martes, 20 de enero de 2015

COMO HACER TORTILLAS CON CHOCLOS FRESCOS

Hacer tortillas de maíz para tacos y totopos a partir del choclo fresco (maíz tierno) no es un procedimiento habitual, ya que lo normal es hacerlas a partir de los granos de maíz nixtamalizado o de la harina maseca que ya viene preparada (ver artículo como hacer tortillas mexicanas de este mismo blog), sin embargo hay ocasiones en las cuales no es posible conseguir esa harina o los granos de maíz secos. Para estos casos hay una alternativa para poder comerse unos ricos tacos, es hacer las tortillas a partir de los granos de choclo fresco.

Existe una creencia de que lograr finas tortillas de maíz tierno es una tarea difícil y que la masa se quiebra al cocinarlas, por lo que generalmente es necesario agregar huevo como a las cachapas (ver artículo Cachapas), quedando una masa líquida espesa que se termina cocinando como un crep y no pareciéndose a una tortilla. En este post les presento unas tortillas hechas a partir de maíz fresco como alternativa a las tortillas de maíz seco.

Después de estudiar científicamente el proceso de nixtamalización (el lector interesado puede leer el artículo nixtamalizacion del maiz de este mismo blog) llegué a comprender que el problema del choclo tierno y su difícil manipulación obedece simplemente a la poca cantidad de almidón en la composición química de los granos frescos debido a que no tuvieron el tiempo necesario de maduración, por lo que la solución pasaría por agregar esta sustancia a la masa y luego elevar la temperatura para que gelatinice dando liga como ocurre en la nixtamalización de los granos secos. Por lo que decidí hacer este experimento en mi laboratorio (mi cocina) con un resultado bastante aceptable que comparto aquí con mis lectores.

   

Ingredientes:

Choclos frescos, almidón de maíz (1 cda de almidón por cada mazorca rallada).

Procedimiento:
Primero debemos rallar los choclos frescos, yo utilicé choclos amarillos porque eran los que tenía, pero se puede usar de cualquier tipo:


Agregamos 1 cda de almidón de maíz por cada mazorca rallada y revolvemos para homogeneizar la mezcla:


Volcamos la preparación en una ollita y llevamos al fuego a efectos de gelatinizar el almidón:


Veremos que pronto la masa se solidifica, como se ve en la fotografía siguiente:


Pasamos la masa a la mesada y amasamos, si es necesario se puede florear la mesada con un poquito de harina o almidón para que no se pegue, la textura deberá ser plástica y quedar como se ve en la imagen siguiente de modo que al presionar con un dedo quede la marca:


Tomamos un trozo de masa, hacemos un bollito y lo colocamos entre dos films en la tortilladora, si no se dispone de este dispositivo habrá que hacerlo con palote como lo hacía yo cuando no la tenía:


Al presionar quedará la tortilla como se ve en la fotografía siguiente:


Ahora habrá que cocinarla como expliqué en oportunidades anteriores (ver artículo Como hacer tortillas con harina maseca) pasando con un solo movimiento la tortilla al comal o a la plancha de cocción (yo utilizo una sartén con rocío vegetal, pero también puede ser una sartén teflonada):


Después de cocinar de los dos lados un par de minutos quedarán así:


Como se puede ver en la fotografía siguiente, con este procedimiento se obtienen tortillas finas de maíz y no se quiebran al manipularlas (requerimiento para los tacos):


Estas tortillas se pueden usar para comer tacos o para hacer totopos:


10 comentarios:

  1. Me encanta la comida mexicana!
    Prepararé esta receta... ¡mis hijos no van a dejar ni las migas!
    Saludos.

    Te dejo la dirección de mi blog, por si te apetece pasar a conocernos: spezialia.blogspot.com

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Si te gusta la comida mexicana, en este blog hay varias recetas de primera mano que traje cuando visité México, una de las cosas más importantes es la nixtamalización del maíz para hacer la masa, luego tiene muchísimas aplicaciones. Otra son los moles.
      Visité tu blog, me gustó pues tienes mucha comida española que es la que más me gustó de Europa. Muy linda esa tortilla de atún y queso. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  2. Que buena combinación, el conocimiento científico y el conocimiento aplicado, el de su cocina. Felicitaciones!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Cielo, a mis alumnos en la Escuela de Cocina, el primer día de clases les digo que la cocina es un laboratorio donde todo lo que ocurre es fisicoquímica, el conocimiento de la Química de los Alimentos ayuda a solucionar problemas y a derribar mitos en la cocina. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  3. El almidón de maíz es lo que se vende como " fécula de maíz"?
    Es lo mismo?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Efectivamente es lo mismo, algunas personas llaman fécula de maíz, pero el término fécula por lo general se usa para referirse al hidrato de carbono polisacáridos de los tubérculos, como ser la fécula de papa, mandioca y el término almidón para los polisacáridos de los frutos aéreos como las semillas de maíz. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  4. HOLA, una buena idea para hacer las tortillas!!! funciona de la misma manera con el choclo en lata??

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Marcela, no va a funcionar con el choclo de lata, pues está hervido, vas a tener que ponerle algo de huevo y ya se va a convertir en cachapa. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  5. eduardo: nunca comi tacos en mexico. la masa q hago es de harina 000, aceite d girasol , sal y agua tibia. es flexible. una amuga q vivio en norte d mexico y usA hace la masa de panqueque argentino sin huevo ( harina y agua) . es muy flexible. comi en un stand d la feria d las colectividades en miramar ( bs as) tacos y no se q tan mexicanos serian. la masa era industrial xq la tenian en paqetes. era perfectsmente redonda, blana y lisa, delgada, flexible y se amoldaba muy bien al relleno una vez enrollada. parecia un crepe pero la perfecta redondez me hace dudar. tenes idea de como se hara? lei todas tus recetas d panes chatos y crepes, incluyendo esta rusa con levadura biologica. todas aqellas q son flecibles podrian servir para tacos. me encanta este blog.
    gabriela

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gabriela, ante todo te digo que no cualquier pan chato sirve para tacos, la tortilla mexicana es algo único en su tipo y solo la conocen quienes han viajado por México.

      Si quieres comer unos auténticos tacos mexicanos debes hacer la masa de maíz nixtamalizado, para ello previamente te recomiendo primero leer el artículo "como hacer tortillas mexicanas", después "nixtamalización del maíz" y luego "como hacer masa de maíz nixtamalizado".

      Te cuento que en el norte de México hacen tortillas de trigo cuya receta está en el primer post que te indico, y se hacen "burritos" que son envueltos como tu dices, pero los tacos no se envuelven, simplemente se curvan como un papel, como muestro las fotos del post y se come de costado, como si fuera una flauta, si se pliega se rompen.

      Aquí en Argentina es poca la gente que hace tacos mexicanos, mas bien son una imitación a la argentina, que por ahí lo único de mexicano que tienen es la forma. Conozco negocios que dicen vender tacos y lo hacen con tapas de empanadas criollas, ja,ja.

      Las tortillas mexicanas se obtienen prensando la masa de maíz nixtamalizado con la tortilladora, si no se tiene la prensa se presiona con una fuente o plato sobre la mesada, como muestro en los posts, pero industrialmente se lamina y se corta con un rodillo que tiene círculos, por eso salen perfectas, de todos modos lo que que se consigue en los supermercados argentinos son tortillas de trigo y no tortillas de maíz nixtamalizado.

      Espero haberte aclarado y no haberte confundido más.
      Un saludo y no dudes en preguntarme si deseas aprender sobre tortillas mexicanas.

      Eliminar