PAPAS A LA HUANCAINA

Papas a la huancaína es un plato típico de la cocina peruana en toda la zona del Valle del Mantaro, famosa por la producción y biodiversidad de papas. Su origen se atribuye a la localidad de Huancayo, pero hoy se lo encuentra en las cartas de cualquier restaurante de Perú. El plato consiste en papas hervidas con una salsa amarilla a base de queso, ajíes picantes amarillos y leche, decorado con huevos duros y aceitunas negras como se muestra en la fotografía de la portada.



Yo ya conocía la receta de este rico plato, pero en mi reciente visita a Perú pude ajustar la receta conversando con Rosa, una cocinera amiga cusqueña, que amablemente me acompañó por el Mercado San Pedro de Cusco, donde pude ver la inmensa variedad de papas y papines que venden allí y a la vez conocer cuál es el famoso ají amarillo que es ingrediente fundamental para la salsa de este plato.

Los ajíes amarillos picantes se muestran en la fotografía siguiente:

Fotografía tomada en un puesto del Mercado San Pedro de Cusco

Intentar conseguir ajíes amarillos picantes puede ser un poco difícil si uno se encuentra fuera de Perú, por lo que en caso de no conseguir estos ajíes se podrían sustituir por ajíes dulces comunes, agregar unas gotas de salsa tabasco y una media cucharadita de cúrcuma para dar color amarillo, pido perdón a los puristas peruanos pero a veces es la única solución para poder disfrutar del plato fuera de Perú.

Ingredientes para la salsa:
4 ajíes amarillos picantes, 1 diente de ajo sin el centro, 150 cc de leche, 300 gr de queso fresco mantecoso o queso crema, 50cc de aceite de girasol, 4-6 galletitas de agua (depende de la densidad de la salsa, debe quedar espesa), jugo de limón a gusto, sal y pimienta c/n.


Al igual que pasa con todos los platos tradicionales, no existe una única receta sino que cada cocinero tiene la suya, esta receta que presento es muy gourmet. Hay algunas recetas que llevan 1/2 cebolla cruda pero no la recomiendo pues queda un gusto muy fuerte, en todo caso si se quiere incorporar cebolla, habría que saltearla a efectos de eliminar el ácido y aportar solo el sabor de la misma.

Otros ingredientes del plato:
4 Papas, 3 huevos duros, aceitunas negras, lechuga, tomates, perejil o ciboullete picado finamente.

Preparación de la salsa:
Para comenzar habría que pelar los ajíes, si bien alguien podrá objetar este paso ya que se puede hacer la salsa sin necesidad de pelar los ajíes, yo suelo quitarles la piel a efectos de que no queden pedacitos de la misma que puedan dar una textura aspera, para ello sumerjo en agua caliente un par de minutos, los ajíes ya cortados y eliminadas todas las nervaduras, luego con un cuchillo de oficio les quito la piel. Repito esta operación es optativa y se puede hacer la salsa con los ajíes crudos desvenados unicamente:

Despues de pelarlos quedarán así:

En una licuadora poner todos los ingredientes de la salsa (ajíes, queso, leche, galletitas, ajo, aceite) y licuar hasta obtener una salsa espesa, si queda muy espesa se agrega un chorrito de leche para alivianarla y si queda muy líquida se agregan mas galletitas para que eliminen parte del agua, pero si seguimos las proporciones de la receta no será necesario ningún agregado:

Salpimentar y agregar a la salsa jugo de limón a gusto y dar un golpe de batido para homogeneizar.

Lavar las papas y cortarlas en rodajas gruesas. Hervir las papas hasta que estén tiernas (se prueba con un palito de brochette, si se hunde sin resistencia es porque la papa está cocida):

Acomodar las rodajas sobre un colchón de hojas de lechuga, volcar la salsa arriba de las papas y decorar con los huevos duros, las aceitunas negras, tomate y perejil o ciboullete picado:

La textura de la salsa se puede apreciar en la fotografía ampliada siguiente: