sábado, 3 de septiembre de 2011

MANTOU PAN CHINO AL VAPOR

En la cocina oriental es muy común la cocción al vapor, es un método usado para preparar muchos platos, dada la enorme ventaja de que conserva mejor la calidad nutriente de los alimentos.

El pan no podía ser la excepción. Su elaboración es bastante similar a la manera de preparar el pan en occidente: es un pan a base de harina de trigo, agua y levadura, solo que la cocción es al vapor, recibiendo el nombre de Mantou, que según la leyenda significa cabeza de bárbaro, haciendo referencia a la cabeza de los hombres brutos o incivilizados de ciertas tribus . Esta presentación en forma de bollitos de color blanco es la forma clásica de este pan.

Es un pan típico de la zona norte de China,  puede ser dulce o salado, puede estar relleno o no, también suele presentarse frito, coloreado etc. por lo que puede ser servido acompañando a cualquier plato, también en el desayuno, o simplemente como una entrada salseada y en algunos casos hasta como postre.

El mantou  es un pan con forma muy variada, depende de la ocasión y del cocinero, la creatividad es la que llevará a cada uno a darle una impronta personal. Partiendo de la misma masa puede presentarse como bastones, bollitos, flores, frutos, paquetitos, bolsitas, etc.

Los bastones se obtienen haciendo un cilindro y cortando rodajas, también estirando y arrollando en cilindros de poco diámetro y cortándolos en pequeños trozos que luego de la cocción pueden ser freidos obteniendo una coloración marrón debido a la reacción de Maillard.

Las flores que se muestran a la derecha se hicieron estirando la masa con un palote, luego se untó con aceite la superficie de la misma y se procedió a realizar un rollo, luego se cortaron rodajas de 3cm de espesor (pueden ser del grogor que guste) y se aplasta al medio con un palito de brochete para dar la apariencia de una flor. También se pueden hacer dos rollos de distinto diámetro y cortar dos rodajas mas finas de 1,5cm y encimar la mas chica arriba de la mas grande, cuando se aplate con el palito se obtendrá una flor de dos capas de pétalos.

Otra aplicación usual para las fiestas es hacer unas frutas, tal es el caso del durazno, naranjas, etc. aprovechando la forma redondeada del bollito, por ejemplo para hacer un durazno habría que dejar un piquito y marcar la raya con el canto de un cuchillo, luego se pinta con colorante vegetal para mejorar la apariencia. También pueden hacerse bolsitas aprovechando el cierre de la masa con la mano, etc. Cada una de estas presentaciones tiene nombres diferentes a pesar de que se usa la misma masa.

Otra forma de cambiar la apariencia de este pan, es fritarlo después de cocido, esto otorga un aspecto dorado mas afrancesado. Esto si no nos gusta el color del pan blanco que a muchas personas les da la impresión de crudo (pero les aseguro que está cocido como se ve en el interior del pan en la fotografía de mas abajo).

La receta para hacer estos panes y la forma de cocción es la que presento aquí, la saqué hace mucho tiempo de una revista de "comida Chifa" que es una adaptación de la comida china en Perú. Para ejemplificar esta panadería oriental hice un pan relleno llamado Baozi o Bao haciendo las modificaciones necesarias para obtener un plato muy gourmet.


BAO-TZU o BAOZI:

El Bao-tzu o Baozi es una variante del mantou, esta masa es rellena como la que se muestra en la fotografía, pudiendo los rellenos ser dulces o salados. El Baozi suele ser un bollo redondo con un tamaño entre de hasta 15 cm. de diámetro:


Hay varias recetas, algunas llevan grasa de cerdo, otras aceite o manteca, como hidratante algunas usan agua, otras leche o una mezcla de ambas. Aqui presento la receta con la que se logró el pan bao-tzu de la fotografía anterior, que serví como entrada gourmet acompañado de una salsa golf, en una cena.

Ingredientes para 4 pancitos:

225gr de harina de trigo, 11gr de levadura fresca, 160cc de leche, 25gr de manteca fundida, 1 cucharada de azúcar, 1/2 cda de sal.

En vez de manteca se puede usar grasa de cerdo o 1 cda de aceite.
Si se quiere un pan dulce para postre en la receta se debe usar 1 cdita de sal y 80-100 gr de azúcar
Si se quiere una masa mas salada se debe colocar 1 cda de sal.


Rellenos:

Los rellenos pueden ser muy variados, algunos típicamente orientales, otros fusionados con la cocina occidental, y algunos de postre, a continuación presento algunas opciones:

  1. Carne vacuna picada, 1 diente de ajo picado, repollo en julianas, cebolla en pluma, hongos shitake, 1 chorrito de salsa de soja, 1 cdita de sal, una vuelta de pimienta , 1/2 cdita de jengibre, 1 cdita de 5 especias y unas gotas de aceite de sésamo. Este relleno es el que se usó en el pan de la fotografía.
  2. Pollo picado, cebolla de verdeo, 1 cdita de sal, una vuelta de pimienta , 1/2 cdita de jengibre, 1 cdita de 5 especias, 1 cda de azúcar.
  3. Jamón cocido, morrones y queso muzarella (occidental).
  4. Manzana, azúcar, canela y nueces (postre).
Preparación del relleno: saltear todos los ingredientes y al final de la cocción condimentar.

  
Preparación del pan:

Hacer una esponja disolviendo la levadura en un poco de leche, 2 cdas de harina y 1 cdita de azúcar, en un recipiente tapado con film, hasta que empiece a burbujear:


Tamizar la harina, la sal y el resto de azúcar. Agregar la esponja, la manteca fundida y la leche. Amasar hasta formar un bollo tierno y suave.  Dejar leudar la masa en un lugar templado hasta duplicar el volúmen (debe estar tapado el bowl con film).


Cortar la masa con la mano en cuatro partes aproximadamente iguales, tomar cada una de ellas sobre la mesada, estirar con los dedos y colocar el relleno, luego ir cerrando de a poco hasta formar el bollito:


Depositar los bollitos (las cabezas de bárbaro) en una fuente aceitada, para que no se peguen hasta el momento de la cocción:


Llegado  a este punto hay dos posibilidades para cocinar estos bollitos al vapor:

1. COCCIÓN EN SARTÉN:
Se depositan los bollitos (separados un poco porque crecen por efecto de la levadura) en una sartén caliente con muy poquito de aceite, se cocinan haciendo pie en la base de los bollitos. Una vez dorados de abajo se agrega un vaso de agua y se tapa la sartén con una tapa (si es de vidrio mejor así controlamos el proceso) . Cocinar los bollitos al vapor durante 15-20 minutos, controlando a los 10 minutos que no se haya consumido toda el agua, si fuera así, se debe agregar un poquito (lo suficiente para terminar la cocción pero no para que se moje toda la masa).

2. COCCIÓN EN VAPORIERA:
Poner el agua en la base de la vaporiera (yo uso la flor de acero como se ve en la fotografía de abajo), poner al fuego hasta que rompa el hervor. Colocar un círculo de papel manteca debajo de cada bollito para que no se peguen a la vaporiera, y los depositamos separados porque luego crecen y se tocan. Tapar la vaporiera. Cocinar los bollitos al vapor durante 25 minutos.

En la fotografía siguiente se ve cuando inicia la cocción:



En la fotografía siguiente se ve cuando terminó la cocción, se observa que crecieron y llegaron a tocarse entre si:


Se retira el papel manteca de la base de cada pancito (sale muy fácil porque no se pega debido al aceite que tenía la fuente al principio), y se sirven. El aspecto es el de la imagen siguiente, aquí tenemos las cabezas de bárbaros:

52 comentarios:

  1. Estaba buscando recetas de este bollo y este me parece genial, y con tus magníficas explicaciones parece fácil de hacer. Gracias y un saludo.

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  2. Te mando este video para que veas como se forman los bollos, a lo mejor ya lo conoces. Yo tambien tengo la vaporera de flor como la tuya. Un abrazo. Maria

    http://www.youtube.com/watch?v=_Mw19wVXtn4

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  3. Gracias Celia, espero que te salgan bien, cualquier cosa pregúntame y te responderé

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  4. María, la verdad que nunca había visto este video, esta muy didáctico, lo que me sorprende es lo del perro, bromatológicamente inadmisible

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    1. No se si sea bromatológicamente inadimisible, pero estoy seguro de que lo es al menos microbiológicamente.

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  5. Cuando copie tu receta en word puse al final el enlace de este video, asi si tengo alguna duda de como formarlos, lo tengo siempre a mano.

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  6. Perdon pero a que se refiere con una cucharadita de cinco especias? cuales son esas especias?
    Gracias

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  7. Anónimo, Cinco especias es un condimento chino, para el cual hay varias fórmulas basadas en el equilibrio de los 5 sabores reconocidos,pero todas tienen clave de olor, anis estrellado, jengibre, casia(es un tipo de canela), pimienta de sechuan

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  8. hola cuanto hay que ponerle de levadura instantanea ya que esa fui la que consegui

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  9. Si es levadura seca en polvo con 6 gr para esta receta está bien.
    Pero si te refieres al polvo de hornear con una cucharadita andará bien

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  10. Me encanto!!! definitivamente lo hare

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  11. Gracias Emina, espero te te salgan muy ricas, es un pan que solo no dice mucho pero relleno es otra cosa, se puede usar como comida

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  12. WOOOOWWWWWW EDUARDO.... ERES GRANDIOSO PROPORCIONANDONOS ESTAS RECETAS... ESTOS BOLLOS LOS PROBE HACE MAS DE 30 AÑOS, EN EL BARRIO CHINO DE LA CIUDAD DE LOS ANGELES CALIFORNIA EN UN VIAJE DE RECREO...ME ENCANTARON Y NUNCA MAS LOS VOLVI A COMER PUES AQUI EN MEXICO NO HE VISTO ALGUN RESTAURANTE CHINO QUE LOS VENDA... AL VER ESTA RECETA ME HAS TRAIDO MUCHOS RECUERDOS, CREEME LA GUARDARE CON CELO Y SIEMPRE MENCIONARE QUE FUISTE TU EL QUE ME ENSEÑO A HACERLA...AUNQUE NO TE CONOZCA EN PERSONA.... PERO TU TE LLEVARAS EL CREDITO... TE LO MERECES, GRACIAS, MIL GRACIAS, MILLONES DE GRACIAS

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    1. Me alegro que a través de la gastronomía revivas viejos y agradables momentos, estos bollos chinos son ricos con el relleno que le pongas.
      Por otra parte hice este blog con el sólo objetivo de difundir las recetas olvidadas u ocultas, a efectos de que sirvan a la comunidad y que a la vez se preserve la cultura gastronómica. Gracias amigo por leer mis artículos y por hacer las recetas, es así como se conserva la cultura.
      Un abrazo desde Argentina.

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  13. waaaaaaaaaaaaooooooooooooo esta reseta esta rica grasias por ayudar aser panes deliciosos.

    http://www.laplumita.com

    http://www.centabito.com

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    1. Gracias a ti por leer, felíz 2013. Un abrazo desde Argentina.

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    2. buenas eduardo yo me pregunto yo no tengo vaporera habra otra forma de hacerlos en casa sin eso con otras cosas como una rejila???,,y si se hace dulce el relleno deve ser como compota o cual seria su consisenia?'

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    3. Si no se tiene vaporiera es muy fácil, se pone una olla con un poco de agua, un soporte cualquiera (puede ser un cortapastas)y sobre el una rejilla cualquiera (puede ser hasta uan espumadera grande), lo importante es que la olla tenga tapa y que el agua no toque la rejilla.

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    4. Para el relleno dulce o salado la consistencia no debería ser muy acuosa, mas bien debe ser seca, si es acuosa se espesa con almidón de maíz, galletitas, o algo sólido.

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    5. EDUARDO COMO VAS UNA PREGUNTA TRATE DE HACER LOS PANES AL VAPOR PERO NO ME SALIERON, USE HARINA DE TRIGO ,AGUA Y LEVADURA SAL Y AZUCAR, Y PUSE POLOVO PARA HORNEAR, ,COLORANTE NATURAL Y ESENCIA DE FRESA... TODO IBA BIEN HASTA QUE TRATE DE RELLENARLOS Y NO PUDE COMO HAGO EL RELLENO DE CHOCOLATE ,FRESA, CREMA PASTELERA, DULCE DE LECHE YA QUE ES MUY ESPESO Y NO PUEDO CERRARLO BIEN APARTE EL RELLENO QUEDA MUY AFUERA Y EN EL CENTRO QUEDA MUCHO PAN. TENGO ESE DRAMA DE NO PODER RELLENARLO Y AL MOMENTO DE COCINARLOS EL PAN DE HACE COMO ACHICHARRADO... NO CRECE... PORQUE PASA ESO,, NECESITO LA CANTIDAD DE INGREDIENTES ,Y COMO HAGO PARA RELLENARLOS Y QUE QUEDEN ESPONJOCITOS.. POR FAVOR AYUDAME QUE NADIE ME QUIERE AYUDAR CON ESTE PROBLEMA QUE TENGO

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    6. El problema está en que le pones polvo de hornear (levadura química), debes hacerlo con levadura de cerveza (levadura biológica), ya que debe haber un proceso de levado y a la vez la masa debe tener consistencia.

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  14. en vez de cocerlo al vapor se pueden hornear, aqui en venezuela en los restaurantes chinos dan unos pansitos bien buenos pero son horneados sera esta la misma receta de esos panes.. Gracias.....

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    1. No se Franklin, si no veo las fotos no me voy a dar cuenta si es la misma masa.

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  15. Lo he intentado, pero algunos se rompieron al cocerlos al vapor (tambien tengo la flor) a que puede deberse?

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    1. Puede haber quedado muy fino es espesor de la masa, otra cosa puede ser que se haya secado la superficie y al crecer con la cocción se rompió

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  16. Hola...tengo una vaporera pero es para el microondas...cuanto tiempo lo dejo y a que potencia...gracias por todas tus exquisitas recetas...Saludos.

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    1. Yoly, disculpa la tardanza en responder, estuve de vacaciones. Lamentablemente no puedo contestar tu pregunta pues no uso el microondas para vapor, tendrías que consultar el manual de tu aparato.

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  17. HOLA EDUARDITO COMO ESTAS PROBE TU RECETA LA HICE MI TIO QUERIDO ME AYUDO ,CLARO ESOS PANCITOS RELLENOS LOS COMI POR LA CALLE KAPON DELIMA PERO AHORA QUISIERA QUE ME MANDES LA RECETA DEL PASTELITO SHUMAI AL VAPOR,TE LO AGRADECERIA, GRACIAS EDU,

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    1. Me alegro que te haya salido el pan, con respecto a la receta de los Siu Mix al vapor, te cuento que está en el índice del blog, en la sección de recetas orientales, se hace con masa wonton (que también está la receta en el índice).

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    2. Conozco esa calle de Lima, estuve unos días de visita en esa hermosa ciudad y alí descubrí que Uds. llaman Comida Chifa a lo que en Argentina le decimos Comida China. Un abrazo desde Argentina.

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  18. humm ya hice el pan al vapor quedo buenisimo
    me encanta tu bog !!!

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    1. Que bueno que te haya salido, y me alegro que te gusten mis recetas.

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  19. se puede usar harina de arroz, saludos

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    1. Si Yesy, pero habría que hacer modificaciones en la receta, entre ellas agregar almidón de maíz, fécula de mandioca y aumentar la cantidad de levadura. Uno de estos días voy a publicar un post que estoy escribiendo para sustitución de harinas en las recetas. Apenas lo termine de escribir lo subo. Un saludo.

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  20. te lo agradezco mucho por que tengo muchas ganas de probarlos pero no puedo comer trigo, estaré al pendiente hasta pronto un fuerte abrazo, Muy bueno tu blog

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  21. Hola yo desee pequeña comí los panes pero rellenos de coco, mi abuelita era China y ella los hacia y nunca aprendí, me gustaría hacerlos de coco, cual sería la receta del relleno, gracias

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  22. ¿se puede utilizar chocolate? y ¿como se pone en el pan?

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    1. Teóricamente, se podría poner como parte del relleno en forma de chips y mezclado con alguna pasta que sirva de soporte.

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  23. Hoy hice unos bazoi y quedaron deliciosos. He visto que en las convenciones de comics los hacen rellenos de chocolate o crema pastelera pero los panes son totalmente blancos. Sabes cómo puedo hacerlos? Pues el color del que salen son como los de las fotos del post; no sé si salgan así por el color de la levadura en polvo.

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    1. Puede ser que sea la levadura, los míos salen blancos usando levadura fresca, el color aparentemente crema de la foto es debido a la luz artificial con la que se tomaron las fotografías.

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  24. Estimado Eduardo:
    me gustaría ponerme en contacto con usted. ¿Tendrá un mail al que poder escribirle?
    Desde ya, muchas gracias

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    1. Gabriela, déjeme un mail en este medio y apenas lo tome lo borro, luego yo haré contacto con Ud.

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  25. Probarè su receta, es muy clara y se vè sabrosa. En Lima a la comida china la llamamos simplemente CHIFA, "vamos al Chifa", "Hoy harè chifa", "Te gusta el chifa?", etc. serà porque CHIFAN quiere decir COMER,

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    1. Lidia, conozco Lima, es una ciudad hermosa, y vi por todas partes los restaurantes Chifa. Le cuento que la receta de este pan y de la masa wonton las aprendí allí, justamente en Lima, junto a otros platos de la comida Chifa y otras exquisiteses locales como los suspiros limeños y la ponderación peruana a los que les dediqué sendos posts específicos. Le agradezco mucho su aporte, porque permite hablar de otras cosas que son inherentes al plato. Le envío un saludo desde Argentina.

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  26. Hola,
    Me parece una receta 10.Me podrías dar alguna indicación de cómo freirlos una vez cocidos en la vaporera.
    Y otra pregunta, si utilizo levadura fresca de panadería,¿qué cantidad he de echarle?
    Muchas gracias, un saludín.

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    1. Tamara, para freirlos se hace como cualquier fritura, en aceite neutro a 175ºC y apenas se doran se retira y se ponen sobre papel absorbente.
      Con respecto a la cantidad de levadura de panadería es la que figura en la receta (dice levadura fresca).
      Un saludo desde Argentina.

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  27. hice los bollos rellenos de carne pero no se cocinaron nunca!!! siempre quedo cruda la masa. porque?

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    1. Imposible que no se cocinen si los pusiste en vaporiera que es el método tradicional, ¿no será que esperabas un dorado?, estos bollos quedan blancos, jamás se doran a menos que luego se friten.

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  28. gracias por tus excelentes explicaciones!

    Saludos desde Canarias

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