BOLLOS SALTEÑOS

El bollo es un pan típico de las regiones del norte de Argentina, especialmente de mi provincia SALTA, elogiada como "Salta la linda" por su belleza paisajística. Es un pan artesanal principalmente hecho por las amas de casa, aunque también se comercializa en algunas panaderías y puestos callejeros. También es objeto de concursos en los pueblos del interior de la provincia, durante los cuales, hábiles manos se disputan el podio, haciendo las delicias de comensales, dispuestos a degustar este riquísimo pan calentito con unos mates (infusión hecha con la yerba mate). 

El bollo salteño básicamente es un pan plano hecho a base de harina, agua, levadura y grasa, que se saboriza con sal y chicharrones, por lo que a veces se conoce como "bollo con chicharrones".

Los chicharrones son el residuo sólido que queda después de derretir la grasa de vaca o de cerdo, con el fin de extraer la misma para usarla como ingrediente en las comidas o como medio de cocción para freír. La preparación de los chicharrones es muy sencilla, se cortan en dados la grasa animal y se lleva a un fuego suave (para no quemarla) durante un lapso de tiempo con el fin de derretir la grasa. Al final del proceso se cuela para separar la grasa de los chicharrones, que en algunos casos se salan y prensan.

La cocción de los bollos se puede hacer en el horno a gas de nuestra casa o mas tradicionalmente en un horno de barro.

Receta de los bollos salteños:

La receta que les pongo aquí pertenece a Zusy, mi hermana menor, que hace unos inigualables bollos salteños, asimismo me animé a hacerlos incorporándole pequeñas modificaciones a la receta, a efectos prácticos; el resultado no será como los bollos de mi hermana, pero salieron exquisitos y los disfrutamos con mi familia con unos regios mates. Con el permiso de mi hermana y con el fin de difundir la cultura salteña de la cual estoy orgulloso, hoy comparto este exquisito pan con mis lectores.

Ingredientes:

1 Kg de harina de trigo, 100 gr. de levadura fresca, 200gr de grasa de vaca fundida, 80gr de chicharrones, 250cc de salmuera preparada con 30gr de sal gruesa y 1 taza de agua tibia.

Por otra parte hay que prepapar agua tibia adicional para agregar, por si la masa pide mas (esto dependerá de la calidad de la harina). Es importante que esté tibia a efectos de facilitar el amasado, ya que si usáramos agua fría la grasa solidificaría, dificultando la tarea.

Preparación:

Primero tamizamos la harina en un bowl, desgranamos lo mas finamente posible la levadura fresca dentro del mismo bowl y revolvemos para tratar de distribuir la levadura en la harina.

Luego pasamos el contenido del bowl a la mesada y hacemos un volcán dentro del cual volcamos la grasa fundida, y un poquito de salmuera, como se aprecia en la fotografía siguiente:

Tomamos de a poco la masa con las manos tratando de integrar la grasa con la harina, veremos que se absorbe totalmente y se puede arenar con las manos, esto favorece la distribución uniforme de la grasa:

Agregar el resto de salmuera a la masa, e ir amasando de a poco hasta obtener un amasijo integrado, es una tarea no muy fácil debido a la proporción de materia grasa, sin embargo con un poco de paciencia y entusiasmo, veremos que se va formando el bollo. Se debe ir agregando agua tibia a medida que la masa la pida, hasta obtener un bollo consistente con la textura que se ve en la fotografía siguiente: 





Poner a leudar el bollo sobre una madera y tapado con un paño , en un lugar cálido, unos 30 minutos.

Desgasificar e integrar los chicharrones amasando nuevamente un poco a efectos de distribuir los mismos de manera uniforme en la masa. Seguidamente con un cuchillo dividir el bollo en 6 partes iguales, bollar cada una de las partes y aplastar con palote dando forma de disco y depositar cada uno sobre una placa para horno:

Yo decidí cocinarlos en horno de barro por lo que usé una fuente apropiada a tal fin. El espesor es medio fino como se puede ver la imagen siguiente:

Precalentar el horno, ya sea de la cocina a gas a 180ºC o el de barro (si se elige esta opción hay que caldear unos 15-20 minutos para que una vez quitadas la brasas la temperatura se mantenga unos 30 minutos):

Retirar totalmente las brasas e ingresar la bandeja con los bollos a cocinar:

Cerrar la tronera (el tiraje) y la puerta del horno, controlando la temperatura, de a ratos abrir la puerta para evitar que la superficie del pan se queme y quede crudo adentro.

Al cabo de unos 20 minutos el resultado será, una cocción perfecta con un dorado producido por la reacción de Maillard en la superficie, un buen pie de pan sin quemado, como se ve en las fotografías siguientes:

Si se cocina en horno de gas el resultado será similar solo que tardará en dorar unos 30 minutos y luego habrá que darlos vuelta y cocinar unos 5-10 minutos mas para dorar el pie del pan.