martes, 22 de abril de 2014

PIZZA DE FAINÁ

La fainá es un plato genovés hecho a base de harina de garbanzos, agua, aceite, sal y pimienta introducido por los inmigrantes italianos en el Río de la Plata, hasta el punto de convertirse en un símbolo de la gastronomía de Buenos Aires.

En Buenos Aires se come como si fuera una guarnición de la pizza y se acompaña con un vino dulce moscato, de allí el clásico proverbio popular argentino "moscato,pizza y fainá". Es una forma rara de comer una pizza, que personalmente no me gusta con el perdón de los porteños , que suelen hacer un sandwich colocando una tapa de fainá debajo o arriba de una pizza de mozzarella, sé que a alguno le va a molestar este comentario, pero sobre gustos no hay leyes universales.

En Argentina hay muchas recetas de fainá, cada cocinero tiene una, pero todas consisten en hacer una masa líquida generalmente mezclando 1/4 del peso total de la mezcla en harina de garbanzos y 3/4 en peso de agua, con sal y pimienta a gusto, a la que se le agrega un poquito de aceite y luego se hornea a alta temperatura obteniendo como resultado un disco finito bastante compacto no mayor de 1cm de espesor. Algunas recetas también agregan leche, harina, hierbas, verduras tales como cebolla picada, etc.

En este post presento la clásica fainá, pero con cobertura de pizza, o sea una mezcla de los sabores del plato habitual pero sin comer tanta masa. Por otra parte al ser una pizza sin gluten es apta para celíacos.

Ingredientes:

250 gr de harina de garbanzos, 750 cc de agua tibia, 1 cdita de sal, 2 cdas de aceite de oliva, pimienta a gusto.

La harina de garbanzo se compra en las dietéticas y en los negocios que venden productos para celíacos, presentando el siguiente aspecto, un polvo amarillo:


Mezclamos la harina de garbanzos , la sal y la  pimienta, luego agregamos el agua tibia y las 2 cdas de aceite de oliva e integramos con un batidor de alambre de a poco tratando de no dejar grumos:


Después del batido deberá quedar una masa líquida espesa como la siguiente:


Dejamos reposar la masa 15 minutos a efectos de terminar la hidratación y para que se le vaya el aire.
Durante el tiempo de reposo aprovechamos en calentar el horno a 200ºC.
Aceitamos con abundante aceite de oliva un molde de pizza de 30 cm de diámetro.

Aquí viene un detalle importante (uno de los tantos trucos que tenemos los cocineros), por lo general la fainá se pega al molde y luego se rompe cuando la queremos desmoldar. Para evitar esta situación desagradable es mejor precalentar el molde aceitado sin la masa unos 10 minutos en el horno, pasado ese tiempo retirarlo con cuidado de no quemarse las manos y recién en ese momento volcar la masa, veremos que inmediatamente se forma el piso de la fainá y luego no se pegará, el efecto se nota en los bordes que se separan del molde, en la fotografía siguiente se puede observar el efecto:



Hornear 15-20 minutos hasta dorar, deberá quedar como la de la fotografía siguiente:



Ahora está lista para servir con la clásica pizza y el moscato, o bien hacerle una cobertura de pizza como hice yo, le puse salsa de tomate, queso, orégano y aceite, la mandé 2 minutos al horno para fundir el queso y cuando la saqué le agregué rúcula picada mojada con aceite de oliva y espolvoreé unos granos de sal marina por arriba:


Si bien esta no es una forma tradicional de comer fainá, pero puedo asegurar que es muy rica, con la ventaja de que no tiene gluten y la pueden comer los celíacos.


lunes, 7 de abril de 2014

COMO HACER MALVAVISCOS EN CASA

Los malvaviscos también llamados marshmallows o nubes, son unas golosinas esponjosas muy populares entre chicos y grandes, hechas a base de azúcar, gelatina, saborizantes y opcionalmente algún colorante, presentadas en forma de cilindros, círculos o cuadrados, aunque en la actualidad el mercado ha dado muestras de mucha creatividad, presentándolos con formas muy atractivas para niños en forma de caritas, objetos tridimensionales varios como es el caso de los chupetes y también como animalitos, típicos son los malvaviscos con forma de ositos.

