sábado, 18 de junio de 2011

COMO HACER PANES PLANOS DE LA INDIA

En casi todas las culturas hay algún pan plano (en México las tortillas, en Argentina las tortas fritas, en Medio oriente el pan de pita, etc). Se denomina pan plano a un pan elaborado de tal manera que el producto tiene poco espesor, que suele ir desde algunos milímetros hasta unos pocos centímetros. La masa por lo general se caracteriza por no tener o emplear muy poca levadura.
En la India existen muchos panes planos, generalmente sin levadura, que acompañan las comidas, y como no usan cubiertos, el pan sirve de servilleta para levantar salsas y comidas (siempre se debe usar solo la mano derecha para comer, ya que las reglas de urbanidad indias indican que la mano izquierda es impura). En la cocina de la India el pan se denomina Roti, por lo que se usa esta denominación para referirse a muchos panes. Estos panes se cocinan sobre una chapa plana o cóncava de hierro denominada tawa. Es imposible abarcar a todos los panes en un solo artículo, ya que en cada zona tienen su pan característico, sin embargo hay algunos que trascendieron las fronteras y que por suerte podemos hacerlos y disfrutarlos en nuestras casas:

CHAPATI: 
El chapati es un tipo de roti que está hecho de una masa de harina integral, agua y sal:
250 gr de harina integral tamizada, 100 gr de harina blanca de trigo, 1 cdita de sal, 175 cc de agua tibia, 1cda de ghee (manteca clarificada).
Pero también se pueden hacer usando solamente harina de trigo, que es mas común de tener en casa, la receta que a continuación presento se hace con harina de trigo:
Ingredientes para el pan Chapatí de harina de trigo:
1 ½ taza de harina de trigo tamizada, 1 cdita de sal, ¾ taza de agua tibia, 1cda de ghee (manteca clarificada).
Para preparar el ghee, se funde la manteca en un recipiente a fuego mínimo. Se retira la espuma con una cuchara, y se separan los sólidos que quedaron en el fondo, trasvasando a otro recipiente con cuidado para no pasar los sólidos. Es decir el ghee es lo que queda al medio, y tiene un color amarillo transparente.
La masa del chapatí es básica para  hacer diferentes panes, es importante aprenderla, por lo que detallo a continuación la preparación:
Tamizar la harina en un bowl junto con la sal, hacer un hueco en el centro, agregar un poco de agua tibia y la manteca clarificada, se mezcla con una cuchara haciendo un engrudo y luego se agrega el resto del agua. Mezclar agitando con la cuchara como se ve en la figura:
Se amasa, apretando con el puño contra las paredes del bowl, durante algunos minutos.

Luego se debe pasar la masa a la mesada y proceder a amasar, doblando la misma contra la mesada repetidamente, agregando harina a la mesada de a poco hasta que quede una masa muy tierna y no se pegue en las manos:



Finalizado el amasado, se debe poner un poquito de aceite neutro (de girasol) en el fondo del bowl, se coloca la masa y se agregan unas gotas de aceite arriba de la misma.

Se deja reposar la masa por 30 minutos tapada con un film a temperatura ambiente (buscar un lugar cálido) a efectos de relajar el gluten:

 Pasado ese tiempo se hace un cilindro y se procede a cortar discos con un cuchillo (con la receta dada salen unos 7 discos de 60gr c/u aproximadamente), posteriormente se deben bollar los discos.

Se aplana con la mano cada bollito, y se estira con palote discos de 12 cm de diámetro o mas tratando de obtener un  espesor de 1 a 3 mm

A partir de ahora se pueden hacer varias cocciones, utilizando la hornalla o el piso del horno de la cocina. De acuerdo a la forma de cocinar será la textura del producto final:



PURIS:
Si se fríen estos discos estirados en abundante aceite neutro y se obtiene un pan crocante exquisito llamado Purís.

PAN CHATO CROCANTE AL HORNO:
Se estira muy finito el bollito, se coloca sobre una asadera con rocío vegetal y se cocina de un solo lado unos minutos sobre el piso del horno (ya que es el lugar de mayor temperatura en el horno de nuestra cocina, 220ºC). El pan se infla debido al vapor que se produce por la humedad interior, en este punto queda la opción de bajarlo con la cuchara mojada en ghee, o dejarlo como está (a mi me gusta dejarlo inflado pues es mas crocante, queda como un delicado bizcochito). Con esto se obtiene un pan crocante seco exquisito, opcionalmente se puede pintar con ghee cuando se saca del horno (a mi me gusta solo). Estos panes son individuales.





Con este mismo procedimiento también se puede obtener un gran roti llamado Phulka, para esta presentación se hace un bollo mas grande y no tan finito, se estira sobre un bowl metálico boca ancha (puede ser una ensaladera cóncava de metal que se pueda llevar al horno). Este pan se pone en el centro de la mesa como si fuera una fuente y los comensales van cortando con la mano pedazos, desde el lugar en que están sentados.


PAN CHATO HOJALDRADO A LA PLANCHA O SARTÉN:

Con la misma masa se puede obtener un pan levemente hojaldrado, para ello se esparce unas gotas de aceite o ghee sobre el disco con una cuchara,  se dobla el disco, se vuelve a colocar gotas de aceite y hacer un nuevo doblez para que quede como un pañuelo



Finalmente se estira con palote y se cocina en una sartén con rocío vegetal. Al momento se empieza a inflar, se pinta con unas gotas de aceite y se cocina del otro lado. Con esta preparación se obtiene un pan chato medio blando que en caliente se puede doblar.




PIZZETAS AL ESTILO FATAY CON CHAPATI:

Este pan es bastante versátil para todo tipo de comidas. Una innovación que propongo es hacer unas pizzetas parecidas al fatay con una cobertura de rodajas de tomate, queso muzarella, orégano y un hilo de aceite. Para el armado no se cocina el pan, la misma se lleva a cabo en la bandeja del medio del horno a 180ºC, unos minutos hasta cocinar y fundir el queso.


PARATHA:

Si procedemos a rellenar un chapatí obtenemos una paratha, puede ser de forma redonda, cuadrada o triangular. Para proceder a rellenar se puede esparcir el relleno en el centro, cerrar como se muestra en la figura, darlo vuelta y aplastar suavemente con el palote, teniendo cuidado de no reventar la masa. Se cocina del mismo modo visto anteriormente. Las mujeres en la India tienen mucha práctica y hacen un bollito con la mano lo estiran y lo rellenan en la mano, no es mi caso por lo que uso un método menos ortodoxo. Hay varios tipos de relleno pero los típicos son de papa, cebolla, picante, queso, especias o mezcla de vegetales (espinaca, cebolla y tomate deshidrtado salteados) como los que hice yo, como se puede ver en la fotografía siguiente:


Otra forma mas fácil de hacer paratha cuando uno no tiene experiencia es: colocar el relleno sobre un disco, aplanarlo con una cuchara y cubrir con otro disco, sellando los bordes, con esto se consigue una presentación prolija como se ve en la figura siguiente:



PAN NAAN:

Otro pan plano es el pan Naan, uno de mis preferidos para acompañar comidas,  elaborado con  yogurt y generalmente sin levadura ya que las harinas usadas en la India tienen levaduras naturales. Si queremos hacerlo en casa tendremos que ponerle un poco de levadura ya que las harinas que conseguimos son refinadas. A continuación detallo la receta con la que se obtiene una masa crocante por afuera y esponjosa adentro, que puede estirarse como un pan ovalado y alargado dándole la clásica forma del pan Naan o bien en discos.
Ingredientes para la masa del pan Naan:

