COSTELETAS CON HUEVO Y VEGETALES AL DISCO

Este plato es una forma de hacer una presentación muy gourmet de una simple costeleta de ternera cocinada al disco de arado.

En este post muestro cómo se puede lograr en un disco de arado los mismos platos que se hacen en una cocina normal, pero con la ventaja de que el disco de arado permite cocinar simultáneamente para muchos comensales, ideal para una fiesta familiar.

Las recetas son muy conocidas como la papa rösti y los huevos fritos moldeados en pimiento. Las costeletas son las mismas que si se hubieran cocinado en una plancha y el resto de los vegetales son salteados del mismo modo que se haría en un wok.

  

Ingredientes:

Costeletas de ternera, huevos, pimientos rojos, zucchinis, huevos, arvejas, tomates cherrys.

Limpiar los pimientos, cortar en aros gruesos de 2 cm de espesor, desvenar la parte blanca y reservar.

Cortar los zucchinis en rodajas y los cherrys por mitades.

PAPAS RÖSTI:

3 papas, 1/2 cebolla picada en brunoise,  un puñado de queso sardo rallado, 2 lonchas de panceta ahumada picada muy chiquita, sal y pimienta a gusto, un hilo de aceite.

Saltear la panceta ahumada picada en un hilo de aceite y agregar la cebolla picada en brunoise, cocinar unos minutos hasta que se ponga transparente y reservar.

Rallar las papas crudas con la parte gruesa del rallador:

Apretar la papa rallada con el puño para quitar un poco el agua, pero no lavar pues el almidón es el que permitirá que se ligue durante la cocción sin necesidad de agregar huevo:

Agregar la cebolla salteada con la panceta, salpimentar a gusto, mezclar todo con la mano y reservar la mezcla hasta el momento de la cocción. 

LA COCINA AL DISCO:

Para cocinar necesitaremos usar el disco y la tapa del disco a modo de plancha ambos bien calientes.

Comenzamos por cocinar las papas rösti que es lo más lerdo, para ello tomamos una porción de la mezcla de papa rallada y hacemos con la mano o un molde unas tortitas (yo las hice con la mano por rapidez) y las ponemos en la periferia del disco para que se vayan cocinando, al cabo de unos minutos cuando observemos que "hizo piso" se pueden dar vuelta para cocinar del otro lado hasta dorar.

Después de cocinar un poco las papas colocar los aros de pimiento a dorar de un lado:

Paralelamente en el disco colocar las costeletas y cocinar unos pocos minutos a fuego fuerte, se deben hacer rápidamente vuelta y vuelta pues de lo contrario se secan:

Cuando veamos que el jugo subió damos vuelta las costeletas y salpimentamos a gusto las mismas y comenzamos a cocinar del otro lado.

Al momento de dar vuelta las costeletas hay que dar vuelta los aros de pimiento y poner los huevos dentro de los mismos, también agregar los zuchinis:

Cuando estén las costeletas se deben retirar y reservar en una fuente y en el mismo disco agregar los cherrys y las arvejas para calentar un minuto a fuego fuerte dando vueltas con la espátula y proceder a emplatar todo en caliente, ahora solo queda disfrutar este rico plato con un buen vino malbec.

KEBABS DE CORDERO

El kebab es un pincho de carne asada típico de medio oriente y extendido a muchas otras regiones del mundo tomando distintas formas y sabores según la impronta dada por los cocineros de cada lugar.


El nombre de kebab significa carne asada y da origen a toda una familia de pinchos que se acompañan con alguna salsa y distintas guarniciones que van desde ensaladas, arroz, vegetales asados y frutas asadas.

La carne habitual es el cordero sin embargo hoy hay kebab de diferentes tipos de carne dependiendo de las prohibiciones religiosas y las costumbres de cada lugar, por lo que se puede encontrar kebab de vaca, pollo, cerdo y pescado. El cerdo está vedado entre los musulmanes pero en la gastronomía de occidente y en algunos países asiáticos es normal. En occidente se usa otra denominación: brochette.

Una característica de los kebab que lo distingue de otros pinchos es el sabor especiado de la carne ya que antes de ser asada permanece un tiempo dentro de una marinada con especias. En este post presento un kebab de cordero clásico con los sabores de Marruecos que pude degustar en Fez. Este kebab se acompaña con una salsa roja de tomate que en Marruecos suelen preparar agregándole como ingrediente un poquito de una salsa muy picante llamada harissa.



Ingredientes para la marinada del cordero:

1 cebolla cortada en brunoise, 1 diente de ajo brunoise, 1 cdita de páprika, 1 cdita de ras el hanut, 1/2 cdita de comino molido 2 cdas de perejil picado, pimienta 1/2 cdita o bien a gusto, sal 1 cdita o bien a gusto, 1 chorrito de vinagre, 1 chorrito de aceite de oliva.

Ras el hanut es una mezcla de hasta 30 especias para aderezar carnes, típica de Marruecos. Si no se consigue se puede preparar en casa, el lector interesado puede consultar el post Como preparar Ras el Hanout en casa de este mismo blog.

Preparación:

En un bowl preparar la marinada. Cortar el cordero en cubos de 3cm de lado y poner a marinar:

Revolver todo y llevar a la heladera a marinar por 1 a 2 horas:

Armar los pinchos con 6-7 trozos de cordero marinado y reservar en la heladera hasta el momento de asarlos:

SALSA ROJA DE TOMATE:

Ingredientes para la salsa:

2 tomates rallados, 1/2 cebolla cortada en brunoise, 1 diente de ajo picado brunoise, 1/2 cdita de azúcar, 1 cda de menta seca molida, un chorrito de aceite de oliva, sal a gusto, 1 cda de cilantro o de perejil picado, 1 cdita de harissa.

Si no disponemos de harissa se puede sustituir por una mezcla de: 1 trocito a gusto de chile rojo picado o 1/2 cdita de ají picante, 1/4 cdita de pimienta de cayena y 1/4 cdita de comino.


Preparación:

Rallar los tomates:

Saltear con un poquito de aceite de oliva la cebolla y el ajo. Luego agregar el tomate, la harissa o el chile y el azúcar. Proceder a cocinar unos minutos:

Agregar los condimentos, el cilantro o perejil y cocinar 2 minutos más. Salar a gusto. Opcionalmente se puede mixear una parte o moler en un mortero y mezclar con el resto. Se obtendrá una salsa roja para acompañar el kebab como la de la fotografía siguiente:

ASADO DEL KEBAB:

Cocinar los pinchos a las brasas girándolos y pintándolos con la marinada sobrante para lograr una cocción pareja:

Cuando estén dorados retirar y servir calientes:

Para el servicio hay varias posibilidades:

1. Servir acompañado de una ensalada fresca con la salsa roja de tomate sobre el kebab.
2. Servir acompañado de un arroz blanco con la salsa roja sobre el kebab.
3. También se pueden servir con pan Babout (pan marroquí), cortarlos a modo de bolsillo, introduciendo los kebab con un poco de salsa.
4. En wraps envueltos en pan servilleta junto con la salsa y verduras frescas

BIBLIOGRAFÍA:

TESS MALLOS. 2006. El sabor de Marruecos. León (España). Editorial Evergráficas S.L.