martes, 6 de septiembre de 2011

COMO HACER PAN SERVILLETA

Este pan es muy popular entre los países de medio oriente, pues es el que se usa para envolver el shawarma (carne de cordero en tiritas),  que en la zona europea se conoce como doner kebab (pincho de carne rotando). Es un pan plano hecho con harina, levadura y agua/leche, que por su extraordinaria flexibilidad sirve para contener alimentos que se comen la mano (tal es el caso del shawarma), por lo que a veces se lo llama pan servilleta.

Si bien el origen de este pan es incierto, probablemente sea un derivado del pan de pita (pan árabe) por lo que popularmente suelen llamarlo pan servilleta árabe o pan finito turco, en realidad cada país se disputa la pertenencia dándole nombres distintos, durum, markooc, podplomyc, etc. Como se cocina en un Saj (disco de hierro convexo caliente) también recibe el nombre de pan Saj (que es como lo conocí yo).


Receta para 15 panes servilleta de 20cm de diámetro:

300 gr de harina de trigo, 18 gr de levadura fresca, 250 cc de agua o leche tibia, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal, aceite en cantidad necesaria.

Se comienza haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello colocamos la levadura desgranada con la mano en un recipiente chico, luego se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en el recipiente de la levadura, agregar 1 cdita de azúcar, y media taza del agua tibia. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de picar.
A los pocos minutos fermentará la levadura y estará lista para ser agregada a la harina.

Agregar la sal al bowl con el resto de la harina y revolver para que se distribuya y no afecte a la levadura.

A continuación incorporar la esponja y el resto del agua a la harina :


Revolver con una cuchara hasta lograr un engrudo muy pegajoso, este es un pan que tiene 75-80% de agua, por lo tanto, si vemos que falta humedad agregar agua o leche tibia hasta obtener una textura como la que se ve en la fotografía siguiente:

Pasar el engrudo a otro recipiente ligeramente aceitado con un chorrito de aceite de girasol u oliva (es a gusto), y mojar superficialmente la masa con el aceite dándola vueltas con la mano, esta operación es para proteger la superficie del resecamiento y a la vez para incorporar una pequeña porción de aceite a la masa sin que se vea afectada la fermentación:



Tapar con film y un repasador colocando el recipiente sobre una tabla de madera.:



Dejar leudar unos 20 minutos hasta duplicar el volumen, al final de la fermentación se obtendrá una masa muy esponjosa y húmeda como se ve en la fotografía siguiente: 


Enharinar la mesada, volcar el engrudo sobre la misma y amasar hasta que no se pegue en las manos, luego dar unos 10-15 golpes sobre la mesada para obtener una masa lisa y tierna:




Estirar la masa con las manos haciendo un cilindro y cortar en 15 trozos aproximadamente iguales:




Proceder a bollar cada uno de los trozos e ir tapando los bollitos con un lienzo o film para evitar la pérdida de humedad:


Estirar cada uno de los bollos con el palote de modo que queden muy finitos (1 mm de espesor) y unos 20cm de diámetro:


Como en casa no disponemos de Saj, podemos calentar una sartén en la hornalla mas grande que tengamos, echamos un chorrito de aceite, retiramos el exceso con un servilleta de papel y colocamos a cocinar nuestro pan. Apenar comience a hacer burbujas se debe dar vuelta, y cocinar del revés, debe quedar medio blanco para que sea flexible:



La textura debe ser tal que si lo arrugamos con la mano no se debe romper, como se ve en la imagen siguiente:



Preservar en un bowl tapado con un lienzo para que no pierda calor hasta el momento del servicio. Si se enfriara no hay ningún problema pues no pierde flexibilidad, se puede comer frío o calentado en el horno microondas, por lo que, si se quiere se puede preparar con anterioridad a la comida donde será utilizado.

En la fotografía siguiente se puede ver un cucurucho con alimentos adentro. Observe como se puede doblar la base del cucurucho con facilidad sin que se rompa el pan:


79 comentarios:

  1. Me parece muy interesante todo lo que nos cuewntas de otras culturas gastronomicas, este pan es estupendo y muy apetecible. Gracias. Un saludo. Maria

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  2. Este es el objetivo del blog, llevar la cultura gastronómica internacional a la casa de todo aquel que le guste cocinar, para que pueda recrear los platos sin mas requerimientos de lo que ya tiene. Gracias María.

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  3. Gracias Eduardo.
    ya mismo voy a poner en práctica esta receta.
    Parece lo que aquí llamamos pan árabe(pita)por lo que creo que tendré éxito.
    Gracias.

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  4. Durga, no es el pan de pita, es un derivado del pan de pita. El pan de pita es un pan hueco al medio que se abre de un lado y sirve como bolsillo para colocar alimentos adentro. El pan servilleta es fino como una tela y sirve para envolver enrrollando el alimento. Espero haber aclarado la diferencia.

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  5. Acabo de hacer este pan y está buenísimo. Muchísimas gracias por la receta. Ahora puedo hacer falafel y humus y comerlo con el verdadero pan, todo casero!!

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  6. Anónimo, me alegro mucho de que te haya servido la receta del pan servilleta, a mi me costó un poco ajustarla, debido a que la información que tenía era escasa.

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  7. HOLA AMI ME GUSTA MUCHO SU RECETA PERO ME GUSTARIA SABER QUE ES LA ESPONJA POR FAVOR GRACIAS ESPERO RESPUESTA PRONTO ELIZABETH

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  8. Elizabeth, la esponja es un término de cocina que significa la mezcla inicial que se hace con la levadura fresca a efectos de activarla: con un poquito de agua, 1 cdita de azúcar y 2 cdas de harina, se tapa con film y se deja fermentar en lugar cálido (fíjese en la ilustración de arriba). se le dice esponja porque burbujea.Espero haber sido claro.

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    1. perdona, pero cuando llegas al paso de hacer la esponja "Se comienza haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y media taza del agua tibia. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de picar" no pones que hay que añadir la levadura, si no, no fermenta nada...

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    2. Medea, leí el texto de nuevo, está claro y da por entendido que se hace el trabajo a efectos de activar la levadura y que sin levadura no hay fermento. Además el término de esponja específico del lenguaje del cocinero lleva implícito que es la levadura la que se pone a fermentar. Un saludo.

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    3. Medea, ya corregí el texto para que quede mas claro, gracias.

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  9. gracias ya salio excelente pero quiero saber si lo vuelvo a calentar no se rompe y si sirve para hacer tacos tambien gracias

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  10. Anónimo, primero me alegro que te haya salido bien, contestando a tus preguntas: 1) no hay ningún problema en calentarlo, no se rompe. 2) no sirve para tacos, si quieres hacer tacos tendrás que ver el artículo sobre tortillas mexicanas en la sección de panes (del índice)de este mismo blog. Saludos.

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  11. HOLA QUERIDO .Eduardo ME PUEDES AYUDAR CON UNA RECETA DIFERENTE DE PAN PARA SHAWARMA TE COMENTO EL PAN ES COMO DURO Y CUANDO SE CALIENTA SE INFLA GRACIAS POR TU RESPUESTA DESDE ECUADOR ELI BESOS

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  12. Eli, conozco la receta a la que haces referencia, déjame un mail, que te la mando por correo hasta que tenga tiempo de escribir un artículo bien documentado con fotos para el blog

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  13. Eli, ya te envié la receta por correo, voy a borrar tu mensaje de aquí para que no quede pública la dirección de tu mail

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  14. Buscaba un pan que pudiera sustituir al que venden en los centros comerciales de los IKEA suecos como pan fino suave BRÖD TUNNBRÖD que sirve para enrollados y creo que esta receta tuya me servirá perfectamente.
    Me ha encantado la diversidad de recetas de cocina internacional y lo detallado de tus explicaciones, de manera que me quedo como seguidora en tu cocina. Un saludo

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  15. Muchas gracias Marus, a mi mucho no me gustan los panes planos de los supers, prefiero hacerlos en casa, tienen otro gusto.

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  16. Eduardo: tus recetas son clarìsimas. Gracias por compartirlas con nosotros. Tenès idea de còmo hacer para que el pan àrabe se divida en dos mitades? Muchas veces me quedan unidos. Probarè la masa philo porque tu explicaciòn me anima a intentarlo. Luego te cuento còmo saliò. Cristina.

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  17. Cristina, el pan que se divide en dos no es esta receta, para ese pan debes ver la receta del Pan de Pita (figazza árabe), en la sección de Panes del índice de este mismo blog.
    Mira la receta y las indicaciones, luego me dices como t6e salió la figazza

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  18. Eduardo, luego de escribirte con mi consulta, descubrì "todo" tu blog y, especialmente, la receta del pita, tan clara y exacta como todas las otras. Yo lo hacìa de manera distinta. Ahora probarè tu tècnica. Tambièn intentarè con el baharat. En el interior de nuestro paìs el tema especias es complicado por lo caro. Ya te consultarè mis dudas, gracias nuevamente.

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  19. Hola Eduardo, me olvidè de firmar mi comentario anterior sobre el pita y el baharat. Cristina

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  20. Cristina, espero que te salga bien el pan de pita, luego me cuentas el resultado que te dió la receta. Con respecto a las especias que dices que es difícil de conseguir, me puedes decir ¿en que país te encuentras?, pues por allí te sugiero alguna sustitución.

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  21. Hola Eduardo, me encuentro en la Argentina, pero vivo en el interior donde no es frecuente ni sencillo encontrar especies ya preparadas, como el baharat o el zaatar. Si bien tratè de molerlas yo misma, es batante difìcil de obtener el sabor de las que provienen del Lìbano. En mi casa se solìa preparar un tipo de masa de hojaldre enrollada para las sfijas, quedaban bollitos como espirales y, al apretarlas con el palote, se formaban las ruedas del hojaldre, una al lado de la otra, no una encima de la otra, como el habitual.
    Tenès idea de esta receta? Cristina.

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    1. Cristina, yo las sfijas las hago con una masa bastante clásica con levadura. La única receta de masa que conozco con esas características que me dices, es la SFOGLIATELLE que es una masa muy parecida a la philo(harina, sal y agua), es hojaldrada, se hace un rollo se cortan rodajas y se estiran. Si es esta tengo la receta y te la puedo facilitar si no la encontrás en el cyberespacio.

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    2. Hola Eduardo, yo busco una masa bastante particular. Tratarè de enviarte fotos de los bollitos y buscarè la que me recomiendas, pero me parece que quizàs lleven levadura los sfogliatelle. Mi abuela usaba unas semillas que llamaba mashla (majla), hacìan pancitos con ellas. Su sabor era ligeramente anisado y decìa que procedìan de Siria. Se tratarà de la alcaravea?
      Gracias por tu respuesta, Cristina.

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  22. De tanto googlear, aceptando tu sugerencia de mirar los sfogliatelle, lleguè a una masa de la India que se llama parotta y que se asemeja en algo a la que estoy buscando. En alguna regiòn de donde eran oriundos mis abuelos se usaba una masa hojaldrada para las sfijas. Cuando uso manteca, luego de descansar, mi masa està muy elàstica, pero no sucede lo mismo si empleo margarina para hojaldre. Ahora estoy probando de agregarle una cucharadita de alcohol. Si sabes algo de la parotta y tenès ganas, publicalo. Y gracias de nuevo por compartirlo con todos nosotros. Tu blog es completìsimo. Cristina.

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  23. Yo conozco un pan plano de la India llamado paratha, pero es un pan y está en el artículo PANES PLANOS DE LA INDIA en este mismo blog. Investigaré un poco la masa que tu dices a ver si encuentro algo de bibliografía

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  24. Eduardo, ya me leì todo tu blog, lo disfrutè muchìsimo y te vuelvo a felicitar por el empeño y el entusiasmo por difundir recetas dificilìsimas. Gracias de nuevo. Respeto a mi pan, mirà en YouTube "Kerala Parotta from scratch". Lo mìo es algo similar pero con una masa que, teniendo los mismos ingredientes, no llega a ser tan finita. Cuando uso margarina para hojaldre no tiene tanto elasticidad. Copiando tu receta de la philo, le agreguè un poquito de alcohol...... Veremos còmo me va. Yo no quiero una masa tan finita pero sì muy elàstica. Espero tu sugerencia. Cristina.

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    1. Vi el video, es un pan plano como si fuera una sfogliatelle sencilla. Para tener elasticidad en la masa no se debe amasar mucho pues se desarrolla mucho el gluten y luego hace fuerza, otro factor es la humedad y finalmente tenés que darle un largo descanso en un lugar cálido. Espero que esto te sirva. Luego me cuentas el resultado.

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  25. Y còmo una masa tan elàstica como la philo lleva tanto amasado?
    Y la del video tambièn està muy trabajada, o no? Te refieres a la humedad ambiente o de la masa, la cantidad de agua? Gracias, Cristina.

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    1. Cristina, la philo no tiene grasa por eso es necesario amasar mucho y dos descansos largos par arelajar el glutem. En cambio la que me comentas que quieres hacer si tiene grasa (por lo que dijiste margarina.
      En cuanto a la humedad me refiero a la cantidad de agua incorporada a la masa.
      Dale buen descanso y verás como se ablanda y se estira con facilidad

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  26. HOLA MI QUERIDO EDUARDO POR FAVOR ME PODRIAS DECIR COMO HACER DISCO DE EMPANADAS PARA MANTENER CONGELADOS SIN QUE SE PEGUEN PERDON LA HARINA ES DE TRIGO TE COMENTO YO PONGOS LOS DISCOS EN LA REFRI CUANDO LOS VOY A USAR ESTAN HECHO UNA SOLA MASA GRACIAS TE QUIERE ELI

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    1. Gracias Eli, para evitar que se peguen los discos de empanadas se debe poner film entre cada tapa, asi puedes congelar sin problemas

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    2. gracias eres un amor Dios te vendiga cuidate besos

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  27. Hola Eduardo acabo de descubrir tu blog y me tiene encantada, quiero empezar con la receta del pan servilleta y quiero saber cual es la diferencia entre usar agua o leche, gracias. Marcela

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    1. Marcela, desde el punto de vista práctico, a efectos de hacer la masa no habría diferencias pues la misión es humectar, pero desde el punto de vista nutricional la leche tiene mas nutrientes (lactosa, caseina, grasa y minerales)y desde el punto de vista sensorial es mas aromática. Un saludo desde Agentina.

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  28. Eduardo, buenos días. Felicitaciones, intentaré hacer el pan servilleta para untar el Tahine de Garbanzo.
    Gracias.

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    1. Gracias, por leer mis post, espero que te salga lindo este pan y luego nos lo cuentes. Un saludo desde Argentina.

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  29. sigo encantada con su blog!..con respecto a la arepa que tengo ganas de hacerla un dia de estos...el relleno cual sugiere ust??..y una cosita mas....quiero hacer un panqueque que se asemeje a un hot cake....en Mar del plata existia hace unos cuantos años un lugar donde hacian panqueques gordos osea altos esponjosos para colocar en ellos por ej dulce de leche..no es un panqueque ( porq es alto)ni es un hotcake ( porque se puede doblar en la mitad....ust sabria lo que estoy queriendo hacer y no se como lograrlo? saludos! y muchas graciasssssss

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    1. Con respecto a la arepa, a mi me gusta mas el relleno frío de pollo en hebras y palta o bien del de tomate, lechuga y mayonesa.
      Yo conozco tres pancakes gruesos que se pueden doblar, el blini ruso, el bagrir marroquí y la cachapa venezolana, las recetas están en este mismo blog en el índice. Quizás si me da algún dato mas podamos encontrar la receta.

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  30. Hoy preparé la receta esta...al principio quería tirar todo! un desastre, pero después a medida que la fui amasando empezó a tomar forma y cuando las cociné...TODO UN EXITO!!! mi próximo paso será hacer la salsa Taratur, que también vi por acá.
    GRACIAS

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    1. Tienes razón, al principio del amasado se pegotea todo en virtud de la gran cantidad de agua que tiene la masa, pero eso es lo que luego le da la flexibilidad. Me alegro que te haya salido bien. Un abrazo desde Argentina.

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  31. hola!mi pregunta es la siguiente:una vez hecha la masa por cuanto tiempo lo puedo tener hasta utilizarla?muchas gracias

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    1. Si cocinas los panes (que es lo conveniente para que no se pase la levadura)dura tres días en la heladera sin problemas, mas no sé pues es lo máximo que yo los conservé. Probablemente mas tiempo aparezcan puntos negros de hongo, ya que la masa tiene mucha humedad y esto favorece el desarrollo de colonias. En frezeer deber mucho mas tiempo.

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  32. He buscado tu receta y aun no la echo, aunque tengo dudas de que sea exactamente la que buscaba. En granada ( españa) existen multitud de locales donde elaboran los shawarmas. Utilizan un pan como este ( masa fina) pero que es capaz de abrise por la mitad como si fuera pa de pita. No se si me e explicado, me gustaria que me dijeses si es este tipo de pan o es otro o sencillamente si desconoces al que me refiero. Un saludo

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    1. Creo que el pan que usan si no me equivoco es el de pita, a Ud. le parecen finitos porque cuando se enciman en caliente se aplastan, pero conservan las dos capas. Si Ud. quiere ver la receta puede encontrarla como pan de pita en la sección de panes de este mismo blog.

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  33. Hola Eduardo, muchas felicidades por el nuevo año. Ojalà 2013 sea generoso con vos y tengas felicidad y vivas en armonìa. Descuento que todo eso ocurrirà en devoluciòn a lo solidario que sos con nosotros, tus "seguidores" en la WEB. Una vez màs, GRACIAS!!!!!! y mis mejores augurios. Cristina.

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    1. Muchas felicidades para ti y los tuyos en este año que comienza.

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    1. Disculpa Helman mi torpeza, pero borré tu comentario por error, quise contestarlo y pulsé el botón equivocado y esta acción no tiene retroceso.
      El comentario decía algo así: Excelente paso a paso, gracias por tu tiempo.
      Un saludo desde Arentina

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    2. rectifico: un saludo desde Argentina, es evidente que hoy no es mi día

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  35. Muchisimas gracias por tantas recetas ricas. Gladys de Cordoba, Argentina.

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    1. Gracias a ti Gladys por leer mis post. Un saludo.

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  36. buenas te queria preguntar si sabes la receta del douc (algo asi) que se hace como un niño envuelto en ese pan pero con carne de ajuga y laurel, mas apretado para comer... abrazo!
    andres

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    1. Andrés no conozco nada con ese nombre pero tomo nota para averiguarlo con mi hermana del norte. Si tengo novedades escribiré. Gracias y un abrazo.

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  37. Eduardo, estos panes son espectaculares!!! y tu detalle en las recetas hace que sea muy fácil hacerlas...te agradezco y te felicito!!!!

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    1. María, me alegro que te sea útil, un abrazo.

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  38. No logro esa textura, siempre se me quiebran. No se en que fallo

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    1. Pueden ser 4 cosas:a)estás usando harina 0000 de repodtería con poco gluten, b)falta de humedad en la masa, c) falta de amasado, d) lo cocinas mucho y se secan quedando quebradizos.

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  39. Mayra de Mexico, hay alguna diferencia con las tortillas de harina de aqui? son las que se usan para burritos... y cambiando un poco de tema, sabras hacer la cajeta (o dulce de leche)para hornear? la cajeta normal se cristaliza y hasta se quema al hornearla, es para hacer empanadas....Saludos

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    1. Mayra, hay una diferencia notable, este pan tiene levadura orgánica y es mucho mas elástico que la tortilla de burritos, fíjate en la última foto lo arrugo con el puño y vuelve a la normalidad.
      Con respecto a eso de la cajeta lamento decirte que no se nada.

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  40. LA VERDAD SOY UN APASIONADO DE LA COCINA. NO SE COCINAR BIEN. ESTAS RECETAS SON DE MUY MUCHA AYUDA. GRACIAS.

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    1. Gracias a ti por leer mis post, los hago así para que le sirva a todos, tanto a los que saben algo y quieren perfeccionar, como para los que no saben nada puedan por lo menos comer algo rico o que comieron alguna vez y añoran.

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  41. MUCHAS GRACIAS, GENIALES TUS RECETAS!!! Desde Mendoza, República Argentina.
    Mirtha

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    1. Gracias Mirtha, me alegro que te gusten las recetas, Un saludo.

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  42. gracias , lo hare ahora mismo ,luego te comento ,un saludo desde chile

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  43. Interesantísima, aunque en los primeros dos pasos no la entendi muy bien... Gracias!
    Vicky

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    1. Vicky, los primeros pasos simplemente son 1) activar la levadura (llamada esponja) se hace colocando la levadura sola con azúcar, harina y agua, hasta que comienza a burbujear, 2) mezclar la sal con la harina y luego echar la esponja, esto se hace para que la sal no esté en contacto con la levadura pues la deshidrata.

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  44. Esta masa es saludable para comerla como Almuerzo?

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    1. Comer este pan solo como almuerzo es poco, siempre va acompañado de carnes y vegetales. Un plato solo con hidratos de carbono y gluten está desbalanceado.

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  45. Don eduardo le comentaba acerca del shawarma en mexico que lo conocen como taco arabe, pero no sabía la preparacion del pan servilleta que ahora entiendo el porque lo hacen con tortilla de harina y no con pan pita, yo tan bien me llevo bastante aprendizaje de su parte, lós ingredientes del pan servilleta y la manera de hacerlo es el mismo que la famosa TORTILLA DE HARINA de la ciudad de sinaloa mexico. Es por eso que yo confundia el pan servilleta y pensaba que era el pan pita. Cuando en realidad estan bien haciendolós con tortilla de harina lo unico que cambia es el nombre, un saludo.

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    1. Estimado amigo, estuve en su país, que por cierto me gustó mucho, especialmente su gastronomía. Allí probé la tortilla mexicana de harina de trigo y pude comprobar que no es lo mismo que el pan servilleta, fíjese en la foto que el pan servilleta se puede arrugar y si uno hace eso con una tortilla de harina tiende a romperse, la diferencia entre los panes planos de su país (tortillas) y los de medio oriente es que los árabes ponen la levadura fresca de pan que al fermentar incorpora mucho aire y junto con la humedad da flexibilidad, es decir que en aspecto son iguales pero no en textura. El pan servilleta es una de las tantas versiones del pan de pita que tienen los pueblos de medio oriente, por eso es que en muchas partes esta carne también se sirve en un bolsillo de pan de pita, son dos modos diferentes de servir, aunque la mas tradicional sea la del pan servilleta. Si Ud. quiere ver estos panes lo invito a entrar en la pestaña del INDICE DE RECETAS de este blog y en la sección de panes mire el pan de lavash, el rugag, la figaza árabe que es el pan de pita tradicional.

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  46. Felicitaciones Eduardo.. excelente blog... a mis favoritos!!...
    una consulta... se pueden cocinar las masas en brasas sobre un disco o plancha??... cual seria el procedimiento? (quiero evitar el aceite... jeje)... Slds!!

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    1. Estimado amigo/a si te fijas bien en ningún momento de la receta dice que los panes se fríen, lo que dice es untar con aceite la sartén para que no se pegue a la superficie, o sea que se cocina sin aceite, lo mismo si quieres usar un disco o plancha lisa debes untarlo o rociar con rocío vegetal. Lo importante es que la superficie caliente sea lisa. Un saludo desde Argentina.

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  47. Hola! Quiero saber si esta receta es de la masa de shawarma normal o pita? O es lo mismo? Y lo otro es qe si la harina debe ser con o sin polvos? Porfi ayuda. Gracias! :)

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  48. Camila, generalmente se usa este pan con el shawarma, pero como es difícil conseguirlo, en su reemplazo se usa el pan de pita que se consigue en cualquier supermercado, y cuya receta está también en el INDICE DE RECETAS de este blog en la sección de panes. Con respecto a la harina es sin polvo pues lleva levadura biológica. Un saludo desde Argentina.

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  49. hola un gusto!!! estoy muy interesada para hacer esta receta de pan de servilleta pero tengo una duda... la levadura es en polvo o levadura de pan que es como una pasta? gracias un saludo

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