Según cuenta la historia el nombre de malvavisco proviene de la planta de malvavisco, un tipo de malva de la que se sacaba un extracto de la raíz que permitía aglutinar, hoy dicho compuesto fue sustituido por gelatina en una concentración aproximada al 3% en peso.

La forma de comer esta golosina es muy variada, ya sea sola como si se tratara de caramelos, como adornos de postres helados, como coberturas de tortas gratinadas, con chocolate, con café, como relleno de sandwichs dulces (flutternutter) o como componentes de preparaciones agridulces en las guarniciones de carnes, tal es el caso de las batatas asadas a las que se le agrega vegetales salteados y una cobertura de malvaviscos gratinados para acompañar presas de cerdo asado.

Sin embargo la forma mas tradicional que recordamos para comer esta golosina, es la que vimos tantas veces en las películas estadounidenses donde los chicos los asan sobre una fogata en la playa. Esta última forma es la que personalmente a mi mas me gusta, no se si será por lo romántico o por lo rico que son calentitos y con los azúcares de la superficie caramelizados por la llama como se muestra en la fotografía de la derecha. Si bien no suelo hacer una fogata cada vez que quiero comer un malvavisco asado, lo hago modernamente de manera muy práctica, simplemente con un palito de brochette a la llama de la cocina.


Si bien hay muchas recetas caseras para hacer esta golosina con variados componentes, por lo general la base es gelatina y azúcar, a la que se suelen agregar otros ingredientes como glucosa, jarabe de maíz, goma arábiga, clara de huevo, saborizantes y colorantes.

Esta receta que pongo a disposición de los lectores, es a raíz de una consulta que me hizo Vasitur (un lector de este blog), donde me planteó el problema de que había hecho malvaviscos con albúmina y a pesar de que le salieron muy bien, se le pegaron al día siguiente de tenerlos en un frasco tapado, es decir no se conservaron; esta situación es normal cuando la masa tiene mucha humedad, por eso yo no uso claras de huevo ya que son innecesarias, pues la gelatina es una proteína que tiene la misma capacidad para atrapar aire al desnaturalizarse con el batido (igual que las claras al momento de hacer un merengue), por lo que no conviene agregarlas pues se estaría agregando agua adicional a la masa que no debería superar el 32% en peso al final del proceso.

El proceso es muy sencillo, consiste en preparar un almíbar a 120ºC (punto bolita blanda) y fundir la gelatina sin sabor, luego se realiza un merengue gomoso que se saboriza y opcionalmente se tiñe a gusto. Yo en esta oportunidad los dejé con su color blanco natural, porque me gustan blancos. Finalmente los malvaviscos se recubren glaseándolos con una mezcla de azúcar glass y almidón. Muestro dos posibles formas clásicas de moldear, pero el cocinero puede adoptar la forma creativa que mas le guste.


Los malvaviscos que se obtienen con esta receta pueden durar bastante tiempo sin deterioro si los guardamos en un recipiente hermético a temperatura ambiente en un lugar fresco como una alacena. 


Ingredientes:
300 gr de azúcar común, 1 cda de glucosa líquida, 200 cc de agua, 14 gr de gelatina sin sabor, un chorrito de esencia de vainilla o de otro saborizante de su preferencia. Opcional: colorante vegetal c/n

Para el glaseado de la superficie preparar una mezcla de: 60% de azúcar glass, 40% de almidón de maíz, para una taza se deben poner 120 gr de azúcar glass y 80 gr de almidón de maíz.

Preparación:

Dependiendo de la forma de moldeado deseada primero debemos preparar los moldes, por ejemplo si se van a hacer pequeños cilindros (una de las formas clásicas) se debe preparar una placa recubierta con papel manteca a la que se rocía previamente con rocío vegetal para que se pegue y no se mueva, y finalmente se espolvorea con la mezcla de glaseado de cobertura ayudándose con un colador de malla fina como se puede ver en la fotografía siguiente:
  

 

Por otra parte debemos preparar el almíbar en frío, agregando en un recipiente enlozado o de alumnio los 300 gr de azúcar con 100cc de agua (o sea la mitad del agua total de la receta) y la cucharada de glucosa líquida, colocamos el termómetro y reservamos (no poner a hervir todavía) como se muestra a continuación:


 En un recipiente de vidrio o cerámica pequeño colocamos los 14grs de gelatina sin sabor con los 100cc de agua restantes y dejamos en reposo 10 minutos a efectos de que se produzca la hidratación necesaria:


Ahora se debe poner a hervir el almíbar a fuego moderado hasta alcanzar los 120ºC, en ese momento se debe apagar el fuego, quitar la varilla del termómetro y reservar sobre la cocina pero con el fuego apagado:

 

Fundir la gelatina (que para este momento ya la tenemos hidratada) 30 seg en el microondas serán suficientes o a baño maría si no tuviéramos horno microondas (en ese caso deberíamos haber fundido antes, pues el almíbar no puede esperar pues se endurece al enfriarse). Pasar la gelatina fundida a un bowl:


Comenzar a batir la gelatina con una buena batidora hasta espumar y luego comenzar a incorporar en forma de hilo el almíbar caliente como se observa en la fotografía siguiente:

 

De a poco irá tomando cuerpo y  brillo hasta formarse un merengue gomoso blanco y brilloso como se ve en la fotografía siguiente, hay que tener cuidado con la batidora pues se sube pegándose a las varillas como se observa, en ese caso se levanta la batidora un poquito y el merengue bajará:

 

Una vez lograda la consistencia de merengue gomoso, colocar la esencia de vainilla o el saborizante elegido y el colorante si se deseara malvaviscos con colores y estará lista la base de los malvaviscos. Ahora solo resta proceder al moldeado de nuestros malvaviscos.
Esta preparación base, también puede usarse para hacer otro producto llamado crema de malvaviscos simplemente diluyéndola  con un poco de agua o leche tibia y calentando un poco la mezcla al momento de utilizarla, que es un ingrediente muy solicitado en recetas de preparaciones dulces. Hay muchos tips para usar tanto la base como los malvaviscos terminados, como ingredientes en otras preparaciones, que merecen un post dedicado a ello que en el futuro escribiré.

MALVAVISCOS CUADRADOS:

Esta presentación clásica es la más fácil de hacer, solo tenemos que preparar una fuente con bordes como la de la fotografía siguiente, colocarle papel manteca y espolvorear con la mezcla de glaseado, con el mismo procedimiento que se indicó para la placa al principio de esta receta, luego se vuelca el merengue y se distribuye con una cuchara:


Alisar con una cuchara mojada a efectos de tener un espesor uniforme:


Dejar orear unas 12 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo espolvorear con la mezcla de cobertura (azúcar glass y almidón de maíz) a efectos de absorber la humedad de la superficie y desmoldar. Luego cortar tiras con una tijera y luego los cuadrados, al momento del corte parece que la masa se aplastara, pero no debemos preocuparnos ya que rápidamente vuelve a tomar la forma esponjosa:


Deberán quedar con la textura que se ve en la fotografía siguiente, la foto está sacada sin flash a efectos de que puedan observar la textura:


Proceder a emplatar para la presentación:




MALVAVISCOS CILÍNDRICOS MINIATURA:

Para esta otra presentación clásica pasamos la crema de malvavisco a una manga sin pico o bien con una boquilla grande y redonda, luego procedemos a realizar una tira sin fin sobre la placa con la mezcla de cobertura como se ve en la fotografía siguiente:

 

Dejar orear a temperatura ambiente 12 horas y espolvorear arriba con la mezcla de glaseado a efectos de absorber la humedad superficial:

 

Cortar con tijera trocitos a efectos de obtener los cilindros:



Para la presentación se puede usar algún recipiente vistoso o una copa de vidrio como la que utilicé yo:


sábado, 8 de marzo de 2014

TORTA NEGRA GALESA

Esta torta negra es un producto típico de la Patagonia Argentina, mas precisamente en las localidades de las colonias galesas de Gaiman y Trevelin  ubicadas en la provincia de Chubut.

Según cuenta la historia la torta fue creada por los inmigrantes galeses llegados en 1865 a estas tierras del sur de Argentina, que ante la falta de recursos pero con mucha creatividad crearon este manjar, que se puede degustar en alguna de las casas de té de aquellas localidades.

Una tetera gigante, un particular adorno de jardín en una casa de té de Gaiman,
una localidad de la Provincia de Chubut situada en la Patagonia Argentina
La particularidad que tiene esta torta es que se conserva por mucho tiempo (incluso años) fuera de la heladera, de tal modo según cuenta la historia, que el piso mas pequeño de los pasteles de boda se hacían con esta torta a efectos de que los novios lo reservaran y cuando cumplieran un año de matrimonio, pudieran celebrar comiendo un trozo del pastel de bodas.

Se podría pensar que la conservación se debe a un escaso contenido de humedad o al agregado de algún conservante, pero es todo lo contrario, es una torta bastante húmeda como se puede observar en la fotografía de la portada, sin mas conservantes que los mismos igredientes.

El tiempo de conservación prolongado es posible debido a dos cosas:
  1. Que esta torta curiosamente no lleva huevos, ni leche entre sus ingredientes.
  2. Que las pasas de uva tienen un largo período de maceración (24 horas mínimas) en licor y se impregnan de alcohol que impide el crecimiento de microorganismos a pesar de la humedad.
Hay infinidad de recetas para esta torta, en realidad no hay pastelero argentino que no tenga una, algunos dicen tener la receta original, sin embargo la realidad es, que al igual que lo que ocurre con otros platos típicos, cada familia tiene su propia receta, cuyo secreto guarda celosamente, con variaciones de aquella receta que crearon los primeros inmigrantes, por lo que pongo en duda, que exista una receta original en estos tiempos. Hay recetas que parten de un almíbar, otras de un caramelo, unas usan mezclas de azúcar negra y blanca, otras sólo usan azúcar negra, en fin el espectro es amplio. En la red se encuentran muchas recetas que tienen huevo y leche entre sus ingredientes, pero a mi entender estas no podrían conservarse por largo tiempo. Algunas recetas agregan una cda de cacao amargo a la harina para mejorar el color, pero no es necesario si se consigue azúcar negra, sin embargo su agregado aporta un aroma y unas notas de chocolate irresistibles.

La receta que presento aquí es fruto de mi experiencia como cocinero-pastelero a través de los años, comencé con una receta que aprendí en la escuela de pastelería y fui modificando según mis conocimientos de química de los alimentos, llegando a obtener este manjar, que sería lamentable que se pierda por no compartirlo.

Los frutos secos pueden variarse según la conveniencia, sin embargo lo que no puede faltar en esta torta son las pasas de uva maceradas en licor y las especias (canela, clavo de olor y nuez moscada).

Esta receta es bastante particular, ya que como no hay huevos, no se hace comenzando con la clásica emulsión de la manteca con el azúcar y los huevos, sino que partimos de un almíbar especiado en el que se disuelve la manteca y luego se agrega la harina con los frutos secos.

Ingredientes:
350 gr de harina leudante, 2 cditas de polvo de hornear, 1 cdita de bicarbonato de sodio, 300 cc de agua, 230 gr de azúcar negra, 1 cda de miel, especias: 1 rama de canela, 1 clavo de olor, ralladura de nuez moscada, 1 anís estrellado,cáscara de un limón,  1 cda de esencia de vainilla,  200 gr de mantequilla, 100 gr de pasas de uva negras, 100 gr de pasas de uva blancas, 100 gr de pasas de ciruela picadas chiquitas, 100 gr de nueces, 100 gr de fruta abrillantada surtida picada chiquita, 200 cc de cognac. Mantequilla adicional para el molde y azúcar glass para decorar c/n.


Preparación:

Macerar los 100 gr de pasas de uva blancas y los 100 gr de pasas de uva negras en los 200 cc de cognac por 24 a 48 horas (yo las dejé 36 horas y salió exquisita), al cabo de ese tiempo todo el licor será absorbido por las pasas de uva. Para la maceración es imprescindible cubrir el recipiente con un film pues de lo contrario se evaporará el alcohol del licor, como se puede observar en la fotografía siguiente:


Preparar en una ollita, un almíbar con  los 300 cc de agua, 230 gr de azúcar negra, 1 cda de miel, cáscara de un limón, especias: 1 rama de canela, 1 clavo de olor, ralladura de nuez moscada, 1 anís estrellado. Hervir por un lapso de 5 minutos:


En caliente colar el almíbar sobre un bowl resistente al calor y agregar los 200 gr de mantequilla para que se disuelva aprovechando el calor del almíbar:


Una vez disuelta la mantequilla, revolver para homogeneizar la mezcla y dejar entibiar a temperatura ambiente. Una vez tibio (no se debe dejar enfriar del todo, observe en las fotografías siguientes que yo pongo el bowl de vidrio sobre una tabla para evitar que se enfríe) agregar la cda de esencia de vainilla al almíbar con la mantequilla y los 100 grs de nueces, revolver para homogeneizar:

En un bowl mezclar los 350 gr de harina leudante con  2 cditas de polvo de hornear y 1 cdita de bicarbonato de sodio y revolver para homogeneizar. Agregar los 100 grs de ciruelas picadas, los200 gr de pasas de uva negras maceradas y los 100 gr de fruta abrillantada y revolver intentando recubrir la fruta con la harina:


Enmantecar  un molde desmontable de 25 cm de diámetro, recubrir el fondo con papel manteca a su vez enmantecado (esto facilitará el desmoldado) y enharinar, luego reservar hasta el momento en que se indique su uso.


Calentar el horno a 180ºC y una vez alcanzada la temperatura, en ese momento recién agregar la harina con la fruta al bowl con los líquidos, revolver y volcar la mezcla en el molde, luego llevar inmediatamente al horno y cocinar a 180ºC por el lapso de 1 hora.




Preparar un almíbar de azúcar blanco (2 cdas de azúcar y 1 cda de agua), llevar a hervor 2 minutos, enfriar y agregar un chorrito de licor al cognac (yo utilicé licor de café al cognac) y reservar para pintar cuando saque la torta del horno.

Sacar del horno, verificar con un palito que la torta no esté cruda, y pintar la superficie con el almíbar preparado a tal efecto:


Poner a enfriar la torta. No se debe manipular la torta en caliente pues se romperá. Una vez fría desmoldar y quitar el papel manteca de la base (para ello se debe ayudar con dos torteras), ponerla en la fuente de presentación y decorar.

Para decorar se puede hacer un decorado clásico, simplemente espolvoreando azúcar glass o bien hacer un baño de glasé real con azúcar glass, agua y jugo de limón, bañar la torta y agregar unas cerezas al marrasquino y unas nueces, esta preparación mas elegante puede hacer cuando se sabe que en un té se va a presentar la torta y se va a comer en su totalidad. En cambio si se opta por guardarla es mejor la decoración clásica o ninguna. Yo opté por lo clásico:


Para cortar esta torta también existe un procedimiento diferente al tradicional, se corta en rebanadas de 1,5 cm de espesor comenzando desde una orilla como se muestra en la fotografía siguiente, este modo de corte conserva la humedad característica de esta torta:


Para guardar la torta se envuelve en un papel film y se guarda en un recipiente con tapa en un lugar oscuro y fresco de la alacena, jamás en la heladera ya que se seca:


Para mejor conservación cada 15 días se debe pintar con cognac u otro licor la superficie.

Para el servicio puede acompañar a un buen té inglés (earl grey con su sabor exquisito a bergamotas o un sobrio breakfast english), o bien se puede maridar con un vino blanco dulce bien frío (podría ser un cosecha tardía).



lunes, 10 de febrero de 2014

TABULÉ DE QUINOA

 El tabulé es una ensalada típica de la cocina árabe, difundida en todo medio oriente y países como Turquía y Armenia, pero trascendió las fronteras y es conocida en muchas partes del mundo occidental.

En su versión original está compuesta de trigo burgol y verduras finamente picadas, aderezada con jugo de limón, aceite de oliva y sal. Entre los vegetales se encuentran: pepino, tomate, cebolla, ajo, menta y perejil, por lo que resulta un plato muy refrescante especialmente para el verano.
Bello paisaje  en las cercanías de Payogasta,
el cielo azul
es increible, al fondo la cordillera de los Andes
Este plato tiene distintas versiones según haya sido la impronta dada por los cocineros de los lugares que lo adoptaron, así se conoce el tabulé de cuscús en el norte de África. En Argentina país lejano de su origen, el plato fue difundido por los inmigrantes que llegaron al país, se conoce en diferentes versiones, burgol o cuscús son las mas difundidas, pero en cierta oportunidad hice un viaje con destino a Cachi, paramos a comer en un restaurante de Payogasta (una pequeña localidad de la provincia de Salta situada en la precordillera de los Andes) y conocí la versión de este taboulé de quinoa acompañando a un delicioso cabrito asado.

La quinoa es la semilla de una planta que crece en los Andes, muy nutritiva que fue cultivada desde épocas preincaicas, tiene una textura sedosa y un sabor muy particular:


Por su pequeño tamaño sirvió para sustituir al trigo burgol dando origen a este excepcional plato que les presento en este post.

Ingredientes para 4 personas:

200 gr de quinoa, 1 pepino, 1 cebolla mediana, 3 tomates peritas, 1/2 pimiento rojo, 2 ramas de hojas de menta, perejil picado, 1 ramito de cebolla de verdeo (solo la parte verde), jugo de 1 limón, sal, pimienta a gusto, aceite de oliva c/n.

Preparación:
Lavar la quinoa 2-3 veces cambiando el agua hasta que salga limpia, esta operación es importante a efectos de eliminar partículas de tierra y la saponina, sustancia con gusto a jabón que la planta usa como protección natural contra plagas.

Poner en una ollita 2,5 partes de agua limpia por cada parte de quinoa, opcionalmente se puede poner un poquito de sal al agua, pero esto deberá ser tenido en cuenta en el momento de aderezar ya que podría resultar muy salado el plato:

 

Hervir 15-20 minutos hasta que esté tierna, e ir espumando la superficie del líquido con una cuchara, a efectos de eliminar las impurezas:


Escurrir y dejar enfriar, deberá quedar con el aspecto siguiente:


Picar las verduras en cubitos muy chiquitos y mezclar todos los ingredientes.
Preparar una emulsión ácida batiendo el jugo de limón con la sal,  y agregando el aceite de oliva en forma de hilo hasta lograr la salsa.
Aderezar a gusto la ensalada con la emulsión ácida.

Servir el tabulé sobre un colchón de hojas de lechuga y decorar a gusto, yo utilicé una ramita y una flor de menta: 


miércoles, 5 de febrero de 2014

HAMBURGUESAS DE OKARA

Estas hamburguesas de soja las hice a efectos de aprovechar el okara que se produce como subproducto cuando se prepara leche de soja.


El residuo sólido que queda del proceso de fabricación de la leche de soja se llama okara que en japonés significa corteza honorable es un subproducto rico en fibras y calcio, con un 3,5% de proteínas y 80% de agua, que puede usarse para hacer panes, productos de pastelería, hamburguesas, croquetas, etc.

En la fotografía siguiente se muestra el okara que utilizaremos como base para hacer unas ricas hambuguesas:


Esta receta de hamburguesas de soja fue pedida por Fernando Ozuna, un lector de este blog, que tenía el problema de que se le desarmaban durante la cocción, esta situación puede ocurrir por tres cosas: 1) que le falte liga a la masa, lo que se soluciona amasando bien, 2) que la masa tenga mucha agua, que se soluciona agregando una cda de harina a la masa, 3) que no se haya esperado el tiempo suficiente en la cocción para que haga piso antes de darlas vuelta.

Ingredientes:
500 gr de okara, 1/2 cebolla picada en brunoise  1/2 pimiento verde picado en brunoise, 1/2 pimiento rojo picado en brunoise, 3-4 cebollas de verdeo picadas finamente, una rama de apio picada en finas rodajas incluidas las hojas, 1 huevo, 2 cdas de queso rallado, tomillo a gusto, 1 cda de ketchup, 1cda de mostaza, 1 chorrito de salsa de soja, sal c/n, 1 vuelta de pimienta,1/2 cdita de aji picante:


Preparación:

Saltear los vegetales:

Mezclar todos los ingredientes y amasar bien debe quedar una pasta consistente sin mucha humedad como se puede ver en las fotografías siguientes:




NOTA: En caso de que la masa tenga mucha humedad se puede agregar una cucharada de harina para absorber el agua.

Armar las hamburguesas con la mano o utilizando un molde, como se ve en la fotografía siguiente:



Pintar una plancha caliente con aceite de oliva y cocinar las hamburguesas hasta que se note que hicieron piso, pues de lo contrario se desarmarán al darlas vuelta para cocinar la otra cara:



El plato esta listo para el servicio, se puede acompañar con una ensalada fresca o con unos vegetales grillados, con fideos o con lo que se desee: