domingo, 26 de noviembre de 2017

COMO HACER MASA DE MAÍZ PILADO EN CASA

El maíz pilado es el grano de maíz pelado, esto es sin la cáscara y se usa para fabricar una masa que si bien el principal uso es para arepas, también se puede utilizar para otros platos como hallacas, tamales, tortitas de maíz, y todo lo que la imaginación del cocinero mande.

El nombre de pilado viene del proceso que se utilizaba en las casas para quitarle la cáscara, un método bastante simple que consistía en golpear los granos en un mortero de madera (pilón) con una mano de madera larga (mano de pilón), luego los granos eran ventilados para eliminar la cáscara separada por los golpes.

Hoy la industria provee tanto la harina de maíz precocida ya lista para hacer la masa como también provee el grano pelado y partido (pilado), sin embargo en muchos países no se consigue la harina de maíz precocida simplemente porque no es un producto cultural y al no haber consumo los comercios no la venden, porque en cierta medida con el comercio globalizado no debería haber problemas, pero si es fácil conseguir en las dietéticas o supermercados el grano de maíz pelado ya sea el amarillo como el blanco.

En este post voy a describir como hacer una masa de maíz pilado a base de maíz pelado de grano partido amarillo que se consigue en las dietéticas, yo voy ha mostrar el proceso con el maíz amarillo pero es el mismo para el maíz pelado blanco si el lector tiene preferencia por el blanco.

Granos de maíz amarillo partido y pelado

Lo primero es lavar bien el grano dos o tres veces revolviendo con la mano permitiendo que las impurezas floten (basuritas, granos en mal estado, etc. que vienen normalmente en el paquete), al principio el agua saldrá blancuzca por el almidón suelto que se disuelve y las impurezas flotarán por lo que es muy fácil eliminarlas haciendo derramar el agua por el borde del recipiente antes de cambiar el agua, esto arrastrará las impurezas mientras que el almidón disuelto se irá cuando se cambie el agua de lavado.

A partir de ahora hay dos métodos equivalentes para obtener la masa de maíz pilado.


A) MÉTODO DE PREHIDRATADO DE LOS GRANOS Y COCCIÓN

Una vez limpio el maíz pilado se poner a hidratar en un bowl por un tiempo de 10 a 12 horas, yo lo suelo dejar toda una noche para cocinarlo al día siguiente:




Al cabo de la hidratación los granos se habrán hinchado como se observa en la fotografía siguiente:



Se puede observar la diferencia de volumen de los granos sin hidratar a la izquierda y los granos ya hidratados de la derecha.

Poner a hervir el grano 20 min a 40 min hasta que estén al dente (cuando se puedan romper fácilmente con los dientes al corte), el tiempo dependerá de la dureza del grano, el blanco lleva menos tiempo (con 20-25 min puede ser suficiente) pero el amarillo requiere unos 30-40 min para que esté tierno.

No se debe pasar de cocción pues la sobrecocción dará como resultado una masa gomosa, por lo que aconsejo hacer una prueba para ajustar el tiempo de cocción de acuerdo al tipo de maíz. Del mismo modo se puede acelerar la cocción en una olla a presión donde con 20 min será suficiente para obtener un "grano al dente". En este estado el almidón del grano tendrá una gelatinización parcial.

Dejar a enfriar los granos en el líquido a temperatura ambiente antes de proceder a la molienda.

B) MÉTODO DE COCCIÓN E HIDRATADO POSTERIOR

En este método se pone el grano lavado a hervir inmediatamente el grano por un tiempo de 20 min a 50 min hasta que esté al dente, en este caso los tiempos de cocción resultarán superiores al método anterior A).

Terminada la cocción se apaga el fuego y se deja la olla tapada a hidratar en el mismo líquido de cocción por 10 a 12 horas, en este caso conviene hacerlo la noche anterior y dejar toda la noche hidratando.

Al día siguiente se cuelan los granos y se procede a la molienda.

MOLIENDA Y AMASADO:

Sea cual fuera el método de cocción (opciones A y B), la molienda debe ser realizada en frío, esto es dejar a enfriar a temperatura ambiente y colar antes de moler.

Recuerdo a mi abuela usando un mortero de pie para hacer la pasta para las humitas, pero en tiempos modernos para la molienda conviene usar un molino a discos para cocina en virtud de que se obtiene una masa bastante lisa y no granulada, cabe aclarar que los granos debido a la gelatinización parcial no pasan por su propia cuenta (no caen por gravedad y se pegan a las paredes del cilindro) sino que habrá que ayudarlos empujando con una cuchara o un tapón de madera con la forma de la boca de la tolva de alimentación de la máquina para que el sinfin los pueda conducir a los discos. Por esta razón el cocinero deberá poner para la tarea el mejor ingrediente: amor y paciencia.

