sábado, 27 de diciembre de 2014

COMO COCINAR EN UN HORNO DE BARRO A LEÑA


Cocinar en un horno de barro es una tarea que nos remonta a los orígenes de la humanidad, donde posiblemente los primeros hombres en usar el calor como método de cocción de los alimentos, lo hayan hecho en simples fogatas, para después buscar métodos mas efectivos tales como agujeros en la montaña o en el suelo y que luego han evolucionado hasta modernos sistemas como los hornos a microondas o a gas de la actualidad. Sin embargo el horno de barro tiene algo más que tecnología, la satisfacción que experimenta el cocinero es indescriptible, cuando ve salir de la boca del horno sus alimentos, pues sabe bien que para llegar allí hay un arte refinado y la experiencia de un saber acumulado por siglos de cultura.

Los métodos de cocción primitivos jamás dejaron de usarse y coexisten con la moderna tecnología, hay muchos casos que se pueden mencionar, desde la parrilla tan difundida en la actualidad con la cual la carne toma un delicioso sabor ahumado que le da la leña y donde cada asador tiene su método para que sea "el mejor asado". Otro caso es la cocción del pan haciendo un hueco en la arena como lo hacen los bereberes en el desierto del norte de África, un ingenioso método para cocinar que bien podríamos usar nosotros en una playa. En Chile y en la Patagonia Argentina se hace el curanto que consiste en cocinar alimentos en un hueco en la tierra. Un capítulo aparte es el horno de barro que consiste en una bóveda que acumula calor durante el caldeado y que luego lo devuelve durante la cocción, y que permite la realización de todo tipo de platos, desde carnes hasta productos de pastelería..

Los hornos de barro actualmente son hechos de ladrillos y otros materiales como el que se muestra en la fotografía de la portada, pero se dicen de barro en virtud de que originalmente se hacían de adobes, pero si tenemos en cuenta que el material para hacer los ladrillos es el barro y que por otra parte el ladrillo es un adobe cocido, bien podríamos considerar que el nombre "de barro" no deja de ser apropiado. Por otra parte el caldeado puede ser tradicional a leña o un poco mas moderno con inyección de gas.

Cabe aclarar que a cocinar en hornos de barro no se termina de aprender nunca, a mi todavía me faltan algunas cosas mas delicadas como secar los merengues, en realidad cada horno es diferente, pues depende de como haya sido construido, de los materiales y la eficiencia para conservar el calor. Yo tengo uno que construí personalmente y que funciona muy bien, pues como mi profesión es Ingeniero Químico Especialista en Alimentos, el tema de los hornos lo estudié en la Facultad, en otro post pondré los planos que hice para construirlo y algunas fotografías del proceso de construcción, ya tres amigos mios hicieron su horno con este plano y están contentos pues les funciona a la maravilla. En virtud de esto el primer consejo que puedo darles es que prueben su horno con las recomendaciones básicas que doy en este post, pero que aprendan a conocer a su horno simplemente cocinando y no cometer jamás el error de invitar gente a comer si no conocen el horno y si no tienen la experiencia suficiente ya que pueden pasar un papelón, sentir frustración y luego aguantarse las bromas de los amigos por el resto de sus días. Las recomendaciones que doy aquí pueden servir como guía para iniciarse en este arte, pero luego será la experiencia de cada cocinero la que permitirá tener éxito en la cocción de alimentos con este método.    

En este post describiré el proceso básico de este método de cocción por el método tradicional a leña y daré algunos consejos prácticos desde mi humilde experiencia después de cocinar algunos años con este dispositivo gastronómico.

Se puede resumir el proceso en tres pasos:
  1. Caldeado del horno
  2. Limpieza del horno retirando las cenizas
  3. Cocción controlada del alimento 
Un consejo es que cuando se prende un horno de barro es para cocinar varios alimentos ya que el calor se conserva bastante tiempo, por lo que hay que planificar cantidad, orden y tiempos para que cada uno salga en su punto justo. Por ejemplo, yo hago 5 pollos a la vez, si bien no se come todo quedan cocidos para luego ser freezados, con el calor remanente caliento cayotes para hacer dulce. A veces cocino todo, desde la entrada hasta el postre, y voy poniendo las carnes en forma escalonada, ingresando las que necesitan mas cocción primero, luego a su tiempo cocino la guarnición, de este modo estará todo al momento de servir el plato, de lo contrario algo saldría seco o quemado. En otras oportunidades he cocinado varios panes o pre-pizzas para freezar.

PREPARACIÓN DEL HORNO:

Lo primero que hay que hacer es caldear el horno como mínimo 30 minutos, con ese tiempo el techo interior del horno se pondrá blanco, indicando que ya está caldeado y que alcanzó temperatura suficiente como para cocinar cosas simples como carnes con espesor fino, pizzas, panes, etc., pero si se trata de cocinar piezas mas grandes el caldeado deberá tener mayor tiempo llegando a 1 hora a 1hora con 20 minutos, este es el caso en que se desee cocinar un lechón o un cordero entero. Si el techo no se pone blanco es porque alguna fuga tiene y habrá que caldear mas tiempo hasta que se ponga blanco.
A modo de guía puede servir la regla siguiente, si el horno está bien construido y es muy eficiente: el tiempo que conserva el calor es tres veces el del caldeado y si el horno es de menor eficiencia durará el doble, a modo de ejemplo: si caldeamos 1 hora y el horno es bueno el calor durará 3 horas y si es de menor eficiencia durará 2 horas.

Un rendimento menor al indicado en el párrafo anterior indica que el horno tiene una construcción defectuosa y en ese caso la única solución es colocarle un inyector a gas o demolerlo y construirlo de nuevo, pues dejará las carnes "apucheradas" (como si fueran hervidas) y eso no es lo esperado para este dispositivo. Debemos tener en cuenta que un horno a leña tradicional no es como el horno de una cocina donde se está quemando gas todo el tiempo que dura la cocción de los alimentos, sino que se caldea una sola vez antes de ingresar los alimentos y el calor acumulado debe durar para todo el proceso de cocción.

Si el horno está bien construido, al cabo de la operación de caldeado si se toca la bóveda en la parte exterior con la palma de la mano, deberá sentirse fría como la temperatura ambiente, lo mismo deberá ocurrir con el piso del horno si se toca desde abajo de la losa.

Para caldear se pueden usar ramas, leñas, maderas de rezago, etc, pero no usar leñas resinosas como la del pino, ya que dejará residuos gomosos y dará feo gusto a los alimentos. Por la misma causa tampoco para iniciar el fuego deben usarse combustibles como el kerosene, para prenderlo se debe hacer sencillamente con leña fina y papel de diario. Además si se usan combustibles puede ser peligroso pues al ser una bóveda dependiendo del combustible podría explotar y causar algún accidente al cocinero.

Mientras se caldea si se van a cocinar carnes hay que aprovechar en quemar la parrilla para luego proceder a limpiarla con papel antes de poner la carne:


Durante el caldeado se debe tener abierta la puerta del horno y también la tronera (chimenea) a efectos de que circulen los gases de la combustión; en las fotografías siguientes se ve como se produce el caldeado, esta tarea lleva trabajo pues hay que estar alimentando con el material combustible continuamente, y como el calor es muy fuerte un truco es ponerse al costado y atrás de la puerta de ese modo se evitará quemarse la cara por la radiación. La temperatura de un horno tradicional de estas características supera los 200ºC pudiendo llegar a los 350ºC sin problemas.

Vista exterior de la tronera durante el caldeado
Vista de la boca del horno durante el caldeado

Una vez caldeado el tiempo necesario, se deben retirar las cenizas y todas las brasas remanentes del horno, con excepciones en los casos en que se desee dar un leve ahumado a los alimentos, o que se deba mantener por mas tiempo el calor (esto es en los casos de cocinar piezas grandes como cortes gruesos, corderos enteros, lechones o cerdos de 20 kilos). Las cenizas y brasas remanentes se pueden depositar sobre una chapa a efectos de reservarlas por si se quiere agregar al final o a media cocción. En la fotografía siguiente muestro cuando estoy haciendo esta operación, para esto es necesario una pala con mango largo y un rastrillo en forma de T:

Limpieza del horno después del caldeado
Las herramientas necesarias para esta operación son las siguientes:


Una vez que se retiró las cenizas se debe cerrar la tronera (chimenea) para evitar la fuga del calor, a veces se deja un poco de brasas a los costados para dar un leve sabor ahumado a los alimentos.

La temperatura es todo un tema, algunos hornos tienen un pirómetro en la tapa del horno, pero este reloj no garantiza que en todas partes del horno tenga la misma temperatura, por lo que muchas veces uno se puede engañar, por lo que aquí prima la experiencia del hornero. Muchos cocineros aconsejan hacer un bollo de papel no muy apretado y tirarlo para probar si la temperatura es adecuada, si no se dora esta frío, si se pone tostado sin prenderse fuego está a punto y si se prende fuego está muy caliente. Yo pruebo con la mano abierta en la boca con la puerta del horno abierta, si aguanto 10 segundos está bien, otra forma que me enseñó un amigo chileno es a mojarse los dedos con agua y salpicar la tapa del horno, si se evapora en el instante, con el típico ruido que hace el agua al convertirse en vapor sobre una placa caliente, es indicativo de que el horno está con calor suficiente. Sin embargo cada cocinero con el tiempo conoce su horno con la experiencia y es allí cuando se convierte en un verdadero artista.  

 COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Los elementos necesarios para la cocción son fuentes, latas, placas y todo recipiente de aluminio o de hierro, sin manijas de plástico o baquelita, por eso se utilizan casi todos materiales de rezago. Pero si se desea hacer carnes es importante tener una fuente de chapa con una parrilla que encaje exactamente dentro de la fuente, esto es necesario para que la grasa y los jugos de la carne no caigan al piso del horno, a la mía le hice hacer unas rueditas en las patas traseras para poder sacar con facilidad la fuente al momento de dar vuelta las carnes y a la vez no romper el piso del horno por la fricción de las patas:


Detalle de las patas traseras a las que se les puso un rodillo en cada una
En principio podemos decir que cocinar en horno de barro es todo lo contrario a la parrilla, pues el calor en la parrilla viene de abajo y es provisto por la combustión de las brasas, mientras que en el horno de barro el calor es envolvente viniendo del piso y de las paredes abovedadas del horno que acumularon el calor durante el caldeado. La forma cóncava de la bóveda favorece la convección y la concentración del calor sobre el centro del piso ya que el aire se calienta y sube por las paredes proyectándose sobre los alimentos en forma radial.

Si tenemos en cuenta este principio de funcionamiento las carnes deberán ponerese con el hueso para arriba (al revés de lo que se hace en la parrilla) y luego de que estén cocidos se deberá dar vuelta para dorar la parte de abajo, en cambio con los panes y las empanadas no hay problema ya que se doran por arriba. También pueden ponerse ollas de hierro abiertas o tapadas a modo de braseado, de igual modo pueden las fuentes cubrirse con papel aluminio para conservar la humedad y evitar quemados de bordes si fuera necesario.

COCCIÓN DE LAS CARNES:

Las carnes de espesor fino y jugosas mas bien deben cocinarse a temperaturas altas por poco tiempo,  es probable que con 10 minutos de cada lado estén listas. En cambio los cortes gruesos como el que se muestra en la fotografía siguiente pueden demorar 40-50 minutos, en este caso yo quería darle un leve gusto ahumado a la carne, por lo que dejé algo de brasas a los costados de las paredes del horno:


Los lechones de 8 kilogramos pueden cocinarse con el costillar hacia arriba por una hora y luego darlos vuelta y cocinar 20 minutos del lado del cuero. En la foto siguiente se ve un tarro con agua que puse pues después de 50 minutos que tenía de cocción el lechón, el tarro con agua fue necesario ya que coloqué dos tandas de empanadas que iban como entrada, la fuente que está sobre el lechón era la que se iba a comer primero y la que está en la puerta era la segunda tanda, la misión del agua es evitar que se reseque la masa de las empanadas:


En la fotografía siguiente se muestra como quedó el lechón después de la cocción (1 hora con las costillas hacia arriba y 20 minutos del lado del cuero), el color dorado lo dió la reacción de Maillard debido a que se pintó con una laca cuya receta la doy mas abajo:

 

Un cerdo de 20 kilogramos necesitará 2 horas con el costillar hacia arriba y una hora del lado del cuero.
Un costillar de cordero en 1 hora y 10 minutos estará listo, y no necesita pintado con laca, un buen chimichurri (salsa) será suficiente.

Un pollo con 50 minutos a una hora estará listo para comer. En la fotografía siguiente se muestran dos arrollados agridulces de pollo a los que les dí 50 minutos de cocción, como se puede observar, en la fuente donde se cocinó se agregó un baño de caldo de verduras, 1 litro de vino blanco y tomillo, y los arrollados fueron pintados con una laca para favorecer el dorado:

 


Si se quiere dar un color dorado a las carnes favoreciendo la reacción de Maillard se puede pintar con una laca formada por: jugo de 1 limón, 1 cdita de mostaza, 2 cdas de miel y un trozo de mantequilla.

En la fotografía siguiente se puede ver un cuadril entero de 4,3 kilos que cociné para esta Navidad, luego fue fambleado con ron y lo serví fileteado para comer sandwichitos con figacitas y 6 salsas: de berenjena, tártara, criolla, de zanahrias, hot de tomate y una de queso azul. Este plato lo incluí a modo de ejemplo de cocción de carnes que son un poco más difíciles de lograr, por lo que no lo aconsejaría para un principiante, hay que tener un poco de experiencia para hacerlo, pues se debe cocinar sin perder el líquido interior, no debe quedar crudo adentro y la superficie no debe sufrir deterioro por deshidratación quemándose y tomado color negro.

A la derecha la pieza de cuadril, a la izquierda una colita de cuadril

Como se puede observar en la fotografía anterior esta vez no retiré las brasas, simplemente las separé y las dejé alrededor de las paredes, esta es una situación excepcional ya que quería darle un sabor levemente ahumado a la carne. Para hacer este plato la carne fue salpimentada bastante, incluso hice algunas incisiones entre los músculos a modo de bolsillo para ponerle unas ramas de romero fresco y hojas de laurel , luego pinté la pieza con mostaza distribuida con la palma de la mano, luego agregué ají seco por toda la superficie y condimento preparado de 7 especias (estos polvos se pegaron por la mostaza) esto es para darle mejor sabor, finalmente mojé con aceite de girasol toda la pieza y lo distribuí con la mano (esto es para proteger y caramelizar la superficie).

El proceso de cocción fue el siguiente: 10 minutos a calor intenso sobre la asadera sin nada para ello no esperé que la temperatura bajara sino que lo introduje inmediatamente después de caldear, no hay peligro de que se queme pues el cuadril es una carne con mucho jugo. Luego lo di vuelta repitiendo la operación otros 10 minutos, con esto logré que la superficie se dorara. Luego rocié la pieza con caldo de verdura y agregué caldo en la asadera para que durante la cocción la carne estuviera humectada y así evitar que se resecara, así lo cociné 40 minutos, lo di vuelta y repetí la operación otros 40 minutos agregando el caldo que se había consumido.

El resultado final fue una carne bien cocida con líquido transparente y muy jugosa, ideal para los sandwichitos con las salsas. El tiempo total de cocción fue de 1 hora 40 minutos. En la fotografía siguiente se puede ver estado de la carne después de los 40 minutos primeros cuando lo di vuelta y le agregué caldo por segunda vez. El trozo de carne que se ve a la izquierda era una colita de cuadril que estuvo a los 40 minutos, después del sellado a los 20 minutos la dí vuelta, esto era para que calmaran el hambre los comensales con un sanwichito y esperaran tranquilos a que el cuadril se haga con todo el tiempo necesario, ja,ja..

Hay una regla que puede servir como aproximación del tiempo de cocción, es 20 minutos por kg de carne pero es solo indicativa, por ejemplo este cuadril tenía 4,3kg por lo tanto según esta regla se debería cocinar 4,3 * 20 = 86 minutos o sea 1 hora 26 minutos, en realidad a mi me llevó 1 hora 40 minutos pues a la hora y media probé haciendo una incisión con un cuchillo en la parte gruesa y todavía salía líquido con algo de sangre, por lo que le dí 10 minutos más. Tampoco se debe calcular con el total de la carne, por ejemplo si se tiene todos cortes finos el tiempo será el mismo para todos por lo que la regla se debería aplicar solo a una de las piezas a cocinar (a la mas gruesa, en este caso al cuadril).

A continuación muestro 10 kilos de cordero despostado, se asaron los costillares, lomos, 1 gigot y 1 paletilla, que se hicieron en 1 hora 10 minutos, aquí vemos que no es el total de kilos a tener en cuenta en el cálculo del tiempo sino el corte mas grueso, que en este caso era el gigot (pierna trasera). Se cocinó al principio con horno bien caliente 10 minutos para dorar y evitar quemar la carne, luego se dieron vuelta todas las piezas y se cocinó otros 10 minutos, repitiendo el proceso una vez mas hasta bajar un poco la temperatura del horno. Finalmente se mantuvo 20 minutos de cada lado hasta cumplir los 80 minutos. El resultado del proceso es el siguiente, una carne totalmente desgrasada y dorada por todas partes sin daños por quemado drástico:


Las piezas de cordero fueron maridadas la noche anterior en la heladera del siguiente modo: primero se salpimentó y se agregó condimento 7 especias árabes, luego se frotó la superficie, finalmente cada pieza se pintó de ambas caras con una salsa hecha con ajo picado chiquito, menta, romero y laurel todo picado, ají dulce, vinagre de vino y aceite de oliva, lo que le permitió dar un sabor de medio oriente que hizo las delicias de los comensales.  

El punto justo de una carne es cuando se pincha con un termómetro para carnes y la temperatura interior es de 57-60 ºC o bien si no tenemos termómetro cuando se pincha en la parte mas gruesa y el líquido sale transparente. Repito cocinar en horno de barro es un arte y cada cocinero debe hacer su experiencia que será la que mejor lo guiará en la cocción de sus alimentos.


PANIFICACIÓN Y OTROS ALIMENTOS:

Los vegetales se pueden cocinar en fuentes unos 20 minutos, rociados con aceite de oliva y sal. En la fotografía siguiente muestro unas papas acordeón que hice como guarnición de un plato, se pelaron, pero no les dí la forma clásica como prisma rectangular por falta de tiempo. Tienen unas ranuras en las que les puse rodajas gruesitas de manzana verde, luego fueron precocidas en caldo pero si llegar a cocción completa, luego tuvieron 15 minutos el horno de barro para acompañar unos roulettes de pollo que también se cocinaron con el mismo horno:


En la fotografía siguiente se puede ver unas papas al tomillo, que se cocinaron 10 minutos de cada lado rociando con aceite de oliva y tomillo, que sirvieron como guarnición del arrollado de pollo agridulce.


Para las empanadas y algunos panes que no deben hacer costra dura es conveniente poner un tarro chico con agua a efectos de cocinar en atmósfera húmeda y evitar que se reseque la masa y se desgrane al comerla, las empanadas con 15-20 minutos es suficiente y quedarán como las de la fotografía siguiente:


Los panes de campo llevan unos 30-40 minutos de cocción, y el horno no debe estar muy caliente, hay que recordar el proverbio popular "el horno no está para bollos". Se cocinan bien sobre el piso del horno directamente sin nada, pero como a mi no me gusta que se le peguen cenizas en la base de los panes lo hago sobre una placa de aluminio o de chapa de hierro que son buenos transmisores de calor a través del piso:


En los casos de cocinar pizzas al molde el tiempo total es de 12-15 minutos, se puede blanquear 10 minutos luego colocar la cobertura y darle 3-5 minutos más. En las pizzas a la piedra se puede colocar la cobertura sobre la masa cruda estirada y darle 12-15 minutos. En la fotografía siguiente se ve unas bruschettas con vegetales que se cocinaron en 6 minutos pues la base era de pan.


Las frutas con 10-20 minutos están bien, para hacer bananas asadas les doy 10 minutos, para manzanas en rodajas 6 minutos de cada lado es suficiente.

Los bizcochuelos y tortas en general deben cocinarse tapados con papel aluminio y la temperatura no debe ser elevada, yo generalmente dejo la puerta del horno un poco abierta para controlar la temperatura, los tiempos son variables de acuerdo al producto que se desee obtener.

En realidad todas estas recomendaciones son relativas ya que de último la experiencia del hornero será la que fije el valor de los parámetros  de Temperatura y tiempo de cocción, como recomendación para los que se inician podría decirles que cocinen primero carnes, guisos, estofados, vegetales y luego prueben con panes y finalmente cuando hayan aprendido a hornear recién se larguen a hacer productos de pastelería. 

PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS:

En la fotografía siguiente se puede ver la presentación del arrollado agridulce acompañado de las papas al tomillo, no serví salsa porque en la mesa había varias salsas a elección del comensal:



En la fotografía siguiente se puede ver un roulette de pollo relleno acompañado con papa acordeón y salsa al verdeo:


El lechón lo presento cortado a la mitad directamente en la tabla y luego cada comensal se sirve lo que quiere comer, es muy fácil cortar pues se deshace con el toque del cuchillo (algunos cocineros tienen un ritual para demostrar la terneza del punto de cocción, que es cortar el lechón con el filo de un plato de cerámica y luego romper el plato), yo prefiero algo mas barato, lo pongo en la tabla y listo, los comensales se encargan de que por lo general no quede nada, lo que es un indicativo de que el punto de cocción fue el adecuado:



Las bruschettas las sirvo calientes recién salidas del horno:


En la fotografía siguiente se puede apreciar el aspecto de las bananas asadas servidas con una mezcla de azúcar-canela, helado de crema americana, cereza al marrasquino y salsa al malbec:


En la fotografía siguiente se puede apreciar el aspecto de las empanadas cocinadas en horno de barro, deben sacarse en el punto justo sin que se quemen las puntas o el repulgue:



En la fotografía se ven unos bollos salteños (aunque están difundidos por todo el norte argentino), es un pan plano con grasa y chicharrones exquisito:

218 comentarios:

  1. Eduardo! Me encanto este post y me es de mucha utilidad la gran cantidad de informacion que nos detallas! Espero tambien con ansias, de puro curioso, que nos cuentes sobra la construccion del horno.
    Veo que pusiste mucho esfuerzo y dedicacion a la redaccion del artículo y queria agradecerte el que nos compartas tanto!
    Muchas Gracias!! Felices Fiestas!

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    1. Gus, estoy terminando de escribir el artículo con las recomendaciones para construcción del horno porque tengo amigos que me lo están pidiendo, en cualquier momento lo subo.
      Un abrazo y feliz 2015.

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    2. Espectacular ...saludos desde chile

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    3. Gracias Mauricio. Un saludo desde Argentina.

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    4. Hola no se como hacer una pregunta tendrá un correo o la tengo que hacer aquí? Es concerniente a la construcción de mi horno que ya está hecho pero creo que algo anda mal. Saludos. Linda

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    5. Linda, las preguntas se hacen aquí, lo que ocurre es que tengo moderados los comentarios, pues algunos foreros no entienden que hay que debatir seriamente, no admito peleas, ni insultos y tampoco bromas de adolescentes. Este es un blog abierto a críticas y aportes de todo tipo, pero no están permitidos exabruptos. Un saludo desde Argentina.

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    6. Gracias por los consejos muy buenos, me son de mucha utilidad ya que acabo de terminar mi horno, todo cacero es más, la puerta es una puerta de horno de cocina adaptada, anda un cañon,levanta 300ºC 30 minutos. Gracias por los consejos.

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    7. Me alegro Guillermo, a usarlo entonces. Suerte!!! un abrazo desde Argentina.

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  2. Sr. Eduardo tremendo post es usted un maestro!, quisiera saber de en que momento se aplica la laca al lechón y su forma de añadir la mantequilla a la combinacion muchas gracias de antemano. Alvaro desde Lima-PERU

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    1. Alvaro, muchas gracias por sus palabras de afecto, la mantequilla se funde para la mezcla y se pinta dos veces: la primera vez al inicio o sea antes de meterlo al horno y la segunda vez después de que se lo da vuelta para darle terminación. En octubre de 2014 estuve en su bella ciudad y me traje un montón de recetas de su rica gastronomía. Un saludo desde Argentina y felíz 2015.

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    2. Como estas Eduardo todo bien tengo un horno de 1 metro por un metro como puedo hacer porque caliento el horno por una hora y sacó la brasa pero no me dura mucho el calor ayudameeeee jajaja

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    3. Nicolás tendrías que ver si no es un defecto de construcción, para ello hay que poner la mano en la parte de afuera del domo y debajo del piso, si está caliente es porque hay fuga y en ese caso la única solución es ponerle inyección de gas para aprovecharlo. Un saludo desde Argentina.

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    4. Que tal educado te felicito por toda esta experiencia que compartido. Te cuento que en relación a la aislacion tuve ese problema y lo revestimiento con fibra cerámica encima metal desplegado y lo revoque y se volvió superior eficiente. Saludos

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    5. Muchas gracias por el aporte amigo. Un saludo desde Argentina y feliz 2017.

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  3. Sos un mago Eduardo. Te agradecemos tanto esmero. Hice un horno y me quedó espectacular, pero me pierde mucho calor del lado externo de la bóveda así que la temperatura dura poco. Estoy dispuesto a rehacerlo o repararlo para lo cual necesito que tires unas instrucciones (y tips), así la 2ª es la vencida.
    Gracias y Cordial Saludo. Sangi

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    1. Sangi, tengo un problemita con las imagenes de los planos pues los hice a lapíz hace 15 años y las fotos no salen muy bien, pero te prometo que en principio las pondré como están y mas adelante con tiempo reharé los planos para una mejor presentación en el blog. Si te pierde por la bóbeda no sería tanto problema pues con una buena aislación se soluciona, pero si te pierde calor por la base ya no tiene solución. En unos días más subiré el post pues ya está escrito, estoy terminando de poner las fotos. Un abrazo desde Argentina.

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  4. Estimado Eduardo, muy clara su explicación! Espero tener exito en mi nueva e intrigante experiencia gastronomica, en este caso, con el horno de barro al que tanto miedo le tengo. Saludos desde Córdoba!

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    1. Pamela, no le tengas miedo, si el horno es nuevo tienes que curarlo prendiéndolo sin cocinar nada unas 3-4 veces para que el calor cocine el barro de la unión de los ladrillos, pues de lo contrario la comida saldrá con un gusto horrible. Si ya está curado puedes comenzar haciendo un asado común para probar pero no invites a nadie y así le perderás el miedo. Un saludo.

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  5. Eduardo, lo felicito por la claridad con la que se expresa. Soy nuevo en el tema, y es refrescante encontrar una redacción tan didáctica. Tengo una única duda... el horno que compré está hecho con ladrillos refractarios. El vendedor me dijo que no es conveniente mojarlo dado que absorve la humedad y al calentarse pueden partirse. Sin embargo, al hablar de la cocción de empanadas usted menciona que se puede poner un tarro con agua, esto no "mojaría" los ladrillos?

    Gracias!

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    1. Los ladrillos se parten si les cae agua fría cuando están calientes, pero en este caso es solo vapor y no mucha cantidad, por lo que no habría problemas pues no se humedecen ya que el agua permanece como vapor, es lo mismo que el vapor que saldría de alguno de los alimentos que se están cocinando. Un saludo desde Argentina.

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  6. (estoy experimentando) y creo que es necesario mantener encendido los lanzallamas (son tres), bien bajitos y con la puerta un poquitito abrierta para que no se apague-
    En las instrucciones y consejos que das me interesaría saber con que temperaturas te manejas, para las distintas cocciones (yo tengo un reloj en la puerta del horno)- Muchas gracias y quedo a tu disposición.
    ALBERTO FERRARI-Rivadavia (Mza) -titoferrari1948@hotmail.com

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    1. Alberto, yo no tengo pirómetro y lo hago a ojo, pero te puedo decir que la temperatura normal debería ser 180-200ºC en general para cocción moderada para la mayoría de las comidas que se tienen que hacer despacio, con excepción de ciertos panes chatos árabes como el labash o la figazza que necesitan una cocción rápida para que se inflen en ese caso 250-300ºC sería la temperatura pero el tiempo son minutos. Un saludo.

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  7. Te felicito, excelentes tus comentarios, muy didácticos y muy útiles. Yo cocine algún tiempo en horno de barro, pero siempre se aprende algo nuevo. Para calcular la temperatura del horno, sabía lo del papel, pero me resultaba más seguro observar el hollín que se forma sobre los ladrillos en en borde interno del marco de la puerta, cuando este empezaba a ponerse blancuzco ya estaba a punto. Un tío italiano me dijo que ellos colocaban un pedazo de adoquín (granito) en reemplazo de un ladrillo en la parte interna opuesta a la puerta y cuando este se ponía rojo ya estaba listo (yo no lo experimenté). Para ahumar usaba una ramitas de duraznero -en lo posible verdes- y le daba un sabor insuperable a las carnes y a las pizzas. Espero que te sean de utilidad. Ricardo de Córdoba

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    1. Ricardo bienvenidos tus comentarios, enriquecen el artículo, esto muestra a las claras que es como digo en el post que el cocinero termina conociendo su horno y haciendo su propia experiencia. Un saludo.

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  8. Estimados, Buenas tardes. Termine la construccion de un horno con ladrillos y cemento, y luego de las primeras cociones comenzaron a verse pequeñas pero continuas grietas en toda la pared exterior. Es normal? se puede solucioan? agradeceria consejos. Saludos RAFAEL

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    1. Rafael, es normal que se griete después del curado, te recomiendo que leas el artículo que escribí sobre Construcción de horno de barro, puedes encontrarlo en el INDICE DE RECETAS sección "Horno de barro" o bien en la lista de tags de la derecha de la pantalla. Un saludo desde Argentina.

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    2. mcuhas gracias por tu pronta repuesta. ABRAZO .. RAFA de Bahia Blanca.-

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  9. Estoy vivendo em brazil y es difícil conseguir Hornos de barro, por eso estoy esperando tu guia para hacer uno para remplazar el que tengo em casa que es de cemento. Para mejorar la aislacion le puse uma capa de vermiculita de 50 cms.
    tengo um termômetro com el cual controlo la temperatura del aire interior y posibilidad de variar la entrada de aire com uma regulacion em la puerta y uma regulacion em la chimenea de salida.
    me gostaria recibir las instruciones para el horno que vos hiciste y la dimensiones para ver que puedo adaptar aqui em Brasil

    gracias y buena descripcion la que hiciste de como cocinar...
    um abrazo
    victor.carelli@terra.com.br

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    1. Victor el post sobre construcción del horno ya está publicado, puedes verlo en el INDICE DE RECETAS en la sección de "Horno de barro" o bien en el tag de la derecha de la pantalla pulsando el link "Horno de barro". Un abrazo desde Argentina.

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  10. Excelente guía para aquellos intrépidos que queremos hacernos los criollos y terminamos cocinando adentro en un horno a gas. Saludos y felicitaciones por la claridad y efectividad de tus explicaciones.

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    1. Tienes razón Sebastián, conozco algunos casos, ja,ja.. Un abrazo.

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  11. Estimado Eduardo,
    Por fortuna me encontré con tu artículo de cómo usar bien el horno de barro.
    Espectacular y detallada la explicación y el detalle para evitar errores al cocinar en él.
    Quiero consultarte de ser posible, leí que tienes planos del horno que hiciste, sería muy atrevido de mi parte solicitártelos?
    Yo me ubico en la Ciudad de México.
    Agradezco muchísimo tu atención y quedo en espera de tu respuesta.
    Saludos y gracias!!!
    Arturo
    demarturo@gmail.com

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    1. Arturo, los planos del horno ya los puse en un artículo que se llama "como construir un horno de barro", para leerlo debes ingresar en la pestaña del INDICE DE RECETAS de este blog, que está en la parte superior de la página, debes buscar hacia abajo la sección "Horno de barro", o bien pulsar el tag correspondiente a la derecha de la pantalla. Estuve en el DF y me encantó todo, me traje muchas recetas y aprendí la masa de maíz nixtamalizado, tengo material para escribir artículos por un tiempo largo. Un abrazo desde Argentina.

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    2. Gracias Eduardo!!! ahorita mismo busco lo que me indicas.
      Que bueno que estuviste por acá y que te haya gustado y obtenido información valiosa para ti.
      Si algo se te ofrece por favor no dudes en avisarme, en lo que pueda apoyarte encantado también.
      Un abrazo, saludos y gracias de nuevo.

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  12. Gracias Eduardo !!!! excelente tu post , me quedo re claro como usar el horno de barro , lo voy a poner en practica ya que tengo uno y no ma ha salido bien la coccion de los alimentos . Despues que pruebe te comento cuales fueron los resultados . Muchas gracias !!!!

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    1. Me alegro que te sirva el post. Espero tus comentarios, un saludo y suerteamigo.

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  13. QUeria saber a que se puede deber que cuando cocino en mi horno de barro la carne sale mas dura que en el horno de la cocina y ademas con un sabor medio desagradable, faltara curarlo mas?

