miércoles, 9 de mayo de 2018

LOMO STROGONOFF AL DISCO


El lomo strogonoff es un clásico de la cocina rusa hecho con lomo de ternera y champignones. Es un plato exquisito que trascendió las fronteras de Rusia extendiéndose a todo el mundo y está presente en cualquier carta de gastronomía internacional.

Su origen si bien es controvertido se puede situar en la nobleza rusa del siglo XIX y se atribuye a un cocinero del Conde Pável Aleksándrovich Stróganov, un militar ruso que le gustaba esta forma de preparar la carne, por lo que luego el plato tomó su apellido, que se convirtió posteriormente en strogonoff por una adaptación del ruso al francés.

Lo habitual para el lomo strogonoff es utilizar papas como guarnición en cualquiera de sus expresiones ya sea hervidas, fritas, al horno o al disco. Pero en cada lugar los cocineros hicieron adaptaciones y se puede encontrar la versión china acompañada con arroz blanco, como también otras versiones acompañadas con pastas como spalzets o fideos. De cualquier forma que se presente el plato es una delicia para el paladar.

Es un plato muy rico y fácil de preparar en grandes cantidades por lo que es ideal para hacerlo en disco de arado a la manera argentina. Aquí presento una receta para 12 personas con una guarnición tradicional de papas también al disco.

PAPAS AL DISCO:
Cocinar las papas en caldo de verduras con un poco de sal sin llegar a cocinarlas del todo.

Calentar el disco, colocarle un hilo de aceite de girasol en los bordes del disco (de esta forma se va calentando a medida que cae por gravedad hacia el centro y no se quema) y proceder a dorar las papas cocidas previamente a medio punto. Durante el proceso se deben ir dando vuelta con una espátula evitando que se quemen, deben dorarse pero no quemarse:



 Reservar las papas ya doradas en la tapa del disco o en otro recipiente:



LOMO STROGONOFF:

Ingredientes para 12 personas:
2,400 kgr de lomo cortado en trocitos o láminas chicas, 6 cebollas cortadas en pluma, 6 dientes de ajo picados en brunoise, 1,200 kgr de champignones,  200 gr de mantequilla, aceite de girasol c/n, harina de trigo c/n, sal y pimienta c/n, 1 vaso (250cc) de vodka, 750 cc de caldo de carne, 1 pote de 350 grs de crema,  1 cda de páprika.

Preparación:

Salpimentar los trocitos de carne, pasarlos por harina y reservar.
Limpiar los champignones con una servilleta de papel, no se deben lavar con agua. Cortarlos en cuartos. Si son chiquitos cortar a la mitad.

Colocar 100 grs de mantequilla y un chorrito de aceite en el disco.
Dorar los champignones y reservarlos en una cacerola:



Sin limpiar el disco, agregar 100 grs de mantequilla y un chorrito de aceite en el disco.
Dorar los trocitos de carne y sacarlos sin que termine la cocción reservar en una cacerola:



Sin limpiar el disco agregar la cebolla y el ajo y blanquear unos pocos minutos, esta operación permitirá desglasar levantando el fondo de cocción:



Agregar la carne y revolver.
Agregar el vodka dejar evaporar el alcohol:



Agregar el caldo y espesar un poquito.
Agregar la cda de páprika y revolver. Cocinar unos minutos hasta espesar un poco.

Agregar la crema y revolver.



Finalmente agregar los champignones reservados, revolver y servir:



Paralelamente cocinar las papas en otro disco siguiendo el procedimiento indicado arriba para que salgan calientes al mismo tiempo de emplatar.

Si no tenemos otro disco podemos hacerlas al horno de la cocina. O bien cocinarlas primero en el disco y luego calentarlas en un microondas, lo importante es que estén calientes al momento de servir en el plato:


domingo, 15 de abril de 2018

FOUGASSE (pan francés plano)

La fougasse es un pan francés plano  muy fácil de hacer, de una presentación vistosa y muy rico. Es ideal para acompañar picadas con amigos y tablas de cualquier tipo como se lo puede ver en la portada.

Este pan es típico de la Provenza (zona del sureste de Francia) pero está extendido a todo el territorio francés y forma parte de una familia de panes pertenecientes a distintos países europeos cada uno con su impronta, la focaccia en Italia, la hogaza en España entre otros.

Hay muchas recetas de este pan, ya que los cocineros fueron incorporando variados ingredientes según la zona, ya sea dentro de la masa o como decoración de cobertura (aceitunas, tomate deshidratado, hierbas, etc.), pero la característica de este pan es su alta hidratación (70%) lo que dificulta el amasado pero que a la vez le otorga una textura muy aireada con una miga muy esponjosa, lo que lo hace ideal para acompañar las tablas de fiambres, encurtidos y salsas.

Máscaras en un escaparate de un negocio de
Venecia. En la parte de arriba hay un fantasma
La forma de este pan queda librada a la imaginación del cocinero y a su habilidad artística, en principio era un pan alargado con algunos cortes que luego fueron tomando la forma de espiga, pero con el tiempo fueron apareciendo otras formas. En un local de Venecia los vi con forma de máscaras y de fantasma como se ve en la fotografía de la derecha.

Hay varias formas de hacer este pan, se puede hacer una prefermentación primero con parte del agua y harina y luego agregar el resto de agua y harina, pero yo elegí un método más fácil que proporciona un resultado equivalente y consiste en mezclar todo, hacer un engrudo y amasar.

Ingredientes para 2 panes:
500 gr de harina 000, 10gr de levadura seca, 2 cditas de sal (13 grs), 350-400 cc de agua.
Aceitunas verdes y negras, hierbas provenzales (orégano, tomillo, romero, estragón, etc.)

Preparación:
En un bowl mezclar la harina con la sal y la levadura seca y revolver.
Agregar 350 cc de agua y mezclar con una cuchara formando un engrudo:



Si vemos que falta humedad para hacer un engrudo untuoso (esto varía dependiendo de la harina) se podrá agregar 50 cc más pero de a poco hasta obtener una masa pegajosa como se ve en la fotografía siguiente:



Pasar el engrudo a la mesada y comenzar a hacer un bollo ayudándose con el cornet:



Utilizar un cornet a efectos de comenzar a armar el bollo levantando la masa y doblándola sobre si mismo como se ve en la fotografía siguiente:



Después de repetir esta operación varias veces se formará un bollo deforme pero resistente que se podrá tomar con las manos sin que se rompa y se podrá comenzar a amasar con un método muy particular:

Primero se levanta en el aire con las dos manos:



Después se golpea la masa contra la mesada hacia adelante como se ve en la fotografía siguiente:



Luego sin soltar la masa se dobla sobre sí de atrás hacia adelante:



Repetir los tres pasos anteriores por el lapso de unos 10 minutos. En cada vuelta se debe  ir levantando en el aire la masa tomando las puntas del bollo desde uno de los extremos de los costados de modo que el bollo gire 90 grados  hacia el cocinero De esta forma se van cruzando las hebras de gluten en forma de cruz como si fuera una tela. A medida que se repite la operación, veremos que de a poco se va desarrollando el gluten y se va alisando la masa:



hasta formar un bollo de una masa muy tierna:



Poner a leudar tapado en un lugar cálido por el lapso aproximado de 40 min a 1 hora hasta duplicar volumen:



Cuando duplique el volumen tendrá el aspecto siguiente:




En la mesa enharinada, pasar del bowl y cortar el bollo en dos partes con la parte plana del cornet:



Tomar uno de los trozos cortados y aplanarlo con la punta de los dedos (si es necesario espolvorear con poca harina arriba de la masa sólo para que no se pegue y se pueda extender). Hacer incisiones con la parte curva del cornet dando la forma que desee. Como es mi estilo y como me gustan las plantas le dí forma de planta marina:



Para que permitiera abrirla tuve que hacer algunos cortes laterales:



Depositar el dibujo sobre una fuente enaceitada o rociada con rocío vegetal y abrir los cortes:



Una vez desplegado el dibujo se pinta con aceite de oliva y se decora con aceitunas y un poco de hierbas provenzales, yo esparcí orégano seco. Luego se debe dejar reposando unos 5 min antes de introducir al horno precalentado a 180-200ºC:



Cocinar en horno a 200ºC hasta dorar, se puede cocinar unos 15-20 minutos y luego pasarlo a dorar en la salamandra del horno (el cajón de abajo expuesto directamente al quemador), así se obtendrá un pan muy vistoso y no seco:



Servir con una picada y una cerveza bien helada, yo lo serví con una tabla de queso, fiambres, salsa golf y berenjenas en escabeche:



Si tenemos niños puede resultar interesante jugar con este pan para dar una forma divertida como el fantasma siguiente:



En la siguiente fotografía macro se puede ver la miga que se logra con la alta hidratación de la masa:


martes, 13 de marzo de 2018

PAPPARDELLES CON SALSA DE RABANITOS


Pappardelles  es una pasta de la región de la Toscana, pero el plato se encuentra en cualquier parte de Italia, son unos fideos  que se caracterizan por tener forma de cinta de 3cm a 5cm de ancho. La gran superficie permite buen contacto con la salsa y por lo tanto un buen sabor.
Daniel, un lector de este blog me solicitó unos días atrás alguna receta de pastas laminadas para hacer en una máquina que heredó, estuve pensando que hacer para ponerle un poco de creatividad ya que en la masa no se puede innovar mucho pues no saldrán los fideos así que decidí cambiar la salsa.

Si bien esta pasta se puede hacer con cualquier harina, salen mejor si se utiliza semolín ya que la pasta laminada hecha con esta harina no absorbe mas agua de la necesaria. Se pueden servir con cualquier salsa siendo la mas habitual la de hongos. Pero esta vez decidí probar esta pasta con una salsa no tradicional de rabanitos y la verdad es que quedó un plato exquisito, por lo que decidí compartirlo con mis lectores y a la vez cumplir con el pedido de Daniel.

