sábado, 5 de enero de 2019

SINGI-JUUSTUSTRITSEL (Trenza de jamón y queso)


El singi-juustustritsel es un pan trenzado relleno de jamón y queso típico de la cocina nórdica (del estonio singi: jamón, juustu: queso, stritsel: trenza). Este pan puede servir como plato principal en una reunión con amigos o familia acompañado de unas cervezas artesanales bien frías.

Conocí este exquisito pan durante mi visita a Estonia. En Tallin (la capital) es normal encontrarlo con este nombre en las cartas de cafés y en los escaparates de los supermercados.

Plaza del Ayuntamiento en el centro histórico de Tallin
He visto también otras trenzas tanto saladas como dulces y con rellenos variados, el más común es de queso y jamón, pero también existen otras versiones con vegetales, hierbas y especias. Otra variante muy difundida es la trenza en círculo formando una corona (kringel o kingle).



En este post muestro como hacer la trenza típica de jamón y queso pero también una exquisita variante con puerros y morrones siguiendo el mismo procedimiento.



Ingredientes para la Masa:
350 gr de harina, 250 cc de leche/agua, 2 cditas de levadura seca, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal, 2 cdas de mantequilla fundida.

Ingredientes para el Relleno:
200 gr de jamón cortado en láminas, 150 gr de queso muzzarella rallado, salsa de tomate c/n.

PREPARACIÓN DE LA TRENZA DE JAMÓN Y QUESO

La mise en place para la masa: fundir la mantequilla, mezclar previamente la harina con la sal y hacer una esponja con la levadura parte de la mezcla agua/leche, 1 cdita de azúcar y 2 cdas de harina.


Se comienza la masa agregando la esponja de levadura directamente a la harina a efectos de que la levadura tome contacto con su alimento:


Agregar el resto de la mezcla agua/leche y revolver, finalmente la mantequilla, este orden es importante ya que si se agregara la materia grasa al principio actuaría como aislante entre la levadura y su alimento dificultando el levado:


Pasar a la mesada y amasar unos minutos hasta obtener una masa tierna y lisa, poner a leudar en un lugar cálido tapada para evitar la entrada de aire:


Al cabo de media hora habrá duplicado el volumen:


Estirar la masa con un palote con forma de rectángulo:


Colocar la salsa de tomate, las tiras de jamón y el queso muzzarella rallado:


Comenzar a arrollar, al terminar sellar las puntas del rollo y dejar la unión para abajo:


Colocar el rollo en una placa para horno rociada con rocío vegetal o levemente aceitada. Partir a lo largo con un cuchillo filoso dejando una punta sin cortar totalmente como se observa en la fotografía siguiente:


Abrir las dos mitades con el relleno para arriba y trenzar simplemente cruzando la masa. Esta operación es lerda pues de debe hacer cuidadosamente tratando de no desarmar las mitades del rollo y a la vez de no perder relleno, la masa siempre debe quedar como pie sobre la chapa y el relleno para arriba


Cocinar en un horno precalentado a 180ºC unos 25-30 min, sacar el stritsel y agregar trozos de muzzarella como cobertura y volver al horno un par de minutos más hasta fundir el queso: 


El producto final se muestra en la fotografía siguiente, se lleva a la mesa caliente sobre una tabla:


Al cortar y servir la porción queda como se puede ver en la fotografía siguiente:




STRITSEL DE PUERROS, QUESO Y MORRONES

Con el mismo procedimiento anterior colocar una cobertura de salsa de tomates, puerros blanqueados y cortados a lo largo, morrones pelados y trozos de queso:
 

Cortar y trenzar dejando la masa como pie y el relleno arriba, al final se enciman las puntas de la masa y se cierra la trenza:


Espolvorear queso parmesano rallado:



Servir caliente sobre una tabla acompañado con unas cervezas bien frías:


Así se ve la porción servida en el plato:

lunes, 3 de diciembre de 2018

AREPAS DE HUEVO

Las arepas de huevo (o arepa é huevo) son típicas de la zona costera atlántica de Colombia, consisten en un disco de masa de maíz pilado fino relleno de huevo y carne o de huevo únicamente.


Conocí esta forma de hacer arepas durante mi visita a Cartagena de Indias en Colombia, donde en un puesto callejero una cocinera accedió amablemente a enseñarme como hacer esta exquisitez.


Preparación:

Preparar una arepas finas con masa de maíz amarillo pilado, el lector interesado puede consultar el post Como hacer masa de maíz pilado.


Formar un cilindro con la masa:


Con cada rodaja hacer un bola y colocarla entre dos films a efectos de aplastarla:


Si tenemos una prensa de madera para arepas podremos  hacer los discos finos con este implemento, pero si no disponemos de tal dispositivo gastronómico, podemos usar una fuente y aplastar contra la mesada con las dos manos como se ve en la fotografía siguiente:


Prolijar los bordes con la mano:


Freír las arepas hasta que se inflen:


Pasado un corto tiempo la arepa se inflará como se observa en la fotografía siguiente:



Es el momento de darla vuelta y cocinar del otro lado:


Retirar y enfriar sobre papel absorbente.
Con un cuchillo hacerles un hueco a modo de bolsillo:


Volcar adentro un huevo crudo:


Volver a freir unos minutos hasta coagular el huevo. Según el tiempo de cocción será el punto del huevo: entre 3 y 5 minutos la yema estará semiblanda, pasado ese tiempo la yema se pondrá mas dura. En Colombia en los puestos callejeros venden las arepas con la yema totalmente coagulada (dura), posiblemente por una practicidad de expendio, pero a mi me gusta la yema semiblanda como se ve en la última fotografía.

Servir acompañadas de una ensalada:


A continuación se puede observar como queda una arepa  de huevo con la yema semiblanda:




martes, 20 de noviembre de 2018

TOSTADAS MEXICANAS

La tostada mexicana es un plato riquísimo que consiste en una tortilla de maíz crocante con una
cobertura a gusto del comensal.

Los cocineros que conocen otras culturas saben que en casi todas las gastronomías existen platos similares: en la comida italiana las bruschetas, también en la comida española existe un plato similar llamado montaditos en la categoría de tapas y en la cocina danesa los smorrebrods, por dar algunos ejemplos ilustrativos. Conocí este plato durante mi visita a México, en las calles del DF hay carteles que ofrecen tostadas como antojitos, que son una especie de snack, pero con una buena presentación podrían servir como entrada de un almuerzo o cena.

La cobertura puede ser cualquier cosa, lo que otorga versatilidad al plato: carne de vaca o pechuga de pollo deshebrada, frijoles, guisos, vegetales salteados, grillados o crudos, quesos y alguna salsa que pueden dar lugar a miles de combinaciones.

La tostada para que quede crocante se debe deshidratar, lo cual se podría hacer de varias maneras, pero básicamente hay dos formas:
  1. Freir una tortilla de maíz en abundante aceite caliente a 175-178ºC
  2. Pintar la tortilla de maíz con aceite la superficie y luego hornearla

Personalmente me gustan fritas a pesar de ser más calórico el plato.

Aquí se muestran a modo de ejemplo algunos platos que hice en distintas oportunidades:

Tostada de maíz blanco con cobertura de ensalada con salsa de crema agria


Tostada de maíz morado con crema de frijoles negros, espárragos y queso fundido 


Crema de frijoles negros:

Remojar los frijoles y hervirlos, procesar un poco, saltear cebolla con ajo y los porotos, sal a gusto.

miércoles, 10 de octubre de 2018

BLINIS RUSOS

Un blin (blini o blinis en plural) es una hojuela de masa, típica de la cocina rusa (también en la ucraniana y polaca), que se sirve con caviar, pescados ahumados tales como el salmón y que habitualmente se acompaña con mantequilla o una salsa agria a base de crema de leche con un buen vaso de vodka frío.

Este alimento tiene sus orígenes antes del siglo X en una fiesta rusa pagana muy antigua llamada Maslenitsa con la que celebraban el final del invierno y en la que se comían blinis que por su forma circular y su color amarillo simbolizaba el sol.

Los blinis se hacen con una masa líquida parecida a la de los creps pero a diferencia de éstos los blinis se preparan con levadura por lo que resultan esponjosos y muy finitos. Si bien lo tradicional es servirlo con pescado, en algunas ocasiones también se lo puede acompañar con miel o dulces y queso, y también con pollo, jamón, frutas, champignones, puré, cebollas, etc.

San Petersburgo: blini con cerdo, vegetales y crema agria
Durante mi visita a Rusia pude probar en San Petersburgo y Moscú varias versiones de blinis con diferentes presentaciones: rellenos de pollo y champignones, abiertos con un topping (cobertura) de verduras y carne como se ve en la fotografía de la derecha y también con mermelada de frutos rojos, todos riquísimos.

Iglesia de San Basilio
en la Plaza Roja de Moscú 
Si bien cuando se hacen son circulares suelen presentarse con distintas formas. Con respecto a los tamaños se pueden hacer de varios tamaños, desde miniblinis de 10cm de diámetro hasta grandes y recortados como rectángulo como el del plato de la fotografía arriba  a la derecha que me sirvieron en San Petersburgo.

Al igual que todo crep soporta todas las combinaciones que a un cocinero creativo puedan ocurrírsele, y existe la libertad para cambiar la presentación si el plato así lo requiere.

En este post presento primero los blinis tradicionales y luego dos aplicaciones de esta exquisita masa como ingrediente de otros platos que pueden usarse para una entrada muy gourmet.

Ingredientes para 15 blinis grandes:
220 gr. de harina, 5 gr. de levadura seca (2 cditas) o 10 gr de levadura fresca, 2 huevos, 250cc leche, 250cc de agua tibia, 30 gr. de manteca fundida, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal.


Preparacion:
Se comienza haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y un poco del agua tibia. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de madera. A los pocos minutos fermentará la levadura y estará lista para ser agregada a la siguiente preparación como se ve en la fotografía de la derecha.


En otro bowl mezclar la harina restante con la cucharadita de sal, agregar los huevos y batir con la leche:

Agregar la esponja de levadura al batido y proceder a revolver para homogeneizar:


Ahora agregar el resto de agua tibia a la masa y mezclar:


Agregar la manteca fundida y mezclar hasta obtener una masa líquida y homogénea:


Tapar el bowl con un film o un plato y dejar leudar en un lugar cálido 1 hora:


Después del reposo la levadura habrá trabajado aumentando el volumen de la masa.

Para la cocción se debe preparar una sartén de teflón calentada previamente y rociada con rocío vegetal o con un trocito de mantequilla, pasar una servilleta de papel para desparramar la materia grasa de manera homogénea. Esta operación se realiza una sola vez para el primer blini únicamente.

Con la sartén caliente colocar un cucharoncito de la masa:


Mover en el aire para desparramar la masa de modo uniforme, esta operación no tendrá problemas pues la masa es bastante fluida en comparación con otros crepes por lo que se escurrirá sobre la superficie de la sartén fácilmente:



Cocinar la masa, veremos que aparecen pequeños poros de esponjosidad:


Cuando haya hecho piso se debe dar vuelta y cocinar del otro lado:


Almacenar en pilas, no hay peligro de que se peguen entre si:


Servir con relleno y salsa a gusto. Se pueden doblar, enrrollar, hacer conos, recortar, etc. Cada cocinero le puede dar la forma que quiera:



OPCIONES PARA OTRAS PRESENTACIONES NO TRADICIONALES:

En esta oportunidad les presento un blini muy gourmet de espárragos, zanahoria y jamon crudo, acompañado con una salsa tártara y maridado con un vino blanco chardonnay bien frío. Si bien el color verde no es tradicional, se lo di con colorante vegetal para embellecer el plato, buscando un fondo compatible con la decoración de la cobertura y a la vez que contrastara con el color blanco de la salsa.



Para la decoración: espárragos blanqueados, tiras de zanahorias, trocitos de jamón crudo y tomillo seco.

A la receta por razones de presentación, agregué 1 punta de cuchillo de colorante vegetal verde a la masa.


A modo de ilustración muestro otra utilidad que se le puede dar a un blini. En la fotografía siguiente se observa una ensalada en la que se utilizó como base un blini doblado y cortado con el mismo molde en el que se moldeó la ensalada, que cumplió la función de cortapasta.