domingo, 7 de diciembre de 2014

COXINHA DE FRANGO (Muslitos de pollo)

La coxinha de frango es un plato típico de Brasil que se puede servir como un snack o como plato de entrada si la acompañamos con una ensalada fresca; en su versión de salgadinhos (saladitos) se puede servir en fiestas como pequeños bocaditos.

Consiste básicamente en una especie de buñuelo pero con una masa similar al churro, está hecha con un engrudo cocido de harina sin ningún tipo de leudante que luego se rellena y se fríe. La presentación habitual de la coxinha es con forma de muslo de gallina de allí su nombre ya que en portugués coxinha de frango significa muslo de pollo, si bien el relleno típico es de pollo, curiosamente no siempre el relleno es de pollo, en algunos lugares de Brasil he encontrado coxinhas de carne seca, esto se debe a que la masa es tan versátil que se podría utilizar para cualquier relleno.

Hay muchas recetas de coxinhas, algunas incluyen cebolla rallada en la masa, otras llevan mandioca, batata y otras se hacen solo con harina de trigo como la de este post, unas se hacen con agua, otras con caldo, otras utilizan una mezcla de caldo y  leche con saborizantes, etc, pero todas comparten la característica de obtener un producto crocante por afuera y untuoso por dentro. La receta de la masa que aquí presento fue publicada en la revista Colecao o Melhor da Cozinha-Salgadinhos (pag. 32) de On line Editora en 2014, respeté las cantidades indicadas sólo que normalicé las unidades de medida para que fueran mas precisas para aquel que quiera hacer el plato e interpreté la receta sobre la base de mis conocimientos de cocina, el relleno que utilicé es un relleno común de empanadas de pollo. En la misma revista se presentan varios tipos de masa con diferentes rellenos, pero yo preferí hacer esta receta para el post, pues considero que a efectos didácticos es básica para acceder a otras un poco mas complejas.

Se puede resumir la receta en tres pasos:
  1. Cocinar el engrudo de harina
  2. Amasar el engrudo hasta obtener una masa lisa
  3. Armar las coxinhas, rebosarlas y freírlas.


Ingredientes para 15 coxinhas grandes:
500 gr de harina de trigo, 300 cc de caldo de pollo, 700 cc de leche, 1 cubito de caldo de gallina, 70 gr de mantequilla, 1 cdita de sal

Ingredientes para  el relleno:
1 pechuga de pollo, 1/2 cebolla picada chiquita (brunoise), 1 diente de ajo (brunoise), 2 cdas de salsa de tomate, cebolla de verdeo picada, sal y pimienta a gusto, unas gotas de tabasco, aceite c/n.

Para empanar:
1 huevo, 1 chorrito de leche, sal a gusto, pan rallado c/n

PREPARACIÓN DEL RELLENO

Hervir la pechuga de pollo en abundante agua partiendo de agua fría a efectos de obtener un caldo. Cuando esté cocida enfriar y deshebrar la pechuga. Reservar el caldo para la masa.
En una sartén saltear la cebolla con el ajo, agregar la pechuga deshebrada, saltear un par de minutos, agregar la salsa de tomate,  la cebolla de verdeo y salpimentar a gusto. Para finalizar agregar unas gotas de tabasco, este picante es opcional, pero es un plato que generalmente se come con algo de picante.

PREPARACIÓN DE LAS COXINHAS

Poner en una olla a hervir la leche, el caldo, el cubito de gallina, la sal y la mantequilla. Cuando rompa el hervor agregar de un solo golpe toda la harina de trigo:


Con una cuchara de madera revolver inmediatamente tratando de integrar todos los ingredientes, se formará un engrudo denso como una pasta, cocinar unos minutos hasta que se despegue de los bordes y del fondo de la olla, no debemos preocuparnos por lo que queda pegado al fondo, es normal que se haga una costra un poquito quemada como se ve en la fotografía siguiente ya que tiene leche y harina y se dora por la reacción de Maillard, lo que si se debe tener cuidado es de no raspar el fondo para no incorporar esos restos a la masa y así evitar un cambio de coloración o algún sabor amargo:


