COMO HACER MASA WARKA EN CASA

Esta masa es tradiconal del norte de África, en la zona de Marruecos, la usan para muchas comidas como la clásica b'stella (a veces transcripto: bastilla, bistella,  o b'stilla), que es una tarta hecha de carne de paloma especiada riquísima. El método que presento aquí no es del todo ortodoxo, ya que tuve que adaptar la preparación para hacerla en casa, sin los elementos que tienen los marroquíes y sin la práctica milenaria para no quemarse los dedos, pues ellos usan la mano como pincel.

He probado dos recetas muy similares y con las dos sale bien:

MASA 1 (esta es mas tradicional):
1 taza de harina, 2 tazas de agua tibia, 4 cucharadas de aceite neutro, 1 cucharadita de sal

Tamizar la harina con la sal en un bowl, hacer un volcan y agregar una taza de agua tibia y 2 cucharadas de aceite. Amasar con la mano o una cuchara hasta que se forme una masa suave
Airear la masa la masa levantándola con las manos:

Agregar 2 cucharadas de aceite y otra taza de agua repitiendo el proceso anterior, debe quedar una masa espesa pero fluida, para que se pueda estirar. Dejar reposar de 15 a 30 minutos.

Para cocinar la masa hay dos posibilidades:
a)  Calentar una plancha gruesa en la cocina con el fuego al mínimo, pues de lo contrario se deshidrata muy rápido y no nos da tiempo a terminar de estirar  (puede ser una pizzera gruesa dada vuelta). Rociar con rocío vegetal por única vez y proceder a estirar la masa (en el África lo hacen con la mano, pero hay que tener práctica para no quemarse los dedos), yo prefiero hacerlo pintando con un pincel medio ancho para hacerlo rápidamente. Al momento de pintar la plancha debe ser retirada del fuego para bajar la temperatura y evitar que la masa se cocine inmediatamente, cuando se termina de pintar toda la superficie se lleva al fuego y se cocina. Obsérvese que en la ilustración siguiente yo estoy pintando en la parte de adelante de la cocina que está apagada y la cocción la hago luego en la hornalla grande de atrás:

Una vez cocida la masa, cosa que se hace rápidamente pues se transparenta, se despega un poquito el borde con una espátula de teflón o plástico duro (o con cualquier cosa, madera fina, cornet etc.) se retira con las dos manos y se coloca en un recipiente pintandola con ghee (manteca clarificada) o con aceite para darle flexibilidad, también se puede guardar dentro de paños para que no se sequen y se pongan quebradizas hasta el momento de usar los discos.

b) La otra forma de cocinar que probé y que funciona bien es cocinarla como una masa brick (otra parienta de China). Este método necesita una olla de vapor con una placa teflonada arriba, sobre la que se pinta con la masa. El lector interesado puede leer el post que describe como hacer la masa brick en este mismo blog en la sección de masas hojaldradas. En la fotografía siguiente se observa este método de cocción que es mucho mas fácil de realizar:

MASA 2) esta masa es mas fácil pues se mezcla todo y se bate con batidor de alambre (la encontré en la Web, el link es http://www.paula-wolfert.com/ para los que quieran visitar ese sitio), pero la anterior es la tradicional, los ingredientes son:
200 gr. de harina 000, 2 cucharadas de semolín, 1 cucharadita de aceite de oliva, 1cucharadita de jugo de limón, 1/2 cucharaditra de sal y 200 cc de agua.

USOS DE ESTA MASA:
Esta masa se puede utilizar como hojaldre para comidas marroquíes como la b'stella, que se muestra en la fotografía siguiente:

Aquí se puede ver como despues del horneado las capas de esta riquísima b'stella, quedan hojaldradas igual que una masa philo, sin embargo la textura es diferente. De hecho que la masa warka no es otra cosa que una impronta dada a la masa philo (de la que es parienta) en el norte de África.

Espero que esto sirva y que aquellos que hagan esta masa o tengan alguna experiencia, me lo comenten para engrandecer la cultura gastronómica. Toda sugerencia será bienvenida.