lunes, 3 de agosto de 2015

EMPANADAS SALTEÑAS

Empanadas salteñas al horno
En todas las culturas existen empanadas con particularidades que identifican a la región de donde son originarias. La empanada salteña es un plato típico de la gastronomía de Salta (provincia del noroeste argentino) que se diferencia de las demás por ser muy jugosa.

Al igual que todas las empanadas consiste en una masa hecha con harina,materia grasa,sal y agua, que envuelve un guiso caldoso que en el norte de Argentina recibe el nombre de recado, hecho con carne de vaca o de pollo, papa, cebolla, huevo duro, especias, cebolla de verdeo y otros ingredientes opcionales como pasas de uva y aceitunas que le confieren un sabor exquisito.
Entrada al Patio de la empanada en el famoso canal
Se cocinan al horno o se fríen y se sirven calientes para comer con la mano. Se venden en todos los negocios de comidas, sin embargo a mi gusto las mas ricas son las empanadas fritas en grasa que venden en los puestos callejeros a "orillas del canal", mencionado en la popular zamba "Balderrama", hoy el canal se encuentra tapado y se convirtió en el Paseo de los Poetas (en honor a la profusa cantidad de poetas que dio esa tierra, entre ellos Manuel Castilla, Jaime Dávalos, Ariel Petrocelli, etc.) pero los puestos de venta de empanada salteña resistieron estoicamente y siguen en pie, en el mismo lugar, con el mismo sabor de antaño.
En Salta esta empanada se come con la mano, acompañada de un vino regional (Salta es productora de muy buenos varietales, en especial el torrontés blanco) y de una salsa roja picante a base de tomate llamada llajwa, a medida que se avanza en los bocados se va agregando con una cucharita un poquito de esta salsa dentro de la empanada. En la fotografía siguiente se puede ver como se sirven habitualmente las empanadas:

Empanadas fritas con salsa llajwa
Un consejo al momento de comerlas: esperar a que baje un poco la temperatura o bien comer de a poquito comenzando por el cierre de la empanada (la orejita que queda en una de las puntas), pues si el comensal no conoce y da un bocado muy grande se puede quemar la boca con la temperatura del jugo interior o con el vapor que despide por la abertura.

Ignoro cual es el verdadero origen de esta empanada, pero algunos lo atribuyen a que proviene de una innovación de la gastronomía popular boliviana hecha por la escritora Juana Manuela Gorriti. Al igual que ocurre con todos los platos típicos cada cocinero tiene su impronta y aunque sean sutiles, hay diferencia entre las recetas de cada uno, lo que dio origen a que en Salta se haga un "Concurso anual de la empanada salteña" que llega al 2015 con 47 eventos.

La receta que aquí comparto con los lectores, me la enseñó mi tía Cira hace 40 años en Salta (mi ciudad natal) y a ella a su vez se la enseñó su hermana mayor, que quien sabe de quien la habrá aprendido, por lo que podemos considerar a esta empanada un típico producto folclórico de mi provincia.

Lo que caracteriza a la empanada salteña es el relleno jugoso, que tiene su particularidad para hacerlo y es lo que motiva este artículo. La carne más usada es la de vaca, pero también se hacen de pollo, mondongo y charqui. La receta de la masa es la de masa criolla típica y la desarrollaré en otro post, pero si se quiere ahorrar trabajo se puede hacer con cualquier masa comprada que no sea de hojaldre, no será lo mismo que la criolla pero nos sacará de apuro.

PREPARACIÓN DEL RECADO:

Ingredientes para 50 empanadas:
1 Kg de carne de vaca picada a mano, 150 gr de grasa pella, 2 cebollas grandes picadas chiquitas (brunoise),  2 papas cortadas en cubitos y hervidas sin que se desarmen, 2 cdas de pimentón, 2 cditas de comino, 1 cdita de ají picante, sal a gusto, 2 cucharones de caldo de verduras, 3 huevos duros pisados con tenedor, 1 atado de cebolla de verdeo picada solo la parte verde. Opcionales: pasas de uva hidratadas en agua y aceitunas verdes. En la fotografía siguiente se muestra la mise en place:


NOTA: La grasa pella es grasa vacuna del matambre, pero en su defecto puede sustituirse por igual cantidad de margarina.

PROCEDIMIENTO:
Cortar la papa en cubitos de 5mm x 5mm, hervir en agua con un poquito de sal y retirar sin que se desarme, la papa debe mantener su integridad y no desarmarse como un puré. Colar inmediatamente a efectos de evitar que continúe la cocción y reservar a temperatura ambiente.

Tradicionalmente se debe picar la carne con cuchillo filoso en daditos de 5mm de lado como se muestra en la fotografía siguiente, la razón de ello es para no perder jugo por molienda. El problema de esto es que lleva bastante tiempo, hoy muchos cocineros evitan este paso comprando carne picada a máquina:

 Rehogar la cebolla en la grasa, agregar sal, pimentón, ají y comino. Agregar la carne y rehogar hasta que pierda el color rojo:


Agregar la papa y mezclar con cuidado de no romper los cubitos hasta homogeneizar:
 

Agregar 2 cucharones de caldo, esto es importante para evitar que salgan secas, ya que la papa siempre absorbe líquido. Corregir la sal a gusto y alguno de los condimentos, debe sentirse la presencia de cada uno de ellos en especial el comino.
Retirar del fuego y poner a enfriar el recado en una fuente plana, revolver de a  ratos para evitar que el caldo se asiente y de ese modo pueda absorberse en el relleno. Luego llevar a reposar a la heladera algunas horas, lo ideal es hacer el recado la noche anterior para dar tiempo a que la materia grasa solidifique y al día siguiente armar las empanadas, la razón del frío es para ayudar al armado sin que el jugo se desparrame, que luego con el calor se regenerará dentro de la empanada.  En la fotografía siguiente se puede ver como queda el recado frío:


ARMADO DE LAS EMPANADAS:

En la fotografía siguiente se puede ver como se distribuye el recado. Se coloca una cucharada en el centro, una cdita de huevo duro pisado con tenedor, un poquito de aceituna, un par de pasas de uva y un poquito de cebolla de verdeo cruda:


Este no es el procedimiento tradicional, pues las cocineras del canal para evitar pérdidas de tiempo, ponen sobre la fuente del recado una capa de huevo pisado con tenedor y arriba otra capa de cebolla de verdeo, de ese modo cortan con una cuchara una porción del relleno y levantan simultáneamente el huevo y la cebolla de verdeo. De igual modo, como en los puestos callejeros no tienen mucho espacio, suelen tomar los discos con una mano y con la otra ponen el relleno armando la empanada en el aire.

En la fotografía siguiente se puede ver como cierran los discos. Se moja con salmuera solo la mitad del borde del disco de masa y se cierra en media luna presionando los bordes:


Una vez cerradas se debe hacer el repulgue simbado, que es una trenza que evita que la empanada se abra durante la cocción y que le da a la empanada salteña el aspecto típico como se muestra en la foto de la portada. En realidad para zimbar prolijamente hace falta mucha práctica, haciendo unas 17 a 20 simbas por cada empanada, es todo un arte que lleva tiempo dominar, es maravilloso ver a las cocineras salteñas simbar las empanadas sin mirar mientras lo hacen y conversando de novelas y cosas de la vida cotidiana. En la fotografía siguiente se ve como queda la empanada una vez cerrada y como se va simbando, es difícil explicar este procedimiento, yo lo hago usando tres dedos (paso el borde entre el dedo mayor y el índice y con el pulgar repliego de atrás hacia adelante la masa y finalmente presiono con el pulgar sobre el mayor), mi consejo es que el lector, observando la fotografía, intente como pueda reproducirlo, con el tiempo adquirirá la experiencia necesaria:

 

Si bien cualquier otra forma de cierre es considerado un pecado por los puristas salteños de este plato, soy consciente de la dificultad que puede resultar para los lectores no avezados y hasta tanto aprendan la técnica, pueden usar otra alternativa más fácil pero efectiva que es hacerle pliegues como se muestra en la fotografía siguiente:


COCCIÓN DE LAS EMPANADAS: 

Antes de cocinarlas hay otro secreto, se suelen pinchar con un palillo cerca de la simba haciendo dos o tres perforaciones, esto servirá como chimenea y evitará que exploten durante la cocción ya que el recado es muy jugoso y se genera mucho vapor en el interior:


La cocción se puede hacer al horno o fritas en grasa bien caliente para que cierre la masa de inmediato.

Para cocinar en horno, es conveniente calentar el horno a 180-200ºC y cocinarlas por 7-10 minutos hasta que se doren pero que no se quemen, por lo cual hay que controlar a partir de los 7 minutos. No se debe pintar con huevo si se quiere obtener una auténtica empanada salteña.

En la fotografía siguiente se puede ver como quedan después del horneado estas empanadas con repulgue sencillo, el repulgue es solo una cuestión de forma, lo importante es el gusto y el relleno jugoso:


En la fotografía siguiente se ven unas típicas empanadas salteñas al horno con el simbado característico:


El color amarillo-naranja que se ve en la foto no es huevo batido, es debido al color del jugo interior del pimentón con la grasa derramado por los orificios de la empanada, característico de unas típicas empanadas salteñas al horno:



SALSA LLAJWA:

Ingredientes:
2 tomates perita, locoto ( ají muy picante) a gusto o chile jalapeño si se quiere menos picante, sal a gusto, alguna hierba (quillquiña, cilantro, menta, epazote (paico) o perejil), opcional: cebolla picada en brunoise.
El locoto es un ají muy picante parecido a un pimiento chico que se consigue en los mercados del noroeste argentino, en su defecto se puede usar un chile jalapeño o un chile de árbol fresco o seco pero con su carne picada muy chiquita.
 
Chiles picantes de colores en el Mercado de Salta


En el norte argentino tienen por costumbre "enojar" al chile frotándolo sobre la mesada antes de picarlo a efectos de que las semillas toquen la carne y se ponga más picante aún.

Rallar el tomate a mano, no es conveniente licuar pues se genera espuma.

Mezclar el tomate rallado con el ají y la hierba picados, agregar la cebolla si se optó por por la misma y agregar sal a gusto.

En la fotografía siguiente se puede ver una salsa llajwa de tomate, chile y cebolla:



miércoles, 22 de julio de 2015

KEBBE TRABULSJE

El kebbe (también llamado de múltiples maneras kibbe, kipe, kepi, kepe, etc. debido a la pronunciación en cada región) es una albóndiga hecha de carne de cordero y trigo burgol, típica de la cocina de medio oriente.


Su elaboración no resulta muy compleja y se puede decir que es un plato emblemático de la cocina árabe, que ha trascendido las fronteras llegando a ser conocido en muchos lugares de occidente en sus distintas variantes. Yo conocí este plato a temprana edad pues mi madre ya lo preparaba cuando era un niño, ya que es un plato muy popular en el noroeste argentino, posiblemente haya sido llevado por los inmigrantes sirio libaneses que se instalaron en esa zona.

Hay varios tipos de kebbe dependiendo de la forma de cocinarlo, pero todos tienen la misma base, el kebbe najhe se puede considerar como el básico y es el que se come crudo, si se fríe el kebbe najhe se denomina kebbe trabulsje y si se cocina al horno se denomina kebbe senje. Hay otras variantes donde cambian los ingredientes según ciertas regiones, asi es que hay kebbe de vaca, pescado, otras con arroz, etc.

Este post está dedicado al kebbe trabulsje que es la variante frita del kebbe najhe, para esta oportunidad lo hice de carne de ternera y haré la receta del Chef Abdala publicada en su libro Pasión por la Cocina árabe. La preparación de estas albóndigas incluye un relleno llamado hashue riquísimo, que no es otra cosa que un picadillo especiado que  no solo sirve para hacer kebbes sino también para pasteles.



PREPARACIÓN DEL HASHUE

Ingredientes para el relleno (hashue):
50 gr de carne picada, 1/4 de cebolla, 1/2 cebolla de verdeo, 25 gr de nueces o piñones, sal a gusto, 1/2 cdita de baharat, 1 trocito de mantequilla, aceite de oliva c/n.

El baharat es un mix de especias que si no se consigue debe ser preparado (ver artículo como hacer baharat en casa de este mismo blog).

Saltear la cebolla, con un trocito de mantequilla y un hilo de aceite de oliva, agregar la carne, cocinar unos minutos y agregar los condimentos, apagar el fuego y agregar la cebolla de verdeo picada:



PREPARACIÓN DEL KEBBE

Ingredientes para 8 kebbes:
300 gr de carne picada, 150 gr de trigo burgol, 1/4 cebolla, 1/2 pocillo de puré de tomate,1/4 de pimiento rojo, 1/2 cdita de pimienta, 1/2 cdita de comino, 1/2 cdita de pimentón, 1/2 cdita de ají molido, 2-4 hojas de menta fresca. Aceite c/n.

Poner a remojar el trigo burgol unos 30 minutos:



Agregar las especias a la carne (pimienta, comino, pimentón, ají molido y menta recién picada al momento de agregarla):



Triturar con un mixer la cebolla trozada groseramente, el pimiento rojo trozado y el puré de tomate:


Colar y agregar solo el jugo del triturado a la carne, es importante colar para evitar incorporar fibras a la preparación:


Escurrir bien el trigo burgol remojado y agregarlo a la carne:


Amasar con las manos hasta integrar todo y obtener una pasta homogénea.
Tomar una bola de la preparación de carne, aplastar y agregar una cda de relleno (hashue):


Cerrar y dar la forma alargada como se ve en la fotografía siguiente y freír las albóndigas hasta dorar:



Servir con vegetales frescos como guarnición y a disfrutar este delicioso plato de la cocina árabe:


En la fotografía siguiente se puede ver el interior de estos kebbes:


miércoles, 24 de junio de 2015

MOQUECA BAIANA

La moqueca es un plato típico de Salvador de Bahía, es de origen indígena y consiste en un estofado de pescado y/o camarones, verduras y leche de coco.


Durante mi estadía en Salvador pude probar moqueca de camarones, moqueca de pescado y moqueca mixta, las tres eran ricas pero la que mas me gustó fue la mixta, por eso es que decidí hacer esta última y poner a disposición de mis lectores la receta de este plato, que es relativamente simple de llevar a cabo y que tiene un sabor único.

En Bahía cocinan la moqueca en una olla de barro ancha y la llevan a la mesa en esa misma olla acompañada de otros recipientes mas chicos con arroz blanco y harina de mandioca a modo de guarnición. Como yo no tengo ese tipo de ollas la hice en una paellera y salió fantástica. En la fotografía siguiente muestro como me la sirvieron en origen, el recipiente de barro es un poco mas profundo por eso no se notan mucho los trozos de pescado y los camarones que quedaron tapados por la salsa:


El aceite con el que cocinan la moqueca en Bahía  es el aceite de dendé (de palma), es un poco difícil conseguirlo fuera de Brasil, salvo en casas especializadas, pero eso no es problema para hacer el plato, se puede sustituir por aceite neutro de girasol, ya que el sabor principal lo aporta la leche de coco.

Ingredientes:
500 gr de abadejo, 375 gr de camarones, 1/2 cebolla grande (150 gr), 2 tomates perita, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 3 limones, 2 dientes de ajo picados en brunoise, cilantro c/n, 120 cc de leche de coco, aceite de dendé o de girasol c/n, sal a gusto.


Lavar los filetes de pescado, cortar en postas y poner a marinar con sal, cilantro y limón unos 15 minutos. Hacer lo mismo con los camarones:


Cortar los pimientos en rodajas y reservar. Reservar dos rodajas para decorar el arroz.
En una olla ancha de barro o en una paellera, sofreir la cebolla picada en trozos junto con los dientes de ajo. Agregar un tomate cubeteado y sofreir:

 

Agregar las rodajas de pimientos en capas y cocinar unos minutos hasta ablandar un poco:


Agregar el otro tomate cortado en rodajas e inmediatamente agregar el pescado y los camarones colocandolos en una capa uniforme y finalmente agregar la leche de coco,  mezclar un poco con cuchara de madera con movimientos leves hundiendo la cuchara de punta, pero sin revolver para no desarmar la cama de vegetales:


Cocinar un par de minutos y decorar con rodajas de limón:


Cocinar 3-4 minutos más y servir la moqueca caliente acompañada de arroz blanco y harina de mandioca como se puede observar en la fotografía siguiente:

A la derecha se ve el arroz blanco y abajo una cazuela con harina de mandioca

Los comensales se sirven el plato colocando un poco de la moqueca y la guarnición a gusto, como se ve en la imagen siguiente:
 

BIBLIOGRAFÍA:
  • SENAC (servicio nacional de aprendizaje comercial). 2014. Sabores da Bahia. Administración regional de Bahía.
  • 7 días con vocé. Nº594. 2014. Maravillas baianas sem segredos. EBR (Sao Paulo). Brasil.

sábado, 30 de mayo de 2015

EMPANADAS PERUANAS AL HORNO

Las empanadas peruanas al horno se caracterizan por tener una masa muy friable y  rellenos con guisos variados que combinan carnes, vegetales y especias típicas como el ají amarillo, la páprika y el comino.

Las carnes mas utilizadas para el relleno son las de vaca y de pollo, entre los vegetales destacan la papa, cebolla, granos de maíz y cilantro. Si bien hay algunas empanadas fritas, el método de cocción mas común es al horno. La forma es variada, las vi redondas, triangulares, rectangulares pero las formas mas usadas son la redonda y la medialuna, a pesar de que antiguamente predominaban las rectangulares. Las clásicas son de carne, pero hay algunos rellenos modernos como el ají de gallina, chicharrón de cerdo, lomo saltado, etc. esto es producto de la inmigración, de la creatividad de los cocineros y la permanente evolución de la gastronomía peruana abierta a incorporar otras culturas, tal es el caso de la empanada paulista.

En mi segunda visita a Perú pude degustar estas deliciosas empanadas en la ciudad de Lima, lo que mas me llamó la atención fue el tamaño grande, eran rectangulares con una cantidad generosa de relleno. Pude disfrutar de unas empanadas con una masa exquisita que se deshacía en la boca, estaban rellenas de pollo y granos de maíz, la verdad muy sabrosas, un verdadero placer para el paladar, me las sirvieron acompañadas con rodajas de limón para ir agregando gotas al relleno mientras las comía, la verdad es que comí dos y quedé satisfecho.

La receta que aquí presento fue publicada por el conocido Chef Gastón Acurio en el fascículo 3 de la serie Gastón Acurio en tu cocina dedicada a la comida peruana y el nro 3 en especial al Maíz, arroz y otros cereales, si bien en la publicación estaban los ingredientes y el relleno, el artículo era escueto no abundando en detalles del proceso, por lo que me llevó bastante tiempo poner a punto la receta, lo que mas trabajo me dió fue lograr la textura de la masa tal como yo la recordaba, después de dos fracasos recién pude en el tercer intento lograr la exquisita masa de esta empanada. Respeté la receta de la publicación con leves cambios, solo ajusté las cantidades de ingredientes a medidas mas exactas (pasé las cucharadas de mantequilla a gramos) a efectos de que los lectores puedan reproducir la receta con fidelidad. Los únicos cambios que hice fue unificar la materia grasa a mantequilla por practicidad y sustituir el agua tibia por leche para mejorar la textura.

Con el relleno de pollo no tuve ningún problema pues es un guiso normal pero con sabores de especias típicas peruanas, tomé como base la receta de Gastón pero hice el guiso a mi gusto sin tanto picante (ají amarillo), desde luego el lector puede hacer lo mismo y adaptar la receta sus necesidades. En este post presento dos rellenos uno de pollo y otro de vegetales solos para quienes no pueden consumir carne.

En este post pongo a disposición de los lectores el resultado final de estas ricas empanadas peruanas cocinadas con estilo tradicional al horno mostrando diferentes formas de presentación y rescatando la forma rectangular grande de antaño.


COMO HACER LA MASA

Ingredientes para 6 empanadas:
300 gr de harina leudante, 1/2 cdita de sal, 120 gr de mantequilla, 100 cc de líquido compuesto por 1 huevo entero y el resto leche.

En un bowl mezclar la sal con la harina y tamizar. Volcar la mantequilla y sablear la masa con un cornet hasta que queden trozos chiquitos, esta tarea también puede hacerse con una procesadora de alimentos a efectos de hacerlo más rápido, en este caso unas pocas pulsaciones de la máquina serán suficientes:


Continuar arenando con la mano hasta que queden pequeños grumos, esta tarea también se puede hacer frotando con las dos manos y no es necesaria si el sableado se hizo con la procesadora de alimentos:


En un medidor colocar el huevo y completar con leche hasta llegar a los 100cc. Volcar el contenido del bowl a la mesada, hacer un volcán y agregar el huevo con la leche:


Con la ayuda del cornet mezclar y aglutinar de a poco:


Presionar con las manos haciendo un bollo sin amasar mucho a efectos de no desarrollar mucho el gluten (de lo contrario se perderá friabilidad) hasta formar una masa tierna:


La masa deberá quedar con una textura lisa y plástica como se muestra en la fotografía siguiente. Envolver la masa con film y poner a descansar 1-2 horas en heladera:

 

Terminado el reposo estirar la masa con palote a 3 mm de espesor:

 


Cortar rectángulos de 11cm x 25cm, o círculos grandes de 10 cm de diámetro:


Colocar el relleno frío en una mitad del rectángulo:

 

En caso que se deseen hacer con forma redonda,se utilizarán dos círculos, uno para la base sobre la que se colocará el relleno y el otro como tapa:


Cerrar las empanadas mojando con agua o clara de huevo los bordes y pisar los bordes con un tenedor, emprolijar con un cuchillo y llevar a una placa con rocío vegetal. Luego se deberá pintar con mezcla de huevo y leche a efectos de favorecer el dorado en el horno:


Cocinar 20 minutos en horno a 200ºC hasta dorar, al salir del horno deberán verse como en la fotografía siguiente, nótese la superficie craquelada por la pintura con el huevo y la expansión de la masa durante el horneado:





RELLENO DE POLLO

2 pechugas de pollo, 1 cebolla, 1/2 pimiento rojo picado, 1/2 cdita ají amarillo, 1 cdita de páprika, 1 cdita de comino, 1 diente de ajo, cilantro picado, 1 taza de granos de maíz fresco blanqueados o de lata, sal a gusto, caldo de pollo c/n, opcionales: aceituna y huevo duro pisado



En la fotografía anterior se puede observar la mise en place, en la parte superior se puede ver una delicatessen: en vez de utilizar 1 diente de ajo yo usé una flor de ajo que es mucho mas suave, pero lo hice porque la tenía en mi huerta, el lector puede seguir la receta tal como está escrita y usar 1 diente de ajo.

Hervir los granos de choclo hasta que estén tiernos, aproximadamente 15-20 minutos, escurrirlos y reservar. Este proceso no es necesario si se utilizan granos de maíz de lata pues ya vienen preparados.
Hervir el pollo y proceder a deshebrar en trozos chiquitos, reservar el caldo.

Saltear la cebolla con el pimiento y el ajo picado muy chiquito agregando un poquito de sal:

 

Agregar medio cucharón de caldo, luego el pollo deshebrado, los granos de maíz y los condimentos, cocinar un poquito mas y reservar dejando enfriar el relleno, deberá verse como en la fotografía siguiente:


En la fotografía siguiente se puede ver como queda el interior de la empanada después de la cocción:


RELLENO DE VEGETALES

1 cebolla brunoise (picado chiquito), 1/2 pimiento rojo en brunoise, 1 papa en daditos, 1 zapallito firme cortado en cubitos, 1 tomate concasé (sin piel ni semillas en cubitos), 1 diente de ajo, 1 taza de granos de choclo blanqueados, 1 taza de espinaca picada, 1/2 cdita ají amarillo, 1 cdita de páprika, 1 cdita de comino, orégano y sal a gusto, para el armado opcionalmente se puede agregar: aceituna y huevo duro pisado, o un trozo de queso mantecoso (con queso quedan exquisitas).

Cocinar la papa cortada en cubitos chicos (5mmx5mm) en agua hirviendo con un poquito de sal hasta que estén tiernos (pocos minutos) pero no tienen que desarmarse pues luego seguirán cocinándose en el horno y cuando lleguen a la boca del comensal deben  estar los cubitos enteros.

El procedimiento es simple, salteamos comenzando con la cebolla, el pimiento y el ajo, a media cocción (cuando comience a transparentar la cebolla) agregar el zapallito y cuando esté semicocido (tierno) agregar el tomate, los granos de choclo, la espinaca picada, los condimentos y cocinar un par de minutos mas. No es necesario agregar caldo pues los vegetales soltarán parte de su jugo y el relleno mantendrá la humedad. En la fotografía siguiente se puede ver como queda el relleno:


En la fotografía siguiente se puede ver como queda el interior de la empanada después de la cocción:






BIBLIOGRAFÍA:
ACURIO GASTÓN. 2009.  Gastón Acurio en tu cocina. Fascículo nro 3 . Maíz, arroz y otros cereales. Producciones Cantabria SAC (Lima).