Pasamos la masa a la mesada y la estiramos para bajar la temperatura, este sería el momento de saborizar si uno lo deseara, se puede agregar, algún aceite saborizado, pimentón o alguna hierba como lo hice yo que le agregué tomillo seco:


Amasar hasta obtener una masa lisa como se ve en la fotografía siguiente:


Hacer un cilindro y cortar rodajas de 80-85 gr cada una aproximadamente:


Proceder a bollar cada una de las rodajas y proteger con film o un paño a efectos de evitar la deshidratación:


Tomar un bollito, aplastar con los dedos, formar un cuenco en la palma de la mano y poner una cucharada de relleno como se muestra en la fotografía siguiente:


Comenzar a cerrar plegando la masa por los costados del cuenco:


Cerrar totalmente dando forma cónica:


Alisar la superficie, yo lo hago haciendo rodar la pieza sobre la mesada:



Pintar con una mezcla de huevo, leche y sal:


Rebosar en pan rallado, el empanado quedará como se ve a continuación:


Freír en abundante aceite a 176-178ºC (la temperatura se puede probar con un palito de brochette si burbujea está listo para freir):


El servicio de las coxinhas se puede hacer en platos individuales con una ensalada o en una fuente para que los comensales se sirvan estilo buffet como se ve en la fotografía siguiente, la decoración fue sencilla dos ramas de espárragos y una flor de tomate para darle un poco de color:


En la fotografía siguiente se puede apreciar el interior de una coxinha:


BIBLIOGRAFÍA;
Revista Colecao o Melhor da Cozinha- Salgadinhos. 2014 . On line Editora (Sao Paulo)

miércoles, 26 de noviembre de 2014

ANTICUCHOS

Los anticuchos son unos brochettes típicos de la cocina callejera peruana, es un plato relativamente económico que se puede comer al paso en carritos y puestos de la calle, sin embargo es tal la popularidad de este plato que se puede encontrar en las cartas de cualquier restaurante.


Cuando estuve de visita en Perú, probé anticuchos en dos puestos callejeros (uno en Ollantaytambo y otro en Cusco) me los dieron en la mano con una papa asada en la punta, en Lima los comí en un local de fast food donde me los sirvieron acompañados de papas fritas (como es habitual en un fast food) y  en un restaurante de Cusco me los sirvieron con una presentación muy bonita acompañado de choclos, papas grilladas, dos salsas y un ají amarillo tallado como una flor. Después de mi raid anticuchero llegué a la conclusión de que a pesar de que cada cocinero es diferente y tiene una receta distinta y única, todos los anticuchos tienen una característica en común, que es el sabor especiado del comino y el sabor del ajo, sin embargo me gustaron mas los que comí en la calle, no se si por saber que es un plato de la calle que se come de pie hecho por manos expertas, pero se nota la diferencia de los años de experiencia haciendo siempre el mismo plato, los sabores mucho mas equilibrados y recién sacados de las brasas con el sabor del humo, son una delicia para el paladar.
Fotografía de un puesto callejero de anticuchos tomada en Perú

Los anticuchos forman parte de la tradición peruana y son tan viejos como el Perú mismo, según cuenta la historia es un plato que ya era conocido en la época del Virreinato, originalmente se hacían de carne de llama, pero después el plato fue evolucionando y se comenzó a usar corazón de vaca, hoy se hacen de pollo, carne de vaca, alpaca, pescado, mariscos, salchichas, etc.

El propósito de este post es dar a conocer una receta tradicional de anticuchos hechos con corazón de vaca en honor a todos los cocineros de la calle que todos los días preparan esas delicias para que los transeúntes podamos disfrutarlas. A pesar de que hay muchas recetas y como ocurre con estos platos tradicionales cada cocinero tiene su receta, intentaré aproximarme al sabor callejero que quedó grabado en mi memoria, aunque con una presentación un poco mas gourmet, la papa será grillada al tomillo y acompañaré en vez de choclo con una ensalada fresca de lechuga y tomate como se ve en la fotografía de la portada.

Ingredientes para 7 anticuchos:
1 kg de corazón (limpio quedan 800gr), sal, pimienta negra, 1 cdita de ají amarillo, 1 cdita de páprika, 1 cdita de comino, 2 dientes de ajo sin el brote, aceite neutro y vinagre de vino c/n.

Para la guarnición: 4 papas, tomillo, tomate y lechuga.

COMO COCINAR LOS ANTICUCHOS

A pesar de ser una receta simple, si no tenemos en cuenta ciertas recomendaciones el plato puede resultar incomible, por ejemplo la forma de cocción puede afectar la carne y salir con buen sabor pero seca y dura,

Lavar y limpiar el corazón descartando todas las arterias y durezas que pudieran encontrarse, lo mismo que la piel con mucho tejido conectivo debería sacarse pues durante la cocción se volverá gomosa.


Cortar el corazón en trozos chicos de unos 5-6cm de lado y depositar los trozos sobre un recipiente de vidrio o acero inoxidable, ya que se deberá marinar por largas horas y el ácido podría atacar al recipiente.
Salpimentar la carne a gusto, agregar 1 cdita de ají amarillo, 1 cdita de páprika, 1 cdita de comino. Algunas recetas indican preparar un aderezo y luego bañar los trozos de carne, pero yo prefiero que las especias estén en contacto directo con la superficie de la carne, eso le dará mas sabor y le quitará el sabor fuerte de la carne del corazón.

Agregar 2 dientes de ajo sin el brote picado finamente (en brunoise), el brote lo quitamos para evitar que luego de la ingesta por varias horas se repita el sabor del ajo.

Refregar con las manos los trozos de carne para que los sabores se distribuyan uniformemente, es importante para esta operación usar guantes de látex de cocina ya que al haber picante entre los ingredientes, el mismo quedaría en las yemas de los dedos y si por casualidad se tocan los ojos se podría pasar un mal rato.


Agregar vinagre de vino, tapar con papel film (esto es indispensable para evitar olores en la heladera) y llevar a marinar 12hs  en  la heladera, lo más práctico es prepararlos la noche anterior y dejarlos marinando toda la noche.

Al día siguiente y antes de cocinar los anticuchos a las brasas, ensartamos unos cuatro trozos de carne en cada espada o palito de brochette, los pintamos con con aceite de girasol y llevamos a una parrilla caliente. El líquido del aderezo que quedó en la fuente lo reservamos para ir pintando durante la cocción.

Es muy importante cocinarlos rápido a fuego fuerte dando vueltas los anticuchos de modo permanente (cada 2-3min) para evitar que se quemen, la cocción deberá ser por un lapso de 10-15 minutos, y cada vez que se den vueltas se deben pintar con el aderezo que reservamos a efectos de humectar la superficie y evitar que las proteínas sufran un drástico deterioro por el calor y queden partes duras y secas.


Acompañar con papas al tomillo, tomate y lechuga.

PAPAS AL TOMILLO

Pelar y cortar las papas en rodajas de 1,5cm de espesor y hervirlas en caldo de verduras hasta que estén tiernas (unos 10 minutos) sin llegar a a cocción total ya que luego se terminarán de cocinar en la parrilla.



Pintar con aceite de girasol ambas caras de la rodaja y ponerlas a grillar a la parrilla, espolvorear con tomillo sobre la cara superior, y luego darlas vuelta y repetir la operación hasta que estén doradas como se ve en la fotografía del plato terminado.



domingo, 26 de octubre de 2014

PAPAS A LA HUANCAINA

Papas a la huancaína es un plato típico de la cocina peruana en toda la zona del Valle del Mantaro, famosa por la producción y biodiversidad de papas. Su origen se atribuye a la localidad de Huancayo, pero hoy se lo encuentra en las cartas de cualquier restaurante de Perú. El plato consiste en papas hervidas con una salsa amarilla a base de queso, ajíes picantes amarillos y leche, decorado con huevos duros y aceitunas negras como se muestra en la fotografía de la portada.



Yo ya conocía la receta de este rico plato, pero en mi reciente visita a Perú pude ajustar la receta conversando con Rosa, una cocinera amiga cusqueña, que amablemente me acompañó por el Mercado San Pedro de Cusco, donde pude ver la inmensa variedad de papas y papines que venden allí y a la vez conocer cuál es el famoso ají amarillo que es ingrediente fundamental para la salsa de este plato.

Los ajíes amarillos picantes se muestran en la fotografía siguiente:

Fotografía tomada en un puesto del Mercado San Pedro de Cusco

Intentar conseguir ajíes amarillos picantes puede ser un poco difícil si uno se encuentra fuera de Perú, por lo que en caso de no conseguir estos ajíes se podrían sustituir por ajíes dulces comunes, agregar unas gotas de salsa tabasco y una media cucharadita de cúrcuma para dar color amarillo, pido perdón a los puristas peruanos pero a veces es la única solución para poder disfrutar del plato fuera de Perú.

Ingredientes para la salsa:
4 ajíes amarillos picantes, 1 diente de ajo sin el centro, 150 cc de leche, 300 gr de queso fresco mantecoso o queso crema, 50cc de aceite de girasol, 4-6 galletitas de agua (depende de la densidad de la salsa, debe quedar espesa), jugo de limón a gusto, sal y pimienta c/n.


Al igual que pasa con todos los platos tradicionales, no existe una única receta sino que cada cocinero tiene la suya, esta receta que presento es muy gourmet. Hay algunas recetas que llevan 1/2 cebolla cruda pero no la recomiendo pues queda un gusto muy fuerte, en todo caso si se quiere incorporar cebolla, habría que saltearla a efectos de eliminar el ácido y aportar solo el sabor de la misma.

Otros ingredientes del plato:
4 Papas, 3 huevos duros, aceitunas negras, lechuga, tomates, perejil o ciboullete picado finamente.

Preparación de la salsa:
Para comenzar habría que pelar los ajíes, si bien alguien podrá objetar este paso ya que se puede hacer la salsa sin necesidad de pelar los ajíes, yo suelo quitarles la piel a efectos de que no queden pedacitos de la misma que puedan dar una textura aspera, para ello sumerjo en agua caliente un par de minutos, los ajíes ya cortados y eliminadas todas las nervaduras, luego con un cuchillo de oficio les quito la piel. Repito esta operación es optativa y se puede hacer la salsa con los ajíes crudos desvenados unicamente:


Despues de pelarlos quedarán así:


En una licuadora poner todos los ingredientes de la salsa (ajíes, queso, leche, galletitas, ajo, aceite) y licuar hasta obtener una salsa espesa, si queda muy espesa se agrega un chorrito de leche para alivianarla y si queda muy líquida se agregan mas galletitas para que eliminen parte del agua, pero si seguimos las proporciones de la receta no será necesario ningún agregado:


Salpimentar y agregar a la salsa jugo de limón a gusto y dar un golpe de batido para homogeneizar.

Lavar las papas y cortarlas en rodajas gruesas. Hervir las papas hasta que estén tiernas (se prueba con un palito de brochette, si se hunde sin resistencia es porque la papa está cocida):


Acomodar las rodajas sobre un colchón de hojas de lechuga, volcar la salsa arriba de las papas y decorar con los huevos duros, las aceitunas negras, tomate y perejil o ciboullete picado:


La textura de la salsa se puede apreciar en la fotografía ampliada siguiente:

 

jueves, 25 de septiembre de 2014

CREP MANDARIN CHINO

El crep mandarín es un crep hecho a base de harina de trigo, que tiene la particularidad de ser realizado amasando para obtener una pasta laminar y no con masa líquida como es lo normal en un crep.

La presentación del crep mandarín es típica en el pato laqueado de Pekín, ya que acompaña al plato a efectos de que el comensal envuelva las fetas de la carne con las verduras y la salsa en el crep, y lo pueda comer con la mano a modo de burrito mexicano o un shawarma de medio oriente. También se suele usar para comer Moo Shu de pollo o cerdo que es una versión americana de este plato oriental, como si fuera un burrito, pero este crep se puede usar para hacer cualquier wrap como se muestra en el plato de la portada del post.

La preparación a pesar de su facilidad, también es curiosa y no se asemeja a otras. La receta que les presento en este post fue tomada del sitio http://www.bellaonline.com donde Lila Voo tiene una sección de comida china muy interesante, yo tomé esta receta como base para interpretarla e ilustrarla con un desarrollo paso a paso.

Ingredientes para 20 creps:
3 tazas de harina de trigo, 1/2 cdita de sal, 1 taza de agua hirviendo, 1/4 taza de agua a temperatura ambiente, aceite de sésamo u otro aceite saborizado en c/n.

Preparación:
Mezclar en un bowl las 3 tazas de harina, con la 1/2 cdita de sal. Agregar de a poco la taza de agua hirviendo y revolver la mezcla, luego continuar con la 1/4 taza de agua a temperatura ambiente, esto enfriará un poco la mezcla y permitirá el amasado con las manos:



Pasar el contenido del bowl a una tabla grande de picar y no sobre la mesada a efectos de no perder tanta temperatura en la masa:


Amasar hasta obtener una masa lisa como la que se muestra en la fotografía siguiente (5 a 10 minutos aproximadamente):


Cubrir el bollo con papel film para evitar la deshidratación de la masa y poner a descansar a temperatura ambiente durante 45 minutos a efectos de relajar el gluten y facilitar el estirado:


Hacer un cilindro grosero con la masa y dividirlo en 4 partes iguales, alisar cada una de las partes hasta formar 4 cilindros cilindros iguales de 3cm de diámetro y cubrir con film para evitar perder humedad en la masa:



A su vez cortar cada uno de los cuatro cilindros en 5 rodajitas (en total deberían haber 20 rodajitas que corresponderán a 20 creps), no haga todos los cilindros a la vez pues se deshidratarán, mientras procesa uno mantega los otros envueltos en film como se muestra en la fotografía siguiente:


Bollar cada rodajita y estirar con palote cada bollito hasta obtener discos de 7 cm de diámetro:


Colocar los discos sobre la mesada enfrentados de a pares y pintar con unas gotas de aceite de sésamo uno de los discos (el otro disco del par debe permanecer seco) como se muestra en la fotografía siguiente:


Con la ayuda de un pincel desparramar el aceite de sésamo por toda la superficie:


Tapar con el disco compañero (el seco) como si se tratara de un alfajor:


Estirar con palote cada par de discos dobles hasta alcanzar los 12-15 cm de diámetro:


Cocinar 1 minuto de un lado sobre una sartén bien caliente y rociada con rocío vegetal o untada con aceite  y limpiada con papel de cocina, por intervalo de 1 minuto:


Dar vuelta y cocinar la otra cara durante 30 segundos:


Apenas retirado el disco doble de la sartén, proceder a buscar la unión y separar los discos en caliente:


Obtendremos dos creps muy finos como se muestra en la fotografía siguiente:


Ahora estarán listos para el pato de Pekín o el wrap que más les guste, en las fotografías siguientes muestro como los serví de entrada en una cena oriental con amigos, en esa oportunidad acompañe el plato con salsa de soja :


En este otro plato los creps fueron servidos con una salsa agridulce de frutillas:




A continuación se ven los creps mandarines acompañando a un Moo Shu de Pollo, donde se utilizan para envolver el salteado como si fuera un burrito mexicano:




 NOTA: Son muy versátiles y en la heladera duran 3-4 días, también se pueden frezar y regenerar con calor al momento de usar, permiten también ser calentados al vapor.

jueves, 28 de agosto de 2014

SFOGLIATELLA NAPOLITANA

La sfogliatella (o sfogliatelle) es un dulce típico de la pastelería napolitana y consiste en un hojaldre (sfoglia) relleno. La presentación mas común es en forma de almeja como se muestra en la fotografía de la portada, aunque existen otras con forma de volcán imitando al Vesubio (o Vesuvio), que tiene una imponente presencia en la zona. La mejor forma para degustar estos pasteles es comerlos tibios y recién hechos, ya que así se puede apreciar bien la textura del hojaldre.

Hay diferentes rellenos para este hojaldre, tales como: ricota, crema pastelera, sémola, mezclas de estas cremas, mermelada de frutas, fruta abrillantada, frutos secos, etc. En este post presento un relleno muy tradicional de ricota y sémola de trigo.

