domingo, 7 de diciembre de 2014

COXINHA DE FRANGO (Muslitos de pollo)

La coxinha de frango es un plato típico de Brasil que se puede servir como un snack o como plato de entrada si la acompañamos con una ensalada fresca; en su versión de salgadinhos (saladitos) se puede servir en fiestas como pequeños bocaditos.

Consiste básicamente en una especie de buñuelo pero con una masa similar al churro, está hecha con un engrudo cocido de harina sin ningún tipo de leudante que luego se rellena y se fríe. La presentación habitual de la coxinha es con forma de muslo de gallina de allí su nombre ya que en portugués coxinha de frango significa muslo de pollo, si bien el relleno típico es de pollo, curiosamente no siempre el relleno es de pollo, en algunos lugares de Brasil he encontrado coxinhas de carne seca, esto se debe a que la masa es tan versátil que se podría utilizar para cualquier relleno.

Hay muchas recetas de coxinhas, algunas incluyen cebolla rallada en la masa, otras llevan mandioca, batata y otras se hacen solo con harina de trigo como la de este post, unas se hacen con agua, otras con caldo, otras utilizan una mezcla de caldo y  leche con saborizantes, etc, pero todas comparten la característica de obtener un producto crocante por afuera y untuoso por dentro. La receta de la masa que aquí presento fue publicada en la revista Colecao o Melhor da Cozinha-Salgadinhos (pag. 32) de On line Editora en 2014, respeté las cantidades indicadas sólo que normalicé las unidades de medida para que fueran mas precisas para aquel que quiera hacer el plato e interpreté la receta sobre la base de mis conocimientos de cocina, el relleno que utilicé es un relleno común de empanadas de pollo. En la misma revista se presentan varios tipos de masa con diferentes rellenos, pero yo preferí hacer esta receta para el post, pues considero que a efectos didácticos es básica para acceder a otras un poco mas complejas.

Se puede resumir la receta en tres pasos:
  1. Cocinar el engrudo de harina
  2. Amasar el engrudo hasta obtener una masa lisa
  3. Armar las coxinhas, rebosarlas y freírlas.


Ingredientes para 15 coxinhas grandes:
500 gr de harina de trigo, 300 cc de caldo de pollo, 700 cc de leche, 1 cubito de caldo de gallina, 70 gr de mantequilla, 1 cdita de sal

Ingredientes para  el relleno:
1 pechuga de pollo, 1/2 cebolla picada chiquita (brunoise), 1 diente de ajo (brunoise), 2 cdas de salsa de tomate, cebolla de verdeo picada, sal y pimienta a gusto, unas gotas de tabasco, aceite c/n.

Para empanar:
1 huevo, 1 chorrito de leche, sal a gusto, pan rallado c/n

PREPARACIÓN DEL RELLENO

Hervir la pechuga de pollo en abundante agua partiendo de agua fría a efectos de obtener un caldo. Cuando esté cocida enfriar y deshebrar la pechuga. Reservar el caldo para la masa.
En una sartén saltear la cebolla con el ajo, agregar la pechuga deshebrada, saltear un par de minutos, agregar la salsa de tomate,  la cebolla de verdeo y salpimentar a gusto. Para finalizar agregar unas gotas de tabasco, este picante es opcional, pero es un plato que generalmente se come con algo de picante.

PREPARACIÓN DE LAS COXINHAS

Poner en una olla a hervir la leche, el caldo, el cubito de gallina, la sal y la mantequilla. Cuando rompa el hervor agregar de un solo golpe toda la harina de trigo:


Con una cuchara de madera revolver inmediatamente tratando de integrar todos los ingredientes, se formará un engrudo denso como una pasta, cocinar unos minutos hasta que se despegue de los bordes y del fondo de la olla, no debemos preocuparnos por lo que queda pegado al fondo, es normal que se haga una costra un poquito quemada como se ve en la fotografía siguiente ya que tiene leche y harina y se dora por la reacción de Maillard, lo que si se debe tener cuidado es de no raspar el fondo para no incorporar esos restos a la masa y así evitar un cambio de coloración o algún sabor amargo:


