PASTEL CAMBRAY

El Pastel Cambray es un plato típico del noroeste argentino, si bien la presentación puede sorprender al comensal no habituado a este tipo de platos, se puede decir que es una empanada dulce.

Este  pastel es muy antiguo y como se prepara en ocasiones especiales como los casamientos, a veces se conoce como Pastel de novios, si bien en algunos casos el origen del plato se atribuye a los tucumanos por lo que es posible encontrarlo como Pastel de novios tucumano,  sin embargo se lo conoce en toda la región del noroeste argentino, yo soy salteño y lo conozco en mi familia desde que era niño, mis tías lo hacían y a mi me encantaba y en cualquier localidad del interior de Salta hay amas de casa que lo saben hacer.

Si bien no tiene precisamente la presentación de una empanada ya que sorpendentemente lleva merengue como cobertura lo que llevaría a pensar que es una torta, en su esencia es una empanada pues está entre dos tapas de masa crujiente con la forma de una empanada gallega y el relleno que puede ser de carne de cerdo, pollo, cordero o vaca, tiene condimentos típicos de la empanada como ser el comino, sin duda este pastel es producto de una fusión de culturas de las inmigraciones española, siria y libanesa que se asentaron en el noroeste argentino mezclándose con componentes de la gastronomía autóctona.

Al igual que ocurre con todos los platos tradicionales, cada cocinero tiene su receta. Esta receta me la pidió mi querida prima Silvia, residente en Tucumán. En este post les presento una receta que la verdad no se quien es el autor, solo se que siempre estuvo en mi familia y me la pasó una tía. Es un pastel cambray de pollo exquisito con aroma especiado. El único cambio que hice en la receta de mi tía es el merengue, ella hacía un merengue francés (como es tradicional) y yo por razones bromatológicas hago un merengue italiano, por temor a las claras de huevo crudas y al fantasma de la salmonella.


PREPARACIÓN DE LA MASA

Ingredientes (para molde de 24cm de diámetro):

600 gr de harina, 2 cditas de polvo de hornear, 2 cdas de canela en polvo, 90 gr de azúcar, 100 gr de mantequilla fundida, 2 yemas batidas, 120 cc de vino oporto/marsala, 100 cc de agua a temperatura ambiente, 1 cdita de sal, pimienta a gusto, opcional 1/2 cdita de curry.

En un bowl mezclar los secos (harina, polvo de hornear,canela, azúcar, sal, pimienta y curry), agregar las yemas batidas, la mantequilla fundida, el vino y aglutinar con una cuchara.

Pasar a la mesada, agregar los 100 cc de agua de a poco e ir amasando hasta obtener una masa blanda. Si fuera necesario ir agregando agua de a cucharadas.

 

Amasar hasta obtener una masa blanda. La textura deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente:

Ahora la masa deberá descansar 30 minutos a temperatura ambiente envuelta en film a efectos de evitar la pérdida de humedad.

PREPARACIÓN DEL RELLENO

Ingredientes:
1 pechuga de pollo, 1 cebolla grande cortada en plumas, 2 zanahorias medianas ralladas, 1/2 pimiento rojo picado brunoise, 100 gr pasas de uva hidratadas en oporto, 10 aceitunas verdes fileteadas, 2 huevos duros pisados con tenedor, 1 cda de azúcar, 1/2 cda de pimentón dulce, 1 cdita de curry, 1 cdita de comino, pimienta a gusto, 1 o 2 cucharones de caldo de pollo.

Hervir el pollo con un poquito de sal, desmenuzar deshebrando la carne, reservar el caldo. Preparar la mise en place con el resto de los ingredientes:

Saltear la cebolla en pluma con el pimiento y luego incorporar la zanahoria:

Agregar el pollo deshebrado, las aceitunas, las pasas de uva con el oporto y condimentar. Al final si queda muy seco agregar caldo en cantidad necesaria y revolver.

ARMADO DEL PASTEL

Dividir la masa en dos partes (2/3 para la base y el resto para la tapa). Proceder a estirar con palote a 5 mm de espesor:

Forrar un molde de 24cm de diámetro rociado con rocío vegetal:

Colocar el relleno preparado y colocar el huevo duro pisado arriba en una capa uniforme:

Colocar la tapa, hacer un repulgue y perforar la cobertura haciendo uno o dos pinchazos con un tenedor para evitar que durante la cocción genere vapor y levante la cobertura. Hornear por 25-30 minutos en horno precalentado a 180ºC:

Al terminar la cocción retirar el pastel del horno, enfriar a temperatura ambiente unos 3-4 minutos y agregar el merengue italiano que ya deberá estar preparado. Para hacer el merengue italiano se puede aprovechar el tiempo que el pastel está en el horno.

MERENGUE ITALIANO

Ingredientes: 2 claras, 120 gr de azúcar, 70cc de agua.

Preparar un almíbar a 118 ºC con el azúcar y el agua. En un bowl batir las claras e ir agregando el almíbar en forma de hilo. Continuar batiendo hasta enfriar el bowl.

Si el lector necesita detalles de como preparar un merengue italiano puede consultar el post Suspiro limeno de naranja de este mismo blog, la preparación es similar.

Distribuir el merengue con una cuchara sin forma regular por toda la cobertura:

Sopletear el merengue a efectos de decorar el pastel como se muestra en la fotografía siguiente:

Servir caliente, para cortar las porciones utilice un cuchillo aserrado:

En la fotografía siguiente se puede apreciar el interior del pastel: