CESTILLA CON PANNA COTTA

La panna cotta (del italiano: crema cocida) es un postre típico de la gastronomía italiana hecho a base de crema de leche y gelatina, decorado con frutos rojos y servido con alguna salsa dulce.

Es un postre de preparación muy simple, pariente de las natillas españolas y la creme bruleé francesa.

Otras versiones de este postre incluyen gelatinas saborizadas previamente con algo, por ejemplo en vez de hidratar la gelatina con agua, se puede hacerlo con jugo de naranja y hervir la crema con la cáscara de la naranja. 

Para la salsa, se puede usar salsa de frutos rojos, de caramelo, coulis de durazno, etc.

Por su parte la decoración pueden ser frutos rojos, compota de frutas como durazno, etc.

Aquí les presento un postre muy vistoso hecho aplicando esta crema:

Unas canastitas de chocolate rellenas de panna cotta decorada con cerezas al marrasquino y servida sobre un gel de almidón de naranja 

La receta del gel de almidón de naranja puede consultarse en la sección de cocina molecular de este mismo blog (gel de almidon para cobertura).

Canastitas de chocolate:

Sacar el desarrollo del molde que se usará para la canastita en papel, a efectos de preparar una plantilla con la forma interior, yo utilicé unos moldes de aluminio lisos que tenía para flan. Luego con esta plantilla cortar cinturas en papel manteca (tantas como moldes se vayan a preparar), el desarrollo de la cintura debería quedar aproximadamente como se ve en la fotografía siguiente:

Poner a fundir el chocolate cobertura al baño maría inactivo, esto es hacer hervir una ollita con agua, apagar la hornalla y recién allí colocar el recipiente con el chocolate, no revolver ni molestarlo, sólo se irá fundiendo y quedará listo para hacer la canastita:

Preparar un cornet (cono) de papel manteca y cargarlo con chocolate fundido, cortar apenas la puntita con una tijera:

Dibujar un enrejado sobre la cintura de papel manteca, tratando de dar una estructura de modo que cuando se desmolde no se caiga, como se puede apreciar en la figura siguiente:

Terminado el dibujo levantar la cintura y colocarla en el molde de aluminio y llevarla  a la heladera a solidificar unos 10-15 minutos.

Ingredientes para la crema (3 postres):

300 gr de crema de leche, 200 cc de leche, 100 gr de azúcar, 7 gr de gelatina sin sabor, 1 cdita de esencia de vainilla

Hidratar la gelatina en 50cc de agua a temperatura ambiente unos 5 minutos, luego fundir a 60ºC (20-30 segundos en el microondas a máxima potencia).

En una olla poner a hervir a fuego moderado la crema, la leche y el azúcar, revolver para evitar que se asiente el azúcar en el fondo y se queme con la leche dando mal gusto a la preparación.

Cuando rompa el hervor la crema con la leche retirar del fuego (no debe hervir), agregar la vainilla, y la gelatina revolviendo continuamente, y seguir revolviendo 2 minutos mas. Colar la preparación para eliminar cualquier resto sólido o grumo que hubiera quedado.

Dejar enfriar controlando con un termómetro hasta que baje la temperatura a 26ºC para evitar derretir la canasta de chocolate, no hay peligro de gelificación, pues la gelatina gelifica a los 15ºC cosa que lograremos solo cuando llevemos a la heladera. 

Retirar los moldes de la heladera volcar la preparación en los moldes y llevar a la heladera por un lapso de 4 a 6 horas.

Para el servicio poner la salsa en el plato, desmoldar las canastitas, quitar el papel manteca (ayudarse con una palita para sostener por la base así evitará tocar con la mano el chocolate mientras quita el papel manteca) y montar sobre la salsa, decorar con unas cerezas al marrasquino o con frutos rojos.