martes, 12 de junio de 2018

SPANAKOPITA (Pastel griego)

El spanakopita es un típico pastel griego hecho de masa hojaldrada relleno con espinaca y queso feta.


Posiblemente este pastel sea producto de la influencia turca en la cocina griega. En otros países como Italia y en mi país Argentina existe un pastel similar llamado torta pascualina pero el proceso y la masa son completamente diferentes, lo único que tienen en común es  la espinaca como ingrediente del relleno.

La masa hojaldrada a utilizar puede ser yuftka o philo. Se puede comprar o hacer la masa casera específica para este pastel tal como la presento en este post, que es una mezcla de las dos.

El queso feta es un queso blanco típico de Grecia hecho con leche de cabra o de oveja salado, de textura suave y desgranable fácilmente. A veces por estas latitudes es difícil de conseguir este queso, pero se puede reemplazar por cualquier queso salado de cabra o de oveja, también en su defecto se puede usar ricota mezclado con un poco de queso crema o bien sustituir por algún queso medio magro que se pueda desgranar y agregar un poquito de sal. Sea cual fuere el queso utilizado, este pastel es exquisito pues su combinación con la espinaca y la masa hojaldrada proporciona una textura muy agradable al paladar.


Masa:
300 gr de harina, 1/2 dita de sal, 1 cdita de vinagre de alcohol, 1 cda de aceite de oliva, 200-250 cc de agua.

50 gr de ghee o de mantequilla fundida para pintar la masa cuando esté estirada. El lector interesado en hacer su propio ghee puede consultar la receta en este mismo blog en el link Como hacer ghee en casa.


Relleno:
450 gr de espinaca, 1 diente de ajo picado brunoise, 1 cebolla picada brunoise, 250 gr de queso feta desmenuzado en trozos, 1 huevo,  1 cda de perejil picado, sal y pimienta a gusto, aceite de oliva c/n.




PREPARACIÓN DE LA MASA:

En un vaso mezclar la cucharadita de vinagre con 200cc de agua.
En un bowl mezclar la sal con la harina.
Agregar la mezcla de agua con vinagre a la harina y revolver con una cuchara.
Presionar con el puño hasta comenzar a formar una masa pegajosa.Si vemos que falta humedad a la masa agregar 50cc adicionales de agua de a poco (debe quedar pegajosa):



Pasar el engrudo a la mesada espolvoreada con harina y comenzar a amasar:



Amasar 10 min hasta obtener una masa lisa:



Dejar 1 hora en reposo envuelta en film a temperatura ambiente (preferentemente cálido):




PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Ligar el huevo.
Blanquear la espinaca un par de minutos y pasar a un bowl con agua fría para evitar la sobrecocción, la espinaca tomará un color verde intenso:



Tomar pequeñas cantidades de espinaca y exprimir el agua con el puño, luego picar con cuchillo, no utilizar procesadora pues deben quedar trocitos y no un puré de espinacas:



Saltear con un chorrito de  aceite de oliva el ajo, la cebolla y la espinaca.
Agregar el perejil picado y salpimentar a gusto.

Dejar enfriar (para que no coagule la proteína del huevo) y agregar el huevo parar ligar el relleno:



 Agregar el queso desmenuzado y mezclar todo, probar de sabor y rectificar sal y pimienta si fuera necesario:



ARMADO DEL PASTEL Y COCCIÓN:

Preparar ghee o fundir la mantequilla en el microondas.
Dividir la masa en tres partes iguales y hacer tres bollos sin volver a amasar, pues de lo contrario habrá que volver a poner la masa en reposo.

Estirar cada bollo hasta obtener una masa finita siguiendo el procedimiento siguiente:

Tomar un bollo y estirar en disco con palote lo máximo posible sobre una mesada enharinada y poner a descansar mientras se repite la operación con los otros dos bollos, se deben ir rotando los discos y estirar lo máximo posible:



Tomar el primer disco que ya descansó y colocarlo para sostener con los dedos para abajo a efectos de no dañar la masa con las uñas y estirar con la otra mano como se muestra en la fotografía siguiente:



Alcanzado un tamaño tal que se pueda estirar con las dos manos hacerlo como se muestra en la fotografía siguiente:



Extender la masa estirada sobre una mesa amplia y terminar de estirar los bordes con la mano hasta obtener una fina masa de 40 cm de ancho por 60 cm de largo. Se obtendrá una masa muy finita como se ve en la siguiente fotografía:



