jueves, 18 de agosto de 2011

BOLLOS SALTEÑOS

El bollo es un pan típico de las regiones del norte de Argentina, especialmente de mi provincia SALTA, elogiada como "Salta la linda" por su belleza paisajística. Es un pan artesanal principalmente hecho por las amas de casa, aunque también se comercializa en algunas panaderías y puestos callejeros. También es objeto de concursos en los pueblos del interior de la provincia, durante los cuales, hábiles manos se disputan el podio, haciendo las delicias de comensales, dispuestos a degustar este riquísimo pan calentito con unos mates (infusión hecha con la yerba mate). 

El bollo salteño básicamente es un pan plano hecho a base de harina, agua, levadura y grasa, que se saboriza con sal y chicharrones, por lo que a veces se conoce como "bollo con chicharrones".

Los chicharrones son el residuo sólido que queda después de derretir la grasa de vaca o de cerdo, con el fin de extraer la misma para usarla como ingrediente en las comidas o como medio de cocción para freír. La preparación de los chicharrones es muy sencilla, se cortan en dados la grasa animal y se lleva a un fuego suave (para no quemarla) durante un lapso de tiempo con el fin de derretir la grasa. Al final del proceso se cuela para separar la grasa de los chicharrones, que en algunos casos se salan y prensan.

La cocción de los bollos se puede hacer en el horno a gas de nuestra casa o mas tradicionalmente en un horno de barro.

Receta de los bollos salteños:

La receta que les pongo aquí pertenece a Zusy, mi hermana menor, que hace unos inigualables bollos salteños, asimismo me animé a hacerlos incorporándole pequeñas modificaciones a la receta, a efectos prácticos; el resultado no será como los bollos de mi hermana, pero salieron exquisitos y los disfrutamos con mi familia con unos regios mates. Con el permiso de mi hermana y con el fin de difundir la cultura salteña de la cual estoy orgulloso, hoy comparto este exquisito pan con mis lectores.

Ingredientes:

1 Kg de harina de trigo, 100 gr. de levadura fresca, 200gr de grasa de vaca fundida, 80gr de chicharrones, 250cc de salmuera preparada con 30gr de sal gruesa y 1 taza de agua tibia.

Por otra parte hay que prepapar agua tibia adicional para agregar, por si la masa pide mas (esto dependerá de la calidad de la harina). Es importante que esté tibia a efectos de facilitar el amasado, ya que si usáramos agua fría la grasa solidificaría, dificultando la tarea.

Preparación:
Primero tamizamos la harina en un bowl, desgranamos lo mas finamente posible la levadura fresca dentro del mismo bowl y revolvemos para tratar de distribuir la levadura en la harina.

Luego pasamos el contenido del bowl a la mesada y hacemos un volcán dentro del cual volcamos la grasa fundida, y un poquito de salmuera, como se aprecia en la fotografía siguiente:


Tomamos de a poco la masa con las manos tratando de integrar la grasa con la harina, veremos que se absorbe totalmente y se puede arenar con las manos, esto favorece la distribución uniforme de la grasa:


Agregar el resto de salmuera a la masa, e ir amasando de a poco hasta obtener un amasijo integrado, es una tarea no muy fácil debido a la proporción de materia grasa, sin embargo con un poco de paciencia y entusiasmo, veremos que se va formando el bollo. Se debe ir agregando agua tibia a medida que la masa la pida, hasta obtener un bollo consistente con la textura que se ve en la fotografía siguiente: 



Poner a leudar el bollo sobre una madera y tapado con un paño , en un lugar cálido, unos 30 minutos.

Desgasificar e integrar los chicharrones amasando nuevamente un poco a efectos de distribuir los mismos de manera uniforme en la masa. Seguidamente con un cuchillo dividir el bollo en 6 partes iguales, bollar cada una de las partes y aplastar con palote dando forma de disco y depositar cada uno sobre una placa para horno:

Yo decidí cocinarlos en horno de barro por lo que usé una fuente apropiada a tal fin. El espesor es medio fino como se puede ver la imagen siguiente:


Precalentar el horno, ya sea de la cocina a gas a 180ºC o el de barro (si se elige esta opción hay que caldear unos 15-20 minutos para que una vez quitadas la brasas la temperatura se mantenga unos 30 minutos):


Retirar totalmente las brasas e ingresar la bandeja con los bollos a cocinar:


Cerrar la tronera (el tiraje) y la puerta del horno, controlando la temperatura, de a ratos abrir la puerta para evitar que la superficie del pan se queme y quede crudo adentro.

Al cabo de unos 20 minutos el resultado será, una cocción perfecta con un dorado producido por la reacción de Maillard en la superficie, un buen pie de pan sin quemado, como se ve en las fotografías siguientes:



Si se cocina en horno de gas el resultado será similar solo que tardará en dorar unos 30 minutos y luego habrá que darlos vuelta y cocinar unos 5-10 minutos mas para dorar el pie del pan.



35 comentarios:

  1. Que curioso..... aquí se hacen unos bollos parecidos con los chicarrones,que por aquí se llaman txantxigorris........ pero se hacen dulces con canela y se les llama "tortas de txantxigorri"
    Como los has preparado tu seguro que también están ricos
    Besitos

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  2. Vaya, que nombre raro suena a árabe, es lo sorprendente de las culturas. Un abrazo.

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  3. Qué suerte tener ese horno de leña. Esa es una de las cosas por las que le "rompo la cabeza" a mi marido para la nueva casa, jejeje.

    Sigo echando un ojo al blog que cuando pones las recetas en MR siempre voy con prisa.

    Saludos :)

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  4. Gracias Maryam, ese horno lo construí yo con mis propias manos, siempre lo quise tener fue un sueño realizado. Anda fantástico cocino de todo en él. También tengo asador pero desde que tengo el horno ya casi no lo utilizo, salvo excepciones.

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  5. se pueden hacer sin chicharrones??? no tenes por esa casualidad la receta de las tortillas salteñas?? las q suelen cocinarse en las parrillas , se comercializan mucho..

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  6. Carola, efectivamente también se pueden hacer sib chicharrones, y las tortillas que dices tu, es la misma receta estirada un poquito mas fina y cocinada de los dos lados en la parrilla

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    1. sabes que encontré la receta de las tortillas que te digo los ingredientes son casi los mismo, a excepción de la levadura : necesitas 100 gr de grasa de vaca 500 gr de harina de trigo, 200cc de agua y sal a gusto, mezclas esos ingredientes y haces la masa, luego la cocinas con brasas en la parrilla! y quedan de diez!

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    2. en realidad no se llaman bollos sino que son tortillas al rescoldo.

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    3. Ana, yo conozco las tortillas al recoldo, las comía en Chile y son exquisitas especialmente con mantequilla y algún jamón serrano, pero en Salta viví 23 años (soy salteño) y jamás las vi en los escaparates de las panaderías, siempre en los carteles de los almacenes y otros lugares de expendio hasta el día de hoy figuran como bollos y no se hacen al rescoldo sino en horno. Puedes preguntarle a un salteño y podrás corroborar lo que digo. Un saludo desde Argentina.

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  7. mmm que rico los bollos!! YO VOY A HACER AHORA

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    1. Analía, espero que te hayan salido ricos, cuéntame como te salieron

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  8. Me produce sorpresa saber que a tantos kms de distancia, las recetas y los alimentos se realizan de el mismo modo. . . te escribo desde España, de extremadura, Cáceres. . yo misma hago estos bollos, que me enseñó mi suegra. . . cierto que con algunas variantes, pero en la misma esencia. . . en mi casa gustan tanto, que tengo que espaciar mucho el hacerlos, se los comen enseguida. Un abrazo. Floren. conmilamoresyseda.blogospot.com.

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    1. Floren, es así, las raíces culturales nuestras están enclavadas en España, muchas costumbres viajaron al nuevo mundo desde el viejo, así como también hay muchas recetas que fueron exportadas de América a Europa con ingrediestes propios de aquí(papa, maíz, etc.). Lo cierto es que las recetas viajan sin autor y cada pueblo le pone su impronta. Un abrazo desde Argentina y que tengas un feliz 2013.

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  9. Hola que lindo ver esta receta desde el sur de Argentina, me emociona porque soy salteño y me gusta el bollo. Ahora voy a poner en practica la receta, sólo que lo haré en horno a gas. Un gran abrazo! César

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  10. Adelante coterráneo, que la tradición norteña no se pierda, en el horno de gas también salen bien, yo no siempre los hago a leña. Un abrazo.

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  11. gracias a esta receta he aprendido a hacer bollos ! que felicidad por fin aprendii :D

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  12. q linda experiencia de la vidaa soy nikko rios vivia en jujuy y ahora vivo en ushuaia asii q gracias por la recetaaa!!!!!!!!!!

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    1. Que alegría Niko, haber ayudado a reencontrarte con este pan tan rico y propio de nuestro querido norte argentino.

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  13. muy linda receta soy andrea de salta capital y voy a intentar hacerlos. gracias muy instructiva e ilustrativa la receta.

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    1. Andrea, que alegría que me escriba una coterránea, yo también soy de capital, seguro que te saldrán bien esos bollos. Un abrazo.

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  14. Ey t robo la rrceya siii perdon geee xq yego la suegra y quiero qdar bien

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    1. Pues adelante amigo y que los disfrute con la suegra y unos ricos mates.

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  15. Hola yo soy de Salta y vivo hace 17 anios en Genova - Italia que suerte haber encontrado èsta pagina ahora pruebo la receta de los bollos hace anios que no los como jajajajajajaja esperemos salgan rico ;)

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  16. Yo también soy salteño, el año pasado pasé por Génova cuando viajaba a Roma, me encantó Italia. Querido coterráneo me alegro que puedas degustar de este pan tan típico de nuestro norte argentino. Un abrazo desde Argentina.

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  17. gracias Eduardo!!!!!! si algùn dìa volves por Europa mi familia y yo te abrimos la puerta de casa :) que bueno haber descubierto este blog, karen

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  18. Desde luego que acepto la invitación, no pierdo la esperanza de volver. Estoy escribiendo la receta de los tamales salteños, para publicarla en diciembre. Un agran abrazo coterráneo.

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  19. Me recuerdo de niño rodeado por mis tías, amasando con la máquina de madera, (no recuerdo el nombre de dicho aparato), y luego el aroma a bollos y cachos calentitos en la mesada, y yo esperando con ansias el momento de hacerme de uno de esos exquisitos panes... Cuanta nostalgia hoy a la distancia. Gracias Eduardo me transportaste a mi primera infancia. Voy a llevar a la práctica la receta.

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  20. Me alegro que te haya traido buenos recuerdos y adelante que los bollos esperan.

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  21. q ricos q son esos bollos! yo soy salta cap. y me encantan! x donde vivo hay varias familias q hacen para vender y x suerte algunas veces hasta en la panaderías cercanas hay..! q bien q compartas la receta!

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    1. Que bueno conocer a una coterránea, si es verdad, estos bollos están en Salta por todas partes, pero yo puse la receta para los nostálgicos que estamos lejos de nuestra ciudad. Un saludo.

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  22. Tuve la suerte de viajar al norte y durante las excursiones fui probando estos bollos, hoy desde.Junín prov de bs as voy a intentar hacerlas xq.nos había.encantado! gracias

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    1. Que bueno amigo, que este medio pueda fundir culturas, que disfrutes esos bollos, si tienes tiempo comentanos como te fue. Un saludo.

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  23. Me llamo Luis soy de Salta, y hago estos bollos, es mas acabo de terminarme de comer uno con mates, son expectacular, y lo que tengo para afirmar es que esta muy bien la receta y los ingredientes salvo que a este tipo de pan se los saca del horno cuando se ponen apenas marron y se termina de cocinar afuera en una mesada solo por el calor que tienen adentro durante mas de 35 minutos tapados con un repasador o mantel

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    1. Luis, ante todo que gusto me da conocer a un coterráneo, yo también soy salteño, pero hace muchos años que no vivo en mi ciudad natal, vuelvo de vez en cuando para darme el gusto de comer unas empanadas hechas por manos salteñas. Muchas gracias por tu aporte y te mando un abrazo.

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