martes, 3 de mayo de 2011

COMO HACER MASA WARKA EN CASA

Esta masa es tradiconal del norte de África, en la zona de Marruecos, la usan para muchas comidas como la clásica b'stella (a veces transcripto: bastilla, bistella,  o b'stilla), que es una tarta hecha de carne de paloma especiada riquísima. El método que presento aquí no es del todo ortodoxo, ya que tuve que adaptar la preparación para hacerla en casa, sin los elementos que tienen los marroquíes y sin la práctica milenaria para no quemarse los dedos, pues ellos usan la mano como pincel.

He probado dos recetas muy similares y con las dos sale bien:

MASA 1 (esta es mas tradicional):
1 taza de harina, 2 tazas de agua tibia, 4 cucharadas de aceite neutro, 1 cucharadita de sal

Tamizar la harina con la sal en un bowl, hacer un volcan y agregar una taza de agua tibia y 2 cucharadas de aceite. Amasar con la mano o una cuchara hasta que se forme una masa suave
Airear la masa la masa levantándola con las manos:


Agregar 2 cucharadas de aceite y otra taza de agua repitiendo el proceso anterior, debe quedar una masa espesa pero fluida, para que se pueda estirar. Dejar reposar de 15 a 30 minutos.

Para cocinar la masa hay dos posibilidades:
a)  Calentar una plancha gruesa en la cocina con el fuego al mínimo, pues de lo contrario se deshidrata muy rápido y no nos da tiempo a terminar de estirar  (puede ser una pizzera gruesa dada vuelta). Rociar con rocío vegetal por única vez y proceder a estirar la masa (en el África lo hacen con la mano, pero hay que tener práctica para no quemarse los dedos), yo prefiero hacerlo pintando con un pincel medio ancho para hacerlo rápidamente. Al momento de pintar la plancha debe ser retirada del fuego para bajar la temperatura y evitar que la masa se cocine inmediatamente, cuando se termina de pintar toda la superficie se lleva al fuego y se cocina. Obsérvese que en la ilustración siguiente yo estoy pintando en la parte de adelante de la cocina que está apagada y la cocción la hago luego en la hornalla grande de atrás:


Una vez cocida la masa, cosa que se hace rápidamente pues se transparenta, se despega un poquito el borde con una espátula de teflón o plástico duro (o con cualquier cosa, madera fina, cornet etc.) se retira con las dos manos y se coloca en un recipiente pintandola con ghee (manteca clarificada) o con aceite para darle flexibilidad, también se puede guardar dentro de paños para que no se sequen y se pongan quebradizas hasta el momento de usar los discos.




b) La otra forma de cocinar que probé y que funciona bien es cocinarla como una masa brick (otra parienta de China). Este método necesita una olla de vapor con una placa teflonada arriba, sobre la que se pinta con la masa. El lector interesado puede leer el post que describe como hacer la masa brick en este mismo blog en la sección de masas hojaldradas. En la fotografía siguiente se observa este método de cocción que es mucho mas fácil de realizar:



MASA 2) esta masa es mas fácil pues se mezcla todo y se bate con batidor de alambre (la encontré en la Web, el link es http://www.paula-wolfert.com/ para los que quieran visitar ese sitio), pero la anterior es la tradicional, los ingredientes son:
200 gr. de harina 000, 2 cucharadas de semolín, 1 cucharadita de aceite de oliva, 1cucharadita de jugo de limón, 1/2 cucharaditra de sal y 200 cc de agua.

USOS DE ESTA MASA:
Esta masa se puede utilizar como hojaldre para comidas marroquíes como la b'stella, que se muestra en la fotografía siguiente:



Aquí se puede ver como despues del horneado las capas de esta riquísima b'stella, quedan hojaldradas igual que una masa philo, sin embargo la textura es diferente. De hecho que la masa warka no es otra cosa que una impronta dada a la masa philo (de la que es parienta) en el norte de África.

Espero que esto sirva y que aquellos que hagan esta masa o tengan alguna experiencia, me lo comenten para engrandecer la cultura gastronómica. Toda sugerencia será bienvenida.

12 comentarios:

  1. Encuentro tu blog por casualidad y después de ver todas las entradas llego a una conclusión: eres un Artista.
    Felicidades por todo el trabajo que tienes aquí y muchas gracias por compartirlo.

    Hilda- Entre alacenas y fogones

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  2. Que groso justo lo que andaba buscando, y la de arroz tambien está genial. habia visto una que la pegaban en el sarten, y la tenian como un bollo en la mano muy gomoso. Acá hay un video de unos chino http://www.youtube.com/watch?v=kgwXMsl3gLU
    Me pregunto de que estará echa esa masa? Gracias genio!

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    1. Gabriel, gracias por tus comentarios. La masa gomosa que tu dices que se pega en la sartén, también la sé hacer y en algún momento escribiré un post para publicarla. Un abrazo desde Argentina.

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  3. Encontre tu blog casualmente y me encanta, tiene tecnicas que nunca pense encontrar, ojala pueda realizarlas pronto.

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    1. Gracias Claudia, todo lo que expongo en este blog es producto de mis investigaciones sobre el arte culinario, soy profesor de Química de los Alimentos en una escuela de Alta Cocina y todo el tiempo estoy estudiando que cosas nuevas hacer. Un abrazo desde Argentina.

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  4. Excelente blog! Recetas que jamás pensé encontrar y explicaciones muy interesantes. Gracias por tomarse el tiempo de escribir para este público desconocido y amante de la cocina.

    Hoy hice esta masa warka, quería comentarle que me quedo muu líquida la masa, con una taza de harina no me sirvió, así que le agregué una taza más. No se si será un error en el post o serán las condiciones climáticas.

    Gracias!
    @skyfoodie

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    1. María Isabel, puede ser la calidad de la harina, yo la uso así líquida para poder pintarla sobre el molde de teflón arriba de una olla con vapor (es lo más fácil). Un saludo desde Argentina.

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  5. Todavia yo no hice, pero yo vi como una amiga mía hico siguiendo los pasos correctamente., ella escojio el primer método y le quedó magnifica, cuando la haga creo que voy a escoger el segundo método de cocción que me parece bien más fácil, Bueno, mi amiga y yo tenemos la siguiente pregunta, ¿esta masa hojaldrada nos sirve solamente para comidas de sal, o la puedo usar para hacer una torta dulce?

    MUchas Gracis por tu atención

    Y que Dios Lte bendiga y proteja hoy. Y siempre

    Charito Peraza

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    1. Efectivamente Charito, el segundo método es mas fácil de hacer. Hay otros métodos pero los publicaré más adelante después que tenga la posibilidad de ir a ver como lo hacen los marroquíes.
      Por ahora yo lo he visto en recetas saladas, cuando viaje podré tener mas información de primera mano para recetas dulces. Personalmente pienso que debe servir también para recetas dulces pero tengo que ver que preparaciones hacen. Un abrazo.

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