martes, 17 de enero de 2012

FIGAZZA ÁRABE (PAN DE PITA)

La figazza árabe o también llamada Pan de Pita es un pan plano que tiene muy poca miga, es blando y hueco con un color blancuzco, como se muestra en la fotografía de la izquierda.





Este pan es usado como alternativa al pan servilleta (presentado en este mismo blog)  para servir el tradicional shawarma-kebab.


Sin embargo este pan tiene características únicas que lo hacen de preferencia a la hora de preparar un buen sandwich gourmet, ya que permite incorporar el relleno con solo hacer un corte a modo de bolsillo en una parte del pan:
 

Un detalle de terminación es el color, personalmente lo prefiero de color ámbar como las figazzas de la foto de la izquierda, es decir levemente dorado a pesar de que lo tradicional es que sea blanco, para lo cual le doy 2 minutos mas de cocción.

Otra manera de cambiar el aspecto es grillarlo como se hace con una arepa o panini, marcándoles las rayas oscuras que lo hace mas atractivo a la vista del comensal y a la vez le da un aroma levemente ahumado. 

El tamaño normal es de 15cm de diámetro, pero varía de acuerdo al uso, desde figazzas de 18cm hasta figazzitas de 6-7cm de diámetro que se sirven en eventos, tal es el caso de las famosas patas flambeadas que se preparan en las reuniones y de la que degustan muchos comensales.

Existen muchísimas recetas para este pan, pero yo presento una receta standar, bastante difundida aquí en Argentina. Con esta receta se obtienen 10 figazzas de 15cm de diámetro o unas 20-25 figazzitas aproximadamente, todo dependerá del tamaño que el cocinero quiera dar al pan.

Ingredientes:

500 gr. de harina, 20-25 gr de levadura fresca, 300 cc de agua tibia, 1 cdita de sal, 1 cda de aceite de oliva

Preparación:

Hacer una esponja (fermento) con la levadura, 1 cdita da azúcar, 2 cdas de harina, y 50 cc de agua tibia.

En un bowl colocar la harina con la sal y mezclar para homogeneizar. Agregar la cucharada de aceite de oliva y luego el fermento:


Agregar 250cc de agua tibia y mezclar con una cuchara para integrar los ingredientes:


Pasar la mezcla a la mesada y amasar 5 minutos hasta obtener un bollo liso, tierno y suave que no se pegue en las manos. Para alisar yo le suelo dar unos golpes sobre la mesada y con esto queda una superficie lisa, si es necesario agregar agua tibia en pequeñas cantidades ya que la cantidad que absorbe depende de la calidad de la harina:


El punto del amasado deberá ser tal que si se presiona con el dedo el mismo queda marcado (si llega a volver a la posición original significa que le falta humedad, está muy duro y no se inflarán en la cocción, sino que quedarán como una pizza):


Colocar el bollo en otro bowl levemente espolvoreado con harina para que no se pegue, tapar con un film y llevar a un lugar tibio a leudar hasta que duplique el volúmen (unos 20 minutos aproximadamente, dependerá de la temperatura ambiente):


Con el bollo ya leudado, cortar acogotando con la mano trozos de 50-60 gr, y proceder a bollar:





Poner a leudar hasta duplicar volumen (unos 10 minutos) sobre una placa enharinada y tapados con un paño húmedo para evitar que se forme corteza:


El resultado será el siguiente:


Estirar los bollos a 15 cm de diámetro y 3 mm de espesor,  con un palote sobre mesa espolvoreada con harina, con 2 o 3 movimientos en cruz (no pasar muchas veces el palote porque no se inflarán), y depositar sobre una placa sin aceite y levemente espolvoreada con harina:


Poner a reposar los discos hasta duplicar el espesor (unos 5 minutos):


Cocinar en horno a 220-240ºC 4-5 minutos hasta que se inflen y retirar (en la fotografía siguiente se puede observar como la harina espolvoreada para que no se peguen adquiere un tono tostado), para lograr que se inflen yo recomiendo cocinarlo en el piso del horno de la cocina, como se observa en la fotografía siguiente, el efecto se logrará únicamente si se cierran rápidamente las caras y el agua interior se convierte en vapor:


El aspecto después de la cocción deberá ser el siguiente:


Preservar los panes en bolsas o recipientes de plástico herméticamente cerrados para evitar que se sequen mucho hasta el momento de hacer los sandwichs.

VARIANTES DE ESTE PAN:

Según la temperatura del horno, el espesor y el tiempo de horneado se obtienen distintos panes con esta misma receta:

  1. Pan sin hueco (esto es sin inflarse): ideal para figazzitas para servir pata flambeada, en este caso se corta con un cuchillo al medio para servir. Para ello se debe estirar el pan a 5mm de espesor y cocinar en el estante del medio del horno a 190ºC hasta dorar.
     
  2. Pan inflado color ambar: es la preparación básica pero se cocina 6 minutos, queda inflado pero levemente dorado, se debe usar inmediatamente pues de lo contrario se pone duro.
     
  3. Pan inflado crocante: es la preparación básica pero se cocina 7-8 minutos, queda inflado pero crocante, se debe usar inmediatamente.




34 comentarios:

  1. No pensaba que fuesen asi de faciles de hacer!!!! A mis enanos les encanta que les haga las cangreburguers en pan de pita. Asi que me anoto la receta.

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  2. En realidad teniendo cuidado de no omitir los pasos de la receta, debería salir sin problemas, el secreto está en la humedad, estirar finito la masa y cocinar en el fondo del horno con el horno muy caliente, prueba hacerlas y luego me comentas como te fue con esta receta

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  3. Que facil!!! las probare y te cuento. Ya tienes una seguidora mas. Te edejo el enlace de mi blog por si quieres pasar a visitarme, http://cocinitadaiana.blogspot.com/

    un abrazo

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  4. Gracias Daiana, visité tu blog y te dejé un comentario

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  5. la mejor receta qque me acomoda para hacer masa de wanton, me gusta.... un saludo muy cordial
    ricmorales4@gmail.com

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    1. Gracias Richard, pero te equivocaste de lugar donde comentar, lo tendrías que haber hecho al pie del artículo de masa won-ton. Un abrazo desde Argentina.

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  6. Muchas gracias por compartirnos tus conocimientos! Quiero hornear ya el pan pita, pero tengo solo levadura seca... Esto altera la receta? La cantidad seria la misma? Gracias por tus respuestas y felicidades por el blog. Un saludo desde Mexico, Mara.

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    1. Si es levadura seca (biológica liofilizada, son gránulos de color beige) se usa la mitad de lo que indica la receta y la puedes activar de la misma forma

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  7. Me salieron espectaculares!!! Gracias!!!

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    1. Que bueno Cielozen, es importante saber esto pues significa que la receta funciona bien, porque a veces le sale bien a uno y cuando le da la receta a otros no les salen. Gracias por tu comentario.

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  8. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  9. Buenas Eduardo!
    Hace tiempo que te sigo y admito tu blog por la profesionalidad con la que haces y explicas tus recetas. Quiero poner en mi blog una receta de quebab pero quería hacer yo misma el pan y no encontraba una receta que me gustase del todo. La tuya me parece la más parecida al auténtico pan árabe por lo que me gustaría poner tu receta en blog cuando haga el kebab. ¿Me das tu permiso?
    Un saludo!!

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    1. Desde luego, que lo que uno publica ya no es mas de uno, pasa a ser de la comunidad, yo no tengo problema alguno. Por cierto si me sigues como cuentas, habrás visto que yo también suelo publicar recetas de otros (la última fue del postre clafoutis), pero tengo la deferencia de colocar la referencia de donde la saqué, por dos motivos: a) respeto al quepublicó, b) por si hay dudas mayores, para que el lector pueda ir a la fuente.

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    2. Muchas gracias. Lo he visto pero igualmente quería pedirle permiso. Yo también pongo las referencias del lugar de donde saco las recetas cuando utilizo recetas de otras personas.
      Muchas gracias y le avisaré cuando haga el pan.
      Un saludo!

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  10. e salieron riquisimos!!!! gracias por la receta

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    1. Que bueno Constanza!!!, cuanto me alegro. Un abrazo desde Argentina.

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  11. hola eduardo me encanta tu blog soy fanatica de la comida arabe dime conoces los fatay arabes tambie se conocen como fatayer son unas empanadas rellenas con carne, tambien las he comido con ricotta y maiz y con acelgas deliciosas, me gustaria aprender a hacerlas... saludos

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    1. Si, tengo la receta, una masa riquísima, tengo las fotos y todo lo necesario para escribir el artículo, lo único que no tengo es tiempo. Voy a ver si aunque sea en algunos ratitos libres voy escribiendo el post.

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  12. excelente explicacion, he visto mles de recetas pero en tu receta esta el resumen de todas las que vi gracias Rosita

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    1. Gracias Rosita, la síntesis se logra con estudio de la química de los alimentos y la experiencia de años.

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  13. Eduardo tienes receta del pan para shawarma? Rosita.

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    1. Si Rosita, la receta está en la sección de Panes del INDICE DE RECETAS de este mismo blog, bajo el nombre de "Pan servilleta árabe", ingresa al índice y la encontrarás. Cualquier cosa me preguntas, un abrazo.

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  14. Gracias por la receta, vamos a poner manos en la masa y a hacerlos entonces. Abrazo

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    1. Adelante Joselo, esta receta no falla. Un abrazo desde Argentina.

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  15. holaa!!!eduardo estoy muy agradecida hace unos mn q termine con mis figas,mi marido se pondra muy contento,o se cae sentado,jajaja un saludo d argen.t dejo mi f es mi nombre

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    1. Me alegro Pypy que te hayan salido bien, ¿se te inflaron?, un abrazo.

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  16. hola para el pan de pita se le puede agregar levadura instantanea esa es la que tengo sirve y que cantidad le agrego

    saludos gracias nancy

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    1. Nancy, si te refieres al polvo de hornear, esta receta no te sirve, deberías hacer una "piadina" cuya receta puedes encontrar en el índice de recetas de este blog. Un abrazo desde Argentina.

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  17. Hola yo los hice pero no se inflaron bien . Porque puede ser ??? Garcia espero tu respuesta,

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    1. El horno no estaba muy caliente, por eso no se inflaron.

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  18. hola no es polvo de hornear, es levadura instantanea que se le agrega directamente a la harina que no necesita hidratación

    saludos nancy

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    1. Nancy, si es la levadura instantánea de pan, deberías usar la mitad de lo que dice la receta.

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  19. Si las bolas de masa no deja la marca del dedo como se indica ,como la recupero?

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    1. Amigo eso significa que faltó humedad, puedes abrir la masa y agregar agua con un rociador y repetir el amasado hasta que quede blanda. Un saludo.

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