Pintar la masa estirada con ghee o mantequilla fundida:


Dividir el relleno en 3 porciones. Agregar una porción de relleno esparciéndolo de manera uniforme y espaciado sobre la masa pintada con ghee como se ve en la fotografía siguiente. Doblar los dos costados a lo largo hacia adentro:



Proceder a enrrollar la masa con el relleno:



Hacer una espiral sobre un molde de 26cm de diámetro enmantecado o rociado con rocío vegetal, comenzando por el centro:



Repetir la operación con los otros dos bollos continuando el espiral hasta cubrir el molde, finalmente pintar con mantequilla fundida toda la espiral formada:



Cocinar en horno precalentado a 180-200ºC por un tiempo de 30 min. Se obtendrá un pastel dorado como se puede observar en la fotografía siguiente:



Servir el pastel caliente acompañado con un rico vino tinto:


En la fotografía siguiente se puede observar el interior de este exquisito pastel:


domingo, 3 de junio de 2018

AREPAS DE CHOCLO

Esta arepa de choclo es típicamente colombiana, que a diferencia de las arepas clásicas hechas con harina de maíz, se hacen con choclos frescos.

Es común hacer esta delicia preparando una arepa gruesa que luego se corta al medio para rellenarla con queso  quedando una especie de sandwich, pero cuando estuve en Bogotá compré en un negocio unas arepas de choclo un poco mas finas y montadas de a dos con el queso en el medio, ya listas para darle un golpe de calor en el horno o el microondas. Particularmente considero que esta forma es mejor para manipular la masa y a la vez quedan mejor cocidas.

He probado varias recetas para hacer arepas de choclo con resultados dispares, pues estas arepas son delicadas para cocinar, se queman fácilmente y se rompen al manipularlas para darlas vuelta, pero en una librería de Barranquilla compré el libro 100 formas de preparar Arepas, panes y galletas donde encontré la receta que publico en este post con muy buen resultado. A diferencia de otras que encontré en la red y que había probado con poco éxito, esta receta agrega un huevo que ayuda a ligar la masa y evita que se rompan durante la cocción.


Ingredientes para 4 arepas (8 discos finos):

500 gr de granos de choclo fresco, 1 huevo, 1 cdita de polvo de hornear, 1 cda de azúcar, 1/2 cdita de canela en polvo, 1/2 cdita de sal.

Con esta cantidad saldrán 8-9 tapas de arepas finas.

Preparación:

Procesar los granos frescos de maíz:



Agregar el huevo, la cdita de polvo de hornear, la cda de azúcar, la canela y la sal:



Procesar nuevamente hasta obtener una pasta espesa como se observa en la fotografía siguiente:



Calentar una sartén teflonada rociada con rocío vegetal y pasar un papel de cocina para homogeneizar la superficie.
Colocar un molde de 10cm de diámetro y llenar con 1 1/2 cda de masa.
El uso del molde es solo un detalle de prolijidad, es para que salgan perfectamente redondas pero no es obligación usarlo, de hecho que en el libro que usé para la receta ponen la masa con un cucharoncito y lo extienden manualmente, no es un requisito que tengan una forma perfectamente circular, es simplemente porque a mi me gusta:



Cocinar con fuego al mínimo unos segundos y retirar el molde inmediatamente se extendió la masa pues de lo contrario se pega el molde a la arepa y se deforma:



Continuar cocinando hasta que la arepa haga pie y se pueda despegar con una espátula de la sartén.
Cocinar unos segundos más y con una espátula dar vuelta y cocinar del otro lado, debería tomar un color canela como se observa en la fotografía siguiente:



Retirar, reservar y continuar haciendo tapas hasta agotar la masa, para acelerar el proceso se pueden hacer de a pares simultáneamente en una misma sartén:



En un plato preparar un sandwich con queso cremoso y llevar 1 minuto al microondas a potencia máxima y servir caliente:


También puede servirse a modo de pizzetas con salsa y queso, una verdadera delicia:



O acompañadas de vegetales crudos y queso crema:


En otra oportunidad las serví calientes con una ensalada:


Este plato es muy rico y según la creatividad del cocinero puede ser una linda entrada o un plato principal adaptándolo a las circunstancias.