En la fotografía siguiente se muestra el proceso de la molienda:


La harina obtenida tendrá el aspecto siguiente:



Una vez obtenida la harina  se espolvorea con sal a gusto y se debe proceder a amasar,  para ello es conveniente hacerlo en porciones moderadas y no con todo el maíz pues se pondría muy pesado. Si es necesario se puede agregar agua en pequeñas porciones para obtener una masa plástica. En la fotografía siguiente se muestra el resultado del amasado en cinco bollos chicos de masa obtenidos y listos para utilizar en los platos de preferencia:



PLATOS TERMINADOS USANDO ESTA MASA:

En la fotografía siguiente se ve una arepa rellena con la superficie espolvoreada con queso de rallar y horneada:


En la fotografía siguiente se ve una pizzeta realizada con esta masa:




57 comentarios:

  1. Hola Eduardo, te felicito tu blog es espectacular. Tus recetas están explicadas sin guardar detalle por lo que son fáciles de seguir. Muchas gracias por compartir tus experticia. Una petición desde Venezuela, no tendrás una receta de Panettone, que puedas compartir para estas fechas venideras ? saludos

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    1. Gracias Moira, mañana voy a poner una receta de Stollen que es un pan navideño riquísimo para que puedas hacer algo rico y diferente para esta Navidad.
      Un saludo desde Argentina.

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  2. Diferencia de esa masa con la de las tortillas mejicanas?

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    1. Trina, la masa de tortillas mexicanas es a partir del grano entero sin pelar y pasa por un proceso de nixtamalización (hervido con cal) y la de maíz pilado es de maíz pelado mecánicamente. Son totalmente diferentes en gusto pero similares en textura. Un saludo desde Argentina.

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  3. Gracias. Muy amable. Excelente su blog

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  4. Quisiera saber si la masa se puede congelar?

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    1. Si, se puede congelar la masa, pero después de descongelada se debe regenerar agregando un chorrito de agua caliente y amasándola de nuevo. Por eso es mejor congelar la harina de maíz y hacer la masa con un poquito de agua caliente al momento de utilizarla. Un saludo desde Argentina.

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  5. Muy bueno tu blog me gustaría saber si la masa al ser utilizada para empanada se puede poner en el congelador y si al freírlas no se raja o se desbarata?

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  6. Estoy en Estados Unidos y me gustaría saber el nombre del maiz para buscarlo y no escoger el equivocado. Gracias

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    1. Fabian no tengo idea como se llama el maíz en EEUU, en realidad es cualquier maíz amarillo blando. Quizás algún lector de EEUU que hay muchos pueda ayudarte. Un saludo desde Argentina.

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    2. El maíz lo vende Goya y lo encuentras en supermercado Latinos

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  7. Quiero saber si luego de hervido el maíz pilado amarillo hay que lavarlo antes de molerlo?

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  8. Se lava el maíz pilado después de cocinado antes de molerlo?

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    1. No es necesario porque el grano sale limpio. Un saludo desde Argentina.

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  9. ¿Crees que habria mucha diferencia en la masa o sabor final se se usara una licuadora Vitamix para el paso de la molienda? Gracias, excelente tu explicación. Saludos desde Chicago.

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    1. Disculpa mi ignorancia, no conozco esa licuadora por estas latitudes, pero si es capaz de moler puede andar, puedes hacer una prueba en pequeñas cantidades para no forzar el motor e ir agregando de a poco hasta verificar la capacidad de molienda de la máquina, debe funcionar normalmente y no recalentar. Un saludo desde Argentina

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  10. Tengo cuarenta años utilizando el maíz pilado, y mis padres no lo dejaban en remojo, lo preparaban y a los 35 minutos, se bajaba de la candela, le echaban una taza de agua natural (un litro) si es un kg de maiz para lavarlo para que no se cocinara demas, lo colaban al estar fresco, luego era molido y amasado. El liquido que quedaba se conservaba con el fin de ser utilizado como carato de maíz el cual se le hechaba canela, clavo y azúcar o papelón y se colocaba en la nevera, luego se vendía a los clientes que lo acompañaba con las empanadas o arepas que compraban por lo tanto sigo esa forma. Pero como el polaco lo queden vender demasiado caro utilizo el de concha el cual proceso para quitar parte de la concha y el nepe y el lo cocino igual que el polaco. Voy a probar el remojo gracias por la información.

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    1. Savirógolg, muchas gracias por tu aporte. ¿De que lugar eres? Un saludo desde Argentina.

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  11. Hola!!! hoy acabo de preparar mis primeras arepas con maiz amarillo, de sabor quedan muy buenas pero se me desmoronaban mientras las comía, las preparé sin remojarlas, cociné el maíz por mas de una hora, lo deje reposar durante la noche y en la mañana licué los granos con un poco de agua y luego le agregue como 2 cucharadas de harina precocida, que habra hecho que me quedaran asi? Saludos

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    1. Pueden ser varias cosas: 1) mucha cocción, 50 min es lo máximo, esto deterioró el gel; 2) le faltó amasado; 3) que el grano de maíz no tenga mucha liga y en ese caso haga falta un gel de almidón para unir la masa. Un saludo desde Argentina.

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  12. Hola. Me ha encantado tu blog. Yo soy de Córdoba, Argentina. Y desde que estoy de novia con un muchacho colombiano me he enamorado de las arepas y la comida colombiana; desde entonces he querido hacer arepas en mi casa, pero hasta ahora nunca me funcionaron jajaja Probé con polenta, con harina de maiz amarillo comprada suelta, con cocer el maiz blanco y querer aplastarlo, pero siempre me falta algo o no me quedan bien o salen crudas o asquerosas XD. La última vez que quise usar los granos de maíz me quedó muy espeso y creo que fue eso que se cocino mucho y con la licuadora no me funcionó porque estaban muy mojados entonces, luego tuve que agregarle harina de trigo y le agregué fecula y terminé por tirarlas XD. No cuento con un molino entonces se me complica hacer algo tan fácil como son las arepas, habrá otra posibilidad de triturar los granos y me quede como con molino? Hoy me pondré a hacerlo bien con los tiempos justos y veré si puedo triturarlo con la licuadora en seco a ver qué me sale. Ya si no me sale, me rindo :(. Después te cuento. Saludos!

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    1. Ante todo un gusto en conocerte, yo soy salteño, te doy un consejo, tengo otro post de "Arepas gourmet" donde muestro que también se puede hacer con una máquina de picar carne, lo puedes ver en el INDICE DE RECETAS de este blog en la sección de Cocina caribeña.

      Los granos después de cocidos hay que triturarlos inmediatamente, tenés varias ocpiones: procesadora de alimentos, picadora de carne, un mortero, en el peor de los casos con una piedra bola limpia (se consigue en cualquier corralón) esto haría las veces de mortero metate. La licuadora tiene el problema que se empasta si no se pone algo de líquido,pero ahí es cuando queda muy húmedo y hay que agregarle harina y empieza a complicarse. Un saludo.

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    2. hola! no tengo molino, pero si un procesador de alimentos, me gustaria saber si en este caso tengo que moler los granos estando calientes?, es decir, recien hervidos, despues de haber hecho el A) MÉTODO DE PREHIDRATADO DE LOS GRANOS Y COCCIÓN. recien sacados de la olla es que debo "molerlos" con el procesador de alimentos?

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    3. Con un procesador puedes hacerlo en frío a temp ambiente en pequeñas cantidades para que no se empaste el aparato, un saludo desde Argentina.

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  13. Muy importante tu receta desde mañana lo pongo en práctica, muchas gracias por la información, un fuerte abrazo desde Venezuela y q Dios te bendiga grandemente y sigas compartimiento tus recetas gracias.

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    1. Éxitos con la receta, es una masa muy versátil. Ahora tengo más tiempo para escribir, así que seguiré subiendo recetas. Retribuyo el abrazo desde Argentina.

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  14. Gracias Eduardo por compartir esta valiosa información. Excelente explicación. Saludos desde Venezuela

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    1. Melissa, me alegro que le guste el post. Es un placer escribir para mis lectores. Un saludo desde Argentina.

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  15. Mi pregunta es como haría para congelar lo que Preparemos y luego freírla sin que se quiebren y cuanto tiempo puede pasar congelada

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    1. He probado varias formas de congelar. Mi experiencia con el congelado es, que es mejor congelar la harina en una bolsa y amasar con un poquito de agua caliente en el momento de usar la masa, pues en la masa congelada cristaliza el agua y luego cuando se descongela ocurre lo que Ud. comenta y es que se desgrana porque se pone quebradiza. Pruebe congelar solo la harina y hacer la masa con agua caliente en el momento de usarla y no tendrá ningún tipo de problemas. Un saludo desde Argentina.

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    2. Cómo haría para congelar las empanadas ya elaboradas y luego freírla sin que se quiebren y cuanto tiempo puede pasar congelada. Saludos desde Maracaibo,Venwzuela

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    3. La respuesta la puedes leer en el mensaje anterior. Un saludo desde Argentina.

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  16. Hola preparé maíz pillado, lo mí en food profesor, mis preguntas son las siguientes:
    -si está más la puedo congelar ya molida hecha bola y cómo la descongelo

    Y dos- al freírlas noto que se impregnan mucho de aceite, que puede ser lo que está pasando?
    Agradezco tu respuesta,

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    1. Mary, no conozco la receta de food professor, pero en cuanto a sus preguntas,por mi experiencia le diría que es mejor congelar la harina y amasar en el momento de usar la masa. Con respecto a la segunda pueden ser varios factores, la calidad del maíz, el grado de amasado, la liga entre otras. Un saludo desde Argentina.

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  17. Quisiera saber si guardo la masa del maíz para hacer empanadas después como la puedo amazar. También quisiera saber porque las empanadas cuando se guardan en la nevera se quiebran hay que hacer algo especial para que no pase.

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    1. Es mejor guardar la harina y hacerla el día que se va a usar, se quiebra la masa en el freezer debido a que cristaliza el agua, lo ideal es hacerlas y consumirlas, pero si se guardan es mejor sacarlas del freezer y ponerlas directamente al horno caliente o freírlas sin dejar atemperar. Un saludo desde Argentina.

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  18. Eduardo ten paz.
    ¿Quisiera saber si es posible moler 2 veces el maiz. y en que me beneficiaria esto? y si le puedo echar algo a la masa adicional para que quede más blanda. (le he echado poca agua pero cuando he hecho eso no se me cocinan bien)
    Dios está contigo.
    Escudriña la Palabra.

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    1. Eduardo, ante todo un gusto en conocerte, si pasas 2 veces el maíz por el molino tiene la ventaja de que se obtiene una masa más lisa, yo personalmente lo hago así. En la segunda pasada le tengo que ir poniendo un poco de agua para que no se empaste el molino, pero no hay que agregar mucha agua pues luego no se cocina bien, pues no llega a evaporarse el agua con el calor y hay que darle más tiempo quedando partes más secas y no uniforme la cocción. En realidad no hay una receta que fije la proporción de agua a agregar ya que depende de la composición química del maíz que aún siendo de la misma variedad cambia de un lote a otro. Un saludo desde Argentina.

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  19. Excelente recomendación desde 🇻🇪🙏 un emprendedor

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    1. Me alegro que le haya sido útil la receta. Un saludo desde Argentina.

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  20. Hola mil gracias por compartir el maiz requiere de algun producto o algo para su duracion por lo menis en las tortillas para la venta en bolsas

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    1. Lamento no poder ayudar. Yo no uso ningún conservante ya que lo que preparo es exclusivamente para consumo en casa, como todas las recetas de este blog. Tal vez algún lector de este foro pueda ayudarte. Un saludo desde Argentina.

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  21. Como arreglar si la masam quedo muy suave

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    1. No entiendo a que te refieres como "muy suave", esta masa no es de textura rugosa, si te refieres a que es quebradiza se arregla poniéndole un poquito de gel de almidón de maíz. Un saludo desde Argentina.

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    2. Hola esta masa sirve para empanadas

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    3. A mi personalmente me gusta la masa de empanadas de trigo como la que se usa en Argentina, pero en la isla de San Andrés me sirvieron empanadas caribeñas hechas con esta masa y fritas, eran una bomba. Un saludo desde Argentina.

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  22. Hola!! Compré harina de maiz blanco , intenté hacer masa para arepas pero me quedo "arenosa" y no se une. Q puedo hacer? Gracias!!!

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    1. Disculpe la tardanza en contestar pero estuve de viaje y recién me reintegro. Para solucionar ese problema haga un gel de almidón poniendo una cda colma de almidón de maíz en medio vaso de agua y póngalo al fuego revolviendo continuamente, cuando se ponga transparente está listo y agréguelo a la masa amasando un rato. Un saludo desde Argentina.

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  23. Buen día caballero, me podría decir porfavor madomenos cuanta masa sale de un kilo de maiz ?

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    1. Sale mas o menos un kilo y medio a un kilo setecientos. Saludos desde Argentina.

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  24. En Colombia usamos este maíz para hacer las arepas de huevo , son una delicia, mil gracias por la receta un abrazo grande

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    1. Las probé en Cartagena, y una cocinera me enseñó como se hacen. Hace un tiempo escribí un artículo sobre las arepas de huevo. Si deseas puedes verlo en https://esolercocina.blogspot.com/2018/12/arepas-de-huevo.html
      o bien en el INDICE DE RECETAS de este blog en la sección de Cocina caribeña
      Un saludo desde Argentina.

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  25. Hola me encanto su explicación, pero quisiera preguntarle si sabe con qué nombre se consigue ese maiz en chile

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    1. Mis disculpas por la ignorancia, no lo sé, quizás algún lector pueda aportar información. Un saludo desde Argentina.

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