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    1. Si tiene olor a hueso quemado o a barro es porque le falta curado al horno. Ahora lo de la carne dura es un problema del tiempo de cocción o de temperatura baja. Un saludo desde Argentina.

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  14. recomendas entonces que lo siga curando?

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    1. Si, hasta que veas que cuando se calienta el techo se pone blanco, al mío lo tuve que curar 4 veces. Un saludo.

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    2. Hola mi horno no se pone el techo blanco sino negro completamente lleno de hollín por que sera, por el tiro?

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    3. Linda, si el tiro es de 10cm de diámetro estaría normal, si se pone negro es porque estás caldeando con poca leña, debe haber mucho fuego con llamas, para eso se usan ramas y material de combustión liviano, no que haga brasas como es el asado a la parrilla, el hollín es porque le falta temperatura, seguí calentando con mucha llama, en 30 minutos de caldeo debería ponerse blanco. Un saludo desde Argentina.

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  15. Gracias, entonces lo seguire curando a leña y despues lo usare con los 2 quemadores que le hice poner.

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  16. una pregunta mas, se pueda pintar de alguna manera el horno de barro para que al mojarse no penetre en el barro de cobertura? sabes si por ejemplo con revear (revestimiento al agua) pasara algo? ya que conservaria un color bastante parecido al barro original.

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    1. Fíjate en el artículo que escribí sobre "Como construir un horno a leña" del INDICE DE RECETAS de este mismo blog en la seccción "horno de barro" y verás como se hace la cobertura.

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  17. Soy usuario de este artefacto fabuloso aunque un poco mañero.Estoy aprendiendo a usarlo (prueba-error) ya que me cuesta bastante mantener el calor como lo indican los que saben ya que para llevarlo a la temperatura deseada debo quemar varios Kg. de maderas.
    Para encenderlo no tengo mayores problemas pero para subir la temperatura es donde se me "queman los papeles" y me gustaría saber si hay algun metodo o secreto para hacerlo correctamente.
    Te felicito por los comentarios que me han resultado de suma utilidad y espero poder compartir mas información por este medio.
    Saludos cordiales

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    1. Amigo, no hay ningún secreto, deberías verificar que el horno no tenga fugas de calor pues no deberías tener problemas para elevar la temperatura, enseguida debería ponerse blanco el techo interior. Durante el caldeado tanto la base como las paredes deben permanecer frías, si apoyas la palma de la mano y notas que se ponen tibias o calientes ese es el problema (falta de aislación). Un saludo.

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  18. Eduardo, cuando decís que la temp del horno debe durar 3 horas por cada hora de caldeado, es siempre la misma temp ? o baja progresivamente ?
    Soy nuevo en esto, mi horno mantiene la misma temp unos 30 min y luego empieza a bajar. Las paredes están a temp ambiente cuando lo caldeo, como vos recomiendas.
    Muchas gracias.

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    1. Manuel, por supuesto que la temperatura va bajando pues la energía se va consumiendo y no hay ingreso nueva a menos que el horno tenga inyección de gas, pero la bajada no debe ser brusca, se baja lentamente al punto que a veces a mitad de cocción se agregan un poco de las brasas que se sacaron al principio a efectos de ayudar a conservar la temperatura. Recuerdo que hace algunos años cociné un cerdo de 21 kgs y tuve que cocinarlo 4hs por lo que al cabo de 3hs lo sacamos con mi hijo y lo llevamos a la cocina, volví a prender fuego y luego lo volvimos a poner para terminar de cocinarlo.

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  19. Respuestas
    1. Gracias Yamila, me alegro que te guste. Un saludo desde Argentina.

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  20. Hola, hoy te he descubierto y estoy encantada porque me has servido para solucionar mis dudas ya que hoy es mi primer día de encendido del horno, mil gracias. Mi pregunta es que en las recetas para hornos de leña tienes unas empanadas que las cocinas con el lechón, donde se encuentra la receta de las empanadas ??? Muchas gracias desde Canarias

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    1. Yessica, esas empanadas son "salteñas" (del norte de Argentina, Salta mi provincia natal), son riquísimas, pero no he puesto la receta por falta de tiempo, ahora que sé que tienes interés empezaré a escribir el post para ver si para el mes que viene antes de irme de viaje la cuelgo en el blog. Un saludo desde Argentina.

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    2. Yessica, la receta ya está en el INDICE DE RECETAS.

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  21. holaa maestro, que tal? TEngo una consulta, hago pizzas en molde u la coccion es buena y uniforme pero estoy teniendo problemas con el piso de la pizza ya que me queda blanco y muy blando, que podria hacer para lograr un piso mas crocante?? Muchas gracias. Mathias de Uruguay

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    1. Mathias, es un problema de temperatura de horno y de posición del molde dentro del mismo.
      1. El molde debe estar untado con aceite antes de poner la masa dentro del mismo, esto ayuda a hacer el piso.
      2. Si es horno de barro la temperatura debe ser 250-300ºC y va en el piso del horno. Si es un horno a gas en la casa se hace a 200ºC y va en la rejilla de mas abajo.
      3. Se debe blanquear sin la cobertura (si fuera a la piedra no haría falta) 6 minutos en horno de barro y 10 minutos en horno a gas casero, esto hará el piso crocante. Luego se coloca la cobertura y se cocina 3-5 minutos más para calentar y fundir el queso.
      4. Para ajustar estos parámetros no hay otra que hacer un experimento y evaluar resultados, ya que todos los hornos son diferentes.
      Espero que le sirvan estos datos y que luego me cuente como le fue, así también aprendemos de su experiencia, pues creo que el conocimiento es una construcción colectiva. Un saludo fraterno desde Argentina.

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  22. Hola Eduardo! acabo de terminar de hacer mi horno de barro! la verdad que no tengo experiencia para nada con el tema, me gustaría saber con que es preferible empezar a perfeccionarse... cuales son los mejores cortes para hacer y poder "echar" a perder?

    Saludos Carlos de Mendoza

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    1. Carlos, lo primero que tenés que hacer es curar el horno de 3 a 5 veces prendiéndolo en vacío para que cocine el barro y dejándolo enfriar completamente, tendrías que leer el otro post que escribí de "construcción de un horno de barro" de este mismo blog, si no se hace esta maniobra de cura del horno, los alimentos quedan con un gusto horrible ya que se tiene que cocinar el barro y convertirse en ladrillo.
      Luego que cures el horno, te recomiendo que comiences con carnes de asar no magras, puede ser un vacío, paleta, costillar, etc. (no con carnes jugosas como el cuadril, eso para mas adelante), luego probá con panes o pizzas. Un abrazo.

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  23. Muchas gracias por el artículo. Tenemos un horno que construyó mi suegro y que usaban muy amenudo. El tema es que sólo nos preocupabamos de comer los deliciosos platos que cocinaban y no aprendimos a usarlo. Estas Navidades asamos unos corderos y el problema según leo ahora, fue que no quitamos la leña, asi que se nos hizo rapidísimo y teníamos que sacarlo para que no se quemara, abrir la puerta...etc Creo que con sus pautas la próxima vez acertaremos. Muchas gracias de nuevo

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    1. Mayte, que gran verdad es la que relatas, cuando es habitual tener otro que prepare los manjares, los comensales solo se dedican a degustar, no prestando atención al proceso, luego se extraña lo que no se tiene y recién allí nos preocupamos por aprender. Me alegro que mis consejos te sean útiles. Un saludo desde Argentina.

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  24. la verdad me ayudo muchísimo!!!!! muchísimas gracias por compartir su experiencia, y espero poder animarme a hacer tantas cosas como publico, un abrazo grande

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    1. Amigo/a me alegro poder haberlo ayudado. Este arte de cocinar en horno de barro se logra paso a paso, no hay otra que ponerse a cocinar, cada vez que se logra un plato es un escalón menos de la larga escalera. No se termina de aprender jamás, pero como es natural uno cada vez comete menos errores, asi que, adelante!!! que los comensales esperan. Un abrazo desde Argentina.

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  25. Acabo de terminar la construcciòn de mi Horno, lo hice con ladrillo refractario en sus muros y domo. Lo termine con lana de roca de 2.5 pulgadas y cubiero con una mezcal de barro para alfarerìa, arcilla refractaria, cemento, cal y arena comùn, Espero estrenarlo en estos dias de fiestas septembrinas para terminarlo con una cubierta de parquet de marmol de 10x10. Saludos desde La Comarca Lagunera, Torreòn, Mex.,

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    1. Amigo antes de usarlo debes curarlo 3-4 veces, y luego de un tiempo de uso recién hacerle la cobertura de marmol. Un saludo desde Argentina.

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  26. Excelente publicación. ¡Lo felicito! Me guiaré por ella para construir mi propio horno de barro. Muchas gracias por su aporte.

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    1. Fabiola, hay otro post que escribí en este mismo blog para la construcción del horno. Lo puede encontrar en el INDICE DE RECETAS en la sección de "Horno de barro" o a la derecha en los tags correspondientes.Un saludo desde Argentina.

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  27. José Carmelo Terrizzi21 de septiembre de 2015, 8:23

    Estimado Eduardo, realmente tu blog me resultó muy didáctico y práctico.
    Te cuento en la etapa final de la terminación de mi horno de barro y tu información es muy útil para iniciar mi experiencia en la cocción de dicho horno.
    Mi única duda cuando aprenda a usarlo es la receta del cuadril si hay que esperar que baje la temperatura después del sellado.
    Muchas gracias y

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    1. Para el cuadril yo le regulo la temperatura abriendo un poquito la puerta del horno después del sellado. Un saludo desde Argentina.

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  28. Hola Eduardo, me encanto tu post, e iré a probar mi horno ahora con un poco mas de confianza.
    A pesar que, mi horno (vivo en Brasil) es pré moldado o sea es hecho con piezas de cemento unidas con cemento e piso de ladrillos refractarios, no sé si todo lo que has enseñado me servirá, pero tentaré y te cuento en una próxima vez. Gracias por tu didáctica súper especial! Un saludo desde Floripa Brasil, Norma Adó

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    1. Norma, que bueno que hayas escrito desde Brasil, me alegro que te sirva la información. Me encanta la comida brasilera y ahora estoy escribiendo una receta de los pasteles brasileros para horno, una receta que traje de Salvador de Bahia. No conozco ese tipo de horno que me comentas, las recomendaciones generales te van a servir, pero vas a tener que hacer experiencia propia y adelante!!! que te saldrán ricos platos.

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    2. Muchísimas Gracias Eduardo!
      Tus informaciones fueron preciosas y las iré usando. Así que consiga hacer un buen plato te envío fotos y su receta por supuesto. Tengo que aprender ya que mi yerno es Argentino y tengo que hacerles cosas ricas para el y mi hija cuando vengan a visitarnos. (jajajajaja)

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    3. Me alegro Norma, ¿de donde eres? un saludo desde Argentina.

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  29. Muchas gracias por todos los consejos, también nosotros compramos un horno similar al de la persona que comenta antes, aún no estoy contenta con los resultados, sus consejos son muy oportunos!!
    Le escribo desde Australia

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    1. Muchas gracias por escribir Chely, es un milagro que este medio logre que personas que están tan distantes geográficamente puedan compartir experiencias. Le envío un saludo afectuoso desde Argentina.

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  30. Eduardo primero felicitaciones por este fabulosos blog y muchas gracias por tu generosidad al compartir tus conocimientos.Lo leo y la verdad no puedo menos que hacerme el "bocho" imaginando que estoy cocinando en un horno de barro.En tal sentido te cuento que me mande a construir uno con un albañil del barrio buena gente y muy hábil pero creo que metió la pata en la construcción del referido horno ya que me revoco con arena y portland el interior del horno por encima de los ladrillo creo que fue un grueso error, tu que opinas al respecto?Muchas gracias desde Uruguay de los pagos de Solymar Dpto Canelones.

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    1. Solymar, disculpa la demora en contestar pero estaba en Marruecos y recién vuelvo a Argentina. Si, creo que es un error revocar el interior del horno, ya que con el fuego va a desgranar el revoque y va a tirar arena sobre la comida, yo te diría que lo voltees con cuidado para descubrir los ladrillos de adentro. Un saludo.

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  31. Buenisimo lo suyo Eduardo, soy Jorge, de La Rioja e hice un horno de barro bien criollo, estoy aprendiendo a cocinar comidas, y creo que por principiante no me salieron mal, por lo menos asi opinaron los invitados jajaja, hice empanadas, pollos, hasta pan casero, uso para calentarlo jarillas que las tengo a montones a 2 cuadras de mi casa que le dan un sabor especial y muy poco leña, gracias por sus aportes a la gastronomia, y arriba los Horneros

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    1. Jorge, ante todo disculpa la tardanza en contestar, pero estuve de viaje por Marruecos y recién vuelvo al país. Muchas gracias por tu aporte. Un abrazo.

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  32. Hola Eduardo, felicidades por tus consejos y conocimiento,, vivo en México, he cocinado en horno de leña de unos familiares, pero solo pan para las festividades del día de muertos, ahora he hecho mi propio horno de ladrillo refractario y ladrillo rojo, con una capa de mortero refractario, lana de vidrio y dos capas mas con cemento y arena, lo he prendido tres veces con poco calor, ya ha secado bastante bien, crees que este listo para empezar a probar con pollos y panes? Alejandro Muñiz

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    1. Alejandro, ante todo disculpa la tardanza en contestar, pero estuve de viaje por Marruecos y recién vuelvo al país. Si ya lo puedes usar. Un abrazo desde Argentina.

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  33. Hola q tal.. aproximadamente cuantos kg de leña consume un horno para promedio para pizza a la piedra.gracias

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    1. Me resulta difícil contestar esta pregunta, pues yo utilizo ramas secas, cajones de madera de rezago, cañas secas, etc. pues lo importante en un horno de barro es que haga mucha llama y no brasas como puede interesar en un asado a la parrilla. Yo para pizzas caliento media hora el horno y nunca medí la cantidad de ramas que uso como combustible. Un saludo desde Argentina.

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  34. Eduardo realmente excelente la explicacion y referencias a todo acerca de como preparar alimentos y manejo del horno. Una consulta yo soy soy estudiante de ingenieria quimica y estoy realizando mi proyecto de grado acerca de la eficiencia de los hornos de barro. Se que la transferencia de calor y la combustion son importantes. Quisiera saber si podrias guiarme un poco acerca de la combustion de la leña ya que quisiera analizar a partir de las emisiones de los gases de combustion de la chimenea.
    Un saludo desde Bolivia.

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    1. Jimena, ante todo un gusto en conocer a una colega mía. El problema del horno de barro en cuanto a la eficiencia es estudiar el poder de la aislación ya que es un sistema adiabático.

      En cuanto a la combustión no es otra cosa que el calor que genera la reacción exotérmica de la combustión, la eficiencia pasaría por lo que queda dentro del horno en relación a lo que aporta la combustión mas lo que se va por la chimenea, que es un mal necesario pues los gases de la combustión necesariamente tienen que salir para dar lugar a los nuevos ya que es un proceso continuo mientras se está caldeando y cuando se van se llevan algo de calor. O sea el balance térmico es:

      Calor generado por combustión= Calor acumulado + calor perdido por los gases de la chimenea

      No sé si es eso lo que me preguntas. Un saludo desde Argentina.

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    2. Muchas gracias por tu respuesta querido Eduardo y si tienes mucha razon con respecto a ese analisis.
      Te comento que el diseño del horno que analizare es nuevo, es decir posee una camara de combustion al lado izquierdo frontal por debajo de la cupula del horno, las pruebas de temperaturas llegaron a < 400 ºC .
      Recien comenzare las pruebas con alimentos para ver la coccion de estos.
      Mi consulta es si en las visitas que has realizado por diferentes paises has visto algun horno con ese diseño, lo que se trata es de realizar un horno mejorado con un uso racional de leña y menos emisiones al ambiente.
      Pero tambien se que es importante no afectar el sabor del alimento.
      Un abrazo a la distancia.

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    3. No Jimena, lamento no poder ayudarte, no conozco el horno a que haces referencia. Un abrazo.

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  35. Ante todo muchísimas gracias x el post. Mi consulta era para preparar guisos en el horno ya q me compre 2 ollas de fundición y no sé muy bien como poner los ingredientes para q se cocinen? Desde ya muchas gracias!! Giselle

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    1. Giselle, te comento que los guisos por lo general comienzan con un rehogado de los ingredientes en aceite y luego se procede a una cocción moderada, por lo que yo nunca los hago en horno. Sin embargo esas ollas sirven cuando se desea hacer un estofado, después del rehogado se coloca el caldo y luego va al horno. Lo mismo que para hacer un braseado, se puede usar. Espero haber entendido tu pregunta, de no ser así puedes volver a preguntar, que con gusto responderé. Un saludo desde Argentina.

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  36. Eduardo, es un placer leer tu artículo, digno de un chef de trayectoria. Lo más importante es toda la información q nos Brindas sin ningún secreto reservado. Te extiendo mi saludo y te agradezco q compartas esta valiosa aporte. Gran abrazo. Gabriel.

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  37. Eduardo, es un placer la información q compartís, la claridad y lo didáctico q sos. Te felicito porque es un aporte muy rico en ambos sentidos, q nos ayuda muchísimo a los q nos estamos iniciando en este hermoso y sabroso arte del horno de barro. Fuerte abrazo!

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    1. Gabriel, un gusto en conocerte y gracias por las palabras de afecto. Espero que te salgan ricas las comidas y adelante, que en este arte no se termina de aprender nunca. Mientras haya horneros se mantendrá viva la magia. Un fuerte abrazo desde Argentina.

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  38. Eduardo termine mi horno de barro el cual se le puso vidrio molido y sal gruesa en el piso .Luego de prenderlo la sal comenso a subir y el piso quedo totalmente cubierto de sal. Esto es normal ? le aclaro que se prendio al año de construido y solo dos veces.gracias

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    1. Alvaro, la sal es higroscópica, esto es que toma humedad del ambiente y si hace mucho que no se usa puede haber absorbido humedad, otra cosa que puede ser es que cuando pusieron la sal no l hicieron secar unos días, pero no es problema limpia con una escoba y prendelo nomás, que se le va a ir cuando se vaya la humedad. Un saludo desde Argentina.

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  39. Hola Eduardo, estuve leyendo todos los comentarios y son de mucha utilidad, lástima que no leí antes el blog porq sino hubiera hecho algunos cambios en la confección del horno pero en líneas generales es mas o menos igual. Te hago un par de preg...yo puse el piso de ladrillo común y desp le coloqué refractario arriba pero el piso quedó mas alto de lo normal, esto influye en el caldeado del horno o la cocción de alimentos ? otra ¿ a que temperatura aprox debe estar el horno p una pizza a la piedra ?
    desde ya muchas gracias y saludos desde Mendoza

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    1. No hay problemas para el caldeado. La temperatura de una pizza es 180-200ºC. Saludos.

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  40. Desde España. Buenas Eduardo. Muchas felicidades por tus magistrales enseñanzas.
    Aso en horno de barro o leña cochinillos de 3,5 a 4,5 Kg. lo llego haciendo unos diez años. Todos siempre han salido estupendos. Un hora y media de cocción boca arriba 150º y una hora de cocción 180 º boca abajo para dar color y crujiente a la piel. Como digo siempre me han salido perfectos de sabor, tgernura y cochura en la piel, troceandolos siempre con el filo de un plato de cerámica y sin esfuerzo alguno. Ahora bien, he realizado un asado en las mismas condiciones que he descrito anteriormente, de un cochinillo de identicas caracteristicas y la piel aunque dorada y tersa me era casi imposible de trocear con el borde del plato. Como digo estaba durisima. Amigo Eduardo ¿A que crees que puede deberse este problema? Gracias de antemano. Recibe un fuerte abrazo.

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    1. Puede deberse a un cambio en la alimentación del animal, habría que ver si no hubo un cambio en la dieta. El mes pasado estuve visitando Madrid y la parte sur de tu hermoso país, y disfruté de su gastronomía, la verdad es excelente. Un abrazo desde Argentina.

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  41. Hola Eduardo. Gracias por compartir tus enseñanzas. Te quiero preguntar como tratar el horno si es de uso en un restaurate. Lo digo porque al abrir constantemente la puerta perdemos calor mucho mas rápido. Saludos desde Venezuela

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    1. Jorge en este caso lo mas conveniente es poner un inyector de gas al horno, a efectos de compensar la frecuencia de apertura del horno. Un saludo desde Argentina.

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  42. Saludos desde colombia Eduardo
    Realmete disfrute leer este blog creo que a mi mente llegaron cada uno de esos sabores.
    Me gustaria pedirte aprovechandome un poco de tu bondad me guiaras mas en la elaboración de los sándwichs.
    Amigo asumo que el termino caldear es algo asi como ahumar el horno? No se si puedes aclararmelo y por ultimo me enseñarias alguna receta para asar berengenas muchad gracias muchas gracias

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    1. Estimado amigo, el término "caldear" en la cocina con horno de barro, hace referencia a "calentar", es el acto de quemar ramas antes de cocinar.
      Para los sandwichs, te sugiero que leas el post "sandwichs gourmet" de la sección "Cocina gourmet" del INDICE DE RECETAS de este blog (está en la parte superior de la pantalla).
      Con respecto a las berenjenas, una forma fácil y rica es cortar en láminas y colocarlas en una placa, salar y rociar con aceite de oliva, llevar al horno unos 15 minutos hasta que estén tiernas, sacarlas, cubrir con salsa de tomate y queso muzzarella, volver al horno un par de minutos para fundir el queso. Un saludo desde Argentina.

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  43. Hola, soy nuevo en esto de hornos y me gusto mucho lo que escribes, ahora quiero construir un horno como el que tienes, si lo logro serà algo grandioso para mi, pero antes de comenzar a comprar el material quiero preguntar que debo entender cuando dices: "Finalmente .. para el cierre y posterior revocado aislante con una capa de barro de 2,5cm de espesor, estando el barro fresco se puede clavarle regularmente unos clavos de 2 pulgadas (5cm) a efectos de poder posteriormente fijar metal desplegado y revocar con arena, cal y cemento para dar terminación"; es algun metal que se pone sobre la boveda antes del recubrimiento final?, no me es claro para que se utilizan los clavos. Te pido disculpas por la ignorancia sobre el tema. Este mensaje lo estoy enviando desde la ciudad de Mexico. Felicidades por todo esto que nos compartes.

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    1. Francisco, gusto en conocerte, el barro de cubierta es el mismo con el que se pegan los ladrillos, los clavos son de 5cm porque hay 2,5 cm de barro y luego entre revoque grueso y fino se van otros 3cm y los clavos quedan cubiertos.
      El revoque de arena, cemento y cal se da después de curado el horno y no antes, pues se grieta.
      El revoque de barro con los clavos debe secar bien antes de curar el horno.
      El metal desplegado es una malla fina de metal que se consigue en los corralones que venden materiales de construcción, viene en trozos rectangulares y que se fija sobre las hileras de clavos que sirven para enganchar la malla y que no se caiga al momento de revocar. esto es necesario pues no hay forma de que se adhiera la mezcla de cal, arena y cemento a la cubierta de barro si no tiene algo donde se pegue. Un saludo desde Argentina y felices fiestas.

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    2. Muchas gracias Eduardo,harè mi horno y te estarè comentando.
      Que tengas un Feliz Navidad y año nuevo.

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  44. hola. quiero cocinar un costillar en mi horno de barro. me parece que lo mejor seria de un animal grande. p. ej. novillo holando, o novillo pesado (mas de 400 kg.) - en vez de novillito o ternera. tiene algun criterio formado al respecto?.
    Héctor, de Córdoba

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    1. Hector, en realidad no hay criterios definidos, mas bien es una cuestión de gustos, yo personalmente prefiero ternera, siempre es mas blanda la carne, pero repito es cuestión de gustos. Un saludo y felices fiestas.

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  45. Hola Eduardo, mi nombre es Yesid, soy colombiano y vivo en Quito( ecuador) mi deseo es construir un horno de leña hecho con un tanque, y recubrirlo con ladrillo refractario, como lo muestran en algunas paginas, voy a colocar un local para la venta de empanadas de diferentes sabores y mesclas, pero tengo una duda, nunca he utilizado este sistema, y quiero innovar con este proyecto no vender lo tradicional frito. usted me puede aconsejar si es mejor en este sistema. ya que usted es profesional en la cocina. muchas gracias de antemano por su respuesta, mi correo personal por si algo, yesidrodriguez1@hotmail.com

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    1. Yesid, disculpa la tardanza en contestar, estuve unos días afuera. Contestando tu pregunta, te diría que para hacer empanadas ese horno debe andar bien, pero si bien no lo dices infiero que es a inyección a gas, hay que mantenerlo encendido todo el tiempo durante el expendio para que de resultado, conviene poner un sistema de control de temperatura automático para mantener la temperatura constante a 180-200ºC. Un saludo desde Argentina.

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  46. Muchas gracias por tu blog, me ha sido de gran utilidad. Mi debut fue con un jamon de Cerdo de 12 kg, no me alcanzó el calor y a las 6 hs tuve que volver a prenderlo( se había caído a 140º . Con el gas no logro subir de 160º pero salió fantástico aunque me llevó 8 hs de cocción.

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    1. Jorge, me alegro por el éxito. Te doy un consejo, al ser horno a gas, no se apaga, se lo mantiene prendido durante la cocción pues se pierde temperatura, a lo sumo se baja un poquito la potencia del quemador y se va regulando. Un abrazo desde Argentina.

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  47. Hola eduardo muy bueno el blog , tengo un horno hace meses y no podía hacer que superara los 2oo grados de temperatura , lo tengo a gás también. gracias a tus explicaciones sobre el caldeado , algo que yo no conocía logré que levantara la temperatura . lo que quisiera saber si es que hay una respuesta es como calcular la cantidad de madera , ramas y todo material combustible referido hacía el caldeado. ya que la carne , y una pizza o empanada tienen distintas teperaturas? espero que se haya entendido lo que quise preguntar , muchas gracias.

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    1. Es muy difícil calcular la cantidad de material combustible, pues no es constante la composición química, solo la experiencia nos dice que cantidad necesitamos. Yo nunca he tenido ese problema, pues donde estoy sobran ramas, pues en cada tormenta se caen ramas de los árboles. Un saludo desde Argentina.

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  48. Estimado Eduardo. he leido con sumo interés sus comentarios y de antemano se que me serán de suma utilidad ya que tengo un horno de barro desde hace largo tiempo pero recién en estos ultimos meses me animé a realizar algunas comidas con dudoso exito. el mismo por el tiempo pasado y estar al aire libre y descuido en su mantención creo que tiene algunas fallas. En la puerta y en la tronera cierre. noto que se fuga humo lo que supongo que va perdiendo el calor acumulado ¿ es este inconveniente importante y deberé repararlo o no afecta a la cocción? Otra: ya que planeo techar el ámbito en donde se encuentra ¿la tronera puede tener via caño metalico salida a cierta altura? desde ya mil gracias y reitero mis felicitaciones por el artículo.

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    1. Alfro, sin duda que tener el horno en buenas condiciones ayuda al trabajo, pero le cuento que en el campo vi cocinar en unos hornos bastante deteriorados y comí unos platos excelentes. Con respecto a la tronera, le cuento que vi algunos hornos con chimenea,yo haría la prueba antes de hacer la cobertura con una prolongación para ver si funciona o si tiene que ser de mayor diámetro, ya que se llenará de humo el local si está mal hecha. Un saludo desde Argentina.

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  49. Hola Eduardo, gracias por los consejos. Tengo un horno y no mantiene el calor, realmente se nota porque por fuera está muy caliente, señal de que pierde temperatura, lo buenos es que es por la bóveda. Qué me recomendás que haga?

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    1. En este caso te conviene hacer un buen revoque de barro por afuera y se solucionará el problema. Un saludo desde Argentina.

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  50. Lo felicito piense seriamente en dejar la profesión de químico y dedicarse a la gastronomía

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    1. Mauro, veo que Ud. solo vió este post, efectivamente me dedico a la gastronomía, soy un profesional de la cocina y dicto clases a para los nuevos chefs en una escuela de alta cocina. Soy Chef y Panadero pastelero. esto me permite combinar la química y la cocina en mis platos. Lo invito a que vea el INDICE DE RECETAS de este blog (que hice inicialmente para que mis alumnos tuvieran un material de consulta), que está en la parte superior de la página. Un saludo desde Argentina.

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  51. Eduardo: es, sin dudas lo mejor que he leído sobre este tema... mi pregunta se relaciona sobre cómo hacer tomates o morrones deshidratados, cuando los pongo, en qué lugar del horno, a qué temperatura y por cuanto tiempo... jeje... mucho?... bueno muchas gracias!!!

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    1. Hector disculpa la tardanza, pero estuve en un congreso estos días y no me dediqué al blog, con respecto a tu pregunta, te cuento que no es usual deshidratar tomates o morrones con horno, es un proceso que se hace con placas al sol, ya que el deshidratado se debe hacer en un proceso lento y no drástico de calor. Un saludo desde Argentina.

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  52. Buenas tardes Eduardo , mi nombre es Guillermo. Prendo el fuego con maderas de cajon y leña, no siempre. La última vez fué con maderas y ramas solamente. La temperatura llegó a los 400 grados pero luego se bajó a 300 muy rápido. La tronera la tapé y la puerta estaba cerrada. quisiera saber por que puede pasar esto. Muchas Gracias.

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    1. Guillermo, si bajó después de retirar las cenizas en lógico pues ya no hay llamas. Un saludo desde Argentina.

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  53. Hola Eduardo soy Richard de Honduras me acabo de construir un horno posiblemente con todos los standares pero el día de hoy amanecio bastante humedo de la parte de abajo del horno exterior a qué se debera esa humedad ...agradecerle sus consejos los estoy poniendo en practica mañana comienzo con un pollito ...saludos y estamos a la orden a qui en Honduras ( San Pedro Sula)

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    1. Richard, ¿está curado el horno? si es positivo es un problema de ambiente y se irá con el caldeado, de lo contrario tendrías que curarlo como enseño en el post "como construir un horno de barro" en el INDICE de este mismo blog. Un saludo desde Argentina.

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  54. Eduardo Muchas gracias por compartir toda la informacion para hacer este hermoso y util horno. Me motivo tanto que estoy en plena construccion de uno basado en el tuyo. en este momento estoy ya para empezar a poner los ladrillos sobre la base de concreto, pero tengo una gran duda. las primeras hiladas de ladrillos completos los empiezo a instalar del borde del circulo de 1.10 mts? o estos deberan quedar metidos la mitad dentro del area de los 1,10Mts ? Me confunde el corte del lado derecho del planodonde aparece el zocalo de hierro, en las fotos veo solo dos hiladas de ladrillos acostados completos y una hilada ya con medios...... Me ayudas con esta duda por favor? GRACIAS! Mauricio

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    1. Mauricio, las dos primeras hiladas de ladrillos enteros, van metidos a la mitad de donde va a estar el aro de 1,10m. En realidad estas dos hiladas mas el espesor de la junta van a formar parte del piso del horno que se va a rellenar con ladrillos acostados,la sal,el vidrio y el barro, piso que luego quedará recubierto con las losetas de refractario. Fijate si podés ampliar las fotos en la pantalla, que se ven los detalles que te indico.
      Por lo tanto los ladrillos enteros deberían comenzar de punta, en un círculo de 1,40 de diámetro, a efectos de que luego la pared tenga un apoyo de 15cm desde el borde del aro (medio ladrillo).
      La pared vertical comienza sobre el piso de losetas y alrededor del aro. Después sobre esta pared vertical de 3 hiladas de medio ladrillo, se asienta la cúpula.
      Espero haberte aclarado la duda, pero si no quedó claro por favor vuelve a preguntar que con gusto te responderé. Un saludo desde Argentina.

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  55. Gracias Eduardo por compartir tus experiencias y conocimientos. Espero poder en algún momento ponerlas en práctica.

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    1. Susana, espero que que le salgan lindos platos. Un saludo desde Argentina.

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  56. LA VERDAD MUY INTERESANTE TU POST. MUY FACIL DE ENTENDER. YO COCINE AL POZO UN COSTILLAR Y SALIO UN LUJO, NO QUEDO NADA. TENGO GANAS DE HACER EL HORNO DE BARRO Y DELEITAR A MI FLIA. CON COMIDA. SOS UN CAPO LO. SALUDOS FABIAN BRESCASIN

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    1. Fabián, si pensás hacer un horno, te convendría leer el post que escribí para construcción. Un saludo desde Argentina.

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  57. Hola Eduardo me llamo Guillermo , quiero cocinar una pata de cordero por primera vez. Tengo dudas sobre el tiempo de coción. Un saludo y gracias por todos los consejos.

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    1. Guillermo, en horno bien caliente con 1 hora sobra, dale 20 min de un lado, dala vuelta, 20 del otro y probá pinchando en la parte mas gruesa, si sale sangre dale otros 10 min de cada lado y volvé a probar, cuando el líquido sale transparente ya está. Tratá de no pasarla pues el cordero se seca y queda una zuela. Un saludo desde Argentina.

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  58. Gracias Eduardo , cuando la cocine te digo como me salió.

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  59. Como estas eduardo, te felicito por como explicas todo, me fue de mucha utilidad.
    te queria hacer una pregunta, me construyeron un horno de barro y la chimenea la puso arriba en el medio. cuando prendo el fuego llevo el horno a 350 grados y se me enfria rapidamente que puede ser.
    gracias y muy bueno el spot

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    1. Nicolás si es a leña, uno de los problemas es la chimena arriba, eso se hace cuando el horno es a inyección de gas ya que necesita mandar los gases de la combustión al exterior, pero el quemador está prendido todo el tiempo. Otra cosa que afecta es el piso, tendría que estar frío cuando se toca de abajo después que se caldeó, eso prueba si pierde calor por el piso. Un saludo desde Argentina.

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  60. hola Eduardo soy Guillermo , cociné la pata de cordero . Por ser la primera vez me salió bastante bién , 20 minutos por cada lado y luego la deje unos minutos más . Gracias por todos tus consejos me han sido de mucha utilidad.

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    1. Me alegro Guillermo, ya diste el primer paso, que es el más difícil. Ahora te tenés que poner nuevos desafíos. Un abrazo.

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  61. Muy bueno el post.
    Hoy estreno mi hornito de barro con unas empanadas, y no sabia el tiempo de cocción.
    Seguro que la primera tanda va a salir con "mal de ojo" de tanto mirarlas. je je.

    Muchas Gracias por los consejos y por compartir.

    Norberto.

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    1. Que bueno Norberto!!! es el comienzo de una interminable lista de platos y una carrera al oro del hornero!!! Un saludo desde Argentina.

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  62. Hola Eduardo soy Pablo de lanús . Aprendí a encender el horno , por medio de este blog , con leña , ramas , maderas, siempre lograba bsatante fuego para poder calentar el techo del horno y que se ponga blanco. Ahora en épocas otoño invierno, hago lo mismo hasta lo ayudo con gas, pero no puedo lograr ese fuego. Quisera saber si se debe al frío la humedad, ? Muchas gracias .

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    1. Pablo, posiblemente es la leña húmeda, o bien tenés la tronera cerrada que evita la entrada de oxígeno. Un saludo.

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  63. En mi casa a la salida del horno de barro justo en el piso hice una caja de hormigón desde el piso hacia abajo con un pequeño agujero como desague. Cuando terminaste de caldear el hormo saco las brasas con el martillo en forma de T y caen directamente al receptaculo que previamente llené con agua. Eso hace que de inmediato se apaguen las brazas.

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    1. Interesante idea, el único problema que le veo, es que se pierden las brasas, que si la cocción es larga son necesarias para reforzar el calor. Un saludo desde Argentina.

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  64. Saludos del Ecuador; ayer puse el mismo post pero no aparecio.
    Quiero recubrir el piso de mi horno de lena hecho de ladrillos de construccion. Quiero una superficie lisa para poder limpiarla mejor antes de poner algo en el piso mismo. Que me recomiendan?
    Gracias

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    1. Andrés, no apareció tu mensaje porque no estaba en mi lugar habitual, estuve de viaje en busca de nuevas recetas y recién me reintegro a mis tareas habituales. Con respecto a tu pregunta te digo que lo ideal para un piso liso es recubrir con losetas de refractario de 3 cm de espesor con una junta de 1 cm rellena con mezcla de tierra refractaria y cemento, tal como indico en el post. Saludos desde Argentina.

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    2. Gracias, Eduardo. Losetas es lo mismo que ladrillos?

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    3. Andrés, ambos son del mismo material pero varían en el espesor, los ladrillos tienen 5cm de espesor y las losetas tienen 3cm. Fijate enel post que escribí "Como construir un horno de barro" en el INDICE DE RECETAS de este blog (pestaña en la parte superior) y allí podrás ver las losetas, las de la boca del horno son con borde media caña.

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  65. Estimado, impecable lo explicado la verdad, una consulta, veo que solo se habla del horno de barro caldeado y calentado con leña/madera, te comento yo tengo un horno de barro pero cuadrado, en dimensiones de 80 cms frente, 60cms de profundidad y 50 cms de alto el mismo está realizado con ladrillos interior boca de horno y la loza de vidrio y sal, el exterior revoque de barro y paja y terminación de un fino de material por la vista, el mismo lamentablemente le debo colocar un Mechero y comenzar a cocinar a gas ya que está adentro de un quincho de paja y las llamas al caldearlo son muy fuertes y pueden encender los palos q están cerca de la boca, así q la idea para poder utilizarlo es ponerle lamentablemente gas, mis consultas son las siguientes: 1 al caldeado se puede hacer lo mismo con el mechero? 2 los tiempos de cocción son los mismo explicados por vos en el post o varían? 3 con el mechero al máximo que temperatura debe marcar el reloj para proceder a bajarlo al mínimo o apagarlo? 4 a los borde del hueco que quedan al costado del mechero con que material pued rellenearlo para que no pierda la temperatura el horno? 5 con el mechero de gas cuantas veces deberé curarlo? .
    muchas gracias y mil disculpas por ponerle gas al hornito.
    Un abrazo. aguardo respuestas

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    1. Alejandro, te respondo, el post está hecho para horno de leña porque mi experiencia es con este tipo de hornos, ya que es el que tengo. Tener un horno a gas no es ningún pecado, sólo es cuestión de aprender a usarlo como cualquier otro dispositivo gastronómico.
      Las dimensiones de tu horno son muy manejables, porque es familiar y si tiene inyector a gas y un pirómetro no habría ningún problema para cocinar.
      1. El caldeado se hace con el mechero al máximo hasta que el pirómetro indique los 250 grados centígrados.
      2- los tiempos de cocción son los mismos con el pirómetro a 200-220 grados
      3. los huecos podés rellenarlos con una mezcla de tierra refractaria y cemento
      4. El curado hacelo levantando la temperatura al máximo un par de veces a 250 grados en vacío, si queda húmedo todavía tendrás que seguir curándolo
      5. No le tengas miedo a la cocina, comenzá como indico en el post y no invités gente hasta no estar seguro. Un abrazo desde Argentina.

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  66. Hola. Muy interesante el blog para aquellos que nos apasiona la buena mesa artesanal. Quisiera saber que tamaño del horno sería el ideal?

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    1. El tamaño depende del fin, para una casa ya puse las medidas y pueder ver los planos en el post "como construir un horno de barro" que está en el INDICE DE RECETAS (parte superior de la pantalla), debes buscar en la sección "horno de barro". Un saludo desde Argentina.

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  67. Estimado Edu,muchas gracias por volcar su experiencia en pagina, ha sido brillante claro y conciso en sus respuestas me ha servido de mucho y ha mermado todos los temores sobre el uso de mi horno de barro,nuevamente gracias

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    1. Me alegro de haberte sido útil Mario. Un saludo desde Argentina.

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  68. buenisimo el articulo, fue lo mejor que encontre sobre hornos de barro o leña como lo llamen. una consulta ,estoy en la primera etapa , primeros usos ,reconocimiento delhorno. hubo oportunidades en que el calor se mantuvo bien, otras que no ,pienso que fue distintos tipos de leña que use. te pregunto, que tipo de leña o madera es recomendable, ya que cuando use quebracho colorado me quedo la carne con mucho olor a madera , ahumado mal. ademas use como 8 kilos de leña , es normal esa cantidad ? gracias y felicitaciones por el aporte que haces

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    1. Omar, la mejor leña para caldear el horno, son ramas secas, cajones de madera descartables,etc. es decir que tiene que hacer llama. El quebracho no es aconsejable para las carnes, ni para asar nada pues tarda en dar calor y es aromático. Con respecto a los kilos de leña no te puedo decir nada pues no lo sé, yo ayer usé una pila de restos de poda seca de plantas para calentar el horno y no lo puedo medir. Un abrazo desde Argentina.

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  69. Hola Eduardo; excelente tu post, gracias por darte tremendo trabajo
    Tenía una pregunta; en el caso de un brazuelo de 10 kg ( pork shoulder) como recomiendas hacerlo? Ya que no tiene lado de hueso. He probado el horno de barro y no calienta la paredes externas y el piso así que debería de estar bien hecho.
    Muchas gracias y saludos desde Perú
    Daniel

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  70. Daniel, yo lo salpimentaría completo, le pondría hierbas frescar como romero, laurel entre la carne. Con el horno bien caliente, lo sellaría 10 minutos de cada lado hasta dorar, luego lo pintaría con la laca de miel, manteca y mostaza y lo terminaría de cocinar unos 20 min de cada lado. En Perú estuve dos veces y me encantó su cocina. Un saludo desde Argentina.

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  71. Bueno distinguido Eduardo realmente realmente muy buena la información que compartes.
    Una pregunta, acerca de la curación del horno como hiciste desde el momento del terminado hasta la primera cocción.
    Favor contestar al correo rdmlt7@yahoo.es
    gracias

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    1. La respuesta la tienes que leer en el post "como construir un horno de barro" en la sección "Horno de barro" del INDICE DE RECETAS (parte superior de la pantalla), un saludo desde Argentina.

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  72. Buenos Días, siempre he tenido interés por saber como se prendía y cocinaba en horno de barro, entendí que no era simple pues las técnicas son importantes para tener éxito en la cocina y así lo confirma su exposición. A través de ella me animaré a tener uno y deleitar los platos de sus recetas. Saludos.

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    1. Adelante amigo, el horno le dará muchas satisfacciones. Un saludo desde Argentina.

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  73. Estimado Eduardo: Realmente extraordinario y muy completo tu post. Hace algunos años en un fundo en Perú, específicamente en Pisco, hice mis pininos cocinando en un horno de barro a leña. No tenía la vasta información que generosamente proporcionas. Ahora mejoraré mi perfomance gracias a tí. Un abrazo.

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    1. Edgard, ante todo disculpa la tardanza, pero recién llego de viaje por Colombia. Me alegro que el post te sirva. Nunca es tarde para aprender. Un saludo desde Arentina.

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  74. Hola Edurado, te consulto yo curé el horno durante 4 dias, salteados con madera de cajon de verduleria, mi duda es cuando lo encienda para cocinar se usa la misma madera o compro leña en algun supermercado? y una vez que alcanza el calor, que hago con las brasas? se sacan o se llevan a un rincon? una vez terminada la coccion se limpia todo? y por ultimo, se puede hacer una pizza o empanadas sobre el piso? Gracias por tus comentarios y tu ayuda, soy completamente nueva en esto Fabia

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    1. Fabia, disculpa la tardanza pero recién llego de viaje por Colombia. 1) Puedes calentar el horno con cualquier madera, cuando se pone el techo blanco ya está caldeado, debes seguir los tiempos que indico en el post. 2) Luego se retira las brasas sobrantes y se deja algo a los costados. 3) Se puede hacer sobre el piso pero hay que pasarle una bolsa de arpillera y hacerlo rápido porque se prende fuego, para quitar la ceniza, por eso es conveniente usar la pizzera o placa de chapa. Un saludo desde Argentina.

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  75. eduardo muy buenos consejos que das yo y mi señora tenemos un horno de barro y tenemos la idea de hacer pre pizzas y pizetas para vender ya hemos hecho lechones, chivos, carne ala masa,piernas de cordero lo que no el agarro la mano es para hornear las empanadas un bajon total pero bue ya saldra saludos desde san rafael mendoza

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    1. Debes cocinarlas en atmósfera húmeda con un tarro de agua dentro del horno. Saludos.

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  76. Hola donde puedo conseguir esa bandeja con regilla que aparece mas arriba?
    Saludos

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    1. Esa bandeja la hice hacer con un herrero, a cualquier herrero que se le lleve la foto la hará igual, en realidad son dos piezas la bandeja y la rejilla, deben estar separadas y la rejilla encajar en la bandeja, pues a veces hace falta la bandeja sola. Un saludo desde Argentina.

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  77. hola Eduardo, mira la verdad que hice mi horno con las medidas que tienes en tu post que coicidencia, bueno te cuento como hice mi horno de barro, primero puse en la base botellas de vidrio y no puse sal o cal, ¿crees que afectara en la conservacion de calor en la base?.
    ahora en el revestido o exterior le agregue bosta de vaca con barro y encima de esa capa le agregue mezcla refractaria con cemento, yeso y arena, ya hice 4 curacionesen 4 dias: 1°: 30 minutos de caldeo. 2°: 45 minutos de caldeo. 3°: 1 hora de caldeo y el ultimo con 1h:45 min. habian grietas que se hizo en el exterior obviamente son curaciones pero mi duda es si ya puedo cocinar un lechon y con cuanto tiempo de caldeo crees que sea el ideal para la cocción.
    Saludos desde Perú amigo muy buenos post, me fascina tus recomendaciones que son precisas.
    Abrazo Grande!

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    1. Amigo, que sorpresa acabo de llegar de Lima, y comerme unos anticuchos en el parque de aguas. Con respecto a tu pregunta te diría que ya está, para el lechón hay que caldear una hora, el techo se pondrá blanco. Un abrazo desde Argentina.

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  78. Buen día:

    Quedé impactada con toda su información, ha sido todo y maás, de lo que necesitaba saber, no sabe como le agradezco. Sólo si no es mucho pedir, por favor, puede compartir los planos de su horno, yo quiero hacer uno en mi patio, pero aún no tengo idea y realmente de cómo seria el horno ideal. Le agradezco de nuevo. Muchos saludos
    Silvia Rosado

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    1. Silvia, los planos del horno y los detalles de construcción ya están publicados. Tiene que entrar en el INDICE DE RECETAS (parte superior de la pantalla) y buscar la sección "Horno de barro" allí hay un post sobre "como construir un horno de barro", en dicho post están los planos que puede ver. Un saludo desde Argentina.

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  79. Hola Eduardo, tengo una casa en la costa y lo único que me faltaba era el horno de barro. Ya me hicieron la mesada con refractarios y en unos días me hacen el horno. Voy a seguir todos tus consejos y después te cuento. Saludos desde san fernando bs as Pepe

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    1. Pepe, si es un horno nuevo y te lo van a realizar, te recomiendo leer el post "como construir un horno a leña" de este mismo blog, lo puedes encontrar en la sección de "horno de barro" del INDICE DE RECETAS (en la parte superior de la pantalla).

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  80. hola capo. yo estoy con el proyecto de hacer un horno para cocinar y luego que se convierta en algo para vivir de esto.
    me encanta la cocina y el horno de barro es mi sueño que ya se esta por hacer realidad. tengo los materiales pero necesito tu cooperacion desde este blog para hacerlo.
    de todo lo que comentaste algo sabia y otras cosas eran repustas que me acabas de dar. gracias por ayudarme a ser feliz con lo que amo

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    1. Me alegro amigo que te haya sido de utilidad el post. Un saludo desde Argentina.

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  81. Hola buenas tardes, un amigo y yo iniciamos un negocio de pizzerias con horno de barro a leña; el horno esta dentro del local en la parte de la cocina. El problema que tenemos es que cada vez que abrimos la puerta del horno nos arroja mucho humo al local. el horno tiene puesta una campana sobre la puerta que esta conectada al ducto del tiro que sale a la calle y se eleva por unos 4mts. El humo que entra al ducto se va y ya no regresa es solo el humo que no alcanza a entrar en la campana el que se esparce por la cocina. Mi pregunta es como hacer para disminuir el humo dentro de cocina =(

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    1. Gustavo, vas a tener que poner extractores de humo, de lo contrario hay que poner inyección a gas con tiraje continuo. Un saludo desde Argentina.

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  82. Buen día, antes que nada quería felicitarte por el post, muy bueno y completo.
    Te quería hacer una consulta en relación al horno.
    Me terminaron el horno hace 2 meses y ya pude cocinar algunas comidas. El honro esta revocado con cal y arena y lo que me llama la atención es que me aparecieron algunas grietas pero al tocarlas con la mano no se siente el calor, por otro lado de las grietas que salieron pegado a la chimenea si se siente el calor.
    Quería saber si es normal que aparezcan estas grietas? Si pueden provocar alguna perdida de calor?, porque me cuesta mantenerlo en aproximadamente 200-250 grados por un tiempo prolongado (aprox 30 - 40 minutos), pero puede ser que me falta calentar más el horno
    Y con respecto a las grienteas pegada a la chimenea también es normal?

    Muchas Gracias.
    Saludos.
    Matias Rafala - Santa Fe

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    1. Matías, lamentablemente las grietas aparecieron porque se curó el horno después de revocado, ahora es medio difícil de solucionar. Podrías intentar hacer una mezcla líquida de barro con cemento e intentar rellenarlas por chorreado. Las grietas hay que curarlas porque siempre ocasionan fuga de calor. Un saludo.

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  83. hola - impresionante la cantidad de comentarios. algunos con dudas, otros compartiendo experiencias. soy de montevideo, uruguay, tengo un horno y como decis siempre aprendemos a cocinar algo nuevo. espero seguir en contacto con ustedes y tengo muchos datos y piques tanto para construir, como para cocinar - un abrazo y a las ordenes para lo que necesiten

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  84. Daniel, bienvenido y encantado de tenerte en este foro, donde cada uno aporta con lo que sabe; soy un convencido de que el conocimiento es social, por eso doy participación a todo aquel que tenga algo para decir sobre los temas de este blog, que son de gastronomía muy variada. Este año estuve en Montevideo y me traje la receta del "chivito" que es un sandwich muy gourmet que me encantó, en algún momento escribiré un post sobre eso. Puedes echar una mirada al INDICE DE RECETAS (parte superior de la pantalla, donde pongo recetas que traigo de los viajes.Un abrazo desde Argentina.

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  85. Soy de Perú, de la provincia de Rioja, hace poco construimos un horno y no tengo experiencia para las carnes y su cocción, pero nos gusta disfrutarlas en familia y mas si es al lado del horno. Excelente los datos, gracias por compartir, es mi deseo que siga contribuyendo con información referente al tema. Muchas gracias.

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    1. Richard, un gusto en conocerte, te invito a que leas los post de cocina peruana del INDICE DE RECETAS (parte superior de la pantalla) y comentes acerca de ellos, ya que sería interesante tu punto de vista ya que eres peruano. La gastronomía de Perú me gustó mucho, tuve la suerte de estar alli tres veces y me traje muchas recetas de sus cocineros. Un saludo desde Argentina.

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  86. Hola, nosotros estamos terminando de construir nuestro horno en Punta del Este.
    Nos resultaron muy ilustrativos tus comentarios, no vemos la hora de estrenarlo.
    Muchas gracias por la dedicación que pones al hacer este blog.
    Te mandamos un cordial saludo desde Uruguay,
    Tere

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    1. Gracias Tere, no te olvides de dejar secar bien el horno y de de curar dos o tres veces antes de empezar a cocinar. Un saludo desde Argentina.

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  87. Hola Eduardo,
    Genial tus explicaciones, fotos y manera de hacer las cosas.
    Soy un principiante, vivo en Canadá, esta semana comienzo a construir my horno y luego adoptare tus técnicas y experiencia hasta que agarre vuelo.
    Gracias y un abrazo desde Toronto,
    Gabriel Kischitzky.

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    1. Gabriel, desde Canadá!!! no sabía que me leían por esas tierras. Si vas a construir te conviene leer el post de "como construir un horno de barro" en este mismo blog. Está en el INDICE (parte superior de la pantalla). Un abrazo desde Argentina.

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  88. Buenas tardes Eduardo,
    Tengo que hacer, en mi horno de barro, un jamón de cerdo, de unos 9 kg.
    No sé con qué marinarlo y, si fuera tan amable, me podría sugerir el tiempo de cocción
    Muchas gracias
    Daniel

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    1. Daniel, hay muchísimas recetas para hacer una pata, yo te paso como lo hago yo,el marinado es simple, primero se sala y se pimenta toda la superficie, se puede espolvorear curry (a mi me gusta el garam masala) o también ají, se hacen incisiones en la carne (algunos hacen un enrejado de cortes, pero a mi no me gusta porque queda cuadriculado y cuando cortás se caen los pedacitos) en las incisiones se colocan ramitas de romero, hojas de laurel, ajo picado, todo es a gusto,luego se pinta con un poco de vinagre y aceite de oliva por toda la superficie y se deja en la heladera por un par de horas y mejor desde la noche anterior.
      La cocción te va a llevar unas 2 a 3 horas, al principio (la primera hora) darlo vuelta cada 20 minutos pues el horno estará fuerte y se va a quemar la superficie, y cada vez que lo das vuelta lo pintás con la laca (cuya receta está en este post) que lo va a proteger del calor y a la vez le va a dar sabor y color dorado. Un saludo desde Argentina.

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    2. Me olvidaba a las 2 horas probar el punto de cocción pinchando en la parte mas gruesa, si sale el jugo transparente ya está, de lo contrario dale unos 20 min más y probá de nuevo.

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  89. Hola Eduardo,me llamo Gustavo, construí el horno, no con barro sino con ladrillo común y tierra refractaria, no se si tendrá que ver pero veo que pierde calor; es normal?, y si le dejo brazas y tengo cerrada la chimenea y la puerta, se me apaga. No se que hacer. O le falta calentarlo mas.

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    1. Hola Gustavo, que baje la temperatura es normal pero no debe bajar rápido, si se cae la temperatura rápido es porque no es adiabático, es decir que no retiene la temperatura, debe comportarse como un termo, por lo menos debe mantener 1 hora si se calentó lo mínimo que es 30 minutos. Al terminar el caldeado si el horno está bien construido debería tocarse la cúpula y sentirla fría, si se pone caliente es porque le falta aislación. en ese caso lo vas a tener que revestir con lana de vidrio. Otra cosa que tenés que probar es el fondo, si la losa se calienta hay problemas. Feliz 2017 y un abrazo desde Argentina.

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  90. Muchas felicitaciones excelente los datos que describiste para cocinar en el horno de barro yo quede como loco con toda esa información y mñna debutó con un chancho de 14 klg espero que me salga todo bien abrazo y mil gracias Daniel Ogaz de Uruguay
    ..

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    1. Daniel, hay que tener fé, siempre hay una primera vez, lo más importante es ponerle amor y seguro que tendrás éxito con ese cerdo. Feliz 2017 y un abrazo desde Argentina.

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