domingo, 21 de marzo de 2021

KREMNA REZINA (Postre de Eslovenia)


La Kremna Rezina (o Rustina, o Kremšnita) es un postre típico de Eslovenia de la ciudad de Bled, ubicada en una zona alpina en el noroeste del país al lado del lago Bled. Se trata de un delicioso postre que combina a modo de sandwich una masa de hojaldre finita con una capa de crema Chiboush y otra de crema Chantilly.

La crema Chiboush es una combinación de crema pastelera con merengue italiano a la que se agrega opcionalmente gelatina cuando se desea dar estructura (en este postre es necesaria pues sin el agregado de gelatina no se sostiene) . El agregado del merengue incorpora aire con lo que se logra una textura muy suave y agradable al paladar.

Si bien es un postre que tiene varias preparaciones en una secuencia de etapas que insumen tiempo, es delicioso y retribuye el trabajo con la satisfacción que experimentan los comensales.


INGREDIENTES:
 
2 planchas de Hojaldre de 15 cm x 24 cm

Ingredientes para la crema pastelera:
6 yemas, 600 cc de leche (100 cc fría y 500 cc hervida), 40 gr de almidón de maíz, 30 gr de harina, 70 gr de azúcar común, 1 chorrito de vainilla, 1 chorrito de ron.

Gelatina sin sabor:
10 gr de gelatina sin sabor hidratada en 50 cc de agua.

Ingredientes para el merengue italiano:
4 claras, 100 gr de azúcar común, 50cc de agua.

Ingredientes para la crema Chantilly:
240 gr de crema de leche, 50 gr de azúcar glass, 1 chorrito de vainilla.


PREPARACIÓN

Pinchar las planchas de hojaldre con un tenedor para evitar la formación de muchos globos.
Por otra parte para evitar que se levanten o deformen las planchas durante la cocción un buen tip es colocar las planchas de hojaldre entre dos hojas de papel para horno y ponerle una placa liviana arriba como se puede observar en la fotografía siguiente:


Hornear las planchas de hojaldre con el método indicado anteriormente. Cocinar 10 min en horno a 200ºC. Deben quedar así:


Crema pastelera:

Poner a hervir los 500 cc de leche hasta apenas romper el hervor y apagar el fuego.

En un bowl batir las yemas con los 70 gr de azúcar.
Agregar  los 40 gr de almidón de maíz, 30 gr de harina y 100 cc de leche fría.


Mezclar todo con la batidora.
Agregar los 500 cc de leche caliente en forma de hilo a la preparación de yemas sin dejar de batir.


Colocar el batido en una olla enlozada y llevarla a una hornalla con fuego medio y revolver continuamente con una espátula sobre el fondo hasta espesar. No se debe descuidar durante la cocción, pues la pastelera se pegará en el fondo de la olla dando un gusto quemado amargo y arruinando la preparación.


Dejar enfriar un poco la crema pastelera y saborizar con un chorrito de vainilla y un chorrito de ron.

Tapar la superficie de la crema en la olla con un film para evitar que se forme un costra dura hasta el momento de usar.

Merengue italiano:

Hacer un almíbar a 118ºC con  100 gr de azúcar y 50cc de agua.
Batir las claras espumando un poco y comenzar a agregar el almibar a 118ºC en forma de hilo para cocinarlas.


Batir hasta obtener un merengue firme y brilloso con la consistencia de la fotografía siguiente:



Crema Chiboush:

Hidratar los 10 grs de gelatina sin sabor en 50 cc de agua a temp ambiente 10 minutos.
Fundir la gelatina 20 seg en el microondas y agregarla a la crema pastelera revolviendo a mano.


Agregar el merengue a la crema pastelera en dos partes.

Primero un poco para equiparar densidades con movimiento rápido de batidor de alambre:


Luego agregar el resto del merengue usando una espátula con movimientos envolventes (de abajo hacia arriba como se ve en la fotografía siguiente) para incorporar aire a la mezcla:
 



Armado del postre:

Preparar un molde de cintura rectangular sin fondo sobre una fuente y colocar una banda de papel manteca en su interior para facilitar el desmoldado.

Colocar una placa de hojaldre en la base del molde.
Volcar la crema Chiboust en el molde:


 Nivelar la superficie con un cornet:


Llevar 2 horas a la heladera para que solidifique la gelatina y el postre tenga cuerpo.

Batir la crema con un chorrito de vainilla y el azúcar glass hasta obtener una crema Chantilly con la textura firme (debe formar picos) como se ve en la fotografía siguiente:


Volcar la crema Chantilly sobre la crema Chiboush ya solidificada:


Tapar el postre con la otra plancha de hojaldre y cortar con un cuchillo aserrado en trozos de 7 cm x 7 cm y llevar a la heladera hasta el momento del servicio:


Servicio:

Espolvorear la superficie con azúcar glass.



Quitar la cintura metálica levantándola hacia arriba y despegar la banda de papel manteca.

Servir una porción decorando a gusto el plato, a modo de ejemplo brindo una imagen del plato terminado, en este caso lo serví sobre una salsa de chocolate y un hilo de almíbar de cereza, y para decorar le puse un copo de crema con una cereza la marrasquino:


































martes, 23 de febrero de 2021

COMO HACER MASA DE AREPAS CON HARINA DE MAÍZ PRECOCIDO

La clásica arepa típica de Venezuela, Colombia y toda la zona caribeña se hace con masa de harina de maíz blanco precocido.

En los supermercados caribeños se pueden conseguir los discos ya listos para cocinar las arepas  o la masa para arepas ya preparada, pude observar esto en un supermercado de Barranquilla durante mi visita a Colombia donde un cocinero amigo me llevó a hacer un raid arepero en un intento por conocer algo de esta tradicional preparación. Pero estando fuera del caribe es mas fácil conseguir la harina de maíz precocido en las casas de productos importados. En otras ocasiones no queda otra que hacer la masa de maíz pilado uno mismo (el lector interesado puede consultar en este mismo blog el post Como hacer masa de maíz pilado).

En este post mostraré como utilizar la harina de maíz precocido comprada para hacer arepas.

La harina de maíz precocido se consigue en los negocios de productos importados o en algunos supermercados grandes. En la fotografía siguiente se puede apreciar la textura de esta harina de maíz blanco precocido:


Ingredientes:
300 gr (2 tazas) de harina de maíz precocido, 625-650cc (2 1/2 tazas) de agua caliente, sal a gusto (con una cdita es suficiente), saborizantes optativos a gusto.

Entre los saborizantes es muy común usar un queso rallado que pueda disolverse en el agua caliente, para esta cantidad de agua se puede poner 1 taza de queso rallado fontina que tiene un sabor picantito muy rico.

Calentar el agua y disolver la sal y los saborizantes en el mismo recipiente que se usó para calentar.

Colocar la harina en un bowl y verter el agua saborizada, mezclar con una cuchara como se puede ver en la siguiente fotografía, en la imagen también se puede apreciar el color del agua caliente saborizada, en este caso con sal y queso rallado fontina:


Comenzar a amalgamar la masa con las manos, hasta obtener una pasta blanda, pero que sea manejable (no muy blanda):


Si queda dura se puede agregar un chorrito de agua caliente hasta obtener la textura plástica, esto es que cuando se hunde un dedo queda marcado:


Dependiendo de la calidad de la harina y al no existir gluten, la masa puede resultar medio quebradiza, por lo que algunos cocineros agregan una cucharada de harina de trigo, un gel de almidón o también algo de huevo a la mezcla para dar más elasticidad a la masa.

Con esta masa se arman las arepas haciendo bollos con la mano, aplastando con la punta de los dedos y redondeando:



Ahora estarán listas para la preparación de platos como el que se muestra a continuación, una exquisita arepa de queso:


sábado, 16 de enero de 2021

SIMIT (rosca turca)

El simit es un pan distintivo de las calles de Estambul,  se trata de una rosca trenzada de sabor levemente dulce rebozado con semillas de sésamo.

Este pan está hecho de harina de trigo con un 60% agua y 1,5% sal. El agregado de yogurt es opcional, muy pocas recetas lo tienen pero a mi me gusta porque le da un aroma especial.
 
Conocí este pan durante mi visita a Estambul, donde en la la peatonal Istiklal (calle principal del centro) hay muchos puestos ambulantes que venden este pan, especialmente a la mañana temprano recién hecho tiene un aroma exquisito.

La fotografía de la derecha muestra como son los carritos que venden simit en la calle Istiklal, tuve que tomarla un día a la mañana temprano antes de que abran los negocios porque después es imposible por la cantidad de gente que puebla la peatonal y que rodean los puestos intentando conseguir un simit e impidiendo una toma limpia.




Ingredientes  para 5 roscas:

300 gr de harina, 180cc de agua tibia, 40 gr de mantequilla fundida, (optativo: 2 cdas de yogurt natural), 1 cdita de azúcar, 5 gr de sal (1 cdita), 15 gr de levadura fresca o 6 gr de levadura seca en polvo (2 cditas).

Para el baño dulce: 3 cdas de mermelada de uva (llamada pekmez) o de higo y semillas de sésamo para rebosar.

Disolver las cucharadas de melaza con un chorrito de agua caliente y poner el baño en un plato hondo.
Esparcir las semillas de sésamo en otro plato playo.

Preparación:

Hacer una esponja con un chorrito del agua, la cdita de azúcar y 1 cda de harina. Poner a fermentar con el recipiente tapado con film unos 10 min, se obtendrá lo siguiente.


En un bowl, colocar el resto de la harina, la sal y revolver.

Agregar la esponja, el yogurt (opcional) y el resto del agua, amasar 5-6 min hasta obtener un bollo, no es necesario amasar mucho:


Integrado el bollo agregar la mantequilla fundida y seguir amasando un poco más hasta obtener una masa lisa. No ponemos la mantequilla junto con la levadura al principio porque al ser hidrófuga evitaría la humectación de la harina, la cual es importante para el desarrollo de la levadura en contacto con su alimento y por consiguiente para la esponjosidad del pan.  


Poner la masa en un bowl, tapar con film y poner a leudar hasta duplicar volumen unos 30 min, quedará como se observa en la fotografía siguiente:


Dividir la masa en 5 partes iguales y con cada trozo hacer cilindros de 60 cm de largo y 1,5 cm de diámetro aproximadamente :


Doblar cada una de las tiras al centro y hacer una trenza como la que se muestra en la fotografía siguiente:


Juntar los extremos de la trenza para formar la rosca y estirarla agrandándola un poco ya que luego el círculo interior de la misma se achicará durante el segundo leudado.

Untar la rosca en el baño de melaza:


Pasar la rosca por las semillas de sésamo:


Depositar las roscas sobre una placa de horno plana y dejar leudar 15-20 minutos dependiendo de la temperatura ambiente.

Cocinar las roscas en horno precalentado a 180ºC 15-20 minutos, se obtendrá un pan como el de la fotografía siguiente:  


En la siguiente fotografía se puede ver el aspecto exterior que tiene el simit:


Este pan al tener buena miga, un sabor riquísimo dulzón, aroma a yogurt y superficie crocante puede comerse solo acompañando a un buen té turco o utilizarlo para elaborar pequeños sandwichs como se muestra en la fotografía siguiente, son una delicia para cualquier paladar exigente:  


jueves, 31 de diciembre de 2020

SARATOGA (Bebida festiva norteña)


La saratoga es una bebida típica de las fiestas en el noroeste argentino, se trata de un cóctel a base de frutas maceradas en una mezcla de alcoholes con el agregado de agua o alguna gaseosa cítrica, que se acostumbra a beber en carnaval, en los casamientos y ocasionalmente en fiestas de año nuevo, ya que para esas fiestas es más popular el clericó.

Al igual que pasa con todas las recetas tradicionales, hay muchísimas versiones de esta bebida y cada familia tiene la suya, variando según preferencias personales, varían en la cantidad de alcohol, en los tipos de alcoholes que se usan como ingredientes y en la gaseosa, hay algunas versiones que sustituyen la gaseosa por jugo de naranja. Los tipos de alcoholes más usados para la mezcla son vino blanco, sidra, ginebra, grapa, singani y en versiones más actuales tienen agregados de vodka.

La receta que comparto en este post la aprendí hace muchos años cuando vivía en Salta (mi provincia), recuerdo haber visto en mi familia a mis tíos preparar las ollas de saratoga con frutas de estación y una mezcla de vino blanco, sidra y ginebra con gaseosa de naranja, pero a mi padre le gustaba hacerla con sidra, ananá y otras frutas y sólo  con gaseosa de lima/limón (personalmente a mi me gusta una mezcla de las dos gaseosas, ya que una el da color y la otra le aporta acidez). Las cantidades que sugiero son aproximadas y a modo de orientación pudiendo variarse a gusto, ya que en mi familia no se acostumbraba a medir los líquidos, ellos mezclaban los alcoholes a ojo, no saliendo jamás dos saratogas iguales y guiándose sólo por el gusto, pero con algo en común todas eran muy ricas.

A pesar de que no hay una receta única es conveniente tener presente que la fórmula de esta bebida es:

FRUTAS + VINO/DESTILADOS + GASEOSA O JUGO CÍTRICO  + AZÚCAR

La base es el macerado de frutas en vino con el agregado de aguardiente, jugos y azúcar. El agregado de azúcar es a gusto ya que la gaseosa o el jugo contienen azúcares en su composición.

Por la composición química de la bebida para la preparación se debe elegir un recipiente de vidrio, plástico, enlozado o de acero inoxidable.

En cuanto a la preparación hay tantas maneras de hacerlo como preparadores, algunos solo maceran las frutas en el alcohol y lo mezclan con los jugos, otros hacen un licuado con todos los ingredientes. Lo mismo ocurre con el contenido de alcohol que va en el gusto del preparador y de lo que tenga a mano, unos ponen un solo tipo de aguardiente y otros le ponen varios de distinto tipo, he probado algunos que pueden resucitar a un muerto, sin embargo si deseamos preparar un trago que satisfaga a cualquier paladar, el único criterio que se debe tener en cuenta es lo normal en cualquier trago, que sea equilibrado. En este post brindo una versión muy equilibrada entre sabor y grado de alcohol.

Esta bebida suele usarse como refresco por lo que habitualmente se sirve con mucho hielo y con rodajas de naranja y de limón.

Ingredientes:

1 manzana, 2 naranjas,  jugo de 1 limón, 500 cc vino blanco torrontés, 300 cc de sidra, 250 cc de ginebra, 400 cc de gaseosa de naranja, 550 cc de gaseosa alimonada, 4 cdas de azúcar (60 gr) y mucho hielo.

Sabiendo que el vino blanco tiene un 11,5% de alcohol, la ginebra un 39% y la sidra un 5%, con esta fórmula la bebida tiene un grado alcohólico de:

(0,115 x 500 vino + 0,39 x 250 ginebra + 0,05 x 300 sidra) / (500+250+300+950 gaseosa+250 zumo)=0,075

lo que representa una graduación de 7,5%, es un poco más que una cerveza, por lo que es conveniente beber con moderación ya que al ser dulce y refrescante invita a tomar.

Con esta receta después de los filtrados salen 2 litros de saratoga.

Preparación:  

Poner a macerar unos 30 min a 1 hora las frutas en el alcohol (vino, sidra y ginebra) con el jugo del limón en la heladera:


Licuar todo el contenido macerado (frutas + alcohol):


Colar y recuperar todo el líquido, esta operación es optativa, si no lo colamos quedará un color más turbio, a mi me gusta colar porque da una mejor presentación y elimina los restos de fibra de las frutas que podrían dar un leve amargor:


Agregar las gaseosas (también se puede poner 1 lt de gaseosa de un mismo tipo o bien 1 lt de jugo artificial cítrico), yo mezclo para dar color y acidez:


Finalmente agregar el azúcar, disolver y probar para corregir a gusto. Se puede agregar una cucharada más de azúcar si se desea una bebida más dulce, o también un poquito más de aguardiente si se quiere algo más power.

Como aún quedan restos sólidos del licuado yo habitualmente le doy una segunda colada por un colador más fino, esto le da mejor presentación pero es optativo:


Decorar la jarra con rodajas de naranja y limón:


Poner a enfriar varias horas en heladera.
Para el servicio  agregar unas rodajas de naranja y de limón con mucho hielo y salud!!!

 

lunes, 23 de noviembre de 2020

COMO HACER SALSA HOLANDESA PASTEURIZADA

La salsa holandesa es una salsa caliente parecida a una mayonesa de consistencia cremosa y muy suave de textura, pero en vez de emulsionar con aceite se hace con mantequilla clarificada. Es imprescindible en algunos platos como los huevos benedictinos, pero también acompaña muy bien a pescados, mariscos y verduras.

Curiosamente no es holandesa, a pesar de su nombre es una salsa de la cocina francesa saborizada con limón y que dio lugar a una serie de variantes, donde cambiando el aderezo toma otros nombres  como la maltesa que usa jugo de naranja en vez de limón y que tiene muy buen maridaje con los espárragos.

Es una salsa no muy fácil de hacer con el método tradicional porque se corta fácilmente, ya que es inestable y muy sensible a la temperatura, por lo que una vez hecha debe mantenerse en un baño caliente, pues si se enfría se corta ya que solidifica la mantequilla.

En este post presento una forma fácil de hacer salsa holandesa, en vez de usar yemas crudas utilizamos huevos pasteurizados.

La mantequilla clarificada (también llamada ghee) se hace fácilmente en casa, para lo cual aquel lector que no sepa hacerla aconsejo la lectura del artículo como hacer ghee en casa en este mismo blog.

Ingredientes:
1 huevo mediano pasteurizado, 150 gr de mantequilla clarificada (cantidad aproximada, es posible que se use menor cantidad si el huevo es chico), limón a gusto, sal y pimienta a gusto.

PREPARACIÓN:

Hervir el huevo comenzando con agua fría hasta romper hervor y cocinar por 3 minutosel control de este tiempo debe ser estricto, este paso es muy importante pues si nos pasamos de tiempo se coagulará la yema, el tiempo se cuenta apenas comienza el hervor por lo que hay que estar muy atentos. La cocción debe ser moderada sin grandes borbotones como se ve en la fotografía siguiente:



Volcar el contenido del huevo cocido (clara+yema) en un vaso para mixer que aguante la temperatura del baño maría, yo lo hago en uno de acero inoxidable , en la fotografía siguiente se puede observar que el huevo quedó como pasado por agua, es decir que el huevo debe quedar con la clara levemente coagulada pero con la yema líquida:



Agregar la mitad aproximadamente de la mantequilla clarificada  al vaso, hay que comenzar con poca mantequilla para que comience a emulsionar.
Colocar el vaso en baño maría suave y asentar la hélice del mixer sobre el fondo del mismo.

Encender el aparato y emulsionar con el mixer en esa posición, veremos que inmediatamente comienza la emulsión haciéndose una pasta.


Este sería el momento de saborizar: Agregar unas gotas de limón, sal y pimienta a gusto.

Luego continuar agregando el resto de mantequilla clarificadada pero en forma de hilo a medida que mantenemos la agitación con el mixer accionado. Ahora ya se puede mover el mixer para homogeneizar. Aquí se debe estar mirando la textura todo el tiempo, la cantidad de mantequilla clarificada indicada es aproximada dependiendo del tamaño del huevo, la emulsión en un dado momento se pone brillosa, allí es el momento de parar, no es conveniente agregar más mantequilla pues la emulsión ya no admite más mantequilla y si se sigue agregando se cortará.



Si bien la salsa que se obtiene es de color amarillo pálido debido a que usamos la clara, se puede dar color con una puntita de cuchillo de colorante amarillo.

Una recomendación final importante es: que se debe mantener en baño de agua caliente hasta el momento del servicio pues de lo contrario se cortará, ya que es una emulsión muy inestable con la variación de la temperatura temperatura y no se puede calentar después.