domingo, 22 de febrero de 2015

COMO CONSTRUIR UN HORNO DE BARRO


El horno de barro es sin dudas uno de los dispositivos creados por el hombre para cocinar sus alimentos, tan antiguo como la humanidad. En casi todas las culturas existe desde muy antiguo, sin embargo su construcción encierra algunos tips que son necesarios tener en cuenta al momento de decidir emprender la misma.

DISEÑO DEL HORNO:

El primer punto a considerar es que dimensiones damos al proyecto, la respuesta es sencilla, depende de la cantidad de alimentos a cocinar. No es lo mismo un horno para una panadería que va a cocinar todos los días varias bolsas de harina, que el de una casa donde se usará un fin de semana para darse el gusto de disfrutar de unas empanadas o algunas carnes como un lechón.
Hay que tener en cuenta que si hacemos un horno muy grande tardaremos mucho tiempo en caldearlo con el consiguiente gasto de leña, y si es muy chico no podremos cocinar varias pizzas simultáneamente, por lo que para una casa de familia sería razonable hacer un horno de 1,10m de diámetro interno, con este tamaño podremos cocinar un lechón entero, un cerdo de 18kgs, 4 pizzas y una cantidad de alimentos para una fiesta familiar.

A continuación pongo la fotografía del plano que hice para el horno que se ve en la portada, lo hice hace 15 años cuando decidí su construcción, ya tres amigos construyeron sus hornos con este plano y están muy contentos con el dispositivo. Pido disculpas por la calidad de la imagen pero lo hice hace muchos años a lápiz para mi y nunca pensé que podría compartirlo con otras personas. El plano lo hice en escala 1:20 y tiene detalles constructivos para el albañil especialmente la aislación que es lo delicado.

Primero la Vista de planta, para ver donde se ubica la puerta y la chimenea:

Vista de planta

En la siguiente fotografía se ve la vista de frente y un corte de costado en el mismo dibujo, soy consciente de que puede confundir al lector pero aclaro que el plano lo hice para mi y ahorré trabajo además así me quedaba todo en una sola hoja. Si yo hubiera sabido que lo compartiría alguna vez hubiera hecho tres vistas (planta, frente y corte lateral). El lector debe entender que la chimenea no está al costado sino que está en sentido opuesto a la puerta como se muestra en la vista de planta, con esta aclaración tengo la esperanza de haber salvado el problema.

Vista de frente y corte de costado, las dos vistas están en el mismo plano pero la chimenea debe ubicarse en sentido opuesto a la puerta como se muestra en la Vista de planta

En la vista anterior se puede ver que las paredes del horno comienzan en forma vertical y recién empieza la cúpula, esto es para un mejor aprovechamiento del espacio, pues de lo contrario si la bóveda comienza al ras del piso se pierde espacio útil a los costados, pues no se puede poner a cocinar ningún alimento, ni siquiera una pizza ya que el ángulo lo impediría.

A continuación el plano completo por si alguien quiere ampliarlo e imprimirlo, no lo giré para que no se deforme la imagen:

Plano completo

En mi caso hice hacer la losa con un albañil y luego yo personalmente hice la bóveda, desde luego que para ello hay que tener conocimientos mínimos de albañilería, en caso contrario se puede llamar a una persona idónea y presentarle el plano y las fotografías de este post a efectos de que lo construya.

Hay dos puntos importantes  para tener en cuenta en el diseño, el primero es el tamaño de la puerta, debería tener el ancho suficiente para que entre una bandeja, por lo que deberá ser de 50-60cm de ancho y de 38-40cm de altura (el mío es de 52cm de ancho x 37cm de altura estas medidas son de luz sin contar el marco que tiene 2,5cm a la vuelta y en total de luz incluido el marco tiene 57cmx39,5cm).

CONSTRUCCIÓN DEL HORNO

Para la construcción hacen falta muy pocos materiales; ladrillos, barro, paja y cemento de construcción.

Los puristas lo hacen a la manera tradicional, que consiste en preparar un cemento con bosta de caballo, dejar fermentar unos días y después de un largo proceso tendríamos el cemento para ligar los ladrillos, Yo no lo hice así, en realidad con los materiales que existen en la actualidad uno se puede tomar la licencia de modificar un poco a efectos de facilitar la construcción, por lo que para pegar los ladrillos utilicé una mezcla de 6 partes de tierra, 2 partes de paja cortada de unos 5 cm de largo y 1 parte de cemento portland.  Esta mezcla permite pegar los ladrillos sin llegar a hacer una junta rígida, no tendrá las bondades de la bosta fermentada pero es muy fácil y rápida para hacer.