Ingredientes para la pasta:

500 gr de semolín, 5 huevos, 1 cdita de sal fina y 2 cdas de aceite de oliva.

Mezclar la sal con la harina en un bowl, hacer un hueco y agregar los huevos y el aceite en el centro, mezclar con una cuchara hasta integrar todo y luego volcar el contenido a la mesada y proceder a amasar hasta obtener una masa lisa plástica pero consistente al punto que cuando se hunda un dedo quede marcado como se muestra en la fotografía siguiente:



Envolver la masa con un film y dejar descansar a temperatura ambiente 30 minutos a efectos de relajar el gluten. Pasado ese tiempo proceder a laminar usando un palote o una máquina de hacer fideos. Poner a orear sobre la mesada enharinada:


Una vez oreados, para el corte hay que doblar las tiras de masa en forma de palmera desde los bordes hacia el centro como se ve en la fotografía siguiente:


Cortar con un cuchillo afilado con un ancho de 3cm:



Estirar las cintas y cortarlas de unos 20cm de largo:


Se obtendrá una pasta como se muestra en la fotografía siguiente:


Reservar la pasta hasta el momento de la cocción.

Ingredientes para la salsa de rabanitos:

6 rabanitos, 1 cebolla chica, 1 diente de ajo, 1 loncha de panceta ahumada, un ramito de perejil, sal a gusto, 1 cda de crema, aceite de oliva c/n.



Picar en brunoise el ajo, los rabanitos y la cebolla y en tiritas finas la panceta ahumada:


Rehogar la panceta picada, la cebolla y el ajo con un hilo de aceite:


Agregar los rabanitos y mezclar:


Finalmente agregamos una cda de crema de leche y revolvemos hasta fundir para suavizar la salsa:


Condimentar con sal a gusto y reservar, no ponerle pimienta pues los rabanitos ya son picantes.

Cocción y emplatado:

Poner a hervir una olla con abundante agua, cuando rompa hervor agregar un puñadito de sal gruesa. Esperar que vuelva a hervir y agregar los fideos, en unos pocos minutos (3-4 min) los fideos subirán, probar si están al dente, esto es cocidos pero que ofrezcan resistencia  a los dientes, si vemos que aún no están cocerlos un par de minutos más hasta alcanzar el punto:



Para servir, sacamos los fideos del agua con una pinza o espumadera adecuada y se pueden pasar a la sartén con la salsa mezclando todo, esto es a la italiana, no es necesario ni escurrir ni lavar los fideos. La otra forma es poner los fideos en el plato y agregar la salsa arriba, yo hago una mezcla de los dos métodos, reservo un poco de salsa para decorar y el resto lo mezclo a la italiana.

Finalmente rociar el plato con un hilo de aceite de oliva y agregar perejil picado.

sábado, 17 de febrero de 2018

COMO HACER CHICHARRONES

El chicharrón es el residuo algo crocante que queda después de desgrasar trozos de carne, grasa o cuero de diversos animales.

El más usado es el chicharrón de cerdo. Es un producto que se puede comprar en los mercados o hacerlo fácilmente en casa, yo prefiero hacerlo en casa pues así controlo la calidad del producto y a la vez me queda la grasa para hacer panes y masas.

Hay muchas recetas para hacer chicharrón, algunas con procesos muy complejos y difíciles de llevar a cabo en casa. La receta que expongo aquí es muy rápida, fácil de hacer en cualquier cocina y se obtiene un producto aceptable que puede servir para hacer chicharrones para pan, para incorporar a las gorditas mexicanas o para cualquier plato que lo pida como ingrediente.

El procedimiento que se describe en este post es el mismo si se desea hacer chicharrones de vaca o bien obtener grasa de vaca para hacer la masa de empanadas criollas.


Preparación de los chicharrones:


Cortar la carne de cerdo en dados, el tamaño depende del gusto, una vez hechos se deben picar, pero como son necesarios chiquitos yo prefiero cortar daditos chicos y cocinarlos rápidamente:



Calentar una olla de fondo grueso y poner un hilo de aceite para evitar que se pegue la carne. Agregar los dados de cerdo y bajar el fuego al mínimo para evitar que se quemen hasta que se derrita un poco la grasa:



Cuando se logre un volumen que permita la cocción se puede elevar el fuego a nivel medio y revolver de a ratos para tener una cocción pareja:



Cuando los trocitos de cerdo tomen un color dorado se deben retirar y poner en un colador a escurrir la grasa como se ve en la fotografía siguiente. Cuando se hace en grandes cantidades se suelen poner en un lienzo para luego prensar y eliminar la grasa remanente, pero cuando tenemos poca cantidad será suficiente ponerlo en un colador y presionar con una cuchara:



Salar a gusto inmediatamente en caliente.

La grasa obtenida no se descarta, se suele dejar solidificar y guardar en la heladera, luego puede servir para hacer pan, masa de empanadas y algunos pasteles.