BIBLIOGRAFÍA:

BUSTACARA, MARÍA ESTRELLA. Año 2011. 100 formas de preparar Arepas, panes y galletas. Bogotá (Editorial EsCar).




miércoles, 9 de mayo de 2018

LOMO STROGONOFF AL DISCO


El lomo strogonoff es un clásico de la cocina rusa hecho con lomo de ternera y champignones. Es un plato exquisito que trascendió las fronteras de Rusia extendiéndose a todo el mundo y está presente en cualquier carta de gastronomía internacional.

Su origen si bien es controvertido se puede situar en la nobleza rusa del siglo XIX y se atribuye a un cocinero del Conde Pável Aleksándrovich Stróganov, un militar ruso que le gustaba esta forma de preparar la carne, por lo que luego el plato tomó su apellido, que se convirtió posteriormente en strogonoff por una adaptación del ruso al francés.

Lo habitual para el lomo strogonoff es utilizar papas como guarnición en cualquiera de sus expresiones ya sea hervidas, fritas, al horno o al disco. Pero en cada lugar los cocineros hicieron adaptaciones y se puede encontrar la versión china acompañada con arroz blanco, como también otras versiones acompañadas con pastas como spalzets o fideos. De cualquier forma que se presente el plato es una delicia para el paladar.

Es un plato muy rico y fácil de preparar en grandes cantidades por lo que es ideal para hacerlo en disco de arado a la manera argentina. Aquí presento una receta para 12 personas con una guarnición tradicional de papas también al disco.

PAPAS AL DISCO:
Cocinar las papas en caldo de verduras con un poco de sal sin llegar a cocinarlas del todo.

Calentar el disco, colocarle un hilo de aceite de girasol en los bordes del disco (de esta forma se va calentando a medida que cae por gravedad hacia el centro y no se quema) y proceder a dorar las papas cocidas previamente a medio punto. Durante el proceso se deben ir dando vuelta con una espátula evitando que se quemen, deben dorarse pero no quemarse:



 Reservar las papas ya doradas en la tapa del disco o en otro recipiente:



LOMO STROGONOFF:

Ingredientes para 12 personas:
2,400 kgr de lomo cortado en trocitos o láminas chicas, 6 cebollas cortadas en pluma, 6 dientes de ajo picados en brunoise, 1,200 kgr de champignones,  200 gr de mantequilla, aceite de girasol c/n, harina de trigo c/n, sal y pimienta c/n, 1 vaso (250cc) de vodka, 750 cc de caldo de carne, 1 pote de 350 grs de crema,  1 cda de páprika.

Preparación:

Salpimentar los trocitos de carne, pasarlos por harina y reservar.
Limpiar los champignones con una servilleta de papel, no se deben lavar con agua. Cortarlos en cuartos. Si son chiquitos cortar a la mitad.

Colocar 100 grs de mantequilla y un chorrito de aceite en el disco.
Dorar los champignones y reservarlos en una cacerola:



Sin limpiar el disco, agregar 100 grs de mantequilla y un chorrito de aceite en el disco.
Dorar los trocitos de carne y sacarlos sin que termine la cocción reservar en una cacerola:



Sin limpiar el disco agregar la cebolla y el ajo y blanquear unos pocos minutos, esta operación permitirá desglasar levantando el fondo de cocción:



Agregar la carne y revolver.
Agregar el vodka dejar evaporar el alcohol:



Agregar el caldo y espesar un poquito.
Agregar la cda de páprika y revolver. Cocinar unos minutos hasta espesar un poco.

Agregar la crema y revolver.



Finalmente agregar los champignones reservados, revolver y servir:



Paralelamente cocinar las papas en otro disco siguiendo el procedimiento indicado arriba para que salgan calientes al mismo tiempo de emplatar.

Si no tenemos otro disco podemos hacerlas al horno de la cocina. O bien cocinarlas primero en el disco y luego calentarlas en un microondas, lo importante es que estén calientes al momento de servir en el plato:


domingo, 15 de abril de 2018

FOUGASSE (pan francés plano)

La fougasse es un pan francés plano  muy fácil de hacer, de una presentación vistosa y muy rico. Es ideal para acompañar picadas con amigos y tablas de cualquier tipo como se lo puede ver en la portada.

Este pan es típico de la Provenza (zona del sureste de Francia) pero está extendido a todo el territorio francés y forma parte de una familia de panes pertenecientes a distintos países europeos cada uno con su impronta, la focaccia en Italia, la hogaza en España entre otros.