Comenzamos la construcción desde la base, haciendo un aro de ladrillos con ladrillos enteros como si fuera una pared de 30cm de ancho. Por otra parte la boca del horno la hacemos con ladrillos enteros parados,  como se muestra en la fotografía siguiente. Finalmente protegemos la losa con una capa de ladrillos acostados y pegados a la losa con la mezcla de barro:


Dejamos secar la estructura y luego volcamos una bolsa de 50 kg de sal gruesa en el hueco, aplanamos y compactamos, dejamos secar unos días tapado por si llueve ya que la sal se disolvería. Después del secado tendremos la superficie que se ve en la fotografía siguiente, seca es tan resistente que se puede caminar arriba sin que se hunda:


Volcamos una capa de vidrios de botellas rotas que previamente juntamos de los vinos que nos tomamos, nosotros, nuestros parientes y vecinos de todo el barrio, esto hará de capa aisladora para evitar que el calor escape por la base:


Seguidamente completamos con una capa de barro hasta nivelar, quedando una especie de sandwich aislante:




La capa de barro quedará como se aprecia en la fotografía siguiente:



Ahora es el momento de hacer el piso con losetas refractarias de 2,5cm de espesor, para pegarlas utilizamos la misma mezcla de barro dejando 1 cm de junta. En la boca usamos losetas media caña a efectos de dar buena terminación- En la fotografía se puede ver que usé dos reglas (una en cada costado puestas a nivel) para colocar las losetas a nivel y lograr una superficie completamente horizontal:


Ahora es el momento de montar la puerta, aquí hice una innovación, generalmente se pone la puerta sola, sin embargo se puede observar que en mi horno, la puerta está unida a un aro de una planchuela de 4" de alto por 1/4" de espesor, este agregado (sugerido por un amigo) lo hice para que proteja las paredes del horno al momento de sacar las brasas actuando como zócalo de las paredes evitando el deterioro con el uso, pues con el golpe del rastrillo y los ladrillos calientes se va desgranando de a poco y termina adelgazando las paredes del horno en su base, con esto se prolonga la vida útil del horno. Para fijar el aro a la base, el mismo tenía unas patas de hierro de 8mm de diámetro y 7cm de largo soldadas en las patas del marco de la puerta y otras tres en el aro (1 atrás y 1 a cada costado), para fijar el aro solo tuve que hacer unas perforaciones sobre el piso de losetas con una mecha de vidia:


Luego preparamos una mezcla de 5 partes de tierra refractaria con 1 parte de cemento portland y rellenamos las juntas de las losetas:

 

Luego comenzamos a levantar las paredes verticales (unos 18-20cm de alto) pegando mitades de ladrillos con la mezcla de barro y tomando como guía el zócalo de hierro, como se ve en la fotografía anterior. Seguimos pegando los ladrillos de la boca del horno y llegado a la altura planificada de las paredes verticales, nos disponemos para hacer la bóveda.

Ahora llega el momento critico de hacer la cúpula esférica, para ello los albañiles avezados ponen un piolín en el centro y para cada ladrillo van midiendo la ubicación, yo como soy un aprendiz, preferí construir un encofrado de madera como se ve en la fotografía siguiente y utilizarlo como guía, al final durante la etapa de curado lo quemé y quedó la bóveda:


A una altura de  70cm se debe colocar la tronera (chimenea) del lado contrario de la puerta, esto facilitará la circulación de aire para la combustión durante el caldeado. Yo usé un caño de 10cm de diámetro por unos 28cm de largo y el herrero le hizo una tapa que cierra perfectamente atada con una cadena, para que no se pierda:


Finalmente llegará el momento del cierre y posterior revocado aislante con una capa de barro de 2,5cm de espesor, estando el barro fresco se puede clavarle regularmente unos clavos de 2 pulgadas (5cm) a efectos de poder posteriormente fijar metal desplegado y revocar con arena, cal y cemento para dar terminación:


Se deja secar una semana el revoque de barro con los clavos puestos y se debe proceder al curado antes de la terminación del revoque exterior del horno, pues luego del curado aparecerán grietas que hay que rellenar antes del revoque de terminación.


CURADO Y TERMINACIÓN

Para el curado una vez seco el revoque de barro, se procede a abrir la tronera y a caldearlo una hora prendiendo fuego y alimentando continuamente, posteriormente se deja enfriar la estructura, veremos que se producen grietas en el barro y que al enfriar se achicarán pero quedarán marcadas.

Volvemos repetir la operación de caldeado dos veces mas, no intente aprovechar en cocinar algo pues el sabor será horroroso debido a que tomará gusto y olor a ladrillo cocido, ya que durante el curado lo que se persigue es que las juntas de barro se cocinen y quede un gran ladrillo con la forma de la bóveda, durante ese período los olores que saldrán serán los de un horno de ladrillos y podría impregnar los alimentos si se intentara cocinar algo.

Después del curado, habrá que rellenar las grietas que quedaron con una mezcla de barro semilíquido y ahora se puede proceder a revocar con mezcla de paredes haciendo un revoque grueso común y luego uno fino fratachado liso, para ello habíamos dejado clavados algunos clavos de 2 pulgadas que permitirán fijar planchas de metal desplegado que ayudará a sostener el revoque. El revoque grueso y el fino son los usuales en cualquier obra de albañilería hechos con arena, cal y cemento. Una vez seco el revoque se podrá pintar a efectos de impermeabilizar la superficie. El aspecto final del horno deberá ser como el que se muestra en las fotografías siguientes:


Vista lateral, observe la tapa de la tronera unida con una cadena para evitar que se pierda

Una vista de frente será:

Vista de frente, observe el sistema simple de cierre a palanca

domingo, 8 de febrero de 2015

PASTEL CAMBRAY


El Pastel Cambray es un plato típico del noroeste argentino, si bien la presentación puede sorprender al comensal no habituado a este tipo de platos, se puede decir que es una empanada dulce.

Este  pastel es muy antiguo y como se prepara en ocasiones especiales como los casamientos, a veces se conoce como Pastel de novios, si bien en algunos casos el origen del plato se atribuye a los tucumanos por lo que es posible encontrarlo como Pastel de novios tucumano,  sin embargo se lo conoce en toda la región del noroeste argentino, yo soy salteño y lo conozco en mi familia desde que era niño, mis tías lo hacían y a mi me encantaba y en cualquier localidad del interior de Salta hay amas de casa que lo saben hacer.

Si bien no tiene precisamente la presentación de una empanada ya que sorpendentemente lleva merengue como cobertura lo que llevaría a pensar que es una torta, en su esencia es una empanada pues está entre dos tapas de masa crujiente con la forma de una empanada gallega y el relleno que puede ser de carne de cerdo, pollo, cordero o vaca, tiene condimentos típicos de la empanada como ser el comino, sin duda este pastel es producto de una fusión de culturas de las inmigraciones española, siria y libanesa que se asentaron en el noroeste argentino mezclándose con componentes de la gastronomía autóctona.

Al igual que ocurre con todos los platos tradicionales, cada cocinero tiene su receta. Esta receta me la pidió mi querida prima Silvia, residente en Tucumán. En este post les presento una receta que la verdad no se quien es el autor, solo se que siempre estuvo en mi familia y me la pasó una tía. Es un pastel cambray de pollo exquisito con aroma especiado. El único cambio que hice en la receta de mi tía es el merengue, ella hacía un merengue francés (como es tradicional) y yo por razones bromatológicas hago un merengue italiano, por temor a las claras de huevo crudas y al fantasma de la salmonella.


PREPARACIÓN DE LA MASA

Ingredientes (para molde de 24cm de diámetro):

600 gr de harina, 2 cditas de polvo de hornear, 2 cdas de canela en polvo, 90 gr de azúcar, 100 gr de mantequilla fundida, 2 yemas batidas, 120 cc de vino oporto/marsala, 100 cc de agua a temperatura ambiente, 1 cdita de sal, pimienta a gusto, opcional 1/2 cdita de curry.

En un bowl mezclar los secos (harina, polvo de hornear,canela, azúcar, sal, pimienta y curry), agregar las yemas batidas, la mantequilla fundida, el vino y aglutinar con una cuchara.


Pasar a la mesada, agregar los 100 cc de agua de a poco e ir amasando hasta obtener una masa blanda. Si fuera necesario ir agregando agua de a cucharadas.


Amasar hasta obtener una masa blanda. La textura deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente:


Ahora la masa deberá descansar 30 minutos a temperatura ambiente envuelta en film a efectos de evitar la pérdida de humedad.

PREPARACIÓN DEL RELLENO

Ingredientes:
1 pechuga de pollo, 1 cebolla grande cortada en plumas, 2 zanahorias medianas ralladas, 1/2 pimiento rojo picado brunoise, 100 gr pasas de uva hidratadas en oporto, 10 aceitunas verdes fileteadas, 2 huevos duros pisados con tenedor, 1 cda de azúcar, 1/2 cda de pimentón dulce, 1 cdita de curry, 1 cdita de comino, pimienta a gusto, 1 o 2 cucharones de caldo de pollo.

Hervir el pollo con un poquito de sal, desmenuzar deshebrando la carne, reservar el caldo. Preparar la mise en place con el resto de los ingredientes:


Saltear la cebolla en pluma con el pimiento y luego incorporar la zanahoria:


Agregar el pollo deshebrado, las aceitunas, las pasas de uva con el oporto y condimentar. Al final si queda muy seco agregar caldo en cantidad necesaria y revolver.




ARMADO DEL PASTEL

Dividir la masa en dos partes (2/3 para la base y el resto para la tapa). Proceder a estirar con palote a 5 mm de espesor:


Forrar un molde de 24cm de diámetro rociado con rocío vegetal:


Colocar el relleno preparado y colocar el huevo duro pisado arriba en una capa uniforme:


Colocar la tapa, hacer un repulgue y perforar la cobertura haciendo uno o dos pinchazos con un tenedor para evitar que durante la cocción genere vapor y levante la cobertura. Hornear por 25-30 minutos en horno precalentado a 180ºC:


Al terminar la cocción retirar el pastel del horno, enfriar a temperatura ambiente unos 3-4 minutos y agregar el merengue italiano que ya deberá estar preparado. Para hacer el merengue italiano se puede aprovechar el tiempo que el pastel está en el horno.

MERENGUE ITALIANO

Ingredientes: 2 claras, 120 gr de azúcar, 70cc de agua.

Preparar un almíbar a 118 ºC con el azúcar y el agua. En un bowl batir las claras e ir agregando el almíbar en forma de hilo. Continuar batiendo hasta enfriar el bowl.

Si el lector necesita detalles de como preparar un merengue italiano puede consultar el post Suspiro limeno de naranja de este mismo blog, la preparación es similar.

Distribuir el merengue con una cuchara sin forma regular por toda la cobertura:


Sopletear el merengue a efectos de decorar el pastel como se muestra en la fotografía siguiente:


Servir caliente, para cortar las porciones utilice un cuchillo aserrado:



En la fotografía siguiente se puede apreciar el interior del pastel:



martes, 20 de enero de 2015

COMO HACER TORTILLAS CON CHOCLOS FRESCOS

Hacer tortillas de maíz para tacos y totopos a partir del choclo fresco (maíz tierno) no es un procedimiento habitual, ya que lo normal es hacerlas a partir de los granos de maíz nixtamalizado o de la harina maseca que ya viene preparada (ver artículo como hacer tortillas mexicanas de este mismo blog), sin embargo hay ocasiones en las cuales no es posible conseguir esa harina o los granos de maíz secos. Para estos casos hay una alternativa para poder comerse unos ricos tacos, es hacer las tortillas a partir de los granos de choclo fresco.

Existe una creencia de que lograr finas tortillas de maíz tierno es una tarea difícil y que la masa se quiebra al cocinarlas, por lo que generalmente es necesario agregar huevo como a las cachapas (ver artículo Cachapas), quedando una masa líquida espesa que se termina cocinando como un crep y no pareciéndose a una tortilla. En este post les presento unas tortillas hechas a partir de maíz fresco como alternativa a las tortillas de maíz seco.

Después de estudiar científicamente el proceso de nixtamalización (el lector interesado puede leer el artículo nixtamalizacion del maiz de este mismo blog) llegué a comprender que el problema del choclo tierno y su difícil manipulación obedece simplemente a la poca cantidad de almidón en la composición química de los granos frescos debido a que no tuvieron el tiempo necesario de maduración, por lo que la solución pasaría por agregar esta sustancia a la masa y luego elevar la temperatura para que gelatinice dando liga como ocurre en la nixtamalización de los granos secos. Por lo que decidí hacer este experimento en mi laboratorio (mi cocina) con un resultado bastante aceptable que comparto aquí con mis lectores.

   

Ingredientes:

Choclos frescos, almidón de maíz (1 cda de almidón por cada mazorca rallada).

Procedimiento:
Primero debemos rallar los choclos frescos, yo utilicé choclos amarillos porque eran los que tenía, pero se puede usar de cualquier tipo:


Agregamos 1 cda de almidón de maíz por cada mazorca rallada y revolvemos para homogeneizar la mezcla:


Volcamos la preparación en una ollita y llevamos al fuego a efectos de gelatinizar el almidón:


Veremos que pronto la masa se solidifica, como se ve en la fotografía siguiente:


Pasamos la masa a la mesada y amasamos, si es necesario se puede florear la mesada con un poquito de harina o almidón para que no se pegue, la textura deberá ser plástica y quedar como se ve en la imagen siguiente de modo que al presionar con un dedo quede la marca:


Tomamos un trozo de masa, hacemos un bollito y lo colocamos entre dos films en la tortilladora, si no se dispone de este dispositivo habrá que hacerlo con palote como lo hacía yo cuando no la tenía:


Al presionar quedará la tortilla como se ve en la fotografía siguiente:


Ahora habrá que cocinarla como expliqué en oportunidades anteriores (ver artículo Como hacer tortillas con harina maseca) pasando con un solo movimiento la tortilla al comal o a la plancha de cocción (yo utilizo una sartén con rocío vegetal, pero también puede ser una sartén teflonada):


Después de cocinar de los dos lados un par de minutos quedarán así:


Como se puede ver en la fotografía siguiente, con este procedimiento se obtienen tortillas finas de maíz y no se quiebran al manipularlas (requerimiento para los tacos):


Estas tortillas se pueden usar para comer tacos o para hacer totopos:


sábado, 27 de diciembre de 2014

COMO COCINAR EN UN HORNO DE BARRO A LEÑA


Cocinar en un horno de barro es una tarea que nos remonta a los orígenes de la humanidad, donde posiblemente los primeros hombres en usar el calor como método de cocción de los alimentos, lo hayan hecho en simples fogatas, para después buscar métodos mas efectivos tales como agujeros en la montaña o en el suelo y que luego han evolucionado hasta modernos sistemas como los hornos a microondas o a gas de la actualidad. Sin embargo el horno de barro tiene algo más que tecnología, la satisfacción que experimenta el cocinero es indescriptible, cuando ve salir de la boca del horno sus alimentos, pues sabe bien que para llegar allí hay un arte refinado y la experiencia de un saber acumulado por siglos de cultura.

Los métodos de cocción primitivos jamás dejaron de usarse y coexisten con la moderna tecnología, hay muchos casos que se pueden mencionar, desde la parrilla tan difundida en la actualidad con la cual la carne toma un delicioso sabor ahumado que le da la leña y donde cada asador tiene su método para que sea "el mejor asado". Otro caso es la cocción del pan haciendo un hueco en la arena como lo hacen los bereberes en el desierto del norte de África, un ingenioso método para cocinar que bien podríamos usar nosotros en una playa. En Chile y en la Patagonia Argentina se hace el curanto que consiste en cocinar alimentos en un hueco en la tierra. Un capítulo aparte es el horno de barro que consiste en una bóveda que acumula calor durante el caldeado y que luego lo devuelve durante la cocción, y que permite la realización de todo tipo de platos, desde carnes hasta productos de pastelería..

Los hornos de barro actualmente son hechos de ladrillos y otros materiales como el que se muestra en la fotografía de la portada, pero se dicen de barro en virtud de que originalmente se hacían de adobes, pero si tenemos en cuenta que el material para hacer los ladrillos es el barro y que por otra parte el ladrillo es un adobe cocido, bien podríamos considerar que el nombre "de barro" no deja de ser apropiado. Por otra parte el caldeado puede ser tradicional a leña o un poco mas moderno con inyección de gas.

Cabe aclarar que a cocinar en hornos de barro no se termina de aprender nunca, a mi todavía me faltan algunas cosas mas delicadas como secar los merengues, en realidad cada horno es diferente, pues depende de como haya sido construido, de los materiales y la eficiencia para conservar el calor. Yo tengo uno que construí personalmente y que funciona muy bien, pues como mi profesión es Ingeniero Químico Especialista en Alimentos, el tema de los hornos lo estudié en la Facultad, en otro post pondré los planos que hice para construirlo y algunas fotografías del proceso de construcción, ya tres amigos mios hicieron su horno con este plano y están contentos pues les funciona a la maravilla. En virtud de esto el primer consejo que puedo darles es que prueben su horno con las recomendaciones básicas que doy en este post, pero que aprendan a conocer a su horno simplemente cocinando y no cometer jamás el error de invitar gente a comer si no conocen el horno y si no tienen la experiencia suficiente ya que pueden pasar un papelón, sentir frustración y luego aguantarse las bromas de los amigos por el resto de sus días. Las recomendaciones que doy aquí pueden servir como guía para iniciarse en este arte, pero luego será la experiencia de cada cocinero la que permitirá tener éxito en la cocción de alimentos con este método.    

En este post describiré el proceso básico de este método de cocción por el método tradicional a leña y daré algunos consejos prácticos desde mi humilde experiencia después de cocinar algunos años con este dispositivo gastronómico.

Se puede resumir el proceso en tres pasos:
  1. Caldeado del horno
  2. Limpieza del horno retirando las cenizas
  3. Cocción controlada del alimento 
Un consejo es que cuando se prende un horno de barro es para cocinar varios alimentos ya que el calor se conserva bastante tiempo, por lo que hay que planificar cantidad, orden y tiempos para que cada uno salga en su punto justo. Por ejemplo, yo hago 5 pollos a la vez, si bien no se come todo quedan cocidos para luego ser freezados, con el calor remanente caliento cayotes para hacer dulce. A veces cocino todo, desde la entrada hasta el postre, y voy poniendo las carnes en forma escalonada, ingresando las que necesitan mas cocción primero, luego a su tiempo cocino la guarnición, de este modo estará todo al momento de servir el plato, de lo contrario algo saldría seco o quemado. En otras oportunidades he cocinado varios panes o pre-pizzas para freezar.

PREPARACIÓN DEL HORNO:

Lo primero que hay que hacer es caldear el horno como mínimo 30 minutos, con ese tiempo el techo interior del horno se pondrá blanco, indicando que ya está caldeado y que alcanzó temperatura suficiente como para cocinar cosas simples como carnes con espesor fino, pizzas, panes, etc., pero si se trata de cocinar piezas mas grandes el caldeado deberá tener mayor tiempo llegando a 1 hora a 1hora con 20 minutos, este es el caso en que se desee cocinar un lechón o un cordero entero. Si el techo no se pone blanco es porque alguna fuga tiene y habrá que caldear mas tiempo hasta que se ponga blanco.
A modo de guía puede servir la regla siguiente, si el horno está bien construido y es muy eficiente: el tiempo que conserva el calor es tres veces el del caldeado y si el horno es de menor eficiencia durará el doble, a modo de ejemplo: si caldeamos 1 hora y el horno es bueno el calor durará 3 horas y si es de menor eficiencia durará 2 horas.

Un rendimento menor al indicado en el párrafo anterior indica que el horno tiene una construcción defectuosa y en ese caso la única solución es colocarle un inyector a gas o demolerlo y construirlo de nuevo, pues dejará las carnes "apucheradas" (como si fueran hervidas) y eso no es lo esperado para este dispositivo. Debemos tener en cuenta que un horno a leña tradicional no es como el horno de una cocina donde se está quemando gas todo el tiempo que dura la cocción de los alimentos, sino que se caldea una sola vez antes de ingresar los alimentos y el calor acumulado debe durar para todo el proceso de cocción.

Si el horno está bien construido, al cabo de la operación de caldeado si se toca la bóveda en la parte exterior con la palma de la mano, deberá sentirse fría como la temperatura ambiente, lo mismo deberá ocurrir con el piso del horno si se toca desde abajo de la losa.

Para caldear se pueden usar ramas, leñas, maderas de rezago, etc, pero no usar leñas resinosas como la del pino, ya que dejará residuos gomosos y dará feo gusto a los alimentos. Por la misma causa tampoco para iniciar el fuego deben usarse combustibles como el kerosene, para prenderlo se debe hacer sencillamente con leña fina y papel de diario. Además si se usan combustibles puede ser peligroso pues al ser una bóveda dependiendo del combustible podría explotar y causar algún accidente al cocinero.

Mientras se caldea si se van a cocinar carnes hay que aprovechar en quemar la parrilla para luego proceder a limpiarla con papel antes de poner la carne:


Durante el caldeado se debe tener abierta la puerta del horno y también la tronera (chimenea) a efectos de que circulen los gases de la combustión; en las fotografías siguientes se ve como se produce el caldeado, esta tarea lleva trabajo pues hay que estar alimentando con el material combustible continuamente, y como el calor es muy fuerte un truco es ponerse al costado y atrás de la puerta de ese modo se evitará quemarse la cara por la radiación. La temperatura de un horno tradicional de estas características supera los 200ºC pudiendo llegar a los 350ºC sin problemas.

Vista exterior de la tronera durante el caldeado
Vista de la boca del horno durante el caldeado

Una vez caldeado el tiempo necesario, se deben retirar las cenizas y todas las brasas remanentes del horno, con excepciones en los casos en que se desee dar un leve ahumado a los alimentos, o que se deba mantener por mas tiempo el calor (esto es en los casos de cocinar piezas grandes como cortes gruesos, corderos enteros, lechones o cerdos de 20 kilos). Las cenizas y brasas remanentes se pueden depositar sobre una chapa a efectos de reservarlas por si se quiere agregar al final o a media cocción. En la fotografía siguiente muestro cuando estoy haciendo esta operación, para esto es necesario una pala con mango largo y un rastrillo en forma de T:

Limpieza del horno después del caldeado
Las herramientas necesarias para esta operación son las siguientes:


Una vez que se retiró las cenizas se debe cerrar la tronera (chimenea) para evitar la fuga del calor, a veces se deja un poco de brasas a los costados para dar un leve sabor ahumado a los alimentos.

La temperatura es todo un tema, algunos hornos tienen un pirómetro en la tapa del horno, pero este reloj no garantiza que en todas partes del horno tenga la misma temperatura, por lo que muchas veces uno se puede engañar, por lo que aquí prima la experiencia del hornero. Muchos cocineros aconsejan hacer un bollo de papel no muy apretado y tirarlo para probar si la temperatura es adecuada, si no se dora esta frío, si se pone tostado sin prenderse fuego está a punto y si se prende fuego está muy caliente. Yo pruebo con la mano abierta en la boca con la puerta del horno abierta, si aguanto 10 segundos está bien, otra forma que me enseñó un amigo chileno es a mojarse los dedos con agua y salpicar la tapa del horno, si se evapora en el instante, con el típico ruido que hace el agua al convertirse en vapor sobre una placa caliente, es indicativo de que el horno está con calor suficiente. Sin embargo cada cocinero con el tiempo conoce su horno con la experiencia y es allí cuando se convierte en un verdadero artista.  

 COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Los elementos necesarios para la cocción son fuentes, latas, placas y todo recipiente de aluminio o de hierro, sin manijas de plástico o baquelita, por eso se utilizan casi todos materiales de rezago. Pero si se desea hacer carnes es importante tener una fuente de chapa con una parrilla que encaje exactamente dentro de la fuente, esto es necesario para que la grasa y los jugos de la carne no caigan al piso del horno, a la mía le hice hacer unas rueditas en las patas traseras para poder sacar con facilidad la fuente al momento de dar vuelta las carnes y a la vez no romper el piso del horno por la fricción de las patas:


Detalle de las patas traseras a las que se les puso un rodillo en cada una
En principio podemos decir que cocinar en horno de barro es todo lo contrario a la parrilla, pues el calor en la parrilla viene de abajo y es provisto por la combustión de las brasas, mientras que en el horno de barro el calor es envolvente viniendo del piso y de las paredes abovedadas del horno que acumularon el calor durante el caldeado. La forma cóncava de la bóveda favorece la convección y la concentración del calor sobre el centro del piso ya que el aire se calienta y sube por las paredes proyectándose sobre los alimentos en forma radial.

Si tenemos en cuenta este principio de funcionamiento las carnes deberán ponerese con el hueso para arriba (al revés de lo que se hace en la parrilla) y luego de que estén cocidos se deberá dar vuelta para dorar la parte de abajo, en cambio con los panes y las empanadas no hay problema ya que se doran por arriba. También pueden ponerse ollas de hierro abiertas o tapadas a modo de braseado, de igual modo pueden las fuentes cubrirse con papel aluminio para conservar la humedad y evitar quemados de bordes si fuera necesario.

COCCIÓN DE LAS CARNES:

Las carnes de espesor fino y jugosas mas bien deben cocinarse a temperaturas altas por poco tiempo,  es probable que con 10 minutos de cada lado estén listas. En cambio los cortes gruesos como el que se muestra en la fotografía siguiente pueden demorar 40-50 minutos, en este caso yo quería darle un leve gusto ahumado a la carne, por lo que dejé algo de brasas a los costados de las paredes del horno:


Los lechones de 8 kilogramos pueden cocinarse con el costillar hacia arriba por una hora y luego darlos vuelta y cocinar 20 minutos del lado del cuero. En la foto siguiente se ve un tarro con agua que puse pues después de 50 minutos que tenía de cocción el lechón, el tarro con agua fue necesario ya que coloqué dos tandas de empanadas que iban como entrada, la fuente que está sobre el lechón era la que se iba a comer primero y la que está en la puerta era la segunda tanda, la misión del agua es evitar que se reseque la masa de las empanadas:


En la fotografía siguiente se muestra como quedó el lechón después de la cocción (1 hora con las costillas hacia arriba y 20 minutos del lado del cuero), el color dorado lo dió la reacción de Maillard debido a que se pintó con una laca cuya receta la doy mas abajo:

 

Un cerdo de 20 kilogramos necesitará 2 horas con el costillar hacia arriba y una hora del lado del cuero.
Un costillar de cordero en 1 hora y 10 minutos estará listo, y no necesita pintado con laca, un buen chimichurri (salsa) será suficiente.

Un pollo con 50 minutos a una hora estará listo para comer. En la fotografía siguiente se muestran dos arrollados agridulces de pollo a los que les dí 50 minutos de cocción, como se puede observar, en la fuente donde se cocinó se agregó un baño de caldo de verduras, 1 litro de vino blanco y tomillo, y los arrollados fueron pintados con una laca para favorecer el dorado:

 


Si se quiere dar un color dorado a las carnes favoreciendo la reacción de Maillard se puede pintar con una laca formada por: jugo de 1 limón, 1 cdita de mostaza, 2 cdas de miel y un trozo de mantequilla.

En la fotografía siguiente se puede ver un cuadril entero de 4,3 kilos que cociné para esta Navidad, luego fue fambleado con ron y lo serví fileteado para comer sandwichitos con figacitas y 6 salsas: de berenjena, tártara, criolla, de zanahrias, hot de tomate y una de queso azul. Este plato lo incluí a modo de ejemplo de cocción de carnes que son un poco más difíciles de lograr, por lo que no lo aconsejaría para un principiante, hay que tener un poco de experiencia para hacerlo, pues se debe cocinar sin perder el líquido interior, no debe quedar crudo adentro y la superficie no debe sufrir deterioro por deshidratación quemándose y tomado color negro.


Como se puede observar en la fotografía anterior esta vez no retiré las brasas, simplemente las separé y las dejé alrededor de las paredes, esta es una situación excepcional ya que quería darle un sabor levemente ahumado a la carne. Para hacer este plato la carne fue salpimentada bastante, incluso hice algunas incisiones entre los músculos a modo de bolsillo para ponerle unas ramas de romero fresco y hojas de laurel , luego pinté la pieza con mostaza distribuida con la palma de la mano, luego agregué ají seco por toda la superficie y condimento preparado de 7 especias (estos polvos se pegaron por la mostaza) esto es para darle mejor sabor, finalmente mojé con aceite de girasol toda la pieza y lo distribuí con la mano (esto es para proteger y caramelizar la superficie).

El proceso de cocción fue el siguiente: 10 minutos a calor intenso sobre la asadera sin nada para ello no esperé que la temperatura bajara sino que lo introduje inmediatamente después de caldear, no hay peligro de que se queme pues el cuadril es una carne con mucho jugo. Luego lo di vuelta repitiendo la operación otros 10 minutos, con esto logré que la superficie se dorara. Luego rocié la pieza con caldo de verdura y agregué caldo en la asadera para que durante la cocción la carne estuviera humectada y así evitar que se resecara, así lo cociné 40 minutos, lo di vuelta y repetí la operación otros 40 minutos agregando el caldo que se había consumido.

El resultado final fue una carne bien cocida con líquido transparente y muy jugosa, ideal para los sandwichitos con las salsas. El tiempo total de cocción fue de 1 hora 40 minutos. En la fotografía siguiente se puede ver estado de la carne después de los 40 minutos primeros cuando lo di vuelta y le agregué caldo por segunda vez. El trozo de carne que se ve a la izquierda era una colita de cuadril que estuvo a los 40 minutos, después del sellado a los 20 minutos la dí vuelta, esto era para que calmaran el hambre los comensales con un sanwichito y esperaran tranquilos a que el cuadril se haga con todo el tiempo necesario, ja,ja..

A la derecha la pieza de cuadril, a la izquierda una colita de cuadril
Hay una regla que puede servir como aproximación del tiempo de cocción, es 20 minutos por kg de carne pero es solo indicativa, por ejemplo este cuadril tenía 4,3kg por lo tanto según esta regla se debería cocinar 4,3 * 20 = 86 minutos o sea 1 hora 26 minutos, en realidad a mi me llevó 1 hora 40 minutos pues a la hora y media probé haciendo una incisión con un cuchillo en la parte gruesa y todavía salía líquido con algo de sangre, por lo que le dí 10 minutos más. Tampoco se debe calcular con el total de la carne, por ejemplo si se tiene todos cortes finos el tiempo será el mismo para todos por lo que la regla se debería aplicar solo a una de las piezas a cocinar (a la mas gruesa, en este caso al cuadril).

El punto justo de una carne es cuando se pincha con un termómetro para carnes y la temperatura interior es de 57-60 ºC o bien si no tenemos termómetro cuando se pincha en la parte mas gruesa y el líquido sale transparente. Repito cocinar en horno de barro es un arte y cada cocinero debe hacer su experiencia que será la que mejor lo guiará en la cocción de sus alimentos.


PANIFICACIÓN Y OTROS ALIMENTOS:

Los vegetales se pueden cocinar en fuentes unos 20 minutos, rociados con aceite de oliva y sal. En la fotografía siguiente muestro unas papas acordeón que hice como guarnición de un plato, se pelaron, pero no les dí la forma clásica como prisma rectangular por falta de tiempo. Tienen unas ranuras en las que les puse rodajas gruesitas de manzana verde, luego fueron precocidas en caldo pero si llegar a cocción completa, luego tuvieron 15 minutos el horno de barro para acompañar unos roulettes de pollo que también se cocinaron con el mismo horno:


En la fotografía siguiente se puede ver unas papas al tomillo, que se cocinaron 10 minutos de cada lado rociando con aceite de oliva y tomillo, que sirvieron como guarnición del arrollado de pollo agridulce.


Para las empanadas y algunos panes que no deben hacer costra dura es conveniente poner un tarro chico con agua a efectos de cocinar en atmósfera húmeda y evitar que se reseque la masa y se desgrane al comerla, las empanadas con 15-20 minutos es suficiente y quedarán como las de la fotografía siguiente:


Los panes de campo llevan unos 30-40 minutos de cocción, y el horno no debe estar muy caliente, hay que recordar el proverbio popular "el horno no está para bollos". Se cocinan bien sobre el piso del horno directamente sin nada, pero como a mi no me gusta que se le peguen cenizas en la base de los panes lo hago sobre una placa de aluminio o de chapa de hierro que son buenos transmisores de calor a través del piso:


En los casos de cocinar pizzas al molde el tiempo total es de 12-15 minutos, se puede blanquear 10 minutos luego colocar la cobertura y darle 3-5 minutos más. En las pizzas a la piedra se puede colocar la cobertura sobre la masa cruda estirada y darle 12-15 minutos. En la fotografía siguiente se ve unas bruschettas con vegetales que se cocinaron en 6 minutos pues la base era de pan.


Las frutas con 10-20 minutos están bien, para hacer bananas asadas les doy 10 minutos, para manzanas en rodajas 6 minutos de cada lado es suficiente.

Los bizcochuelos y tortas en general deben cocinarse tapados con papel aluminio y la temperatura no debe ser elevada, yo generalmente dejo la puerta del horno un poco abierta para controlar la temperatura, los tiempos son variables de acuerdo al producto que se desee obtener.

En realidad todas estas recomendaciones son relativas ya que de último la experiencia del hornero será la que fije el valor de los parámetros  de Temperatura y tiempo de cocción, como recomendación para los que se inician podría decirles que cocinen primero carnes, guisos, estofados, vegetales y luego prueben con panes y finalmente cuando hayan aprendido a hornear recién se larguen a hacer productos de pastelería. 

PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS:

En la fotografía siguiente se puede ver la presentación del arrollado agridulce acompañado de las papas al tomillo, no serví salsa porque en la mesa había varias salsas a elección del comensal:



En la fotografía siguiente se puede ver un roulette de pollo relleno acompañado con papa acordeón y salsa al verdeo:


El lechón lo presento cortado a la mitad directamente en la tabla y luego cada comensal se sirve lo que quiere comer, es muy fácil cortar pues se deshace con el toque del cuchillo (algunos cocineros tienen un ritual para demostrar la terneza del punto de cocción, que es cortar el lechón con el filo de un plato de cerámica y luego romper el plato), yo prefiero algo mas barato, lo pongo en la tabla y listo, los comensales se encargan de que por lo general no quede nada, lo que es un indicativo de que el punto de cocción fue el adecuado:



Las bruschettas las sirvo calientes recién salidas del horno:


En la fotografía siguiente se puede apreciar el aspecto de las bananas asadas servidas con una mezcla de azúcar-canela, helado de crema americana, cereza al marrasquino y salsa al malbec:


En la fotografía siguiente se puede apreciar el aspecto de las empanadas cocinadas en horno de barro, deben sacarse en el punto justo sin que se quemen las puntas o el repulgue:



En la fotografía se ven unos bollos salteños (aunque están difundidos por todo el norte argentino), es un pan plano con grasa y chicharrones exquisito: