un poco mas denso se puede usar una proporción de 2,3.

La neutralización del ácido deberá hacerce entre 50-60ºC a efectos de permitir la solubilidad y la reacción, ya que al bajar la temperatura la mezcla aumentará la densidad y parte de los gases no podrán escapar quedando un líquido blanquecino con burbujas en su interior, perdiendo la transparencia. No debemos preocuparnos por el aspecto blanquecino inicial ya que cuando se enfríe y al cabo de unas 10-12 horas quedará translúcido ya que se habrá ido la mayor parte del CO2, es conveniente revolver de a ratos a efectos de romper la espuma, dando lugar a que se formen nuevas burbujas y repetir el proceso de eliminación del gas.

Ejemplo de cálculo para azúcar invertido denso:
Si tenemos 300 gr de azúcar habrá que poner = 300/2,3=130cc de agua.
Para calcular la cantidad de ácido a una concentración de 0,5% en peso, tendremos que poner 0,5%*(300+130)=2,15 gr de ácido cítrico.
Para neutralizar esa cantidad de ácido usaremos 2,15*1,31=2,816 gr de bicarbonato.
Redondeando usaremos en nuestra receta 2 gr de ácido cítrico y 3 gr de bicarbonato de sodio.

PREPARACIÓN DEL AZÚCAR INVERTIDO EN CASA

En virtud de los conceptos teóricos vistos arriba, podemos implementar un proceso práctico con dos etapas para lograr hacer el azúcar invertido:
  1. Provocar la reacción química a partir de un almíbar concentrado acidificado calentando sin superar 90ºC
  2. Neutralizar el azúcar invertido a 60ºC sólo si deseamos obtener un azúcar invertido neutro


Ingredientes:

300 gr de azúcar, 130 cc de agua, 2 gr ácido cítrico, 3 gr de bicarbonato de sodio.

Colocar el azúcar, el ácido y el agua en una ollita, mezclar para homogeneizar, si medimos el pH en esta mezcla podremos ver que anda cercano a 2 , lo que indica que es un almíbar ácido, como se puede ver en la fotografía siguiente:


Llevar la mezcla al fuego controlando la temperatura para no pasar los 90°C durante 15-20 minutos prendiendo y apagando el fuego a los 80°C. Tomamos este margen de seguridad de 80°C y apagamos el fuego pues la mezcla seguirá aumentando la temperatura, como se ve en la fotografía siguiente la alarma del termómetro fue puesta en 80°C y la temperatura real subió a 89°C:

 

Es conveniente recordar que si necesitamos un azúcar invertido ácido el proceso termina aquí, caso contrario si queremos obtener un azúcar invertido con pH neutro se deberá dejar enfriar la solución controlando que la temperatura llegue a 60°C:


En ese momento se debe agregar el bicarbonato de sodio y revolver con una cuchara:


Se podrá observar que rápidamente se formará una espuma debido a la liberación del gas CO2:

 

Veremos que comienza a crecer la espuma rápidamente, por lo es importante comenzar el almíbar en un recipiente profundo pues puede llega a rebasar, en mi caso utilicé un recipiente de 1 litro y casi se llenó como se puede ver en la fotografía siguiente:

 

Esta espuma al romperla con la cuchara bajará y quedará un líquido espeso blanco, pero al cabo de unas 10 horas de reposo irá desapareciendo el gas CO2 y el color cambiará a amarillento con el aspecto de miel como se puede apreciar en la fotografía siguiente:


Esta mezcla neutralizada tendrá un pH cercano a 7, como se ve en la fotografía siguiente:


El azúcar invertido se puede envasar en un frasco de vidrio previamente esterilizado y almacenarlo en la alacena por varios meses, no es necesario ponerlo en el refrigerador ya que al ser un concentrado en azúcar los microorganismos no crecerán. Si llegara a cristalizar se puede regenerar del mismo modo que se hace con la miel, calentando en baño maría. Ahora estará listo para usar como miel en las preparaciones de helados, tragos, piononos, bizcochuelos, etc.

miércoles, 4 de junio de 2014

ARROZ PILAF (A LA PERSA)

Pilaf o pilaw es una forma de cocinar el arroz típico de la cocina de Medio Oriente, que produce un arroz con granos sueltos y con un sabor especiado.


El origen de esta forma de cocción es muy antigua y se atribuye a los persas o turcos, por lo que se conoce también como Arroz a la persa.

La cocción comienza nacarando el grano con materia grasa, cebolla y especias para que la materia grasa absorba el sabor y luego se agrega caldo o agua para su cocción.

La cantidad de arroz se calcula 1 pocillo de café por persona, mientras que la cantidad de caldo es el doble de la cantidad de arroz mas un pocillo para el proceso (o para la olla como les gusta decir a algunos cocineros), para ilustrar este concepto veamos un ejemplo:
si tengo 3 comensales, debo colocar 3 pocillos de arroz y usar 3*2+1= 7 pocillos de caldo

A veces se confunde este arroz con el risotto ya que el inicio de la receta es el mismo, se rehoga el grano de arroz junto con las verduras y luego se agrega el caldo, sin embargo la diferencia está en que en el risotto el caldo se agrega de a poco y se debe revolver constantemente para liberar el almidón del grano con lo que queda cremoso, en cambio en el arroz pilaf el caldo se agrega todo de una vez y no se revuelve, por lo que quedan los granos sueltos.

Para cocinar un arroz pilaf hay dos maneras:
  1. Se puede primero rehogar el arroz en una olla sobre la hornalla y luego terminar la cocción en el horno.
  2. Se puede hacer todo el proceso sobre la hornalla en una olla con fondo grueso.
En este post mostraré los dos métodos, para lo cual seleccioné dos recetas, en la primera utilizaré el método de cocción en el horno, a efectos de que se note claramente la distinción con el risotto, para ello haremos un arroz especiado con un sabor mas mediterráneo, en la segunda cocinaremos un arroz a la persa aplicando el método de cocción sobre la hornalla.

ARROZ PILAF AL HORNO

Ingredientes para 4 comensales:
4 tacitas de café de arroz, 1/2 cebolla picada en brunoise, 9 tacitas de café de caldo, 50 gr de mantequilla, especias y hierbas a gusto (yo utilicé pimienta, laurel y tomillo), sal a gusto.

Rehogar la cebolla picada en brunoise en la mantequilla:

 

Agregar el arroz y rehogar unos pocos minutos hasta nacarar:


Una vez nacarado el arroz se tornará brilloso y muchos granos se habrán transparentado:



Ahora es el momento de agregar de una  sola vez todo el caldo previamente medido:

 

Volcar en una fuente para horno, y agregar 2 hojas de laurel:


Cocinar en horno precalentado a 180ºC durante 18-20 minutos:


A continuación se puede ver el plato terminado, como guarnición del arroz hice un salteado de vegetales:

 

En la fotografía ampliada siguiente se puede observar que los granos están sueltos, característica del arroz pilaf  y no cremoso como un risotto:


 


ARROZ A LA PERSA

Ingredientes para 4 comensales:
4 tacitas de café de arroz, 1/2 cebolla picada en brunoise, 9 tacitas de café de caldo, 50 gr de mantequilla, especias y hierbas a gusto, 1 pechuga de pollo, 1 cdita de baharat, 1 cdita de coriandro molido, 1 cdita de cúrcuma, sal y pimienta a gusto, almendras peladas y tostadas c/n, pasas de uva hidratadas en agua caliente c/n.

Esta exquisita receta es una adaptación de la que el Chef Abdala publicó en su libro de Cocina árabe, consistente en un arroz muy especiado acompañado con hebras de pollo salteadas con almendras y pasas de uva. Esta receta permitirá ilustrar el método de cocción sobre la hornalla de la cocina.

Cocinar la pechuga de pollo en agua con sal a gusto o en caldo de verdura hasta que esté tierna, una vez cocida retirar la pechuga y reservar el caldo. 

Los pasos desde el comienzo de la receta hasta agregar el caldo son exactamente los mismos que los de la receta anterior y se resumen a continuación:

Rehogar la cebolla picada en brunoise en la mantequilla, agregar el arroz hasta nacarar, agregar las especias (1 cdita de baharat, 1 cdita de coriandro molido, 1 cdita de cúrcuma, pimienta a gusto) agregar el caldo todo de una sola vez. Bajar el fuego a mínimo y cocinar por 18-20 minutos, agregando pequeñas porciones de caldo si fuera necesario durante la cocción:


Después de la cocción el arroz quedará cocido pero con textura consistente y tendrá el aspecto que se muestra en la fotografía siguiente:


Deshebrar la pechuga de pollo y saltear en un poco de mantequilla con un chorrito de aceite, las hebras de pollo, las almendras peladas y tostadas y las pasas de uva hidratadas:


Servir el arroz y la guarnición calientes. A continuación se puede ver el plato terminado:


En la fotografía ampliada siguiente se puede observar que los granos están sueltos, característica del arroz pilaf:





BIBLIOGRAFÍA:

Chef. ABDALA. 2007. Pasión por la cocina árabe. Editorial Atlántida (Bs.As.)