ANTICUCHOS

Los anticuchos son unos brochettes típicos de la cocina callejera peruana, es un plato relativamente económico que se puede comer al paso en carritos y puestos de la calle, sin embargo es tal la popularidad de este plato que se puede encontrar en las cartas de cualquier restaurante.


Cuando estuve de visita en Perú, probé anticuchos en dos puestos callejeros (uno en Ollantaytambo y otro en Cusco) me los dieron en la mano con una papa asada en la punta, en Lima los comí en un local de fast food donde me los sirvieron acompañados de papas fritas (como es habitual en un fast food) y  en un restaurante de Cusco me los sirvieron con una presentación muy bonita acompañado de choclos, papas grilladas, dos salsas y un ají amarillo tallado como una flor. Después de mi raid anticuchero llegué a la conclusión de que a pesar de que cada cocinero es diferente y tiene una receta distinta y única, todos los anticuchos tienen una característica en común, que es el sabor especiado del comino y el sabor del ajo, sin embargo me gustaron mas los que comí en la calle, no se si por saber que es un plato de la calle que se come de pie hecho por manos expertas, pero se nota la diferencia de los años de experiencia haciendo siempre el mismo plato, los sabores mucho mas equilibrados y recién sacados de las brasas con el sabor del humo, son una delicia para el paladar.

Fotografía de un puesto callejero de anticuchos tomada en Perú

Los anticuchos forman parte de la tradición peruana y son tan viejos como el Perú mismo, según cuenta la historia es un plato que ya era conocido en la época del Virreinato, originalmente se hacían de carne de llama, pero después el plato fue evolucionando y se comenzó a usar corazón de vaca, hoy se hacen de pollo, carne de vaca, alpaca, pescado, mariscos, salchichas, etc.

El propósito de este post es dar a conocer una receta tradicional de anticuchos hechos con corazón de vaca en honor a todos los cocineros de la calle que todos los días preparan esas delicias para que los transeúntes podamos disfrutarlas. A pesar de que hay muchas recetas y como ocurre con estos platos tradicionales cada cocinero tiene su receta, intentaré aproximarme al sabor callejero que quedó grabado en mi memoria, aunque con una presentación un poco mas gourmet, la papa será grillada al tomillo y acompañaré en vez de choclo con una ensalada fresca de lechuga y tomate como se ve en la fotografía de la portada.

Ingredientes para 7 anticuchos:
1 kg de corazón (limpio quedan 800gr), sal, pimienta negra, 1 cdita de ají amarillo, 1 cdita de páprika, 1 cdita de comino, 2 dientes de ajo sin el brote, aceite neutro y vinagre de vino c/n.

Para la guarnición: 4 papas, tomillo, tomate y lechuga.

COMO COCINAR LOS ANTICUCHOS

A pesar de ser una receta simple, si no tenemos en cuenta ciertas recomendaciones el plato puede resultar incomible, por ejemplo la forma de cocción puede afectar la carne y salir con buen sabor pero seca y dura,

Lavar y limpiar el corazón descartando todas las arterias y durezas que pudieran encontrarse, lo mismo que la piel con mucho tejido conectivo debería sacarse pues durante la cocción se volverá gomosa.

Cortar el corazón en trozos chicos de unos 5-6cm de lado y depositar los trozos sobre un recipiente de vidrio o acero inoxidable, ya que se deberá marinar por largas horas y el ácido podría atacar al recipiente.
Salpimentar la carne a gusto, agregar 1 cdita de ají amarillo, 1 cdita de páprika, 1 cdita de comino. Algunas recetas indican preparar un aderezo y luego bañar los trozos de carne, pero yo prefiero que las especias estén en contacto directo con la superficie de la carne, eso le dará mas sabor y le quitará el sabor fuerte de la carne del corazón.

Agregar 2 dientes de ajo sin el brote picado finamente (en brunoise), el brote lo quitamos para evitar que luego de la ingesta por varias horas se repita el sabor del ajo.

Refregar con las manos los trozos de carne para que los sabores se distribuyan uniformemente, es importante para esta operación usar guantes de látex de cocina ya que al haber picante entre los ingredientes, el mismo quedaría en las yemas de los dedos y si por casualidad se tocan los ojos se podría pasar un mal rato.

Agregar vinagre de vino, tapar con papel film (esto es indispensable para evitar olores en la heladera) y llevar a marinar 12hs  en  la heladera, lo más práctico es prepararlos la noche anterior y dejarlos marinando toda la noche.

Al día siguiente y antes de cocinar los anticuchos a las brasas, ensartamos unos cuatro trozos de carne en cada espada o palito de brochette, los pintamos con con aceite de girasol y llevamos a una parrilla caliente. El líquido del aderezo que quedó en la fuente lo reservamos para ir pintando durante la cocción.

Es muy importante cocinarlos rápido a fuego fuerte dando vueltas los anticuchos de modo permanente (cada 2-3min) para evitar que se quemen, la cocción deberá ser por un lapso de 10-15 minutos, y cada vez que se den vueltas se deben pintar con el aderezo que reservamos a efectos de humectar la superficie y evitar que las proteínas sufran un drástico deterioro por el calor y queden partes duras y secas.

Acompañar con papas al tomillo, tomate y lechuga.

PAPAS AL TOMILLO

Pelar y cortar las papas en rodajas de 1,5cm de espesor y hervirlas en caldo de verduras hasta que estén tiernas (unos 10 minutos) sin llegar a a cocción total ya que luego se terminarán de cocinar en la parrilla.

Pintar con aceite de girasol ambas caras de la rodaja y ponerlas a grillar a la parrilla, espolvorear con tomillo sobre la cara superior, y luego darlas vuelta y repetir la operación hasta que estén doradas como se ve en la fotografía del plato terminado.