jueves, 18 de agosto de 2011

BOLLOS SALTEÑOS

El bollo es un pan típico de las regiones del norte de Argentina, especialmente de mi provincia SALTA, elogiada como "Salta la linda" por su belleza paisajística. Es un pan artesanal principalmente hecho por las amas de casa, aunque también se comercializa en algunas panaderías y puestos callejeros. También es objeto de concursos en los pueblos del interior de la provincia, durante los cuales, hábiles manos se disputan el podio, haciendo las delicias de comensales, dispuestos a degustar este riquísimo pan calentito con unos mates (infusión hecha con la yerba mate). 

El bollo salteño básicamente es un pan plano hecho a base de harina, agua, levadura y grasa, que se saboriza con sal y chicharrones, por lo que a veces se conoce como "bollo con chicharrones".

Los chicharrones son el residuo sólido que queda después de derretir la grasa de vaca o de cerdo, con el fin de extraer la misma para usarla como ingrediente en las comidas o como medio de cocción para freír. La preparación de los chicharrones es muy sencilla, se cortan en dados la grasa animal y se lleva a un fuego suave (para no quemarla) durante un lapso de tiempo con el fin de derretir la grasa. Al final del proceso se cuela para separar la grasa de los chicharrones, que en algunos casos se salan y prensan.

La cocción de los bollos se puede hacer en el horno a gas de nuestra casa o mas tradicionalmente en un horno de barro.

Receta de los bollos salteños:

La receta que les pongo aquí pertenece a Zusy, mi hermana menor, que hace unos inigualables bollos salteños, asimismo me animé a hacerlos incorporándole pequeñas modificaciones a la receta, a efectos prácticos; el resultado no será como los bollos de mi hermana, pero salieron exquisitos y los disfrutamos con mi familia con unos regios mates. Con el permiso de mi hermana y con el fin de difundir la cultura salteña de la cual estoy orgulloso, hoy comparto este exquisito pan con mis lectores.

Ingredientes:

1 Kg de harina de trigo, 100 gr. de levadura fresca, 200gr de grasa de vaca fundida, 80gr de chicharrones, 250cc de salmuera preparada con 30gr de sal gruesa y 1 taza de agua tibia.

Por otra parte hay que prepapar agua tibia adicional para agregar, por si la masa pide mas (esto dependerá de la calidad de la harina). Es importante que esté tibia a efectos de facilitar el amasado, ya que si usáramos agua fría la grasa solidificaría, dificultando la tarea.

Preparación:
Primero tamizamos la harina en un bowl, desgranamos lo mas finamente posible la levadura fresca dentro del mismo bowl y revolvemos para tratar de distribuir la levadura en la harina.

Luego pasamos el contenido del bowl a la mesada y hacemos un volcán dentro del cual volcamos la grasa fundida, y un poquito de salmuera, como se aprecia en la fotografía siguiente:


Tomamos de a poco la masa con las manos tratando de integrar la grasa con la harina, veremos que se absorbe totalmente y se puede arenar con las manos, esto favorece la distribución uniforme de la grasa:


Agregar el resto de salmuera a la masa, e ir amasando de a poco hasta obtener un amasijo integrado, es una tarea no muy fácil debido a la proporción de materia grasa, sin embargo con un poco de paciencia y entusiasmo, veremos que se va formando el bollo. Se debe ir agregando agua tibia a medida que la masa la pida, hasta obtener un bollo consistente con la textura que se ve en la fotografía siguiente: 



Poner a leudar el bollo sobre una madera y tapado con un paño , en un lugar cálido, unos 30 minutos.

Desgasificar e integrar los chicharrones amasando nuevamente un poco a efectos de distribuir los mismos de manera uniforme en la masa. Seguidamente con un cuchillo dividir el bollo en 6 partes iguales, bollar cada una de las partes y aplastar con palote dando forma de disco y depositar cada uno sobre una placa para horno:

Yo decidí cocinarlos en horno de barro por lo que usé una fuente apropiada a tal fin. El espesor es medio fino como se puede ver la imagen siguiente:


Precalentar el horno, ya sea de la cocina a gas a 180ºC o el de barro (si se elige esta opción hay que caldear unos 15-20 minutos para que una vez quitadas la brasas la temperatura se mantenga unos 30 minutos):


Retirar totalmente las brasas e ingresar la bandeja con los bollos a cocinar:


Cerrar la tronera (el tiraje) y la puerta del horno, controlando la temperatura, de a ratos abrir la puerta para evitar que la superficie del pan se queme y quede crudo adentro.