Hay muchas recetas de este pan, ya que los cocineros fueron incorporando variados ingredientes según la zona, ya sea dentro de la masa o como decoración de cobertura (aceitunas, tomate deshidratado, hierbas, etc.), pero la característica de este pan es su alta hidratación (70%) lo que dificulta el amasado pero que a la vez le otorga una textura muy aireada con una miga muy esponjosa, lo que lo hace ideal para acompañar las tablas de fiambres, encurtidos y salsas.

Máscaras en un escaparate de un negocio de
Venecia. En la parte de arriba hay un fantasma
La forma de este pan queda librada a la imaginación del cocinero y a su habilidad artística, en principio era un pan alargado con algunos cortes que luego fueron tomando la forma de espiga, pero con el tiempo fueron apareciendo otras formas. En un local de Venecia los vi con forma de máscaras y de fantasma como se ve en la fotografía de la derecha.

Hay varias formas de hacer este pan, se puede hacer una prefermentación primero con parte del agua y harina y luego agregar el resto de agua y harina, pero yo elegí un método más fácil que proporciona un resultado equivalente y consiste en mezclar todo, hacer un engrudo y amasar.

Ingredientes para 2 panes:
500 gr de harina 000, 10gr de levadura seca, 2 cditas de sal (13 grs), 350-400 cc de agua.
Aceitunas verdes y negras, hierbas provenzales (orégano, tomillo, romero, estragón, etc.)

Preparación:
En un bowl mezclar la harina con la sal y la levadura seca y revolver.
Agregar 350 cc de agua y mezclar con una cuchara formando un engrudo:



Si vemos que falta humedad para hacer un engrudo untuoso (esto varía dependiendo de la harina) se podrá agregar 50 cc más pero de a poco hasta obtener una masa pegajosa como se ve en la fotografía siguiente:



Pasar el engrudo a la mesada y comenzar a hacer un bollo ayudándose con el cornet:



Utilizar un cornet a efectos de comenzar a armar el bollo levantando la masa y doblándola sobre si mismo como se ve en la fotografía siguiente:



Después de repetir esta operación varias veces se formará un bollo deforme pero resistente que se podrá tomar con las manos sin que se rompa y se podrá comenzar a amasar con un método muy particular:

Primero se levanta en el aire con las dos manos:



Después se golpea la masa contra la mesada hacia adelante como se ve en la fotografía siguiente:



Luego sin soltar la masa se dobla sobre sí de atrás hacia adelante:



Repetir los tres pasos anteriores por el lapso de unos 10 minutos. En cada vuelta se debe  ir levantando en el aire la masa tomando las puntas del bollo desde uno de los extremos de los costados de modo que el bollo gire 90 grados  hacia el cocinero De esta forma se van cruzando las hebras de gluten en forma de cruz como si fuera una tela. A medida que se repite la operación, veremos que de a poco se va desarrollando el gluten y se va alisando la masa:



hasta formar un bollo de una masa muy tierna:



Poner a leudar tapado en un lugar cálido por el lapso aproximado de 40 min a 1 hora hasta duplicar volumen:



Cuando duplique el volumen tendrá el aspecto siguiente:




En la mesa enharinada, pasar del bowl y cortar el bollo en dos partes con la parte plana del cornet:



Tomar uno de los trozos cortados y aplanarlo con la punta de los dedos (si es necesario espolvorear con poca harina arriba de la masa sólo para que no se pegue y se pueda extender). Hacer incisiones con la parte curva del cornet dando la forma que desee. Como es mi estilo y como me gustan las plantas le dí forma de planta marina:



Para que permitiera abrirla tuve que hacer algunos cortes laterales:



Depositar el dibujo sobre una fuente enaceitada o rociada con rocío vegetal y abrir los cortes:



Una vez desplegado el dibujo se pinta con aceite de oliva y se decora con aceitunas y un poco de hierbas provenzales, yo esparcí orégano seco. Luego se debe dejar reposando unos 5 min antes de introducir al horno precalentado a 180-200ºC:



Cocinar en horno a 200ºC hasta dorar, se puede cocinar unos 15-20 minutos y luego pasarlo a dorar en la salamandra del horno (el cajón de abajo expuesto directamente al quemador), así se obtendrá un pan muy vistoso y no seco:



Servir con una picada y una cerveza bien helada, yo lo serví con una tabla de queso, fiambres, salsa golf y berenjenas en escabeche:



Si tenemos niños puede resultar interesante jugar con este pan para dar una forma divertida como el fantasma siguiente:



En la siguiente fotografía macro se puede ver la miga que se logra con la alta hidratación de la masa: