lunes, 19 de septiembre de 2011

COMO HACER SHAWARMA EN CASA

El shawarma es una deliciosa comida rápida típica de Medio Oriente realizada a base de carne de cordero especiada asada y cortada en tiritas, acompañada de vegetales crudos y una salsa a base de sésamo, es servida en un pan árabe en forma de sandwich o envuelta como un cucurucho.

Con respecto a la carne, tradicionalemente es cordero, pero como el plato transcendió las fronteras, se ha popularizado llegando a muchos lugares, fusionándose con otras culturas, por lo que hoy se hace de también de vaca o pollo. Es un plato muy popular en Europa donde recibe el nombre de Kebab (posiblemente haya sido llevado desde Turquía, donde se denomina donner Kebab que en turco significa carne rotando), también existe en EEUU donde se llama shish Kebab (shish significa pincho o brochette), en América Latina se llama shawarma (sandwich de carne en tiras).

En realidad el shish kebab es un pincho al que se se coloca carne picada amasada con especias, cebolla, ajo y marinada en la heladera, como si fuera un brochette de hamburguesa, que se cocina en una caja con brasas. Posiblemente de allí provenga la denominación turca de  donner Kebab, ya que la carne se ensarta en un pincho y se cocina en un horno vertical giratorio, a medida que se va cocinando el cocinero va cortando hábilmente con un cuchillo filoso finas tiritas que caen a la base, desde donde se recogen para armar el sandwich o el cucurucho.

El pan en que suele servirse el shawarma es el pan árabe de pita al cual se le hace un tajo a modo de bolsillo y se pone adentro la carne, los vegetales crudos y la salsa quedando como un sandwich. La otra forma es envolver en un pan servilleta  árabe, los mismos componentes y servirlo como un cucurucho.

SHAWARMA DE CARNE DE CORDERO:

Cortar filetes de 1cm de espesor de carne de cordero, salpimentar a gusto y ponerlos a marinar en un recipiente a prueba de óxido (vidrio o loza), tapado con film. Llevar a heladera por espacio de 10 horas como mínimo (yo lo preparo la noche anterior y lo cocino al día siguiente al medio día). La función de la marinada es ablandar la carne y a la vez saborizarla.

Marinada para 1kg de carne: 1/2 cdita pimienta negra en granos, 2 cdas de baharat, 1 pizca de canela en polvo, 1/2 cda de pimienta de jamaica en granos, 2-3 dientes de ajo aplastados, 100cc de vinagre de vino, 100cc de agua fría,  jugo de medio limón.

El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno mismo. No hay una receta única, al igual que ocurre con el curry en la India cada uno tiene su receta. Generalmente se hace con 7 especias, por lo que en las casas de comercio de productos orientales también lo conocen con ese nombre.

Para la receta siguiente tomé los ingredientes de la receta del chef Abdala, y modifiqué las cantidades para darle un toque mas suave (desde luego que si el lector no puede consumir alguna de estas especias, puede modificar la receta a su gusto):

1/4 nuez moscada, 1/2 cda de pimienta negra en granos, 1 cda de pimienta de jamaica en granos, 1/2 cda de coriandro, 1/2 cdita de canela molida, 4 clavos de olor, 1/4 cda de comino en granos y 1/4 cda de semillas de cardamomo. Rallar la nuez moscada, moler las otras especias y mezclar todo.   


Luego del período de marinado la carne ya estará lista para la cocción. Hay dos alternativas:

COCCIÓN EN SARTÉN:

Para esta opcción se debe cortar la carne en tiritas de 5cm de largo y se sartenea a fuego fuerte con un poquito de grasa de vaca fundida. A mi personalmente no me gusta esta opción pues le falta el sabor propio de las brasas, aunque hoy también se puede salvar este inconveniente agregando unas gotitas de humo líquido.

COCCIÓN EN LA PARRILLA:

Para esta opción preparamos los pinchos, para esta tarea usé dos espaditas de brochette, pues los trozos de carne al ser cortados en bifes resultan grandes:


Llevamos los pinchos a cocinar en las brasas:


Y después de 30-40 minutos tenemos este delicioso shawarma:


Procedemos a cortar tiritas finitas de 5 cm de largo aproximadamente con un cuchillo filoso:


Ya tenemos el plato listo para llevarlo a la mesa: 


En la mesa servimos, la carne, el pan árabe (yo lo serví con pan servilleta), un plato con rodajas de tomate a la mitad y cebollas apenas desflamadas con agua caliente, y una salsa taratur de sésamo:


Cada comensal arma su propio cucurucho a gusto, toma un pan servilleta, le coloca un poco de carne, tomate, cebolla y la exquisita salsa taratur:




Finalmente dobla la base del cucurucho para evitar que se pierdan los jugos que dan sabor al plato:
   

SHAWARMA DE CARNE DE VACA:

La preparación es la misma con los ingredientes siguientes:
Carne de lomo de ternera, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta de jamaica, pimienta negra, comino, pimentón dulce, coriandro, cardamomo, pizca de canela), vinagre blanco, jugo de limón.

Servir con salsa taratur y perejil picado. En la fotografía siguiente se puede ver como se sirvió el shawarma de vaca que hice para mi cumpleaños: con salsa taratur, tomate, lechuga y cebolla salteada, el pan era un pan de pita partido a la mitad y usando el bolsillo como un barquito para contener el shawarma:


En la fotografía siguiente se puede ver un shawarma de carne de vaca para 12 personas cocinándose:


En la fotografía siguiente se puede ver como se corta la carne:


En la fotografía siguiente se puede ver que después de un corte los pinchos vuelven al asador para una segunda vuelta, mientras los invitados comen una tanda se sigue cocinando para un segundo corte y así sucesivamente hasta terminar:




SHAWARMA DE CARNE DE POLLO:

La preparación es la misma con los ingredientes siguientes:

Carne de pollo sin piel y deshuesado, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta negra, comino, coriandro, pizca de canela), 2 cdas de aceite de oliva, jugo de limón.

Servir con salsa picante Harissa (unas gotas de tabasco) y arriba salsa taratur.

SALSAS PARA EL SHAWARMA:

Salsa Taratur: la preparación de esta salsa es a base de sésamo, el lector puede leerla en un post que especialmente escribí para esta salsa Como hacer la salsa taratur.
 
Salsa Tzatziki (Griega): 1 yogurt, 1/2 pepino pelado y trozado, hojas de menta a gusto, 1 diente de ajo, sal a gusto, aceite de oliva un chorrito, jugo de 1/2 limón. Mixear todo en un vaso y agregar sal a gusto.


Salsa Roja picante: 1/2 Chile rojo, 4 tomates, 1 diente de ajo, sal  y pimienta a gusto, 1 cda de orégano, 1/2 cdita de baharat, 1/2 cdita de comino, 1/2 cdita de azúcar, aceite de oliva c/n, Mixear el tomate con el chile, el orégano y el diente de ajo en un vaso. Agregar el aceite, el azúcar y cocinar 5-10 minutos, salpimentar a gusto.

Salsa Harissa (Tunecina): 3 Chiles rojos, 1 diente de ajo, 1/2 cdita sal, 1 cdita de semillas de alcaravea, 1/2 cdita de coriandro. moler y mixear todo. Si no se tiene semillas de alcaravea se las puede sustituir por comino. Esta salsa es muy picante pero se puede suavizar si la mezclamos con 1-2 pimientos rojos dulces ahumados (pelados a la llama).

BIBLIOGRAFÍA:

Chef. ABDALA. 2007. Pasión por la cocina árabe. Editorial Atlántida (Bs.As.) 
  

60 comentarios:

  1. Muchas gracias!!!
    Con esta receta me van a quedar igualitos a los originales, muy buena receta.

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    1. Anita, si no llegan a los originales, por lo menos parecidos. Un saludo.

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  2. Excelente blog!!! Deliciosas todas las recetas!!!

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    1. Gracias, me alegro que te gusten

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    2. Muchas gracias.

      En el marinado no se pone aceite?

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    3. El marinado es un proceso de ablandamiento de la proteina, por lo general no lleva aceite, se deja que actúen los ácidos (ej. ceviche). En las maceraciones cuyo fin es dar sabor si se puede poner aceite, generalmente de oliva pues el fin es dar sabor. En la marinda que nos ocupa en este post ya tiene bastante sabor con el vinagre, limón, ajo y las especias.

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  3. desculpe mas qual parte do cordeiro e melhor fazer , e se a marinada e esta parte que vc colocou ,e se esta receita ceria o original pois preciso aprender pois estou montando uma quebaberia ja trabalho em uma mas meu chefe nao me ajuda como fazer de cordeiro ,pois é usado de frango e carne bovino só e ele não me ensina isso que estou querendo abrir em outra cidadade agradeço se me ajudar meu email é : gostodemais@yahoo.com.br.

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    1. Se usan las patas traseras (gigot). Con respecto a la receta es del chef Adbdala, pero es bastante común en la comunidad árabe de Argentina, mas allá de la impronta particular que le pueda dar cada chef.

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  4. Debo reconocer que desde que vi The Avengers había querido probar el shawarma; hace unos dias tuve la oportunidad de saborearlo por medio de un amigo libanés y es otra cosa, delicioso! Y dado que a mi también me gusta mucho cocinar me di a la tarea de buscar la receta en internet para tratar de emularlo, di con esta y fue la que más me convenció, veré que tal me queda... un saludo desde México

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    1. Doom, sigue los pasos y verás que saldrá bien, el secreto está en la marinada desde la noche anterior, para la salsa puedes usar la de pasta de sésamo o la de (yoghurt, crema, sal, pimienta y limón) que también queda buenísima, y el pan lo mejor es de servilleta que también hay que hacerlo porque el que venden en bolsitas parece de goma y eso le quita mucho al plato. Un abrazo desde Argentina.

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  5. Hola! Gracias por la receta! Te pregunto: Cuanta carne calculas por persona? Los ingrediente de la marinada para cuanta carne está calculada? Gracias por tu aporte!

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    1. Admin, la receta si te fijas está indicada para 1 kg de carne, salen 10 sandwichs envueltos, se calcula de 2 a 3 por personas normales, ya que el pan y los vegetales que acompañan a la carne llenan bastante.

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  6. HOLA TAMBIEN SOY CHEF DE LA COMIDA ARABE Y LA VERDAD ME FASCINA MUCHO LAS MESCLAS QUE SE HACEN CON ESTOS RICOS PLATOS , ENTRE EL SHAWARMA Y LAS CREMAS TODO ES UNA FUSION DE EXQUISIDADES Y MESCLAS DE MI RICO PAIS QUE ES EL PERU . LE RECOMIENDO PROBAR EL SHAWARMA CON CREMA ALA HUANCAINA QUE ES UNA CREMA DE AJI CON QUESO Y GALLETAS LE RECOMEINDO QUE LA PRUEBEN. LES ENCANTARA. CHEF , ANA ROSEMARIE IZAGUIRRE . LIMA - PERU

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    1. Gracias por la sugerencia, un saludo desde Argentina.

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  7. En México a eso le llamamos taco al pastor o taco de trompo.

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    1. Gracias Iván por tu aporte. Un saludo desde Argentina.

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  8. ME ENCANTAN ,LAS RECETAS DEL CHEF ABDALA,..NO SOY DE LA COLECTIVIDAD ARABE...ME GUSTA QUE TODO ES ELABORADO Y TAN RICO TANTO LO DULCE COMO LO SALADO,,,,,,,,,,,,,,,,ME GUSTARIA VERLO, EN LA T...V..COMO CUANDO ESTABA LOS DOMINGOS POR LA MAÑANA.............

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    1. Yo tengo el libro que recomiendo en la bibliografía al pie de la receta y de allí saco las recetas, en la tele no lo vi nunca. Un saludo.

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  9. después de ver los vengadores me dieron ganas, pero no sabia ahora gracias a este foro vamos a ir a probar :)

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  10. Ola edu por favor me podrias decir donde puedo conseguir el baharat vivo en españa

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    1. Lamento no poder ayudarte pues yo vivo en Argentina, cuando estuve en Madrid me preocupé solo de buscar pimentones para las patatas bravas y no me ocupé de ver otras cosas. Yo te aconsejaría que al baharat lo hagas tu misma siguiendo la receta que escribí en el post, es muy fácil, solo hay que moler en un mortero y tamizar, y volver a moler el resto.

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  11. Ola pe podrias decir que son los clavos de olor y las semillas de cardamono gracias

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    1. Son especias, se consiguen fácilmente en una casa de venta de especias. Los clavos son unas flores sin abrir secas de un arbol y el cardamomo son unas semillas muy aromáticas.

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  12. Hola, estoy con planes de hacer esta receta pero tengo una duda,el cardamomo en semillas hay que pisarlo para la preparación???

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  13. buenas tardes chef , tengo una pregunta , si mi objetivo es cocinar shawarma con carne de vaca y tambien de pollo para una comida que hare en mi casa , cual es la forma mas efectiva de cocinar de una manera rapida ambas carnes si servire comida a diferentes horas a lo largo del dia ? ( de que manera puedo cocinar rapido la carne y el pollo para que no esten resecos al momento de servirlos y que no tarde tanto en cocinarlo)

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  14. La forma mas rápida es tener cortado todo en tiritas crudo y cocinar con un wok al momento de servir, todo lo demás puedes tenerlo preparado de ante mano.

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  15. una preg desde tucuman y cm es la otra forma digo cm puedo hacer para hacer vertical q me qde asi cm el clasico shawarma cm la bola de carne q todos conocemos

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    1. Para ello debes disponer de un horno vertical como el de la foto de la portada, luego la forma de preparar la carne es la misma que describo en el post. En este caso si no se tiene horno es mas fácil alquilar el servicio a domicilio.

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  16. Hola! Excelente explicación de la receta. Soy un aficionado a la cocina, aunque adoro la cocina tradicional del NOA y NEA además de las de países limítrofes (Bolivia, Paraguay y Brasil) también me gustan las recetas exóticas, mezclar sabores tal como sugería Ana Rosemarie Izaguirre, de Perú.
    Voy a probar hacerlo, pero me gustaría saber cuál es la composición "fuerte" del Baharat.
    En vez de pan árabe usaré algo que se llama Mbejú (Mbeyú es la pronunciación) que es una suerte de tortilla hecha a la plancha con harina de maíz, fécula de mandioca, grasa de cerdo y queso tipo cremoso.
    Con salsas picantes en base a ají Locoto (ají Jujeño).

    Gracias! Excelente blog! Y Felices Fiestas!!!!!!

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    1. Humano, gracias por tu aporte, que bueno encontrar a un cocinero que se interese por lo poco común. Con respecto a tu pregunta, en realidad cada componente del Baharat aporta lo suyo ya sea al sabor o al aroma, sin embrago el comino y la pimienta son las figuras centrales que luego se embellecen con el cardamomo, la canela y la pimienta de jamaica. Un abrazo para el 2014 de un cocinero salteño. ¿viste la receta de los tamales y la de bollos?

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  17. Estoy preocupado conmigo mismo por haber descubierto recién esta página.
    Gracias Hermano por tus buenas recetas y especialmente por el paso a paso, que es la mejor forma de enseñar.

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    1. Mas vale tarde que nunca amigo. Un abrazo desde Argentina.

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  18. Sin dudas, uno de los alimentos más ricos!!! gracias Edu!

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    1. Tienes razón Insomnio, la comida de medio oriente es exquisita.

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  19. gracias por esta receta la prepare y quedo riquísima por otro lado quisiera comentarte si te interesaría una pre mezcla a base de quinua, amaranto y moringa para agregárselo alas preparaciones y potencializarlas o si lo deseas puedes panificar con ella. gracias

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    1. Me alegro que te haya salido rico, la quinoa es un producto muy interesante que yo uso en un montón de preparaciones, pero parto siempre de las semillas. Un saludo desde Argentina.

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  20. Soy una aficionada de la cocina, y el shawarma me conquistó desde que lo probé. Para poder tenerlo en casa, un método de cocción que me dejó muy conforme fue envolver la carne en un paquete de papel de aluminio, con la salsa de la marinada, y al horno! y cada tanto lo voy espiando y vuelvo a salsear, y no te digo que sale como con la espada pero se le arrima bastante....no puedo dejar de leer tus recetas! gracias gracias gracias!

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    1. Muchas gracias por tu aporte, ese método se podría mejorar agregando unas gotitas de humo líquido dentro del paquete. Un saludo desde Argentina.

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  21. Muchas gracias por la receta, la voy a probar con la parrilla, recién descubro tu blog y me encanta!

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    1. En la parrilla salen exquisitos, aquí el secreto es la marinada y respetar el tiempo en la heladera. Un saludo desde Argentina.

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  22. Voy hacer la receta con carne de vaca. Con la carne de cordero debe quedar super mejor.
    Por otro lado comparto tu opinion de respetar lo maximo posible los origenes culturales...

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    1. Yo también la preparé con carne de vaca usando peceto que es bastante firme y salió riquísima.

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  23. Don Eduardo , muchísimas gracias por compartir sus conocimientos. Estoy por comenzar un pequeño emprendimiento con un amigo de la infancia y pretendemos vender kebabs. Comenzamos a buscar recetas por internet para aprender de donde viene ese sabor tan característico de un buen kebab, fue harta la búsqueda hasta llegar aquí ,gracias nuevamente por compartir esta receta paso a paso... nos servirá como una gran guía para comenzar

    Tengo una consulta señor...hablando de grandes cantidades de carne a la "espada" ¿¿qué corte de carne es el más conveniente en precio // calidad??

    Gracias!!

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    1. Diego, por tus palabras creo que eres europeo, pues allí llaman kebab a esta preparación, en realidad es shawarma, el kebab va en espadas pero es con cane picada, puedes ver el artículo "shish kebab" en el INFICE DE RECETAS de este blog en la sección de Cómidas de Medio oriente. En cuanto a la carne, por lo general el precio va de la mano con la calidad, pero si vas a hacerlo de vaca puedes usar cuadril de ternera que es un corte blando, eso es lo importante (no tiene que ser dura la carne para que sea rico). Un saludo desde Argentina.

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  24. Para mis amigos mexicanos lea tengo una excelente noticia, yo estoy por terminar la carrera de gastronómia y la noticia es que ustedes estado muy cerca de está receta incluso la han comido talvez y no se han dado cuenta, en mexico el shawarma no son tacos de pastor, se llaman TACOS ARABES como podemos ver en la ciudad de puebla de lós angeles obtuvimos la influencia de muchos libaneses y esta receta es un aporte de ellos, si investigan como son lós tacos árabes se daran cuenta que es es shawarma, son muy ricos pero para lós mexicanos el shawarma es mexicano y fue inventado en puebla para hacer lós famosos tacos árabes jeje lo que són las cosas un poquito de informacion nos cambia todo, el shawarma es muy rico y no es por discriminar a mi pais pero los tacos árabes són shawarma y ese es su nombre no se invento en puebla y hay que reconocerlo, no deja de ser muy bueno a mi me encanta.

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    1. Estimado amigo, tiene Ud. razón, probé los tacos pastor en México y tenían un cierto sabor de medio oriente. Gracias por su aporte y un saludo desde Argentina.

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  25. Lo que si me gustaria es saber la receta del pan pita y si tiene que ser de un grosor en especial, en mexico si no consiguen el pan pita usan la tortilla de harina y no es igual, me gustaria saber como queda esa capa fina en medio sin romperse y cual es la manera para comer el pan pita caliente ya que suele quebrarse, muchas gracias por la receta don eduardo probare la receta y les cuento que tal me fue, saludos.

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    1. Si Ud. quiere ver la receta del pan de pita y otros panes de medio oriente, lo invito a entrar en la pestaña del INDICE DE RECETAS de este blog y en la sección de panes mire el pan de lavash, el rugag, la figaza árabe que es el pan de pita tradicional. Allí encontrará todas las indicaciones necesarias para hacerlo, y luego me cuenta como le salió. Un saludo desde Argentina.

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  26. Buen día Don Eduardo, muchas gracias por la receta!
    Estoy buscando una receta que permita guardar líquidos propios de la comida. Es el pan servilleta mejor que la tortilla para burritos mexicanos o hay alguna tortilla mejor para esto? Gracias

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    1. Disculpas por la tardanza, pero estuve de viaje por Perú y recién me reintegro a las actividades. Este pan servilleta es mejor que la tortilla para retener líquidos, pues es mas flexible. Un saludo desde Argentina.

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  27. Eduardo, muy buenas tus recetas y consejos. Podras por favor dar sugerencias faciles de DIPS para acompañar este plato.
    Euge

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    1. Lo típico es la salsa taratur, que puedes encontrar en el INDICE DE RECETAS de este mismo blog en la sección de cocina de medio oriente, pero si quieres innovar hay un artículo en el índice de este mismo blog que se llama "Dips para todos los gustos"

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  28. saludos desde salta, argentina.! bueno el blog.. gracias por compartir!!...

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    1. Que alegría me da recibir un saludo de mi querida Salta, ciudad que me vió nacer. Retribuyo el saludo para todos los salteños.

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  29. no se x donde comenzar... es demasiada patética tu explicación y preparación.. lo que hiciste no se puede llamar chawarma.... te recomiendo que le coloques lechuga, ensalada halave, crema de ajo con yogur perejil con cebollín, nabo y la carne mas pequeña para que sea fácil de comer...

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    1. Aunque no pones tu nombre, agradezco tu comentario amigo/a ya que me permite aclarar algunas cosas que no están detalladas en el post y que omití a efectos de que no fuera tan largo el escrito.

      1. Tu comentario me permite ver que posiblemente seas de la zona norte de Sudamérica, ya que por allí tengo entendido que llaman a este plato "chawarma" por una cuestión de adaptación de fonética, en realidad es "shawarma".
      2. Con independencia del nombre que se le de al plato (esto lo aclaro al principio del post), lo importante de este plato es que originalmente eran trozos de 3-4cm de lado de carne de cordero marinada con especias ensartados en una espada de metal, asada a las llamas y venido de oriente a la zona del Líbano, Turqía y otros países de medio oriente y no se servía en un cucurucho de pan sino al plato acompañado con pan y vegetales crudos que eran muy simples a efectos de dar un contraste fresco (pepino, cebolla cruda en plumas) y en algunos casos con burgol.
      3. El plato trascendió las fronteras y llegó a todas partes del mundo bajo la forma de un fast-food que le dió un inmigrante turco en los años 70 en Alemania, precisamente en Berlín se inventó el cucurucho de pan labash a efectos de que la gente recibiera la carne en tiritas y pudiera comer al paso en la calle y no al plato, llegando a competir con las hamburguesas.
      4. A partir de entonces aparecieron miles de versiones de este plato donde en cada lugar hacían la adaptación a su cultura, por eso de cordero se pasó a res y pollo, hay lugares donde los hacen hasta de cerdo que está prohibido por religión a los musulmanes, y ni hablar de los vegetales que cada uno le pone lo que quiere. Durante mis viajes pude ver que en algunas partes le agregan mayonesa y papas fritas, en Méxixo vi los tacos pastor donde cambiaron el pan de labash por tortillas de maíz, etc. Las salsas también hicieron lo suyo, en algunos lugares apareció la de ajos, en otros la huancaina, etc. en parte era una adaptación cultural y en parte la solución a la mala calidad de carne que le ponían, ya que en muchos kebab hacen una pasta con todos los restos que encontraban y picaban, colocandola entre los trozos de carne marinada, era una forma de aumentar las ganancias. Con todos estas modificaciones el plato fue perdiendo el sabor exquisito de la carne marinada asada a las llamas de la leña a manos de los hornos verticales a gas (lo único que se conservó es el pincho de metal) y también la presentación fue cambiando hasta desbalancear las calorías del plato con exceso de grasas.
      5. Este blog intenta conservar los orígenes culturales y a pesar de que soy consciente de que no es el shawarma original de un desierto, tiene bastante de ese sabor tradicional. Por último el grosor de la carne es una cuestión de gusto, cada cocinero corta como quiere (no hay que olvidarse que originalmente eran dados de 3-4cm) y eso lo puedes comprobar mirando imágenes públicas en Internet.

      En virtud de lo expuesto debo concluir que tu comentario tiene origen en el conocimiento del shawarma del lugar donde vives, y espero que esto que escribí haya contribuido a ampliar un poquito el mismo. Un saludo afectuoso desde Argentina.

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  30. Muchas gracias! Me encantó la receta, parece delicioso!

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    1. Si Salmo, no solo parece esta carne es exquisita. Un saludo desde Argentina.

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