Al cabo de unos 20 minutos el resultado será, una cocción perfecta con un dorado producido por la reacción de Maillard en la superficie, un buen pie de pan sin quemado, como se ve en las fotografías siguientes:



Si se cocina en horno de gas el resultado será similar solo que tardará en dorar unos 30 minutos y luego habrá que darlos vuelta y cocinar unos 5-10 minutos mas para dorar el pie del pan.



93 comentarios:

  1. Que curioso..... aquí se hacen unos bollos parecidos con los chicarrones,que por aquí se llaman txantxigorris........ pero se hacen dulces con canela y se les llama "tortas de txantxigorri"
    Como los has preparado tu seguro que también están ricos
    Besitos

    ResponderEliminar
  2. Vaya, que nombre raro suena a árabe, es lo sorprendente de las culturas. Un abrazo.

    ResponderEliminar
  3. Qué suerte tener ese horno de leña. Esa es una de las cosas por las que le "rompo la cabeza" a mi marido para la nueva casa, jejeje.

    Sigo echando un ojo al blog que cuando pones las recetas en MR siempre voy con prisa.

    Saludos :)

    ResponderEliminar
  4. Gracias Maryam, ese horno lo construí yo con mis propias manos, siempre lo quise tener fue un sueño realizado. Anda fantástico cocino de todo en él. También tengo asador pero desde que tengo el horno ya casi no lo utilizo, salvo excepciones.

    ResponderEliminar
  5. se pueden hacer sin chicharrones??? no tenes por esa casualidad la receta de las tortillas salteñas?? las q suelen cocinarse en las parrillas , se comercializan mucho..

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Es casi igual, solo que NO LLEVA levadura.

      Eliminar
  6. Carola, efectivamente también se pueden hacer sib chicharrones, y las tortillas que dices tu, es la misma receta estirada un poquito mas fina y cocinada de los dos lados en la parrilla

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. sabes que encontré la receta de las tortillas que te digo los ingredientes son casi los mismo, a excepción de la levadura : necesitas 100 gr de grasa de vaca 500 gr de harina de trigo, 200cc de agua y sal a gusto, mezclas esos ingredientes y haces la masa, luego la cocinas con brasas en la parrilla! y quedan de diez!

      Eliminar
    2. en realidad no se llaman bollos sino que son tortillas al rescoldo.

      Eliminar
    3. Ana, yo conozco las tortillas al recoldo, las comía en Chile y son exquisitas especialmente con mantequilla y algún jamón serrano, pero en Salta viví 23 años (soy salteño) y jamás las vi en los escaparates de las panaderías, siempre en los carteles de los almacenes y otros lugares de expendio hasta el día de hoy figuran como bollos y no se hacen al rescoldo sino en horno. Puedes preguntarle a un salteño y podrás corroborar lo que digo. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
    4. Eduardo, las tortillas al rescoldo son delgadas y se las cocina en la parrilla, en mi Tucuman querida, las venden en puestos en la calle, junto con los bollos. Son riquisimas.

      Eliminar
    5. Muchas gracias por tu aporte, un abrazo de otro norteño.

      Eliminar
    6. Hola soy salteña y las tortillas a la parrilla estan por donde las busques gralmente frente a las plazas

      Eliminar
    7. Muchas gracias por tu aporte. Un abrazo de otro salteño.

      Eliminar
    8. hola cuanto de levadura para un kg de harina?

      Eliminar
    9. En el post está la cantidad, si lees bien verás que son 100g. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
    10. NOOOOO.Las tortillas NO LLEVAN levadura

      Eliminar
    11. Con todo respeto, estos panes NOOOO son tortillas al rescoldo. Quien no ha viajado por el norte argentino, desconoce este producto. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
    12. Me alegro que haya salido bien. Un saludo.

      Eliminar
  7. mmm que rico los bollos!! YO VOY A HACER AHORA

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Analía, espero que te hayan salido ricos, cuéntame como te salieron

      Eliminar
  8. Me produce sorpresa saber que a tantos kms de distancia, las recetas y los alimentos se realizan de el mismo modo. . . te escribo desde España, de extremadura, Cáceres. . yo misma hago estos bollos, que me enseñó mi suegra. . . cierto que con algunas variantes, pero en la misma esencia. . . en mi casa gustan tanto, que tengo que espaciar mucho el hacerlos, se los comen enseguida. Un abrazo. Floren. conmilamoresyseda.blogospot.com.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Floren, es así, las raíces culturales nuestras están enclavadas en España, muchas costumbres viajaron al nuevo mundo desde el viejo, así como también hay muchas recetas que fueron exportadas de América a Europa con ingrediestes propios de aquí(papa, maíz, etc.). Lo cierto es que las recetas viajan sin autor y cada pueblo le pone su impronta. Un abrazo desde Argentina y que tengas un feliz 2013.

      Eliminar
  9. Hola que lindo ver esta receta desde el sur de Argentina, me emociona porque soy salteño y me gusta el bollo. Ahora voy a poner en practica la receta, sólo que lo haré en horno a gas. Un gran abrazo! César

    ResponderEliminar
  10. Adelante coterráneo, que la tradición norteña no se pierda, en el horno de gas también salen bien, yo no siempre los hago a leña. Un abrazo.

    ResponderEliminar
  11. gracias a esta receta he aprendido a hacer bollos ! que felicidad por fin aprendii :D

    ResponderEliminar
  12. q linda experiencia de la vidaa soy nikko rios vivia en jujuy y ahora vivo en ushuaia asii q gracias por la recetaaa!!!!!!!!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Que alegría Niko, haber ayudado a reencontrarte con este pan tan rico y propio de nuestro querido norte argentino.

      Eliminar
  13. muy linda receta soy andrea de salta capital y voy a intentar hacerlos. gracias muy instructiva e ilustrativa la receta.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Andrea, que alegría que me escriba una coterránea, yo también soy de capital, seguro que te saldrán bien esos bollos. Un abrazo.

      Eliminar
  14. Ey t robo la rrceya siii perdon geee xq yego la suegra y quiero qdar bien

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pues adelante amigo y que los disfrute con la suegra y unos ricos mates.

      Eliminar
  15. Hola yo soy de Salta y vivo hace 17 anios en Genova - Italia que suerte haber encontrado èsta pagina ahora pruebo la receta de los bollos hace anios que no los como jajajajajajaja esperemos salgan rico ;)

    ResponderEliminar
  16. Yo también soy salteño, el año pasado pasé por Génova cuando viajaba a Roma, me encantó Italia. Querido coterráneo me alegro que puedas degustar de este pan tan típico de nuestro norte argentino. Un abrazo desde Argentina.

    ResponderEliminar
  17. gracias Eduardo!!!!!! si algùn dìa volves por Europa mi familia y yo te abrimos la puerta de casa :) que bueno haber descubierto este blog, karen

    ResponderEliminar
  18. Desde luego que acepto la invitación, no pierdo la esperanza de volver. Estoy escribiendo la receta de los tamales salteños, para publicarla en diciembre. Un agran abrazo coterráneo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. hola los bollos me salieron riquisimos mmmm...gracias por la receta

      Eliminar
    2. Que bueno, le agradecemos a mi hermana Susana que me dió la receta. Un saludo.

      Eliminar
  19. Me recuerdo de niño rodeado por mis tías, amasando con la máquina de madera, (no recuerdo el nombre de dicho aparato), y luego el aroma a bollos y cachos calentitos en la mesada, y yo esperando con ansias el momento de hacerme de uno de esos exquisitos panes... Cuanta nostalgia hoy a la distancia. Gracias Eduardo me transportaste a mi primera infancia. Voy a llevar a la práctica la receta.

    ResponderEliminar
  20. Me alegro que te haya traido buenos recuerdos y adelante que los bollos esperan.

    ResponderEliminar
  21. q ricos q son esos bollos! yo soy salta cap. y me encantan! x donde vivo hay varias familias q hacen para vender y x suerte algunas veces hasta en la panaderías cercanas hay..! q bien q compartas la receta!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Que bueno conocer a una coterránea, si es verdad, estos bollos están en Salta por todas partes, pero yo puse la receta para los nostálgicos que estamos lejos de nuestra ciudad. Un saludo.

      Eliminar
  22. Tuve la suerte de viajar al norte y durante las excursiones fui probando estos bollos, hoy desde.Junín prov de bs as voy a intentar hacerlas xq.nos había.encantado! gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Que bueno amigo, que este medio pueda fundir culturas, que disfrutes esos bollos, si tienes tiempo comentanos como te fue. Un saludo.

      Eliminar
  23. Me llamo Luis soy de Salta, y hago estos bollos, es mas acabo de terminarme de comer uno con mates, son expectacular, y lo que tengo para afirmar es que esta muy bien la receta y los ingredientes salvo que a este tipo de pan se los saca del horno cuando se ponen apenas marron y se termina de cocinar afuera en una mesada solo por el calor que tienen adentro durante mas de 35 minutos tapados con un repasador o mantel

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Luis, ante todo que gusto me da conocer a un coterráneo, yo también soy salteño, pero hace muchos años que no vivo en mi ciudad natal, vuelvo de vez en cuando para darme el gusto de comer unas empanadas hechas por manos salteñas. Muchas gracias por tu aporte y te mando un abrazo.

      Eliminar
    2. Yo los hice y me salieron perfectos, siempre respetando las cantidades de tu receta. También soy salteña y podría comprarlos en el almacén de la vuelta pero quería hacerlos yo. Salieron fantásticos-

      Eliminar
    3. Me alegro por el éxito Nora, y gracias por escribir estimada coterránea. Un saludo.

      Eliminar
  24. Bueno leer tu receta las cantidades están mal asi n es el bollo pero intestaste algo parecido debe ser

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Amigo al igual que lo que pasa con todas las recetas tradicionales, no hay una receta única, es mas nadie tiene la receta "original", en cada casa lo hacen distinto y hay tantas recetas como cocineros existen. Te pido por favor si tienes contribuir al acervo popular, que pongas tu receta que será bien apreciada tanto por mi, como por parte de mis lectores. Un abrazo de un salteño que está lejos de su tierra.

      Eliminar
  25. Hace mucho q no veo los bollos y las tortilla a la parrilla. Extraño la comida salteña y hoy lo voy hacer. Gracias x tu receta.. Saludo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Adelante Mayra, que no se pierda la tradición. Un saludo de un salteño.

      Eliminar
  26. estoy en Bolivia santa cruz y por fin encontré la forma de hacer estos bollos ya que soy de tucuman y extraño esto como las empanadas, locro mejor no sigo gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Estimado amigo, me alegro contribuir a su añoranza, es así estos bollos son populares en todo el NOA. Un saludo.

      Eliminar
  27. soy salteño, acabo de terminar mi horno de 140 de diametro, donde voy a hacer empanadas de matambre y de carne y tambien bollos, porque hay que aprovechar cuando se prende el horno, por la leña, este fin de semana voy a hacer todo, si puedo también un chancho, la receta esta perfecta, te felicito Eduardo, muchas gracias por difundir nuestras costumbres y nuestra gastronomía.-

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Seguramente ya sabes usar el horno de barro, pero te invito a leer el último artículo que escribí sobre como cocinar en horno de barro. Querido coterráneo que tengas un feliz 2015.

      Eliminar
  28. muy buenas noches de antemano lo felicito ase unas delicias que ya me dio hambre de solo verlas perdón la molestia quisiera saber si me puedes regalar una receta de pan francés (baguette) ase casi 2 años a un pueblo en mi hermosa Colombia llamado Málaga Santander aquí no lo elaboran y es mi pan preferido de antemano le agradezco su colaboración que Dios te bendiga gracias att lusmita

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Lusmita, este blog es para difundir cosas que no estan en otros blogs o bien si están les falta especificación. En el enlace que te voy a dar hay un paso a paso del pan que buscas, puedes entrar a http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/receta-de-baguette-o-pan-frances , un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  29. extraño eso ricos bollo mi querido norte

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Amigo, cuando a uno le agarra la nostalgia salteña hay que arremangarse y ponerse a amasar nomás. Un abrazo estimado coterráneo.

      Eliminar
  30. Saludos desde Gringolandia. Esta nevando afuera y se me antojo preparar un bollito para el mate (para quitar el frio del dia) asi que use tu receta y me salieron exquisitos. Gracias por publicarla.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Rpp, gusto en conocerte, me alegro por el éxito con la receta, y un fuerte abrazo desde Argentina. Tu con nieve y nosotros nos estamos asando, ja,ja..

      Eliminar
  31. HOLA SOY DE TUCUMAN Y ESTOY APRENDIENDO A HACER LOS BOLLOS A LOS BOLLOS HAY QUE PINCHARLOS ANTES QUE LEVEN? Y DE QUE ESPESOR HAY QUE OFLARLOS

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Eso de pincharlos, hay que gente que lo hace y otros como yo que no lo hace. Eso es para que no se levanten, pero a mi me parece que quedan muy compactos y pesados, por lo que prefiero que se levanten un poquito. Con respecto al espesor, con hacerlos de 1,5cm de espesor está bien. De Tucumán me traje la recta de empanadas de mondongo, un manjar. Un saludo de otro norteño.

      Eliminar
  32. Hola,muy sencilla la receta,ahora voy a probar hacerla en horno de cocina. Muy buena reseña,felicidades.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Valeria, mi hermana los hace en el horno de la cocina a gas y le salen muy lindos.Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  33. Hola soy salteña y desde niña vi a mi abuela paterna y tias haciendo bollos cada vez q estábamos de vacaciones en Seclantas x ahí ya en grande me ponia a hacer con ellas nunca lo hice sola y ahora ya en mas grande desde realizarlos asi q tome tu receta en este momento están el horno de la cocina espero q salgan lindos u ricos después te comento q tal salieron

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Azucena, seguro habrán salido muy ricos, espero comentarios. Un beso de otro salteño.

      Eliminar
  34. Te robo la receta, soy de Salta y no sabia hacerlos, Gracias.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Me alegro Ariel que te sirva la receta, yo también soy salteño pero hace mucho que no voy a Salta la linda. Extraño los quesillos con miel de caña del mercado central. Un saludo.

      Eliminar
  35. QUE SUERTE QUE LOS ENCONTRE ME OLVIDE DE LAS CANTIDADES SALUDITOS A TODOS

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Liliana esta receta de mi hermana no falla, salen unos bollos riquísimos. Un saludo de un salteño.

      Eliminar
  36. Hola m podrias pasar la receta del pan dulce casero con anis

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¿Te refieres a esos panes redondos chicos que hay en el norte? es una receta fácil, no tengo fotos. Si tienes paciencia, uno de estos días de cuarentena los hago y escribo la receta.

      Eliminar
  37. Hola Eduardo!! Muchas gracias por tu receta!! Haré éstos ricos bollos que son como los hacía mi mamá!! Soy jujeña!! Saludos!!

    ResponderEliminar
  38. Hola desde Jujuy, aquí preparando los bollitos con tu receta. También usando el tiempo de la cuarentena para cocinar. Espero que salgan ricos, tengo planes de sentarme en el jardín de mi casa y preparar unos mates mientras miramos las plantas y los pajaritos. Saludos desde San Salvador de Jujuy

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Oh!! una norteña!!! yo también soy norteño, de Salta precisamente, espero que hayas disfrutado de esos ricos bollos tan típicos del norte argentino. Cuídate y a seguir cocinando, que la cuarentena va para largo. Un saludo.

      Eliminar
  39. Seguro es esa cantidad de levadura fresca???

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Si, porque lleva mucha grasa (200 gr + 80 chicharrones). Si le ponemos lo normal para un kg que es 50 gr por kg no se levantaría y quedarían unos bollos duros. Un saludo desde Arentina.

      Eliminar
  40. Hola y los dulces como seria la receta?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. No sé a cual de los bollos dulces te refieres ¿son los de anís?

      Eliminar
  41. Voy a intentar hacerlo, me parece que para venderlos deberian ser una circunferencia casi perfecta y de un espesor de unos 3 cm, creo que te faltó un buen amasado con palo, como las tapas de empanada

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Yo he comprado muchos bollos salteños cuando vivía en Salta, pero jamás eran circunferencias perfectas, sólo los de salvado de panadería tenían una forma bien redonda con bordes como los pétalos de una flor, ya que los hacían con máquinas que tenían un cortante de esa forma. Los de los puestos callejeros son aproximadamente redondos ya que la gente los hace a mano y lo estiran con un palote. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  42. Hola que tipo de grasa ? la que venden en los supermercados o hay que pedir al carnicero? es grasa de pella? Gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Marta, se puede usar la que se comprar en los supermercados, en cuanto a los chicharrones no se consiguen y hay que hacerlos, puedes ver el post que escribí a tales efectos en el INDICE DE RECETAS de este mismo blog. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  43. Se ve esquisito, que mejor que horneados a leña. Con la desagasificacion que le das, tiene que quedar una miga mas o menos compacta, y al ser un pan casi delgado, se rescata mucho mas el sabor de los chicharrones. La tortilla al rescoldo en Chile es un pan plano y cocinado en brasas al que se le raspa el exceso de quemado una vez listo. Resulta un pan crocante por fuera y con sabores tenues a ceniza. A pesar que un pan tiene mas o menos los mismos ingredientes bases. La riqueza de estos por cada region, pais y cultura es espectacular.Saludos!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jony, gracias por escribir, las tortillas a las que haces referencia las conozco porque durante mi visita a Chile las pude probar en la bella localidad de Pucón al lado de un volcán (curiosamente activo), allí las probé en un desayuno con una mantequilla salada riquísima, se notaba el ahumado de las cenizas y con una mermelada casera espectacular. Un saludo fraterno desde Argentina.

      Eliminar