Pasamos la masa a la mesada y la estiramos para bajar la temperatura, este sería el momento de saborizar si uno lo deseara, se puede agregar, algún aceite saborizado, pimentón o alguna hierba como lo hice yo que le agregué tomillo seco:


Amasar hasta obtener una masa lisa como se ve en la fotografía siguiente:


Hacer un cilindro y cortar rodajas de 80-85 gr cada una aproximadamente:


Proceder a bollar cada una de las rodajas y proteger con film o un paño a efectos de evitar la deshidratación:


Tomar un bollito, aplastar con los dedos, formar un cuenco en la palma de la mano y poner una cucharada de relleno como se muestra en la fotografía siguiente:


Comenzar a cerrar plegando la masa por los costados del cuenco:


Cerrar totalmente dando forma cónica:


Alisar la superficie, yo lo hago haciendo rodar la pieza sobre la mesada:



Pintar con una mezcla de huevo, leche y sal:


Rebosar en pan rallado, el empanado quedará como se ve a continuación:


Freír en abundante aceite a 176-178ºC (la temperatura se puede probar con un palito de brochette si burbujea está listo para freir):


El servicio de las coxinhas se puede hacer en platos individuales con una ensalada o en una fuente para que los comensales se sirvan estilo buffet como se ve en la fotografía siguiente, la decoración fue sencilla dos ramas de espárragos y una flor de tomate para darle un poco de color:


En la fotografía siguiente se puede apreciar el interior de una coxinha:


BIBLIOGRAFÍA;
Revista Colecao o Melhor da Cozinha- Salgadinhos. 2014 . On line Editora (Sao Paulo)

32 comentarios:

  1. Buenisimo.
    Hace 30 años hice varios intentos fallidos,
    Pensaba que eran con papa.
    Salud mucha

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    1. Carlos, hay algunas recetas que sustitutyen cierta cantidad de harina por papa, batata, mandioca, etc. que más adelante publicaré. Pero es importante aprender esta con harina sola pues es básica. Un saludo.

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  2. Excelente receta y muy clara tu explicacion .gracias

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    1. Gracias amigo/a a ti por leer. Un saludo desde Argentina.

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  3. Pasé una temporada en Brasil y volví sufriendo porque no aprendí a hacer coxinhas, ya me guardo la receta y cuanto antes la pruebo! Te agradezco miles!

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    1. Me alegro haber terminado con tu sufrimiento, ja,ja, la verdad es que son muy ricas, yo las conocí la primera vez que fui a Río de Janeiro y me parecieron ricas, asi que esta segunda que visité Brasil fui dispuesto a traerme la receta. Un saludo desde Argentina.

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  4. Que bárbaro maestro, recién descubrí su bloghe estado perdido todo este tiempo, su aportación es invaluable gracias,

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    1. Gracias Leonardo, intento difundir la gastronomía poco habitual, esas recetas que no tienen mucha difusión y que son dignas de conservar. Un saludo desde Argentina.

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    2. Maestro ayer las preparamos en casa no sabe que delicia muchas gracias saludos desde Barcelona, otro día haremos otra de sus recetas

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    3. Leonardo, que sorpresa que escribas desde Barcelona, es una ciudad que me encantó cuando la conocí, se respira arte por todos lados, el parque G., la Sagrada Flia, la gastronomía, las recetas y una cantidad de recuerdos que me traje de allí. Me alegro que te hayan salido bien estas coxinhas, incorporaste un bocadillo brasilero al tapeo. Un abrazo.

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  5. cuanto tiempo hay que dejar la coxinha al momento de freirla , para que no se abran y asi el relleno no se expanda hacia afuera, ya que somos una pareja chilena que aprendimos a hacerlas , pero nuestro unico problema es que algunas se nos abren y quedan verdaderamente muy feas , lo hemos intentado con coxhinas congeladas y recien hechas , podrias ayudarme para saber que hacemos mal, muchas gracias

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    1. La verdad es que si se abren durante la cocción es porque la masa está mal hecha, te recomiendo que las hagas con la receta que publico en este post y no tendrás problemas. Un saludo desde Argentina.

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  6. Excelente receta! La probé hoy y salió increíble, le cambie algunas cosas en el relleno a mi gusto jaja! Gracias capo

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    1. Que bueno Paco, me alegro que hayas tenido éxito con estos bocaditos tan ricos. Un saludo desde Argentina.

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  7. Buenos días señor Soler. He descubierto su blog y estoy encantada. Quisiera saber si las coxinhas pueden ser horneadas?

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  8. Como hornear si se podria, pero el gusto que le da la fritura es insuperable.

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  9. Hola Eduardo! también soy de Salta... mirá vos, vivo en Brasil hace cinco años y siempre pensé que la masa de la coxinha era como la de una bomba de papa, pero de mandioca... y nunca me animé ni a buscar la receta, de lo trabajoso que me parece hacerlas jaja pero algún día tengo que intentar! sobre todo porque siempre quise comer unas rellenas de cebolla y queso, y no existen... gracias! muy bueno tu blog

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    1. Alejandra, ante todo disculpa la tardanza en contestar, pero estuve de viaje por Marruecos y recién vuelvo al país. Esta es una de las recetas de muslitos, la mas general, hay otras que llevan otros ingredientes pero que no he publicado. Un abrazo y anímate.

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    2. Intenté y quedaron muy buenas!! y en realidad es mucho más simple de lo que creía, muchas gracias por la receta y toda la explicación

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    3. Alejandra, que bueno que hayas podido hacer estos bocaditos. Con respecto a Marruecos, traje muchas recetas nuevas de la cocina marroquí, que pondré de a poco. Un saludo.

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  10. Hola...! Al preparar la masa me queda muy húmeda... muy blanda... Y no se si agregar más harina o poner menos caldo...

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    1. La masa es blanda, pero endurece en la cocción, ahora si está inmanejable, pueden ser dos cosas: 1) los ingredientes se pusieron a ojo sin medir. 2) la calidad de la harina. En ese caso yo pondría menos caldo. Un saludo desde Argentina.

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  11. Vivo en Europa desde hace casi 10 años y siempre busco recetas para disfrutar de nuestros sabores latinos. Muchas gracias y saludos desde Ostfriesland (Alemania)

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    1. En este blog encontrarás muchos sabores latinos, y te envidio poder disfrutar de las masas vienesas. Un saludo desde Argentina.

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  12. hola,me encanto la receta,quisiera preguntar si se pueden guardar en el freezer y luego freirlas o solo se pueden frizar cocidas

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    1. Amigo/a, sinceramente desconozco el resultado de freezar las coxinhas, ya que yo las hago y las consumo en el momento. Ojalá algún participante de este foro pueda echar luz sobre este asunto. La otra posibilidad es que hagas un experimento, dejando un par cocidas y otro par sin freir y luego frizar las cuatro y ver que pasa. Si llegas a hacer la prueba, te pido por favor que nos lo cuentes, así aprendemos todos. Un saludo desde Argentina.

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  13. Hola...buenos dias...gracias por la receta q esta muy bien explicada..paso a paso.. hoy mismo la hago..bendiciones maestro..luego les comento como me han quedado...saludos desde santa cruz de la sierra-bolivia..

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    1. Erika, me alegro que te guste la receta, y espero que te hayan salido ricas. Un abrazo desde Argentina.

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  14. Buena receta.
    me salieron riquisimos.
    Saludos desde bolivia.cbba.
    Gracias.

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    1. Que bueno Limbert!!!, es una receta que traje de una revista brasilera de salgados que compré en Salvador de Bahía y hasta ahora todas las recetas de salgados que probé me funcionaron y reproducen el sabor brasilero. Un saludo desde Argentina.

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  15. Me encantó su receta pero tube un problema cuando las frei las coxhinas me quedaron bien por fuera pero por dentro toda cruda la masa; no se que fue lo que hice mal Porque todo lo hice con cuidado. Hasta intente hacer unas pequeñas porque pensé que era mucha masa pero igual serían así crudas. Ojalá que me pueda ayudar con un consejo de cómo hacer la masa. Gracias. Un saludo desde Santa Cruz Bolivia.

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