300 gr de harina tamizada, 20 gr de levadura fresca (o bien 8 gr de levadura en polvo - 1 cdita), 1 yogurt natural (130-190 gr), 1 cda de ghee (mantequilla clarificada) o de aceite neutro, 100 cc de leche tibia o agua tibia, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal, agua tibia si fuera necesaria. Opcionalmente se puede agregar a la masa 1 cdita de curry, orégano y semillas de sésamo.
Preparación: hacer una esponja con la levadura, leche tibia, 1 cdita de azúcar y 2 cdas de harina. Tapar con un film y esperar unos minutos a que burbujee:


En un bowl colocar la harina con la sal y mezclar.
Luego agregar la esponja:



Agregar el resto de leche y el yogurt,  mezclar a efectos de que la levadura tome contacto con su alimento:

Por último agregar el ghee o el aceite de girasol:


Amasar 10 min hasta obtener una masa lisa y tierna, si hiciera falta agregar la cantidad de agua tibia necesaria, hasta obtener la masa tierna:


El aspecto de la masa después del amasado será el siguiente:



Poner la masa a leudar tapada con un paño en un lugar cálido 1 hora o  hasta duplicar el volumen:


Al final del proceso de leudado se obtiene una masa muy blanda y aireada como se ve en la fotografía siguiente:



Esta masa blanda se puede cocinar de dos maneras: 


  1. Hacer bollos de 60 gr, estirarlos como una tortilla y cocinar en sartén o plancha untada con aceite o rocío vegetal, como se mostró mas arriba en este post. Cuando aparezcan los globitos, pincharlos con una espada y cocinarlos a la llama del otro lado (es una forma de simular el tandori), otra forma es mojar la masa para que se pegue a la sartén y dar vuelta la sartén poniéndola con  cara del pan hacia la llama.
      
  2. Hacer 6 bollos gruesos, estirar en discos  de 1 cm de espesor y 18-20 cm de diámetro, leudar unos 10 minutos y cocinar al horno, como se muestra a continuación.

Como en casa no tenemos los horno tandori con mucho calor, habrá que cocinarlos en el piso del horno de gas ya que la chapa está a fuego directo y es el lugar mas caliente, en 3 minutos el pan habrá hecho piso, y lo pasamos a la salamandra (parte de abajo del horno a fuego directo) para dorar la parte superior a efectos de simular el tandori:  


Apenas salen del horno se pueden opcionalmente pintar con ghee solo o con perejil picado o con cebolla de verdeo picada finamente, el aspecto de este pan será el siguiente:


Es un pan con aroma a yogurt blando y con la textura interior siguiente:



Se puede utilizar para comer algunos bocadillos, como el que se muestra en la fotografía siguiente, que son papas especiadas con espinaca:


Aquí propongo una aplicación exquisita de este pan, una tarta enrejada de vegetales cocidos al vapor, salpimentados, con trocitos de jamón cocido y queso de cabra (si no se tiene se puede poner cualquiera). El relleno de esta tarta es de zapallitos calabacines, pimiento, cebolla en pluma salteada, curry o tabasco, sal y pimienta a gusto:Hacer un solo bollo y estirar la masa para hacer una tarta como la de la imagen siguiente. Esta tarta se debe pintar con una mezcla de huevo y un poquito de leche, y espolvorear semillas de sésamo. Otra opción es pintar con ghee.
Cocinar al horno 200ºC 12 a 15 minutos, hasta dorar.



21 comentarios:

  1. Gracias por éstos fabulosos posts sobre las clases de pan plano, hice pan Naan y gracias a ti ahora me sale perfecto! de antes nunca me salía del todo bien... Felicidades por el blog, está muy bien explicado

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    1. Pues me alegro que hayas podido hacer el pan Naan, es un pan exquisito con ese aroma yogurt hum!!!

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    2. Porcfin consegui el pan de mis sueños..su receta..gracias!!exquisitooo

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    3. Me alegro que te sirva el post. Un saludo desde Argentina.

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  2. Se ve sencillo...je, je, je. Vamos a ver si me animo hoy. Muchas gracias y les comento después!! = )

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    1. Espero que te salgan bien y luego nos cuentes tu experiencia, pues todo sirve. Un saludo.

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    1. Tienes razón Olivia, en general la comida India es muy rica y estos panes son una delicia. Un saludo desde Argentina.

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  4. SOY CELÍACA, PUEDO REEMPLAZAR LA HARINA DE TRIGO POR HARINA DE ARROZ?

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    1. Si es posible, solo debes tener presente que la harina de arroz no tiene liga, por lo que hay que ligar con huevo o con 1 cdita de goma xantana y agregar algo de alidón de maíz (maicena). Por lo general se coloca para 250 gr de harina de arroz unos 160 gr de almidón de maíz y en vez de agregar agua se le coloca 1 huevo ya que tiene proteina y agua, esto le dará un poco de liga al pan. Un saludo desde Argentina.

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    2. Yo lo hice con harina de arroz y me salieron riquisimos.muchas gracias por la receta

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    3. Me alegro Sandra, por el éxito y gracias por tu aporte. Un saludo desde Argentina.

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  5. hola
    soy estudiante dela carrera de gastronomía y alta cocina y keria preguntarte se tenes cocina fusión o algunas recetas para que me puedas pasar gracias

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  6. Hola!!! antes que nada gracias por tu increible blog!!!
    Lamentablemente no logro ver las fotos en ésta página

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    1. Jime, debe ser el navegador, puedes probar con otro.

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  7. BRILLANTE! Como siempre, tus recetas son excelentes, las fotos perfectas y las explicaciones muy claras. Espero podre volver a probar hacer un roti o chapati, ya que cuando lo hice me quedó como discos de ... piedra! (o casi). Saludos desde Montevideo.

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    1. Claudio, estos panes son bastante fáciles de hacer, siguiendo las indicaciones del post no tendrás problemas. Un saludo desde Argentina.

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  8. hehehehe te felicito por tratar de hacer chapati,roti,puri,paratha etc pero jajajaja me he reido mucho al ver las fotos necesitas mas practica con esto , en youtube hay videos de como se hacen besos y abrazos. anjali patel

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    1. Anjali, ante todo muchas gracias por tu comentario, tienes razón en que me falta práctica para hacer estos panes, en realidad los hago por métodos poco ortodoxos, jamás voy a poder sacarlos iguales si no hago un cilindro y corto a cuchillo, para cortar la masa con la mano como lo hacen aquellas personas que todos los días de su vida hacen estos panes hace falta práctica. Este blog es para poder reproducir caseramente los sabores, en eso las recetas están bien, pero para poder estirar a mano como aparece en muchos videos hace falta mucha práctica y yo hago chapatís muy de vez en cuando, no obstante los procedimientos si bien no son los tradicionales son válidos y el producto que sale es bastante cercano al original, eso pasa con todas las recetas de este blog cuyo objetivo es "cocina en casa", por ej. aquí tenemos una cocina a gas y no un horno de piso tandori.
      Este post lo escribí en el 2011, y desde entonces hasta ahora aprendí muchos otros trucos, p.ej. como jamás me salían redondos con el palote, ahora para prolijar los panes ahora los corto con una tapa de tarro grande y listo, no es tradicional pero si efectivo.
      Yo puedo ajustar las recetas cada vez que viajo al país de origen, eso me pasó con las tortillas mexicanas y muchas otras recetas, ir a la India es un viaje que sueño con hacer algún día, por ahora me conformo con intentar reproducir algunas comidas que probé en Argentina hecha por inmigrantes Indios. Un abrazo y te retribuyo el cariño desde Argentina. Que tengas un felíz 2015.

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  9. Hace mucho me preguntaba cómo hacían las tortillitas grandes muchas gracias

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    1. Me alegro Leticia que te sea útil el post. Un saludo desde Argentina.

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