Conocí este dulce durante mi visita a Italia y en un breve paso por Nápoles con destino a embarcar rumbo a la bella isla de Capri, lo que más me sorprendió fue la textura de la masa crujiente que se deshacía en la boca, muy parecida a la masa philo, el relleno de un sabor dulce muy delicado, una verdadera delicia cuya sensación quedó grabada en mi memoria. En la ciudad donde vivo no venden sfogliatellas en las pastelerías, por lo  que si quiero darme el gusto de comer estos deliciosos pastelitos no me queda otra opción que ponerme a hacerlos en casa.

Hay muchas recetas  un poco mas rápidas para esta preparación, pero yo uso la receta que enseñó el Chef italiano Donato de Santis en un programa de TV que tenía hace un tiempo sobre pastelería italiana. La receta que aquí expongo es la receta de Donato, pero ajustada con la interpretación personal que hice de la misma, las cantidades justas para evitar desperdicio de materiales y la impronta que le dí según mi experiencia con masas hojaldradas.

Si bien la preparación de este hojaldre es muy simple no es para ansiosos, hay mucho tiempo de espera, ya que tiene descansos largos de varias horas en la heladera (este es el verdadero secreto de la masa), pero no son tan seguidos como en el hojaldre francés. Para el lector que vaya a realizar esta receta por primera vez recomiendo que haga la receta mínima (masa con 300 gr de harina) y luego que haya obtenido experiencia con la masa aumente la cantidad de harina. 

PREPARACIÓN DEL HOJALDRE

RECETA mínima para 20 sfogliatellas chicas:

Ingredientes para el empaste:
60 gr de mantequilla y 60 gr de manteca de cerdo (grasa refinada)

Los ingredientes para el empaste se ven la fotografía siguiente, la mezcla debe hacerse a temperatura ambiente con la punta de los dedos:



Ingredientes para la masa:
300 gr de harina 0000, 1 pizca de sal, 180 cc de agua

Si se desea obtener sfogliatellas un poco mas grandes se debe hacer una masa con 500 gr de harina, pero en este caso yo recomiendo preparar dos bollos de 250 de harina con 150cc de agua y poner a descansar ambos en la heladera simultáneamente, de esa forma se facilitará el estirado y no se secará tanto al momento de armar el rollo, pues se puede estirar un bollo y hacer el rollo, guardar el rollo en la heladera, estirar el segundo bollo y agregarle la nueva masa estirada al anterior.

En la receta original no decía que tipo de harina usar, pero si se trata de hacer un hojaldre crujiente se debe minimizar la cantidad de gluten por lo que me decidí a usar harina 0000 de repostería, con buen resultado.

Tamizar la harina con la sal, agregar el agua y amasar unos 15 minutos hasta obtener una masa muy trabajada, lisa y tersa como se ve en la fotografía siguiente, si vemos que hace falta un poco de agua para dar humedad y terminar de hacer el bollo se puede agregar agua de a cucharadas soperas y de a poco hasta obtener la textura deseada, en ese sentido es similar a la masa philo:


Con un cuchillo hacer una cruz en el bollo como se muestra a continuación:


Ahora tomar cada una de las cuatro puntas y llevarlas hacia afuera, a efectos de dar forma cuadrada a la masa como se muestra en la fotografía siguiente:


Estirar con palote hasta obtener un rectángulo de medio centímetro de espesor:


Ahora se debe envolver las dos caras del rectángulo con film de cocina, cerrar los costados para no perder humedad y para evitar que se pegue durante el reposo; doblar en tres para llevar a la heladera para un descanso de 8 horas.  Aconsejo amasar la noche anterior para que descanse toda la noche en la heladera y a la mañana siguiente recién estirar y arrollar la masa. El descanso en frío le dará estructura a la masa y a la vez elasticidad pues relajará el gluten.

Después del descanso y de quitar el film,  para estirarla se puede utilizar una laminadora de cocina, la misma que usamos para hacer tallarines. Ahora el problema es manipular una masa tan larga y tan elástica ya que después de tantas horas de relajación del gluten, la masa caerá por gravedad y probablemente se cortará sin poder estirar en la máquina. Un buen truco para solucionar este problema es usar un palote de amasar y enrollar la masa para ir alimentando a la laminadora, mientras otra persona se encarga de ir extendiendo la masa sobre la mesada apenas espolvoreada. Son necesarias solo dos pasadas para llegar al espesor mas fino de la laminadora ya que la masa se estira prácticamente sola:


Para estirar la masa se debe disponer de toda la mesada que se pueda, yo como no tengo otra cosa que la mesa de la cocina con vidrio, la usé entera pero tuve que doblar la masa en el fondo como se ve en la fotografía siguiente ya que no es conveniente cortarla, tampoco encimarla pues se pega entre si, se puede espolvorear un poquito de almidón de maíz o de harina sobre la mesa y sobre la masa pero muy poquita cantidad solo lo suficiente para que no se pegue. También se debe tapar con un plástico o paño para que no se deshidrate pues perderá elasticidad y se volverá quebradiza:


Destapar un trozo de la masa y estirar con palote hacia los costados como se ve en la fotografía siguiente:


Proceder a empastar con la mezcla de manteca y grasa de cerdo, desparramando una fina capa con la mano:


Comenzar a arrollar desde la punta estriando con las dos manos hacia afuera como se muestra a continuación:


A medida que se avanza en el arrollado se debe ir estirando con las manos hacia los costados como se ve en la fotografía siguiente, esta tarea no debe presentar ninguna resistencia si la masa está bien descansada:


Nota: si se optó por la receta de 500gr para sfogliatellas mas grandes, este es el momento de repetir toda la operación de estiramiento y seguir enrollando hasta obtener un cilindro un poco mas grueso.

Al terminar el rollo se deberá untar con la mezcla del empaste y se envolverá con film para llevarlo a un nuevo descanso de 8 horas en la heladera:


RELLENO DE RICOTA Y SÉMOLA

150 gr de sémola de trigo, 150 gr de azúcar, 360 cc de agua, 300 gr de ricota, 1/2 cdita de canela en polvo, un chorrito de vainilla, 4 yemas.

Poner a hervir el agua con el azúcar y cuando rompa el hervor agregar en forma de lluvia la sémola revolviendo permanentemente para evitar grumos:


Cocinar 3-4 minutos y poner la sémola sobre una placa, enfriar y una vez solidificada, romper con la mano y procesar levemente los pedazos junto con la ricota:


Agregar opcionalmente 2 cdas de azúcar impalpable (la receta de Donato no dice esto pero yo le agregué porque me gusta un poco mas dulce y además que apague la acidez de la ricota), agregar las yemas, la canela en polvo y el chorrito de vainilla, procesar hasta obtener una pasta homogénea:


 

ARMADO DE LAS SFOGLIATELLAS

Después del descanso de 8 horas en frío, proceder a cortar rodajas de 1 cm de espesor cada una descartando las puntas (no se tiran, luego yo las uso para hacer unos bizcochitos para acompañar los mates de la tarde):



Con un palito fino, estirar desde el centro cada círculo como se muestra a continuación:




Tomar el disco con las dos manos e ir girándolo mientras se intenta hacer un sombrerito chino desde afuera hacia el centro:


Poner una cucharada de relleno y cerrar pero sin aplastar ni sellar la boca pues no existe peligro de que se salga el relleno durante la cocción:



Depositar cada sfogliatella sobre una placa para horno forrada con papel manteca untado con el empaste.
Pincelas las sfogliatellas con la mezcla de manteca y grasa y llevar a un horno precalentado a 200ºC por el lapso de 20 minutos, retirar la placa de horno, volver a pintar con la grasa o bien con un poco de doradura de huevo y leche y volver al horno por 10 minutos mas, al cabo de ese tiempo las sfogliatellas estarán listas para sacarlas del horno y espolvorear con azúcar impalpable:


En la fotografía siguiente se puede apreciar la textura de las sfogliatellas, son muy crujientes y el hojaldre se deshace en la boca, se sirven tibias o frías, pero la textura se aprecia mejor cuando están tibias: