sábado, 29 de junio de 2019

CHALUPAS

Las chalupas son unas tostadas fritas hechas a base de tortilla de maíz con forma de cuenco, que se rellenan a gusto. Este plato es uno de los "antojitos" típicos de México.

Generalmente en el cuenco se ponen carnes, salsa verde o roja, cebolla, papa, etc. resultando un plato muy rico pues la textura crocante del maíz con los sabores del relleno es un regalo para el paladar.

Conocí este plato en una cena que compartí con mucho placer en la península de Yucatán durante mi visita a México, precisamente en Playa del Carmen, donde Graciela Bracho, una gran cocinera lectora de este blog, preparó este plato como entrada. A partir de ese momento he imitado el plato variando los rellenos e investigando los secretos para hacer un cuenco perfecto con el objetivo de hacer de este plato una versión muy gourmet como se muestra en la portada.

En este post expongo los resultados de la experimentación para hacer estas chalupas.

Ingredientes:

Masa de maíz nixtamalizado y relleno a gusto. Aquí se muestra un salteado clásico de vegetales, carne vacuna y salsa de tomates roja, y en la siguiente fotografía en la parte izquierda se ve un guiso picantito que está en una olla de hierro:



Preparación:

Hay varias formas de hacer las chalupas:

  1. La clásica y tradicional es moldear con la mano un poco de masa de maíz nixtamalizado haciendo un disco y luego dando forma cóncava en el centro, y luego se fríen boca abajo directamente en aceite.
  2. Estirar un disco y forrar un molde (por ejemplo de tarteleta) y pintar con aceite y luego llevar al horno, es práctica pero no tan rica como la frita.
  3. El método que propongo en este post, es hacer una tortilla y moldearla en caliente y luego freírla.


Hacer una tortilla mexicana con el método clásico a partir de la masa de maíz nixtamalizado, cocinarla en sartén levemente hasta que tome estructura y se pueda manipular:



Moldear la tortilla en caliente con las manos, utilizando como molde una taza o una tapa o cualquier recipiente del que se quiera copiar la forma, en la fotografía siguiente se utilizó un jarrito enlozado. Esta tarea hay que hacerla con la tortilla recién hecha pues si se endurece se quebrará al querer darle forma:


Una vez frío se puede desmoldar y el cuenco ya no perderá la forma, por lo que es conveniente tener 2 o 3 moldes a efectos de no perder tiempo en la espera mientras se enfrían los cuencos. A efectos de que el lector pueda apreciar los detalles no se utilizó el flash para la foto:


También se podría usar una tapita de un frasco y moldear como se muestra a continuación, si se necesita una chalupa poco profunda, esta tarea se hace sobre una tablita de madera para evitar la pérdida de calor por la mesada fría y poder tener el tiempo suficiente para el moldeado:



Al terminar el moldeado de los cuencos se procede a freírlos a efectos de deshidratar y lograr una tostada crocante. Aquí hay otro secreto, se deben primero freír boca abajo a efectos de evitar que se deformen:



Una vez fritos del lado de la boca se procede a darlos vuelta y como ya se endureció el cuenco no habrá peligro de deformación:


En la fotografía siguiente se ve el problema de deformación cuando no se respeta el procedimiento descripto:


Los cuencos fritos se reservan sobre papel absorbente para el momento del servicio:


En la fotografía siguiente se ve una fuente con chalupas con dos rellenos diferentes, unas tienen un guiso y las otras un salteado de vegetales y carne vacuna:


Al momento del servicio se sirvieron uno de cada uno a cada comensal:


En una cena navideña serví las chalupas que se muestran a continuación, con una presentación muy gourmet:


lunes, 6 de mayo de 2019

VARÉNIKI DE PAPAS (Pasta rusa)



Los varéniki son una popular pasta del sur de Rusia y Ucrania con rellenos de queso, papas, bayas y frutas, en una variedad que va desde salados a dulces, una exquisitez proveniente de la influencia de la cocina turca en la región.




Iglesia Salvador de la Sangre Derramada
Probé este plato en San Petersburgo, me gustó por la sencillez y el sabor riquísimo que otorga la mezcla de ingredientes y la terminación que le da la crema ácida. En este post comparto la receta de unos varéniki clásicos de papa con el agregado de requesón ácido, servidos con salsa de mantequilla fundida de cebolla y crema ácida.



Masa:
250 harina 000, 130cc de agua, 1 huevo, 1/2 cdita de sal


En un bowl colocar la harina y sal y revolver para homogeneizar. Luego agregar el huevo y el agua:



Mezclar todo con la cuchara en el bowl y pasar la masa a la mesada.  Amasar hasta obtener un bollo con la textura que se ve en la fotografía siguiente, esto es consistente pero no muy dura de tal forma que quede marcado un dedo cuando se presione:



Tapar con un film y poner a descansar la masa unos 30 min a Temperatura ambiente. Este descanso relajará el gluten y facilitará el estirado. Mientras descansa la masa haremos el relleno:



Relleno: para 36 varénikis

400 gr de papa, 200 de requesón ácido, 1 cebolla picada brunoise, eneldo o perejil picado c/n, 1 huevo, aceite neutro 1 c/n, sal, pimienta.

Si no se consigue requesón ácido se puede reemplazar por ricota con unas gotas de limón.

Pelar las papas y hervirlas hasta que estén tiernas para poder pasarlas por un prensa puré.
Rehogar la cebolla en aceite, agregar una pizca de sal, agregar el puré de papa y revolver:



Agregar el requesón ácido y mezclar:



Enfriar un poco la mezcla y agregar el eneldo o el perejil picado, revolver y agregar el huevo y revolver hasta obtener una pasta homogénea:



Salpimentar a gusto y reservar en lugar fresco hasta el momento del armado.

ARMADO:

Estirar la masa con palote a un espesor de 2-3 mm y cortar círculos con un cortapasta de 8cm de diámetro. El sobrante se puede volver a usar amalgamando los trozos y descansando tapados con film para no perder humedad:



Poner una cucharada de relleno en el centro de cada disco:



Cerrar en media luna como una empanada presionando los bordes con los dedos para sellar evitando dejar aire en el interior. Si es necesario, humedecer los bordes de los discos de masa para asegurar el sellado.

Hervir los varéniki en agua con sal unos 5 min,  cuando suban y floten estarán cocidos:



SALSA:
Picar en brunoise un trozo de cebolla y saltear en abundante mantequilla:




CREMA AGRIA:
Mezclar queso crema finlandia con unas gotas de limón, un chorrito de leche, sal y pimienta a gusto:



Servir los varéniki rociándolos con un par de cucharadas de la mantequilla fundida y un copo de crema ácida a temperatura ambiente y espolvorear eneldo o perejil picado a modo de decoración. En un cuenco o una salsera poner el sobrante de la crema ácida a efecto de que el comensal pueda servirse a gusto si así lo requiere:



BIBLIOGRAFÍA:

SERGUEI GUTSZAIT. 2018. La Cocina Rusa. Editorial Medi Vsádnik. San Petersburgo. 

martes, 2 de abril de 2019

TORTILLA RELLENA A LA PARRILLA

La tortilla a la parrilla es un plato callejero muy popular del norte argentino. Es habitual ver en Salta y Jujuy los puestos en la calle donde cocinan tortillas sobre una parrilla a las brasas, una exquisitez hecha solo de harina, agua, grasa y sal.

Como variante moderna también se ofrece la tortilla rellena con jamón y queso y algunos otros rellenos menos comunes en los pueblos jujeños camino a Humahuaca.

La masa es muy simple y no deja de ser una masa de empanadas criollas un poco más trabajada con la técnica de hojaldre. Como ingredientes únicamente se usa harina de trigo, grasa de vaca y salmuera, no lleva levadura de cerveza, ni leudante químico.

En este post presento la tortilla rellena con jamón y queso que si bien es la más habitual, a la vez es la que más me gusta, pero si el lector desea hacer la tortilla tradicional sin relleno la masa es la misma solo que se estira a 5-6 mm de espesor.

Ingredientes para 3 tortillas:

300 gr de harina, 60 gr de grasa de vaca, 180 cc de salmuera tibia.

Relleno: jamón cocido o paleta en fetas y queso cremoso en trocitos

Salmuera: 250 cc de agua tibia (1 taza), 10 gr de sal (1 cda rasa sopera)



PREPARACIÓN:

Preparar la salmuera según la indicación anterior y separar 180 cc en un vaso. El resto reservar por si la calidad de la harina requiriera un poco más de humedad.

Fundir la grasa unos segundos en horno microondas o calentando el recipiente sobre la hornalla de la cocina o sobre la parrilla.

Hacer un volcán con la harina sobre la mesada y agregar la grasa derretida:



Agregar un poco (no toda) de salmuera tibia sobre la grasa y revolver con la mano de tratando de integrar de a poco los ingredientes, luego seguir agregando el resto de los 180 cc de salmuera:


Amasar unos 5 minutos hasta tener un bollo consistente pero a la vez tierno y manejable, si vemos que la masa está muy seca y pide un poco más de salmuera se puede agregar la que teníamos reservada de a pequeños chorritos hasta lograr la consistencia plástica que necesitamos para hojaldrar.

Estirar con el palote en un sentido como se muestra en la fotografía siguiente:


Doblar la masa estirada al medio como se ve en la imagen siguiente:


Girar la masa doblada  90º hacia nososotros y volver a estirar la masa:


Repetir el doblado y estirado de la masa dos veces más con el mismo procedimiento indicado girando la masa en cada vuelta. A medida que se hace el doblado y estirado, la masa se va hojaldrando y endureciendo. Finalmente después de este sobado quedará un cilindro que se cortará en 3 porciones iguales como se observa a continuación:


En el interior de los discos obtenidos se podrá ver el hojaldrado. Cada trozo debe ser aplastado para darle la forma plana tratando de redondear los bordes pero sin volver a amasar pues se perderá el hojaldre. Para aplastar, el disco debe estar parado y se presionará con la mano desde arriba radialmente sobre la mesada, jamás se pueden volcar los discos sobre la mesada pues se pierde el hojaldre, esto es que para comenzar a aplastar los discos deben estar en la misma posición de corte de la fotografía anterior.

Luego se pondrá a descansar los bollos de masa tapándolos para evitar la deshidratación a temperatura ambiente y al solo efecto de relajar el gluten y poder estirar con facilidad. El tiempo de reposo será de 20-30 minutos:


Después que hayan reposado los bollos se deben estirar finos a 3-4 mm de espesor llegando a unos discos de 20-22 cm de diámetro si vamos a rellenar. Si por el contrario se desean tortillas sin relleno, se podrá dar un poquito más de espesor (5-6 mm) y menos diámetro (18 cm):


Colocar dos fetas de jamón cocido o paleta y cinco trozos de queso fresco en la mitad del disco dejando un pequeño borde libre para el cierre. Luego se doblará el disco y se procederá a cerrar como una empanada:


Cerrar bien el borde apretando con los nudillos de la mano y hacer el repulgue torsionado normal de la empanada:


Pinchar con un tenedor la cara superior de la tortilla ya rellena unas 5-6 veces, esto evitará que se inflen durante la cocción:


Llevar a la parrilla con pocas brasas a fuego parejo y cocinar unos pocos minutos la cara de abajo (la que no estaba pinchada) hasta que esté dorada y luego cocinar la cara de arriba:


Revisar y no descuidar la cocción pues son muy fáciles de quemar, si bien el hojaldrado formará pequeños globos de color oscuro en la superficie (los ojos típicos de esta tortilla) si se desea más dorado se puede dar vuelta nuevamente pero no quemarla pues la masa tomará gusto amargo y se habrá malogrado todo el trabajo. Después de la cocción, nuestras tortillas tomarán el aspecto siguiente:



En la fotografía siguiente se puede observar como queda el interior de este manjar después de la cocción, se podrá acompañar con unos mates, vino o una cerveza fria a gusto, a mi me gustan con un vino tinto malbec o con unos mates amargos:




viernes, 8 de marzo de 2019

PICARONES (Buñuelos peruanos)

Los picarones son unos buñuelos típicos de Perú hechos con harina de trigo, zapallo y batata (camote o boniato en otros países), tienen forma de aros irregulares y se sirven rociados con un almíbar especiado hecho con chancaca (panela, pilón en otros países), también en ciertas ocasiones los he visto servidos con  miel de caña, de abeja o sirope de arce.

Plaza de armas de Lima
Si bien existen buñuelos en muchos países del mundo, este exquisito dulce probablemente sea producto una fusión de la cultura española con el aporte de la cultura indígena americana ya que incluye ingredientes de ambas culturas, como la batata que es originaria de América. En Lima es un dulce muy popular que se vende tanto en los puestos callejeros como también forma parte de la carta de los restaurantes con muchísimas variantes según los cocineros que ofrecen diversidad a la preferencia de los comensales.

La preparación es bastante simple como la de cualquier buñuelo. Se hace una masa como engrudo y se fríe intentando hacer un agujero en el centro para que tome la forma de aro, siendo ésta posiblemente la mayor dificultad para lograr los picarones ya que la masa es muy pegajosa. Si bien existen cucharas molde para darles forma de anillo quedando una perfecta dona, el modo tradicional es darles forma con la mano quedando irregulares.


Ingredientes para los buñuelos

300 gr de harina, 150 gr de batata, 150 gr de zapallo, 4 cdas de azúcar blanca, 7 gr de levadura seca o 14 gr de levadura fresca, 1 cdita de semillas de anís, 1 rama de canela.


Lo primero que hay que hacer es activar la levadura, para ello hay que hacer una esponja con 2 cdas de harina, 1 cdita de azúcar y agua tibia poniendo a leudar tapado en un lugar cálido:



Pelar y trozar el zapallo y la batata, luego poner a hervir con semillas de anís y 1 rama de canela en el agua. Debe hervir hasta que los trozos estén tiernos, luego se retiran y se reserva el líquido de cocción para utilizarlo en la masa.


Semillas de anís

Una vez cocidos  los trozos de zapallo y batata pasarlos a un recipiente y procesarlos juntos a efectos de obtener un puré como se muestra en la fotografía siguiente, si es necesario para que no se empaste el mixer se puede agregar un chorrito del agua de cocción:


Mezclar previamente la harina con el azúcar y luego agregar la esponja de levadura:



Agregar el puré de zapallo y batata y revolver:


Agregar de a poco con chorritos el líquido de cocción reservado hasta obtener un engrudo espeso:


Con la cuchara revolver vigorosamente el engrudo en forma de círculos, esto permitirá el desarrollo del gluten:


Tapar y poner a leudar la masa hasta duplicar el volumen, en una hora habrá leudado dependiendo de la temperatura ambiente:


Al cabo de una hora tendremos la masa como se muestra en la fotografía siguiente:


Calentar el aceite a 170ºC. Ahora viene la parte más difícil de la receta, freír los buñuelos, la dificultad radica en que la masa es muy pegajosa y se adhiere a los dedos evitando que se despegue y caiga en el aceite caliente. Hay varios tips para salvar la dificultad, lo que no indica que sea muy fácil, en realidad hace falta práctica, al principio no tendrán la forma típica de los picarones.  Preparar un recipiente con salmuera y mojarse las manos, esto para facilitar la tarea. Tomar un trozo de masa y hacer un agujero con los dedos.


Volcar el buñuelo en el aceite y evitar que se cierre el agujero ayudándose con un palito de brochette, se debe ir haciendo giros sobre el círculo interior por un instante hasta que se endurezca la masa:


Una vez cocido de un lado con el mismo palito se debe dar vuelta y cocinar del otro hasta dorar:


El resultado final será como el que se muestra en la fotografía siguiente:



ALMÍBAR DE CHANCACA

Ingredientes:

200 cc de agua, 60 gr de chancaca, 60 gr de azúcar negra, 80 gr de azúcar blanca, cáscara de naranja, 1 clavo de olor, 1 ramita de canela, 1 chorrito de esencia de vainilla

Es un almíbar de partes iguales azúcar/agua a 115 ºC:

La chancaca es una tableta hecha con miel de caña sin refinar muy popular en el norte argentino y países limítrofes. En otros países se conoce con otros nombres como panela, piloncillo, etc. En la fotografía siguiente se muestra el producto:


Mezclar los ingredientes y poner a hervir hasta alcanzar los 115 ºC:


Se obtendrá una miel muy rica como la que se muestra en la fotografía siguiente:


Servir los picarones rociados con la miel de chancaca:



NOTA: Si no se consigue chancaca en el mercado, se puede fácilmente reemplazar haciendo un caramelo rubio líquido, o acompañar con cualquier otra miel o jarabe dulce.