domingo, 26 de noviembre de 2017

COMO HACER MASA DE MAÍZ PILADO EN CASA

El maíz pilado es el grano de maíz pelado, esto es sin la cáscara y se usa para fabricar una masa que si bien el principal uso es para arepas, también se puede utilizar para otros platos como hallacas, tamales, tortitas de maíz, y todo lo que la imaginación del cocinero mande.

El nombre de pilado viene del proceso que se utilizaba en las casas para quitarle la cáscara, un método bastante simple que consistía en golpear los granos en un mortero de madera (pilón) con una mano de madera larga (mano de pilón), luego los granos eran ventilados para eliminar la cáscara separada por los golpes.

Hoy la industria provee tanto la harina de maíz precocida ya lista para hacer la masa como también provee el grano pelado y partido (pilado), sin embargo en muchos países no se consigue la harina de maíz precocida simplemente porque no es un producto cultural y al no haber consumo los comercios no la venden, porque en cierta medida con el comercio globalizado no debería haber problemas, pero si es fácil conseguir en las dietéticas o supermercados el grano de maíz pelado ya sea el amarillo como el blanco.

En este post voy a describir como hacer una masa de maíz pilado a base de maíz pelado de grano partido amarillo que se consigue en las dietéticas, yo voy ha mostrar el proceso con el maíz amarillo pero es el mismo para el maíz pelado blanco si el lector tiene preferencia por el blanco.

Granos de maíz amarillo partido y pelado

Lo primero es lavar bien el grano dos o tres veces revolviendo con la mano permitiendo que las impurezas floten (basuritas, granos en mal estado, etc. que vienen normalmente en el paquete), al principio el agua saldrá blancuzca por el almidón suelto que se disuelve y las impurezas flotarán por lo que es muy fácil eliminarlas haciendo derramar el agua por el borde del recipiente antes de cambiar el agua, esto arrastrará las impurezas mientras que el almidón disuelto se irá cuando se cambie el agua de lavado.

A partir de ahora hay dos métodos equivalentes para obtener la masa de maíz pilado.


A) MÉTODO DE PREHIDRATADO DE LOS GRANOS Y COCCIÓN

Una vez limpio el maíz pilado se poner a hidratar en un bowl por un tiempo de 10 a 12 horas, yo lo suelo dejar toda una noche para cocinarlo al día siguiente:




Al cabo de la hidratación los granos se habrán hinchado como se observa en la fotografía siguiente:



Se puede observar la diferencia de volumen de los granos sin hidratar a la izquierda y los granos ya hidratados de la derecha.

Poner a hervir el grano 20 min a 40 min hasta que estén al dente (cuando se puedan romper fácilmente con los dientes al corte), el tiempo dependerá de la dureza del grano, el blanco lleva menos tiempo (con 20-25 min puede ser suficiente) pero el amarillo requiere unos 30-40 min para que esté tierno.

No se debe pasar de cocción pues la sobrecocción dará como resultado una masa gomosa, por lo que aconsejo hacer una prueba para ajustar el tiempo de cocción de acuerdo al tipo de maíz. Del mismo modo se puede acelerar la cocción en una olla a presión donde con 20 min será suficiente para obtener un "grano al dente". En este estado el almidón del grano tendrá una gelatinización parcial.

Dejar a enfriar los granos en el líquido a temperatura ambiente antes de proceder a la molienda.

B) MÉTODO DE COCCIÓN E HIDRATADO POSTERIOR

En este método se pone el grano lavado a hervir inmediatamente el grano por un tiempo de 20 min a 50 min hasta que esté al dente, en este caso los tiempos de cocción resultarán superiores al método anterior A).

Terminada la cocción se apaga el fuego y se deja la olla tapada a hidratar en el mismo líquido de cocción por 10 a 12 horas, en este caso conviene hacerlo la noche anterior y dejar toda la noche hidratando.

Al día siguiente se cuelan los granos y se procede a la molienda.

MOLIENDA Y AMASADO:

Sea cual fuera el método de cocción (opciones A y B), la molienda debe ser realizada en frío, esto es dejar a enfriar a temperatura ambiente y colar antes de moler.

Recuerdo a mi abuela usando un mortero de pie para hacer la pasta para las humitas, pero en tiempos modernos para la molienda conviene usar un molino a discos para cocina en virtud de que se obtiene una masa bastante lisa y no granulada, cabe aclarar que los granos debido a la gelatinización parcial no pasan por su propia cuenta (no caen por gravedad y se pegan a las paredes del cilindro) sino que habrá que ayudarlos empujando con una cuchara o un tapón de madera con la forma de la boca de la tolva de alimentación de la máquina para que el sinfin los pueda conducir a los discos. Por esta razón el cocinero deberá poner para la tarea el mejor ingrediente: amor y paciencia.

En la fotografía siguiente se muestra el proceso de la molienda:


La harina obtenida tendrá el aspecto siguiente:



Una vez obtenida la harina  se espolvorea con sal a gusto y se debe proceder a amasar,  para ello es conveniente hacerlo en porciones moderadas y no con todo el maíz pues se pondría muy pesado. Si es necesario se puede agregar agua en pequeñas porciones para obtener una masa plástica. En la fotografía siguiente se muestra el resultado del amasado en cinco bollos chicos de masa obtenidos y listos para utilizar en los platos de preferencia:



PLATOS TERMINADOS USANDO ESTA MASA:

En la fotografía siguiente se ve una arepa rellena con la superficie espolvoreada con queso de rallar y horneada:


En la fotografía siguiente se ve una pizzeta realizada con esta masa:




8 comentarios:

  1. Hola Eduardo, te felicito tu blog es espectacular. Tus recetas están explicadas sin guardar detalle por lo que son fáciles de seguir. Muchas gracias por compartir tus experticia. Una petición desde Venezuela, no tendrás una receta de Panettone, que puedas compartir para estas fechas venideras ? saludos

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    1. Gracias Moira, mañana voy a poner una receta de Stollen que es un pan navideño riquísimo para que puedas hacer algo rico y diferente para esta Navidad.
      Un saludo desde Argentina.

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  2. Diferencia de esa masa con la de las tortillas mejicanas?

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    1. Trina, la masa de tortillas mexicanas es a partir del grano entero sin pelar y pasa por un proceso de nixtamalización (hervido con cal) y la de maíz pilado es de maíz pelado mecánicamente. Son totalmente diferentes en gusto pero similares en textura. Un saludo desde Argentina.

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  3. Quisiera saber si la masa se puede congelar?

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    1. Si, se puede congelar la masa, pero después de descongelada se debe regenerar agregando un chorrito de agua caliente y amasándola de nuevo. Por eso es mejor congelar la harina de maíz y hacer la masa con un poquito de agua caliente al momento de utilizarla. Un saludo desde Argentina.

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  4. Muy bueno tu blog me gustaría saber si la masa al ser utilizada para empanada se puede poner en el congelador y si al freírlas no se raja o se desbarata?

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