PASTELES BRASILEROS FRITOS

Los pasteles fritos brasileros (en Brasil: Pastéis fritos salgados o Pastéi de feira) son una especie de empanadas fritas deliciosas con rellenos muy variados, que se venden como comida al paso ya sea en las ferias (de allí que lo llamen Pastel de Feria), en unos comercios llamados lanchonetas (que son como mostradores que abren hacia el lado de las veredas para comer de pie) o en carritos de salgados en plena calle como el que se ve en la fotografía más abajo. Estos pasteles tienen un tamaño grande y presentan exteriormente una masa crujiente, seca sin grasitud, con un color dorado y granulada como se puede ver en la fotografía de la portada.

Los orígenes de este delicioso plato son inciertos y hay discrepancias entre los investigadores, algunos atribuyen su origen a Portugal, otros a la inmigración japonesa, pero lo cierto es que este pastel se popularizó en los años 1940-50. Yo probé estos pasteles por primera vez ya hace algunos años durante mi visita a Río de Janeiro, pero recientemente tuve la oportunidad de visitar Salvador de Bahía y pude  observar que también están por todas partes, según se cuenta que en Sao Paulo el consumo es masivo, lo que hace suponer que la popularidad del plato se ha extendido por todo Brasil.

Típico carrito de salgados de Brasil

Los rellenos son muy variados, en Río de Janeiro los probé con pollo, con queso y con camarones, muy ricos, quizás la única crítica que cabe es que en las lanchonetas le ponen poco relleno posiblemente por razones de rentabilidad comercial, pero en Bahía los comí de carne molida y con abundante relleno. En este artículo pongo a disposición de los lectores una receta de este riquísimo pastel con un relleno de pollo y queso. La receta de la masa fue extraida de la revista Colecao Delícias da Cozinha Especial de Julho Editorial (2014 Nro 6, pag 22), las cantidades de la receta son las originales publicadas en la revista, solo que ajusté las unidades para mayor precisión y por otra parte disminuí la cantidad del licor de cachaca de 5 cucharadas a 1 cda por considerar excesiva la cantidad de alcohol, sin embargo esto no afecta a la receta original ya que en la misma revista el autor pone a este ingrediente como opcional, a pesar de ello considero que sus efectos en el aroma y en la sequedad de la masa son importantes.  

PREPARACIÓN DE LA MASA

Ingredientes ( para 6 pasteles de 13x14cm):
250 gr  de harina de trigo, 1/2 cdita de sal, 1 pizca de azúcar, 1 huevo grande a temp ambiente, 75 cc de leche a temp ambiente (5 cdas), 15 gr de mantequilla fundida (1 cda), 1 cda de cachaca.

Tamizar la harina, agregar la sal y el azúcar, revolver con una cuchara para homogeneizar. Luego agregar el huevo y la mantequilla fundida:

Agregar la leche a temperatura ambiente:

Revolver con una cuchara e ir integrando todos los componentes de a poco:

Agregar la cda de cachaca, si no se dispone de esta bebida brasilera se puede sustituir por ron:

Terminado de integrar los componentes de la masa se debe pasar la preparación a la mesada y proceder a amasar:

Amasar hasta obtener un bollo liso, con una textura medio dura de modo que ofrezca resistencia al presionar con el dedo tendiendo a volver a su estado original. Luego poner a descansar el bollo para relajar el gluten a temperatura ambiente 30 minutos cubierto con un film a efectos de evitar la deshidratación:

PREPARACIÓN DEL RELLENO

Ingredientes
1 pechuga de pollo hervida y deshebrada, 1/2 cebolla grande picada en brunoise, 1 diente de ajo picado en brunoise, 1 cebolla de verdeo, sal a gusto, ají picante a gusto, 6 tomates secos hidratados en agua caliente picados,  2 cdas de salsa de tomate, queso cremoso.

En la fotografía siguiente se puede observar la mise en place, entre los ingredientes se puede ver una delicatessen que es la flor de cebolla de verdeo, de un sabor suave y menos agresivo que las hojas, como la tenía en mi huerta decidí aprovecharla, pero no es obligación usarla, se pueden usar solo las hojas y quedará bien.

Saltear la cebolla con el ajo, agregar el pollo deshebrado, los tomates secos hidratados en agua caliente picados y el ají,  saltear todo unos minutos y agregar la cebolla de verdeo y la salsa de tomate, revolver, apagar el fuego y reservar el relleno:

ARMADO DE LOS PASTELES

Estirar la masa bien finita, para esta tarea yo utilicé la laminadora de pastas caseras hasta el último espesor que me daba, es importante que la masa sea fina pues así resultará friable y se inflará formando la superficie granulada típica de este pastel:

Cortar tiras de 13 cm de ancho, colocar un par de cucharadas de relleno y trozos de queso cremoso:

Pintar los bordes con clara de huevo como se ve en la fotografía anterior y cerrar doblando la masa. Aplastar los bordes con los nudillos y cortarlos formando un rectángulo de 14-15cm x 13cm:

Aplastar los bordes con la ayuda de un tenedor como se ve en la fotografía siguiente:

Freír los pasteles en aceite neutro (puede ser de girasol) a 175ºC de ambos lados hasta dorar:

El producto quedará como se ve en la fotografía siguiente, se puede acompañar con una cerveza bien fría:

BIBLIOGRAFÍA:

Colecao Delícias da Cozinha Especial .2014. Nro 6. Julho Editorial