domingo, 18 de septiembre de 2011

COMO HACER LA SALSA TARATUR

Esta es una salsa típica de la cocina árabe que acompaña a muchas platos tanto fríos como calientes, tales como el pollo o pescado al taratur, el shawarma y otras delicattesen de medio oriente. La presentación es un líquido blanco espeso bastante ácido, de un sabor inconfundible. En la fotografía siguiente se puede observar la textura de una salsa taratur hecha en casa:



La base de esta salsa es el tahine (pasta de sésamo), que se puede comprar en los negocios que venden productos orientales, pero si no se consigue es fácil hacerla en casa. Como este blog se llama cocina en casa voy a enseñar como preparar el tahine en casa:

Primero hay que tostar 1/2 taza de semillas de sésamo en una sartén sobre el fuego sin ninguna materia grasa, a efectos de activar los aceites perfumantes de las semillas:


Luego pasamos las semillas a un mortero de piedra y humectando con un poco de agua, comenzamos a machacar y veremos que de a poco se va haciendo una emulsión, ya que las semillas son ricas en aceite, como se puede apreciar en la fotografía siguiente, se debe triturar hasta obtener una pasta de color amarillento suave:


Ahora agregamos jugo de 1/2 limón, 1/2 taza de agua, 1 cdita de sal, 2 dientes de ajo y mixeamos todo:



Se puede rectificar a gusto la sal y el limón. Si quedara muy fuerte y desea suavizarla lo puede hacer agregando labán (yoghur casero natural), leche o crema. Esto último puede no ser muy tradicional pero queda muy rico, que de última es la misión del chef, hacer las delicias del paladar.

En la fotografía siguiente se muestra como se empleó esta salsa para un shawarma (en Europa Kebab):

52 comentarios:

  1. Gracias por esta salsa, siempre haces lo posible para facilitarnos las cosas, como hacer el tahine en casa. Un abrazo. Maria

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  2. Gracias María, mi objetivo es difundir las recetas ocultas u olvidadas, que culturalmente son interesantes, para que no se pierdan o que pasen al olvido por obra y gracia de la tecnología. Es un intento de preservar el saber cultural casero.

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  3. Que bueno aprender como se hace esta salsa!! La busqué un montón! Me encanta, muchas gracias!!

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  4. Anónimo, me alegro que te hay sido útil la receta, es una salsa muy rica y para el shawarma es imprescindible.¿Leiste el artículo de shawarma y el del pan servilleta, que son complementarios?

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  5. la verdad que me salio muy mal, me quedaron todas las semillas arriba el liquido abajo... y no puede emulsionarla... que puede haber fallado?

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    1. Le pusiste mucha agua, no lo tires, pásalo por un colador y vuelve a machacar, luego juntas todo.
      El machacado se debe hacer con muy poca humedad, la suficiente como para triturar la semilla, al final prácticamente no deben quedar semillas y si quedara algo se pasa por un colador grueso y se vuelve a triturar lo que quedó sin machacar. Tiene que quedar un líquido espeso.

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    2. Imagino que no lo procesaste lo suficiente, tanto en mortero como en mix. Debe quedar una pasta tipo mayonesa.

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  6. exelente la explicacion!!!! a cocinar

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  7. Si utilizo directamente tahine, cuál sería la proporción? Gracias!

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  8. Cecilia, para 250cc de tahine, 150cc de limón,sal a gusto y agua la cantidad que tome la emulsión

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  9. Sos un genio !! Voy a sorprender a mi novio, que estaba loco por esa salsa cuando comimos shawarma en un restaurant. GRACIAAAAAAAAAAAAS !!!!

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    1. En realidad no tiene ningún secreto, es una emulsión como una mayonesa liviana. Espero que te salga bien y que sorprendas a tu novio. Saludos.

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  10. El problema que veo, es que probablemente el mixer no las triture pues son muy chiquitas

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  11. uyy que rico! muchas gracias por la receta! realmente es muy sencilla de hacer. Se podrá utilizar un mortero de madera? es lo unico que tengo. Saludos!

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    1. Julia, las semillas de sésamo no son duras, estimo que el mortero de madera puede andar, pero si no quiere renegar compre la pasta tahine hecha en un supermercado y luego agregue el resto de los ingredientes. Un saludo desde Argentina.

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  12. Se puede guardar la salsa? Durante cuanto tiempo

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    1. Es tan simple esta salsa que se prepara en el momento, pero creo que no habría ningún inconveniente para guardarla un par de días en la heladera, digo esto por el enranceamiento de la materia grasa del sésamo.

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  13. Yo tb te agradezco por compartir esa hermosa receta... mañana haré un lomito árabe con esta salsa para mi novia: deseáme suerte :)

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    1. Pues adelante amigo, seguro saldrán ricos esos lomitos. Si quieres hacerlo fácil compra el tahine ya hecho. Un abrazo.

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  14. Me sucedio que me quedo muy grumosa la salsa, en lugar de ser liquida. Tal vez el problema resida en la trituracion del sesamo.

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    1. Ese problema se puede solucionar agregando unas cucharaditas de agua de a poco y mixeando de nuevo, hasta lograr la densidad deseada (líquido espeso). Si no quieres renegar se puede comprar la pasta de sésamo hecha y agregarle el resto de los ingredients de la salsa.

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  15. hola con la tahina sabe muy fuerte una ayuda gracias

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    1. La solución está en el mismo post, debes leer donde dice que si queda muy fuerte, puedes agregar yogur natural, leche o crema.

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  16. Gracias por la receta!!! Lo hize y me salió muy buena!!! Me salieron unos shawarma buenisimos!!!!

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    1. No hay nada como un shawarma. Jorge, te mando un abrazo desde Argentina.

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  17. Hermosa receta , hace tiempo la buscaba , además , muy bien explicada y clara ! Un abrazo !!

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  18. Creo que tosté demasiado las semillas, quedo una salsa oscura y de sabor amargo...

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    1. Si te ocurrió eso seguro que quedó amarga, las semillas se cocinan levemente para que larguen su aroma pero no deben llegar a ponerse marrones, Un saludo.

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  19. No va el garbanzo? Una vez pregunte y me dijeron que era crema de garbanzo

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    1. Gina, el garbanzo va en otra salsa crema llamada humus. Un saludo desde Argentina.

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  20. hola,geniales tus recetas,dime donde encuentro la de las tortillas para la shawarma.gracias

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    1. Amigo/a, si te fijaabéticos en la parte de arriba de la pantalla hay una pestaña que dice INDICE DE RECETAS, pulsa allí y luego busca la sección de "panes" que está bastante abajo pues el orden es alfabético, allí encontrarás el post que se llama "pan servilleta árabe". Un saludo desde Argentina.

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  21. Hola!!! gracias por la receta, la hice y me salió !!!!! me encantó porque me pareció sencilla para realizarla , resaltando otro sabor.Tuve visitas y los espere con shawarma con la salsa. Ahora probaré hacer pan servilleta arabe. Me encanta sorprender a mis queridos amigos y familias con otras comidas desconocida para ellos......gracias por permitirme recibir elogios por ello!!!! un saludo desde Córdoba Argenina

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    1. Me alegro que te guste el blog, y que hagas las recetas para disfrurar con tus amigos. Un saludo y gracias por escribir.

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  22. hola !!! hice la receta exacto y me salio amarga ,que sera lo que hice mal ;)

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    1. Lo único que podría ser es que le haya puesto el ajo entero y en brote estaba amargo.Un saludo desde Argentina.

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  23. Gracias ! la hize con mayo y oon la misma receta en vez de crema o yogurth ! les recomiendo que la prueben !

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    1. AKLSNK racias por la sugerencia. Un saludo desde Argentina.

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  24. Los shawarmas también se acompañan de una salsa verde tambien muy esquisita nos podrías enseñar esa receta .gracias desde viña del mar

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    1. ¿Te refieres a una que es a base de yogurt y menta? Un saludo desde Argentina.

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  25. Increible... hiciste la publicacion en 2011 y seis años despues seguis respondiendo... que buena actitud !. Debes de ser ademas de un muy buen chef una muy buena persona. Mi pregunta es... que pasaria si le agrego una Cdita de aceite de oliva ?... quedara mal ?../ Gracias!..

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    1. Bastian, gracias por tus palabras, la verdad es que son mis lectores los que me impulsan a seguir escribiendo, intento que este blog sirva para las personas y para eso la seriedad es imprescindible. Con respecto a tu pregunta me parece bien si le agregas un toque de oliva, son sabores mediterráneos y completamente compatibles. Un saludo desde Argentina.

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  26. Por casualidad alguna receta de babaganoush ( pure de berengenas ) ?

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    1. Es muy fácil amigo/a, cocinar 2 berenjenas en la hornalla de la cocina por 5-6 min, enfriar y pelar bajo un chorro de agua, procesar con un mixer con 1/2 tacita de tahine (pasta de sésamo), 1 diente de ajo y jugo de limón a gusto. condimentar con sal a gusto y servir en un cuenco, espolvorear co cilantro o perejil picado y un chorrito de aceite de oliva.

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  27. Eduardo: Gracias por us recettas, Una mejor que la otra, Gracias por compartir tu experiencia y alegrar nuestra mesa.
    PABLO

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    1. Pablo, son todas recetas probadas y recopiladas en los viajes. Me alegro que te sea útil el blog. Un saludo desde Argentina.

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  28. Hola! Gracias por las recetas! Yo hago el tahini en casa primero tostado un poco el ajonjolí en una sartén y luego las meto en la licuadora, es más fácil para mi, el aroma es delicioso y lo uso para muchas cosas incluyendo mis aderezos para ensaladas o para hacer salsas para cocinar carnes como el pollo!!!

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    1. Muchas gracias por escribir, que bueno que lo hagas, yo lo hago sólo cuando no se consigue en el mercado. Un saludo desde Argentina.

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