lunes, 27 de junio de 2011

AREPAS GOURMET

La Arepa es un plato típico de Venezuela y otros países caribeños, su origen es indígena, era cocinado por los nativos de América Latina, quienes desde muy antiguo, procesaban el maíz haciendo  una masa con maíz cocido y molido entre dos piedras lisas (un rudimentario molino), hacían unos bollitos con las manos y los cocinaban en un aripo (plancha cóncava de barro) que colocaban sobre las brasas. Según una de las versiones este utensilio es el que dió el nombre a la arepa. En la actualidad existe otro instrumento que se utiliza para la cocción llamado budare (que es una plancha de hierro)

Una arepa no es otra cosa que un pan de maíz, que queda crocante afuera y húmedo y untuoso adentro.

En la gastronomía actual una arepa es un comodín que se puede consumir a toda hora, ya sea en el desayuno, merienda, al paso, al plato para almorzar o cenar, y acompañarla con lo que uno quiera.

La arepa tomó distintas formas e improntas según la región y se popularizó en Venezuela, en Colombia y en Panamá, existiendo recetas según la región y hasta según las familias, que se transmiten de generación en generación, no es lo mismo una arepa en las ciudades que en las zonas rurales, tampoco son lo mismo las arepas industriales que se compran listas para cocinar en los supermercados que las hechas en casa, por lo tanto hay infinidad de modos de prepararlas (algo normal que suele ocurrir con la mayoría de los platos tradicionales, un ejemplo es la empanada, otro es el curry de la India, etc.).

Durante mi visita a Colombia pude comprobar que existe una inmensa variedad de arepas que varían tanto en los ingredientes y en la preparación, como en el modo de cocción. Las hay de maíz blanco, amarillo, pelado, trillado, molido, de choclos frescos, maíz precocido, saladas, dulces, ligadas con huevo, con harina de trigo, con grasa, mantequilla,  con semillas de anís, etc. En mi raid arepero probé arepas de todo tipo, algunas mas ricas que otras, finitas, gorditas, hechas solo con masa de maíz, acompañando cualquier tipo de platos ya sea en el desayuno como en el almuerzo o cena, con carnes de cerdo, pescado etc. También hay arepas rellenas con diferentes cosas tal es el caso de las arepas de queso (un manjar), con chicharrón, en Cartagena de Indias probé las de maíz amarillo rellenas con huevo (exquisita), llegando a la conclusión que cualquier ingrediente puede servir como relleno de una arepa y el límite es la imaginación del cocinero. Con respecto a la cocción también hay distintos modos de cocción, ya sean fritas, a la plancha, al horno, a las brasas, combinación de plancha y horno, creo que es un plato que contribuye a despertar la creatividad de los cocineros.

Hay lugares de la zona andina donde se hacen arepas exclusivamente de harina de trigo. En el norte argentino en Salta y Jujuy, se hacen unos panes de harina de trigo a los que se incoporan chicharrones (subproducto sólido que queda de la obtención de la grasa de cerdo o de vaca, es diferente al que hacen en Perú y en los países caribeños), con la misma forma de las arepas pero con el nombre de bollos, precisamente en Salta (mi ciudad natal) estos panes reciben el nombre bollos salteños, es un pan exquisito para acompañar unos mates (infusión típica de Argentina y otros países de Latinoamérica).

En este artículo vamos a ver las arepas de maíz, preparadas de tres modos diferentes, desde luego que cada una tiene su procedimiento y sus particularidades en el producto terminado.

AREPAS CON HARINA DE MAÍZ PRECOCIDO:

La preparación clásica de la arepa venezolana es con harina de maíz blanco precocido. Hoy es muy popular el uso de la harina de maíz precocido, que se consigue para hacer el pan en los negocios de productos importados o en algunos supermercados. En la fotografía siguiente se puede apreciar la textura de esta harina de maíz blanco precocido:


Ingredientes:
300 gr (2 tazas) de harina de maíz precocido, 625-650cc (2 1/2 tazas) de agua caliente, sal a gusto (con una cdita es suficiente), saborizantes optativos a gusto.

Entre los saborizantes es muy común usar un queso rallado que pueda disolverse en el agua caliente, para esta cantidad de agua se puede poner 1 taza de queso rallado fontina que tiene un sabor picantito muy rico.

Calentar el agua y disolver la sal y los saborizantes en el mismo recipiente que se usó para calentar.

Colocar la harina en un bowl y verter el agua saborizada, mezclar con una cuchara como se puede ver en la siguiente fotografía, en la imagen también se puede apreciar el color del agua caliente saborizada, en este caso con sal y queso rallado fontina:


Comenzar a amalgamar la masa con las manos, hasta obtener una pasta blanda pero no muy blanda:


Si queda dura se puede agregar un chorrito de agua caliente hasta obtener la textura plástica, esto es que cuando se hunde un dedo queda marcado:


Dependiendo de la calidad de la harina y al no existir gluten la masa puede resultar medio quebradiza, por lo que algunos cocineros agregan una cucharada de harina de trigo a la mezcla para dar mas elasticidad a la masa.

Se arman las arepas haciendo bollos con la mano, aplastando con la punta de los dedos y redondeando:


 Para la cocción hay varios métodos, en grill o en sartén previamente aceitados, al horno, fritas o a las brasas sobre una parrilla. A mi me gusta un método mixto por el que se comienza en una sartén y se cocina de ambos lados hasta que estén doradas, luego se pasan al horno a 180ºC y se completa la cocción. A continuación se puede ver como quedaron unas arepas de queso que serví como entrada en cierta oportunidad:


La untuosidad interior de esta preparación deja una sensación de crudo adentro que a algunas personas no les gusta (en realidad no está cruda ya que el maíz es precocido, la sensación es porque el almidón del maíz gelatiniza con el calor de la cocción y da una textura untuosa), por lo que prefiero no hacerlas muy gruesas.

AREPAS CON MAÍZ BLANCO PELADO:

Esta preparación con maíz blanco pelado (el de mazamorra), es mas gourmet, pues no deja esa sensación de crudo. La receta que les presento aquí da como resultado un exquisito plato, una arepa rellena con un salteado de pollo, cebollas, aceituna y queso mantecoso. Esta es también una buena opción, para no privarse de degustar este riquísimo plato cuando no se consigue la harina de maíz precocido en algunos lugares.

Preparación:
Hacer un salteado de pollo hervido y deshebrado, con cebollas cortadas en pluma. Preparar unas aceitunas sin carozo y fileteadas, y unos trocitos de queso mantecoso.

Remojar 500 gr de maíz blanco pelado durante 8 horas (una noche) para hidratar:


Cocinar en olla a presión durante 40-50 minutos, con agua limpia, utilizando un volumen de agua tres veces el volumen ocupado por el maíz.


Colar con un chino y moler en una picadora de carne en caliente (pues cuando se enfría se pone glutinoso por el almidón), esta operación se debe repetir dos o tres veces hasta obtener una pasta suave:
Condimentar con sal y pimienta a gusto, 1 cdita de pimentón dulce, agregar un trozo de manteca y amasar hasta integrar todo:
Luego con esa pasta se procede a armar las arepas haciendo un bollo con la mano y aplastándola sobre un plato aceitado, colocar el relleno y comenzar a levantar los bordes para cerrarla de a poco:

Normalmente se cocina con el mismo procedimiento que las otras. Se colocan en un grill aceitado caliente y se dan vuelta cuando estén doradas:
Con este proceso se deshidrata la superficie dándole dureza y formando una textura crocante exquisita. Luego de doradas las arepas deben ir al horno por un tiempo de 15-20 minutos, para calentarse bien y que se funda el queso del interior.

Opcionalmente se le puede hacer una croute (cobertura) de queso rallado, para darle mas sabor, a mi personalente me gustan así:


En la imagen siguiente se puede observar el interior de este exquisito plato servido caliente:


Esta receta queda muy rica rellena con carne mechada o con pollo salteado y queso muzarella, rellenando en el momento de armar y antes de cocinarlas al horno.


AREPAS CON CHOCLOS FRESCOS:

Otra opción es hacer arepas a partir de la mazorca de maíz fresco, es típica de la zona rural de Colombia. 


4 choclos frescos rallados y escurridos
4 Cdas de harina
1 Cda de azúcar
2 Cdas de manteca fundida
Sal y pimienta a gusto
Un poco de queso de rallar

Se puede usar cualquier choclo, ya sea blanco o amarillo. Yo usé choclo amarillo.

Se mezcla todo haciendo una pasta y se cocina como una hamburguesa al horno, a la plancha o frita. A mi me gustan mas al horno. Optativamente se puede rellenar con cualquier relleno, yo las hice con un saltedado de pollo, champignones y cebolla. También quedan muy buenas con queso muzzarella y morrones, es otra variante.

En Colombia también es muy usual hacer dos arepas de choclo mas finas y luego montarlas como un sandwich con queso al medio y luego poner el sanwich en el horno o microondas a fundir el queso al momento del servicio. En Bogotá conocí este modo de hacer arepas y pude probarlas, la verdad es que son mis preferidas, el sabor dulzón del maíz con el queso fundido es único. En Venezuela existe una preparación similar que recibe el nombre de cachapa pero difiere en el método de preparación, son un poco mas finas y con la apariencia de un pancake.  

Para cocinarlas se pueden moldear en moldes de silicona o de latón, o simplemente con aros de cortapasta de 12 cm de diámetro sobre una plancha o una placa para horno. Sin embargo como yo no tenía varios aros, hice unas bolas con la mano y las aplasté sobre una placa aceitada antes de mandarlas al horno.

Se sirve con guarnición a gusto. Yo las serví con salsa tártara, lechuga y tomates frescos con aceite y tomillo, como se ve en la foto.

31 comentarios:

  1. Un reportaje interesantísimo, he aprendido un montón de cosas. Encima me ha entrado un hambre...
    Un saludo y aquí tienes una nueva seguidora.

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  2. Gracias Laura, me alegro que te sirva la información del blog, intento postear recetas de cocina que no tienen mucha difusión

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  3. maria celina villalba22 de marzo de 2012, 13:51

    esta receta me pareció super rica e interesante voy a intentar hacerla a ver como me queda ummmm que hambre

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    1. Sigue los pasos y te saldrá bien, esta arepa de pollo y maiz pelado es exquisita, no sale lo mismo con la harina comprada, pues tiene otra textura

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  4. Son 8 o 4 cdas de harina para las arepas de choclo.

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    1. SoniaV, no se como agradecerte esta observación, la verdad es que no sé porque se duplicó la cantidad de harina, ahora me pongo a revisar para ver que pasó. Son 4 cdas de harina para 4 choclos, o sea 1 cda de harina por cada choclo. Muchas gracias y te mando un abrazo desde Argentina.

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  5. ¡Me encantan las arepas! Viví cuatro años en venezuela cuando era chico y sin dudas que es un plato muy popular y generalizado, lo hacen en todos lados, lo venden en puestos callejeros... Me gustan rellenas con queso muzzarella o dambo (en Uruguay no existe el cremoso de ustedes, pero cuando viajo me traigo un poco de ahí. Vivo en la frontera con la R.A., a 25 kms). Se podrá utilizar polenta precocida imagino ¿no? Acá consigo la "Presto Pronta" de Arcor, que es argentina y de buena calidad. Un abrazo

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    1. No Joselo, no sirve la polenta, puedes hacerlaa a partir del maíz pelado como lo hago yo en el post, porque tampoco consigo la harina. Un abrazo desde Argentina.

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  6. Lo que llamas AREPAS CON CHOCLOS FRESCOS, en Venezuela, mi país, se llaman CACHAPAS y al igual que las arepas, se preparan y consumen en todo el país.

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    1. Marian, en realidad estas tortitas de choclo son muy parecidas a las cachapas, pero la diferencia es que la cachapa a mi entender es un crep que lleva huevo y leche entre sus ingredientes y es mucho mas finito. Tu que eres de Venezuela te pido un favor, que te fijes en la receta de cachapas del INDICE DE RECETAS en la sección de creps y panqueques, para ver si es así y que luego me comentes, de ese modo aprendemos todos de todos.
      Las arepas no son exclusividad de Venezuela, hay numerosas versiones de hecho que está la "arepa andina" que no es de maíz sino de trigo, esta receta de choclo fresco es de Colombia, pero no tiene huevo ni leche, sino que sería una torta de maíz cocida en una plancha, por eso se llama arepa, pues tiene el mismo origen de la que tu conoces en tu país.
      Muchas gracias por tu aporte y te mando un fuerte abrazo desde Argentina.

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    2. Hola, Eduardo. Ante todo, felicitaciones por la difusión de recetas de nuestras culturas ancestrales. Tus explicaciones son de mucha calidad y le dan a tus lectores información valiosísima.

      Soy de Venezuela y quería hacer una precisión sobre las cachapas, y es que su masa no lleva huevo, y sobre la leche, es posible que alguno que otro pueda agregársela, pero la gran mayoría no le adiciona nada, sino una pizca de azúcar. Hasta hace algunos años era muy común en la zona donde vivo (Edo. Carabobo) encontrar vendedores ambulantes de masa de cachapa. Esta consiste únicamente en maiz amarillo tierno molido.

      De nuevo, gracias por tu magnífico blog.

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    3. Ante todo un gusto en conocerte Luis, y muchísimas gracias por tu aporte en relación a las cachapas originales, debe ser difícil ligar sólo con maíz amarillo molido únicamente, pues le falta almidón al grano fresco ya que aún no maduró. Voy a probar la próxima vez que las haga de no ponerle huevo y luego te contaré como me fue. Un saludo desde Argentina.

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    4. El gusto es mío, Eduardo! En realidad no sé cómo quedan finalmente con buena consistencia, pero puedo asegurarte (y es que soy amante de las buenas cachapas) que el sabor, la textura y la consistencia son perfectas al paladar. Por otro lado, se me olvidó mencionar la sal en la preparación de la cachapa. Para que no se peguen al budare (también puedes usar una sartén) es bueno tomar en cuenta que mientras más curada esté su superficie, mejor, y lo otro es engrasarlo con aceite antes de colocar la masa sobre él y al voltear la cachapa para que se cueza por el otro lado. Aquí te dejo una dirección de un blog de cocina venezolana en donde se dan algunos otros detalles: http://recetasdemartha.blogspot.com/2007/08/cachapas-de-budare.html

      Por cierto, voy a hacer arepas siguiendo tus indicaciones para nixtamalizar el maíz, y usaré ceniza vegetal. Luego te cuento como quedaron. ¡Gracias!

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    5. Gracias por la información Luis. Un saludo.

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  7. La harina de maíz precocida es simplemente la que se vende como de cocción rápida o tiene diferencia con ésta?

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    1. No mumi, es una harina de maíz blanca con una textura muy diferente a la amarilla de polenta.

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  8. SAludos Eduardo, cheverisimo tu blog
    Una consulta: si no tengo olla a presión por cuanto tiempo debo cocinar el maiz?. Se puede usar la olla lenta? y cuanto tiempo
    GRacias

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    1. En olla común hay que hervirlo como una mazamorra, 1 hora a 1 1/2 hora y probar que esté tierno. No se qué es una olla lenta, si me lo enseñas te lo agradecería. Un saludo desde Argentina.

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  9. Gracias !!!! Las arepas me quedaron impecables usando mazamorra. Gracias !!!

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    1. Me alegro Karina, cuando uno no consigue las cosas hay que buscarle la vuelta. Un saludo.

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  10. Hola a todos yo mueró por una arepa,consegui la harina es parecida a la harina pan la venden suelta en retiro.y no es cara

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  11. Hola Eduardo, buen día. Ayer cociné maíz pilado en la olla de presión, 20 minutos desde que la olla comenzó a sonar (¿es así?), quedó demasiado blando,masa gomosa. Supongo que el tiempo de cocción va a depender de la olla y del maíz. Voy a prepararlo hoy nuevamente en olla normal a ver qué pasa. Ando buscando el punto perfecto. Vi tu receta de arepas gourmet, el detalle conmigo es que no uso grasa para amasar ( usualmente todo lo que cocino es horneado, al vapor, sancochado, tostado, casi nunca, por no decir nunca, es frito; ni hago sofritos ni nada de eso). No sé hasta que punto la masa necesite grasa para darme el punto que quiero. De ser así, pues, no lo obtendré y me seguiré comiendo mis arepas como me salen, son ricas de cualquier forma.

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    1. No es obligación la grasa pues liga con el almidón del maíz que se convierte en gel. Un saludo desde Argentina.

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  12. Saludos Eduardo muy interesante tu página. Se puede hacer una masa para la arepa siguiendo la técnica de nixtamalizacion del maíz o tiene que ser exclusivamente con maíz pelado?

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    1. Tantra, como poder se podría hacer sin problemas, solo que el gusto del calcio por allí se alejaría del de una arepa caribeña. Feliz 2017!! desde Argentina.

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    2. Hola Eduardo. Felicidades por tu blog. En otros post pediste a venezolanos que leyeran este de arepas y dieran sugerencias. Es cierto que las arepas son nuestro pan de cada dia en Venezuela...Hay hasta un dicho que dice que todos los venezolanos nacemos con una "arepa" bajo el brazo je je je. En Colombia también son muy frecuentes pues somos países muy iguales,hermanos. Mi familia es de los andes venezolanos y la arepa de trigo o arepa andina es común, la arepa de maíz se hace de diversas formas. Fritas con un "huequito" en el centro para rellenar con lo que se nos ocurra. Fritas delgaditas con azúcar o papelón y anis. En forma de empanadas fritas también son las únicas que vienen rellenas y cerradas. Asadas horneadas a la brasa. En cuanto a saborizar la masa te sugiero rayar finamente zanahoria y mezclarla con la masa. O colocarle avena en hojuelas o auyama (calabaza hervida triturada) o el jugo de remolacha (betabel), plátano verde o maduro, papa, yuca o mandioca, hierbas como espinacas, quedan muy ricas y una forma de dar vegetales a los niños.... Si las pruebas me avisas que te parecieron. Saludos desde Venezuela

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    3. Muchas gracias por tu aporte, el comentario enriquece el post. Hace poco estuve en Colombia y probé arepas de todo tipo, todas ricas y es como dices tu hay una infinita variedad de arepas, y cada cocinero le pone impronta, la próxima vez que haga arepas tendré en cuenta los saborizantes para la masa que me sugieres, será un modo de ampliar mi conocimiento arepero. Nuevamente gracias y te mando por este medio un abrazo argentino.

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  13. Muchas gracias Eduardo. Usaré nixtamalización en caso de preparaciones mexicanas y para nuestras ricas arepas maiz el maíz pelado. Gracias por tus aportes.

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    1. Tantra, en cualquier momentito cuelgo la receta de maiz pilado amarillo para las arepas de huevo colombianas.

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